P. 1
F09ksa (1)

F09ksa (1)

|Views: 90|Likes:
Dipublikasikan oleh Dewi Andien Zwei Laurasia

More info:

Published by: Dewi Andien Zwei Laurasia on Aug 20, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/15/2014

pdf

text

original

Sections

  • A. LATAR BELAKANG
  • B. TUJUAN PENELITIAN
  • C. MANFAAT PENELITIAN
  • A. SALMONELLA
  • B. SALMONELLOSIS
  • C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH
  • D. DAGING DAN DAGING SAPI
  • E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI
  • F. PEMBEKUAN
  • 1. Suhu Pembekuan
  • 2. Jenis Pembekuan
  • 3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme
  • Tabel 8. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat*
  • G. PENDINGINAN
  • Tabel 9. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging
  • METODOLOGI PENELITIAN
  • A. BAHAN DAN ALAT
  • Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II
  • 1. Penelitian Tahap I
  • 1.1. Pengambilan Sampel
  • 1.2. Analisis Total Mikroba
  • 2. Penelitian Tahap II
  • 2.3. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp
  • Pendinginan dan Pembekuan
  • 2.5. Pengolahan Data
  • HASIL DAN PEMBAHASAN
  • spp. Pada Daging Sapi)
  • 1. Pengambilan Sampel
  • 2. Analisis Total Mikroba
  • Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA
  • Gambar 10. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan)
  • Gambar 12. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth
  • Gambar 13. Hasil Identifikasi Salmonella spp. dengan API 20E kit
  • terhadap Salmonella spp. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)
  • 1. Konfirmasi Kultur Salmonella
  • spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba Pada Daging Sapi
  • Giling
  • Bakteri, dan Total Mikroba
  • Total Bakteri, dan Total Mikroba
  • KESIMPULAN DAN SARAN
  • A. KESIMPULAN
  • B. SARAN
  • Lampiran 2. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi
  • Lampiran 3. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

Om Agung. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. Cici Midah. Mama dan papa yang sangat kucintai. STP. Penyusunan skripsi.. Fakultas Teknologi Pertanian. 5. 6. dan dukungan kepada penulis.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. 2. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Harsi D. Dra. Institut Pertanian Bogor. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. Institut Pertanian Bogor. Dr. Dr. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Ir. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Nugraha Edi Suyatma. do’a. arahan. dan bimbingan kepada penulis. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. 3. Fakultas Teknologi Pertanian. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. 7. i . 4. nasihat.

dan Mba Dhenok). Mba Wid. Wiwi. Marina. Septi. Rela. Tjan. Jihan. Terimakasih atas kebersamaannya. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. 15. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Acuy. Resna Nur Apriani. Tiu. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. Mbak Ari.☺ 11. Dedeh. 17. K’Nanang. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. 13. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Bu Sari. Sisi.. Teman seperjuanganku: Marcel P.8. Adik seperguruanku : Prima. 9. Upik. Atus. Indri. Harist. Reni Setiawati. Nina N. Hesti. Pak Sidik. Peye. Olo. Rizki. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. ITP lainnya. Nanda. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Ikhwan. Pak Rojak. Meta dan Oxi 18. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Rika. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Icha. 12. Juli 2009 Penulis ii . 16. Mas Edi. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Mbak Via. Muji. Venty. Umam. bantuan dan kerja sama selama penelitian. dan teknisi Lab. Midun. Pak Wahid. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Riska. Mba Ida. 14. Teman-teman ITP 42: Fera. Terimakasih atas bantuannya. Bogor. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. 10. Aji. dan Abigail) atas semangat. K’Aris.

. Suhu Pembekuan…………………………………………………………. BAHAN DAN ALAT……………………………………………………. i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…...... A............2... Pengambilan Sampel……………………………………………….. A....... 20 A.... 1. Penelitian Tahap II………………………………………………………......... PENDINGINAN……………………………………………………………... METODE…………………………………………………………………….. 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2... B.. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH……….... PEMBEKUAN………………………………………………………………....DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………...…………………………………………. MANFAAT PENELITIAN………………………………………………….. DAGING DAN DAGING SAPI……………... 16 3. TUJUAN PENELITIAN…….... C. D... Jenis Pembekuan…………………………………………………………....... 24 2.. E.... DAFTAR TABEL………………………………………………………………….... TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………….. Penelitian Tahap I………………………………………………………...…………………………………………………………….. SALMONELLOSIS... II.... PENDAHULUAN………………………………………………………………. DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………...... B. DAFTAR ISI………………………………………………………………………....3................ SALMONELLA………………………………………………………………. C.... F.. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI…………………………………………. Analisis Total Mikroba…………………………………………...... LATAR BELAKANG……………………………………………………….................. viii I.1.... Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………. 28 iii ........ 18 III... 1.………………………………... 1....... 16 G...... Analisis Salmonella……………………………………………….. 20 B. 1. METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………. 21 22 22 23 1....

.... SARAN..................................... Total Bakteri. Pada Daging Sapi).......................................................................…………………… 2......... Analisis Total Mikroba………………………………………………….............. KESIMPULAN......... 31 2.....2........................ V......................1........ Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp........……………………… 2....2.... VI...... Persiapan Kultur Uji Salmonella spp......... 1.................... 2...................................... Total Bakteri.........3... PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp...... Konfirmasi Kultur Salmonella.................... dan Total Mikroba pada Daging Sapi).....1.. dan Total Mikroba............................................................ Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp.............. 2.........3............................. 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN...................... Konfirmasi Kultur Salmonella spp................ 2. 3. KESIMPULAN DAN SARAN A.................. 2.................. Penyegaran Kultur………………………………………………….................... 2........................ iv ...... Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling.......4................... dan Total Mikroba.................... 31 1..... 2..................................................................2.. Total Bakteri....................... B............ A..................................................... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi........ HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………….................... Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling............................. Pengolahan Data……………………………………………………................. IV.............. Pengambilan Sampel…………………………………………………….................................5.................................... B.. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.......... Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………........................ DAFTAR PUSTAKA..

.................. Persentase Salmonella spp...................... Tabel 8.................................. Tabel 7................. Tabel 9................ 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ....... Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging........... Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan........ Komposisi Kimia Daging Sapi..... Tabel 2........... Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA………………………………………....................................................................................... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)....... Tabel 6................................... Tabel 11....... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat......................... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000.. Tabel 13..5 °C................................................... Tabel 4.......................... Tabel 3.............. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella……………………………….............. Tabel 12............................................... Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008...............................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1....................................... Tabel 5. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25. Tabel 10.... Koleksi Sampel Daging Sapi................. yang Dapat Diisolasi pada Sampel................ Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………................................

................ Gambar 10........................................ Gambar 5........ Gambar 6... Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA........ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp............................................................. Gambar 17........................ Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA...... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA......................... 33 Gambar 4.......................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)............................................................... Gambar 7.. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional... Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth........... sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)........................................ Hasil Positif pada Media TTB dan RV.................... 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi .......................... sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C). Gambar 15............................................................... 38 Gambar 9..................... Gambar 14.. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II......... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA......... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling...................................................... Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11............ Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit.......................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1....... 38 34 37 33 22 Gambar 8... BSA......... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)............. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)............... Gambar 3.......................... Gambar 16............ Perubahan jumlah sel Salmonella spp............................................................................ Gambar 13.. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.................................................................................... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2............ dan HEA…………… Gambar 12......

.................Gambar 18.................................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp........ (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C)...................................................................................... Gambar 20..................................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp..... Perubahan jumlah sel Salmonella spp. 55 Gambar 19. 58 57 vii ......................................................... sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)........................ sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C).....

90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii ... Lampiran 10... Lampiran 11. Lampiran 12. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 5.. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 2.DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth………………………. Lampiran 6. Lampiran 9. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……….. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 3.. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Lampiran 4.. Blangko analisa API 20E Test………………………………………. Lampiran 13. Lampiran 8. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………...... Lampiran 7. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi…………….... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.... Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E..

95 94 93 92 91 ix . Lampiran 18. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 17. Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15.

1 . Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. 2005). Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan).. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7..608 harus dirawat dan 553 meninggal (30. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. maupun mikrobiologi.4 juta kasus. 15.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. kimia. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. 1999). 2000). radioaktivitas. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Dari aspek mikrobiologi.BAB I PENDAHULUAN A.

kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. 2 . Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. terutama disebabkan oleh mikroorganisme.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan.3-6. Secara mikrobiologis. bahkan bertahun-tahun. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. Di Indonesia. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. Pada kenyataannya.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp.5). penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan.

TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. 3 .B. Selain itu. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. C. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor.

yaitu sekitar 0. berbentuk batang. reptil. mayonnaise. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. hati.. Salmonella Sendai. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.0 µm (Bell dan Kyriakides. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. 2005). daging ayam. Selain itu. 2003). ikan dan hasil olahannya.. 1999). sendi. hama tanaman) dan manusia. 2005). serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. misalnya bakteri pembusuk. Salmonella Anatum. Dalam studi di rumah pemotongan babi. 2005). Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. Oleh karena itu.7 – 1. empedu. Salmonella berukuran relatif kecil. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. tidak membentuk spora. susu. dan feses (Jay et al. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. 4 .. dan makanan lainnya (Jay et al. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif.0 – 5. salad dressing. daging sapi.5 x 2.

1. kecuali S. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe. Pada pH di bawah 4.= reaksi negatif a = pengecualian bagi S. Pullorum. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al. karena tidak mempunyai flagella.. Gallinarum dan S. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. 2000). Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi. komposisi media. dan jumlah sel. . Paratyphi A b = pengecualian bagi S. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. dengan suhu optimum 35-37°C. 5 . aw. Berbeda dengan Staphylococcus. Salmonella akan mati secara perlahan.0 dengan pH optimum 6.94 dan pH 4. Selain karena tidak memiliki flagella. Menurut Hanes (2003). Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C.1-9. suhu inkubasi.Tabel 1. 2005).5-7. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust.5. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif.

427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. dan S. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Typhi. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al. Menurut (Jay et al. (2000) Beberapa serovar dari S. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. S. J. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). 6 .3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. Pullorum/Gallinarum pada babi.. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. 2005).2°C untuk Salmonella Typhimurium. Paratyphi B.. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. (2000) di dalam Lund et al. Tabel 2. S. Paratyphi C. Abortusuis pada domba. 2005). Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. S.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al.422 *Sumber : D’Aoust. S. Paratyphi A. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. S. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum.. dan S.Y.

Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies.Abortusequis pada kuda. dan B. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. 1999). Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. Serovar S. Enteritidis tikus. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp.3 milyar kasus dengan tiga 7 .) Montevideo (D’Aoust. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Typhimurium dan S. enterica serovar (atau ser. unggas. Dublin dan S. 2000). babi. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. Pang et al. kuda. domba. choleraesuis serovar (atau ser. sapi. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Serovar S. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. Misalnya Salmonella enteric subsp.

SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. 2000). Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. batuk. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus.juta jiwa meninggal. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. dan demam yang meningkat. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. 1999). Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. 1999). sakit perut. demam. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. sakit perut. konstipasi. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. C. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . 2003). 1963). terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi.

air yang rendah. Tabel 3.5°C. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. bahkan sampai bertahun-tahun. Adaptasi S. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. Salmonella Typhi. Salmonella Gallinarum. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Menurut D’Aoust (2000). Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 .

8 100.0 118.8 17.0 205.6 4.3 38.86 38. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.5 31.0 93. (2005) D.9 14.0 245.0 90.3 10.5 29.0 134.0 270 2.5 21.0 79. Tabel 4.0 5 27. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.5 33. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.1 28 11.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al.5 87.0 92.0 9 21.7 14 11.0 128.0 11. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.0 95.6 2.2 4.4 22.9 8.5 2. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.0 34.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.5 45.3 0.0 45. 10 . DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991).0 55.0 17.2 92 5.0 52.0 36.1 50 3.2 23.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.3 4.5 29.8 19.8 24. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56. hidung.5 167.0 42.6 16. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.0 118.

jaringan lemak. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. 1992). sedangkan daging tidak mengandung tulang. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. tidak termasuk bibir. kepala. dan lemak intraselular. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. garam. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. lemak intermuskular. jaringan otot licin. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. penyimpanan. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. dan jaringan otot spesial. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. kondisi hewan. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. dan abu. 1973). metode pengepakan. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. proses pengawetan. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. moncong. serabut elastin. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. lemak intramuskular. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. dan jaringan ikat. jenis daging karkas. urat. yaitu lemak subkutan. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. 11 . Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. dan kandungan lemaknya. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. mineral. kulit.

8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.3 349.4 84.4 62.0 69.4 44.2 196.062.2 779. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.020.0 63.2 992. umur.0 0 11 170 2.1 66.6 40.1 22.1 21. antibiotik.3 24.0 2.8 14.7 45.6 861. dan stres (Soeparno. jenis kelamin.6 47. bangsa. 1998).3 235.0 0.3 341.7 1.Tabel 5 . Tabel 6. spesies.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .9 2.5 2. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.9 2007 418.2 2.4 846.3 57.0 Tahun 2006 395.1 50.2 45.2 2.6 301. pakan termasuk bahan aditif (hormon.7 1.8 198.0 75.5 25.6 296.6 2.9 65.5 918. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.8 30.4 2005 358.3 173.817.2 57. dan mineral).3 2.4 1. tipe ternak.5 307.069.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.1 194.8 43.08 0 66.4 45.9 63.5 58.7 38. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.4 48.169.

dan penyimpanan. saluran pencernaan. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. Lactobacillus. Leuconostoc. Flavobacterium. Escherichia. Campylobacter. Acinetobacter. Tabel 7. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Clostridium.E. tangan manusia. Bacillus. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. 13 . Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. 2005). bagian yang tersembunyi dari daging. 1988). wadah. penanganan.. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. Micrococcus. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. Aeromonas. seperti Enterococcus. Moraxella.

mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. F. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan.3-6. Acinetobacter. pH. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. kapang seperti Thamnidium. Secara mikrobiologis. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme.. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). Pada sistem biologi. kelembaban relatif. Penicillium.5). Bila suhu meningkat. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. 2005). dan Aeromonas. 14 . Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Moraxella. Rhizopus. Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. 2005). Sporotrichum. Cladosporium. kecepatan reaksi menurun pula. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. Alcaligenes.. dan Chrysosporium.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Mucor.

walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Tahap kedua. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku.. 1. suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. pembekuan berlangsung lebih cepat. 1977). yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. c. 1980). dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. Menurut Johnston et al. Tahap pertama. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. 15 . Tahap ketiga. Pada permukaan bahan.Demikian sampai pula sebaliknya. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. sedangkan pada bagian dalam. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. 1976). Pada kenyataannya. laju pembekuan lebih lambat. b. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali.

air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. 3. dan kandungan nutrien. 16 . 2. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. bau. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. Akibatnya. Seiring dengan penurunan suhu. warna. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. 2005).Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. 2000). Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan.. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. Selama pembekuan. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. citarasa. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C.

(2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. 4. (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. Tabel 8. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. Selain itu. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. 2000). 5. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1.Menurut Lowry dan Gill (1985). 3. 2. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. 17 . Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah.

meningkatnya viskositas di dalam sel. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. G. perubahan konsentrasi elektrolit sel. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. suhu pembekuan. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. dan media yang digunakan. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. denaturasi protein sel. Jika keadaan ini berlangsung terus. kecepatan thawing. Apabila pembekuan cukup lambat. perubahan pH. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. lama pembekuan. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan.Bakteri Gram negatif seperti E. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. 2005). dan kerusakan metabolisme (Jay et al.. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. rangsangan akibat kejutan dingin.coli. Pada pembekuan cepat. 1977). kecepatan pembekuan.

sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun.5 °C. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut.1. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. 19 . Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . Apabila suhu bertambah tinggi. 2. Tabel 9. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. maka pendinginan tersebut semakin baik. 4. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. 2000). Semakin rendah suhu. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3.

minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. 2. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. Nutrien Agar (NA). 3. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. dan Urea Broth. NaOH. 4. ATCC 14028. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. Hectoen Enteric Agar (HEA). bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. spiritus. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. 20 . alkohol 70 % sebagai desinfektan. paraffin cair (mineral oil) steril. safranin. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. larutan lugol. BAHAN DAN ALAT 1.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A.

Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. neraca analitik. ose mata bulat dan lurus. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . bunsen. refrigerator dan freezer. cool box. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. gelas piala.5. botol semprot. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. dan aluminium foil. batang pengaduk. pisau. plastik HDPE steril. oven. bulb. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. vorteks. tabung reaksi dan raknya. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. cawan petri. inkubator 35 °C dan 42 °C. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. stomacher. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. pipet Mohr. B. erlenmeyer. gelas ukur. mikropipet dan tipnya. analisis total mikroba. tutup kapas.

Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. H3. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. H7. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. dan total mikroba pada H0. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. 22 . Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. Penelitian Tahap I 1. total bakteri. dan H14 setelah dibekukan serta H0. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. H10. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Pada pasar tradisional. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. 2003). H3. sampel yang diambil berupa daging sapi potong. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling.1.

Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Setelah agar membeku. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. 1. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. cawan 23 . Tabel 10. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional.2.

24 . Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). Cawan yang normal berisi 25-250 koloni.3. Setelah inkubasi. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. 2007) 1. b.1. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. antara lain: a. Analisa Salmonella (BAM.3. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). c. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM).diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam.

25 . Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). Pada media HEA.3. kadang tampak berwarna kilau metalik. Pada media XLDA.3. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar.1. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi.2. koloni berwarna coklat. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. Setelah inkubasi. Pada media BSA. 1. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. abu-abu atau hitam. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. Hektoen Enteric Agar (HEA). dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.3. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Sebanyak 0. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. koloni berwarna biru kehijauan.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Sebelum digores. yang disebut halo effect. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c.

Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada.4. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. b. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam). Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih.Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). Pada media HEA dan XLDA. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). Pada media BSA. diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Hektoen Enteric Agar (HEA). Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.3. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. Tanpa pembakaran lagi. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). 1.

sedangkan mikrotube dengan kode LDC.5. 1. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 .3. Setelah diinkubasi. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. ADH. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. warna tetap orange). Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. VP. 1. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring.6. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. ODC. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut.3. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Mikrotube dengan kode CIT. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif.

Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Penelitian Tahap II 2. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Setelah film kultur siap. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). Konfirmasi kultur Salmonella spp. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. ATCC 14028 (BAM. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. 2.1. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. Di bawah 28 .mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. Setelah dicuci kembali dengan akuades.

Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp.4. ke-7. digores langsung pada NA miring yang baru. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. 29 . Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB.3. ke-10. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. Setelah diinkubasi selama 24 jam.. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. Setelah diinkubasi. 2. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. ke-3. 2. 2.2. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Setelah itu kultur uji siap digunakan.

Perhitungan jumlah Salmonella. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki.. total mikroba. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM.0. 30 . Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Selain jumlah Salmonella spp. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA. ke-3. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. 2. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan.5. 2001).. total bakteri.

Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. Pada Daging Sapi) 1. Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket).BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tabel 11. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic.

2003). daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah. Umumnya. misalnya dengan penambahan es batu. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.41 sampai 7. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3.rata total mikroba sebesar 5.89. dan Gambar 5. 2. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia).49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata.68 sampai 8.49. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. 32 . Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4.34 log CFU/g. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. Gambar 4.

Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4.

dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. Penanganan yang kurang higienis.82 sampai 7.Gambar 5. Sedangkan pada supermarket. 34 .29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. Gambar 4. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Berdasarkan Gambar 3.80. penanganan daging umumnya lebih higienis.15 log CFU/g. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4.

. Secara keseluruhan. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. m=105 dan M=106. 2005). Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4. c=3.00 log koloni/g. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. 3.106 CFU/g. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5. Selain itu. 2005). Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. ikan dan hasil olahannya.Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama.41 sampai 8. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. 35 . artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . daging sapi. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. Isolasi Salmonella spp.34 log koloni/g. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. daging ayam. tangan pekerja. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. Namun menurut ICMSF (1986).. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al.

Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Selain itu. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. 2009). seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. 36 . Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. karbon. Pada media TTB. Pada tahap pra pengkayaan. Pada media TTB. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. 1989). 1995).

dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Gambar 6. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. 37 .keseluruhannya menunjukkan hasil positif. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. yang dinamakan halo effect. Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. 2007). kadang tampak berwarna kilau metalik. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. abu-abu atau hitam. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA).

Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.org) 38 .Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.prise-pcp.

Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam.` Pada beberapa cawan berisi media HEA. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . XLDA. XLDA. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA.. Namun setelah diinkubasi. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. Gambar 9. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar.

18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S).24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 . Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Gambar 10.

57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 . Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.67 60. dan HEA.33 22. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.67 26.18 17.00 % atipikal 43. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).33 36.tipikal (3.24 37.67 96.86% dan media BSA sebesar 10.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.50 27. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.33 3. Tabel 12.29%.67 0. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37. media HEA menunjukkan hasil 28.78 3.00 100.33 73.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22. BSA.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella.00 10. dan BSA.00 90. XLDA.

BSA.77%. dan HEA Namun. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008). dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 . sedangkan pada media XLDA sebesar 24. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27. Gambar 11. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif.4% dan media BSA sebesar 22.miring. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella.45%.

dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah.digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. dari beberapa studi pada hewan.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. Selain itu. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8.33%). diketahui bahwa media RV (68. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease.. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. 1995). RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. 1998). sedangkan data 43 .1). Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al.

Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada.. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Gambar 12. dengan id. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. 99. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33.33%) merupakan Salmonella spp. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. Setelah diperoleh satu koloni terpisah.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 . dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis.

Sisanya. 1 2 Keterangan: 1. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16. 89. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16.67%) dipastikan bukan Salmonella spp. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp. ATCC 14028 2. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. 9 dari 15 sampel (66. Tabel 13.67%.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . Salmonella spp. Persentase Salmonella spp. dengan id. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. Bukan Salmonella Gambar 13. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp.teridentifikasi sebagai Salmonella spp.4% (excellent identification). Hasil Identifikasi Salmonella spp.

5%). tingkat isolasi Salmonella spp. mesin giling. talenan..Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. Pada penelitian ini. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. 46 . pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp. peralatan yang digunakan seperti pisau. antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. wadah. 2005). Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi.

Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Secara mikrobiologis. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif.9% (excellent identification). Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. Setelah diujikan pada API 20E. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. Total Bakteri. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella.. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. 2. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.B.

Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6. 2.tersebut. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. Gambar 14. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu. penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA. namun berdasarkan uji statistik. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun.1.915 (p>0.05).

Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. tangan pekerja.46 log CFU/g.. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. 49 .05 (p>0. 2005). total bakteri.2. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. 2000). Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp...05). Namun berdasarkan uji ANOVA. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund. Selain itu.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. Total Bakteri. 2. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C.

Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g.05). Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. selama empat belas hari pembekuan tersebut. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . Berdasarkan uji ANOVA. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan.Gambar 15.148 dan 0.175 (p>0. pada suhu rendah. jumlah koloni Salmonella spp.

sebesar 6 log CFU/g. Gambar 16. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp.Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Menurut Craig et al. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. (1998). Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25.5°C selama 270 hari.

Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi.05). jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.754 (p> 0. Namun. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. sebesar 3 log CFU/g. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. Dari Gambar 17 dapat 52 . karena bakteri saja yang dapat tumbuh.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA.305 dan 0. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. sebesar 3 log CFU/g.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun..34 log CFU/g. Pada media NA. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. total bakteri. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g.87 log CFU/g.

Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. kapang. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . sebesar 6 log CFU/g. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan.dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. Gambar 17. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp.

menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. rangsangan akibat kejutan dingin. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. denaturasi protein sel. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. dan jumlah total bakteri.. Salmonella Typhimurium. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. bakteri Salmonella spp. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. Salmonella Anatum. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian.5°C. meningkatnya viskositas di dalam sel.metabolisme. perubahan konsentrasi elektrolit sel. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.3. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. 54 . walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. 2005). Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. Salmonella Gallinarum. Total Bakteri.. Salmonella Typhi. 2. berkurangnya oksigen dan karbondioksida.05). perubahan pH. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. ke-3 dan ke-7. jumlah total mikroba. Salmonella Enteritidis.. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp.

55 . Gambar 18. jumlah sel Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. Perubahan jumlah Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp. pada hari ke-0 dan ke-7. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. dilakukan dengan menggunakan media HEA. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g.05). pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp.354 (p>0. cenderung menurun.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. jumlah sel Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling.

Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp.26 log CFU/g sedangkan 56 . Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). cenderung terhambat. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. selama tujuh hari pendinginan. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. dan terhambat pada suhu <7°C. Menurut ICMSF (1996). sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Pada penelitian ini. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. Demikian pula sebaliknya. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al.Penurunan jumlah Salmonella spp. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1.

sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 . Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1.041 (p≤0.00 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.27 log CFU/g. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0.52 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan.71 6. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.84 Gambar 19. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0. sebesar 6 log CFU/g. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.42 7.05).41 7.57 7. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.

Micrococcus. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 .Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Gambar 20. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. Aeromonas. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Namun menurut ICMSF (1981). Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. Menurut Fardiaz (1992). sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Acinetobacter. dan Moraxella.

(1998). Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. cspB. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. cspE. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. dan cspH. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.Achromobacter. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. 59 .05. Menurut Craig et al. protein. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. cspC.

dengan id. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. Selama pendinginan. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. 89.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.05) pada uji ANOVA. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification).09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0. 99.4% (excellent 60 .05). baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). sebesar 6 log CFU/g. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp.34 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g adalah 0. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp.67%. yang tidak signifikan (p>0.89 log CFU/g. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA. perubahan jumlah total mikroba. Kemampuan bertahan Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp. dengan id. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp.85. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6.49.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0.

serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. sebesar 6 log CFU/g (p>0. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. jumlah total bakteri. Berdasarkan uji statistik ANOVA. B. .. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. 61 . terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.05).27 log CFU/g. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. dan jumlah total mikroba.

Woodhead Publishing Limited. M. BAM (Bacteriological Analytical Manual).fda. New York. Inc. Gallagher. Salmonella Infections. Aspen Publishers. L. J. McClure. Dewan Standarisasi Nasional. risk analysis and control. Foodborne pathogens: Hazard. Boyle. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. M. F. Aerobic Plate http://www.fda. dan P. 1979. Institut Pertanian Bogor. C. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. J. Craig. Baird-Parker. Gould. Foodborne pathogens: Hazard. M. Cambrige. D. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. Di dalam: Blackburn. D. McClure. Bryan. dan H. C. dan P. Francis. Injured Bacteria. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. England.. Skripsi. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. J.html (12 September 2008). 2000..gov/~ebam/bam-5. G. Fanelli.gov/~ebam/bam-1. W. F.html (12 September 2008). Badan Standarisasi Nasional. Kyriakides. Bell. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. C. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Count. Academic Press.cfsan. Cambrige. Salmonella. Woodhead Publishing Limited. 2001. P. J. (eds. 2003. Maryland.fda.. E. S.cfsan. Bogor. (Eds. H.html (12 September 2008). B. dan A. Microbiol. Salmonella. 2004. P. Di dalam: Bryan. 2003. Riemann. Riemann. Gaithersburg. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Fakultas Teknologi Pertanian.). T. 1998. Bernard. 144: 697-704. 2000. http://www. C. http://www. L. Blackburn. Jakarta. 62 .DAFTAR PUSTAKA Agustin. J.cfsan. 2003.). risk analysis and control. 2007. K. M.gov/~ebam/bam-3. 2003.. England. Di dalam: Lund. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. dan M.

F. Connecticut. Di dalam : Doyle.). N. Fardiaz. Inc. Aspen Publishers. A. T. M.go. (ed. 1992.amaassn. Telur. Desrosier. Y. Andjaya. Baird-Parker.Y. D. J. Chapman & Hall. Nuraida. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. Foodborne Bacterial Pathogens. Gaithersburg.. 63 . http:jama.pdf. Desrosier. The Technology of Food Preservation. 2001. USA. Connecticut. Inc. dan P. 26 Februari 2009.Daftar Komposisi Bahan Makanan. Techonomic Publishing Company. Inc.. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. J. Suliantari. B. Gould. Salmonella. Other Bacterial Pathogens. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Institut Pertanian Bogor. Linz. dan D. C. Jakarta.id/bank%5CTabel_5_1. Westport. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. Microbial Food Poisoning. 1977.. ditjennak. D’Aoust. Pennsylvania. S. L. E. 1985. 1977. Bhatnagar. 1981. Cancaster. IPB. W. Dupont. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. W.P. H. K. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. C. Di dalam: Lund. 2000. London. AVI Publishing Company. W. N. 2000. Dewanti-Hariyadi. PAU. A. dan J. dan L. R. Bogor. M. AVI Publishing Company. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Salmonella. Di dalam: Eley. G. Eley. N.D’Aoust. Dickens. dan D. N. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). Del-Portillo. 2008. L.. R. (Eds. Produksi Daging. Tressler. Vol. Inc.org/cgi/content/abstract.. G. Fakultas Teknologi Pertanian. 1989. New York. J.. 1992. Johnson. Westport. W. The Journal of the American Medical Association. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.). Direktorat Jenderal Peternakan. Desrosier. R.. J. Marcel Dekker. Di dalam Cary. Maryland. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. 253 No 21.

.. Nutrition and Microbiology.. S. Mc Graw Hill Book Co. A. 2005. Rose.. J. Di dalam: Jay. ICMSF. 1999. M. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. dan G. G. Sutherland. I. New York. Powrie. June. D.. Bier. Sherrington. Inc. Toronto. P. 1978.Loessner. Maryland. 2003. Frazier. 2000. Morth.Gould. M. New York. Food Re. Andrews. Georgala. 62:16-21. 2005.Fennema. Inc. Oxford.. M. R. Loessner. dan K. (Eds). L.C Westhoff. New York. 1980. J. 1976. M. D. Herbert. D. Golden. Baird-parker. 2nd ed. 1986. Springer Science and Bussiness Media Inc. D. Modern Food Microbiology Seventh Edition.W. M dan K.C. Westport. USA Gunderson. R. M. Marcel Dekker. dan P. A. J. and W. W. Cold and freezer Storage Manual. M.. 64 . H. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. D. 1963. Connecticut. Gaman.. Inc. A. 26: 364-358. Appl. Food Microbiology. Hanes.. J. T. J. Food Prot. W. P. tetrathionate broth. Vol. Di dalam: Jay. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. In The Food Science. Sherrod. P.C. J. Gaitehersburg. O. Inc. T. An introduction to Food Science. D. 13:254-263.. . 1981.B. Aspen Publishers. R. dan J. International Handbook of Foodborne Pathogens. D. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. Di dalam : Lund. M. A. Microorganism in Foods 2. Hammack. 1948. Hurst... Springer Science and Bussiness Media Inc. B. S. Amaguana. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. USA Hallowel. F. E. 1981.Golden. dan A. The Microbiological Safety and Quality of Food. Pergamon Press. Modern Food Microbiology Seventh Edition. H. Di dalam: Miliotis. R. Relative effectiveness of selenite cystine broth. Marcel Dekker. 2000. W.M. Microbial.. J. AVI Publishing Company. Nontyphoid Salmonella. University of Toronto Press. dan E.

P. dan R. S.Diets. Lund. Bresee. H. 2005. Forrest. A. Freezing. Jay. Bogor. F. W. USA Johnston. 1989. Vol II. R. Muchtadi. http:/www. Liston. Slusther.C.. B. dan G. Dis 5: 607-625. Infect. Springer Science and Bussiness Media Inc. Baird-parker.. . Aspen Publishers. Chapman and Hall. V . F. D. Bahan Internet. Kendall Hunt Publishing Company.. Prnciples of Meat Science. Inc. Food related illness and death in united States Emerg.. Food Sci. dan C. J.id/ 65 . A. Baird-Parker. Nasution. M. Turtle Co. Maryland. Di dalam: Robinson.. J. J. Pergamon Press. 1999. Judge. 2000. Microorganism in Foods 5.. S. 33:641-645. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. Aspen Publisher. Tauxe. T. W. V. 2000. 2000. dan G. London.ICMSF. D.W. M. dan J. J. Microbiology of Frozen Foods. PAU. Food Chemistry. D.. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. T. Aberle. O. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Elsevier Applied Science Publishers. . R. Gill. Matches. . L. Maryland. Di dalam : Lund. M. Iowa. IPB. Loessner. M.ac.. M. 1968. Inc. R. H. R dan Sugiyono. C. P. dan R. A. Shepiro. J. J. Meat Science. T. Lowry. USA. Gathersburg. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries.Gould. 1994. B.usu. dan D. Lawrie. Nicholson. Hedrick. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. The Microbiological Safety and Quality of Food. Low Temperature Growth of Salmonella. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. C. The Microbiological Safety and Quality of Food.). Charles E. L. 1985. 1992. Gaitehersburg. M. Gould. McCraig. Teknik Sampling. A. Tokyo. . R.M. J. Golden. England. C. 1973. K (ed. Roger dan G. A. 1991. Mead. Lund... Merkel. Stroud. B. E. 2003. Vol. I. 1996. P. Meyer. L. London. D. B. Griffin.

N.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. I. T. Minor. M. Fundamental Food Microbiology. B. 2001. Popoff. Sci.. Altwegg. Ray. dan L. Institut Pasteur. Bogor. Yuliatin. Pang. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. F. 1998. Universitas Gajah Mada Press. Microbiol. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. Supardi. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. N. 1995. Boca Raton. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. 1997. Paris. Cold Shock proteins. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. Yogyakarta. Med. B. 1999. Bandung. E. 3 (7):253-255. L. dan Sukamto. 7th ed. Penerbit Alumni. 2001. F. J.Oxoid Manual. Fakultas Teknologi Pertanian. 2003. Ilmu dan Teknologi Daging. B Finlay. A. 2008. Y.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. 2008. CRC Press.gov. Bhutta.tubitak.pdf (25 April 2009). Foodborne Pathogens. 1 Salmonella. dan M. 2nd Ed. http://journals. Linn. Monograph No.. 1995. Z. Ulusu. Institut Pertanian Bogor.” J. Soeparno. Ruslan. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Sekolah Pasca Sarjana. Sylviana. Fakultas Teknologi Pertanian. dan Tezcan. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. Vol 31: 283290. Tesis. 66 .

Blangko Analisa API 20E Test 67 .Lampiran 1.

41 5.0 x 107 4.Lampiran 2.0 x 106 2.70 68 .26 5.84 5.0 x 104 3.58 6.9 x 10 5.3 x 10 1.6 x 104 7. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.60 6.00 4.7 x 106 1.28 7.30 7.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.6 x 105 3.57 6.8 x 10 1.91 6.8 x 106 6.1 x 105 7. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.41 6.8 x 105 2.89 7.11 7.0 x 106 1.8 x 106 8.83 7.

77 6.0 x 107 2.82 6.2 x 108 4.5 x 107 5.1 x 104 1.6 x 10 5.9 x 106 1.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.Lampiran 2 (Lanjutan).96 7.15 6.00 6.38 4.4 x 106 2.2 x 10 1.8 x 106 9.75 6. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.15 6.34 7.6 x 107 4.72 7.64 7.65 69 .1 x 106 5.4 x 107 4.65 7.32 6. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.4 x 10 4.68 4.4 x 106 6.

Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 13. 4. 3. 5. 9. 11. 2. 6. 8. 12. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 7. 15.Lampiran 3. 1. 14. 10.

99.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.Lampiran 4.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99.9% 71 . 99. 89.

Lampiran 4 (Lanjutan).5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 . Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 89.4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97. 99.

B= Basa (Ungu) 73 . TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar.Lampiran 5.

B= Basa (Ungu) 74 . Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar.

Slant = permukaan agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 75 .Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar.

AT = atipikal. B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 76 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal.

TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 77 .Lampiran 5 (Lanjutan).

B= Basa (Merah). LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Ungu) 78 . Butt = dasar agar.

TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 79 . AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. LIA: A= Asam (kuning).

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 80 . Butt = dasar agar. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal. B= Basa (Merah).L IA: A= Asam (kuning).

Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal. Slant = permukaan agar.Lampiran 5 (Lanjutan).L IA: A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 81 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar.

L IA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 82 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan).

058 (Adjusted R Squared = -.092 1075.4600 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .1 x 106 7.915 .26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .000 .05.08 6. Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.46 6.226.042 2 .71 5.77 6.021 F . N 83 . . 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.Lampiran 6.2600 6.915 243.570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.64 Rata-rata (log CFU/g) 6.3950 6.6 x 105 4.4 x 106 5.021 .679 3 .310 6 .88 6.721 5 a R Squared = .39 6.092 Sig. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.042(a) df 2 Mean Square .000. b Alpha = .226 244.589 .2 x 106 5.4 x 106 log CFU/g 6.526 .700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.15 6.589 1 243.9 x 106 1.

148 . 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.53 3.Lampiran 7.79 3.26 Rata-rata (log CFU/g) 3.46 HEA 131.76 3.080 F 2.7 x 103 2.334 .91 3.799 10 .4650 3.065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.45 3.89 3.029 131.000 . N 84 .32 3.334 1 131.05.465 9 a R Squared = . .080 .49 3.029.1 x 103 4.49 3.292 2.7 x 103 1. b Alpha = .2 x 103 7.320 4 .8 x 103 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8 x 103 3.750 Sig.4850 3.7950 3.320(a) df 4 Mean Square .5 x 103 4.83 3.3 x 103 6.145 5 .67 3.4900 3.65 3.8 x 103 log CFU/g 3.86 3. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.4 x 103 2.8850 .687 (Adjusted R Squared = . (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .750 4516.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.000.

8 X 106 7.920 2.73 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.4 x 106 1.02 HEA 375.49 6. N 2 2 2 2 2 1 5.26 6.15 5.769 1 375.364 5 .000.6350 .8 X 106 1.Lampiran 8.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.00 Rata-rata (log CFU/g) 6.663 (Adjusted R Squared = .1 x 106 1.175 .86 6.1 X 105 1.1500 2 5.462 Sig. .073 376.073.64 6.54 6. 85 .064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.9700 6.87 5.3 x 105 1.716(a) df 4 Mean Square .04 6.1 X 106 3.179 .0200 6. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .367 .26 5.849 10 1.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.1500 6.2 x 106 1.179 F 2.0 x 106 log CFU/g 6.769 .000 .05.716 4 .8750 5. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.5 x 106 5.0200 6.04 5.08 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .080 9 a R Squared = .462 5165.9700 6. b Alpha = .97 6.

56 5.8 x 106 3.071 409.882 .38 6.2300 6.53 6.41 6.135 4 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .034 F .4 x 106 3.135(a) df 4 Mean Square .4 x 106 3.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.57 6.05.8 x 106 1.216 1 409. N 86 .4 x 106 5.32 6.4550 6.46 6.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .6 x 106 2.56 6.38 6. .Lampiran 9. b Alpha = . 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.071.8 x 106 2.704 10 .3200 6.476 5788.76 6.26 6.0 x 105 log CFU/g 6.034 .276 (Adjusted R Squared = -.6 x 106 8.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.4 x 106 1.754 409.4100 6.216 .476 Sig.5700 .353 5 .269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.26 6.488 9 a R Squared = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.38 6.754 .000 . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.

67 6.53 6.200(a) 411.000 .200 4 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .522 .603 13177.38 6.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.000.31 PCA .085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.5 x 106 3.4 x 106 3.45 6.6 x 106 1.27 6.4 x 106 2.156 5 411.26 6.2700 6.47 6.9 x 106 2.28 6.6650 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.305 .81 6.Lampiran 10.35 6.603 Sig.05.562 (Adjusted R Squared = . 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.18 6.3550 6. b Alpha = .050 411. N 87 .3150 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .356 9 a R Squared = .211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.8 x 106 1.4700 6.879 10 .5 x 106 1.14 5 1.5 x 106 log CFU/g 6.050 .52 6.031 F 1.3 x 106 6. .56 6.031.8 x 106 1.305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.522 df 4 1 Mean Square .

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

059 F 1.1 x 106 2.28 6.2167 6. b Alpha = .4x 106 1.6 x 106 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .23 6.801 1.059 .179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.9 x 106 3.538 .35 7 hari 6.239 Sig.05.354 363. 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.38 Rata-rata (log CFU/g) 6.239 7658. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.7 x 106 1.940 9 .047.Lampiran 14.4 x 106 log CFU/g 6.8 x 106 1.354 .118 2 .118(a) df 2 Mean Square .000 .538 1 363. .20 6. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.20 6.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .402 8 a R Squared = .285 6 .000.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.56 6. N 91 .6 x 106 1.50 3 hari HEA 6.73 6.3533 6.047 363. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.292 (Adjusted R Squared = .4967 .6x 106 1.58 6.04 6.

6 x 107 7.007 .000 .000.5x 107 7.5667 2 7.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.597 6 .42 7 hari 7.56 6.5 x 107 5. 92 .439 12.8 x 107 4.809 (Adjusted R Squared = . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . N 3 3 3 1 6.526(a) df 2 Mean Square 1.8400 1.9 x 106 5.66 7.263 F 12.526 9 3.05. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.74 7.123 8 a R Squared = .76 6.100.403 2.Lampiran 15.526 2 1.403 1 476.8 x 106 3.9x 107 log CFU/g 6. b Alpha = .007 476. .100 479.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.57 3 hari NA 7.692 Sig.84 7.38 6.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.4 x 106 5.76 7.88 7.6 x 106 6.4200 7.000 .692 4787.263 .

202 1. .77 7.412 8 a R Squared = .7067 7.41 7 hari 7.8 x 107 2. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.008 6 .3 x 106 6.81 6.Lampiran 16.026 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .202 F 7.2 x 107 8.704 (Adjusted R Squared = .085 9 3.94 8.026 487.081 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig. b Alpha = .71 3 hari PCA 7. 93 .75 6.51 7.05.150 Sig.674 1 487.150 2901.60 7.4x 107 log CFU/g 6.9700 .4067 2 7.860 7.56 6.403(a) df 2 Mean Square 1. N 3 3 3 1 6.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.5 x 106 5.9 x 106 3.4067 7.168.2 x 108 4.6 x 106 5.168 491.403 2 1.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.34 7.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.0x 107 9.674 2.000 .000.

000 .34 7 hari 8. .08 8.952 6 .410 9 2.43 3 hari NA 8.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.62 8.640 1 585.909 F 5.93 8.818 2 .46 7.818(a) df 2 Mean Square .041 585.2 x 107 4.716 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .041 .656 (Adjusted R Squared = .Lampiran 17. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.4300 1.2 x 108 2.15 Rata-rata (log CFU/g) 7.05.5 x 107 9.5 x 107 1.159. N 3 3 3 1 7.4 x 108 log CFU/g 7.3367 8.770 8 a R Squared = .159 588.727 Sig.4333 2 8.74 7.99 8.9 x 108 8.784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.000 .909 .4 x 108 1.48 7. b Alpha = .727 3689. 94 .0 x 107 5.8 x 108 1.640 1.15 8.000.

9 x 107 6.05.988 1.231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Lampiran 18.118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.702 5 a R Squared = .18 8.334 2956.124.000 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6. 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.977 .48 7.00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .78 7.8 x 107 1.5 x 108 log CFU/g 7.83 8.330(a) df 2 Mean Square .165 .4800 7.9450 8.0050 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.385 .0 x 107 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . b Alpha = .69 7.95 8.000. N 95 .977 1 365.165 F 1.20 7.330 2 .18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.334 Sig.385 365.124 366.678 6 .6 x 108 4.5 x 107 1.471 (Adjusted R Squared = . .371 3 .

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->