Narita Susanty/240210070046

Kel 10
Pembahasan

Produk-produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayuran masih melakuan

proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak
karbohidrat menjadi air dan karbondioksida atau yang biasa kita sebut dengan respirasi.
Masalah utama dalam pengemasan adalah temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua
faktor ini akan mempercepat laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan
insekta. Saat respirasi, produk holtikultura akan menghasilkan panas yang akan
mempercepat pematangan atau bahkan pembusukan sehingga diperlukan pengendalian
suhu yang baik agar tidak terjadi kerusakn yagn terlalu cepat. Jenis pengemas yang
digunakan juga akan sangat berpengaruh terhadap kerusakan produk yang dikemasnya
karena di pengaruhi oleh daya permeabilitas tiap kemasan yang berbeda.
Tomat digunakan sebagai sampel sayur dan buah dalam praktikum.
Sebagaimana diketahui bahwa tomat merupakan tanaman holtikultura yang dapat
dikonsumsi langsnung sebagai buah maupun dimasak terlebih dahulu dan dijadikan
sayur. Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan
dari keluarga Solanaceae yang memiliki daya respirasi sedang. Tomat juga sangat sensitif
terhadap suhu dan RH sehingga lebih mudah diamati untuk pengemasan yang cocok.
Praktikum dilakukan dengan mengemas tomat dalam berbagai macam plastik
dan perlakuan. Tomat dikemas dengan plastik HDPE; LDPE; PP 0,1; PP 0,3; dan PVC.
Setiap tomat yang dikemas kemudian diberi perlakukan tanpa dilubangi, dengan 6
lubang, 8 lubang, 10 lubang dan 12 lubang. Sampel ada yang disimpan pada suhu ruang
dan suhu rendah, yang diberi lubang hanya disimpan pada suhu ruang saja. Kontrol juga
dilakukan untuk penyimpanan suhu ruang dan suhu rendah tanpa adanya bahan
pengemas. Tomat kemudian disimpan selama seminggu dan ditimbang beratnya setiap
hari lalu diamati organoleptiknya. Perubahan berat kemudian dibuat grafik terhadap
waktu. Sifat-sifat plastik yang digunakan juga berbeda-beda terutama sifat
permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan
plastik ini. Menurut Batu dan Thomson (1998), plastik jenis polyethylene 50 mikron dan
polypropylene 25 mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30
hingga berwarna merah dan 60 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu 13º C. Hal
ini akan dibandingkan dengan hasil pengamatan.

A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

Jenis kemasan dilihat pada sampel tomat yang plastiknya tidak diberi lubang.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada peyimpanan suhu ruang semua plastik
menunjukkan penurunan bobot dari tomat. Kontrol menunjukkan penurunan bobot paling
banyak karena pada kontrol tidak dikemas oleh apapun. Tomat yang dikemas oleh plastik
PP 0,3 kehilangan berat lebih banyak dibanding yang dikemas dengan PP 0,1. Hal ini
dikarenakan semakin tebal suatu plastik maka permeabilitas akan semakin tinggi
sehingga laju respirasi tomat semakin terhambat, namun hal ini tidak terjadi pada plastik
PE. Seharusnya LDPE mengalami penurunan berat lebih banyak dari HDPE karena
LDPE memiliki permeabilitas terhadap uap air lebih rendah sehingga lebih mudah
melalukan gas. Kekeliruan ini mungkin terjadi akibat instrumen alat penimbang yang
tidak akurat sehingga tidak menunjukkan hasil sesungguhnya. Plastik PVC mengalami
pernurunan berat secara konstan, artinya cukup baik untuk mengemas.
Perubahan berat tidak bisa menjadi acuan utama, perubahan karakteristik
organleptik juga sangat penting. Kontrol menunjukkan perubahan karekteristik cukup
drastis, karena keadaan awalnya baik namun pada hari terakhir pengamatan menjadi
sangat buruk keadaannya. Sebenarnya, perubahan karakteristik ini seharusnya
menggunakan sampel tomat yang keadaannya sama-sama baik sehingga dapat
dibandingkan dengan lebih mudah, jika salah satu sampel lebih rusak dibanding yang lain
akan lebih sulit membandingkannya. Pada sampel tomat yang dikemas dengan HDPE
keadaan akhir lebih buruk, dan semakin lama tampak bahwa tomat semakin lembek dan
busuk, padahal keadaan awal tomat yang dikemas dengan HDPE lebih baik jika
dibanding dengan LDPE. Hal ini membuktikan LDPE lebih baik dibanding HDPE.
Artinya, kehilangan berat sebelumnya pada HDPE lebih banyak karena adanya
kebusukan sehingga bobot yang rusak lebih banyak. Plastik PP 0,1 untuk mengemas
tomat mempertahankan kekerasan lebih baik dari plastik PP 0,3 walau terdapat sedikit
kapang, keadaan ini mungkin karena awalnya tomat yang dikemas dengan PP 0,1 lebih
matang diabanding PP 0,3 sehingga kemungkinan terkontaminasi lebih tinggi. Terbukti
bahwa plastik LDPE dan PP 0,1 lebih baik untuk mengemas tomat.
Penyimpanan suhu rendah dilakukan pada refrigerasi, sama seperti penyimpanan
pada suhu ruang, kehilangan bobot terjadi pada semua sampel, namun paling banyak
terjadi kehilangan pada tomat yang dikemas dengan plastik LDPE. Pada plastik PP 0,1
ada sedikir kenaikan berat, hal ini mungkin karena kesalahan timbangan seperti yang
telah dijelaskan sebelumnya. Perubahan karakteristik organoleptik pada penyimpanan
suhu rendah ini pada plastik HDPE dan LDPE paling sedikit mengalami perubahan,
artinya kedua jenis plastik ini baik untuk mengemas pada suhu rendah karena keadaan
tetap segar dan keras, namun pada plastik PP 0,1 dan PP 0,3 perubahan drastis terjadi,
yaitu tomat menjadi kurang segar dan kekerasan jauh berkurang. Plastik PVC mengalami
sedikit penurunan berat.
Kebanyakan perubahan terjadi pada tomat yang disimpan pada suhu ruang, hal ini
menandakan bahwa pada suhu dingin bahan pangan terutama dalam hal ini tomat dapat
lebih awet, karena dengan suhu dingin akan memperlambat produksi etilen pada buah
dan memperlambat repirasi pada buah-buahan, sehingga produksi panas pada produk
dapat ditekan. Etilen adalah suatu zat/gas yang dikeluarkan oleh buah setelah di panen,
etilen akan mempercepat kematangan pada buah, juga akan mempercepat
kerusakan/memperluas kerusakan pada buah jika buah terluka.
Buah-buah tomat impor yang kita dapati di beberapa supermarket biasanya
dibungkus dengan plastik polyethylene. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif
menekan pembentukan CO2 dan H2O, namun polyethylene ini akan bereaksi dengan
etilen yang dihasilkan buah tomat, membentuk rantai panjang thylene yang mudah
bereaksi dengan lapisan lilin kulit tomat. Sampai batas tertentu pembentukan etilen ini
kurang baik bagi kesehatan namun dapat dihambat dengan mengupas kulit buah. Bahan
kemasan lain buah tomat impor adalah plastik polyethylene shrink film atau plastik
mengkerut yang dapat meningkatkan penampilan buah tomat. Harga plastik ini lebih
mahal tetapi sesuai dengan sifat polyethylene, kemasan ini lebih tidak baik karena kontak
langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.
 Australia biasanya menggunakan bungkus plastik polyethylene biasa dengan
buntalan kecil di dalamnya yang berisi KMNO4. Pengemasan ini lebih aman karena
KMNO4 sangat efektif menyerap etilen. Harga tomat juga menjadi lebih mahal karena
harga KMNO4 dan pembungkusnya yang harus semipermeabel ini sangat mahal.
Pengemasan menggunakan plastik semipermeabel diatas disebut dengan MAP (Modified
Atmosphere Packaging). MAP menghasilkan pengurangan konsentrasi O2 dan
peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Efek dari penurunan
tingkat O2 adalah peningkatan CO2. Kecepatan laju perubahan gas ini tergantung dari
konsentrasi gas, waktu dan jenis buah. MAP umumnya mengurangi laju respirasi dan
pelunakan buah, memperlambat serangan jamur pada buah dan mengurangi efek etilen
karena pemasakan. MAP juga dapat memenuhi kelembaban udara dalam kemasan untuk
memperlambat laju penurunan kadar air dan susut berat. Teknik MAP ini sangat efektif
bila digabungkan dengan pendinginan.

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan

Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses
respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia
dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin
C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen.
Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini
tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan
kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam
lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang
mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak
dapat dihambat dengan sempurna.
Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut
tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air
menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah
tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin
lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam
penyimpanan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan lebih
bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan
meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.
Praktikum dilakukan dengan menyimpan tomat menggunakan plastik yang diberi
lubang berbeda. Semakin banyak lubang tentu saja respirasi dan transpirasi yang
dilakukan oleh tomat akan lebih banyak sehingga kehilangan berat akan semakin banyak,
namun hal ini akan dibandingkan dengan perubahan karakteristik organoleptiknya.
Penyimpanan suhu ruang menunjukkan ternyata semakin banyak lubang tidak menjamin
kehilangan berat akan semakin banyak, namun memang jika dibandingkan dengan
sampel yang plastiknya tidak diberi lubang, penurunan lebih tampak mencolok. Keadaan
awal tomat sangat menentukan akhir dari hasil organoleptik. Hasil pengamatan
menunjukkan sifat organoleptik terbaik dimiliki oleh plastik LDPE dan PVC. Sifat LDPE
memang kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya agak berlemak. Pada
suhu di bawah 600C sangat resisten terhadap senyawa kimia. Daya proteksinya terhadap
uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas lain seperti oksigen karena
densitasnya tergolong rendah. LDPE sulit bereaksi dengan senyawa kimia sehingga aman
digunakan untuk makanan. PVC banyak digunakan untuk mnegemas sayur dan buah
karena tipis dan fleksibel, selain itu dapat mencegah kehilangan air terlalu banyak.
Ventilasi sangat penting pada pengemasan sayur dan buah, jika disimpan pada suhu
rendah memang ventilasi tidak terlalu berpengaruh karena has etilen terhambat, namun
pada suhu ruang, tomat terus berespirasi sehingga mengeluarkan uap air,jika tidak
dilakukan pembuatan ventilasi maka akan tejadi kebusukan seperti pada sampel yaitu
busuk buah, maupun black spot dan pertumbuhan kapang akibat kadar air meningkat.
Grafik memang menunjukkan LDPE dan PVC mengalami penurunan berat
konstan yang artinya kehilangan air merata, dan sifat organoleptik lebih baik. LDPE
dipilih karena lebih aman digunakan jika kontak langsung dengan sayur dan buah.
 Kesimpulan

- penyimpanan suhu rendah menunjukkan kenampakan organoleptik lebih baik

- plastik LDPE lebih baik digunakan dalam penyimpanan tanpa ventilasi
- kehilangan berat pada plastik berventilasi lebih banyak dibanding plastik tanpa
ventilasi
- Tomat banyak yang mengalami penyakit
- LDPE dan PVC menunjukkan kenampakan terbaik pada penyimpanan
berventilasi
- Penyimpanan pada suhu ruang dengan ventilasi lebih baik
- LDPE dipilih karena lebih aman
 Daftar Pustaka

Bautista, Ofelia K.. 1990. Postharvest Technology for Southeast Asian Perishable Crops.
Technology And Livelihood Resource Center. Filipina

Batu, A. and A.K. Thompson. 1998. Effect of Modified Atmosphere Packaging on Post
Harvest Qualities of Pink Tomatoes. Journal of Agriculture and Forestry
22(1998): 365-372.

BPPHP. 2002. Penanganan Pascapanen dan Pengemasan Sayuran.

http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/Leaflet%20Teknopro%20No.%2020.h
tm. Diakses 17 Oktober 2006

Hermiati, E., A. Saepudin dan N. Ilyas. 1999. Pengaruh Konsentrasi Oksigen dan Karbon
dioksida terhadap Daya Tahan Simpan Buah Tomat pada Penyimpanan dengan
Atmosfir Terkendali. Teknologi Indonesia 22(1 - 2): 15 – 23

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Widianarko, B., A.R. Pratiwi dan C. Retnaningsih. 2000. Memilih dan Menyimpan Buah
Tomat. http://www.ristek.go.id. Diakses 17 Oktober 2006
 Jawaban Pertanyaan

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan
buah-buahan segar agar masa simpannnya lebih lama?
Mengetahui karakteristik dari sayur dan buah yang akan disimpan, kemudian
dilakukan tahapan pembersihan, penyortiran dan penggolongan, dan penyimpanan
dengan menggunakan pengemas yang cocok dengan memperhatikan hal-hal
berikut:
a. Alat pengemas harus bersih.
b. Alat pengemas sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat tetapi ringan.
c. Pengemasan buah tomat tidak boleh melebihi daya tampung alat kemas.
d. Hindarkan paku yang menonjol keluar atau papan yang tidak rata didalam alat
pengemas.
e. Berilah pelindung pada dasar dan tepi alat pengemas dengan bahan pelindung
dari bahan jerami yang kering atau guntingan-guntingan kertas.
f. Alat kemas harus memiliki lubang-lubang ventilasi pada dindingnya
g. Susunlah buah tomat serapi mungkin didalam alat pengemas sesuai dengan
daya tampungnya.
2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap
gas?
Karena sayur dan buah-buahan segar masih melakukan respirasi sehingga dalam
mengemas sayuran dan buah-buahan segar diperlukaan pengemas yang
permeabilitas terhadap udara, sehingga pertukaran udara masih tetap berjalan.
3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannnya!
Kemasan yang aling baik untuk mengemas sayuran dan buah-buiahan segar
adalah jenis LDPE karena mempunyai permebilitas yang rendah terhadap uap air.