INSTITUTO GASTRONMICO PROFESIONAL BETTINA CUISINE Sopas, cremas y potajes

Caldos y Sopas Fondos de Coccin

CONTENIDO
CONTENIDO.............................................................................................................................................. 2 CALDOS ESPECIALES............................................................................................................................. 4

CALDOS DE ALGAS.......................................................................................................... 4 CALDO DE CAZA............................................................................................................. 4 CONSOM..................................................................................................................... 5

SOPAS CLARAS....................................................................................................................................... 6

SIMPLES ADICIONES AL CALDO ......................................................................................... 6 CMO PREPARAR LA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA................................................................7 CMO PREPARAR UNA SOPA CHINA..................................................................................... 7
SOPAS JAPONESAS................................................................................................................................ 8

SOPAS DE FLORES DE ZANAHORIAS.................................................................................... 9 SOPAS DE GAMBAS......................................................................................................... 9 BULLABESA CRIOLLA....................................................................................................... 9

PURS...................................................................................................................................................... 11

CMO PREPARAR LOS PURS DE HORTALIZAS.....................................................................11 MTODOS ALTERNATIVOS PARA REDUCIR A PUR................................................................12 PICADORA ELCTRICA:................................................................................................................................12 BATIDORA DE MANO:...................................................................................................................................12 PASAPURS:.................................................................................................................................................12 TAMIZ DE MALLA FINA:...............................................................................................................................12
CMO PREPARAR UN PUR DE PESCADO........................................................................................ 13

PUR DE CANGREJO.....................................................................................................................................13
SOPAS ESPECIALES.............................................................................................................................. 13

CMO SE PREPARA EL GUMBO CRIOLLO............................................................................ 14 CMO SE PREPARA UN CHOWDER.................................................................................... 14 CHOWDER DE MANHATTAN.........................................................................................................................14 CHOWDER DE NUEVA INGLATERRA............................................................................................................14
FONDOS DE COCCIN .......................................................................................................................... 15

TABLA FONDOS BSICOS......................................................................................... 16

RECETAS................................................................................................................................................. 17

LA PISCA ANDINA......................................................................................................... 17 VICHESOYSE............................................................................................................. 18 BISQUE DE CAMARONES................................................................................................ 19 CHUPE DE POLLO......................................................................................................... 20

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CREMA SAINT GERMAIN................................................................................................. 21 POTAJE DE SAINT GERMAIN............................................................................................ 22 SOPA DE CEBOLLAS...................................................................................................... 23

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CALDOS ESPECIALES

Diferentes ingredientes y tcnicas confieren a estos caldos texturas y sabores nicos que complementan el repertorio culinario de los caldos ms frecuentes.

Caldos de algas
Este caldo se llama Dashi en japons y tiene un delicado sabor a pescado. Es muy rpido y fcil de preparar y se conserva hasta tres das en el frigorfico. Normalmente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado seco) se encuentran en los grandes supermercados y las tiendas de alimentacin japonesas y orientales. PASO 1: Aada las algas kombu a los copos de bonito en una olla con agua y lleve a ebullicin. PASO 2: Tamize lentamente el lquido a travs de un tamiz forrado con muselina.

Dashi Dashi 11 Lt de agua Lt de agua 25 gg de copos de bonitos 25 de copos de bonitos 25 gg de algas Kombu 25 de algas Kombu

Ponga elel agua en una olla yy aada los copos de bonito yy aa las algas Kombu. Lleve aa Ponga agua en una olla aada los copos de bonito las algas Kombu. Lleve ebullicin, saque lala olla del fuego yy deje que los copos de bonito se depositen en elel ebullicin, saque olla del fuego deje que los copos de bonito se depositen en fondo del recipiente. fondo del recipiente. Lentamente, cuele elel lquido sobre una olla limpia aa travs de un tamiz forrado con Lentamente, cuele lquido sobre una olla limpia travs de un tamiz forrado con muselina y cuzalo durante 10 min a fuego lento. Para conseguir un sabor ms muselina y cuzalo durante 10 min a fuego lento. Para conseguir un sabor ms concentrado, vuelva aadir los copos de bonito yy las algas Kombu alal caldo yy repita lala concentrado, vuelva aadir los copos de bonito las algas Kombu caldo repita misma operacin. Se obtiene aproximadamente 11 litro. misma operacin. Se obtiene aproximadamente litro.

Caldo de caza
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La carcasa de aves de caza adultas hace un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran con mantequilla. Para unos 2 litros de caldo, utilice 1 kg de carcasas troceadas, unos 450 g de hortalizas picadas, por ejemplo, cebollas, zanahorias y apio, y 2 Lt de agua. PASO 1: Dore las carcasas en mantequilla para dar ms color y sabor al caldo. PASO 2: Aada las hortalizas y el agua y lleve a ebullicin. Cuece a fuego lento durante 1 o 2 horas y espume con frecuencia. Tamice, deje enfriar y guarde en el frigorfico; se conserva hasta 3 das.

Consom
El consom es una sopa clara preparada con el caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al aadirle clara de huevo y verduras. Las hortalizas aportan mas color y sabor. Cmo preparar el consom? Este mtodo fcil para clarificar el caldo utiliza una mezcla de clara de huevo, hortalizas troceadas y acido, en este caso es zumo de limn. PASO 1: Bata 3 o 4 claras de huevo hasta que espume. Aada 2 cucharaditas de zumo de limn y 350 g de hortalizas picadas. PASO 2: Aada esta mezcla a 2 Lts de caldo caliente; llvelo a ebullicin. Bata hasta que se forme una capa, de 4 a 6 minutos. PASO 3: Haga un agujero en esta capa para que el lquido cueza. Cuzalo a fuego lento durante una hora, no lo remueva. PASO 4: Ponga un pao de muselina hmedo sobre un tamiz. Rompa la capa superficial y cuele el consom. Vulvelo a calentar en una olla limpia y adrnelo antes de servir con una trufa cortada en tiritas y con hojas de perejil fresco. 5

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Aspic Aspic Para preparar un spic firme para decorar, aada gelatina alal consom. El spic lquido Para preparar un spic firme para decorar, aada gelatina consom. El spic lquido se utiliza para cuajar pasteles o flanes salados, mousse y terrinas y para glasear se utiliza para cuajar pasteles o flanes salados, mousse y terrinas y para glasear pescados, carnes yy aves. pescados, carnes aves. Remoje las hojas de gelatina de 22 aa 33 minutos en un poco de lala cantidad medida Remoje las hojas de gelatina de minutos en un poco de cantidad medida de consom frio (7 g de gelatina por cada 500 ml de lquido). Caliente el de consom frio (7 g de gelatina por cada 500 ml de lquido). Caliente el consom restante yy aada lala gelatina yy elel caldo que se ha remojado. Remuvelo consom restante aada gelatina caldo que se ha remojado. Remuvelo aa fuego lento hasta que la gelatina se haya derretido. Pruebela enfriando en un fuego lento hasta que la gelatina se haya derretido. Pruebela enfriando en un plato una cucharadita de gelatina. plato una cucharadita de gelatina.

SOPAS CLARAS
Estas sopas tienen como base un caldo combinado con otros ingredientes. Pueden ser ligeras y delicadashortalizas cortadas en rodajas finas, mariscos o carnes desmenuzadas en un lquido sabroso, como por ejemplo un Dashio mas sustanciosascomo el caldo escocs o la minestrone, en las que se cuecen durante mucho tiempo sabrosos ingredientes. La calidad de estas sopas depende de un buen caldo casero.

Simples Adiciones al Caldo

Se puede obtener una sopa deliciosa simplemente aadiendo unos pocos ingredientes a un caldo casero. Algunas adiciones dan ms sabor, mientras que los alimentos que tienen almidn como la pasta, el arroz o algunas albondiguillas dan cuerpo. Aqu presentamos 2 sopas italianas rpidas y fciles; en ambas se ha utilizado 1 Lt de caldo de pollo o de pescado, cantidad suficiente para 4 personas. Pasta in Brodo 6

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Lleve el caldo a ebullicin y luego djelo cocer muy lentamente. Aada 225 g de tortelline crudos y cueza durante 7 minutos. Stracciatella Bate 2 huevos y adalos con el batidor al caldo. Retire el recipiente del fuego para que el caldo caliente cuece los huevos.

Cmo preparar la sopa de cebolla francesa

Esta sopa clsica elaborada con un caldo base se prepara cociendo las cebollas en mantequilla y luego en caldo de buey. La tcnica esencial consiste en caramelizar las cebollas en la primera fase, pues es la que confiere el color marrn y el sabor sabroso a la sopa. Ingredientes: 450 g de cebollas en rodajas 75 g de mantequilla 1,5 Lts de caldo oscuro 200 ml de vino blanco seco un ramillete de hierbas aromticas sal y pimienta molida PASO 1: Ablande la cebolla a fuego moderado, removindolas hasta que estn caramelizadas, unos 20 minutos. PASO 2: Aada el caldo y el vino cuando las cebollas tengan un color marrn oscuro. Lleve a ebullicin sin dejar de remover. PASO 3: Si quiere gratinarla, ponga la sopa en cuencos refractarios y espolvorele gruyere rallado.

Cmo preparar una sopa china

Este tipo de sopa se puede preparar simplemente aadiendo ingredientes y 7

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condimentos orientales a un caldo caliente de pescado o de pollo. PASO 1: Aada setas de ostra y shiitake a un wok con caldo caliente. Cueza durante 1 minuto. PASO 2: Aada las tiritas de pollo y djalas cocer removiendo frecuentemente de 3 a 5 minutos o hasta que estn opacas. PASO 3: Vierta un huevo batido sobre la sopa que ya habr retirado del fuego y remuvala con unos palillos para que el huevo forme hilos largos.

Un sabor oriental Un sabor oriental Los siguientes ingredientes aportan una sabor chino inmediato aa un caldo claro. Los siguientes ingredientes aportan una sabor chino inmediato un caldo claro. Puede aadir uno, dos oo varios: Puede aadir uno, dos varios:
Salsa de soja clara uu oscura Salsa de soja clara oscura Vino de arroz o jerz seco Vino de arroz o jerz seco Jenjibre fresco pelado yy cortado en rodajas finas oo picados Jenjibre fresco pelado cortado en rodajas finas picados Cubitos de tofu (queso de soja) Cubitos de tofu (queso de soja) Fideos de celofana Fideos de celofana Brotes de bamb enlatados cortados en rodajitas finas oo castaas de agua Brotes de bamb enlatados cortados en rodajitas finas castaas de agua Col china desmenuzada o pak choi Col china desmenuzada o pak choi Brotes de soja Brotes de soja Gambas secas Gambas secas Hojas frescas de cilantro (coriandro) Hojas frescas de cilantro (coriandro) Cebollas tiernas cortadas en rodajas Cebollas tiernas cortadas en rodajas Aceite de ssamo Aceite de ssamo

SOPAS JAPONESAS
El dashi es el caldo clsico japons que se utiliza como base de muchas sopas japonesas. La caracterstica de cada sopa depende de los ingredientes que se aaden 8

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al caldo, que pueden ser unos pocos productos delicadamente preparados.

Sopas de Flores de zanahorias

Con 2 zanahorias medianas haga unas flores. Ponga a hervir 1 Lt de dashi, baje el fuego y djelo cocer a fuego lento. Aada las zanahorias y cueza a fuego lento 2 minutos. Srvala en cuencos calientes y decrela con brotes de soja y hojas de cilantro.

Sopas de gambas
Pele y quite el cordn intestinal a 150 g de gambas, sin quitarle la cola. Lleve a ebullicin 1 Lt de dashi, baje el fuego y djelo cocer a fuego lento. Aada las gambas y calintelas durante 2 minutos. Srvalas en cuencos calientes, con hojas de cilantro.

Bullabesa Criolla
Aqu, al tpico guiso de pescado provenzal se le ha dado un sabor antillano aadindole guindillas, pimientos y ron. Utilice varios tipos de pescado como, por ejemplo, rape, bacalao, abadejo, lubina, bonito y pez de San Pedro; los mejores y ms frescos que encuentre. PARA 6 PERSONAS 2,53 kg de pescados variados (peso del pescado limpio y con espinas) 12 ostras frescas en sus conchas 100 ml de de aceite de oliva 1 cebolla picada 1 tallo de apio picado 1 pimiento rojo sin semilla y cortado en dados pimiento verde sin semillas y cortado en dados 2 o 3 dientes de ajo 1/4 1/2 cucharadita de copos de chile seco un poquito de azafrn en rama 2 cucharaditas de perejil picado fresco 1 cucharaditas de tomillo fresco 1 hoja de laurel 9

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500 g de tomates maduros, pelados, sin semilla y picados 1 Lt de caldo de pescado sal y pimienta recin molida 500 g de langostinos grandes pelados 12 cucharaditas de ron dorado

Para acompaar Tomillo fresco picado Rouille Tostadas

Preparacin Quite las escamas del pescado y, si es necesario, las cabezas y las colas. Tanto si lo filetea como si lo deja con la espina, crtelo en trozos grandes y uniformes. Las espinas darn ms sabor a la sopa. Abra las ostras y su jugo. Caliente el aceite en una cacerola grande y aada la cebolla, el apio, el pimiento, el ajo y el chile. Separe el azafrn con los dedos y adalo a las hortalizas. Cueza a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que todas las hortalizas estn blandas y ligeramente doradas. Aada las hierbas, los tomates, el caldo de pescado y los condimentos, remueva para mezclarlo todo bien y lleve a ebullicin. Baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Lleve de nuevo el caldo a ebullicin y despus aada los trozos de pescado de carne dura, primero el pescado ms graso y encima el blanco. Hierva a fuego vivo durante 8 minutos, removiendo suavemente una o dos veces. Aada los trozos de pescado de carne blanda y contine cociendo durante 6 minutos. Aada los langostinos a los 2 minutos y las ostras y su jugo en el ltimo minuto. Retire la cacerola del fuego y saque la hoja de laurel. Aada ron al gusto, pruebe la sopa y rectifique la condimentacin. La bullabesa se sirve caliente, espolvoreada con perejil picado y en una sopera caliente. La rouille se sirve por separado; se puede aadir a la sopa o esparcir sobre las rebanadas de pan tostadas.

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Cmo preparar la Rouille Cmo preparar la Rouille La Rouille es una salsa espesa de lala Provenza, regin del sur de Francia. Es una La Rouille es una salsa espesa de Provenza, regin del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante, as denominada por su color, pues Rouille significa especie de mayonesa picante, as denominada por su color, pues Rouille significa xido. xido. PASO 11 PASO Ponga en un picador 11 pimiento rojo asado, 11 papa asada, 11 cucharada de pur de Ponga en un picador pimiento rojo asado, papa asada, cucharada de pur de tomate, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo y de cucharadita de sal y otro de cayena. tomate, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo y de cucharadita de sal y otro de cayena. PASO 22 PASO Reduzca aa pur los ingredientes, aada 125 ml de aceite de oliva hasta que lala salsa Reduzca pur los ingredientes, aada 125 ml de aceite de oliva hasta que salsa est lisa y espesa. Prubela para sazonarla. est lisa y espesa. Prubela para sazonarla.

PURS
Reducir a pur los ingredientes que se han cocido en un caldo, agua o leche y despus enriquecerlos con crema de leche o huevos o ambos, es una manera sencilla de hacer sopas, que se puede aplicar a casi cualquier combinacin de ingredientes, incluso frutas lo que constituye adems una forma muy prctica de utilizar los restos de verdura.

Cmo preparar los purs de hortalizas

Estos purs se hacen de una hortaliza como las zanahorias o con varios. Los puerros y las cebollas se suelen aadir para dar sabor. La tcnica consiste en cocerlas hasta ablandarlas para poder reducirlas a pur con facilidad. PASO 1: Ablande las hortalizas cortadas a dados en mantequilla a fuego moderado y remuvalas frecuentemente, de 3 a 4 minutos. 11

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PASO 2: Aada el caldo hasta que queden cubiertas y sazone al guste. Cucelas a fuego lento hasta que estn blandas: 20 minutos. PASO 3: Pselas por la batidora hasta obtener pur, vuelva a calentarlo en una cacerola limpia. Compruebe si est bien sazonado.

Mtodos Alternativos para reducir a pur

Las mezclas de hortalizas se pueden reducir a pur de varias maneras, segn los ingredientes que tengan. Las fibrosas como las judas verdes y el apio, y la piel como los pimientos y las habas, tienen que batirse y tamizarse una vez cocidas pero antes de aadir el caldo.

Picadora elctrica:
Se puede utilizar en lugar de la batidora normal pero las hortalizas deben reducirse a pur para evitar que ste salpique.

Batidora de mano:
Es muy til para batir pequeas cantidades de sopa con rapidez. Las sopas calientes se baten en la olla; las fras en un cuenco grande.

Pasapurs:
Va muy bien para las texturas duras porque las fibras se quedan en el aparato. Escurra las hortalizas antes de pasarlas por el pasapurs.

Tamiz de malla fina:

Es esencial para las verduras con piel como los pimientos amarillos asados. Restriegue la carne por el colador y tire la piel que queda en l.

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CMO PREPARAR UN PUR DE PESCADO

Existen muchos tipos de sopas de purs de pescados, pero las famosa es la clsica sopa de pescado de Marsella elaborada con varios pescados mediterrneos. Otra tpica sopa francesa es el bisqu o crema de mariscos, un pur aterciopelado elaborado con mariscos, generalmente langostas. Las tcnicas que se utilizan para hacer estas sopas son parecidas.

Pur de Cangrejo
PASO 1: En una cacerola de fondo grueso sofra en mantequilla zanahoria, cebolla, patata y apio troceados. Aada unos 12 cangrejos pequeos y remueva a fuego moderado hasta que estn bien dorados. PASO 2: Flamee unas cuantas cucharadas de brandi y virtalo sobre los cangrejos; espolvoree con dos cucharadas de harina y remueva durante 1 o 2 minutos, hasta que la harina se haya mezclado totalmente con el lquido. PASO 3: Aada 2 Lts de caldo de pescado, 150 ml de vino blanco seco, 2 cucharadas de pur de tomate, un ramillete de hierbas aromticas y sazone al gusto. Tape la cacerola y deje cocer a fuego lento durante 45 minutos. PASO 4: Quite el ramillete de hierbas y pase la mezcla por el picador. PASO 5: Pase la mezcla por un tamiz muy fino (el mejor es uno cnico) y presione los ingredientes con el cucharn. Vuelva a calentarla y adele crema de leche.

SOPAS ESPECIALES
Algunas sopas se cocinan de una forma tan peculiar y con unos ingredientes tan diversos que forman una categora propia; un ejemplo de este tipo de sopa es la sopa Gumbo. Esta especialidad de Nueva Orleans, picante y aromtica, es espesa y tiene un sabor sensual. El clam chowder es otra sopa tpica de EE.UU que se espesa con cebolla y patatas troceadas.

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Caldos y Sopas Fondos de Coccin Cmo se prepara el Gumbo Criollo

Existen dos tcnicas bsicas para preparar una buena sopa gumbo llena de sabor. La primera consiste en dorar la harina durante al menos 15 minutos para dar a la sopa un tono amorronado y un sabor rico y profundo; la segunda en espesarla con fil en polvo, condimento especial elaborado con hojas secas de sasafrs picadas, hasta conseguir la consistencia adecuada. PASO 1: Remueva el roux de harina y mantequilla constantemente y a fuego lento durante al menos 15 minutos. Vigile el roux, pues puede quemarse. PASO 2: Aada el quingombo casi al final de la coccin del roux para que conserve su forma y textura; si se cocina demasiado, se vuelve muy viscoso. PASO 3: Aada el fil en polvo que necesite para espesar la sopa. Esto se hace cuando se ha retirado del fuego, porque, de lo contrario, la sopa queda correosa.

Cmo se prepara un Chowder

Dos de los chowder mas famosos son de Manhattan en Nueva Inglaterra. Ambos tienen una base de patatas cortadas en dados y cebollas, pero la de Manhattan es fresca y picante y est hecha con tomates y hierbas, mientras que la de Nueva Inglaterra es plida y sustanciosa, enriquecidas con leche y crema de leche las almejas son el ingrediente tpico de ambas.

o Chowder de Manhattan
Sofra en mantequilla patatas cortadas en dados y cebollas hasta que estn blandas. Aada caldo, tomates troceados, tomillo sal y pimienta al gusto; cueza durante 20 minutos. Aada almejas enlatadas con su jugo y cuzalas un poco mas.

o Chowder de Nueva Inglaterra

Sofra en mantequilla patatas cortadas en dados y cebollas hasta que estn blandas. Aada leche, sal y pimienta; cueza 20 minutos. Aada almejas enlatadas con su jugo, caliente y enriquezca con crema de leche espesa 14

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FONDOS DE COCCIN
Los fondos son preparaciones culinarias lquidas, aromticas oscuras o claras que se obtienen a partir de cocinar en agua la combinacin de huesos, verduras, hierbas aromticas y condimentos. Se clasifican en:

Fondos claros: tambin llamados caldo de ave o blanco de ternera, se trata

de un caldo de apariencia transparente e incolora con sabor muy acentuado al tipo de carne con que fue preparado.

Fondos oscuros: se realizan a partir de huesos y/o cartlagos de ternera. Se

llaman as por el color que toman al caramelizarse los huesos en una primera etapa de coccin.

Fumet de pescado: es un caldo blanco realizado a base de cabezas y

espinas de pescados, hortalizas, jugo de limn y vino blanco. Habr que tomar la precaucin de usar espinas y recortes de pescados de piel blanca para que resulte un sabor delicado y un color suave.

Fondo de vegetales: en este caso slo se utilizan vegetales. Fondos de caza: se usan huesos de animales de caza. Cort-bouillon: es un caldo corto y perfumado que se realiza en poco tiempo
y por lo tanto llevar menos agua.

Bisque: se usa carcaza de crustceos (cangrejos, langostinos, camarones,

langostas, centolla) y sern la base de salsas para acompaar pescados y mariscos, o bien sopas de pescado.

Fondo Magro: para agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio
en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.

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TABLA FONDOS BSICOS

Denominacin Composicin Huesos nervios y restos de carne del genero que le da nombre, hortalizas de condimentacin, especias y agua. Huesos nervios y restos de carne del genero que le da nombre, hortalizas de condimentacin tostados, especias vino tinto y agua. Elaboracin Colocar todos los ingredientes en frio y llevar a ebullicin, desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas. Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a un recipiente con agua fra. Desglasar la placa con el vino y aadir al fondo. Llevar a ebullicin, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas. Fumet Cabezas y espinas de pescados y mariscos, hortalizas de condimentacin, especias y agua Colocar todos los ingredientes en fro y llevar a ebullicin, desespumar y mantener un hervor lento no mas de hora. Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran Para mejorar sopas cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos, elaboracin de salsas. Aplicacin Mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboraciones de salsas, sopas, cremas y croquetas. Para elaboracin de salsas y mejorar las elaboraciones de carnes e incluso para pescados. Elaboracin de glas

Fondo claro

Fondo oscuro

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RECETAS
La Pisca Andina
Uno de los platos ms representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la regin andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extrao que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fra y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada. El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le seale el camino, es silencioso, noble y trabajador, la montaa lo resguarda, el fro deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda admirar cada da la maravilla de los pramos que conforman la cordillera de los andes... Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaa de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayora de nuestros platos tpicos, cada familia le aporta un toque personal, que varia la sazn de la pisca. Si viaja por los lados, de Mrida, Tchira y Trujillo, encontrar esta sopa con frecuencia, con su sabor caracterstico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su men, le dar un calor reconfortante, acariciar su paladar y seguramente la calidez le llegar suavemente al alma. Ingredientes: Para preparar una Pisca Andina inolvidable para 4 personas, necesitar: 4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos 1lt de Caldo de pollo concentrado 1 cebolln finamente picado 3 diente de Ajo bien machacados Cilantro finamente picado al gusto Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto 2 cucharadas de mantequilla 17

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Leche Sal y pimienta recin molida

VICHESOYSE
Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estn blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebolln y el ajo y agrguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche y el queso. Remueva con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por ltimo agregue el cilantro. Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompela con arepas de trigo y natilla. Ser una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno cena. Ingredientes (4-6 personas): * 1 patata grande * 100 g de puerros * 2 nueces de mantequilla * cebolla * vaso de leche * 2 vasos de caldo natural o * vaso de nata para cocinar * sal y pimienta Paso 1: Pelar y trocear la patata, los puerros (solo utilizar la parte blanca) y la cebolla. Paso 2: Derretir la mantequilla en una cazuela y saltear la cebolla hasta que quede transparente. Paso 3: Aadir los puerros y saltear un par de minutos ms. Paso 4: Aadir el caldo, la patata, la leche, la sal y la pimienta. Llevar a ebullicin. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Paso 5: Dejar enfriar y pasar por el pasapurs o la batidora y aadir la nata. Una vez conseguida una mezcla muy homognea, rectificar de sal y pimienta, y refrigerar. 18

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Servir muy fra.

Bisque De Camarones
Esta receta es como una sopa, bien cremosa y con un toque de vino y coac. Una delicia que viene directo de Francia. Ideal para los das de fro.

Ingredientes:
kilo de camarones (sin pelar) Zumo de limn 100 gramos de mantequilla Una zanahoria mediana Una cebolla mediana cucharada de tomillo cucharada de ajo triturado cucharada de organo 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta a gusto 30 cc. de coac 1 taza de vino blanco seco Un litro y medio de caldo de verduras taza de arroz 100 gramos de nata

Preparacin:
Lava los camarones y plalos: arrncales la cabeza y esa cremita gris o rosada que suele asomar. Ingniatelas para desprender el caparazn con las patitas, y la cola, pero no lo tires. Toma un cuchillito de punta, haz una espalda y retira ese hilo gris (tubo digestivo) que corre a lo largo. Roca con el limn y reserva en la heladera por 19

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media hora. Corta las cebollas y las zanahorias en cuadraditos bien chiquitos. Derrite 50 gramos de la mantequilla en una sartn y rehoga las zanahorias y las cebollas. Agrega el tomillo, el ajo, el organo y el perejil picado, saltea un rato. Aade los despojos de los camarones. Roca con el coac, cuidado que el fuego va a crecer, mueve la sartn sobre la llama fuerte hasta que se incendie. Si quieres ms fuego, agrega otro chorrito de coac. Apaga el incendio con el vino blanco y deja hervir despacito 10 minutos, hasta que el lquido se reduzca ms o menos a la mitad. Tamiza en una cacerola toda la preparacin que est en la sartn presionando bien, as suelta el jugo. Agrega a lo tamizado, los camarones limpios y picados, el caldo de verduras y djalo hervir. Cuando el caldo rompa hervor agrega el arroz en forma de lluvia y revuelve para que no decante. Deja hervir despacito en la cacerola hasta que el arroz est recocido. Cuando el arroz est recocido y casi deshecho, retira la cacerola del fuego, deja entibiar y procesa todo el contenido. Te va a quedar una crema. Vuelve a colocar todo lo procesado en la cacerola hasta que hierva e incorprale los 50 gramos de mantequilla restantes.

Chupe de Pollo

Preparacin de 4 lts. aprox. Ingredientes 1 pollo grande o 6 pechugas de pollo con hueso 4 mazorcas de maz cortadas en ruedas 2 ajos porros 1 paquete de cilantro 2 cebollas 4 ajes dulces 6 dientes de ajo 6 tazas de agua 6 papas grandes cortadas en cuadritos 20

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300 g de queso blanco blando o palmita litro de crema de leche 1 lata de crema de maz grande (225 g) 1 lata de maz en grano grande (225 g) Sal al gusto

Preparacin: Colocar las seis tazas de agua en una olla grande. Picar el pollo, quitarle la piel y hervirlo en el agua junto con las mazorcas de maz picadas en trozos, las cebollas picadas, los ajos porros, los ajes dulces, los ajos machacados, la sal y la pimienta. Dejar hervir por aproximadamente una hora y luego sacar los pollos y los trozos de mazorca de maz. Enfriar el caldo y colarlo. Picar el pollo en cuadritos o desmecharlo. Picar las papas en cuadritos y cocinarlas en el caldo de pollo. Cuando todo est cocido, agregar el pollo picadito, la lata de maz en crema, la lata de maz en granos y los trozos de mazorca de maz. Si es necesario, sazonar con sal y picante al gusto. Al momento de servir, agregar la crema de leche y a cada plato el queso blanco blando cortado en cuadritos y cilantro picadito.

Crema Saint Germain

INGREDIENTES (para 4 personas) 2 patatas peladas y cortadas en dados pequeos. 1'5l de caldo de carne o de verduras (vale una pastillita o dos de avecrem). 500 gr. de guisantes congelados (vale de bote, slo que hay que tenerlo cociendo menos. 21

Caldos y Sopas Fondos de Coccin

3 lonchas de Jamn serrano cortadas finamente o el equivalente de bacon en tiras. 60 grs de mantequilla (es una receta francesa... lo sustituimos por aceite de oliva virgen extra). 1/2 vaso de nata lquida. Pimienta molida. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

CMO SE ELABORA: Echamos los guisantes en una cazuela cubiertos del caldo (aadir agua caliente si no cubre), la llevamos al fuego y los dejamos cocer hasta que se pase de coccin (unos 10 minutos si son en conserva). Rehogamos en una cazuela con mantequilla caliente (o aceite) los dados de patatas unos minutos (hasta que empiecen a dorarse, ms o menos). Aadimos la patata al caldo con los guisantes y dejamos cocer unos 25 min. Tituramos todo bien y aadimos la nata lquida. Volvemos a llevar a fuego. Rectificamos de sal y pimienta y, cuando vuelva a hervir, momento en el cual servimos PRESENTACIN Llenamos un plato sopero o un cuenco con la crema, echamos unas virutas de jamn (o de bacon en tiras bien frito) por encima y regamos con unas gotas de aceite de oliva.

Potaje de Saint Germain

Ingredientes (para 2 litros de sopa) 2 cucharadas de mantequilla 1 kilo (2 libras) de arvejas amarilla partidas 6 ramas de cebolln rebanadas 1 lechuga pequea, cortada en trocitos (a mano) 2 litros de caldo de pollo de la receta maestra Sal y pimienta a gusto

Preparacin 22

Caldos y Sopas Fondos de Coccin

En una olla grande derrita la mantequilla, sofra el cebolln y la lechuga, agregue las arvejas partidas. Tape muy bien y cocine a fuego bajo durante 10 minutos para que sude y se impregnen de los ingredientes aromticos. Vierta el caldo de pollo, salpimiente a gusto, lleve a hervor y contine cocinando durante una hora, tapado o hasta que las arvejas se deshagan. Deje enfriar y pselo todo por el procesador. Deje enfriar totalmente. Virtalo en un contenedor rgido, dejando 2 centmetros del borde. Y congele hasta que este solido, si lo desea remuvalo y mtalo en una bolsa para congelar, cierre hermticamente y etiquete, puede durar congelado hasta 4 meses. Al momento de utilizarlo, saque de la bolsa, o el contenedor (ponindolo boca abajo, bajo el chorro de agua corriente hasta que se afloje) y pngalo en una olla. Caliente a fuego muy bajo, removiendo constantemente, agregue 2 cucharadas de crema de leche por cada litro de sopa antes de servirla. Acompae con crotones de pan tostado. Sirva bien caliente y humeante.

Sopa de Cebollas

INGREDIENTES: 1 1/2 kilo de cebolla, ya pelada y cortada en ruedas de 1/2 centmetro de grueso 6 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de harina 1/2 taza de vino blanco seco 6 tazas de consom de carne 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de cognac 12 rebanadas delgadas de pan francs tostadas hasta dorar, unos 15 minutos a 300 F. 7 cucharadas de queso gruyere 7 cucharadas de queso parmesano rallado y mezclado. 23

Caldos y Sopas Fondos de Coccin

PREPARACION: 1. En una olla grande y de fondo grueso, se ponen al fuego la mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla en ruedas y se cocina hasta dorar, sin quemar, unos 25 minutos a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando hasta obtener un color caramelo. Se agregan la sal y la pimienta y la cucharada de harina, revolviendo, y se cocina 1 2 minutos ms. 2. Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a un cuarto, unos 2 minutos. Se agrega el consom, se lleva a un hervor y se cocina unos 10 minutos. Se agregan el azcar y el cognac y 2 cucharadas de los quesos rallados y mezclados previamente, se rectifica la sazn y se retira del fuego. 3. Se precalienta el broiler o asador. 4. Se dividen la cebolla y el caldo en envases individuales refractarios. Se adorna cada envase con 2 rebanadas del pan tostado, se cubre toda la superficie con unas 2 cucharadas del queso, se meten al horno y se gratinan hasta comenzar a dorar, unos 10 minutos y se sirve inmediatamente.

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