Anda di halaman 1dari 46

MAKALAH KIMIA DASAR

Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat Bagi Tubuh

Disusun Oleh :
Ajeng Ayuningtias

NPM :
240210080136

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJAJARAN

2009

1
DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI .................................................................................................. 2
KATA PENGANTAR .................................................................................... 3
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 5
1.3 Tujuan Penulisan.................................................................................... 6
BAB II. ISI dan Pembahas
2.1 Kedelai ................................................................................................ 7
2.2 Klasifikasi Kedelai ............................................................................... 7
2.3 Kandungan Nutrisi Kedelai dan Manfaatnya ....................................... 11
2.4 Manfaat Kedelai .................................................................................. 14
2.5 Isoflavon .............................................................................................. 15
2.5.1 Struktur Isoflavon ....................................................................... 17
2.5.2 Identifikasi Senyawa Isoflavon .................................................. 18
2.9 Manfaat Isoflavon ............................................................................... 19
2.9.1 Dosis isoflavon yang dibutuhkan oleh tubuh ............................. 28
2.10 Produk Olahan Kedelai ....................................................................... 29
BAB III. KESIMPULAN ................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 45

2
KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr wb,
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
tak henti-hentinya memberikan nikmat kepada kita sehingga selalu terbuka jalan
untuk kita meraih apa yang kita cita-citakan. Shalawat serta salam tercurah kepada
Rasululah Muhammad SAW sebagai teladan dan guru besar kita dalm menapaki
kehidupan dunia.
Alhamdulillah sekali lagi penulis ucapkan atas selesainya Makalah Kimia
Dasar yang berjudul “Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat Bagi
Tubuh” ini, semoga dapat memberikan manfaat bagi para pembacanya. Makalah
ini merupakan rangkuman dari beberapa artikel mengenai Isoflavon dan berbagai
manfaatnya sebagai acuan dengan maksud agar para pembaca lebih menyadari
manfaat kacang kedelai sebagai tanaman penghasil Isoflavon. Maka dari itu, para
pembaca hendaknya menjadikan makalah ini sebagai referensi dalam memasukan
produk olahan kedelai kedalam menu makanan sehat sehar-hari. Tentu saja masih
banyak kekurangan dalam berbagai sisi dari buku ini, untuk itu penulis menerima
kritik dan saran demi penyempurnaan buku ini.
Wassalamu’alaikum wr wb .

Jatinangor, Mei 2009


Penyusun

Ajeng Ayuningtias
240210080136

3
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang


Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan
bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan
resiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Ternyata, hal tersebut salah satunya
disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai.
Kacang kedele dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinya, dapat
mencapai 35 persen daripada beratnya. Dikatakan bahwa kacang kedelai
dibandingkan dengan beratnya dapat menghasilkan dua kali potein daging, empat
kali telur, empat kali gandum, lima atau enam kali roti dan dua belas kali susu.
Salah satu senyawa yang terkandung dalam kedelai adalah isoflavon.
Isoflavon dapat Anda temukan dari semua makanan dengan bahan dasar
kedelai. Isoflavon utama yang dikandung oleh kacang kedelai adalah daidzein dan
genistein. Produk kedelai umumnya mengandung lebih banyak genistein
dibandingkan daidzein, tapi jumlahnya bervariasi tergantung produknya.
Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki
potensi memerangi penyakit tertentu. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko
penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Protein
kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol, yang dipercaya
karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut. Studi epidemologi juga telah
membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari
kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah.
Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat
enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel
kanker dan angiogenesis. Hal ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat
pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh.
Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah
diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah
kerapuhan tulang pada tikus yang digunakan sebagai model untuk penelitian

4
osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil yang sama pada saat
menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi
daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada
wanita post monopouse.
Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan
simptom monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon
(phitoestrogen) dapat menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi
simptom akibat monopouse, misalnya hot flashes. Suatu penelitian menunjukkan
bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami
gejala hot flashes 40 % lebih rendah. Dari segi epidemologi, wanita Jepang yang
konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal.
Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang
bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti
tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan
isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai tidak
mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan
pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan
isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya,
hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi
menghasilkan kadar isoflavon yang rendah.
Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian
besar negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang
merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi
harian orang Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya
kurang dari 5 mg isoflavon per hari.

1.2 Tujuan Penulisan


Tujuan penyusunan makalah ini agar pembaca mengetahui tanaman
kedelai memiliki banyak sekali manfaat dari kandungan Isoflavon-nya. Selain itu,
cara mengonsumsi kedelai juga perlu diperhatikan agar dalam peenggunaannya
tidak menghilangkan manfaatnya bagi tubuh atau merusak Isoflavon tersebut.
Maka perlu diketahui lebih dalam apakah Isoflavon dan bagaimana sifat-sifatnya.

5
1.3 Rumusan Masalah
• Kandungan Nutrisi Kedelai
• Isoflavon
• Manfaat Kedelai
• Produk Olahan Kedelai

6
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kedelai
Orang Cina merupakan pengguna kacang kedelai sebagai makanan yang
pertama. Pada sekitar tahun 1100 BC kacang kedelai telah ditanam di bagian
selatan Cina dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok diet Cina.Kacang
kedelai telah diperkenalkan di Jepang sekitar tahun 100 AD dan meluas ke seluruh
negara-negara Asia secara pesat. Kacang kedelai dikenal di Eropa sekitar tahun
1500 AD. Pada awal abad ke 18, kacang Kedelai telah ditanam secara komersial
di Amerika Serikat
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis
baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena
kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli
tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan
Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah
sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif
kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih
cocok bagi Indonesia. Olahan pangan asal kedelai dominan di Indonesia adalah
tahu dan tempe. Komoditas kedelai saat ini tidak hanya diposisikan sebagai bahan
pangan dan bahan baku industri pangan, namun juga ditempatkan sebagai bahan
makanan sehat dan baku industri non-pangan.

2.3 Klasifikasi Kedelai


Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales

7
Famili : Fabaceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max
Glycine soja

Biji Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan
dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500
tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh
pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara
kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan
sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max
(disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau)
dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli
daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja
merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah
menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kedelai dibudidayakan
di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya dilakukan
pada akhir musim penghujan, setelah panen padi.
Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne,
soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong,
kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui
bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, dan gadelei. Berbagai nama
ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.

8
Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit,
sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah
penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan
rendah. Kedelai, khususnya kedelai putih dari daerah subtropik, juga merupakan
tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-rata 13 jam. Ia akan segera
berbunga apabila pada masa siap berbunga panjang hari kurang dari 13 jam. Ini
menjelaskan rendahnya produksi di daerah tropika, karena tanaman terlalu dini
berbunga.
o Botani Kedelai
 Biji
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak
mengandung jaringan endospperma. Embrio terletak diantara
keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji
(hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah.
Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang
bundar atau bulat agak pipih.
 Kecambah
Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh
air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping
biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang
kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan
dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga
ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah
kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).
 Perakaran
Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang
membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping
(horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan
tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat
menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat
mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain
berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat

9
pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga
merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar
tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen
Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis
dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini,
bintil akar mulai terbentuk sekitar 15 – 20 hari setelah tanam.
Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara
dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai
setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3).
 Batang
Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm. Batang dapat
membentuk 3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat,
cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe
pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas
(determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas
(semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga
serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek
sampai sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang
bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah.
Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari
bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur
sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian tengah.
Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe
lainnya.
 Bunga
Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga
mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada
saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin
silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang,
berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong
walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60%
bunga rontok sebelum membentuk polong.

10
 Buah
Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu
menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan
berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses
pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan
berubah menjadi kehitaman.
 Daun
Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji
terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di
atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai
daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai
tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis,
dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada
kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun
majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun
yang menempel di bagian bawah batang.

2.4 Kandungan Nutrisi Pada Kedelai dan Manfaatnya


Menurut penelitian, 100 gram (g) susu kedelai pada umumnya
mengandung 91,4 g air; 2, 8 g protein; 1,5 g lemak; 3,6 g karbohidrat; 0,1 g serat;
0,37 mg vitamin, sejumlah kecil mineral, dan lain-lain. Sebagian besar dari
kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh,
baik untuk memperlancar metabolisme maupun untuk pertumbuhan, perbaikan sel
yang rusak, sebagian sumber energi, ataupun untuk menambah imunitas.
• Karbohidrat
Karbohidrat merupakan merupakan sumber energi atau tenaga didalam
tubuh. Tanpa karbohidrat seseorang akan lemas, tidak bertenaga dan akhirnya
sakit. Tapi, bagi mereka yang mengkonsumsi kedelai untuk tujuan kesehatan,
yang mereka cari bukanlah kandungan karbohidratnya ini,melainkan
kandungan senyawa-senyawa lainnya. Kebutuhan karbohidrat dapat mereka
penuhi dengan mengkonsumsi beras, jagung, gandum, atau serealia lainnya.
• Serat

11
Serat merupakan jenis zat gizi yang sangat berperan dalam
memperlancar proses pencernaan didalam tubuh. Kekurangan serat membuat
seseorang mengalami kesulitan dalam proses buang air besar. Kondisi yang
parah bahkan bisa menyebabkan kematian. Selain kedelai, sumber bahan
nabati berserat cukup banyak, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, agar-agar,
dan sebagainya.
• Protein
Protein sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang
rusak, penambah imunitas tubuh, dan lain-lain. Protein pada susu kedelai
tersusun oleh sejumlah asam amino, seperti lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin,
leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin.
Asam - asam amino ini sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh
serta perkembangannya, terutama lesitin. Selain pada biji kedelai, lesitin
sangat banyak terdapat pada susu dan telur. Protein sangat dibutuhkan oleh
manusia pada tingkat usia manapun., terutama mereka yang banyak
mengeluarkan tenaga seperti para pekerja kasar dan olah ragawan.
Yang menjadi unggulan kedelai dibanding bahan tanaman lainnya
adalah kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisinya. Komposisi
protein susu kedelai hampir sama dengan yang terkandung pada susu sapi.
Memang susu kedelai tidak mengandung sistein dan metionin sebagaimana
halnya susu sapi, tapi kandungan lisinya lebih tinggi dibanding susu sapi. Oleh
karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama
bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi.
Orang yang alergi terhadap susu sapi biasanya adalah orang yang tidak
punya enzim lactase pada pencernaannya. Atau apabila punya, jumlahnya
tidak normal. Karena susu sapi banyak mengandung laktosa, maka pencernaan
orang tersebut tidak mampu mencerna laktosa karena laktosa harus dicerna
dengan bantuan enzim tersebut. Ini biasanya menyebabkan terjadinya diare
pada orang tersebut setiap kali ia minum susu sapi.
• Vitamin
Vitamin merupakan molekul organic yang sangat diperlukan oleh
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Pada susu

12
kedelai terdapat beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, vitamin B1, vitamin
B2, dan vitamin E.
o Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten, yang merupakan
bahan dasar vitamin A. Vitamin A sangat diperlukan dalam membantu
kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang.
o Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam
reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi, dan kekurangan
vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. Gejala
kekurangan vitamin ini adalah lelah, hilang nafsu makan, berat badan
menurun, dan gangguan pencernaan. Kekurangan vitamin B1 yang
berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya
kerja syaraf.
o Vitamin B2, yang juga disebut riboflavin, merupakan
pigmen yang banyak terdapat pada susu, baik susu sapi, susu manusia,
maupun susu kedelai. Vitamin ini berperan dalam memperlancar
metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan
gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir, retak-retak
dilidah, mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya, serta (hampir
sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan
menjadi buram.
o Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan
proses menstruasi, mencegah impotensi, keguguran, dan penyakit
jantung kardiovaskuler,meningkatkan produksi air susu, membantu
memperpanjang umur, dan sebagai antioksidan. Orang yang rajin
mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang
yang jarang mengkonsumsinya.
• Mineral
Zat lain yang terdapat pada susu kedelai adalah mineral, seperti:
o kalsium
o zat besi
o fosfor
o sodium

13
Mineral berfungsi dalam menambah kekuatan struktur tulang, gigi, dan
kuku, serta dapat menambah daya tahan tubuh terhadap gangguan penyakit.
Selain itu, mineral juga berfungsi dalam proses reproduksi pertumbuhan
tulang mereka yang menuju dewasa.
• Isoflavon
Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi
lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah
sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang
berwarna hijau. Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan
bau tertentu. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda
bahwa dalam biji tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah
dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah
satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat
bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon.

2.2 Manfaat Kedelai


• Dari segi kebutuhan pangan
Kedelai telah menjadi sumber penting protein, lemak, dan penyedap bagi
masyarakat Asia selama ribuan tahun. Berbagai macam pangan dari kedelai dapat
digolongkan dalam dua kelompok: yang diragikan dan yang tidak diragikan.
Peragian makanan melibatkan mikrobiologi yang cukup canggih, yang merupakan
prestasi mengagumkan pada permulaan sejarah Cina. Produk utama kedelai ragian
di Indonesia adalah tempe, oncom, tauco, dan kecap. Produk-produk yang bukan
ragian meliputi tahu, tauge, susu kedelai, kedelai goreng (sebagai kudapan),
kedelai rebus (juga sebagai kudapan), dan kedelai yang dimasak sebagai sayur
atau bahan sop.
• Dari kandungan nutrisinya
Manfaat kedelai dari semua nutrisinya :
1. Kandungan polisakarida pada kedelai mampu mengendalikan kadar gula
darah yang berlebih dalam tubuh.

14
2. Baik untuk memperlancar metabolisme maupun untuk pertumbuhan,
perbaikan sel yang rusak, sebagian sumber energi, ataupun untuk menambah
imunitas.
3. Mengandung serat yang sangat berperan dalam memperlancar proses
pencernaan didalam tubuh.
4. Mengandung protein yang sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan
jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh.
5. Mengandung isoflavon yang sangat membantu dalam memperlancar fungsi
metabolisme tubuh mulai dari sistem pencernaan, sistem imunitas, peredaran
darah, obesitas, gangguan stroke, jantung koroner, dan pencegahan kanker.

2.4 Isoflavon
Isoflavon dapat ditemukan pada kacang-kacangan terutama kedelai yang
diyakini memiliki sifat estrogenik, antikarsinogenik, antiosteoporoisitik,
antioksidan. Pada hasil olahan kedelai yaitu tempe mempunyai kandungan
senyawa isoflavon dengan aktivitas antioksidan dan anti hemolitik, senyawa-
senyawa tersebut ialah yang disebut dengan faktor 2, genisten, dan daidzein.
Isoflavon merupakan flavonoid yang bertindak sebagai fitoestrogen yang
banyak berguna bagi kesehatan. Flavonoida dan isoflavonoida adalah salah satu
golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuh-
tumbuhan, khususnya dari golongan Leguminoceae (tanaman berbunga kupu-
kupu). Kandungan senyawa flavonoida sendiri dalam tanaman sangat rendah,
yaitu sekitar 0,25%. Senyawa-senyawa tersebut pada umumnya dalam keadaan
terikat/terkonjugasi dengan senyawa gula.
Senyawa isoflavon terdistribusi secara luas pada bagian-bagian tanaman,
baik pada akar, batang, daun, maupun buah, sehingga senyawa ini secara tidak
disadari juga terikut dalam menu makanan sehari-hari. Bahkan, karena
sedemikian luas distribusinya dalam tanaman maka dikatakan bahwa hampir tidak
normal apabila suatu menu makanan tanpa mengandung senyawa flavonoid. Hal
tersebut menunjukkan bahwa senyawa flavon tidak membahayakan bagi tubuh
dan bahkan sebaliknya dapat memberikan manfaat pada kesehatan.

15
Senyawa flavonoida untuk obat mula-mula diperkenalkan oleh seorang
Amerika bernama Gyorgy (1936) yang sekaligus sebagai pionir (pembuka)
penggunaan senyawa tersebut di bidang terapeutik. Secara tidak sengaja, beliau
memberikan ekstrak vitamin C (asam askorbat) ke seorang dokter untuk
mengobati penderita pendarahan kapiler subkutaneus dan ternyata pasien dapat
disembuhkan. Namun, pada pengobatan terhadap pasien yang lain dengan
menggunakan ekstrak vitamin C yang dimurnikan, ternyata ekstrak ini tidak dapat
menyembuhkan penderita. Kembali pada ekstrak tidak murni tersebut, akhirnya
Gyorgy menemukan senyawa yang disebut sebagai senyawa "bioflavonoids" atau
vitamin P yang dinyatakan sebagai anti-hemorrhage (pendarahan).
Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak
disintesa oleh tanaman. Namun, tidak sebagai layaknya senyawa metabolit
sekunder karena senyawa ini tidak disintesa oleh mikroorganisme. Dengan
demikian, mikroorganisma tidak mempunyai kandungan senyawa ini. Oleh karena
itu, tanaman merupakan sumber utama senyawa isoflavon di alam. Dari beberapa
jenis tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman
Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai. Pada tanaman kedelai,
kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai, khususnya pada
bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. Sebagian lagi
terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman.
Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2--4 mg/g kedelai. Senyawa
isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan
senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama
adalah genistin, daidzin, dan glisitin. Bentuk senyawa demikian ini mempunyai
aktivitas fisiologis kecil.
Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses
non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama
melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang
disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah
genistein, glisitein, dan daidzein.
Masyarakat Indonesia yang secara tradisi telah lama mengkonsurnsi
kedelai dalam bentuk produk-produk olahan seperti tahu, tempe, tauco, dan kecap,

16
banyak diuntungkan dalam berbagai faktor karena produk tersebut mengandung
nilai gizi tinggi, khususnya sebagai sumber protein; harganya relatif murah;
mengandung senyawa aktif, khususnya isoflavon yang banyak mempunyai
aktivitas fisiologis; serta produk yang dikonsumsi merupakan produk hasil olahan
sehingga telah terjadi proses dekomposisi senyawa isoflavon kompleks menjadi
senyawa isoflavon aglikon yang aktif.

2.5.1 Struktur Isoflavon


Flavonoida dan isoflavonoida adalah salah satu golongan senyawa
metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tumbuh – tumbuhan, khususnya
dari golongan Leguminoceae / tanaman berbunga kupu – kupu .
Menurut Kudou et al, 1991, biji kedelai mengandung 3 tipe isoflavon dan
masing-masing mempunyai 4 perbedaan bentuk kimia yaitu:
1. Aglikon daidzein, genistein, dan glisitein

2. Glikosida daidzin, genistin, dan glisitin

17
3. Asetilglikosid 6”-O-asetildaidzin, 6”-O-asetilgenistin, dan 6”-O-asetilglisitin
4. Malonilglikosid 6”-O-malonildaidzin, 6”-O-malonilgenistin, dan 6”-O-
malonilglisitin

2.5.2 Identifikasi Senyawa Isoflavon


1. Uji Warna
Klasifikasi flavonoid dapat didasarkan pada perbedaan warna dengan zat
tertentu. Metode yang sering digunakan untuk membedakan masing-masing
golongan ialah deteksi dengan uap amonia. Menurut Markham, 1988,
timbulnya warna biru terang dan lembayung pada plat KLT dengan sinar
ultraviolet 366 nm menunjukkan adanya golongan isoflavon bila dikenai uap
amonia. Metode uji warna lainnya adalah penyemprotan dengan AlCl3 5%.
Menurut Geissman, 1962, timbulnya warna kuning flouresen setelah
disemprot dengan AlCl3 5% menunjukkan adanya flavonoid.

18
2. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
KCKT dapat digunakan untuk analisis, baik secara kualitatif maupun
kuantitatif. KCKT memiliki banyak keuntungan yaitu dapat dipakai untuk
senyawa yang tidak tahan panas, waktu analisis relatif cepat, memiliki
kepekaan dalam mendeteksi senyawa, kolom dapat dipakai kembali, mudah
memperoleh kembali cuplikan, dan dapat menghasilkan pemisahan senyawa
yang baik.

2.9 Manfaat Isoflavon


Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya
dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis
pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna
hijau. Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau tertentu.
Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam
biji tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu
mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah satu jenis flavonoid yang
sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan
adalah isoflavon.
Isoflavon pertama kali dikenal sebagai obat pada awal tahun 1990-an oleh
seorang ahli berkebangsaan Amerika yang bernama Gyorgy. Selain sebagai
antioksidan, isoflavon juga dikenal sebagai estrogenic, antiosteoporosis,
antiatherosklerosis, dan lain-lain. Nagata, seorang peneliti Jepang, pada tahun
1998 menganjurkan setiap manusia mengkonsumsi isoflavon kedelai sebanyak
50-100 mg perhari. Secara detail, fungsi isoflavon itu bagi tubuh adalah untuk :
• Merupakan nutrisi pelengkap
Apabila sedang menghindari daging merah dan sedang berusaha
mencari menu pengganti dapat mengandalkan kedelai hitam yang punya
cira rasa gurih. Tidak hanya sumber protein yang kaya, kedelai hitam juga
berguna untuk menstabilkan tekanan darah. Sebagai gambaran, secangkir
kedelai hitam menyediakan protein 15,2 gram (sudah mencakup 30,5%
kebutuhan protein harian) serta 74,8% keutuhan serat. Bonusnya,

19
secangkir kedelai hitam hanya mengandung 227 kalori tanpa lemak. Aman
untuk Anda yang berusaha menurunkan atau menjaga berat badan.
• Meningkatkan sistem imunitas dengan zat antioksidan
Kandungan protein dan isoflavonnya mampu melindungi tubuh
dari kerusakan radikal bebas, meningkatkan sistem imunitas tubuh dan
mengurangi resiko atherosklerosis.
Kedelai hitam menempati daftar teratas dengan aktivitas
antioksidan tertinggi, gram demi gram dibandingkan jenis kedelai lainnya
(kedelai merah, cokelat, kuning dan putih). Warna yang lebih gelap yang
melapisi kulit kedelai dikaitkan dengan kandungan flavonoid yang lebih
tinggi, begitu juga aktivitas antioksidan yang lebih baik
Antosianin merupakan bagian senyawa antioksidan yang paling
aktif pada kedelai. Berdasarkan pada penelitian sebelumnya mengenai
kandungan antosianin pada kedelai hitam, Beninger menemukan bahwa
kandungan antosianin per 100 gram kedelai hitam lebih tinggi 10 kali lipat
dibandingkan keseluruhan antioksidan yang ditemukan pada 100 gram
jeruk, apel, anggur atau cranberry.
Kedelai hitam juga mengandung senyawa yang disebut polifenol,
yang amat berguna bagi mereka dengan kolesterol tinggi karena polifenol
bertindak sebagai antioksidan di aliran darah, mencegah kolesterol dari
oksidasi oleh radikal bebas. Kolesterol yang dirusak oleh radikal bebas
akan membentuk plak di dinding pembuluh darah, cikal bakal
terbentuknya atherosclerosis.
Kebaikan kedelai hitam yang lainnya adalah sebagai sumber trace
mineral mangan sebagai kofaktor penting dalam sejumlah enzim penting
pada produksi energi dan pertahanan antioksidan.
• Menstabilkan tekanan darah
Hipertensi adalah suatu keadaan dimana tekanan darah meningkat
melebihi batas normal. Batas tekanan darah normal bervariasi sesuai
dengan usia. Berbagai faktor dapat memicu terjadinya hipertensi,
walaupun sebagian besar (90%) penyebab hipertensi tidak diketahui
(hipertensi essential). Penyebab tekanan darah meningkat adalah

20
peningkatan kecepatan denyut jantung, peningkatan resistensi (tahanan)
dari pembuluh darah tepi dan peningkatan volume aliran darah.
Faktor gizi yang sangat berhubungan dengan terjadinya hipertensi
melalui beberapa mekanisme. Aterosklerosis merupakan penyebab utama
terjadinya hipertensi yang berhubungan dengan diet seseorang, walaupun
faktor usia juga berperan, karena pada usia lanjut (usila) pembuluh darah
cenderung menjadi kaku dan elastisitasnya berkurang. Pembuluh yang
mengalami sklerosis (aterosklerosis), resistensi dinding pembuluh darah
tersebut akan meningkat. Hal ini akan memicu jantung untuk
meningkatkan denyutnya agar aliran darah dapat mencapai seluruh bagian
tubuh.
Isoflavon juga dapat berfungsi untuk memperlancar sirkulasi darah.
Isoflavon mempunyai beberapa efek posifif dari isoflavon adalah
antiadrenalin, yang membuat jantung bekerja lebih santai, di samping
antiperadangan serta mencegah ketidakteraturan denyut jantung.
• Menurunkan kadar kolestrol darah
Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet
dengan protein kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi
penyakit kronis pada populasi di Barat. Hal lain yang menonjol adalah
penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein kedelai tersebut
sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang
diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan
cukup rendah. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi
lebih efektif jika menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya
menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit
jantung koroner.
Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein
dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit
kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile lemak darah. Khususnya,
protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol total.
Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL.
Karena estrogen telah terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan

21
isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen like), menghasilkan efek
yang sama.
Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya
mempunyai efek menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein
hewani, protein kedelai menurunkan penyerapan kolesterol dan asam
empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan ekskresi fekal
asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak
merubah kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat
menurunkan kolesterol dan meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol
LDL, yang mengakibatkan peningkatan dalam laju penurunan kadar
kolesterol.
Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain
yang menerangkan peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol.
Misalnya, protein kedelai kaya akan asam amino glisin dan orginin yang
mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah yang
diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein hewani,
mempunyai kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk
meningkatkan insulin darah, dan mendorong sintesis kolesterol. Rasio
yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan
membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein
kedelai. Arginin akan menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin.
Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah duajenis glabulin yang
diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah
terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL
dalam hati manusia, yang akan menyebabkan penurunan kolesterol darah.
• Menstabilkan kadar gula darah
Penelitian pada manusia menunjukkan bahwa polisakarida yang
terkandung dalam kedelai mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida
postpandrial, serta menurunkan rasio insulin-glukosa postpandrial (setelah
makan). Hal ini membuktikan bahwa kandungan polisakarida pada kedelai
mampu mengendalikan kadar gula darah yang berlebih dalam tubuh.
Diabetes Mellitus muncul akibat dari kurang berfungsinya atau

22
terganggunya fungsi insulin, sehingga kadar gula darah meningkat sampai
jauh melebihi batas normal. Asupan susu kedelai dapat membantu
mengendalikan kadar gula darah yang melebihi batas normal tersebut,
sehingga sangat membantu mengendalikan gejala penyakit gula ini.
Protein yang terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan asam
amino arginin dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen
penyusun hormon insulin dan glukogen yang disekresi oleh kelenjar
pankreas dalam tubuh kita. Karena itu makin tinggi asupan protein dari
kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh
akan makin meningkat. Dengan meningkatnya kadar hormon insulin ini,
kadar glukosa darah akan berkurang karena sebagian akan diubah menjadi
energi. Inilah yang pada akhirnya membuat gejala diabetes dapat ditekan.
• Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler)
Kerja jantung tak hanya dipengaruhi oleh kegiatan fisik, tapi juga
makanan. Salah satu bahan pangan yang ampuh melawan faktor pemicu
PJK adalah kedelai. Protein dalam kedelai mampu mencegah
penyumbatan
pembuluh darah serta menurunkan kadar kolesterol.
Satu-satunya bahan nabati yang jumlah proteinnya sama dengan
protein dalam daging adalah kedelai. Demikian diungkapkan oleh Prof.
DR. Ir. Tien Ruspriatin Muchtadi, MS. "Dalam setiap 100 gram kedelai,
kandungan proteinnya sebesar 38 persen," jelas Guru Besar Fakultas
Teknologi Pertanian IPB ini. Sebenarnya selain protein dalam kedelai juga
terkandung gizi lainnya, seperti serat, vitamin, mineral, asam lemak tak
jenuh, juga isoflavon yang berkhasiat menurunkan kolesterol darah.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa protein kedelai mampu
menghambat penyumbatan pembuluh darah pada hewan percobaan. Diet
protein kedelai juga dapat menurunkan kadar kolesterol total dan
kolesterol jahat LDL (Low Density Lipoprotein). Sedangkan serat pada
kedelai yang merupakan serat larut, juga mampu menurunkan kolesterol
darah.
• Mengurangi gejala stroke

23
Serangan stroke dan jantung koroner pada umumnya terjadi karena
sebab yang sama, yaitu penyumbatan pembuluh nadi oleh bekuan darah
yang lepas atau perdarahan akibat pecahnya pembuluh darah tersebut.
Bedanya, penyebab stroke terdapat dalam pembuluh nadi otak sedangkan
penyebab serangan jantung koroner dalam pembuluh nadi koroner, yaitu
pembuluh nadi yang memberikan zat gizi serta oksigen kepada otot
jantung. Stroke lebih sering pada pasien hipertensi, sedangkan faktor
risiko utama untuk terjadinya penyakit koroner adalah dislipidemia (kadar
kolesterol yang tinggi). Sehingga pencegahannya hamper sama dengan
mengatasi tekanan darah tinggi dan mencegah PJK dengan mengonsumsi
kedelai yang banyak mengandung isoflavon.
• Mengurangi gejala sindrom menopause
Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan
akhirnya menopause. Menopause merupakan proses penuaan yang alami
akibat turunnya kandungan estrogen, dan terjadi pada tingkat ketika wanita
berhenti evolusi dan menstruasi. Banyak wanita melalui masa transisi ini
tanpa mengalami ketidaknyamanan, akan tetapi ada juga sejumlah wanita
mengalami gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan
dukungan.
Menopause juga meningkatkan resiko penyakit jantung dan
osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi antara umur 45 ke
55 tahun, meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun. Menopause terjadi
akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon pada wanita
yaitu Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH)
yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang
normal, dan bersama-sama membantu produksiestrogen pada wanita. LH
menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen), sedangkan
FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim
aromatase. Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen
menjadi estrogen. Selama menopause berkurangnya suplai follikel
menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan meningkat, yang
membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi.

24
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak
menderita terlalu berlebihan akibat simptom menopause dan lebih sedikit
menderita penyakit degeneratif kronis yang disebabkan menopause.
Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini,
khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai.
Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru
peranan dari hormon wanita yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan
reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan
serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada saat kadar hormon
estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang
tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang
merupakan phitoestrogen dapat juga berikatan dengan reseptor tersebut.
Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi
produk-produk kedelai, maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon
dengan reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan,
sehingga mengurangi simptom menopause.
Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau
memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang
berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen
selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan (sebagai
anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan
resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa
dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan.
Berdasarkan hal-hal diatas, isoflavon diduga mempunyai fungsi ganda
terhadap menopause :
o Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang
dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal
woman.
o Efek estrogenik pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang
menguntungkan dalam mencegah penyakit kardiovaskuler,
osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-
menopausal.

25
• Memperlambat penuaan sel
Isoflavon juga merupakan suatu antioksidan yang bisa membantu
mencegah terjadinya penuaan dini. Kedelai (glicyne max) yang
mengandung salah satu zat aktif fitoestrogen atau isoflavon mampu
menghambat penuaan kulit karena isoflavon menyerupai hormon estrogen.
Isoflavon dapat berinteraksi dengan reseptor estrogen sehingga penuaan
kulit dapat dihambat atau tampak awet muda.
Menghambat penuaan kulit idealnya dilakukan sebelum usia 30
tahun atau sebelum atrofi kulit yang ireversibel (tidak bisa diperbarui)
pada usia lanjut. Sebab, pada saat tua tidak terjadi sintesis pada reseptor
estrogen (RE) dan kelenjar sebasea (minyak) mengalami kerusakan akibat
hilangnya sel-sel. Akibat bertambahnya usia, pada perempuan terjadi
penurunan hormon secara progresif, yang diawali dengan kemerosotan
hormon testoteron, progesteron, dan terakhir estrogen. Pada perempuan
gemuk, dapat saja terjadi hiperestrogenemik lokal sehingga kulit tampak
awet muda.
Penelitian menunjukkan bahwa terapi sulih hormon dapat
mencegah atau mengurangi keluhan masa menopause sehingga sejak
beberapa tahun lalu telah menjadi terapi baku untuk meringankan gejala
menopause. Tetapi, sebaiknya sediaan hormon estrogen yang dipilih dalam
komponen terapi sulih hormone menggunakan estrogen nabati, yang
dianggap lebih aman dibandingkan estrogen endogen, meskipun
efektivitas estrogenik nabati jauh lebih kecil dibandingkan kelompok
endogen. Aktivitas bilogik dari isoflavon yang ada di dalam kedelai setara
dengan estradiol pada konsentrasi maksimal sehingga pada dosis memadai
dapat diperoleh respon bilogik yang sama seperti estrogen endogen.
• Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostate
Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang
menyebar dan menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh.
Kanker dikelompokkan sesuai dengan jaringan yang terken, misalnya
kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker lambung dan
kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan

26
pasti. Tabel 3 menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan
timbulnya kanker. Faktor-faktor tersebut disebut faktor resiko. Faktor-
faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari), merokok,
konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi, infeksi dan faktor-faktor
geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan
karsinogenik (produk-produk pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu,
asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan
mutagen dan karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA
dilanjutkan dengan proses mutagenesis dan karsinogenesis.
Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya
mempunyai sifat anti kanker. Senyawa tersebut antara lain : inhibitor
protease, phitat, saponin, phitosterol, asam lemak omega-3 dan isoflavon.
Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan
terhadap isoflavon. Isoflavon saat ini banyak diteliti karena potensinya
dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak gangguan kesehatan
lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari
isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim
penyebab kanker, aktivitas anti oksidan dan meningkatkan fungsi
kekebalan sel.
Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi
makanan dari kedelai mengalami lebih sedikit dari kanker payudara
dibandingkan dengan yang telah diberi makanan yang mengandung
isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan
bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa
jenis kanker, antara lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon.
Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain
yang membuat saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir,
kelenjar tersebut kecil dan tumbuh bersamaan dengan semakin tingginya
produksi endrogen meningkat pada masa puber. Pada saat dewasa, kelenjar
prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi
pembesaran. Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut
prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan kerusakan saluran urine. Hal ini

27
akan menekan uretra, memperkecil aliran urine dan menyebabkan
kesulitan buang air kecil (urination). Telah diperoleh fakta bahwa penyakit
kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di
Barat, juga kanker prostat merupakan penyakit yang sudah umum.
Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki
yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon
wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada laki-laki. Diduga bahwa
kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya
sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat
terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi
reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat.
Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit
timbulnya penyakit porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang
banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai, isoflavon kedelai yaitu
genistein dan daidzein, juga tampaknya secara langsung mempengaruhi
metabolisme testosteron.
• Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif
Menurut Prof. Sandra File dari Guy’s Hospital, London, kedelai
mengandung isoflavones yang dapat bertindak sebagai reseptor estrogen
dalam otak manusia, terutama dalam hippocampus sebagai area penting
untuk memori sehingga bentuk hubungan saraf baru lebih siap.
2.9.1 Dosis isoflavon yang dibutuhkan oleh tubuh
Berapakah dosis isoflavon yang diperlukan? Peneliti dari Department of
Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, Susan M Potter dan
kawan-kawan telah meneliti hal tersebut dengan memberikan suplementasi
protein kedelai yang mengandung isoflavon sebesar 56 mg dan 90 mg /hari
selama 6 bulan kepada 66 wanita pascamenopause. Hasilnya, densitas mineral
tulangnya pada kelompok 90 mg/hari meningkat, sedangkan pada kelompok 56
mg/ hari tidak.
Informasi ini memberikan petunjuk bahwa asupan isoflavon minimal
setiap hari sangat diperlukan untuk mencapai efek positif menjaga kesehatan
tulang.

28
Ho dan kawan-kawan dalam Journal of Bone Mineral Research, edisi Juli
2001, melaporkan asupan kedelai dapat mengoptimalkan pencapaian densitas
masa tulang wanita-wanita Cina yang terbiasa mengkonsumsi produk kedelai.
Mereka menunjukkan asupan kedelai dapat memelihara densitas mineral
tulang kerangka (DMTK) wanita Cina yang berumur 30-40 tahun. Dalam studinya
selama tiga tahun, wanita yang mengkonsumsi sebesar 15,2 mg isoflavon kedelai
/hari kehilangan DMTKnya jauh lebih rendah dibanding yang mengkonsumsi
sebesar 1,40 mg isoflavon kedelai/hari.
Hasil penelitian di atas mengindikasi bahwa untuk pencapaian puncak
densitas masa tulang diperlukan isoflavon kedelai sekitar 15 mg/hari, sedangkan
untuk mempertahankan masa tulang diperlukan asupan isoflavon yang lebih tinggi
yaitu sekitar 90 mg/hari.
o Perbandingan
Sebagai perbandingan, di Jepang asupan isoflavon kedelai rerata
mencapai 35-200 mg/hari, merupakan negara yang warganya paling tinggi
mengkonsumsi kedelai. Hal ini tampaknya sangat berkaitan dengan rendahnya
insiden osteoporosis wanita-wanita Jepang.
Di Indonesia, asupan isoflavonnya kurang lebih hanya 40 mg/hari atau
setara dengan13,3 g kedelai /hari. Konsumsi sebesar itu, boleh jadi telah
membantu pencapaian puncak massa tulang. Tetapi, jauh dari mencukupi
untuk menahan kehilangan massa tulang wanita-wanita berusia di atas 40
tahun (pascamenopause) dan para lansia. Oleh karenanya, jika dimaksudkan
untuk mencegah osteoporosis, kita perlu meningkatkan konsumsi produk-
produk yang berbasis kedelai lebih dari dua kali lipat. Oleh karena itu,
jadikanlah produk olahan kedelai sebagai menu penting bagi keluarga Anda.
”Tulang Anda masa depan Anda, maka sayangilah”.

2.10 Produk Olahan Kedelai


Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

29
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah
ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat
diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan


Makanan Lain

30
Berikut ini adalah produk-produk yang berasal dari hasil olahan kedelai
yang juga dilengkapi dengan cara pembuatan dan kandungan gizinya:
• Susu Kedelai
Susu kedelai harus dibuat dari biji
kedelai pilihan yang digiling terlebih dahulu
secara halus melalui beberapa tahapan
pengolahan. Pertama sekali biji kedelai
disortir, lalu dicuci dan dimasukkan uap panas
150o C. Setelah diuapkan beberapa saat, biji
kedelai itu didinginkan dan dibersihkan dari
kulit ari yang masih menempel biji. Setelah itu
dibilas lalu dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 700C. Disini biji kedelai tidak
mengalami perendaman karena perendaman akan mengurangi zat-zat gizi
yang terkandung didalamnya.
Tahap berikutnya adalah penggilingan atau pemblenderan, perebusan,
penyaringan, fortifikasi. Pengeringan, sterilisasi, dan pengemasan. Proses
yang dapat menghilangkan zat-zat gizi atau memunculkan zat antigizi selama
pengolahan sangat diperhatikan jadi kandungan kedelai sebelum dan setelah
diolah jadi susu bubuk tidak mengalami penurunan. Dalam proses pengolahan
susu kedelai yang bermutu, pemberian senyawa-senyawa kimia berbahaya
seperti zat pengawet, zat pewarna, dan lain sebagainya tidak dilakukan sama
sekali sehingga terbebas darisenyawa-senyawa berbahaya.
Jika susu kedelai dibuat dengan cara yang tidak baik,susu itu akan
mengandung senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyimpan cita rasa
bahan baku kedelainya. Senyawa antigizi itu antara lain adalah antitripsin,
hemaglutinin, asam fitat, dan oligosa karida, yang menyebabkan timbulnya
gas dalam perut orang yang mengkonsumsinya sehingga perutnya menjadi
kembung. Dalam proses pembuatan susu kedelai, munculnya senyawa-
senyawa ini sangat di hindari. Selain itu, selama proses pengolahan tersebut
berlangsung, faktor higienitas atau kebersihan sangat diperhatikan sehingga
yang dihasilkan adalah susu dengan mutu terbaik dan aman buat di konsumsi.

31
o Pengemasan
Susu kedelai yang baik dikomsumsi adalah yang dikemas dengan
menggunakan aluminium foil sehingga produk terhindar dari kontaminasi
oleh bakteri, senyawa berbahaya, serta udara. Kemasan luar menggunakan
kardus yang dapat menstabilkan suhu udara disekitar aluminium foil serta
melindungi kemasan dalam dari ancaman terkena goresan, sobekan, dan
lain-lain. Selama melakukan pengemasan, faktor higienitas juga sangat
dijaga sehingga hal-hal yang membuat kualitas produk mengalami
penurunan betul-betul sangat dihindari.
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan susu kedelai
sebaiknya adalah bahan-bahan steril yang tidak bersifat korosif atau
mengandung karat dan selalu dicuci sampai bersih sebelum dan sesudah
digunakan.
o Kandungan
Menurut penelitian, 100 gram (g) susu kedelai pada umumnya
mengandung 91,4 g air, 2, 8 g protein, 1,5 g lemak, 3,6 g karbohidrat, 0,1
g serat, 0,37 mcg vitamin, sejumlah kecil mineral, dan lain-lain. Sebagian
besar dari kandungan ini memiliki nilai gizi yang sangat tinggi dan
dibutuhkan oleh tubuh, baik untuk memperlancar metabolisme maupun
untuk pertumbuhan, perbaikan sel yang rusak, sebagian sumber energi,
ataupun untuk menambah imunitas.
o Cara membuat susu kedelai secara tradisional
Bahan : 2 mangkok kacang kedelai segar; air secukupnya; garam
secukupnya; gula secukupnya.
Cara : Rendamlah kacang kedelai dalam air paling sedikit 6 jam.
Bilaslah sampai bersih. Gilinglah kadang kedelai tersebut atau
bisa juga diblender dengan dicampur air terlebih dahulu dengan
kecepatan tinggi. Peraslah sari susunya dengan menggunakan kain
kasa. Tambahkan air ke susu kedelai untuk membuatnya menjadi
8 mangkok cairan. Masaklah susu kedelai dalam panci atau ceret
di atas api sedang. Biarkan mendidih dengan mengaduknya sekali-
kali. Turunkan api dan biarkan panci atau ceret terbuka. Biarkan

32
mendidih perlahan-lahan paling sedikit 1 jam. Tambahkan garam
dan gula seperlunya. Biarkan mendingin. Sajikan hangat sesuai
selera.
• Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang
amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan
mulai digemari pula oleh berbagai kelompok
masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari
berbagai bahan. Tetapi yang biasanya dikenal
sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya
ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
o Jenis Tempe
Di beberapa daerah di Jawa Barat dijumpai berbagai macam tempe
yang dibuat dari bahan selain kedelai. Di Yogyakarta dan Surakarta dijumpai
tempe yang dibuat dari ampas tahu (disebut tempe gembus) dan ampas kacang
(disebut tempe bungkil), di Yogyakarta dan Tulungagung terdapat tempe yang
dibuat dari biji benguk (disebut tempe benguk), di daerah Banyumas terdapat
tempe yang dibuat dari ampas kelapa (disebut tempe bongkrek), dan di
Surakarta bagian selatan dijumpai tempe yang dibuat dari biji mlanding atau
lamtoro (disebut tempe mlanding atau tempe lamtoro). Namun karena kedelai
merupakan bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama tempe
disebutkan tanpa disertai nama dari bahan lain identitasnya masih harus
disertai dengan nama bahannya (tempe benguk, tempe mlanding) atau istilah
lain yang sudah dikenal di masyarakat produsen/konsumennya (tempe
bongkrek, tempe bungkil). Tempe yang akan dibahas adalah tempe kedelai.
o Pembuatan Tempe
Di Indonesia tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakat di
seluruh Indonesia terutama di Jawa dan Bali. Tempe dengan kualitas yang baik
dibuat dengan kedelai kupas yang bersih tanpa dicampur bahan lain. Tetapi
banyak produsen mencampurkan bahan lain seperti kulit kedelai, parutan buah
pepaya muda, onggok (ampas tapioka), ampas kelapa.
Tempe dibuat dari kedelai melalui tiga tahap.

33
Yaitu: (i) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa
lama (untuk daerah tropis kira-kira semalam),
(ii) sterilisasi sebagian (bukan merupakan sterilisasi mutlak) terhadap
biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan, dan
(iii) fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah
sterilisasi; jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus
oligusporus.
o Kandungan Kimia
Akibat dari pengolahan kedelai menjadi tempe, kadar nitrogen totalnya
sedikit bertambah, sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara
nyata, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan
bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. Kandungan
dietary fibre tempe sedikit menurun selama fermentasi.
Kadar lemak tempe memang cukup tinggi. Setiap 100 gramnya
mengandung 8,8 g lemak (pada tempe segar) dan 19,7 g (pada tempe kering).
Namun, inilah uniknya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase, yang akan
memecah lemak itu menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh. Yang
terbanyak adalah asam lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam lemak itu
tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan
sehari-hari.
Tempe juga mengandung protein yang cukup tinggi. Setiap 100 g tempe
segar menyumbang 10,9 g protein bagi tubuh pemakannya. Angka itu lebih
dari 25% kebutuhan protein (per hari) yang dianjurkan bagi orang dewasa.
Protein yang dikandungnya juga memiliki kelebihan yang tidak dimiliki
bahan makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah yang dikonsumsi, dapat
dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 -
2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85
kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama kacang kedelai.
Menilik susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang
tinggi, tetapi metionin-sistinnya rendah. Struktur ini berlawanan dengan yang
dimiliki beras. Teorinya, asam amino protein nabati bakal menjadi protein
lengkap, bila dicampur dengan sesamanya. Misalnya, nasi dicampur tahu, atau

34
nasi dicampur perkedel jagung. Bila gabungan itu melibatkan dua struktur yang
berlawanan (seperti nasi dan tempe), otomatis akan meningkatkan kinerja lisin
dan metionin-sistin. Itu sebabnya, makan tempe campur nasi sangat dianjurkan.
Adapun kadar zat besi pada tempe cukup tinggi, mencapai 9 mg atau
sekitar 30% dari kecukupan zat besi yang dianjurkan setiap harinya (26 mg).
Keunikannya, ia lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan zat besi dari
pangan nabati lainnya. Ia juga berperan besar dalam mengurangi
kecenderungan mudah pecahnya sel darah merah, sehingga pasokan sel-sel
tersebut dalam tubuh tetap terjaga. Sementara kandungan mineral kalsium
tempe pun tak kalah hebat, mencapai 347 mg/100 g, mencukupi sekitar 50%
kebutuhan kalsium tubuh setiap harinya.
Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase
(SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil
yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu
sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci
kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim Superoksida dismutase
(SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagai pembersih
radikal bebas.
Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu
ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan
hidrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD
yang aktif di dalam sitosol dan Mn SOD yang aktif di dalam mitokondria.
Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur enzim SOD cukup besar.
o Khasiat
1. Penelitian terakhir menunjukkan, tempe dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah.
2. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di
dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Dampak
positifnya, penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan
pengerasan pembuluh yang sering menyebabkan penyakit jantung,
hipertensi, dan stroke dapat dicegah.

35
3. Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG-CoA-
reduktase si pembentuk kolesterol. Dengan terhambatnya aktivitas
enzim ini, tahap awal pembentukan kolesterol dapat dicegah.
4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli,
bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran
buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Ketika
Jepang dilanda panik oleh merebaknya bakteri E. coli O-175, yang
memakan korban jiwa anak-anak pada tahun 1996 lalu, tempe dan
racikan tempe di atas menjadi alternatif yang dicoba masyarakat
setempat. Ternyata, upaya mereka menangguk sukses. Penyakit diare
yang mewabah bisa diusir.
5. Tempe juga bisa melindungi perempuan dari serangan berbagai jenis
kanker, semisal kanker payudara, kanker alat reproduksi, dan
sejenisnya. Senyawa dalamtempe yang diduga memiliki aktivitas
antipenyakit degeneratif, antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida
deismutase, dan isoflavon.
6. Vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non-enzimatik dan
lipolitik yang mampu memberikan satu ion hidrogen kepada radikal
bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi.
o Tips Penyajian
1. Seperti diketahui, sepotong tempe mengandung berbagai unsur
bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim,
daidzein, genisten, serta komponen antibakteri. Agar khasiat zat-zat
bermanfaat itu tak banyak terbuang dalam proses pemasakan,
dianjurkan tempe dimasak dengan menu seperti sup, semur, atau
bacem. Cara-cara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe, daripada
digoreng.
2. Selama masa kehamilan, seorang ibu sehat memerlukan tambahan zat
gizi berupa 300 kalori, 9 g protein, 7.000 RE vitamin A, 150 mkg
(mikrogram) asam folat, 0,3 mkg vitamin B12, 0,2 mg vitamin B1, 0,2
mg riboflavin, 0,1 mg niasin, 400 mg kalsium, dan 20 mg zat besi
dalam sehari. Tambahan zat gizi itu mutlak diperlukan untuk

36
pertumbuhan dan perkembangan janin, selain untuk memelihara
kesehatan ibu. Zat-zat gizi itu dapat diperoleh hanya dengan
mengonsumsi tempe sebanyak 50 g (dua potong tempe masing-masing
sebesar kotak korek api) dan menambah makanan pokok sebanyak 50 g
sehari. Atau, dengan mengkonsumsi setara 100 g bahan makanan
campuran beras dan tempe, dengan perbandingan 7:3.
3. Sedangkan bagi ibu menyusui pun diperlukan tambahan zat gizi, selain
zat yang harus dikonsumsinya pada saat tidak menyusui. Zat gizi
tambahan ini diperlukan untuk melanggengkan produksi ASI.
Tambahan itu sebanyak rata-rata 600 kalori untuk 0 - 12 bulan, dan
protein rata-rata 14 g, serta sejumlah vitamin dan mineral. Jumlah
tersebut dapat mencegah penggunaan zat gizi dari jaringan tubuh secara
berlebihan yang dapat mengganggu kesehatan ibu. Kebutuhan energi
dan protein tambahan buat ibu menyusui ini dapat dipenuhi secara
murah dengan mengonsumsi sekitar 200 g makanan, yang terdiri atas
60 g tempe dan 140 g beras. Tambahan makanan itu akan menghasilkan
ASI sebanyak 1 liter dengan kadar 531 kalori dan protein 12 g.
4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli,
bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran
buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk
mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit
racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian
dicampur dengan air tajin dan garam. Berikan racikan tempe itu
berkali-kali.

• Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari
Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan
bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: ||, hanyu
pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu
pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun

37
lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: ||) yang merupakan seorang bangsawan,
cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di Jepang
dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar
ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam,
ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh
masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan.

Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk mengiling kedelai


menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih
dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi
mutu tahu yang dihasilkan kurang baik.
o Bahan Baku
Untuk memproduksi tahu di gunakan bahan baku pokok , yaitu
kedele. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam,
kedele coklat dan kedele hijau.. Pengrajin tahu biasanya menggunakan
kedele kuning, akan tetapi juga kedele jenis lain, terutama kedele hitam.
Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele
berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedele berbiji
kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram. Biji kedele yang dipakai biji
kedele tahu digiling sesudah biji kedele di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu.
Syarat mutu kedele untuk memproduksi tahu kualitas pertama adalah
sebagai berikut :
· Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting,
batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)
· Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
· Biji kedele tidak memar
· Kulit biji kedele tidak keriput.
o Bahan Pembantu Pembuatan Tahu
Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih
berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang
dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu.

38
Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur
yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung.
Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik
untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau
pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah
diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah
garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan
bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-
ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalnya
bubuk buatan Cina.
o Proses produksi Tahu
Tahap dalam proses produksi tahu adalah sbb :
 Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar.
Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam.
 Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam
 Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg
terbuat dari bambu atau plastik.
 Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir
dengan sendirinya kedalam tong penampung.
 Selesai digiling langsung direbus selama 15 - 20 menit
mempergunakan wajar dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya
jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 -
10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.
 Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk
disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di
letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-
kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu
orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas
semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari
penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi
dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi.

39
Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele
habis.
 Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih
adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur
dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam
cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu
telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu
(sulfat kapur)
 Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti
sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan
dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih
dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran
misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain
belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih
tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan
dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah
padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm 2,
sebelum menjadi tahu siap di jual.

• Tauco
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max)
yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian
didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).Fermentasi tauco dengan direndam
dengan air garam,kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu
sampai keluar aroma yang khas tauco/atau rendaman berubah menjadi warna
coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering
mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa
produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman,air rendamannya
itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco.
Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki
keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda
dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki

40
keunikan cita rasa tersendiri. Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai
bertahun tahun,dan tidak akan rusak atau basi selaama penyimpanannya tidak
terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.
Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para
buruh kasar (khususnya masyrakat Tionghoa)dibeberapa daerah ,tauco digunakan
sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening.Penggunaannya
yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk,
misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco.

• Kecap
Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat
kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
o BAHAN
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur tempe 3 gram
3) atau daun usar 1 lembar
4) Daun salam 2 lembar
5) Sereh 1 batang pendek
6) Daun jeruk 1 lembar
7) Laos ¼ potong
8) Pokak 1 sendok teh
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
o ALAT
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan
o CARA PEMBUATAN

41
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.
Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di
atas tampah dandinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan
simpan pada suhu ruang (250~300 C) selama 3~5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata,
tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan
selama 3-4 minggu pada suhu kamar (250~300 C). Batas maksimum
proses penggaraman adalah dua bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu.
Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai
terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata.
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula
merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula
merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak
sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah
mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil
saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya
kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan
sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai
dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

42
BAB III
KESIMPULAN

• Kandungan Nutrisi Kedelai


o Karbohidrat
o Serat
o Protein : lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin, leusin, isoleusin, treonin,
triptofan, fenilalanin
o Vitamin : vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin E
o Mineral : kalsium, zat besi, fosfor, sodium.
o Isoflavon
• Isoflavon
Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi
lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid. Flavonoid adalah
sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang
berwarna hijau. Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji
kedelai dan amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon.
• Manfaat Isoflavon
o Merupakan nutrisi pelengkap
o Meningkatkan sistem imunitas dengan zat antioksidan
o Menstabilkan tekanan darah
o Menurunkan kadar kolestrol darah
o Menstabilkan kadar gula darah
o Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler)
o Mengurangi gejala stroke
o Mengurangi gejala sindrom menopause
o Memperlambat penuaan sel
o Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostate
o Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif
• Produk Olahan Kedelai

43
o Susu kedelai
o Tempe
o Tahu
o Tauco
o Kecap

44
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Isoflavon, Makanan Ajaib. 2008 http://plasaomega.com/isoflavon-


makanan-ajaib.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai

Anonim. Protein Kedelai Kandungan Gizi yang Luar Biasa bagi Kesehatan. 2009

http://warnadunia.com/protein-kedelai-kandungan-gizi-yang-luar-biasa-bagi-
kesehatan/

ebookpangan.com 2006

http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/kecap_kedelai.pdf

http://www.mail-archive.com/balita-anda@balita-anda.com/msg72749.html

Mencegah Stroke dan Serangan Jantung . By andryhart - Posted on Oktober 2nd,


2008
http://www.sabdaspace.org/kiat_mencegah_stroke_dan_serangan_jantung
Kiat

http://health.groups.yahoo.com/group/Dokter_Indonesia/message/1554

iskandar .2008. IDENTIFIKASI SENYAWA ISOFLAVON PADA LIMBAH


CAIR TAHU. http://iskandarmt.wordpress.com/2008/07/06/identifikasi-
senyawa-isoflavon-pada-limbah-cair-tahu/

Achmad, S.A. Flavonoid dan Phyto Medica: Kegunaan dan Prospek. Phyto
Medica, Vol I, No, 2, 1990.

Amirthaveni, S. dan Vijayalakshmi, P. 2000. Role of soyflour supplementation on


lipid profile among cardiovascular patients. Prosiding "TSPUC-III" October
15-20, 2000, Tsukuba, Japan, p: 185-186.

Barz, W., Heskamp, Klus, K., Rehms, H. dan Steinkamp, R. Recent Aspect of
Protein, Phytate and Isoflavone Metabolism by Microorganisms Isolated
from Tempe-Fermentation. Tempo Workshop, Jakarta, 15 February 1993.

45
Pawiroharsono, S. 1994. Metabolisma Isoflavon dan Faktor-ll Pada Proses
Pembuatan Tempe. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe
Dalam Industri Pangan Modem, UGM, Yogyakarta.

Pawiroharsono, S. 1998. Benarkah tempe sebagai antikanker. Jurnal Kedokteran


dan Farmasi MEDIKA, No. 12, Tahun Ke-XXIV, Desember 1998. p: 815-
817.

Yoshida, H., Teramoto, T., Ikeda, H. dan Tamori, Y. 2000. Supressive effect
ofisoflavones on proliferation of breast cancer cells induced by nonyl-phenol
and bi-phenol A. Prosiding "ISPUC-III, October 15 - 20, 2000, Tsukuba,
Japan, p: 177-178

Zilliken, F.I 1987. Production of Novel Isoflavans. Material Meeting, BMBF,


Bonn, Germany.

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c28

http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemical/soyiso.html

www.gizi.net/makalah/Gizi%20Seimbang%20Utk%20Hipertensi.PDF

http://www.natural-woman.com/phyto.htm

www.surya.co.id/web/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id= 35197
kedelai hambat penuaan kulit

http://forum.wgaul.com/archive/thread/t-26550-makanan-penambah-daya-
ingat.html kedelai sebagai makanan penambah daya ingat

http://www.hanyawanita.com/print.php?id=8216 'Si Hitam' yang Sarat Manfaat

46