Tambahan metabolisme glutamate Jika glutamat dikonsumsi dalam jumlah berlebihan, baik dari zat tambahan makanan atau

secara alami, tentu akan terjadi peningkatan asam glutamat dalam darah. Ia akan terdistribusi dalam tubuh memainkan perannya di berbagai sel dalam tubuh. Adapun asam glutamat memiliki beberapa jenis reseptor yang dibagi dalam dua kelompok besar diantaranya ionotropic glutamate receptors (iGluR) dan metabotropic glutamate receptors (mGluR). Semua reseptornya terdistribusi diberbagai sel tubuh, tidak hanya pada sistem saraf pusat, tetapi juga terdapat pada sel-sel di timus, hati dan ginjal. Glutamate memiliki beberapa 2 tipe reseptor yaitu Kelas Reseptor Grup Ionotropic Receptors AMPA Kainate NMDA Metabotropic receptors 2.mGluR2; . mGluR3 3. mGluR4,6,7,8 Yg dibuang Berdasarkan penelitian - penelitian yang ada, semuanya membuktikan bahwa kenaikan konsentrasi plasma glutamate dipengaruhi oleh dosis pemberian glutamate, pembawa dosis tersebut, lama konsumsi, dan kandungan makronutrient dalam makanan (Food Standards Australia New Zealand, 2003). Diniz dkk dalam Waer, Hanaa F dan Edress Saleh (2006), menyebutkan bahwa perubahan-perubahan yang terjadi pada jaringan hepar disebabkan oleh stress oksidative

Efek

iGluR1; iGluR4 iGluR5; iGluR7 KA1;KA2 NR1;NR2A-D;NR3 1. mGluR1a-c; mGluR5

Pemasukan Na+ Pemasukan Na+ Pemasukan Ca2+ Aktivasi hidrolisis Fosfoinositosil Inhibisi CAMP Inhibisi CAMP

karena MSG. MSG dapat meningkatkan glikogen dalam sel hepar karena pemberiannya menyebabkan hyperglikemia dan hiperinsulinemia. MSG mempengaruhi laju

metabolisme penggunaan glukosa dan menurunkan pertahanan antioksidan. Perubahan-perubahan mikroskopis yang terjadi pada penelitian ini sesuai dengan pernyataan Bopanna dkk dalam Waer, Hanaa F dan Edress Saleh (2006), yakni pada penelitiannya menyebutkan bahwa paparan MSG pada hepar tikus menyebabkan beberapa perubahan histologis seperti foci nekrosis, degenerasi lemak, dan perubahan mikrovaskular di hepar. Walaupun jejas sel menyebabkan peningkatan kalsium intrasel, dan sebaliknya memperantarai berbagai efek delesi/pengurangan, termasuk kematian sel, hilangnya homeostasis kalsium tidak selalu merupakan puncak kejadian yang perlu pada jejas sel yang ireversibel. Glutamate adalah salah satu asam amino non essensial yang memiliki banyak peranan dalam metabolisme yang terjadi di dalam tubuh. Berikut adalah tabel mengenai enzim-enzim terkait dengan metabolisme glutamat. Daftar enzim hepatic mamalia terkait dengan metabolisme glutamate Enzim yang memproduksi glutamate Glutaminase 5-Oxoproline Pyrroline-5-carboxylate dehydrogenase Glutamate formiminotransferase Enzim yang menggunakan glutamate N-acetylglutamate synthetase Glutamine synthetase -glutamylcystein synthetase Glutamate decarboxylase Glutamate- -aminobutyrate aminotransferase Folypolyglutamate synthetase Folypolyglutamate hydrolase Glutamyl-tRNA synthetase

Tabel 2.4. Beberapa enzim penting terkait metabolisme glutamate (Brosnan dan Brosnan, 2009). Adapun peranan glutamate sebagai berikut (Food Standards Australia New Zealand, 2003): Sebagai substrat untuk sintesis protein. Asam glutamate memiliki karakter fisik dan kimia sebagai kontributor untuk struktur sekunder protein yang dinamakan helices (Young dan Ajami, 2000 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Sebagai pasangan -ketoglutarate. L-glutamate disintesis dari amonia dan ketoglutarate yang dalam reaksinya dikatalisis oleh L-glutamate dehydrogenase. Reaksi ini sangat penting dalam biosintesis semua asam amino karena glutamate adalah asam amino pendonor dalam biosintesis asam amino lainnya melalui reaksi transaminasi (Lehninger,1982 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Prekursor glutamine. Glutamine dibentuk dari glutamate dengan dibantu glutamine synthetase. Hal ini penting untuk metabolisme asam amino karena reaksi ini merupakan jalan utama dalam reaksi konversi amonia bebas menjadi glutamine (Reeds dkk, 2000 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003) Sebagai substrat untuk produksi glutathione. Glutathione merupakan tripeptida yang terdiri dari asam glutamat, cysteine, dan glycine. Glutathione bertindak sebagai reduktan toksik peroksida dengan dibantu oleh glutathione peroxidase. Glutathione juga diduga berfungsi pada transport asam amino melalui membran sel. (Lehninger, 1982 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003)

 Precursor N-acetylglutamate yang merupakan aktivator alosterik carbamyl phosphate synthetase I, yang merupakan enzim kunci yang bertanggung jawab dalam siklus urea. (Brosnan, 2000 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003) Sebagai neurotransmitter. Glutamat merupakan transmitter eksitasi mayor pada otak, yang memediasi transmisi sinaptik. Glutamate juga merupakan prekursor neurotransmitter GABA. (Watkins dan Evans, 1981 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003).

Sebagai sumber energi beberapa jaringan tubuh. Jaringan intestinal bertanggung jawab terhadap metabolisme glutamate yang didapat dari makanan. Glutamate bertindak sebagai substrat yang menghasilkan energi (Young dan Ajami, 2000 dalam Food

Standards Australia New Zealand, 2003).

Selanjutnya di tahun 1986, Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituent di FDA menyatakan, pada umumnya konsumsi MSG itu aman, tetapi bisa terjadi reaksi jangka pendek pada sekelompok orang. Hal ini didukung juga oleh laporan dari European Communities (EC) Scientific Committee for Foods tahun 1991. Untuk itu, FDA memutuskan tidak menetapkan batasan pasti untuk konsumsi MSG. Usaha penelitian masih dilanjutkan, bekerja sama dengan FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) sejak tahun 1992. Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman dikonsumsi. tetapi memang ada dua kelompok yang

menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kakukaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip dengan Chinese Restaurant Syndrome, tetapi kemudian lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome. Sndrom ini terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 5 jam. Berbagai survei dilakukan, dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi. Sedang kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan di kedua kelompok tersebut terutama pada konsumsi sekitar 0,5 2,5 g MSG. (Ardyanto, 2004)

Tambahan pembahasan Degenerasi adalah perubahan morfologik akibat jejas jejas non fatal. Perubahan perubahan tersebut dapat pulih kembali atau bersifat revesibel. Meskipun sebab yang menimbulkan perubahan tersebut sama, tetapi apabila berjalan lama dan derajatnya berlebih, akhirnya mengakibatkan kematian sel atau nekrosis yang bersifat tidak dapat pulih kembali atau irreversible. Degenerasi timbul karena adanya perubahan-perubahan pada sel akibat adanya jejas pada sel. Jejas ini kemudian mengakibatkan gangguan dalam metabolisme karbohidrat, protein dan lemak pada sel. Gangguan metabolisme seluler ini akan menyebabkan perubaan dalam struktur sel. Degenerasi bengkak keruh

Disebut juga cloudy swelling, degenerasi albumin. Merupkan perubahan kemunduran akibat jejas yang tidak keras. Perubahan ini ditandai oleh adanya sel-sel yang membengkak disertai sitoplasma yang bergranula (berbutir-butir) sehingga jaringan nampak keruh. Perubahan ini biasanya terjadi pada sel tubulus ginjal, sel hati dan sel otot jantung. Alat tubuh yang terkena menjadi besar, padat dan pucat. Penyebabnya dapat karena infeksi, demam, keracunan, suhu yang rendah atau tinggi, anoxia, gizi buruk, dan gangguan sirkulasi. Perubahan pada degenerasi ini bersifat hampir selalu reversible. Terjadinya perubahan sel dalam degenerasi bengkak keruh ini diakibatkan oleh bertambahnya jumlah air dalam sel. Disini, diduga terjadi pembengkakan mitokondria dan reticulum endoplasma. Degenerasi hidropik Disebut juga degenerasi vakuoler . pada degenerasi hidropik ini terjadi edema

intraseluler lebih mencolok daripada degenerasi bengkak keruh. Meskipun juga masih bersifat reversible, tetapi menunjukan kerusakan yang lebih keras. Penyebabnya adalah sama seperti degenerasi bengkak keruh, hanya intensitasnya lebih dan jangka waktunya lebih lama. Pembengkakan tidak hanya terjadi di reticulum endoplasma dan mitokondria, tetapi air juga mengumpul dirongga-rongga sel. Tampakan mikroskopis menunukan vakuol-vakuol yang jernih tersebar dalam sitoplasma. Kadang-kadang vakuol-vakuol kecil bersatu membentuk vakuol lebih besar sehingga inti terdesak ke pinggir. Degenerasi lemak Disebut juga fatty deposition, perlemakan, fatty metamorphosis, fatty change. Degenerasi menunjukkan bahwa di dalam parenkim terdapat pengumpulan lemak secara abnormal. Pengumpulan lemak di dalam sel dapat terjadi akibat berbagai jejas non fatal atau akibat

gangguan metabolisme. Perlemakan ini sering didahului oleh bengkak keruh. Meskipun bersifat reversible, tetapi perubahan ini menunjukkan adanya jejas berat dan dapat merupakan permulaan nekrosis. Penyebab terjadinya perlemakan pada sel hati adalah adanya pengangkutan/transport lemak yang berlebihan, yang diangkut dari luar ke dalam hati; mobilisasi yang menurun daripada lemak di dalam hati; pemakaian lemak yang menurun; sintesis lemak yang bertambah pada sel hati; pinositosis kilomikron yang meningkat.

Adanya tampakan halo di sekitar inti sel menandakan masuknya cairan ekstra sel menuju intra sel sehingga terjadi akumulasi cairan intrasel. Akumulasi cairan terjadi melalui kerusakan membran sel pada hepatosit yang mengalami perubahan permeabilitas sehingga memudahkan masuknya molekul air dari luar ke intra sel sehingga terjadi pembentukan vakuola besar di sekitar inti sel dan tampak seperti sebuah cincin (halo), dan sel hati biasanya tampak membengkak. Masuknya air pada suatu sel akan

menyebabkan pembentukan vakuola jernih, kecil dan banyak selanjutnya akan bersatu dan menghasilkan suatu vakuola yang besar di sitoplasma. Perubahan ini akan diikuti dengan pembengkakan sel dan sitoplasma tampak keruh yang disebut sebagai Hydropic Degeneration. Pada keadaan tersebut, terjadi pembengkakan mitokondria yang merupakan organel sel yang penting dalam menghasilkan ATP atau energy. Penurunan ATP dapat menganggu proses metabolisme yang pada akhirnya dapat mengganggu permeabilitas membran dan mekanisme transport aktif sel. (Chang , 1986 dalam Anggraini, 2008)

Gambar di bawah ini merupakan gambaran histopatologi hepar dengan paparan MSG 3g/hari selama 14 hari (gambar kiri). Dari gambaran tersebut terlihat dilatasi vena sentral dengan eritrosit yang lisis. Sedangkan pada gambar kanan merupakan gambaran histopatologi hepar yang diberikan paparan MSG 6g/hari selama 14 hari, tampak adanya perubahan atropik dan degeneratif sekitar vena sentralis dan hepatosit (Eweka dan Om'Iniabohs, 2008).

Gambar 2.4 Gambaran histopatologi hepar Gambar 2.5. Gambaran histopatologi dengan paparan MSG 3g/hari selama 14 hepar dengan paparan MSG 6g/hari hari. Perbesaran 400x (Eweka dan selama 14 hari. Perbesaran 400x (Eweka dan Om'Iniabohs, 2008) Om'Iniabohs, 2008)

Dftar pustaka yang tak di pake

Brosnan, Margaret dan Brosnan, John. (2009). Hepatic glutamate metabolism: A Tale of 2 Hepatocytes. American Journal of Clinical Nutrition, 90(suppl):857S61S. Tersedia dalam http://www.ajcn.org/content/90/3/857S.full.pdf. (diakses pada 22 Februari 2012). Brunt, Elizabeth M. (2000). Grading and Staging the Histopathological Lesions of Chronic Hepatitis: The Knodell Histology Activity Index and Beyond. Hepatology, Mei 2012). Xiong, J.S., Branigan,D., dan Li, Minghua. (2009). Deciphering the MSG Controversy. Int J Clin Exp Med, 2 329-336 Tersedia dalam http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2802046/pdf/ijcem00020329.pdf. (diakses pada 20 diakses Januari 2012). Vol. 31, No. 1. Tersedia dalam http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/hep.510310136/pdf. (diakses pada 7

Beberapa penelitian mengenai hubungan absorbsi glutamat dengan level plasma sudah dilakukan pada tikus, babi, monyet dan juga manusia. Ketika bayi tikus diberi MSG dengan formula bayi, level puncak glutamat plasma benilai lebih rendah daripada diberikan dengan dosis yang sama tetapi dicampur dengan air, dengan waktu untuk mencapai level puncak menjadi lebih lama (Ohara dkk., 1977 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Efek yang sama juga dibuktikan pada penelitian yang dilakukan pada manusia. Penelitian tersebut menunjukan bahwa hanya terjadi peningkatan glutamat plasma yang sedikit dengan pemberian dosis MSG 150 mg/kg BB yang ditambahkan ke dalam makanan orang dewasa, bayi manusia, termasuk bayi prematur (Tung dan Tung, 1980 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003).

Yeyeyyy Glutamat diabsorbsi dari usus melalui transport aktif spesifik terhadap asam amino. Asam glutamat dalam protein diet didigesti menjadi asam amino bebas peptida kecil, keduanya akan diabsorbsi ke sel mukosa. Peptida akan dihidrolisis menjadi asam amino dan beberapa glutamat dimetabolisme. Sangat sedikit glutamat diet yang dapat mencapai sirkulasi porta. Kelebihan glutamat muncul di sirkulasi porta dan akan dimetabolisme hepar (Food Standards Australia New Zealand, 2003). Pada beberapa penelitian pada hewan coba anjing (Neame dan Wiseman, 1958 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003) dan tikus (Windmueller, 1982; Windmueller dan Spaeth, 1974, 1975 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003) membuktikan bahwa metabolisme terbanyak terjadi di traktus gastrointestinal. Pada kenyataaannya, sangat sedikit glutamat diet yang memasuki sistem peredaran darah porta atau sistemik. Sehingga hal tersebut mengindikasikan bahwa kebanyakan glutamat dipergunakan dalam jaringan intestinal (Young dan Ajami , 2000 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Suatu penelitian mengenai proses penggunaan atau utilitasi glutamat pada hewan coba babi mengungkapkan bahwa 95% glutamat diet dipaparkan pada mukosa traktus intestinal mengalami first pass metabolism dan 50%-nya muncul sebagai CO2 portal dengan sedikit laktat dan alanin. Hal tersebut menunjukkan bahwa glutamat merupakan kontributor terbesar dalam proses penghasilan energi (Reeds dkk., 1996, 1997, 2000 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003).

Sebagai akibat dari metabolisme glutamat yang cepat oleh sel mukosa intestinal, dan jika ada kelebihan glutamat akan dimetabolisme hepar, maka level sistemik plasma biasanya rendah, walaupun setelah mengkonsumsi sejumlah besar protein diet (Munro, 1979 dan Meister, 1979 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Plasma manusia dilaporkan mengandung glutamat sekitar 4.4 8.8 mg/L (Pulce dkk., 1992 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Beberapa penelitian mengenai hubungan absorbsi glutamat dengan level plasma sudah dilakukan pada tikus, babi, monyet dan juga manusia. Ketika bayi tikus diberi MSG dengan formula bayi, level puncak glutamat plasma benilai lebih rendah daripada diberikan dengan dosis yang sama tetapi dicampur dengan air, dengan waktu untuk mencapai level puncak menjadi lebih lama (Ohara dkk., 1977 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Efek yang sama juga dibuktikan pada penelitian yang dilakukan pada manusia. Penelitian tersebut menunjukan bahwa hanya terjadi peningkatan glutamat plasma yang sedikit dengan pemberian dosis MSG 150 mg/kg BB yang ditambahkan ke dalam makanan orang dewasa, bayi manusia, termasuk bayi prematur (Tung dan Tung, 1980 dalam Food Standards Australia New Zealand, 2003). Pengkonsumsian glutamat memang dapat mengalami first pass metabolism, tetapi jika pengkonsumsiannya tidak dalam jumlah besar. Intake MSG berlebihan (150mg/kg) diikuti dengan peningkatan konsentrasi L-glutamat plasma (Graham dkk., 2000 dalam Pieper, 2011). Selanjutnya L-glutamat akan terdistribusi dalam tubuh memainkan perannya di berbagai sel dalam tubuh. Jumlah Mikrobiota Intestinal Jenis Mikrobiota Intestinal

Pembahasan pa Degenerasi bengkak keruh merupakan perubahan kemunduran akibat jejas yang tidak keras. Perubahan ini bersifat reversible dan ditandai oleh adanya sel-sel yang membengkak disertai sitoplasma yang bergranula (berbutir-butir) sehingga jaringan nampak keruh. Secara umum, penyebabnya dapat karena infeksi, demam, keracunan, suhu yang rendah atau tinggi, anoksia, gizi buruk, dan gangguan sirkulasi. Terjadinya perubahan sel dalam degenerasi bengkak keruh ini diakibatkan oleh bertambahnya jumlah air dalam sel. Disini, diduga terjadi pembengkakan mitokondria dan retikulum endoplasma (Himawan, 1973).