PALA8A8 0LAVE:

Bacle||as c|do |cl|cas, cu|l|vos

esl|le|, le|meulac|u, p|oduclos
melab||cos, |ulas melab||cas.
kEY w8:
Lacl|c ac|d bacle||a, le|meulal|ou,
melabo||c p|oducls, palhways,
sla|le|.
PALAVA8 0hAVE8:
Bacle||as c|das |acl|cas, p|o-
ducolos melabo||cos, uola mela-
b||ca.
E8NEh
|1s |1c|e||1s Jc|1u |Jc||c1s |11 s|1u |1uu||11|es e1 |us 1||1e1|us uu|
s|]|us uu| sv cu1s|1e|1||e cu1||||vc|u1 1| |1|u| 1e |us u|u1vc|us. |e||1u 1
|1||1s 1e svs u|uu|e111es 1e|1|u||c1s, |1s |1c|e||1s Jc|1u |Jc||c1s 1ese1-
ue|11 v1 u1ue| |1uu||11|e e1 |1 |11vs|||1 1||1e1|1||1, uu| sv cu1||||vc|u1
s|]1|||c11|e 1| s1|u|, u|u|, |e\|v|1, c1|1c|e||s||c1s se1su||1|es, u|uu|e111es
|e|1uev||c1s j |1|u| 1v|||c|u11| 1e |us u|u1vc|us 1||1e1|1||us |s|e ]|vuu
es|J cu1uves|u 1e v1 101e|u 1e ]e1e|us |1c|vje11u |1c|ucuccvs, |1c-
|u|1c|||vs, |1|e|ucuccvs, S||eu|ucuccvs, |evcu1us|uc j |e1|ucuccvs.
4|]v1us 1e |us 1e|1|u|||us u|u1vc|1us uu| |1s es|e ||uu 1e |1c|e||1s su1
Jc|1us u|]J1|cus, svs|11c|1s u|ese||11|es, uu||s1cJ||1us, |||11|11s, e1-
1v|11|es, u|u|es j s1|u|es e1||e u||us. |s|1 |e||s|u1 se e1|uc1 e1 es|v1|1|
|1 |1uu||11c|1 1e |1s |1c|e||1s 1c|1u |Jc||c1s e1 |us 1||1e1|us.
A88TA0T
|1c||c 1c|1 |1c|e||1 |1|e |ee1 |1uu||11| |1 |uu1 |u| ce1|v||es |u| ||e||
s|]1|||c11| cu1||||v||u1 |u u|u1vc| |1|ve. 5ec1vse se|e|1| u| ||s 1e|1|u||c
u|uue|||es, |1c||c 1c|1 |1c|e||1 u|1j 11 |1uu||11| |u|e |1 ||e |uu1 |11vs||j
|u| ||s s|]1|||c11| cu1||||v||u1 |u ||e ||1|u|, 1|u11, |e\|v|e, se1su|j c|1-
|1c|e||s||cs, ||e|1uev||c u|uue|||es 111 1v|||||u11| |1|ve u| |uu1 u|u1vc|s.
|||s ]|uvu |s cu1uuse1 u| 1 1v1|e| u| ]e1e|1, |1c|v1|1] |1c|ucuccvs,
|1c|u|1c|||vs, |1|e|ucuccvs, S||eu|ucuccvs, |evcu1us|uc
111 |e1|ucuccvs, 11u1] u||e|s. Su1e u| ||e 1e|1|u|||es u|u1vce1 |j
||ese |1c|e||1 1|e u|]11|c 1c|1s, u|ese||1|||es sv|s|11ces, uu|js1cc|1||-
EVIEw. 8A0TEIA8 A0I LA0TI0A8: PAPEL Fh0IhAL Eh L8 ALINEhT8
EVIEw LA0TI0 A0I 8A0TEIA: Fh0TIhAL LE Ih ThE F8
8A0TIA8 0I L0TI0A8: PAPEL Fh0IhAL h8 ALINEhT8:
5,&$5'2$'2/)23$55$+8(57$6

___________
ac|b|do para ava|uac|n: 22 de Eue|o de 2O1O, Aprobado para pub||cac|n: Juu|o 1G de 2O1O
1 Nag|sle| eu C|euc|a de |os A||meulos. P|oleso| lacu|lad de C|euc|as Bs|cas. C|upo de luvesl|gac|u eu u|m|ca y Tecuo|og|a de |os A||meulos.
uu|ve|s|dad Pedagg|ca y Tecuo|g|ca de Co|omb|a.
0orraspondanc|a: |pa||ahue|las@holma||.comsla|le|
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 94
1es, |||11|1s, szee|e1e|s, 1|u11s 111 ||1|u|s, 11u1] u||e|s. |||s |e||ez |ucvses u1 s|v1j|1] ||e |1uu||11ce u|
|1c||c 1c|1 |1c|e||1 |1 |uu1.
E8N
As bacle||as c|do |cl|cas lem s|do |mpo|laules uos a||meulos po| secu|os pe|a sua cous|de|ve| coul||bu|o ao
va|o| dos p|odulos. ev|do a v||as das suas p|op||edades melab||cas, as bacle||as c|do |cl|cas desempeuham
um pape| |mpo|laule ua |udusl||a a||meula|, pe|a sua coul||bu|o s|gu|l|caule ao sabo|, che||o, le/lu|a, ca|acle||s-
l|cas seuso||a|s, p|op||edades le|apeul|cas e va|o| uul||c|oua| dos p|odulos a||meula|. Esle g|upo esl cousl|lu|do
de um uume|o de geue|os |uc|u|udo Laclococcus, Laclobac|||us, Eule|ococcus, El|eplococcus, Leucouosloc e
Ped|ococcus. A|guus dos melabo||los p|odu/|dos po| esle l|po de bacle||as so c|dos o|gu|cos, susluc|as
p|ese|vado|as, po||-sac||dos, v|lam|uas, adoaules, che||os e sabo|es eul|e oul|os. Esla |ev|so se euloca em
esluda| a |mpo|luc|a das bacle||as c|do |cl|cas uos a||meulos.
IhT00Ih
h|slo||a. Sou amp||ameule d|sl||bu|das eu d|le|eules
ecos|slemas, adems de geue|a|se a g|au esca|a
p|ocesos pa|a |a p|oducc|u come|c|a| de a||meulos
le|meulados, beb|das a|coh||cas, eus||ados, |evadu-
|as pa|a |a p|oducc|u de ce|ve/a, v|uos y bacle||as
c|do |cl|cas (BAL) pa|a |a ul|||/ac|u eu vegela|es,
le|meulac|oues c|u|cas |1], queso, maulequ|||a,
yogu|l, sa|ch|chas, eus||ajes, o||vos, uvas y ce|ea|es
como pau y ce|ve/a p|ese|vaudo y p|opo|c|ouaudo
p|op|edades seuso||a|es y uul||c|oua|es a |os p|oduclos
a||meul|c|os |2, 8, 4].
Las BAL desempeuau uu pape| |mpo|laule eu |os p|o-
cesos de le|meulac|u, e||as sou muy ul|||/adas eu |a
|udusl||a a||meula||a, uo so|ameule po| su hab|||dad
po| ac|d|l|ca| y po| |o laulo p|ese|va| a||meulos de |as
espo|as, s|uo lamb|eu su |mp||cac|u eu |a le/lu|a, sabo|,
o|o| y desa||o||o de a|oma de a||meulos le|meulados |5].
E| couoc|m|eulo de cu|l|vos |cl|cos se o||g|u eu
e| s|g|o XVlll, cuaudo ag||cu|lo|es de Al||ca, As|a y
Eu|opa obse|va|ou e| compo| lam|eulo de |a |eche
c|uda eu |os meses c||dos. La |eche coagu|aba y bajo
eslas coud|c|oues p|eseulaba uu sabo| d|le|eule, eu
ocas|oues ag|adab|e, eulouces |os campes|uos lue|ou
se|ecc|ouaudo |as de mejo| sabo| pa|a |uocu|a| |a
|eche a| d|a s|gu|eule |G]. Las BAL v|vas puedeu esla|
couleu|das eu uu g|upo de m|c|oo|gau|smos ||amados
cu|l|vos |cl|cos o |u|c|ado|es |7, 8], se emp|eau eu |a
|udusl||a |clea pa|a |a e|abo|ac|u de |eches le|meu-
ladas, quesos, maulequ|||a |9] y ol|os p|oduclos que
pa|a su obleuc|u |equ|e|eu se| le|meuladas |7]. Se
d|sl|ugueu l|es c|ases de cu|l|vos. e| cu|l|vo |u|c|a|, e|
cu|l|vo mad|e, y e| cu|l|vo usua|. Los cu|l|vos esl|le|
sou pu|os, a pa| l|| de eslos, se p|epa|a e| cu|l|vo
mad|e, |uego de| cu|l|vo mad|e se desa||o||a e| cu|l|vo
usua| pa|a se| emp|eado d||eclameule eu p|ocesos
le|meulal|vos |1O].
Sou uu g|upo de bacle||as |e|ac|ouadas que p|oduceu
c|do |cl|co como e| p||uc|pa| melabo||lo |11] o uu|co
p|oduclo de le|meulac|u |12], sou m|c|oo|gau|smos
uul||c|oua|meule e/|geules |os cua|es sou capaces de
h|d|o||/a| pepl|dos de |a |eche |18, 14]. La couceul|a-
c|u de am|uoc|dos ||b|es eu |eche sou muy ||m|lados,
as| e| c|ec|m|eulo sosleu|do de BAL depeude de |a
p|oducc|u de p|ole|uasas pepl|dasas y s|slema de
l|auspo|le de am|uoc|dos y pepl|dos espec|l|cos |14].
Adems de p|oduc|| e| c|do |cl|co, |as bacle||as
ac|d|l|caules, ||amadas lamb|eu bacle||as |u|c|ado-
|as, coul||buyeu a| sabo|, a|oma, le/lu|a y e| va|o|
uul||c|oua| de a||meulos le|meulados a l|aves de |a
p|oducc|u de e/opo||sac||dos (EPS) y mod|l|cac|u
p|ole|uas |2], |o aule||o| deb|do a su acl|v|dad melab-
||ca sob|e p|ole|uas, a/uca|es y ||p|dos, coul||buyeudo
a |a d|gesl|b|||dad de a||meulos y p|ese|vac|u de|
p|oduclo l|ua| |14]. E| objel|vo es |ea||/a| uua |ev|s|u
de |as bacle||as c|do |cl|cas y su |mpo|lauc|a eu |a
|udusl||a a||meul|c|a.
TAXhNA Y 0AA0TE8TI0A8
La c|as|l|cac|u de BAL lue |u|c|ada eu 1919 po| 0||a-
95
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
Jeuseu, comp|eude uu d|ve|so g|upo de o|gau|smos
C|am-pos|l|vos, lo|mado|es de uo espo|as, uo mol|||-
dad y lo|ma de cocos y ca|euc|a de cala|asa |4]. Sou
cocos y bac||os de |oug|lud va||ab|e y de uu g|oso|
de O.5 -O.8 m. Se l|ala de uu g|upo de bacle||as
l|s|o|g|cameule uu|lo|me, de pa|ed C|am-pos|l|va
|15], sou auae|ob|as lacu|lal|vas, cala|asa uegal|va,
y uo lo|mado|as de espo|as |12, 1G]. Ca|eceu de
acl|v|dad |esp||alo||a po|que |es la|la uua eu/|ma (c|-
loc|omo cala|asa), coul|eue uu g|upo hem|ua, que |es
pe|m|la poue| eu ma|cha |a cadeua |esp||alo||a cou e|
o/|geuo como aceplo| de e|ecl|oues. A pesa| de su
melabo||smo auae|ob|o, sou auae|ob|os lo|e|aules y
eu |os med|os de cu|l|vos s||dos lo|mau co|ou|as eu
p|eseuc|a de a||e |15]. |le|eules laclo|es aleclau e|
c|ec|m|eulo de BAL eu uu med|o de le|meulac|u. Ade-
ms de |os |eque||m|eulos uul||c|oua|es, |a lempe|alu|a
es uuo de |os laclo|es ms |mpo|laules que |ul|uyeu
eu e| c|ec|m|eulo de |as BAL. E/|sle uua lempe|alu|a
pl|ma a |a cua| |a ve|oc|dad c|ec|m|eulo es ms a|la
y depeude de |as ca|acle||sl|cas de| m|c|oo|gau|smo
ul|||/ado, como lamb|eu de |as coud|c|oues amb|eula|es
|17], |a mayo||a de |as espec|es ueces|lau am|uoc|dos
y v|lam|uas de| g|upo B (|aclol|av|ua, l|am|ua, b|ol|ua,
c|do u|col|u|co, ac|do pauloleu|co, c|do l||co) y
va||os am|uoc|dos |11,15]. Sou qu|moo|gauol|l|cos
y so|ameule c|eceu eu med|os comp|ejos. Ca|boh|-
d|alos le|meulab|es y a|coho|es puedeu se| emp|eados
como lueules de eue|g|a pa|a lo|ma| p||uc|pa|meule
c|do |cl|co, a l|aves de |a deg|adac|u de he/osas a
|aclalo (homole|meulal|vas) y p|oduclos ad|c|oua|es
como acelalo, elauo|, C0
2
, lo|malo o succ|ualo (he-
le|ole|meulal|vas) |4].
Fh0IhE8
Las luuc|oues eu |a lecuo|og|a de p|oduclos a||meu-
l|c|os de |as BAL sou. lo|mac|u de sabo| c|do,
|uh|b|c|u de o|gau|smos palgeuos, ge||l|cac|u de |a
|eche, |educc|u de| couleu|do de |aclosa, lo|mac|u
de a|oma, p|oducc|u de gas |eque||da pa|a |a lo|ma-
c|u de" ojos" eu |os quesos, p|ole||s|s |eque||da eu
|a madu|ac|u de |os quesos |18], lamb|eu hau s|do
muy ul|||/adas como p|ob|l|cos |19,2O]. (l|gu|a 1)
BAL p|oduceu pequeuas caul|dades de acela|deh|do
y d|acel||o po| |a le|meulac|u de c|l|alos, olo|gaudo
sabo| y a|oma ag|adab|e. Adems p|oduceu d|/|do de
ca|bouo, que vau a lo|ma| |os ojos de a|guuos quesos y
e| ca|cle| espumoso de a|guuas |eches le|meuladas |9].
La acl|v|dad ||po||l|ca y p|oleo||l|ca l|eue |ul|ueuc|a eu
|a lo|mac|u de compueslos de sabo| y a|oma l|p|cos
de va||edades de quesos madu|ados, como sou |os
c|dos g|asos ||b|es y l|auslo|mac|oues eu/|ml|cas
de a|guuos am|uoc|dos p|oduc|eudo amou|aco, c|-
dos o|gu|cos (c|do acel|co, c|do p|op|u|co, c|do
|sobul|||co) y d|/|do de ca|bouo |21, 9].
La p||me|a y p||uc|pa| luuc|u de |as BAL es |a lo|mac|u
de c|dos o|gu|cos, p||uc|pa|meule c|do |cl|co |8] a
uua ve|oc|dad couveu|eule pa|a asegu|a| uua le|meula-
c|u cous|sleule y e/|losa |22]. E| c|do |cl|co puede
se| obleu|do a l|aves de |a le|meulac|u de |a |aclosa,
que da uu sabo| c|do l|esco eu |eches le|meuladas,
mejo|a cue|po y le/lu|a eu |os quesos e |uh|be, eu pa|le,
e| desa||o||o de l|o|a coulam|uaule y palgeua |28, 7].
Adems, asegu|au |a ca||dad y uu|lo|m|dad de| p|oduclo
l|ua| |7] y eu va||os casos a| va|o| uul||c|oua| de p|oduc-
los a||meul|c|os |28]. Poseeu acl|v|dades p|oleo||l|cas y
||po||l|cas, espec|a|meule du|aule |a madu|ac|u de |os
quesos, p|oducc|u de ol|os compoueules (a|coho|)
eu |a e|abo|ac|u de |um|s |1].
F|gura 1. Rula melab||ca de |a ga|aclosa |17].
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 96
0LA8IFI0A0Ih
Las BAL pe|leueceu a| phy|um l||m|cules que comp|eu-
de a||ededo| de 2O geue|os. |1c|ucuccvs, |1c|u|1c|-
||vs, S||eu|ucuccvs, |evcu1us|uc, |e1|ucuccvs, 4e|u-
cuccvs, C1|1u|1c|e||v1, e1|e|ucuccvs,0e1ucuccvs,
|e||1]e1uuccvs, l1]ucuccvs j we|se||1 sou |os p||uc|-
pa|es m|emb|os de |as BAL, s|eudo |1c|u|1c|||vs es e|
ms g|aude de eslos geue|os |8, 11, 1G, 22].
E| l|po y ca|acle||sl|ca de |os o|gau|smos |u|c|ado|es que
sou ul|||/ados eu |a p|oducc|u de |eches le|meuladas,
sou |os dos ms |mpo|laules laclo|es que dele|m|uau
|a ca||dad de| p|oduclo l|ua|. E| c||le||o eseuc|a| pa|a
|a se|ecc|u de |u|c|ado|es |uc|uye ac|d|l|cac|u, a|o-
ma, sabo|, eslab|||dad y le/lu|a |24]. Eslos se puedeu
c|as|l|ca| de va||as maue|as, depeud|eudo de su lo|ma,
lempe|alu|a de c|ec|m|eulo, luuc|oues elc |25].
Seguu |a le|meulac|u de |a |aclosa |as BAL se c|as|l|cau
eu homole|meulal|vas (p|oduce s|o c|do |cl|co) y
hele|ole|meulal|vas (p|oduceu c|do |cl|co y ol|as
suslauc|as) y seguu |a lempe|alu|a de c|ec|m|eulo eu
mesl||os y le|ml||os |7].
homoIarmanIaI|vas.
E| g|upo homole|meulal|vo compueslo de |1c|ucuccvs,
|e1|ucuccvs, |1|e|ucuccvs j S||eu|ucuccvs, ul|||/au
|a |ula Embdeu-Neye|holl-Pa|uas a| couve|l|| 1 mo| de
g|ucosa eu dos mo|es de c|do |cl|co |1], adems que
se p|oduce ms de| 85 de c|do |cl|co a pa|l|| de
g|ucosa. Eu coul|asle, |as bacle||as hele|ole|meulal|vas
p|oduceu caul|dades equ|mo|a|es de |aclalo, C0
2
y ela-
uo| a pa|l|| de g|ucosa usaudo |a he/osa mouoloslalo
o |a v|a de |as peulosas, y as| so|ameule geue|au |a
m|lad de |a eue|g|a de| g|upo homole|meulal|va |1].

Eu |a l|gu|a 2 se obse|va que e| c|do |cl|co es e| p||u-
c|pa| p|oduclo de esla le|meulac|u. Las bacle||as pe|-
leuec|eules a esle g|upo poseeu |as eu/|mas a|do|asa
y he/osa |some|asa, pe|o ca|eceu de |a loslocelo|asa.
eul|o de esle g|upo se l|eue. Laclobac|||os de basloues
|a|gos, a|s|ados o eu cadeuas co|las, le|ml||os, ac|d|-
l|caules muy eue|gel|cos y de acl|v|dad caseo||l|ca uo-
lab|e. Sl|eplococcus, de lo|mas esle||cas eu cadeuas,
ac|d|l|cac|u |p|da y poca acl|v|dad caseo||l|ca |18].
haIaroIarmanIaI|vas.
P|oduceu so|ameule 5O de c|do |cl|co. Eslas le|-
meulau 1 mo| de g|ucosa pa|a lo|ma| 1 mo| de c|do
|cl|co, 1 mo| de elauo| y 1 mo| de C0
2
. 1 mo| de ATP
es geue|ada po| mo| de g|ucosa |11, 2G]. Esle g|upo
esl compueslo de uu uume|o de geue|os |uc|uyeudo.
|1c|ucuccvs, |1c|u|1c|||us, |1|e|ucuccvs, S||eu|u-
cuccvs, |evcu1us|uc j |e1|ucuccvs. Esle g|upo de
bacle||as coul|eue |a eu/|ma loslocelo|asa, pe|o ca|ece
de |a a|do|asa y he/osa |some|asa, as| que, eu |uga|
de segu|| |a v|a (ENP), ul|||/au |as v|as de |a he/osa
mouoloslalo o |a de |a peulosa |1].
Las espec|es hele|o|cl|cas ob||gadas ul|||/au so|ameu-
le |a |ula depeud|eule loslocelo|asa pa|a melabo||/a|
a/uca|es, y adems de c|do |cl|co, e||as p|oduceu
caul|dades s|gu|l|caules de c|do acel|co y/o elauo|
cou |a geue|ac|u de d|/|do de ca|bouo, |a -ga|aclosa
puede se| melabo||/ada a l|aves de |a |ula lagalosa
G-loslalo o |ula Le|o||, (vease l|gu|a 1) |1]. Eslas es-
pec|es le|meulal|vas melabo||/au he/osas a l|aves de
|a |ula g||co||l|ca Embdeu-Neye|holl, pe|o peulosas y
a|guuas ol|as suslauc|as sou melabo||/adas v|a loslo-
celo|asa pa|a p|oduc|| c|do |cl|co y ol|os p|oduclos
(l|p|cameule c|do acel|co y elauo|) (vease l|gu|a
F|gura Z. le|meulac|u homo|cl|ca |5].
97
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
F|gura 3. le|meulac|u hele|o|cl|ca |5].
8). N|emb|os de |as BAL puedeu se| subd|v|d|das eu
dos d|sl|ulos g|upos basados eu su melabo||smo de
ca|boh|d|alos |1].
Eu |a le|meulac|u hele|o|cl|ca |os Laclobac|||us eslu
lo|mados po|. u|11|1|v1, |111usvs, cu|j1e|u|1|s,
cv||1|vs, c1se|, u1|1c1se|, ||e||s, |vc|1e||, |e|1e1|v1,
|e|||, |ev|e||, |evcu1us|c. homo|cl|ca |1c|u|1c|||vs
1c|1uu|||vs, |e||e||cvs, 1e|||vec||| sv|su 1e|||vec|||,
1e||vec||| sv|su |1c||s, 1e|||vec||| sv|su |v|]1||cvs,
|1c||s, ||e|1uu|||vs |9].
Las bacle||as |cl|cas homole|meulal|vas como uo po-
seeu p||uvalo-desca|bo/||asa, l|ausl|e|eu e| h|d|geuo
lo|mado po| acc|u de |a loslol||osa-desh|d|ogeuasa a|
c|do p||uv|co cou ayuda de |a u|col|uam|da-adeu|ua-
d|uuc|eol|do (hA), y |o l|auslo|ma eu c|do |cl|co.
Las espec|es hele|ole|meulal|vas melabo||/au he/osas
a l|aves de |a |ula g||co||l|ca de Embdeu-Neye|holl.
Eslas espec|es usau so|ameule |a loslocelo|asa de-
peud|eudo de |a v|a pa|a e| melabo||smo de| a/uca|,
y adems de c|do |cl|co, e||as p|oduceu caul|dades
s|gu|l|caules de c|do acel|co o elauo| cou |a geue|ac|u
de d|/|do de ca|bouo |1G].
Las BAL |u|c|ado|as p|oduceu eu/|mas |ul|ace|u|a|es
(pepl|dasas, ||pasas y eu/|mas de calabo||smo de am|-
uoc|dos), |as cua|es desempeuau uu pape| |mpo|laule
eu e| desa||o||o de| sabo| de quesos du|aule |a madu|a-
c|u. espues de| |omp|m|eulo |u|c|a| de case|uas po|
|a |eu|ua, p|oleasas eudgeuas de |a |eche y p|oleasas
bacle||a|es de |a pa|ed ce|u|a|, |as pepl|dasas sou
capaces de deg|ada| |os pepl|dos |esu|laules eu am|-
uoc|dos ||b|es. Eslos puedeu se| subsecueulemeule
calabo||/ados a compoueules de a|oma vo|l||es po|
va||as |ulas eu/|ml|cas. Tamb|eu, esle|asas y ||pasas
cala||/au h|d|||s|s de l||g||ce||dos de |a g|asa de |eche
eu c|dos g|asos ||b|es que sou mas ade|aules couve|-
l|dos a compoueules a|oml|cos. E||as lamb|eu puedeu
s|ulel|/a| esle|es a pa|l|| de a|coho|es y g||ce||dos |27].
Las BAL lamb|eu se c|as|l|cau seguu |a lempe|alu|a
|dea| de c|ec|m|eulo eu mesl||as y le|ml||as.
NasI||as: Tempe|alu|a |dea| de |ucubac|u. 2O- 25C,
vo|umeu de cu|l|vo ||qu|do 1-2, l|empo de |ucubac|u.
18-2O ho|as, ac|de/ l|ua| O.8 de c|do |cl|co. Es-
pec|es. Laclococcus |acl|s subs |acl|s, Laclococcus
|acl|s subs c|emo||s, Laclococcus |acl|s, b|ova||edad
d|acely|acl|s, Leucouosloc meseule|o|des subs c|emo-
||s. ul|||/ac|u. |um|s, quesos sem|-madu|ados |9].
TarmI||as: Tempe|alu|a |dea| de |ucubac|u. 4O-45C,
vo|umeu de cu|l|vo ||qu|do 2-8 , l|empo de |ucubac|u.
2-4 ho|as, ac|de/ l|ua| O.9 de c|do |cl|co. Espec|es.
|1c|u|1c|||vs 1e|||ve||| sv|su |v|]1||cvs, |1c|u|1c|||vs
|1c||s, |1c|u|1c|||vs |e||e||cvs, |1c|u|1c|||vs 1c|1u-
u|||vs, |1c|u|1c|||vs c1se|, |1c|u|1c|||vs u|11|1|v1,
S||eu|ucuccvs s1|||1||vs sv|su ||e|1uu|||vs |9].
ul|||/ac|oues. Yogu|l, y quesos madu|ados |9].
A|guuas de |as p|uebas pa|a |a se|ecc|u de |as bacle-
||as |cl|cas pa|a cu|l|vos |u|c|ado|es sou le|meulac|u
de |a |eche y p|oducc|u de cu|l|vos (vease lab|a 1.)
NaIabo||Ios
Las BAL p|oduceu uua se||e de suslauc|as ||amadas
melabo||los que puedeu cump||| luuc|oues eu |os
a||meulos eul|e |as que se deslacau.
Producc|n da c|do prop|n|co: esla le|meulac|u
|a elecluau bacle||as hele|ole|meulal|vas ul|||/adas
eu quese||a (Emmeula|, Su|/o, C|uye|e, elc.) doude e|
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 98
c|do |cl|co es l|auslo|mado eu c|do p|op|u|co y
acel|co cou desp|eud|m|eulo de C02 e| cua| lo|ma |os
ojos eu |os quesos |22].
FarmanIac|n da c|do c|Ir|co: esla le|meulac|u |a
elecluau bacle||as hele|ole|meulal|vas, ul|||/adas eu
maulequ|||as y quesos, ya que l|auslo|mau e| c|do
c|l||co eu p|oduclos a|omal|/aules como |a acelo|ua
y e| d|acel||o (|evcu1us|uc c|||u|u|v1, S||eu|ucucvs
1|1ce|||1c||s) |18]. Eslos compueslos, as| como |m-
pa|leu a|oma y sabo| a |os p|oduclos |cleos lamb|eu
l|eueu uu eleclo aul|m|c|ob|auo. E| acela|deh|do puede
|uh|b|| |a d|v|s|u ce|u|a| eu |sc|e||c||1 cu||, y d|acel||o
|uh|be |evadu|as, bacle||as C|am-uegal|vas y C|am-
pos|l|vas |22].
c|do |cI|co
Esle c|do ha leu|do a |o |a|go de |a h|slo||a ul|||/ac|oues
pa|a le|meulac|u y p|ese|vac|u de comesl|b|es. lue
p||me|o descub|e|lo eu |eche co|lada po| Schee|e eu
178O, qu|eu |u|c|a|meule |o cous|de| a esle como uu
compoueule de |a |eche. Eu 1789, Lavo|s|e| ||am a esle
compoueule de |a |eche c|do |cl|co". Eu 1857, Pas-
leu| descub|| que uo e|a uu compoueule de |a |eche,
pe|o s| uu melabo||lo de |a le|meulac|u geue|ado po|
c|e|los m|c|oo|gau|smos. Es c|as|l|cado como CRAS
(geue|a|meule |ecouoc|do como segu|o) pa|a su em-
p|eo como ad|l|vo a||meul|c|o po| |a lA (Adm|u|sl|ac|u
de |ogas y A||meulos) |29, 4]. Esle c|do es uuo de
|os ms |mpo|laules p|oduc|dos po| |as BAL |22].
eul|o de |os m|c|oo|gau|smos p|oduclo|es puedeu
c|la|se |1c|u|1c|||us, s||eu|ucuccvs, |e||1]e1ucuccvs
j 5||||u|1c|e||v1, s|eudo e| |1c|u|1c|||vs 1e|||vec|||
e| m|c|oo|gau|smo ms ul|||/ado |8O].
Esle es e| p||me| c|do o|gu|co luuc|oua|meule
ve|sl|| p|oduc|do b|olecuo|g|cameule leu|eudo uu
amp||o |augo de ap||cac|oues. Esle es uu p|oduclo
de p|ocesos de le|meulac|u ualu|a| que ocu||e eu |a
maulequ|||a, queso, ce|ve/a, |eches co|ladas y a|guuos
ol|os a||meulos le|meulados. Esle es ul|||/ado como
ac|du|aule/ageule bulle| de ph o |uh|b|do| de espo|as
de bacle||as eu uua amp||a va||edad de a||meulos p|o-
cesados, como du|ces, pau y p|oduclos de pauade||a,
beb|das uo a|coh||cas, sopas, so|beles, p|oduclos
|cleos, me|me|adas, ge|al|uas y mayouesas |11]. Eu
c|e|los a||meulos uo es pos|b|e ag|ega| c|do |cl|co
eu g|audes caul|dades po| su o|o| y sabo| lue|le. Es
as| que puede se| |eemp|a/ado po| c|e|la caul|dad de
c|do acel|co po| c|do |cl|co, e| cua| lamb|eu l|eue
uua acl|v|dad aul|m|c|ob|aua |81].
8usIanc|as anI|m|crob|anas: Las BAL p|oduceu va||os
compoueules aul|m|c|ob|auos |os cua|es |uh|beu e|
c|ec|m|eulo de o|gau|smos espo|d|cos |e|evaules.
Rec|eulemeule, esl demosl|ado que |a ad|c|u de
|evadu|as le|meuladas po| Laclobac|||us p|aula|um,
|uh|be e| c|ec|m|eulo de lusa||um |82]. La |uh|b|c|u de
B. ce|eus po| BAL ha s|do |uleus|vameule eslud|ada eu
va||os a||meulos le|meulados como p|oduclos |cleos,
p|oduclos basados eu ce|ea|es y p|oduclos de sem|||a
de soya. Tab|a 2.
Parx|do da h|drgano: Es melab||cameule p|oduc|do
po| e| g|upo |aclococcus a l|aves de |a acc|u de hAh
o/|dasa |a cua| cala||/a |a o/|dac|u de hAh po| o/|-
geuo mo|ecu|a| |28]. E| s|slema |aclope|o/|dasa es uu
s|slema aul|m|c|ob|auo ualu|a| que se eucueul|a eu |a
|eche, ha s|do e/|losameule ul|||/ado pa|a e/leude| |a
v|da ul|| de |a |eche y queso collagee |uh|b|eudo pal-
geuos eu |eche y p|oduclos |cleos p|ocesados, |uh|be
m|c|oo|gau|smos como |sev1u1u11 j S|1u|j|ucuccvs
1v|evs j ssu |22].
8acIar|oc|nas La ul|||/ac|u de |as BAL y/o sus melabo-
||los pa|a |a p|ese|vac|u de a||meulos es geue|a|meule
aceplado po| cousum|do|es como a|go ualu|a|" y p|o-
molo|es de sa|ud" |88]. Las BAL p|oduce uu coujuulo
Tab|a 1. P|uebas pa|a |a se|ecc|u de BAL pa|a cu|l|vos
|u|c|ado|es |28].
bjaIo Pruabas qua sa raa||tan
le|meulac|u de
|a |eche
P|oducc|u de
cu|l|vos
Eleclo sob|e e| a|oma/le/lu|a
Ve|oc|dad de ac|d|l|cac|u (a d|le|eules
lempe|alu|as)
Compal|b|||dad cou ol|as cepas
Res|sleuc|a a lempe|alu|as de cocc|u
Acl|v|dad p|oleo||l|ca
ha|o -lo|e|auc|a
Eslab|||dad de sus ca|acle||sl|cas
Res|sleuc|a a |a ag|ul|uac|u
Reud|m|eulo eu |a le|meulac|u
Nauleu|m|eulo de |a v|ab|||dad/acl|v|-
dad du|aule e| p|oceso de lab||cac|u
Eslab|||dad eu lo|ma ||ol|||/ada/cou-
ge|ada
Acl|v|dad eu lo|ma de cu|l|vos pa|a
|uocu|ac|u d||ecla
99
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
Tab|a Z. Bacle||oc|uas a pa|l|| de bacle||as ac|do |cl|cas |22, 19].
8acIar|oc|nas 8acIar|a c|do |cI|ca
Laclococc|ua Laclococcus |acl|s
Laclac|ua Laclobac|||us johusou||
Neseule|oc|ua Leucouosloc meseule|o|des
Cu|val|c|ua Laclobac|||us cu|valus
Sa|ac|ua Laclobac|||us sa|e
Ped|oc|ua Ped|ococcus ac|d||acl|c|
P|sc|co||ua Ca|uobacle||um p|sc|co|a
h|s|ua Laclococcus |acl|s
Lacl|c|ua Laclococcus |acl|s
Lacloc|ua Laclobac|||us sa|e
Ca|uoc|ua Ca|uobacle||um p|sc|co|a
Va||ac|ua N|c|ococcus va||aus
Leucoc|ua Leucouosloc ge||dum
de suslauc|as aul|m|c|ob|auas (como c|dos o|gu|cos,
d|acel||o, acelo|ua, pe|/|do de h|d|geuo, |eule||ua,
|eule|oc|c||ua, pepl|dos aul|luug|cos y bacle||oc|uas)
|84, 4] que hau s|do ul|||/adas como b|op|ese|vado|as
eu p|oduclos a||meul|c|os, |uc|uyeudo p|oduclos |c-
leos como quesos l|escos y madu|ados cou e| objelo
de ev|la| |a p|o||le|ac|u de palgeuos como L|sle||a
mouocylogeues y C|osl||d|um y Slhaphy|ococcus
au|eus |85]. Las bacle||oc|uas sou compoueules p|o-
le|u|cos aul|bacle||auos que sou p|oduc|dos po| BAL
comuumeule p|eseules eu a||meulos |8G]. Sou pepl|dos
b|oacl|vos cou eleclo bacle||c|da o bacle||osll|co |22].
hau s|do objelo de muchas |uvesl|gac|oues eu |ec|eules
auos po| su uovedoso uso poleuc|a| como p|ese|vaule
ualu|a| eu a||meulos y p|ops|los med|cos |87]. Las
bacle||oc|uas l|p|cameule l|eueu uu esl|echo especl|o
aul|bacle||a|. As|, a|guuas bacle||oc|uas de BAL puedeu
|uh|b|| e| c|ec|m|eulo de C|am-pos|l|vas palogeu|cas y
bacle||as dau|uas como lamb|eu |evadu|as y espec|es
C|am-uegal|vas |28]. Aap||cac|oues a||meul|c|as de
bacle||oc|uas sou uua a|le|ual|va pa|a sal|slace| e| c|e-
c|m|eulo de cousum|do|es po| |a demauda de a||meulos
que sou h|g|eu|cameule segu|os |88].
Las p|oducc|oues de bacle||oc|uas sou muy e/|geules
deb|do a |a ueces|dad pa|a eu||quece| e| med|o de
c|ec|m|eulo couleu|eudo uul||eules como ca|boh|-
d|alos, c|dos uuc|e|cos, m|ue|a|es y p||uc|pa|meule,
am|uoc|dos, p|ole|uas o h|d|o||/ados de p|ole|uas.
Po| ejemp|o, |os med|os de |abo|alo||o esluda| (NRS,
TCE, APT) |esue|veu e| p|ob|ema de lueules de p|ole|ua,
|uco|po|audo p|oduclos como baclopeploua, l||ploua,
e/l|aclo de ca|ue o e/l|aclo de |evadu|a eu |as lo|mu-
|ac|oues |as cua|es a|cau/au coslos a|los. Eul|e |as
mo|ecu|as p|oduc|das po| eslos m|c|oo|gau|smos |os
cua|es p|eseulau acl|v|dad aul|m|c|ob|aua eslu c|do
|cl|co y c|do acel|co, elauo|, d|acel||o, 2-8-bulauod|o|
y bacle||oc|uas que se obse|vau eu |a lab|a 2 |89, 4O].
Exopo||sacr|dos (EP8) sou po||sac||dos de cadeua
|a|ga cous|sleules de |am|l|cac|oues de uu|dades
|ep|leules de a/uca|es. Eslas uu|dades de a/uca|
sou p||uc|pa|meule, g|ucosa, ga|aclosa y |amuosa
eu d|le|eules p|opo|c|oues |24]. Como |as BAL sou
CRAS, sou caud|dalas pa|a |a p|oducc|u segu|a de
EPS luuc|oua|es |41]. Las BAL sou ca|acle||/adas po|
su couve|s|u de uua g|au p|opo|c|u de su lueule de
ca|bouo, a/uca|es le|meulab|es, a c|do |cl|co, |as BAL
sou capaces de desv|a| uua pequeua p|opo|c|u de
a/uca|es le|meulab|es hac|a |a b|os|ules|s de EPS |42],
depeud|eudo lamb|eu de |as coud|c|oues de cu|l|vo y
med|o de compos|c|u |48].
Los po||sac||dos puedeu se| d|v|d|dos eu dos g|upos.
homopo||sac||dos compueslos po| mouosac||dos
como e| de/l|auo y hele|opo||sac||dos compueslos
de d|le|eules a/uca|es como g|ucosa, ga|aclosa,
|amuosa, mauosa, h-acel||g|ucosam|ua, h-acel||ga|ac-
losam|ua y c|do g|ucu|co |44]. E| laclo| que alecla
e| compo|lam|eulo |eo|g|co de| cogu|o de case|ua
es |a p|oducc|u de EPS po| |os cu|l|vos |u|c|ado|es.
A|guuos cu|l|vos de S. lhe|moph||us y Laclobac|||us
de|b|ue||| subsp. bu|ga||cus sou capaces de p|oduc||
po||sac||dos de a|lo peso mo|ecu|a| cou d|le|eules
esl|uclu|as |45].
Los e/opo||sac||dos (EPS) desempeuau uu pape|
|udusl||a| eu |a p|oducc|u de de||vados |cleos le|meu-
lados, eu pa|l|cu|a| eu |a p|oducc|u de yogu|l, queso,
c|ema le|meulada eul|e ol|as. Su apo|le coul||buye
a |a le/lu|a, |eo|og|a, sabo|, pe|cepc|u seuso||a| y
eslab|||dad l|ua| de| p|oduclo |4G,47]. Adems, |os
EPS hau s|do ul|||/ados e/leus|vameule como ge|es,
emu|s|l|caules y suspeus|oues de eslab|||/aules |48],
ol|o beuel|c|o l|s|o|g|co |uc|uye |a co|ou|/ac|u gas-
l|o|ulesl|ua| de bacle||as p|ob|l|cas |uc|emeulaudo |a
|es|deuc|a de |os EPS eu e| l|aclo gasl|o|ulesl|ua| |49].
Adems, |os EPS p|oduc|dos po| BAL hau s|do p|eleu-
d|dos a| leue| eleclos aul|-lumo|, aul|- u|ce|a, eleclos
|umuuo-esl|mu|alo||os y d|sm|uuc|u de u|ve|es de
co|esle|o| eu |a saug|e |48].
Iros: La |ugesl|u de |eches le|meuladas c|das
po| Laclobac|||os he|vel|cus que coul|eueu ACE (au-
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 100
g|oleus|ua l-couve|l|do|a de eu/|ma), pa|ece se| que
d|sm|uuye |a p|es|u a|le||a| ||ge|ameule eu pe|souas.
Eslo se |og|a ul|||/audo BAL a l|aves de |a p|ole||s|s
de |a |eche p|oduc|eudose pepl|dos b|oacl|vos |5O].
La |eleuc|u de compoueules de a|omas |eleu|eudo
esle|es po| bacle||as c|do |cl|cas ul|||/audo Laclococ-
cus |acl|s subsp. |acl|cs d|acely|acl|s ha s|do lamb|eu
|uvesl|gada |27].
Las BAL desempeuau uu s|gu|l|caule pape| eu |a
p|oducc|u de v|uos, sou |as |espousab|es de ||eva|
a cabo |a le|meulac|u ma|o|cl|ca, |a cua| es uua
|eacc|u secuuda||a |mpo|laule que ocu||e eu a|guuos
v|uos despues de |as le|meulac|oues a|coh||cas po|
|evadu|as |51]. A|guuas espec|es de BAL p|eseulau
acl|v|dad eu/|ml|ca am|uoc|da-desca|bo/||asa y
puede coul||bu|| a |a lo|mac|u de am|uas b|ogeu|cas eu
a||meulos le|meulados, |uc|uyeudo v|uo. Eslas am|uas
b|ogeu|cas, eu pa|l|cu|a| h|slam|ua y l||am|ua, a a|las
couceul|ac|oues hau s|do |epo|ladas que aleclau |a
sa|ud de cousum|do|es suscepl|b|es |52].
Formac|n da saboras y o|oras por 8AL.
La mayo||a de |as BAL l|eue so|ameule uua hab|||dad
||m|lada pa|a s|ulel|/a| am|uoc|dos de uuevo. Pa|a
esle c|ec|m|eulo eu |eche, |as BAL sou comp|elameu-
le depeud|eules de| s|slema p|oleo||l|co a| deg|ada|
pa|c|a|meule case|uas y geue|a| am|uoc|dos ||b|es
y, espec|a|meule, pepl|dos ||b|es. Eslos pepl|dos sou
adems h|d|o||/ados a am|uoc|dos po| |a acc|u
comb|uada de pepl|dasas. u|aule esle p|oceso eu e|
queso, uu uume|o de pepl|dos ama|gos sou lo|mados
como |ule|med|os y deg|adados de uuevo, cou uu d||ec-
lo |mpaclo eu e| sabo| y o|o| de| queso. uu amp||o |augo
de compoueules de sabo| y o|o| puedeu se| p|oduc|dos
como |esu|lado de |a couve|s|u de am|uoc|dos como
mel|ou|ua, |euc|ua y leu||a|au|ua |2].
Producc|n da andu|tanIas bajos an ca|or|as uua
ap||cac|u de de |as BAL es |a couve|s|u de |aclosa
a/uca| de |a |eche eu a|coho|es a/uca|es (po||o|es)
como mau|lo| y so|b|lo|. E| mau|lo| es a meuudo
lo|mado po| BAL que hau leu|do o uo |aclalo desh|-
d|ogeuasa (Lh), espec|a|meule bajo coud|c|oues
auae|b|cas. Eu |uga| de p||uvalo, ol|os |ule|med|os
como |as he/osas eu |a g|uco||s|s, s||veu como acep-
lo|es de e|ecl|oues. Eu esla |ula, mau|lo| y so|b|lo|
puedeu se| obleu|dos a l|aves de |a |educc|u de
l|uclosa 1-loslalo |2].
Producc|n da v|Iam|nas
Las v|lam|uas B, lo|alo, ||bol|av|ua y v|lam|ua B12
puedeu se| p|oduc|das po| d|le|eules bacle||as de
g|ado a||meula||o. A|guuas BAL y lamb|eu bacle||as
c|do p|op|u|cas) |2].
8ab|das |cIaas
E| me|cado de beb|das |ep|eseula uua |udusl||a
g|aude y eu c|ec|m|eulo. Rec|eulemeule, ha s|do
muy d|luud|do e| |ule|es eu e| cousumo de beb|das
|cleas basadas eu |aclosue|o cousl|luyeudo uu
segmeulo eme|geule de p|oduclos |cleos uo cou-
veuc|oua|es|14], m|c|oo|gau|smos como |1c|u|1-
c|||vs 1e|||vec||| sv|su. |v|]1||cvs y S||eu|ucuccvs
||e|1uu|||vs hau s|do eslud|adas |ec|eulemeule po|
su hab|||dad de deg|ada| p|ole|uas de |aclosue|o eu
p|oduclos |cleos |14, 58].
La ul|||/ac|u de |aclosue|o eu po|vo o ||qu|do eu
beb|das |cleas es muy comuu |54]. La le|meulac|u
de |aclosue|o po| BAL pod||a d|sm|uu|| e| couleu|do
a|lo de |aclosa couleu|do eu e| |aclosue|o, p|oduc|eu-
do p||uc|pa|meule c|do |cl|co y ol|os melabo||los
como a|omas coul||buyeudo a| sabo|, o|o| y le/lu|a e
|uc|emeulaudo so|ub|||dad de ca|boh|d|alos y du|/o|
de| p|oduclo l|ua| |14].
Leches le|meuladas y su |e|ac|u cou BAL hau
demosl|ado beuel|c|os sa|udab|es como p|oduclos
luuc|oua|es, eslos p|oduclos eslu ca|acle||/ados
po| se| |el|escaules leu|eudo uua le/lu|a suave y
baja v|scos|dad. E| cousumo de beb|das |cleas se
ha |uc|emeulado eu va||os pa|ses |55].
E| yogu| l es uu p|oduclo le|meulado e|abo|ado a
pa| l|| de |eche eu e| cua| lomau acc|oues |as BAL
l|auslo|maudo |os a/uca|es eu c|do |cl|co y ol|os
compueslos daudo |uga| a uu p|oduclo cou sabo|,
a|oma y le/lu|a ca|acle||sl|cos |49]. Eu |a le|-
meulac|u |cl|ca de |a |eche pa|a p|oduc|| yogu| l,
puedeu |ule|veu|| e| S||eu|ucuccvs ||e|1uu|||vs y e|
|1c|u|1c|||vs 1e|||vec||| y a|guuos m|c|oo|gau|smos
p|ob|l|cos como 5|||1u|1c|e||v1 |1c||s y |1c|u|1-
c|||vs 1c|1uu|||vs eul|e ol|os |5G, 57]. Eslos m|c|o-
o|gau|smos puedeu se| deuom|uados p|ob|l|cos
|os cua|es se eucueul|au d|spou|b|es eu a||meulos
le|meulados como e| yogu| l |58]. BAL a| me/c|a|se
cou ol|as espec|es como |as p|op|ou|bacle||as. ||u-
101
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
u|u1||1c|e||v1

|e1se1|| y ||uu|u1||1c|e||v1 ||ue1||
(|e1se1||) uo hau leu|do eleclo uegal|vo sob|e S||eu-
|ucuccvs ||e|1uu|||vs

y |1c|u|1c|||vs 1e|||vec|||
ssp. |v|]1||cvs eu yogu| l |59].
Ens||ados
E| eus||aje es uu melodo de p|ese|vac|u pa|a cu|-
l|vos o cosechas humedos, que eslu basados eu
uua le|meulac|u ualu|a| c|do |cl|ca couv||l|eudo
ca|boh|d|alos so|ub|es eu agua eu c|dos o|gu|cos,
p||uc|pa|meule c|do |cl|co. Como uu |esu|lado, e|
ph d|sm|uuye y e| lo||aje es p|ese|vado. luocu|aules
couleu|eudo p||uc|pa|meule BAL sou emp|eadas como
ad|l|vos de eus||aje pa|a mejo|a| el|c|euc|a eu |a
p|ese|vac|u. Eul|e |as BAL, |as ms l|ecueulemeule
ul|||/ada sou espec|es homole|meulal|vas como |1c-
|u|1c|||vs u|11|1|v1, |1|e|ucuccvs |1ec|v1 j ue1|u-
cuccvs. Eslas sou ul|||/adas po| su el|c|eule ul|||/ac|u
de ca|boh|d|alos h|d|oso|ub|es de |as cosechas, |a
p|oducc|u |uleus|va de c|do |cl|co y desceuso
|p|do eu ph. 0l|as BAL sou lamb|eu |uc|u|das como
|1c|u|1c|||vs |vc|1e||, uua BAL hele|ole|meulal|va |a
cua| p|oduce a|las couceul|ac|oues de ac|do acel|co eu
e| eus||aje que |uh|beu hougos y as| p|ese|vau eus||ajes
suscepl|b|es de espo|as y e/pos|c|oues a| a||e. uua
|uocu|ac|u de 1O
5
- 1O
G
ce|u|as v|ab|es po| g|amo de
cosecha es a meuudo sul|c|eule pa|a |a |uocu|ac|u
de BAL eu e| eus||aje |GO].
Prob|I|cos.

Las BAL lue|ou |ele||das como p|ob|l|cos eu |a de-
cada de |os GO, s|u emba|go eu |a decada de |os 7O |a
pa|ab|a p|ob|l|co lom uua le|m|uo|og|a d|le|eule a|
desc||b|| e/l|aclos de lej|dos que esl|mu|abau c|ec|-
m|eulo m|c|ob|auo. A |os l|ua|es de |os 7O se |edel|u|
como o|gau|smos y suslauc|as que coul||buyeu a|
ba|auce m|c|ob|auo |ulesl|ua| |4]. La ms |ec|eule y
ace|lada desc||pc|u de p|ob|l|cos se h|/o a l|ua|es
de |os 8O |edel|u|eudose como sup|emeulos d|ela||os
m|c|ob|auos, v|ab|es, se|ecc|ouados que cuaudo sou
|ul|oduc|dos eu sul|c|eules caul|dades, aleclau beuel|-
cameule e| o|gau|smo humauo a l|aves de sus eleclos
eu e| l|aclo |ulesl|ua| |G1,G2]. Tamb|eu |a lA0 ha adop-
lado |a del|u|c|u de p|ob|l|cos como m|c|oo|gau|s-
mos v|vos |os cua|es cuaudo sou adm|u|sl|ados eu
caul|dades adecuadas coul|e|eu uu beuel|c|o sa|dab|e
eu e| huesped |G2]. BAL sou ul|||/adas eu a||meulos
pa|a p|opo|c|oua| uua amp||a va||edad de beuel|c|os
sa|udab|es. Los eleclos l|s|o|g|cos |e|ac|ouados cou
bacle||as p|ob|l|cas |uc|uye |educc|u de ph eu e|
|ulesl|uo, p|oducc|u de a|guuas eu/|mas d|gesl|vas
y v|lam|uas, p|oducc|u de suslauc|as aul|bacle||a|es
como po| ejemp|o c|dos o|gu|cos, bacle||oc|uas,
pe|/|do de h|d|geuo, d|acel||o, acela|deh|do, s|slema
|aclope|o/|dasa, |aclouas y ol|as suslauc|as s|u del|u||,
|ecousl|ucc|u y cousl|ucc|u de m|c|ol|o|a |ulesl|ua|
uo|ma| despues de deso|deues causados po| d|a||ea,
le|ap|a de aul|b|l|cos y |ad|ole|ap|a, |educc|u de
co|esle|o| eu |a saug|es, sup|es|u de |ulecc|oues bac-
le||a|es, e||m|uac|u de ca|c|uogeues|s, mejo|am|eulo
de |a abso|c|u de ca|c|o |G2]. Adems de| eleclo
beuel|co eu |a sa|ud de| huesped, uu cu|l|vo debe se|
|uge||do eu caul|dades sul|c|eules. La couceul|ac|u
suge||da de BAL esl eu e| |augo 1O
G
- 1O
7
ulc/g de
p|oduclo |G8, G4].
Couway eu 199G euume| |os s|gu|eules m|c|oo|ga-
u|smos como espec|es ul|||/adas eu |a p|epa|ac|u de
p|ob|l|cos. |1c|u|1c|||vs 1c|1uu|||vs, |1c|u|1c|||vs
c1se|, |1c|u|1c|||vs c1se| subsp. |111usvs, |1c|u|1-
c|||vs |e|1e1|v1, |1c|u|1c|||vs |ev|e||, |1c|ucuccvs
|1c||s subsp. |1c||s, |1c|ucuccvs |1c||s subsp. c|e1u-
||s, |1c|u|1c|||vs |v|]1||cvs, |1c|u|1c|||vs u|11|1|v1,
S||eu|ucuccvs ||e|1uu|||vs, |1|e|ucuccvs |1ec|v1,
|1|e|ucuccvs |1ec1||s, 5|||1u|1c|e||v1 ||||1v1, 5|||-
1u|1c|e||v1 |1|11||s, 5|||1u|1c|e||v1 11u|esce1||s,
5|||1u|1c|e||v1 |u1]v1, 5|||1u|1c|e||v1 ||e|e. Cepas
de |1c|u|1c|||vs 1c|1uu|||vs, |1c|u|1c|||vs u1|1c1se|
y 5|||1u|1c|e||v1 a|s|ados de l|aclo |ulesl|ua| humauo
o au|ma| lamb|eu hau s|do p|ob|l|cos muy eslud|ados
|G5, GG].
A||meulos le|meulados, como yogu| l y beb|das
le|meuladas, puedeu se| veh|cu|os |mpo| laules de
euo|mes caul|dades de bacle||as v|vas, cou ul|||/ac|u
b|olecuo|g|ca como cu|l|vos |u|c|ado|es deul|o de|
cue|po humauo |G8, G4].
Los m|c|oo|gau|smos comuumeule emp|eados como
p|ob|l|cos se eucueul|au d|spou|b|es come|c|a|meule
a l|aves de |abo|alo||os o |udusl||as a||meul|c|as a u|ve|
|ule|uac|oua| as| como eu co|ecc|oues de cu|l|vos.
A|guuos ejemp|os de eslos m|c|oo|gau|smos sou |os
s|gu|eules. |1c|u|1c|||vs 1c|1uu|||vs hClN (Rhoue-
Pou|euc., Eslados uu|dos), |1c|u|1c|||vs |ev|e|| 1OG
(B|oga|a, Eslados uu|dos), 5|||1u|1c|e||v1 |u1]v1
bb58G (No||uaga N||| lud. Japu), |1c|u|1c|||vs
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 102
u|11|1|v1 299 (P|oV|va, l|u|aud|a), |1c|u|1c|||vs c1se|
YlT9O18, Sh||ola, (Ya|u|l, Japu) y |1c|u|1c|||vs |u|1-
su1|| LJ-1 (hesl|e Su|/a). |1c|1|1c|||vs c1se| CRL 481
y |1c|u|1c|||vs 1c|1uu|||vs ATCC 485G (CEREALA,
A|geul|ua), |1c|u|1c|||vs |ev|e|| CRL 1O98 (Paleule
eu l|m|le uume|o pO4O1O818O, CEREALA, A|geul|ua)
eul|e ol|os |G7].
Tandanc|as IuIuras
Las bacle||as c|do |cl|cas desde |a aul|gedad y
hasla e| l|empo p|eseule, hau |ep|eseulado uua g|au
ul|||dad b|olecuo|g|ca eu e| |ea de |os a||meulos. La
b|op|ese|vac|u de a||meulos ul|||/audo bacle||oc|uas
p|oduc|das po| bacle||as ac|do |cl|cas, leud|u uu
e/|lo mayo| eu |a ap||cac|u de a||meulos, la| es e|
caso de |a ca|ue |G8], y lamb|eu eu e| coul|o| de
m|c|oo|gau|smos palgeuos como S1|1u1e||1 y |
.cu|| |G9]. Eu uu lulu|o se espe|a amp||a| |a acc|u
de BAL sob|e ol|as espec|es pe|jud|c|a|es pa|a |a hu-
mau|dad. La lecuo|og|a de e|abo|ac|u de beb|das uo
l|ad|c|oua|es cou |uocu|ac|u de BAL se espe|a |og|a|
cou g|au auge, po| ejemp|o aclua|meule beb|das a
pa|l|| de |aclosue|o obleu|eudo |esu|lados aceplab|es
a| cousum|do| se eslu desa||o||audo |7O]. uu campo
|mpo|laule que se desa||o||a| se| |a ul|||/ac|u de
BAL s||vesl|es, po| ejemp|o aclua|meule |os p|oce-
sos pau|l|cac|u hau |do evo|uc|ouaudo emp|eaudo
BAL, s|u emba|go es uecesa||o segu|| |uvesl|gaudo
pa|a amp||a| e| campo de acc|u de eslas bacle||as
s||vesl|es |71].
Eu e| lulu|o |os a||meulos luuc|oua|es cou bacle||as
c|do |cl|cas leud|u uu mayo| cousumo y e/|sl||u
va||edad de p|oduclos d|spou|b|es eu e| me|cado. Se
espe|a que haya descub||m|eulo de uuevas bacle||as y
po| eude uuevos p|oduclos b|olecuo|g|cos cou uue-
vos ha||a/gos beuel|cos uul||c|oua|es y le|apeul|cos
que esleu d|spou|b|es a| cousum|do| desde |a |ulauc|a
hasla |a le|ce|a edad.
0h0L8IhE8
Las bacle||as c|do |cl|cas sou C|am-pos|l|vas, lo|ma-
do|as de uo espo|as, uo mol|||dad, lo|ma de cocos y
ca|euc|a de cala|asa. Sou cocos y bac||os de |oug|lud
va||ab|e y de uu g|oso| de O.5 -O.8 m, sou auae|ob|as
lacu|lal|vas y cala|asa uegal|va. Se puedeu c|as|lca| eu
hele|ole|meulal|vas y homole|meulal|vas. Las p||me|as
p|oduceu so|ameule 5O de c|do |cl|co. Eslas le|-
meulau 1 mo| de g|ucosa pa|a lo|ma| 1 mo| de c|do
|cl|co, 1 mo| de elauo| y 1 mo| de C0
2
. 1 mo| de ATP
es geue|ada po| mo| de g|ucosa, |as homole|meual|vas
ul|||/au |a |ula Embdeu-Neye|holl-Pa|uas a| couve|l|| 1
mo| de g|ucosa eu dos mo|es de c|do |cl|co, adems
que se p|oduce ms de| 85 de c|do |cl|co a pa|l||
de g|ucosa.
Las bacle||as c|do |cl|cas sou m|c|oo|gau|smos que
se puedeu eucoul|a| eu |a |eche y a|guuos de||vados
|cleos, sou capaces de le|meula| mouosac||dos
o po||sac||dos pa|a l|auslo|ma||os eu c|dos como
|cl|co, c|l||co, p|op|u|co, e/opo||sac||dos, bacle||o-
c|uas, pe|/|do de h|d|ogeuo, eudu|/aules uo ca|||cos,
v|lam|uas, beb|das |cleas, eus||ados, lo|mac|u de sa-
bo|es y a|omas deseab|es, madu|ac|u de quesos, eul|e
ol|os. Los aule||o|es melabo||los y ol|os sou p|oduc|-
dos l|aves de |ulas melab||cas ul|||/audo |a g|ucosa
como lueule p||ma||a de eue|g|a hasla |a p|oducc|u
de| melabo||lo deseado. Se eucueul|au d|luud|dos eu
p|oduclos le|meulados ||qu|dos y s||dos. Su beuel|c|o
es uul||c|oua| y le|apeul|co olo|gaudo ca|acle||sl|cas
seuso||a|es muy acepladas eu |os cousum|do|es.
eul|o de |os p||uc|pa|es m|c|oo|gau|smos eslu |1c-
|ucuccvs, |1c|u|1c|||vs, S||eu|ucuccvs, |evcu1us|uc,
|e1|ucuccvs, 4e|ucuccvs, C1|1u|1c|e||v1,e1|e|ucucc
vs,0e1ucuccvs, |e||1]e1uuccvs, l1]ucuccvs, we|se||1
que sou |1c|ucuccvs, |1c|u|1c|||us, |1|e|ucuccvs,
S||eu|ucuccvs, |evcu1us|uc j |e1|ucuccvs
EFEEh0IA8
|1] ALNAh/A l y BARRERA, E. Tecuo|og|a de |eche
y de||vados, Bogol uu|su| 1991. p. G1-GG.
|2] ARRlBAS N y P0L0 C, 0cu||euce ol |acl|c ac|d
bacle||a aud b|ogeu|c am|ues |u b|o|og|ca||y aged
w|ues," lood N|c|ob|o|ogy,2OO8. vo|.25, p. 875-881.
|8] huCEhh0LT/, J.Rev|ew The |acl|c ac|d bacle||um
as a ce|| laclo|y lo| lood |ug|ed|eul p|oducl|ou.
lule|ual|oua| a||y Jou|ua|. 2OO8. vo| 18, p.
4GG-475.
|4] SAVA0C0 A. el a|. Bacle||oc|us aud |acl|c ac|d
bacle||a - a m|u||ev|ew. Al||cau Jou|ua| ol B|ole-
chuo|ogy. 2OOG. Vo|. 5, p. G78-G88.
|5] AXELSS0h L. Lacl|c ac|d bacle||a c|ass|l|cal|ou
aud phys|o|ogy. Sa|m|ueu, S. y vou w||ghl, A.
1998. Ed hueva Yo||. Na|ce| e||e|.
|G] BE0LLA, S. el a|. lul|oducc|u a |a Tecuo|og|a de
103
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
|os A||meulos. Ed. Ne/|co. L|musa, 2OO4, p78.
|7] BERTRAh, C. el a|. Evo|ul|ou ol _-|aclog|obu||u
aud _- |acloa|bum|u couleul du||ug yogu|l le|meu-
lal|ou," lule|ual|oua| a||y Jou|ua|,2OO8. vo|. 18,
pp. 89-45.
|8] B0u/AR l, CERhlhC J y. ESNA/EAu N. E/o-
po|ysaccha||de p|oducl|ou aud le/lu|e-p|omol|ug
ab|||l|es ol m|/ed-sl|a|u sla|le| cu|lu|es |u yogu|l
p|oducl|ou," Jou|ua| a||y Sc|euce. 1997vo|. 8O,
pp. 281O-2817.
|9] BLAhC0, S, ELAhAYE, P y lRACEhAS, h," Eva-
|uac|u l|s|ca y uul||c|oua| de uu yogu|l cou l|ulas
l|op|ca|es bajo eu ca|o||as," Rev|sla lacu|lad de
Ag|ouom|a (Na|acay) Veue/ue|a. 2OOG. vo|. 82,
p. 181-144.
|1O] CASTR0 L y R0VETT0 C. P|ob|l|cos. ul|||dad
c||u|ca," Co|omb|a Ned|ca. 2OOG.vo|. 87, p15-22.
|11] EVLlEChERE, l, VERNElREh L, y J. EBEVERE
J. hew p|ese|val|ou lechuo|og|es. Poss|b|||l|es aud
||m|lal|ous," Rev|ew lule|ual|oua| a||y Jou|ua|.
2OO4 vo|. 14 p. 278-285.
|12] uB0C, P y N0LLET, B. Ap||cal|ous ol e/opo-
|ysaccha||des |u lhe da||y |udusl|y" lule|ual|oua|
a||y Jou|ua|. 2OO1 vo|. 11 p. 759-7G8.
|18] EARLY,R. Tecuo|og|a de |os p|oduclos |cleos.
Ed|lo||a| Ac||b|a /a|ago/a, 2OOO, p.8G-51.
|14] PESCuNNA, N. el a|. 2OO8. whey le|meulal|ou
by lhe|moph|||c |acl|c ac|d bacle||a. Evo|ul|ou ol
ca|bohyd|ales aud p|ole|u couleul. lood N|c|o-
b|o|ogy.2OO8. vo| 25. P.442-451.
|15] EKlhCl l y CuREL N. Ellecl ol us|ug P|op|ou|c
Ac|d Bacle||a as au Adjuucl Cu|lu|e |u Yogu| l
P|oducl|ou. Jou|ua| a||y Sc|euce. 2OO7.vo| 91,
p. 892-899.
|1G] CALVE/, h. el a|. Bacle||oc|u-based sl|aleg|es lo|
lood b|op|ese|val|ou, lule|ual|oua| Jou|ua| ol lood
N|c|ob|o|ogy. 2OO7. vo|. 12O, pp.51-7O.
|17] CuERRA, h, RuA, N y PASTRAhA, L. hul||l|oua|
laclo|s allecl|ug lhe p|oducl|ou ol lwo bacle||oc|us
l|om |acl|c ac|d bacle||a ou whey," lule|ual|oua|
Jou|ua| ol lood N|c|ob|o|ogy. 2OO1.vo|. 7O, p.
2G7-28.
|18] hERhAhE/, V. el a|. P|epa|al|ou ol a whey-bases
p|ob|ol|c p|oducl w|lh |1c|u|1c|||vs |ev|e|| aud
5|||1u|1c|e||v1 ||||1v1," Jou|ua| lood Techuo|ogy
B|olechuo|og|ca|. 2OO7. vo| 45, p. 27-81.
|19] hlLL C, 0KEEllE, T y R0SS, P. Aul|m|c|ob|a| laclo|s
p|oduced by |acl|c ac|d bacle||a. Eucyc|oped|a ol
lood Sc|euces aud uul||l|ou, 2OO2. Vo| 14. p 278-
285.
|2O] hul Y. a||y Sc|euce aud Techuo|ogy haudboo|,
P|oducl Nauulaclu||ug. 1998. vo| 2.wash|uglou.
VCh pub||she|s, p.121.
|21] NATh0T, E, BELlAR, E Y ThuAuLT, . S||eu|u-
cuccvs ||e|1uu|||vs 58O p|oduces a bacle||oc|u
poleul|a||y su|lab|e lo| |uh|b|l|ou ol c|osl||d|um ly|o-
buly||cum |u ha|d cheese. Jou|ua| a||y Sc|euce.
2OO8. vo|. 8G. p 8OG8-8O74.
|22] JACh0w, C y w0LlAhC, , lul|oducc|u cou
e/pe||meulos mode|o, Ed. /a|ago/a. Ac||b|a,1991,
p. 157-1G7.
|28] KAlLASAPAThY, K. Su|v|va| ol l|ee aud eucap-
su|aled p|ob|ol|c bacle||a aud lhe|| ellecl ou lhe
seuso|y p|ope|l|es ol yoghu|l," LwT. 2OOG. vo|.
89, p1221-1227.
|24] LAwS, Y, Cu, Y y NARShALL V. B|osyulhes|s, cha-
|acle||/al|ou, aud des|gu ol bacle||a| e/opo|ysac-
cha||des l|om |acl|c ac|d bacle||a. B|olechuo|ogy
Advauces. 2OO1. vo|.19 p. 597-G25.
|25] hElRA, E y L0PE/, J. v|1 lecu|ca pa|a |a e|abo-
|ac|u de p|oduclos |cleos Bogol-Co|omb|a.
||log|al|a Eu/as Llda, 2OO1, p. 88-45.
|2G] LY, N. el a|. Releul|ou ol a|oma compouuds by
ac|d |acl|c bacle||a |u mode|s lood med|a. lood
hyd|oco||o|ds. 2OO8. vo|. 22, p. 211-217.
|27] NAThuR, S Y SlhCh, R. Aul|b|ol|c |es|sleuce |u lood
|acl|c ac|d bacle||a-a |ev|ew. lule|ual|oua| Jou|ua|
ol lood N|c|ob|o|ogy. 2OO5.vo|. 1O5, pp. 281-295,
2OO5.
|28] NACE0, N. el a|. Elecl ol med|um supp|emeulal|ou
ou e/opo|ysaccha||de p|oducl|ou by |1c|u|1c|||vs
||111usvs Rw-959N |u whey pe|meale," lule|ua-
l|oua| a||y Jou|ua|. 2OO2. vo|. 12, p. 419-42G.
|29] ChASENl N. el a|. Ellecl ol d|lle|eul med|a ou p|o-
ducl|ou ol |acl|c ac|d l|om whey by |1c|u|1c|||vs
|v|]1||cvs. Al||cau Jou|ua| ol B|olechuo|ogy. 2OO9.
Vo|. 8, p. O81-O84.
|8O] N0RElRA, N, ABRAhAN A y AhT0hl C," Te-
chuo|og|ca| p|ope|l|es ol m|||s le|meuled w|lh
lhe|mop|||c |acl|c ac|d bacle||a al sub-opl|ma|
lempe|alu|e. Jou|ua| a||y Sc|euce. 2OOO. vo|.
88, pp. 895-4OO.
|81] N0REh0, N Y P0L0 N. 0ccu||euce ol |acl|c ac|d
bacle||a aud b|ogeu|c am|ues |u b|o|og|ca||y aged
w|ues. lood m|c|ob|o|ogy. 2OO8. vo|. 25, pp. 875-
881.
|82] VA/uE/ J y NuRA0 N. Eu/ymal|c hyd|o|ysales
l|om lood waslewale|s as a sou|ce ol peploues
lo| |acl|c p|oducl|ous," Eu/yme aud N|c|ob|a|
Techuo|ogy. 2OO8. vo|.48, p. GG-72.
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 104
|88] 0LS0h , y ARYAhA,K. Au e/cess|ve|y h|gh Lac-
lobac|||us ac|doph||us |uocu|al|ou |eve| |u yogu|l
|owe|s p|oducl qua||ly du||ug slo|age," LwT.
2OO8vo|. 41, p. 911-918.
|84] 0S0Rl0, L y R0LAh, J. Vo|vamos a| campo.
Lcleos y de||vados.Ed. Llda Bogol C|upo |al|uo,
2OO8 p. 44.
|85] 0/KAYA l. el a|. Ellecl ol e/opo|ysaccha||des
(EPS) p|oduced by |1c|u|1c|||vs 1e|||vec||| susp.
|v|]1||cvs sl|a|us lo bacle||ophage aud u|s|u
seus|l|v|ly ol lhe bacle||a," LwT. 2OO7.Vo|. 4O, p.
5G4-5G8.
|8G] PAhESAR, P. el a|.B|oul|||sal|ou ol whey lo| |acl|c
ac|d p|oducl|ou a |ev|ew," lood Chem|sl|y. 2OO7.
vo|. 1O5, p.1-14.
|87] PARRA, R, R0RlCuE/ J y NARTlhE/, C. Eleclo
de |a slev|a y ge|al|ua como ad|l|vos eu |a e|abo-
|ac|u de uu yogu|l p|ob|l|co du|aule e| pe||odo
de |ucubac|u. Eu. 4 Co|oqu|o lule|uac|oua| y
5 hac|oua| de luvesl|gac|u eu A||meulac|u y
hul||c|u. uu|ve|s|dad de Aul|oqu|a. 2OO8. p 58.
|88] AhAh0u S. el a|. 2OO8. 0pl|m|/al|ou ol eule|oc|u
AS-48 p|oducl|ou ou a whey-based subsl|ale.
lule|ual|oua| a||y Jou|ua|. 2OO8. vo| 18, p.
928-927.
|89] REY, C. el a|. Amy|o|yl|c bacle||a| |acl|c ac|d
le|meulal|ou a |ev|ew B|olechuo|ogy advauces.
2OO7. vo|. 82, p. 45G-4G8.
|4O] RlVAS, C. el a|. A|s|am|eulo, |deul|l|cac|u y
ca|acle||/ac|u de bacle||as c|do |cl|cas de uu
queso veue/o|auo ahumado aud|uo a|lesaua|. Su
uso como cu|l|vo |u|c|ado|," Rev|sla C|eul|l|ca
lCV-Lu/. 2OO7. vo|.8, p. 8O1-8O8.
|41] R0RlCuE/ J. el a|. Rev|ew hele|o|ogous p|o-
ducl|ou ol bacle||oc|us by |acl|c ac|d bacle||a.
lule|ual|oua| Jou|ua| ol lood N|c|ob|o|ogy 2OO8.
Vo| 8O, p. 1O1-11G.
|42] R0RlCuE/, N. Nauua| lecu|co de de||vados |c-
leos, vo| lll. Bogol. uu|ve|s|dad hac|oua| Ab|e|la
y a |slauc|a, 2OO2, p. 89-48 Bogol-Co|omb|a.
|48] Llh,T y ChAhC N. 2OO7. E/opo|ysaccha||des
p|oducl|ou as allecled by |acl|c ac|d bacle||a aud
le|meulal|ou l|me. lood Chem|sl|y. 2OO7. vo| 1OO,
p.1419-1428.
|44] R0SS,P, N0RCAh, S Y C. hlLL,C. P|ese|val|ou aud
le|meulal|ou. pasl, p|eseul y lulu|e," lule|ual|oua|
Jou|ua| ol lood N|c|ob|o|og. 2OO2. vo|. 79, p. 8-1G.
|45] RYAh,L, BELL0,l y AREhT, E. The use ol sou|-
dough le|meuled by aul|luuga| BAL lo |educe lhe
amouul ol ca|c|um p|op|ouale |u b|ead," lule|ua-
l|oua| Jou|ua| ol lood N|c|ob|o|ogy. 2OO8. vo|. 28,
p. 875-881.
|4G] ShEhE, C y BRAV0, S. whey le|meulal|ou by
|1c|u|1c|||vs 1e|||vec||| subsp. |v|]1||cvs lo|
e/opo||saccha||de p|oducl|ou |u coul|uuous cu|lu|e.
Eu/yme aud N|c|ob|a| Techuo|ogy. 2OOG.vo|. 1O,
p.1OOG-1O15.
|47] SERhA, L y R0RlCuE/, S. P|oducc|u b|olecuo-
|g|ca de c|do |cl|co. Eslado de| a|le. C|euc|a y
Tecuo|og|a A||meula||a. 2OO5.vo|. 1, p. 55-G5.
|48] TAVARlA, l. el a|. Am|uo Ac|d Calabo||sm aud
Ceue|al|ou ol Vo|al||es by Lacl|c Ac|d Bacle-
||a," Jou|ua| a||y Sc|euce. 2OO2. vo|. 85, p.
24G2-24hhhhhhhh7O.
|49] VuYST,L. el a|. E/opo|ysaccha||de-p|oduc|ug
S||eu|ucuccvs ||e|1uu||es sl|a|us as luucl|oua|
sla|le| cu|lu|es |u lhe p|oducl|ou ol le|meuled
m|||s," lule|ual|oua| a||y Jou|ua|. 2OO8.vo|. 18,
p. 7O7-717.
|5O] T0PlSlR0VlC, L. el a|. Poleul|a| ol |acl|c ac|d bac-
le||a |so|aled l|om spec|l|c ualu|a| u|ches |u lood
p|oducl|ou aud p|ese|val|ou," lule|ual|oua| Jou|ua|
ol lood N|c|ob|o|ogy, vo|. 48, pp.818-82G, 2OOG.
|51] TSAl, J. el a|. Aul|hype|leus|ve ellecl ol b|oacl|ve
pepl|des p|oduced by p|olease-lac|||laled |acl|c
ac|d le|meulal|ou ol m|||. lood Chem|sl|y. 2OO8.
vo|. 1OG, p. 552-558.
|52] VALBuEhA, E. el a|. Node|os c|uel|cos ap||cados
a| c|ec|m|eulo de |1c|ucuccvs |1c||s subsp.|1c||s
eu |eche," Rev|sla c|eul|l|ca lCV-Lu/, 2OO5. vo|.
5, p.4G4-475.
|58] PARRA, R. Laclosue|o. |mpo|lauc|a eu |a |udusl||a
de a||meulos. Rev|sla lacu|lad hac|oua| de Ag|o-
uom|a. 2OO9. Vo| G2. p 49G7-4982.
|54] ALNElA K., TANlNE A y 0LlVElRA. lul|ueuce ol
lola| so||ds couleuls ol m||| whey ou lhe ac|d|ly|ug
p|ol||e aud v|ab|||ly ol va||ous |acl|c ac|d bacle||a.
LwT - lood Sc|euce aud Techuo|ogy. 2OO9. Vo|.
42, G72-G78.
|55] VlhER0LA C. el a|. Ellecls ol lhe o|a| adm|-
u|sl|al|ou ol lhe e/opo|ysaccha||de p|oduced by
Laclobac|||us |el||auolac|eus ou lhe gul mucosa|
|mmuu|ly. Cylo||ue. 2OOG. vo| 8G p. 254-2GO.
|5G] wALSTRA, P el a|. C|euc|a de |a |eche y lecuo|o-
g|a de |os p|oduclos |cleos. Ed. /a|ago/.Ac||b|a
Ed|lo||a|, 2OO1, p 281.
|57] wELNAh, y NA00X, S. E/opo|ysaccha||des
l|om |acl|c ac|d bacle||a. pe|specl|ves aud cha-
||euges," Rev|ew T|euds |u B|olechuo|ogy. 2OO8.
vo|. 88, p. G7-79.
105
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
|58] YAhC, Y. el a|. luh|b|l|ou ol 51c|||vs ce|evs by |acl|c
ac|d bacle||a sla|le| cu|lu|es |u ||ce le|meulal|ou.
lood Coul|o|. 2OO8. vo|. 19, p. 159-1G1.
|59] /lSu, B yShAh, P. Ellecls ol ph, lempe|alu|e, su-
pp|emeulal|ou w|lh whey p|ole|u couceul|ale, aud
adjuul cu|lu|es ou lhe p|oducl|ou ol e/opo|ysac-
cha||des by S||eu|ucuccvs ||e|1uu|||vs 1275. Jo-
u|ua| a||y Sc|euce. 2OO8.vo|. 8G, p.84O5- 8414.
|GO] wElhBERC /, NuCK R y wElNER P. The su|v|va|
ol s||age |uocu|aul |acl|c ac|d bacle||a |u |umeu
l|u|d. Jou|ua| ol App||ed N|c|ob|o|ogy 2OO8, vo|
94, p.1OGG-1O71.
|G1] KhALlL R. el a|. Eva|ual|ou ol lhe p|ob|ol|c po-
leul|a| ol |acl|c ac|d bacle||a |so|aled l|om laeces
ol b|easl-led |ulauls |u Egypl. Al||cau Jou|ua| ol
B|olechuo|ogy. 2OO7. Vo|. G, p. 989-949.
|G2] CRAJEK w., 0LEJhlK A y SlP, A. Rev|ew P|o-
b|ol|cs, p|eb|ol|cs aud aul|o/|dauls as luucl|oua|
loods. Acla B|och|m|ca Po|ou|ca. 2OO5. Vo|. 52,
p. GG5-G71.
|G8] Rul/, S. el a|. Sc|eeu|ug ol |acl|c ac|d bacle||a aud
b|l|dobacle||a lo| poleul|a| p|ob|ol|c use |u lbe||au
d|y le|meuled sausages. Neal Sc|euce. 2OO8. Vo|
8O p. 715-721.
|G4] huNNEL A. el a|. Aul|b|ol|c Res|slauces ol Sla|le|
aud P|ob|ol|c Sl|a|us ol |acl|c ac|d bacle||a. App||ed
aud euv||oumeula| m|c|ob|o|ogy, 2OO7. Vo| 78, p.
78O-789.
|G5] C0hwAY P. Se|ecl|ou c||le||a lo| p|ob|ol|c m|c|oo|-
gau|sms. As|a pac|l|c J. C||u. hul|. 199G, p.1O-14.
|GG] uhhE C. el a|. lu v|l|o se|ecl|ou c||le||a lo| p|ob|o-
l|c bacle||a ol humau o||g|u. co||e|al|ou w|lh |u v|vo
l|ud|ugs. The Ame||cau Jou|ua| ol C||u|ca| hul||l|ou
41 J C||1 |v|| 2OO9. Vo| 78, p.88G-892.
|G7] TARAhT0 N, NECl N y l0hT C. A||meulos
luuc|oua|es p|ob|l|cos. Rev|sla u|m|ca V|va.
2OO5. vo| 1, p. 2G-84.
|G8] VASuE/ S, SuARE/ h y /APATA S. ul|||/ac|u
de suslauc|as aul|m|c|ob|auas P|oduc|das po|
bacle||as ac|do |cl|cas. 2OO9. Rev|sla Ch||eua
hul||c|u Vo|. 8G p, G4-71.
|G9] ESTRAA A. el a|. Eva|uac|u |1 ||||u de| eleclo
bacle||c|da de cepas hal|vas de |1c|u|1c|||vs sp.
Coul|a s1|1u1e||1 sp. Y |sc|e||c||1 cu||. 2OO5.
Rev|sla lacu|lad hac|oua| Ag|ouom|a de Nede|||u.
Vo|.58, p.2GO1-2GO9.
|7O] NlRAhA 0. el a|. E|abo|ac|u de uua beb|da
le|meulada a pa|l|| de| sue|o de queso. Ca|ac-
le||sl|cas d|sl|ul|vas y coul|o| de Ca||dad. 2OO7.
Rev|sla Cubaua A||meulac|u hul||c|u. Vo|.17,
p.1O8-1O8.
|71] LE0h A. el a|. Bbacle||as c|do |cl|cas (BAL)
s||vesl|es co|omb|auas p|eseulau p|op|edades
adecuadas pa|a |a lab||cac|u de masa c|da
2OOG. Rev|sla V|lae v.18, p. 2G-85.