Anda di halaman 1dari 27

LAPORAN PRAKTIKUM FORMULA PENGEMBANGAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN TEPUNG TEMPE TERHADAP NILAI GIZI DAN MUTU PROTEIN SECARA IN VIVO FORMULA TINGGI KALORI TINGGI PROTEIN MODIFIKASI

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengembangan Formula yang Dibimbing oleh Yohannes Kristianto, Grad.Dip.Food, MFT

Oleh 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Desy Dwi Puspitasari Nur Ulfa Mauli Dewi Sinta Amalia Mery Dian Novela Putu Devi Maharani Yuliana Dopong Richa Fransisca 1203400001 12034000 12034000 12034000 12034000 1203400034 1203400035

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Kurang energi dan protein (KEP) pada anak masih menjadi masalah gizi dan kesehatan masyarakat di Provinsi Nusa Tenggara Timur. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar tahun 2010, terdapat 9% balita yang menderita gizi buruk, 30,9% pendek, dan 6,8% sangat kurus. Angka kejadian di atas lebih tinggi dari jumlah balita gizi buruk secara nasional di Indonesia yaitu 13,0% balita berstatus gizi kurang, diantaranya 4,9% berstatus gizi buruk. Data yang sama menunjukkan 13,3% anak kurus, diantaranya 6,0% anak sangat kurus dan 18,5% anak memiliki kategori sangat pendek (Litbang Kemenkes, 2010). Prevalensi gizi kurang serta gizi buruk secara umum di propinsi NTT adalah 33,6% berarti belum mencapai target nasional perbaikan gizi tahun 2015 (20%) dan MDGs 2015 (18,5%), dari 16 kabupaten/kota hanya ada 1 kabupaten yang sudah mencapai target nasional dan target MDGs 2015, yaitu Kota Kupang (14,3%). Prevalensi gizi lebih balita yang di atas 5% hanya terdapat di Kota Kupang, sedangkan secara nasional prevalensi gizi buruk pada tahun 2010 sebanyak 4,9% dari seluruh balita di Indonesia.Hal ini berarti prevalensi gizi buruk di NTT lebih tinggi dibandingkan prevalensi secara nasional.(Riskesdas, 2010). Angka kecukupan gizi vitamin A untuk usia 0- 3 tahun sebesar 350 RE, untuk usia 4-6 tahun sebesar 360 RE. Presentase distribusi kapsul vitamin A untuk anak usia 6-59 bulan sebesar 69,8 %. Presentase tersebut bervariasi untuk masing-masing propinsi. Presentase distribusi kapsul vitamin A di NTT sebesar 62,3 %. Hal ini menunjukan bahwa presentase distribusi kapsul vitamin A masih kurang bila dibandingkan dengan kebutuhan secara nasional.(Riskesdas 2010). Kekurangan vitamin A (KVA) dalam tubuh dapat menimbulkan berbagai macam penyakit yang merupakan nutrition related disiase yang

dapat mengenai berbagai macam antomi dan fungsi dari organ tubuh seperti menurunkan sistem kekebalan tubuh dan menurunkan epitelisme sel-sel kulit.salah satu dampak kekurangan vitamin A adalah kelainan pada mata yang umumnya terjadi pada anak usia 6 bulan 4 tahun yang menjadi utama kebutaan di negara berkembang. KVA pada anak biasanya terjadi pada anak yang menderita Kurang Energi Protein (KEP) atau gizi buruk sebagai akibat asupan zat gizi sangat kurang, dalam hal ini vitamin A. Anak yang menderita KVA mudah sekali terserang infeksi seperti infeksi saluran pernafasan akut, campak, cacar air, diare dan infeksi lain karena daya tahan anak tersebut menurun. (Depkes RI, 2003). Banyak upaya untuk mengatasi kedua masalah tersebut, salah satunya dengan membuat formula TKTP dengan tujuan untuk memenuhi kekurangan kebutuhan akan energi dan zat gizi dalam hal ini energi dan Zat gizi protein serta vitamin A.NTT kaya sumber daya alam. Diantaranya labu kuning dan kedele yang belum teroptimalisasi. Buah labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Data produksi labu kuning tahun 1999-2001 adalah 73.744-96.667 (Anonim, 2003) dan menurut Badan Ketahanan Pangan (2012) produksi labu kuning di NTT unuk 1 ha menghasilkan 20-30 ton/tahun. Produksi labu kuning di NTT cukup tinggi namun pemanfaatan labu kuning oleh masyarakat selama ini belum optimal, sebagian besar labu kuning hanya di olah sebagai sayuran, kolak, dan dodol. Berdasarkan angka produksi yang cukup tinggi perlu peningkatan pemanfaatan labu kuning agar umur simpan dari labu kuning tersebut bisa lama dan salah satu cara adalah dibuat menjadi tepung (Gardjito., dkk, 2005). Labu kuning dan kedele yang diolah menjadi tempe merupakan tanaman lokal yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan dasar formula untuk penanganan gizi buruk dan KVA. Labu kuning (cucurbita moschata) dan tempe merupakan sumber gizi yang potensial untuk dikembangkan sebagai bahan alternatif pangan yang lebih dulu diolah menjadi bentuk tepung (Mardiah, 2004).

Tepung merupakan alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah di formulasikan, dibentuk, diperkaya zat gizi, dan Iebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 78,77%, protein 3,74%, lemak 1,34%, serat kasar 2,90%, betakaroten 7,29 mg/100 g. Dengan kandungan gizi yang dimilikinya, terutama betakaroten (provitamin A) yang tinggi, tepung labu kuning baik digunakan untuk bahan fortifikasi pangan terutama makanan anak-anak sehingga dapat meningkatkan nilai

gizinya.(Kamsiati,2010), sedangkan tepung tempe mengandung protein 48 gr, lemak 24.7 gr, karbohidrat 13.5 gr, serat 2.52, abu 2.3 (Mardiah, 2004). Labu kuning mengandung tinggi karbohidrat tetapi rendah akan zat gizi protein sedangkan Gyorgy (1961) melaporkan bahwa tempe mengandung tinggi protein dan nilai gizi pada tempe kedelai sebanding dengan susu skim dan lebih tinggi dari kacang kedelai yang tidak di fermentasi, sehingga perlu diformulasikan untuk solusi dalam penanganan kasus KEP dimana membutuhkan formula yang kadar gizi, mutu fisik dan mutu organoleptik yang baik pula. Selain itu juga tepung labu kuning dan tepung tempe memiliki karateristik yang berbeda sehingga perlu dilakukan penelitian dalam mencari nilai proporsi yang tepat untuk menghasilkan formula terbaik dari nilai gizi dan mutu proteinnya. 1.2 Rumusan Masalah Apakah ada pengaruh subtitusi tepung labu kuning dan tepung tempe terhadap nilai gizi dan mutu protein in vivo formula TKTP modifikasi? 1.3 Tujuan Penelitian a. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe terhadap nilai gizi dan mutu protein in vivo formula TKTP modifikasi.

b.

Tujuan Khusus 1) Menganalisis nilai gizi formula TKTP modifikasi, meliputi kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu, dan energi. 2) Menganalisis mutu protein formula TKTP modifikasi, meliputi BV, NPU, MC dan SAA.

1.4

Manfaat Penelitian a. Manfaat Teoritis Mengetahui pengaruh subtitusi tepung labu kuning dan tepung tempe terhadap mutu protein formula TKTP, agar bisa menjadi acuan dengan menggunakan pangan lokal dapat menjadi bahan untuk formula TKTP untuk penanganan kasus KEP. b. Manfaat Praktis Memberi informasi bahwa labu kuning mengandung antioksidan dan beta karoten dan juga tinggi karbohidrat dan tempe yang mengandung antioksidan dan tinggi protein sehingga dapat di gunakan sebagai salah satu alternatif dalam menghasilkan formula TKTP dengan menggunakan pangan lokal tersebut dan sesuai untuk dijadikan solusi dalam penanganan kasus KEP.

BAB II METODE PENELITIAN


2.1 Jenis dan Desain Penelitian a. Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium untuk menganalisis nilai gizi (energi, karbohidrat, protein, lemak, air, abu) dan mutu protein in vivo (BV, NPU, MC, SAA) formula TKTP modifikasi. b. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yaitu proporsi tepung labu kuning dan tepung tempe sebagai bahan substitusi formula TKTP modifikasi. Perlakuan terdiri dari 4 taraf perlakuan, dengan 1 sebagai control. Masing-masing taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 5x, sehingga jumlah unit penelitian adalah 20 unit. Rancangan penelitian disajikan pada Tabel 1. Tabel 1.Rancangan Penelitian Taraf Perlakuan (Tepung Labu Kuning : Tepung Tempe) P0 (0:0) P1 (75:70) P2 (75:60) P3 (70:55) Keterangan: X01,X11,X21,X31,.,X35 : unit penelitian 1 X01 X11 X21 X31 2 Replikasi 3 4 5

X02 X03 X04 X05 X12 X13 X14 X15 X22 X23 X24 X25 X32 X33 X34 X35

2.2

Resep Dasar dan Resep Modifikasi a. Resep Standart Formula (Formula RSSA) Formula cair TKTP standar RSAA disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Formula RSSA (per porsi) Bahan makanan Tepung susu full cream Tepung susu skim Minyak kelapa Gula pasir Jumlah (gram) 100 170 25 50

b. Resep Pengembangan Formula TKTP modifikasi Komposisi bahan formula TKTP modifikasi pada setiap taraf perlakuan (formula standart dan formula pengembangan) disajikan pada Tabel 3. Tabel 3.Komposisi Bahan Pengembangan Formula (per porsi) Bahan makanan Tepung susu full cream (gr) Tepung susu skim (gr) Minyak kelapa sawit (gr) Gula Pasir (gr) Tepung Labu kuning (gr) Tepung Tempe (gr) 2.3 Tempat dan Waktu Penelitian a. Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang b. Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada tanggal 21 Desember 2012 7 Januari 2013. 2.4 Variabel Penelitian a. Variabel Bebas Variabel bebas dalam penelitian ini adalah proporsi tepung labu kuning dan tepung tempe. P0 (0:0) 100 170 25 50 0 0 P1 (75:70) 25 100 15 60 75 70 P2 (75:60) 35 100 15 60 75 60 P3 (70:55) 45 100 15 60 70 55

b. Variabel Terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah nilai gizi (karbohidrat, protein, lemak, air, abu, energi) dan mutu protein in vivo (BV, NPU, MC, SAA) formula TKTP modifikasi. 2.5 Alat dan Bahan a. Alat 1. Pengolahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Tempe : Timbangan triplebeam, risopan, baskom besar, spatula, talenan, pisau, blender, ayakan tepung 80 mesh, tampah, kompor, dan oven. 2. Pembuatan Formula TKTP subtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Tempe : Baskom, pisau, dought mixer, solet, sendok, mangkuk, timbangan triplebeam, piring, plastik. 3. Kadar gizi protein Alat yang diperlukan dalam menganalisis protein formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe adalah alat tulis, kalkulator, timbangan analitik, pipet ukur 5 ml, 10 ml, 25 ml, erlenmeyer, labu ukur, pendingin balik, buret, hot plate, pipet tetes, tabung kjeldahl, spatula, labu ukur,beaker glass, penjepit cawan, cawan porselin, timbangan digital, pembakar , kertas lakmus, buret, erlenmeyer 100 ml,statif, kondesor dan magnetic stirrer. 4. Penilaian Mutu Protein in vivo: BV dan NPU Kandang Pemeliharaan, timbangan, tempat ransum, dan tempat minum. MC dan SAA Alat tulis, kalkulator, DKBM (secara empiris) b. Bahan a. Pengolahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Tempe : Tepung Labu Kuning dan Tepung Tempe

b.

Pembuatan Formula TKTP subtitusi Tepung Labu Kuning dan Tepung Tempe: Susu FCM, Susu Skim, Minyak kelapa sawit, gula pasir, Tepung labu kuning dan tepung tempe

c.

Untuk analisis protein adalah formula substitusi tepung

labu

kuning dan tepung tempe, tablet kjeldahl, H2SO4 pekat, indikator pp, NaOH-thio 60%, asam borat 4% yang telah diberi indikator MR-BCG, HCl 0.02, Aquades. d. Penilaian Mutu Protein : tikus wistar jantan umur 1 bulan dengan berat badan 60 1 gram; formula TKTP modifikasi; ransum (pakan) bebas protein; sekam; dan air 2.6 Metode Penelitian Penelitian meliputi persiapan bahan untuk pembuatan tepung labu kuning dan tepung tempe, yaitu labu kuning dan tempe. Prosedur pembuatan tepung labu kuning adalah sebagai berikut:

Pengambilan labu kuning setengah matang (warna kulit hijau semburat kekuningan) Kulit labu kuning dikupas dan dicuci hingga bersih dengan air mengalir Setelah dicuci bersih, labu dipotong dengan ukuran 3 x 5 x 10 cm Labu diblanching dengan cara dikukus dengan uap air selama 3 menit Potongan labu kuning diparut kasar dengan ketebalan 0,1 0,3 cm dan hasilnya disebut sawut Sawut labu kuning dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu 70C selama 22 jam Labu kuning yang sudah kering digiling menggunakan gilingan tepung, untuk selanjutnya diayak dengan ayakan 80 mesh Tepung labu kuning

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Tepung Labu Kuning (Modifikasi dari Hendrasty, 2003)

Pengolahan tepung tempe dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: Tempe kedelai segar Dipotong kecil-kecil (Ukuran 1x1x0,5 cm) Blanching dengan uap panas (100C, 10 menit) Pengeringan (65C 20 jam) Penggilingan Pengayakan (ukuran 80-100 mesh) Tepung tempe

Gambar 2. Diagram Alir Proses PengolahanTepungTempe(Sarwono,1998) Tepung labu kuning dan tepung tempe yang sudah jadi kemudian diolah menjadi formula TKTP modifikasi instan. Komposisi formula TKTP modifikasi tiap taraf perlakuan disajikan pada Tabel 3. Pembuatan formula TKTP modifikasi instan dilakukan melalui prosedur sebagai berikut: Bahan-bahan ditimbang sesuai dengan Tabel 3. untuk tiap taraf perlakuan Mencampurkan tepung labu kuning + tepung tempe, tepung susu skim, maltodekstrin dan gula pasir Homogenisasi dengan menggunakan dough mixer dan menambahkan minyak kelapa sedikit demi sedikit Formula enteral yang dihasilkan ditimbang, dikemas, dan diberi label

Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Formula TKTP Modifikasi Instan

Selanjutnya formula TKTP modifikasi instan dianalisis nilai gizinya, meliputi karbohidrat, protein, lemak, air, abu, dan energi. Untuk keperluan

analisis mutu protein in vivo, formula TKTP modifikasi diberikan sebagai pakan kepada tikus yang telah dikondisikan dengan prosedur sebagai berikut: Tikus ditimbang berat badan awal Tikus diberi pakan non protein selama 10 hari tiap 24 jam sebanyak 15 gram dengan komposisi sebagaimana disajikan pada Tabel 4. Setelah hari ke-10, tikus ditimbang berat badannya untuk mengetahui penurunan berat badan yang terjadi (W) Tikus dipuasakan selama 4 jam, untuk kemudian berat badan tikus ditimbang lagi (W0) Setelah dipuasakan, tikus diberi pakan formula TKTP modifikasi sebanyak 20 gram selama 1 hari (24 jam) Berat badan tikus ditimbang (W1), lalu dipuasakan selama 4 jam Berat badan ditimbang setelah dipuasakan (W2)

Gambar 4. Diagram Alir Pemberian Perlakuan pada Tikus

2.7

Metode Analisis a. Analisis Nilai Gizi Analisis nilai gizi meliputi: 1) energi dengan menggunakan faktor Atwater, 2) karbohidrat dengan menggunakan metode by Difference, 3) protein dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl, 4) lemak dengan menggunakan metode soxhlet extraction, 5) air dengan menggunakan metode pengeringan oven, 6) abu dengan menggunakan metode dry ashing masing-masing disajikan pada Lampiran 1., 2., 3., 4., 5., dan 6. b. Analisis Mutu Protein Mutu protein in vivo dilakukan dengan perhitungan BV, NPU, MC, dan SAA dengan prosedur pada Lampiran 7.

2.8

Instrumen Analisis Data Instrumen untuk analisis data adalah laptop, Microsoft Word 2007, Microsoft Excel 2007, SPSS 17.0 dan alat tulis.

2.9

Rencana Penyajian Hasil Nilai gizi (energi, karbohidrat, protein, lemak, air, abu), mutu fisik (viskositas), dan mutu protein (BV, NPU, MC, SAA) disajikan dalam bentuk grafik.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1

Nilai Gizi a. Karbohidrat Berdasarkan hasil uji laboratorium kadar karbohidrat formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 16,38g /100 g bahan. Hasil tersebut menunjukkan penurunan dibandingkan dengan perhitungan terori yaitu sebesar 54,20 g / 100 gr. Berdasarkan teori terjadi peningkatan kadar karbohidrat karena kadar karbohidrat tepung labu kuning dan tepung tempe lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim yaitu masing-masing sebesar 54,20 g/100 g (Andarwulan, 2004) dan 52 g/100 g (Mahmud dkk, 2009). Tetapi hasil formula di pengaruhi oleh pengolahan yang mengalami penyusutan bahan. b. Protein Hasil uji laboratorium diperoleh kadar protein formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe sebesar 17,51 g/100 g bahan. Kadar protein tersebut masih tergolong lebih rendah jika dibandingkan dengan perhitungan teori yaitu sebesar 21,9 g/100g. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh penyusutan bahan pada saat pengolahan. Teknik pengolahan yang digunakan adalah metode blansing dengan perebusan sehingga terjadi pelarutan zat gizi yaitu protein sebesar 20%. Kadar protein modisco substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe telah memenuhi persyaratan berdasarkan Codex Standard for Follow-up Formula Codex Stan 156-1987 yaitu 3 5,5 gram per 100 kkal. Sehingga formula tersebut termasuk formula yang baik.

c.

Lemak Berdasarkan hasil uji laboratorium diperoleh kadar lemak formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 54,8 g/100 g bahan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa adanya kecenderungan tingginya kadar lemak disebabkan karena kadar lemak tepung tempe lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim masing-masing sebesar 24,09g/100g (Andarwulan, 2004) dan 1g/100g (Mahmud dkk, 2009). Winarsi (2010) menyatakan bahwa kedelai merupakan kacang-kacangan dengan kadar lemak tertinggi yaitu 47%.

d.

Air Hasil uji laboratorium kadar air formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe sebesar 7,37/100 g bahan. Berdasarkan hasil tersebut terdapat kecenderungan tingginya kadar air disebabkan karena kadar air tepung labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim yaitu sebesar 3,50 g/100 g (Mahmud dkk, 2009). Selain itu juga dipengaruhi oleh kandungan protein pada bahan. Kadar protein bahan makanan yang tinggi meningkatkan daya ikat terhadap air. Sehingga semakin tinggi kadar protein maka kadar air juga akan semakin tinggi. Semakin sedikit kadar air yang terdapat dalam bahan makanan maka umur simpan atau masa simpan makanan tersebut akan lebih panjang dibandingkan dengan bahan makanan yang memiliki kadar air lebih banyak (Winarno,2004). Pada penelitian ini diperoleh kadar air yang relatif rendah sehingga daya simpan atau umur simpan produk relatif lama.

e.

Abu Kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 3,94 g/100 g bahan. Kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe melebihi standar MP-ASI bubuk instan SNI 01-7111, 1-2005 yaitu melebihi batas 3,5 g/100 g.

Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan tingginya kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe semakin tinggi pula mineral yang terdapat dalam formula tersebut. f. Energi Hasil perhitungan energi menggunakan faktor Atwater menghasilkan nilai energi sebesar 628,76 kkal/100 g lebih tinggi dari hasil perhitungan secara empiris (430,14 kkal/100 g). Hal tersebut disebabkan oleh kandungan lemak hasil analisis lebih tinggi (54,8 g/100 g) daripada hasil perhitungan secara empiris (12,72 g/100 g). Kepadatan energi yang dihasilkan adalah sebesar 1,45 kkal/ml, sesuai dengan standar kepadatan energi formula (enteral) diet TKTP, yaitu 1,0 2,0 kkal/ml (Andry, 2006). 3.3 Mutu Protein in vivo Perhitungan mutu protein formula secara in vivo dilakukan dengan cara melihat perubahan berat badan tikus selama perlakuan. Sebelum diberi perlakuan, tikus yang digunakan memiliki berat badan rata-rata sebesar 97 gram. Setelah pemberian pakan non protein selama 10 hari, tikus mengalami penurunan berat badan sebesar 18%, yaitu dari 97 gram menjadi 79,42 gram. Selanjutnya tikus dipuasakan dan mengalami penurunan berat badan lebih lanjut sebanyak 1%. Setelah diberi pakan formula TKTP modifikasi, kenaikan berat badan tikus mencapai 11%, yaitu dari 78,63 gram menjadi 87,35 gram, kemudian setelah dipuasakan berat badan tikus menurun sebanyak 2%. Hasil perubahan berat badan tikus disajikan pada Gambar x.

97.000 100 79.428 80 Berat Badan (g) 60 40 20 0 A W W0 W1 W2 Perubahan Berat Badan 78.631 87.359 85.898

Keterangan:
A W W0 W1 W2 : : : : : Berat awal tikus sebelum perlakuan Berat badan tikus setelah pemberian pakan non protein Berat badan tikus setelah dipuasakan 1 Berat badan tikus setelah pemberian formula TKTP modifikasi Berat badan tikus setelah dipuasakan 2

Gambar 5. Perubahan Berat Badan Tikus Selama Perlakuan

Gambar 5. menunjukkan bahwa berat badan tikus mengalami penurunan setelah pemberian pakan non-protein, dan meningkat setelah pemberian pakan formula TKTP modifikasi. Hal ini berarti bahwa pemberian pakan non-protein selama 10 hari mampu menurunkan berat badan tikus secara drastis. Tikus yang dipakai merupakan tikus dengan usia yang setara dengan usia balita pada manusia, dimana 10 hari tikus setara dengan 1 tahun manusia. Kekurangan protein selama 1 tahun mampu mengganggu aspek pertumbuhan pada balita, karena usia balita merupakan usia yang rawan gizi, sehingga membutuhkan asupan zat gizi yang optimal, terutama protein yang berfungsi sebagai zat pertumbuhan. Pertumbuhan pada tikus ditandai dengan peningkatan berat badan, sehingga jika asupan protein kurang, maka akan mengalami gangguan pertumbuhan yang ditandai dengan penurunan berat badan. Astini (2011) menyatakan bahwa pada masa pascanatal sampai dua tahun merupakan masa yang amat kritis karena terjadi pertumbuhan yang

amat pesat dan terjadi diferensiasi fungsi pada semua organ tubuh. Gangguan yang terjadi pada masa ini akan menyebabkan perubahan yang menetap pada struktur anatomi, biokimia, dan fungsi organ. Jadi seriap gangguan seperti buruknya status gizi juga dapat menghambat beberapa aspek pertumbuhan organ. Setelah pemberian pakan non-protein dan dipuasakan selama 4 jam, tikus diberi pakan formula TKTP modifikasi. Pada Gambar x. nampak bahwa pemberian pakan formula mampu menaikkan berat badan tikus, yaitu sebesar 11%. Pada kondisi sangat lapar setelah dipuasakan, kemampuan tikus untuk menyerap zat gizi pada makanan sangat tinggi, sehingga kandungan energi dan protein pada formula dapat diserap dengan baik. Formula TKTP modifikasi merupakan formulasi khusus untuk kondisi kurang energi dan protein, dimana kandungan energi dalam formula adalah sebesar 86,9 kkal/20 gram dengan kandungan protein sebesar 17%. Kandungan protein yang tinggi akan membantu memperbaiki organ-organ dan aspek pertumbuhan tikus, terutama ditandai dengan peningkatan berat badan. Protein merupakan zat gizi yang memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun, yaitu untuk pertumbuhan dan pemeliharaan serta perbaikan jaringan. Fungsi ini tidak dimiliki oleh zat gizi lain, sehingga pemberian protein tinggi mampu meningkatkan berat badan tikus (Watanabe dan Cho, 1988). Mutu protein in vivo dalam formula TKTP modifikasi dapat dianalisis melalui kehilangan berat badan tikus, dimana kehilangan berat badan tikus adalah sebesar 16,74%. Hasil perhitungan mutu protein formula TKTP diuraikan sebagai berikut: a. Biological Value (BV) Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan nilai biologis (BV) formula TKTP modifikasi sebesar 102,51%. Angka tersebut termasuk dalam kategori tinggi (>72), sehingga dapat dikatakan formula TKTP modifikasi memiliki nilai biologis tinggi dan dapat dimanfaatkan untuk diet TKTP.

b.

Net Protein Utilization (NPU) Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan nilai NPU sebesar 95,43%. Angka tersebut termasuk dalam kategori tinggi (>66), hal ini berarti bahwa protein dapat dipergunakan dengan baik oleh tubuh. Sehingga dapat dikatakan bahwa protein dalam formula TKTP modifikasi mampu dimanfaatkan dengan baik oleh tubuh, dan dapat dijadikan alternative diet TKTP.

c.

Mutu Cerna (MC) Berdasarkan hasil perhitungan secara empiris, didapatkan mutu cerna dalam formula TKTP modifikasi adalah sebesar 95,5. Mutu cerna yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu cerna, yaitu >85, sehingga dapat dikatakan formula TKTP modifikasi memiliki mutu cerna yang baik dan dapat digunakan sebagai formula diet TKTP.

d.

Skor Asam Amino (SAA) Berdasarkan hasil perhitungan secara empiris, didapatkan nilai SAA sebesar 81,7 dengan Metionin+Sistein sebagai asam amino pembatas. Hal tersebut berarti sebanyak 81,7% asam amino yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh untuk fungsi pertumbuhan dan perbaikan, sedangkan 18,3% sisanya akan diubah menjadi energi.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan sebagai berikut: a. Kandungan karbohidrat formula Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) modifikasi sebesar 16,38 g/100 g lebih rendah dari hasil perhitungan secara empiris (54,2 g/100 g) b. Kandungan protein formula Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) modifikasi sebesar 17,51 g/100 g lebih rendah dari hasil perhitungan secara empiris (21,9 g/100 g) c. Kandungan lemak formula Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) modifikasi sebesar 54,8 g/100 g lebih tinggi dari hasil perhitungan secara empiris (12,72 g/100 g) d. Kandungan air formulaa Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) modifikasi sebesar 7,37 g/100 g formula e. Kandungan abu formulaa Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) modifikasi sebesar 3,94/100 g formula f. Kandungan energi formula Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) modifikasi sebesar 628,76 kkal/100 g lebih tinggi dari hasil perhitungan secara empiris (430,14 kkal/100 g) g. Mutu protein formula TKTP modifikasi dapat dikategorikan baik, karena semua aspek mutu terpenuhi, yaitu BV (tinggi), NPU (tinggi), MC (sesuai standar), dan SAA (87,1)

4.2

Saran Dalam penentuan mutu protein secara in vivo, sebaiknya tikus yang digunakan memiliki berat badan yang relatif sama atau memiliki selisih yang tidak terlalu jauh, sehingga data yang dihasilkan tidak bias, karena aspek metabolisme dalam tubuh tikus akan berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Depkes RI. 2003. Deteksi dan tatalaksanaan kasus xeroftalmia. Direktorat gizi masyarakat : Jakarta. Kamsiati E. 2010.http://kalteng.litbang.deptan.:pentingnya-keamanan-panganpada-industri-katering-. Akses tanggal 05-11-2012 Latifah., Susilowati T dan Rini T. Flake Labu Kuning (cucurbitamoschata) dengan kadar vitamin A tinggi (pumpkin cucurbita moschata) flake with high vitamin a content). Jurnal. Department of Food Technology UPNV, East-Java. Litbang Kemenkes. 2010. Riset Kesehatan Dasar. Mardiah, 1994. Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Tepung Tempe serta Pengembangan Produk Olahannyasebagai Makanan Tambahan Bagi Anak. Institut Pertanian Bogor : Bogor. Muchtadi, D. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein.Bandung: Alfabeta, CV. Palupi, 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Kecambah Kedelai (glycine max) Terhadap Mutu Gizi, Mutu Fisik, dan Mutu Organoleptik Tepung Modisco. Karya Tulis Ilmiah. Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang. Sofiani, 2012. Pengembangan Tepung Kecambah Kedelai (glycine max) dan Tepung Kecambah Jagung (Zea mays) sebagai formula enteral bagi balita gizi buruk fase stabilisasi (Analisis Nilai Energi, mutu kima, fisik, dan biovabilitas protein). Karta Tulis Ilmiah.Jurusa Gizi Poltekkes Kemenkes Malang.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Energi (Faktor Atwater) Kepadatan energi formula enteral DM dapat ditetapkan menggunakan faktor Atwater melalui perhitungan menurut kadar karbohidrat, protein, dan lemak, serta nilai energi faali formula enteral DM. *, , Lampiran 2. Analisis Karbohidrat Analisis kadar karbohidrat formula enteral DM menggunakan metode by Difference dengan rumus sebagai berikut:
( ) ( )

( )( )-+

( )-

Lampiran 3. Analisis Protein Menimbang bahan kira-kira 0,5 10 gram menurut besarnya kandungan protein. Kemudian memasukkan formula enteral DM ke dalam labu Kjeldahl. Menambahkan 2,5 5 gram atau 0,5 1 sendok selenium mix atau mencampurkan 5 gram CuSO4 dan KmnO4 (1:9) dan 25 ml H2SO4 pekat serta beberapa batu didih. Mendinginkan, kemudian menuang hasil destruksi kedalam tabung destilasi dengan menambahkan 5 ml aquades ke dalam tabung kjedhal untuk mencuci sisa larutan. Mula-mula memanaskan dengan api kecil, kemudian dibesarkan sampai terjadi larutan yang berwarna jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Memindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan mengencerkan sampai tanda tera. Memipet 10 ml, memasukkan ke dalam labu destilasi dan menambahkan 10 ml NaOH 10% atau lebih, kemudian dilakukan penyulingan. Menampung destilat dalam 20 ml larutan asam borat 3%. Melakukan destilasi sampai uap destilat tidak bereaksi basa lagi (uji dengan kertas pH). Setelah selesai destilasi, membilas ujung kondensor dengan air suling. Menitrasi larutan asam borat dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator. Perhitungan : ( )

Keterangan : fp = Faktor Pengenceran 14,008 = berat atom nitrogen. Kadar protein di ukur dengan mengalihkan N total dengan faktor konversi bahan makanan yaitu 6,25 Lampiran 4. Analisis Lemak Kadar lemak dianalisis dengan metode sokhlet dengan prosedur sebagai berikut : Menyiapkan labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi sokhlet yang akan digunakan. Mengeringkan labu lemak tersebut dalam oven pada suhu 105 C selama 30 menit, mendinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan menimbangnya (A). Menimbang 5 gram formula enteral DM tepat langsung dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya. Kemudian menutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Alternatif lain, formula enteral DM dapat pula dibungkus dengan kertas saring. Memasukkan pelarut lemak ke dalam labu lemak secukupnya. Memasukkan timbel ke dalam alat ekstraksi sokhlet. Memasang alat ekstraksi. Memanaskan labu lemak dan melakukan ekstraksi selama 3 4 jam. Menyuling kembali pelarut dan mengangkat labu lemak serta mengeringkan dalam oven pada suhu 105 C sampai tidak ada penurunan berat lagi. (berat konstan). Mendinginkan dalam eksikator selama 20 30 menit dan menimbang (B). Menghitung kadar lemak dengan rumus :

Lampiran 5. Analisis Air Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven pada suhu 98 100 C selama 30 menit. Mendinginkan dalam desikator dan menimbang cawan. Menimbang dengan teliti kira-kira 2 gram sampel dalam cawan tersebut dan tutup dengan tepat. Meletakkan cawan tersebut dalam oven dan melonggarkan tutupnya Memanaskan oven sampai suhu 98 100 C (tergantung jenis komoditi) dengan vakum dipertahankan sekitar 25 mmHg. Melakukan pengeringan sampai didapatkan berat konstan (5 jam). Memasukkan udara kering ke dalam oven

sampai tekanan atmosfir.

Segera menutup

cawan dengan penutupnya,

memasukkan ke dalam desikator dan segera menimbang setelah dingin (suhu kamar). Kadar air dihitung dengan menggunakan perhitungan :

Keterangan: Berat sampel =B Berat (Sampel + Cawan) sebelum dikeringkan = B1 Berat (Sampel + Cawan) setelah dikeringkan = B2 Lampiran 6. Analisis Abu Menyiapkan cawan porselin, kemudian memanaskan dalam oven. Mendinginkan dalam desikator dan menimbang berat awal (x). Menimbang 3 - 5 gram formula enteral DM dan memasukkan ke dalam cawan porselin kemudian bakar di atas api bunsen. Setelah tidak berasap, memasukkan modisco substitusi kecambah kedelai tersebut ke dalam tanur pengabuan sampai didapat berat sampel tetap. Pengabuan dilakukan 2 tahap: pertama pada suhu 450 C dan kedua pada suhu 550 C. Lama pengabuan sekitar 2 3 jam. Sesudah abu sampel berwarna putih, mengangkat abu dan mendinginkan dalam desikator kurang lebih 1 jam menggunakan penjepit cawan. Menimbang abu (z). Perhitungan kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut:
( )

Kadar bahan organik dapat diketahui dengan rumus sebagai berikut :


( ) ( ( ) )

Lampiran 7. Analisis Mutu Protein Mutu protein yang dianalisis secara in vivo adalah Biological Value (BV) dan Net Protein Utilization (NPU). Perhitungan BV dan NPU dimulai dengan menghitung kehilangan berat badan tikus (Weight Loss). Perhitungan mutu protein in vivo menggunakan rumus sebagai berikut:

( (

) )

Nilai yang dihasilkan, selanjutnya dikategorikan sesuai dengan tingkatannya. Kategori BV dan NPU adalah sebagai berikut: Biological Value (BV): Sangat Rendah jika < 28 Rendah Baik Tinggi jika 28 57 jika 57 72 jika >72

Net Protein Utilization (NPU) : Sangat rendah jika < 22 Rendah Baik Tinggi jika 22 50 jika 50 66 jika > 66

Lampiran 8. Nilai Gizi secara Empiris Energi dan Zat Gizi Energi (Kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Formula Rs (P0) 1500,0 82,3 47,6 189,1 P3 1484,0 75,7 43,9 187,0

Lampiran 9. Mutu Protein secara Empiris Mutu protein yang dihitung secara empiris yaitu Mutu Cerna (MC) dan SAA). Hasil perhitungan MC dan SAA disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Perhitungan MC dan SAA


Formulasi Tepung FCM T.susu skim T.Labu Kuning T. Tempe Jumlah kons AA per gram PKAE SAA Berat 45 100 70 55 Kons Metionin Mutu Lysin Treonin Triptofan .Prot + Sistein cerna 11.1 987.4 519.1 157.1 357.6 35.6 2769.6 1680.3 501.9 1189.0 2.6 125.6 60.5 35.6 23.9 26.4 1137.8 823.7 250.8 594.0 95.5 75.6 5020.4 3083.7 945.5 2164.4 66.4 58.0 114.4 40.7 34.0 119.7 12.5 11.0 113.6 28.6 35.0 81.7

Lampiran 10. Hasil Perhitungan Nilai Gizi dan Mutu Protein in vivo 1. Kadar Protein ( ( ) )

2.

Kadar Lemak
( )

3.

Kadar Air

4.

Kadar Abu ( ( ) )

5.

Kadar Karbohidrat ( ( ) )

6.

Nilai Energi
*, *, , ( ), , ( )-+ , ( )-+