Universidad de Buenos Aires Carrera de Licenciatura en Nutricin Ctedra de Nutricin Normal

REVISIN DE METODOLOGIAS DE CLCULO DE LA ABSORCIN DEL HIERRO

BRITO, Graciela Mabel

Tutora: Dra. LOPEZ, Laura Beatriz

Buenos Aires, Julio 2006

I. INTRODUCCIN

La deficiencia de hierro es una de las deficiencias nutricionales ms frecuentes y de mayor significacin en la Salud Publica. Hay que tener en cuenta que la verdadera prevalencia de la misma en la poblacin ser mayor que la deficiencia clnicamente observable. Esto se debe a que los individuos presentaran una deplecin de los depsitos de hierro durante un tiempo prolongado, antes de que se produzca una cada detectable de los niveles de hemoglobina en sangre, que es el indicador mas frecuentemente utilizado para diagnosticar la anemia producida por deficiencia de hierro. Para que pueda haber un descenso de la hemoglobina primero se debieron agotar las reservas de hierro del organismo pudindose medir en sangre en este momento valores de ferritina srica menores a 23 g / l (1). El dficit de hierro afecta negativamente el transporte de oxigeno a las clulas, el funcionamiento de los msculos esquelticos, el desarrollo y la funcin cognitiva, la funcin de leucocitos e inmunidad de las clulas T, enzimas celulares y la termorregulacin. Este dficit en el embarazo se asocia a un incremento del riesgo de nacimientos prematuros, bajo peso del neonato y aumento de la morbilidad infantil (2). La regulacin de la absorcin del hierro esta determinada bsicamente por los niveles de las reservas del organismo. El hierro se conserva y reutiliza en un promedio de 90% diario, el resto se elimina por distintas vas de excrecin. Para mantener la homeostasis del hierro en el organismo humano se busca compensar las prdidas del organismo. Las prdidas ms importantes son a travs del tubo digestivo: descamacin del enterocito, y productos de degradacin del grupo hemo 2

en la bilis, prdidas urinarias, piel y sudor. Estas perdidas basales corresponden a 1 mg / da en los hombres adultos y 1,3 a 2,1 mg /da en la mujer en edad frtil, este aumento es consecuencia de las perdidas por los sangrados menstruales. En situaciones de crecimiento hay que tener presente que siempre se da un incremento de las necesidades, por lo que los grupos mas expuestos a la deficiencia son nios menores de 3 aos, adolescentes y mujeres en edad frtil especialmente durante el embarazo y la lactancia (3). Para cubrir con la alimentacin las necesidades de hierro y evitar las deficiencias no es suficiente establecer si la cantidad aportada es adecuada o no. Hay que tener en cuenta la biodisponibilidad del mismo, es decir, la cantidad de hierro que se absorbe a partir de los alimentos. Esa pequea cantidad de hierro que se absorbe depende de 3 factores: Estado de los depsitos Tipo de hierro. Factores intraluminales La absorcin del hierro ser modificada significativamente por el estado nutricional de la persona para este nutriente. As, un individuo en el que los depsitos de hierro han disminuido, la intensidad de la absorcin puede acelerarse probablemente cinco o ms veces hasta que los depsitos se saturan nuevamente (1). El hierro en forma inorgnica o no hemnico, lo podemos encontrar en distintos estados de oxidacin Fe3+, Fe2+ o bien metlico Fe0 hemnico. El hierro hemnico forma parte de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y hemoprotenas que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. Por 3 y como hierro

lo que este tipo de hierro representa un gran porcentaje del hierro exgeno, y se absorbe aproximadamente entre un 10 y un 25 %, dependiendo del estado de los depsitos y la presencia de calcio en la comida (4). En el hierro no hemnico que se encuentra en la mayora de los alimentos de origen vegetal y preparados farmacuticos, la absorcin se ve afectada por factores intraluminales que dificultan la solubilidad en mayor o menor proporcin. Los factores intraluminales son endgenos relacionados con las secreciones digestivas: pH estomacal, proteasas gstricas y pancreticas que tienen por funcin mantener la solubilidad del hierro colaborando en la estabilizacin del estado ferroso(5). Considerando que en una alimentacin saludable el hierro no hemnico es mayor que el hierro hemnico, debido al alto consumo de alimentos de origen vegetal y a la importancia de asegurar un aporte adecuado de hierro, se plante la necesidad de analizar los algoritmos existentes para estimar la biodisponibilidad del mismo. Estos ltimos se realizaron partiendo del conocimiento de las cantidades de hierro ingeridas tanto hemnico como no hemnico y de la presencia de factores facilitadores e inhibidores de la absorcin del hierro de la dieta. En tal sentido Moonsen (1978) propone un algoritmo sencillo basado en la cantidad de hierro hem y su biodisponibilidad y la cantidad de hierro no hem y su biodisponibilidad influenciada por el contenido de cido ascrbico y de carne (6). Hallberg en estudios posteriores (2000) plantea la necesidad de considerar en el clculo de estimacin del hierro absorbido los factores extrnsecos tanto facilitadores como inhibidores que actan sobre la biodisponibilidad de este micronutriente (7).

En el ao 2000 Cook presenton un algoritmo para estimar la absorcin de hierro en el cual contempla la influencia de factores facilitadores como la carne y el cido ascrbico e inhibidores como los fitatos y polifenoles. Este algoritmo si bien contempla el estado de los depsitos est ajustado a una concentracin de ferritina srica de 30 g /l, pero no puede ser modificada por variaciones en la concentracin de la misma ya sea por aumento o disminucin (8).

PROPSITO El propsito de este trabajo es realizar el anlisis de la literatura relacionada con las metodologas que permiten calcular las modificaciones de la absorcin del hierro por la interaccin de factores tanto inhibidores como facilitadores. Disear una herramienta que permita estimar la biodisponibilidad del hierro en el diseo del plan alimentacin.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Describir los mecanismos de accin de los factores facilitadores e inhibidores de la absorcin del hierro. Revisar, sobre la base de los conocimientos cientficos actuales, la utilizacin de los algoritmos que determinan la biodisponibilidad del hierro. Comparar la absorcin del hierro estimada mediante la metodologa propuesta por Moonsen en 1978 y la propuesta por Hallberg en 2000. Realizar el diseo preliminar de un programa de computacin para la aplicacin de los algoritmos de clculo de la absorcin de hierro en forma sencilla y rpida.

II. ABSORCION DEL HIERRO

La absorcin y biodisponibilidad del hierro son muchas veces tomados como sinnimos, sin embargo la segunda tiene relacin con la capacidad del organismo de aprovechar el hierro ingerido, mientras que la primera, que depende de la anterior tiene relacin con el proceso fisiolgico que permitir la utilizacin de este micronutriente. La absorcin del hierro ocurre en el duodeno y yeyuno proximal. Sin embargo el estmago contribuye a la absorcin de este elemento a travs de la secrecin de cido clorhdrico y enzimas que ayudan no solo a liberar el hierro de la matriz alimentaria sino tambin a solubilizarlo, ya que el cido clorhdrico favorece la reduccin del hierro a la forma ferrosa. El mecanismo de absorcin depende de dos pools de hierro, los mismos corresponden a los dos tipos de hierro dietario: hierro hemnico y no hemnico (9). En la dieta son fuente de hierro hemnico la carne debido a la presencia de hemoglobina y mioglobina. Por otro lado el hierro no hemnico o inorgnico proviene mayoritariamente de los alimentos de origen vegetal como cereales, frutas, verduras, productos fortificados y suplementos farmacuticos (10). El proceso de absorcin se puede dividir en tres etapas secuenciales: Captacin. Transporte y almacenamiento intra-enterocitico. Transferencia al plasma. (5)

Captacin En el lumen intestinal, el hierro de la alimentacin, dependiendo de la forma en la que fue ingerido, hemnico o no hemnico, va a ser transferido de la luz intestinal al enterocito por distintos mecanismos. El hierro no hemnico para absorberse debe encontrarse en forma soluble, ya que de lo contrario precipita fcilmente y es eliminado por las heces. Para lograr su forma soluble el hierro hemnico interacciona con las secreciones digestivas, el pH estomacal disocia el hierro contenido en los alimentos, llegando al duodeno como ferroso o frrico. Los iones ferrosos permanecen solubles hasta un pH menor o igual a 7, mientras que los frricos, a pH mayores a 3 tienden a formar hidrxidos hidratados altamente insolubles o complejos con otros componentes de la dieta. Por lo tanto dependiendo de la afinidad y solubilidad de estos compuestos existen facilitadores e inhibidores de la absorcin. La absorcin del hierro no hemnico es un proceso activo. El hierro es captado por una protena transportadora (transferrina intestinal) que ser reconocida por los receptores del ribete en cepillo. Para ello es necesario que se encuentre en forma inica o de complejos cuya afinidad permita la transferencia al interior del enterocito. El hierro hemnico, de mayor biodisponibilidad, permanece en forma de complejo durante su trayecto por el tracto gastrointestinal por lo que la modificacin de la absorcin por factores luminales es menor. La absorcin es por un proceso activo en el cual el complejo es reconocido por factores especficos que permiten su endocitosis y por accin de una oxigenasa es liberado en el interior de la clula intestinal y pasa a formar parte, junto al hierro no hemnico, del pool comn de hierro dentro del enterocito (5-9).

Transporte y almacenamiento intra-enterocitico. Una vez que el hierro se encuentra en el interior del enterocito, este se encuentra unido a distintos ligandos, estos son protenas que permitirn su incorporacin a los lisosomas que los transportan a la membrana basal del enterocito para posteriormente ser cedido a la transferrina plasmtica en un proceso pasiv, dependiente de la tensin de oxigeno y del estado de los depsitos del

individuo. En el interior del citosol de la clula intestinal, la ceruloplasmina (endoxidasa I) oxida el hierro ferroso (fe2+) que es como fue endocitado a frrico (Fe3+) para que pueda ser captado por la apotransferrina, la cual se transforma en transferan, forma en la que ser transferida al plasma(10). El hierro no transportado al plasma se acumula en el enterocito como ferritina y posteriormente se pierde por materia fecal con la descamacin de la clula intestinal. En el caso del hierro hemnico que atraviesa la membrana celular como una metaloprotena, una vez en el citosol celular la hemoxigenasa libera el hierro de la estructura tetrapirrolica y pasa a la sangre como hierro inorgnico.

Trasferencia al plasma. El hierro que se absorbi es vehiculizado por la transferrina plasmtica, esta protena es capaz de transportar 2 tomos de hierro por molcula, cumple su accin con un porcentaje de saturacin que oscila entre el 15 y 30 %. La transferrina es la encargada de llevar a las clulas que tienen receptores para el mismo y cuya sntesis es regulada dependiendo de las necesidades del organismo. Para que el hierro de la ferritina del enterocito pueda ser cedido a la transferrina plasmtica es necesario que el mismo sea oxidado a su estado frrico, pero para su posterior almacenamiento o utilizacin en las clulas debe ser re-oxidado a su forma ferrosa. 8

La falta de una ingesta adecuada de hierro absorbible acorde con las demandas fisiolgicas y/o metablicas del organismo, puede provocar un estado inicial de deficiencia de hierro, que de no ser corregida, puede llegar a producir anemia por deficiencia de hierro. En una primera etapa se produce la disminucin del contenido de hierro de los depsitos orgnicos, lo que se ve reflejado en la disminucin de la concentracin srica y/o plasmtica de la ferritina (4-7). En una segunda etapa, hay una disminucin de la concentracin plasmtica de hierro, conjuntamente con un aumento de la capacidad de fijacin de hierro total y una disminucin en el porcentaje de saturacin de la tranferrina. Sin embargo en esta etapa an no hay modificacin de la concentracin de la hemoglobina. Finalmente en la tercera etapa, se produce la anemia por deficiencia de hierro, que se caracteriza por una marcada disminucin de la concentracin de hemoglobina y del hematocrito. Para medir la biodisponibilidad absoluta del hierro es necesario tener en cuenta una dosis de absorcin de referencia, para ello se utiliza la biodisponibilidad de sujetos borderline, es decir que presentan deficiencia de este micronutriente pero no llegan a expresar la anemia. Esta dosis de absorcin de referencia fue establecida en 40% valor que corresponde a una ferritina srica de 40 g /l. Esta dosis de referencia ser la que permitir calcular mediante frmulas matemticas la absorcin del hierro (7-11).

III. HIERRO HEMINICO

Las principales fuentes hierro hemnico son carnes vacuna, pollo, pescados, mariscos y algunas vsceras como hgado rin y corazn (12). Sin embargo respecto a estas ltimas diversos estudios han cuestionado su utilizacin, refiriendo que el porcentaje de absorcin varia entre 15 y 18 % a diferencias de las carnes rojas que pueden alcanzar una absorcin del 30%; se cree que esta diferencia se debe a que la mayor parte de el hierro contenido en las vsceras pertenece a hierro de deposito, es decir como ferritina. Sin embargo la utilizacin del hierro hemnico depender mayoritariamente de la interaccin con otros factores que se detallarn a continuacin (13). Como fue mencionado con anterioridad, la absorcin del hierro hemnico en la mucosa intestinal es independiente de la absorcin del hierro no hemnico. Teniendo en cuenta esta diferencia en el mecanismo de absorcin de ambos tipos de hierro es razonable aceptar las variaciones en los porcentajes de hierro absorbidos. La mayor eficiencia en la absorcin del hierro hemnico tiene estricta relacin con la menor influencia que el mismo recibe por parte de los factores dietarios. Los factores que pueden modificar la biodisponibilidad y por consiguiente la absorcin del hierro hemnico est restringido a tres: el estado de los depsitos corporales de hierro, la concentracin de calcio de la comida y la forma de preparacin de los alimentos (4).

Estado de los depsitos corporales de hierro La ferritina srica es un indicador bioqumico sensible para evaluar el estado de los depsitos de hierro, se encuentra en equilibrio con su forma intra-celular y es 10

un parmetro proporcional del contenido de hierro de los depsitos. Hay numerosos factores que pueden originar valores elevados de ferritina srica como por ejemplo: infeccin aguda o crnica, dficit de vitamina B12 y cido flico, consumo excesivo de alcohol, etctera. Sin embargo, no se han detectado valores inferiores a 40 g /l de ferritina srica como consecuencia de otros factores distintos a una deplecin de los depsitos de hierro (4-11). Diversos estudios han demostrado que la concentracin de ferritina srica guarda una relacin inversamente proporcional con la absorcin del hierro, es decir que la absorcin de hierro es mayor en estados de deficiencia y menor cuando los depsitos de hierro estn saturados (16). As mismo, aumenta la absorcin cuando los requerimientos fisiolgicos se ven incrementados para poder mantener un balance neutro. El aumento de la absorcin es posible debido a una mayor sntesis de los receptores para el hierro ubicados en el enterocito. Consecuentemente, hay ms hierro libre disponible, el mismo colaborara a mantener los depsitos en buen estado pese al recambio que deben afrontar los mismos por el aumento de las necesidades corporales por el crecimiento. De este modo se contribuye a prevenir la deficiencia de hierro (17). Teniendo en cuenta lo antes expuesto, Hallberg propone para calcular el porcentaje de absorcin del hierro hemnico, ajustado al estado de los depsitos de hierro del individuo la siguiente frmula algortmica (7):

Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x log FS

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Donde: FS: ferritina srica en g /l.

Esta frmula fue ajustada sobre la dosis basal de absorcin de 40% es decir con individuos que si bien pueden presentar depsitos de hierro deplecionados an no es posible hacer el diagnstico de anemia. Los efectos del calcio sobre la absorcin del hierro son contemplados en el algoritmo planteado para estimar la absorcin del hierro no hemnico (7).

Otro algoritmo que se cree conveniente analizar por ser el mtodo ms usado en la actualidad es el propuesto por Moonsen, quien en una publicacin de 1978 ya reconoca la necesidad de estimar la biodisponibilidad del hierro. En dicha publicacin considera que del total del hierro de la carne, pollo, pescado y productos de mar solo un 40 % corresponde al hierro hem (5). La estimacin del hierro hemnico se realiza mediante la siguiente ecuacin:

% Absorcin Fe Hem = total de Fe Hem x F

Donde: F: Factor que resulta de considerar el estado de las reservas de hierro.

Moonsen considera que el estado de las reservas de hierro modifica la absorcin del hierro hemnico; sin embargo, recomienda utilizar para el clculo, un estado de los depsitos igual a 500 mg de hierro el cual se considera que no refleja signo alguno de deficiencia.

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TABLA 1: Para estimar el factor F

que corresponde al porcentaje de

absorcin segn los niveles de reserva de hierro (1).

RESERVAS DE HIERRO 0 mg 35 MUJERES 250 mg 500 mg % de absorcin de hierro Hem 28 23 HOMBRES 1000 mg 15

Calcio El calcio ejerce un efecto negativo sobre la absorcin del hierro hemnico, esta accin es dosis dependiente, es decir que con variaciones en la concentracin de calcio en la comida varia la absorcin del hierro. El calcio ejerce una inhibicin competitiva sobre la absorcin del hierro, debido a que el receptor en la mucosa intestinal para estos nutrientes es anlogo, es decir ambos sustratos compiten por la unin con el receptor. La relacin hierro/calcio describe una curva sigmoidea en la cual se refleja que a mayor concentracin de calcio, mayor ser el efecto inhibitorio que se ejercer sobre la absorcin del hierro; hasta alcanzar una concentracin en la que al aumentar la concentracin de calcio no se modifica la absorcin del hierro. Los efectos del calcio comienzan a visualizarse con una cantidad, en la comida, mayor a 40 mg y alcanza su mxima inhibicin con 400 600 mg de calcio (4-1415).

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Formas de preparacin de los alimentos. En situaciones experimentales se ha podido observar modificaciones en la estructura del hierro hemnico por la coccin. Si bien esto aun no fue demostrado en los procedimientos y tiempos aplicados a una correcta coccin de los productos carnicos, para no ejercer un efecto negativo sobre la absorcin del mismo seria conveniente seleccionar formas de preparacin que no requieran de temperaturas extremas durante tiempos prolongado que pudiesen propiciar que se desintegre la estructura qumica del grupo hem y convertirse entonces en hierro no hemnico. Esto modificara la absorcin ya que el hierro deber ser absorbido por los mecanismos del hierro no hem con la consiguiente influencia de los factores facilitadores e inhibidores que afectan a este ltimo (4-14).

IV. ABSORCION DEL HIERRO NO HEMINICO

Las mejores fuentes de hierro no hemnico en cuanto a cantidad de nutriente son las leguminosas, verduras verdes, frutas secas, panes y cereales fortificados, sales medicamentosas (12). El hierro no hemnico es la forma qumica que predomina en la dieta y su absorcin es modificada por factores fisiolgicos y dietarios. Los factores fisiolgicos que mayor influencia ejercen son: el estado del hierro en el individuo y el aumento de las necesidades por el crecimiento (4). Hay mayor absorcin de hierro cuanto mayor es la deficiencia y disminuye con la replecin de los depsitos. Por otro lado los factores dietarios que modifican la absorcin pueden ser facilitadores o inhibidores.

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I. Factores facilitadores de la absorcin del hierro (7): Factores Inhibidores de la absorcin(7): Fitatos Polifenoles Calcio Protenas de soja Huevo cido ascrbico Carne

En este capitulo describiremos la influencia de cada uno de los factores antes mencionados sobre la absorcin del hierro. Para determinar la absorcin del hierro no hemnico es necesario estimar la dosis de referencia, esta dosis resulta de la estandarizacin de la absorcin promedio obtenida de un grupo de sujetos. Esta dosis de referencia nos permite medir la absorcin de una comida modificada por la influencia de los factores intrnsecos de la dieta, es decir que permite estimar la biodisponibilidad del hierro no hemnico. La biodisponibilidad del hierro no hemnico ser determinada a partir de la dosis de referencia calculada en 40%. Que como ya fue mencionado, tiene una correlacin estadsticamente significativa entre los niveles de ferritina srica y la absorcin de la dosis de referencia, esto es una dosis de referencia del 40% se correlaciona con un nivel de ferritina srica de 40 g / l (11). Teniendo en cuenta esto, Hallberg estima a partir de una comida basal constituida por agua y harina de trigo que la absorcin del hierro no hemnico es de

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22,1 0.18%. Este porcentaje es el que sufre modificaciones por los factores de la dieta (6).

I. FACTORES QUE MODIFICAN LA ABSORCIN

a) Fitatos Los fitatos presentes en granos, semillas, vegetales, frutas y races como por ejemplo: papa, batata qumicamente son hexofosfatos de inositol que en la dieta occidental en un 90% provienen de los cereales (ver tabla de composicin qumica anexo1). Los fitatos inhiben fuertemente la absorcin del hierro no hemnico, esta

accin es dosis dependiente y ante la adicin de pequeas cantidades del mismo tienen un marcado efecto. El efecto de los fitatos es modificado por la adicin de cido ascrbico quien puede inhibir la accin de estos ltimos sobre la absorcin del hierro no hemnico. En el caso de los panificados los fitatos son inhibidos por la adicin de productos de fermentacin, debido a que estos pueden degradar completamente la estructura qumica de los fitatos (18-19 20). Este efecto puede ser estimado por la ecuacin planteada por Hallberg (7):

Log absorcin % = -0.3 x log (1 + fitatos-P)

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Donde: Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg, que es la forma en que comnmente se encuentra en los alimentos. Si no se cuenta con este dato se debe aplicar el siguiente factor de conversin que nos permitir utilizar la ecuacin propuesta: 1 mg de Fitatos-P =3.53 mg de cido ftico = 5.56 mg mol de cido ftico. 0.3 y 1: constantes que relacionan los efectos logartmicos de los fitatos es decir como se modifican la curva sigmoidea a distintas concentraciones de los mismos. Esta ecuacin fue testeada con diferentes dosis que varan entre 2 y 250 mg de Fitatos-P (18).

b) Polifenoles (taninos)

Los polifenoles son compuestos presentes en las plantas. Hay gran variedad de estos compuestos, sin embargo los que mayor efecto tienen sobre la inhibicin de la absorcin del hierro son los que tienen cido glico unido a grupos fosfatos que conforman los taninos. Estos grupos se encuentran en concentraciones importantes en el t, caf y cacao (4). Dentro de los vegetales los que contienen considerables cantidades de este compuesto son los vegetales de hoja verde como la espinaca, hierbas y especias como el organo. Como ya fue mencionado el t y el caf son los que mayor efecto tienen sobre la absorcin del hierro debido al alto contenido de polifenoles. Sin embargo cabe mencionar que los efectos no son absolutos ya que las concentraciones de 17

polifenoles varan de un tipo de t y/o caf a otro. Estas variaciones tienen relacin con la forma de preparacin y con las variedades de los mismos (ver tabla de composicin qumica anexo1). Teniendo en cuenta los estudios realizados para determinar las frmulas que permiten estimar los efectos de los polifenoles sobre la biodisponibilidad del hierro y contemplando lo mencionado se logro consensuar lo siguiente: 1 taza de t = 30 mg de TA 1 taza de caf = 15 mg de TA Por lo que aproximadamente la ingesta de 1 taza de 200 ml de t disminuye la absorcin entre 75 y 80 % y 1 taza de caf de 150 ml disminuye la absorcin aproximadamente en un 60% (22). Otro factor que no podemos omitir por su importante contenido en polifenoles es el vino, sobre todo el vino tinto, al igual que los antes mencionados influyen negativamente sobre la absorcin del hierro no hemnico. En estos tambin es difcil determinar la concentracin absoluta de los mismos debido a la gran variedad existente en el mercado (23). Si estas bebidas son servidas en una comida con 100 g de carne el efecto inhibitorio de los polifenoles se reduce en un 50%(21). Este punto es desarrollado con mayor detalle con los factores facilitadores de la absorcin. Los polifenoles inhiben la absorcin del hierro no hemnico debido a que en la luz intestinal forman complejos insolubles, es decir actan como quelantes impidiendo de esta forma que el hierro se encuentre biolgicamente disponible para ser absorbido (7). Sin embargo los estudios analizados indican que con la adicin de 50 mg de cido ascrbico la absorcin aumenta en un 50% es decir, que reduce el

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efecto de los taninos en un 25%; mientras que la adicin de 100 mg de cido ascrbico anula la inhibicin de los polifenoles.

Hallberg resume la accin inhibitoria de los polifenoles en la siguiente ecuacin (7):

Log Absorcin % = 0.415 0.715 x log TA

Donde: TA: Equivalentes de cido tnico en mg El cido tnico permite medir los efectos de los grupos de cido glico unido a grupos fosfatos debido al alto contenido de estos en su estructura. 0.415: Punto en el que convergen las distintas concentraciones de cido ascrbico. -0.715: pendiente en la que convergen las pendientes de las distintas concentraciones de cido ascrbico y cido tnico. Los polifenoles disminuyen la absorcin del hierro no hemnico en un 50% con la presencia de 87.6 mg de taninos equivalentes; en concentraciones superiores si bien hay disminucin de la absorcin, los efectos son leves con lo cual los cambios no son estadsticamente significativos. Esto ltimo hace referencia a la curva sigmoidea que describe los cambios que se producen sobre la absorcin del hierro no hemnico tras las variaciones en la concentracin de polifenoles de una comida. Esto es: en una primera instancia y hasta alcanzar concentraciones de equivalentes de cido tnico iguales a 87.6 mg la disminucin de la absorcin es importante, de

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ah en ms la adicin de equivalentes de cido tnico no producir marcados descensos de la absorcin (21). Otro factor que tiene efectos sobre la inhibicin de los polifenoles es la carne, con el agregado de aproximadamente 100 g de carne a una comida con alto contenido en polifenoles se inhibe el efecto de estos ltimos (1). Hallberg muestra la accin del cido ascrbico y la carne sobre los

polifenoles en la frmula que sigue (7):

Absorcin % = (1+ 0.01 x M ) x 10 0.415

[ 0.715 - 0.1825 x log (1+AA) x log (1+TA)]

Donde: TA: equivalente de cido tnico en mg. AA: cido ascrbico en mg. 0.415: Punto de la funcin logartmica en el que convergen las distintas concentraciones de cido ascrbico con el log de cido tnico. -0.715: pendiente que varia con las distintas concentraciones de cido ascrbico. M: carne en g (peso neto crudo).

c) Calcio El hierro y el calcio son nutrientes esenciales, ambos tienen requerimientos altos en los mismos grupos etreos: nios, adolescentes, mujeres en edad frtil, embarazadas y lactantes; razn por la cual la inhibicin de la absorcin es nutricionalmente muy importante para evitar estados de deficiencia. 20

Si bien los mecanismos de absorcin de los dos pools de hierro son independientes uno del otro, ambos comparten el mecanismo de transferencia de la clula intestinal al plasma; razn por la cual el calcio ingerido interfiere no

significativamente en la absorcin de los dos tipos de hierro, hemnico y

hemnico (14). En el caso del hierro no hemnico la absorcin es inhibida por mecanismos distintos a los observados con fitatos y polifenoles. Como ya fue mencionado, la inhibicin se produce por efecto competitivo del calcio y el hierro por los receptores ubicados en la clula intestinal. Los estudios demuestran que la inhibicin del calcio sobre la absorcin del hierro es posible cuando son consumidos en la misma comida, pero si en el consumo de ambos hay una diferencia mnima de una hora el efecto es anulado. Teniendo en cuenta esto, el efecto puede ser minimizado y mejorar de esta forma la absorcin de ambos nutrientes. Una forma prctica de lograrlo es preferir para almuerzo y cena las fuentes de hierro y para desayuno y merienda las fuentes de calcio fundamentalmente leche y quesos (1415-25). El efecto del calcio fue estimado por Hallberg en la siguiente ecuacin (7):

Absorcin % = 0.4081 + {0.6059/[1+ 10 [ 2.022

- log (Ca + 1)] x 2.919

]}

Donde: Ca: calcio en mg Esta ecuacin permite contemplar el efecto del calcio tanto sobre el hierro hemnico como no hemnico. Cabe resaltar que la intensidad de la inhibicin tiene una correlacin significativa con la dosis de calcio presente en la comida. 21

d) Protena de Soja La adicin de protenas de soja a la comida reduce la fraccin de hierro absorbido. Esta inhibicin segn han comprobado diversos estudios se ve influenciada por el alto contenido de fitatos es dicho alimento. Si se logra disminuir el contenido de fitatos mediante el uso de soluciones cidas o del agregado de enzimas desfitasas la accin inhibitoria disminuye. En algunos estudios se pudo observar que la absorcin podra aumentar tres veces la alcanzada con la presencia de fitatos (13). Efectos similares pudieron observarse en el anlisis de la absorcin del hierro en frmulas para lactantes conteniendo aislado de protenas de soja (25). Pese al aumento de la biodisponibilidad del hierro con la disminucin de los fitatos la protena soja sigue considerndose inhibidor de la absorcin del hierro no hemnico. Los efectos sobre la absorcin pueden ser estimados a travs de la siguiente ecuacin (7):

Absorcin % = 1- 0.022 x PS

Donde: PS: protena de soja en g Esta ecuacin fue validada para su utilizacin con cantidades superiores a 20 g de protena de soja.

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e) Huevo El huevo si bien no afecta la absorcin del hierro hemnico, por su alto contenido de fosfoprotenas ejerce un efecto inhibitorio sobre el hierro no hemnico (26). La inhibicin se desencadena por la unin del hierro con los grupos fosfatos en la luz intestinal. De la unin resultan compuestos altamente insolubles que terminan con la precipitacin de los mismos (17). Sin embargo cabe mencionar la diferencia que se hay entre la inhibicin que ejerce el huevo entero y la ovoalbumina. El huevo entero segn los estudios realizados inhibe la absorcin del hierro no hem en 22 %, mientras que la ovoalbumina, protena principal de la clara del huevo lo hace en 39% (27). En estudios comparativos de la absorcin del hierro no hemnico con el agregado de huevo o sin l se pudo observar una disminucin promedio del 27%. Esta disminucin en la absorcin fue resumida por Hallberg en la siguiente ecuacin (7):

Absorcin % = 1 0.27 x N H

Donde: N H: nmero de huevos en g, considerndose 1 huevo = 60 g Esta ecuacin es vlida si la cantidad de huevos por comida es menor a 3.

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f) cido ascrbico El cido ascrbico es el ms potente facilitador de la absorcin del hierro no hemnico. La vitamina C sinttica aumenta la absorcin del hierro hemnico en igual magnitud que la contenida naturalmente en frutas, vegetales (28). El cido ascrbico tiene la propiedad de reducir el hierro y as evitar la

formacin de sales insolubles que impidan la absorcin. El aumento de las concentraciones de cido ascrbico guarda relacin logartmica con la absorcin del hierro no hemnico, es decir a mayor concentracin de Vitamina C mayor ser el porcentaje de hierro absorbido (19). El incremento de la absorcin del hierro no hemnico puede observarse con la adicin a la comida de pequeas dosis de cido ascrbico, en los estudios realizados se observaron cambios significativos a partir de la adicin de 25 mg, reflejando un aumento lineal en los efectos, hechos que fueron comprobados con 50,100, 250, 500 y 1000 mg (22-29-30). La accin del cido ascrbico se ve ejemplificada en presencia de fitatos y / o polifenoles, si bien tambin acta en ausencia de los mismos. (Ver polifenoles). Teniendo en cuenta esto Hallberg propone para estimar la accin del cido ascrbico la siguiente ecuacin (7):

Absorcin % = 1+0.01 x AA + log ( 1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log ( AA +1)

Donde: AA: cido ascrbico en mg Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg

24

1+ 0.01 x AA: expresa que el incremento de la absorcin es dosis dependiente. Log (1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log (AA +1): expresa las variaciones de la absorcin ante las modificaciones de las concentraciones de fitatos de 0 a 250 mg. Esta ecuacin fue testeada en diferentes comidas con y sin la presencia de calcio carne. Esto permiti observar que los mecanismos de accin del cido ascrbico son independientes de la presencia de calcio y carne (7).

g) Carne La carne vacuna, pollo, pescado y otros productos de mar actan como promotores de la absorcin del hierro no hemnico. Si bien la estimulacin de la absorcin del hierro hemnico por parte de la carne han sido demostrada contundentemente, an no se a podido determinar los mecanismos por los cuales hace posible dicho efecto (31). Hallberg estimo dicho efecto en las siguientes ecuaciones (7):

Absorcin % = 1+ 0.00628 x M

Donde: M: carne en g (peso neto crudo) 1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido

Absorcin % = 1+ 0.00628 x M x [1+ 0.006 x fitatos-P]

25

Donde: Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg M: carne en g (peso neto crudo) 1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido La segunda frmula contempla la accin de los fitatos sobre la pendiente de la funcin (ver fitatos) (24).

h) Alcohol Diferentes estudios demuestran que el alcohol incrementa la absorcin del hierro no heminico en su estado frrico (Fe3+). Este incremento ha sido atribuido a la estimulacin de la secrecin gstrica. El alcohol ha sido testeado en diversos estudios, lo que ha permitido observar un incremento estadsticamente significativo en la absorcin la cual corresponde al 23 %(7). Sin embargo este incremento es relativo cuando el consumo es de vino. En este caso no podemos olvidar el efecto inhibitorio de los polifenoles (22-31). Teniendo en cuenta estas consideraciones, Hallberg usa el factor 1.25 para estimar el efecto de del alcohol sobre la absorcin del hierro. El efecto de los

polifenoles contenidos en el vino son estimados en la ecuacin correspondiente.

i) Aderezos Otro factor que no fue contemplado en los algoritmos son los aderezos, como por ejemplo los aderezos de soja que tienen efecto estimulador de la absorcin del hierro (7).

26

j) Flavonoides Los flavonoides por su estructura qumica conteniendo grupos de cido glico unidos a fsforo similares a los grupos de los polifenoles, inhiben la absorcin del hierro (7).

Estos 2 ltimos puntos no tienen un factor cuantificable comprobado por lo que no sern tenidos en cuenta en la estimacin del clculo pero si en las recomendaciones dietticas a los pacientes.

Adems de la metodologa propuesta por Hallbreg cabe mencionar a continuacin el algoritmo propuesto por Moonsen para estimar la absorcin del hierro no heminico. Este algoritmo como ya fue mencionado, es el ms utilizado en la actualidad por ser el mas sencillo, en l se analiza el efecto de los factores facilitadores sobre la absorcin del hierro no hemnico (6). Dentro de los factores facilitadores considera al cido ascrbico y la carne, para estimar el efecto de los mismos considera el estado de las reservas de hierro y la cantidad de cada uno de ellos en la comida a analizar (ver tabla 2).

27

TABLA 2: Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de absorcin segn los niveles de reserva de hierro (1).

RESERVAS DE HIERRO MUJERES HOMBRES 0 mg 250 mg 500 mg 1000 mg % de absorcin de hierro no Hem A- Ingesta de baja disponibilidad Con menos de 30 g de carne o Con menos de 25 mg de Vitamina C B- Ingesta con disponibilidad media Con 30 - 90 g de carne o Con 25 75 mg de Vitamina C C- Ingesta disponibilidad Alta Con ms de 90 g de carne o Con ms de 75 mg de Vitamina C o Con 30 - 90 g de carne y Con 25 75 mg de Vitamina C 5 10 20 4 7 12 3 5 8 2 3 4

El porcentaje de absorcin del hierro no hemnico responde a la siguiente ecuacin (6):

% de Absorcin = Total de hierro no hem x F

Donde: F: es el factor calculado para el hierro no hem segn el estado de las reservas de hierro y la cantidad de factores facilitadores. Estos ltimos resultan de la sumatoria de la cantidad total de los mismos en la comida, carne en g y cido ascrbico en mg.

28

El factor F se determina para un estado de los depsitos de hierro de 500 mg, y con la presencia de una cantidad menor a 75 de factores facilitadores con la con la siguiente frmula (32):

FF < 75:

% Absorcin = 3+ 8.93 x log n x [(FF+100)/100] Para : FF > 75 : % Absorcin = 8

Hierro no hem: en mg Como puede observarse este algoritmo no tiene en cuenta los factores inhibidores de la absorcin presentes en la dieta, con lo cual podra subestimarse el efecto de los mismos sobre la biodisponibilidad del hierro.

29

V. CLCULO DE ABSORCIN DEL HIERRO TOTAL

Para estimar la absorcin del hierro total de la alimentacin se necesita contemplar los distintos factores que influyen sobre la biodisponibilidad del nutriente. Para ello hay que tener en cuenta en primer lugar la existencia de los dos pools de hierro, hemnico y no hemnico, cada uno de los cuales tiene un mecanismo de absorcin independiente. Para determinar el porcentaje de absorcin Hallberg propone: Determinar el porcentaje de absorcin del hierro hem, calculado segn lo explicado en el capitulo III. Determinar el porcentaje de absorcin del hierro no hem. La frmula final resulta de multiplicar el factor 22,1 que corresponde a la absorcin de este tipo de hierro corregido por la absorcin basal del 40% por los distintos factores

resultantes del clculo de los distintos algoritmos (7). Los algoritmos a utilizar dependern de los componentes de la comida, tanto inhibidores como facilitadores (7).

% de Absorcin Fe no- hem = 22,1 x Fact. Facilitadores x fact. Inhibidores

Donde: Factores Facilitadores: cido ascrbico, carne, alcohol. Factores Inhibidores: calcio, fitatos, polifenoles, huevo, protena de soja. 30

En la estimacin del factor de los polifenoles corresponde utilizar la frmula enunciada en primer lugar (ver pgina 19) ya que de considerar la siguiente se estara sobrestimando la accin de la carne y del asido ascrbico que sern considerados en la frmula correspondiente. La segunda frmula ser utilizada para el clculo de estimacin del efecto de los polifenoles sobre la absorcin del hierro en forma aislada no de una comida o alimentacin. En el caso de la carne utilizamos la frmula citada en segundo lugar (ver pgina 27) que contempla los cambios por la presencia de fitatos, lo que no permite sobrestimar sus efectos.

Sumatoria de las cantidades de hierro hem y no hem determinadas con anterioridad (7).

Absorcin Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)

En la metodologa propuesta por Moonsen la determinacin de la absorcin total corresponde a la sumatoria de las cantidades de hierro del hierro hem y no hem (5):

Absorcin Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)

Las metodologas analizadas permiten estimar el porcentaje de absorcin del hierro, pero son limitadas a una comida y no a la alimentacin de 1 o ms das. Para

31

realizar la estimacin diaria de la absorcin de hierro de la dieta o de ms de un da se proceder a la suma de los valores estimados en cada comida.

32

VI. EJEMPLO PRCTICO DE LA ABSORCIN DEL HIERRO APLICANDO LAS METODOLOGAS ANALIZADAS

El men utilizado para el clculo de la absorcin por ambos mtodos es: Ensalada de arroz, lentejas, carne, zanahoria, tomate y huevo Naranja T

Clculo de la absorcin del hierro segn Moonsen 1) Determinar la cantidad total de hierro, hierro hem y no hem 2) Determinar la cantidad total de Vit C 3) Determinar la cantidad total de carne ingerida. Alimento Leche Queso Jamn Cocido Pan de Salvado Cacao Totales Cant (g) 150 20 20 50 10 Fe total (mg) 0.795 0.8 0.6 2.195 Fe hem (mg) 0.32 0.32 Fe no Hem (mg) 0.795 0.48 0.6 1.87 Vit C (mg) 34 34

4) Determinar el hierro hem absorbido Absorcin Fe Hem = total de Fe Hem x F/100 = 0.32 x 23/100 = 0.073 mg

33

5) Determinar el total de FF FF = 34 + 20 = 54}

6) Determinar el % de hierro no hem absorbido Absorcin Fe No Hem = total de Fe No Hem x F/100 = 1.87 x 6.86/ 100 = 0.128

Absorcin Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg) = = 0.073 + 0.128 0.201 mg

% de hierro total absorbido = 9.15

Clculo de la absorcin del hierro segn Hallberg

1) Determinar la cantidad de: hierro total, hierro hem y no hem. 2) Determinar la cantidad de: calcio, vitamina C, fitatos, taninos, protena de soja, alcohol, huevo y carne total.

34

Alimento Leche Queso Jamn Cocido Pan de Salvado Cacao TOTAL

Cant. (g) 150 20 20 50 10

Fe total (mg) 0.795 0.8 0.6 2.195

Fe hem (mg) 0.32 0.32

Fe no Hem (mg) 0.795 0.48 0.6 1.87

Vit C ( mg) 34 34

Calcio (mg) 180 153 2.2 335.2

Fitatos (mg) 38.66 38.66

Taninos Equiv. (mg) 95.66 95.66

3) Aplicar los algoritmos. Fitatos Log absorcin % = -0.3 x log (1 + Fitatos-P) Log absorcin % = -0.3 x log (1 +38.66) Log absorcin % = - 0.3 x log 39.66 Log Absorcin %= -0.479 Absorcin % = 0.33 Fitatos-P 5: fitatos en mg

cido Ascrbico (en presencia de fitatos) Absorcin % = 1+0.01 x AA + log (1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log (AA +1) Absorcin % = 1+0.01 x 34+ log (1 +38.66) x 0.01 x 100.8875 x log (34+1) Absorcin % = 1+0.01 x 34+ log (39.66) x 0.01 x 100.8875 x log (35) Absorcin % = 1+0.34 + (1.598) x 0.01 x 100.8875 x 1.544 Absorcin % = 1+0.34+ (1598) x 0.01 x 101.37 Absorcin % = 1+0.34 + (1.598) x 0.01 x 23.442 Absorcin % = 1.34+ 0.374 Absorcin % = 1.714 AA: cido ascrbico en mg Fitatos-P: fitatos en mg Polifenoles Log Absorcin % = 0.415 0.715 x log TA Log Absorcin % = 0.415 0.715 x log 95.66 Log Absorcin % = 0.415 0.715 x 1.98 35

Log Absorcin % = 0.415 1.416 Log Absorcin % = -1.001 Absorcin % = 0.099 TA: en mg Calcio Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1+ 10 [ 2.022 - log (Ca + 1)] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1+ 10 [ 2.022 - log (335.2+ 1)] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 10 [ 2.022 - log (336.2)] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059 /[1+ 10 [ 2.022 - 2.52] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 10 [ 0.498] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 10 [ -1.453]]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 28.38]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/29.38} Absorcin % = 0.4081 + {0.026} Absorcin % = 0.4287 Calcio en mg Carne Absorcin % = 1+ 0.00628 x M x [1+ 0.006 x fitatos-P] Absorcin % = 1+ 0.00628 x 20 x [1+ 0.006 x 38.66] Absorcin % = 1+0.00628 x 20 x [1.232] Absorcin % = 1+ 0.155 Absorcin % = 1.155 Fitatos-P: fitatos en mg M: carne en g (peso neto crudo) 1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido

Fe hem Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x log FS Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x log 50 Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x 1.698 Log absorcin % = 1.9897 0.525 Log absorcin % = 1.4697 Absorcin % = 29.49 FS: ferritina srica en g /l

36

4) Calcular el % de hierro no hem absorbido. % absorcin Fe no Hem = 22.1 x 0.099x 0.4287 x 0.33 x 1.155 x 1.714 = 0.612 5) Calcular los mg de Fe absorbido. Absorcin Fe no hem (mg) = 1.97 x 0.612/100 =0.012 Absorcin Fe hem (mg) = 0.32 x 29.49/ 100 = 0.094

TOTAL Fe ABSORBIDO (mg) = 0.094 + 0.012 =0.106 % ABSORCIN Fe = 4.82 %

La metodologa de Moonsen fue aplicada con reservas de 500 mg de hierro, mientras que la propuesta por Hallberg fue estimada con un valor de ferritina srica de 50 g / l. Ambos equivalentes de un adecuado estado de las reservas. Con estos ejemplos se quiere mostrar la diferencia en los porcentajes de absorcin del hierro entre ambos mtodos. Esta diferencia esta relacionada con la inclusin de los factores inhibidores, que en la primera metodologa no son

contemplados.

37

VII. DESARROLLO PRELIMINAR DEL PROGRAMA DE COMPUTACIN PARA ESTIMAR LA ABSORCION DEL HIERRO

El programa fue diseado con el objetivo de hacer posible la estimacin de la absorcin del hierro con el algoritmo propuesto por Hallberg de manera prctica y sencilla. Este programa fue realizado en una planilla de clculo de Excel. Para hacer posible el diseo del programa se siguieron los siguientes pasos: 1) Se ingresaron las listas de alimentos que pudiesen se parte constitutiva de la alimentacin diaria. 2) Se ingresaron las composiciones qumicas correspondientes a cada alimento. Estas composiciones corresponden a calcio, hierro, vitamina C, polifenoles y fitatos (ver anexo 1) (33-34-35). 3) Se ingresaron las frmulas correspondientes al algoritmo propuesto por Hallberg de modo que pudiesen conectar los datos antes mencionados y posteriormente obtener la absorcin de hierro estimada de la comida que se desee analizar. El programa preliminar esta conformado por una estructura de siete partes: Absorcin Total Desayuno Almuerzo Merienda Cena Colaciones Composicin Qumica 38

Absorcin Total Este punto corresponde a la hoja resumen, en ella se encuentran los resultados de la absorcin del hierro de una comida y/ o la alimentacin de un da, tanto para hierro total como hemnico y no hemnico, que luego permitirn analizar la biodisponibilidad de este nutriente. Adems en esta pgina se encuentran los tems para completar con los datos personales de un individuo. El dato que no se puede obviar para permitir el clculo de la absorcin del hierro es el valor de la ferritina srica en g / l.

Desayuno, almuerzo, merienda, cena, colaciones. En cada uno de estos tems de podr volcar la lista de alimentos que componen la comida a analizar segn corresponda a un momento del da especfico. En cada hoja se encontraran los resultados parciales del men ingresado. Es importante no omitir en ninguna hoja el ingreso de los datos de ferritina srica.

Composicin Qumica En este punto se cuentan con los datos de composicin qumica que permitirn la aplicacin de las distintas frmulas por Hallberg en el algoritmo desarrollado en el presente trabajo. Los datos que encontraremos son los correspondientes a hierro, cido ascrbico, calcio, polifenoles y fitatos (33-34-35) Cabe resaltar que el diseo de este programa es preliminar, por lo que queda sujeto a modificaciones que se realizaran con posterioridad, segn las falencias que pudiesen observarse luego de su aplicacin prctica. 39

VIII. CONCLUSIN

Como fue mencionado en este trabajo, la anemia es una de las enfermedades de mayor prevalencia a nivel mundial. En general las enfermedades por carencia se consideran como efecto de una falta de nutrientes en la dieta, sin embargo, la anemia por carencia de hierro no es rara en personas cuyas dietas contienen cantidades de hierro cercanas a las cifras recomendadas debido a las caractersticas de su biodisponibilidad. Teniendo en cuenta esto cabe recordar que el hierro presente en la dieta se encuentra bajo dos formas qumicas diferentes el hierro hemnico y no hemnico. Los alimentos fuentes de hierro hem son carne, pescado y mariscos mientras que el hierro no hemnico corresponden a alimentos de origen vegetal como por ejemplo lentejas, frutas secas, etc. Estos dos tipos de hierro difieren en sus formas de absorcin. Esta ltima depende no solo de la estructura qumica del mineral sino tambin de los factores facilitadores e inhibidores que la condicionan. Por esta razn en este trabajo se realiz el anlisis de 2 de las metodologas existentes para estimar como influyen sobre la absorcin factores. Ambas contemplan el estado de los depsitos de hierro y coinciden en considerar que cuanto menor son las reservas de hierro mayor es la absorcin posible tanto del hierro hemnico como no hemnico. Sin embargo en este punto se 40 del hierro, diversos

diferencian, debido a que la propuesta de Hallberg contempla el estado particular de cada individuo, mientras la propuesta de Moonsen esta restringida a valores especficos del estado de los depsitos. En cuanto a los factores que modifican la absorcin del hierro Hem Moonsen solo contempla como ya mencionamos el estado de los depsitos de hierro, mientras que Hallberg, adems analiza el efecto inhibitorio que pueden ejercer el calcio y la temperatura de coccin. En cuanto al hierro no hemnico la diferencia se da porque el algoritmo propuesto por Moonsen no incluye a los inhibidores y si a los factores facilitadores de la absorcin, carne y vitamina C. Hay que tener presente que con esta metodologa se podra estar subestimando la accin de los inhibidores. Hallberg por su parte plantea el algoritmo considerando los dos tipos de factores que influyen en la absorcin, por un lado a los inhibidores presentes en la dieta como polifenoles, calcio, fitatos, protena de soja y el huevo y por otro a los factores facilitadores de la absorcin, carne y cido ascrbico. Luego del anlisis de ambas metodologas se pudo realizar el diseo preliminar de un programa de computacin que permite la utilizacin del algoritmo propuesto por Hallberg de manera ms sencilla. Con esta herramienta se busca estimar la cantidad de hierro que ser absorbido, contemplando la influencia de los diferentes factores que modifican la absorcin.

41

IX. RESUMEN

Este trabajo es una revisin de las metodologas de clculo para la absorcin del hierro. Las mismas contemplan el anlisis de los distintos factores que influyen sobre la absorcin de este nutriente. Para realizar este anlisis se tiene en cuenta los mecanismos de absorcin del hierro, tanto hemnico como no hemnico. La metodologa de Moonsen actualmente la ms usada por su sencillez. En ella se considera que ambos tipos de hierro modifican su absorcin por los cambios que se pudiesen dar en las reservas de este nutriente, cuanto menores son las reservas mayor ser la absorcin lograda. As mismo, considera que el hierro no hemnico aumenta su absorcin por la influencia de los factores facilitadores: carne y cido ascrbico. Por otro lado el algoritmo propuesto por Hallberg considera, al igual que Moonsen, que el hierro modifica su absorcin segn el estado de sus depsitos. El hierro hemnico por su parte ve influenciada negativamente su absorcin por el calcio y la temperatura de coccin. Asi mismo, la metodologa propuesta por Hallberg contempla que el hierro no hemnico es el que ms modificaciones sufre por distintos componentes de la dieta. Los factores facilitadores son la carne y el cido ascrbico, mientras que los inhibidores son: calcio, polifenoles, fitatos, protena de soja y el huevo. En este trabajo, se propone el diseo preliminar de un programa de computacin que permite la aplicacin de las distintas frmulas que fueron planteadas por Hallberg para estimar la absorcin del hierro. Este programa surge para calcular la absorcin del hierro de una manera sencilla y prctica.

42

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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44

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45

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46

XI. ANEXOS

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ANEXO 1-TABLE A1- Phytate and iron binding polyphenols in vegetables, legumes, fruit, berries, beverages, spices, nuts, seeds, soy products, and cereal and cereal products Phytate phosphorus1 Tannin Equivalents Chlorogenic acid Total tannin equivalents

mg/100 g dry matter Root, leaf, and stem vegetables, and legumes Aubergine, whole Asparagus Green White Beans Black Brown Green Mung Red White Beetroot Broccoli Brussels sprouts Cabbage Chinese White Carrot Cauliflower Celeriac Chicory Corn Cucumber Garden cress Garlic Horseradish Kohlrabi Leek Lentils Brown Red Lettuce, iceberg Mushrooms 3 2 3 262 195 15 188 271 269 2 10 1 2 1 4 3 5 2 24 1 7 4 13 2 4 142 122 0.5 13 7 0 0 140 1 0 3 1 10 0 0 0 0 0 0 0 0 190 0 1 51 40 28 0 7 11 31 0 0 140 1 0 3 20 0 0 13 0 0 0 0 3 5 190 0 1 48

Phytate phosphorus1

Tannin Equivalents

Chlorogenic acid

Total tannin equivalents

mg/100 g dry matter Olives, black Onion Red Yellow Parsley leaves Parsnips Peas Chickpeas Green peas Yellow peas Peppers Sweet green Sweet red Sweet yellow Potato Radish White Black Rutabaga Sauerkraut Skorzonera (black salsify) Spinach Squash, summer Tomato 3 5 16 8 9 140 175 270 2 0.5 1 7 4 1 1 1 2 3 2 10 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 0 Fruit and berries Apple Apricot Avocado Banana Blackberry Blueberry Currant Black Red Dates Figs Kiwi 0.1 1 0.4 4 6 78 55 10 160 0 0 40 390 80 5 0 0 0 160 0 0 40 390 80 5 0 0 20 0 0 12 10 6 9.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 26 0

49

Phytate phosphorus1

Tannin Equivalents

Chlorogenic acid

Total tannin equivalents

mg/100 g dry matter Cowberry Mango Melon, honey Orange Pears Raspberry Rhubarb Strawberry Coffee, brewed2 Tea English breakfast3 Green4 Herb Peppermint4 Cacao powder Marabou De Zaan5 De Zaan low fat Fazer6 With sugar Beer Light lager Strong Whiskey, Cutty Sark7 Wine White Red5,8 Fruit syrup, sloe Spices9 Allspice Basil Black pepper Caraway Cardamom Chervel Chili pepper Cinnamon Clove Cumin 5 1 0.6 2 0.2 4 0.2 4 504 513 342 481 93 3 0 4 70 0 Beverages 21 53 26 18 20 4400 380 0.4 0.1 2.9 0 0.2 2.3 6.2 0 2.7 2 2.8 0.3 0.4 0.4 43 95 2.8 250 70 61 16 71 14 17 23 520 69 4 2040 7.9 6.4 2 0.8 14.3 6.4 12 0 37 99 8 55 60 35 18 31 4648 413 0.4 0.1 2.9 2 1021 6.2 0 6.5 2 5.8 0.3 1.4 0.8 50 95 5.8

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Phytate phosphorus1

Tannin Equivalents

Chlorogenic acid

Total tannin equivalents

mg/100 g dry matter Lentil Maize Rice Wheat Corn flakes Millet Oats, rolled Semolina Sorghum Red White Spaghetti Buitoni13 Barilla14 Wheat germ 3 3 1 37 0 12 217 282 19 279 389 6 71 467 0 480 15 0 0 480 15 0

See reference 2. 1 mg phytate phosphorus = 3.5 mg phytic acid = 5.56 mol phytic acid. 2 3.3 g coffee/100 mL water. 3 1 g tea/100 mL water. 4 1.4 g tea/100 mL water. 5 Droste, Harlem, Netherlands. 6 Fazer AB, Solna, Sweden. 7 Berry Brothers and Rudd, Edinburgh. 8 Ranges given. 9 Values are per 1 g. 10 Kikkoman (s) PTE, Ltd, Singapore. 11 Kung Markatta AB, rebro, Sweden. 12 CHE-BE Trading AB, Stockholm. 13 Milano, Italy. 14 Parma, Italy.

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ANEXO 2-INSTRUCTIVO PARA LA UTILIZACION DEL PROGRAMA DE CALCULO PARA LA ABSORCION DEL HIERRO

Para el correcto uso de este programa es necesario respetar el siguiente instructivo: 1) Completar cada hoja con los datos personales de la persona a la cual se le evaluara la biodisponibilidad del hierro. IMPORTANTE: NO

OLVIDARSE DE COMPLETAR EL ITEM CORRESPONDIENTE A LA FERRITINA SRICA. 2) Completar con los datos de la comida a evaluar segn corresponda al momento del da que lleva su nombre (desayuno, almuerzo, merienda, cena y/ o colaciones). 3) Una vez volcados todos los alimentos en las planillas volver a la hoja N 1: ABSORCION TOTAL. En esta pgina se encontraran los resultados finales de la absorcin del hierro. Los datos son expresados en % y en mg de hierro absorbido tanto de hierro total como hem y no hem de la/s comidas ingresada

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