Trabalho de

Microbiologia
Grupo:
•Amanda Assis
• Ana Laura
•Hélen Cristina
Trabalho de Microbiologia 1
Deteriorização de Carnes e
Derivados
A carne é um excelente meio de
cultura;
Os tipos mais comuns de
deteriorização de carnes podem ser
classificados de acordo com a
atmosfera que envolve os produtos e
se são provocados por bactérias,
bolores ou leveduras.

Trabalho de Microbiologia 2
1-Alterações em condições
de Aerobiose

Em condições de aerobiose os
microorganismos podem ocasionar os
seguintes defeitos:
•Limosidade Superficial;
•Alterações na cor dos pigmentos da
Carne (Hemepigmentos).

Trabalho de Microbiologia 3
1.1-Limosidade Superficial

Temperatura de armazenamento e
quantidade de água disponível.
Exemplo: Pseudomonas-Alcaligenes
Em alimentos com menor atividade
de água, os causadores serão os
micrococos e as leveduras.
Nos alimentos com menor atividade
de água, serão os bolores.
Trabalho de Microbiologia 4
Em temperaturas próximas à do
ambiente, os micrococos e outros
mesófilos irão se desenvolver.
Na tabela que se segue, são
apresentados os números de
microorganismos necessários para
provocar o aparecimento de
limosidade e odor estranho em
carnes e derivados
Trabalho de Microbiologia 5
Número de Microorganismos do Aparecimento do Odor e
Limosidade em Alimentos Protéicos
Alimentos Números
Odor Evidente Limosidade
Evidente
Carne de
Frango
Carne de
Vaca
Salsichas
Peixe
Ovos ou Ovos
líquidos Trabalho de Microbiologia 6
1.2-Alterações na Cor dos
Pigmentos da Carne
(Hemepigmentos)
Os pigmentos presentes na carne
são constituídos principalmente por
duas proteínas: a hemoglobina e a
mioglobina.
A mioglobina consiste de uma porção
protéica (globina), e de uma porção
não-protéica (“anel heme”).

Trabalho de Microbiologia 7
A porção heme do pigmento é
importante na determinação da cor
da carne.
Os pigmentos da carne podem reagir
com diversos substratos resultando
em alterações na sua cor.
Essas reações dependerão da forma
em que o ferro se encontra no anel
heme.
Trabalho de Microbiologia 8
No estado oxidado, o ferro é incapaz
de reagir com outrar moléculas.
Na forma reduzida, o ferro reage
rapidamente com a água e com o
oxigênio molecular.
A figura que se segue, mostra as
alterações químicas dos
hemepigmentos durante o
processamento e cura da carne.
Trabalho de Microbiologia 9
Reações dos hemepigmentos
durante a cura e o processamento
da carne

Trabalho de Microbiologia 10
A cor vermelha da carne pode adquirir tons de
verde, marrom ou cinza, devidos à produção
por bactérias, de H2S, compostos oxidantes,
como peróxidos, por exemplo.

Em carnes vermelhas processadas

podem ocorrer dois tipos de
esverdeamento:
Causado pela H2O2
Causado pelo H2S.

Trabalho de Microbiologia 11
Esverdeamento pela H2O2
Ocorre em alguns tipos de salsichas
e outras carnes curadas e embaladas
à vácuo.
Aparece, geralmente, após a
exposição desses produtos ao ar.
Ocorre também, em decorrência do
crescimento de microorganismos no
centro do produto.
O esverdeamento não torna o
produto perigoso quando ingerido
Trabalho de Microbiologia 12
Microorganismos causadores
desse efeito:
Lactobacillus viridescens;
Leuconostocs;
Enterococcus faecium;
Enterococcus faecalis;
Bactérias produtoras de H2O2 como
Lactobacillus fructivorans e
Lactobacillus jensenii.

Trabalho de Microbiologia 13
Esverdeamento pela produção de
H2S
Ocorre geralmente em carnes
vermelhas frescas quando
armazenadas em embalagens à
vácuo ou impermeáveis a trocas
gasosas e mantidas a temperaturas
entre 1°C e 5 °C.
Em carnes cujo pH encontra-se
abaixo de 6, esse tipo de
esverdeamento não ocorre.
Trabalho de Microbiologia 14
Microorganismos causadores
desse efeito:
Pseudomonas mephitica;
Shewanella putrefaciens;
Lactobacillus sake.

Trabalho de Microbiologia 15
Rancificação

Microorganismos lipolíticos podem

causar tanto lipólise, como acelerar a
oxidação de gorduras presentes na
carne.
A maioria dos problemas
relacionados à rancificação da carne
não é de origem microbiana.

Trabalho de Microbiologia 16
Principais microorganismos lipolíticos
causadores da deteriorização de
gorduras na carne:
Pseudomonas;
Outros Gram-negativos;
Bacillus;
Leveduras;
Bolores
Esses mesmos microorganismos
também são ativos na degradação
oxidativa de ácidos graxos.
Trabalho de Microbiologia 17
Ácidos graxos livres liberados pela
hidrólise das gorduras são inibitórios
para uma grande variedade de
microorganismos.
A população microbiana total de um
produto cárneo rancificado tende a
diminuir conforme a rancificação se
desenvolve.
Os peróxidos produzidos durante a
oxidação dos ácidos graxos
insaturados são tóxicos para muitos
microorganismos, podendo produzir
um efeito similar.
Trabalho de Microbiologia 18
Qualquer sistema bacteriano que
produza peróxido catalisará a
oxidação química dos ácidos graxos
na carne.
Aldeídos e ácidos, substâncias
produzidas durante a oxidação,
transmitem à carne sabor e odor
estranhos.
Através da hidrólise da gordura há
liberação de ácidos graxos que
também podem ser responsáveis por
sabor e odor estranhos.
Trabalho de Microbiologia 19
Fosforescência

Defeito raro causado por bactérias

luminescentes ou fosforescentes que
crescem na superfície da carne.
Ex: Photobacterium

Trabalho de Microbiologia 20
Alterações na cor

Essas alterações podem ser

ocasionadas por:

Trabalho de Microbiologia 21
Bactérias produtoras de Pigmentos

Serratia marcescens ou qualquer

outra bactéria produtora de pigmento
vermelho provoca surgimento de
pontos vermelhos.
Obs.: syncyanea transmite cor azul à
superfície do produto.

Trabalho de Microbiologia 22
Leveduras produtoras de
Pigmentos
Devido aos pigmentos que
produzem, provocam o aparecimento
das seguintes cores: branco, creme,
rosa ou marrom.

Trabalho de Microbiologia 23
Bolores

Pontos brancos são consequência do

crescimento de vários bolores, sendo
o Sporotrichum carnis o mais comum.
Os esporos verdes de diversas
espécies de Penicillium provocam o
aparecimento de pontos verdes.

Trabalho de Microbiologia 24
Odores e sabores estranhos
Os ácidos voláteis são responsáveis pelo
odor ácido.
O crescimento de bolores pode tornar a
superfície da carne viscosa, pegajosa.
Quando a carne é armazenada em
temperaturas próximas à do
congelamento, pode ocorrer a formação de
micélio cotonoso, sem esporulação, de
coloração branca, denominado whiskers.
Os principais agentes dessa deteriorização
são espécies de Thamnidium, Mucor,
Rhizopus.
Trabalho de Microbiologia 25
2-Alterações em condições de
Anaerobiose
Causadas por bactérias aeróbias
facultativas e anaeróbias que
crescem no interior da carne.
As principais alterações são:

Trabalho de Microbiologia 26
Acidificação

Resulta, principalmente, do acúmulo

de ácidos orgânicos durante a
degradação enzimática bacteriana de
moléculas complexas.

Trabalho de Microbiologia 27
Putrefação

Decomposição anaeróbia de
proteínas com produção de
compostos de aroma desagradável.
O gênero bacteriano mais comum
causador desse tipo de
deteriorização é o Clostridium,
embora as bactérias aeróbias
facultativas também possam estar
envolvidas.
Trabalho de Microbiologia 28
Odores ou Sabores Estranhos

Recebem diversos nomes. No

entanto, todos são considerados
termos indefinidos. Por exemplo: o
termo inglês bone taint refere-se a
carnes e está relacionado à
acidificação ou à putrefação próxima
ao osso, principalmente em
presuntos. De um modo geral,
significa putrefação.
Trabalho de Microbiologia 29
A deteriorização de produtos cárneos
depende tanto da sua composição como da
temperatura em que o produto é mantido.
As bactérias láticas estão presentes em
quase todo tipo de produto cárneo fresco
ou curado, com crescimento também em
temperaturas de refrigeração.
Em alguns tipos de embutidos, a
fermentação lática é estimulada, em outros
casos ela pode ser responsável pela
formação de limo superficial ou no interior,
principalmente se houver sacarose no
produto.
A fermentação lática pode causar o
esverdeamento do produto e também sua
acidificação qunando há produção de ácido
lático e outros ácidos em excesso.
Trabalho de Microbiologia 30
Carnes Curadas
O sucesso do processo de cura de
uma peça de carne depende da sua
carga microbiana e do fato de
apresentar ou não deteriorização
incipiente.
Qualquer alteração nos pigmentos da
carne pode resultar em um produto
curado de coloração alterada, assim
como a deteriorização incipiente
levará a um produto de aparência,
sabor e odor alterados.
Trabalho de Microbiologia 31
A manipulação inadequada das carnes
curadas também leva à deterioração, o
mesmo acontecendo com o
armazenamento prolongado.
Os sais utilizados no processo de cura
enquanto auxiliam na inibição de alguns
microorganismos, podem também
favorecer o crescimento de outras
bactérias Gram- positivas, bolores e
leveduras.
Trabalho de Microbiologia 32
Os sais de cura apresentam as
seguintes vantagens, do ponto de vista
microbiológico:
Favorecem o crescimento de
bactérias Gram- positivas, leveduras
e bolores em relação às Gram-
negativas, que são as principais
deterioradoras das carnes;
Reduzem o processamento térmico
necessário para produzir produtos
cárneos estáveis.

Trabalho de Microbiologia 33
Os principais defeitos microbiológicos nas
carnes curadas são a formação de limo
superficial e o emboloramento.
O limo é resultante do exuberante
crescimento microbiano, principalmente de
bactérias láticas, Micrococcus spp e
leveduras.
Esses microorganismos crescem à
temperatura de refrigeração, na superfície
dos produtos cárneos curados que
apresentam umidade adequada.
Não crescem se a superfície está seca.
Contaminam o produto após o
processamento.
A umidade necessária ao crescimento
bacteriano é a mesma que a superfície
necessita para ter um bom aspecto.
Trabalho de Microbiologia 34
O uso de embalagens à vácuo ou
películas envolventes impermeáveis
ao oxigênio auxilia no controle do
emboloramento.
Armazenamento em baixas
temperaturas retarda o crescimento
de bolores.

Trabalho de Microbiologia 35