SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

Cici Midah. 4. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. Mama dan papa yang sangat kucintai. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. arahan. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penyusunan skripsi. Om Agung. Ir. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Dr. dan dukungan kepada penulis. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. 3. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Harsi D.. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. 7. Institut Pertanian Bogor. i . 2. nasihat. STP. 5. Fakultas Teknologi Pertanian. Nugraha Edi Suyatma. Dra. Institut Pertanian Bogor. do’a. Dr. dan bimbingan kepada penulis. 6.

13. Umam. Tjan. Indri. 16. Resna Nur Apriani. Pak Wahid. Mbak Ari. Meta dan Oxi 18.☺ 11. dan Mba Dhenok). 10. 14. Teman seperjuanganku: Marcel P. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. ITP lainnya. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Aji. 15. Riska. 17. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. Nina N. Dedeh. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. Ikhwan. K’Nanang. Pak Rojak. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Rika. Midun. Upik. Sisi. Tiu. Mba Wid. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Teman-teman ITP 42: Fera. Harist. Rela. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Bogor. Terimakasih atas kebersamaannya.. Hesti. Mas Edi. Marina. Terimakasih atas bantuannya. Muji. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Mbak Via. K’Aris. Olo. Septi. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. dan teknisi Lab. Juli 2009 Penulis ii . Jihan. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. Venty. 9. Wiwi. 12. dan Abigail) atas semangat. Icha. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Reni Setiawati. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Adik seperguruanku : Prima. Acuy. bantuan dan kerja sama selama penelitian.8. Bu Sari. Rizki. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Mba Ida. Atus. Nanda. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Peye. Pak Sidik.

... 16 G. Penelitian Tahap I……………………………………………………….. 18 III............. B.…………………………………………………………….2.. 1. 21 22 22 23 1. 16 3. A............... 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2... 1....3. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………........ DAGING DAN DAGING SAPI……………..... DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………. Analisis Total Mikroba…………………………………………... viii I... E.. PENDAHULUAN……………………………………………………………….... 20 A.. METODE……………………………………………………………………... C........1.. Jenis Pembekuan…………………………………………………………...... METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………..... A....... TUJUAN PENELITIAN……..…………………………………………...………………………………... MIKROBIOLOGI DAGING SAPI…………………………………………. 1...... 24 2. B. i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN….... DAFTAR TABEL…………………………………………………………………. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH………. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme…………….... 1.... PEMBEKUAN………………………………………………………………. PENDINGINAN……………………………………………………………... SALMONELLA………………………………………………………………...... C.. Penelitian Tahap II……………………………………………………….. MANFAAT PENELITIAN…………………………………………………..... D. LATAR BELAKANG……………………………………………………….DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………... F. SALMONELLOSIS... 20 B......... BAHAN DAN ALAT……………………………………………………... Analisis Salmonella……………………………………………….......... Suhu Pembekuan…………………………………………………………..... 28 iii ..... DAFTAR ISI……………………………………………………………………….... II... Pengambilan Sampel………………………………………………...........

............ B............. KESIMPULAN DAN SARAN A............................................................. Penyegaran Kultur…………………………………………………......................................................... B.................... 31 1........................ Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………... 1.......................................5.......... Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling......................................................................... Total Bakteri..................... A....................................................... 3......................................... 2.......... dan Total Mikroba... Persiapan Kultur Uji Salmonella spp...................... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi... dan Total Mikroba................ Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling................ Konfirmasi Kultur Salmonella spp...... DAFTAR PUSTAKA... PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp..... KESIMPULAN. dan Total Mikroba pada Daging Sapi).... 31 2.......3. Konfirmasi Kultur Salmonella..............3..... V.................. Pengambilan Sampel……………………………………………………............4........................ Total Bakteri... SARAN....... VI.............. 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN........................................ Total Bakteri...2...................... Analisis Total Mikroba…………………………………………………..... Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp............. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp................................ PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp......…………………… 2.............................................1.................................. 2............ IV.............2.....................2..1........……………………… 2... 2........................... 2................. 2.. Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp... Pengolahan Data……………………………………………………........... iv .. Pada Daging Sapi)............................. 2.....

................. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan.... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)...... Tabel 11................. Tabel 13...... Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25..................................................................... Karakteristik Biokimia Salmonella……………………………………….... Tabel 2............. Tabel 3............................................. Tabel 8....................... Tabel 5............................... yang Dapat Diisolasi pada Sampel......... 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v .................. Tabel 12............. Tabel 4..................................................................................................... Tabel 7....................... Koleksi Sampel Daging Sapi.... Komposisi Kimia Daging Sapi........... Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA……………………………………….................................... Tabel 10............ Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008............5 °C.. Tabel 6.............. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging................. Persentase Salmonella spp...................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1............... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000....... Tabel 9...... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat......... Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella………………………………............................................................

........................................................... BSA.................................................... 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi ........ 38 34 37 33 22 Gambar 8............ Gambar 3............................. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA.................... Gambar 6........... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2......... Gambar 15........... Gambar 7................................. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket).............................................. Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit........................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp................ Perubahan jumlah sel Salmonella spp.................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp........................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.... Gambar 14... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling................... 38 Gambar 9........ sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)............ (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)............................................................................. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA................ Hasil Positif pada Media TTB dan RV.............. 33 Gambar 4............. Gambar 10........ sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)..... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II...................................... Gambar 16.................................................................. Gambar 5..... Gambar 13................................... Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA....... Gambar 17............... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional.............. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.......................................................... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)..... dan HEA…………… Gambar 12............ Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11................

............ sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)........ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.................................................Gambar 18......... 55 Gambar 19.................. Gambar 20............................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp........ Perubahan jumlah sel Salmonella spp.......................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C).............................. 58 57 vii ............................................. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)............................................

.. Lampiran 11. Lampiran 4. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 5. Lampiran 6.... (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………... Lampiran 7... Lampiran 2. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth……………………….. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi…………….DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii .. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………. Lampiran 3. Lampiran 9... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Lampiran 13. Lampiran 10.. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E....... Lampiran 12. Lampiran 8. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Blangko analisa API 20E Test………………………………………. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……….

Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Lampiran 16. 95 94 93 92 91 ix . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 17. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. Lampiran 18. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….

2005). Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. kimia. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. 1999).5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). 2000). Dari aspek mikrobiologi. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1.BAB I PENDAHULUAN A. 1 . Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. maupun mikrobiologi. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. 15. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.4 juta kasus.. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. radioaktivitas. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik.608 harus dirawat dan 553 meninggal (30.

Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. terutama disebabkan oleh mikroorganisme. 2 . Secara mikrobiologis. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi.5). kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. Pada kenyataannya. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. bahkan bertahun-tahun. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.3-6. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. Di Indonesia.

pada daging sapi agar terjamin keamanannya. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. Selain itu. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor.B. 3 . C. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp.

7 – 1. daging ayam. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. ikan dan hasil olahannya. hama tanaman) dan manusia. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. empedu. salad dressing. 1999). 2005). susu.. dan makanan lainnya (Jay et al. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. mayonnaise. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. daging sapi. berbentuk batang. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.0 – 5. tidak membentuk spora. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. 2005).0 µm (Bell dan Kyriakides. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. Salmonella Sendai. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. Selain itu. Salmonella Anatum. 2005).. sendi. 4 . 2003). yaitu sekitar 0. Dalam studi di rumah pemotongan babi. dan feses (Jay et al. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa. reptil. Oleh karena itu.5 x 2. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung.. Salmonella berukuran relatif kecil. misalnya bakteri pembusuk. hati.

karena tidak mempunyai flagella. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. Berbeda dengan Staphylococcus..1.0 dengan pH optimum 6. suhu inkubasi. . Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi. 5 .94 dan pH 4. Salmonella akan mati secara perlahan. 2000). aw. komposisi media. Menurut Hanes (2003). Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. Pullorum. Gallinarum dan S. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust. 2005). kecuali S.1-9. Selain karena tidak memiliki flagella.5-7.= reaksi negatif a = pengecualian bagi S. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al.Tabel 1. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. dan jumlah sel. dengan suhu optimum 35-37°C.5. Pada pH di bawah 4. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe. Paratyphi A b = pengecualian bagi S.

427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. dan S. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. Paratyphi B. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. 2005). Tabel 2. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. S. Menurut (Jay et al. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. Pullorum/Gallinarum pada babi. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. S. 2005). Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Paratyphi C. S.. (2000) Beberapa serovar dari S. Paratyphi A.. Abortusuis pada domba. S.2°C untuk Salmonella Typhimurium. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. J. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5.Y. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Typhi. dan S. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. (2000) di dalam Lund et al.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al.. S. 6 .422 *Sumber : D’Aoust.

Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. 1999). Enteritidis tikus. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. enterica serovar (atau ser. kuda. unggas. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. Misalnya Salmonella enteric subsp. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. Typhimurium dan S. Serovar S. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. 2000). Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik.) Montevideo (D’Aoust. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto.Abortusequis pada kuda. choleraesuis serovar (atau ser. Dublin dan S. sapi. babi. domba. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Pang et al. Serovar S.3 milyar kasus dengan tiga 7 . dan B.

diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. 1963). Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. sakit perut. C. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. 1999). Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . sakit perut. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. 2003). Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. batuk. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. konstipasi. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. dan demam yang meningkat. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides.juta jiwa meninggal. 1999). demam. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. 2000).

bahkan sampai bertahun-tahun. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. Tabel 3. Salmonella Typhi. Menurut D’Aoust (2000). ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 .air yang rendah. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Adaptasi S.5°C. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. Salmonella Gallinarum. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25.

1 28 11.1 50 3.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.0 36.0 118. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir. hidung.0 270 2. (2005) D.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.0 17.0 205.2 4. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.9 8.0 118. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.0 245.5 45.5 167.0 79.5 29. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.5 31.5 29.7 14 11.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25.8 24.0 42.3 38.6 4.0 52.0 11. 10 .0 55.5 87.6 2.6 16.0 134.5 21.3 0.0 93.0 128. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.0 90.5 33. Tabel 4.2 23.3 10.8 19.4 22.0 34.0 92.0 95.2 92 5.8 100. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.9 14.3 4.0 5 27.0 9 21.0 45. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991).8 17.5 2.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.86 38.

serabut elastin. jaringan otot licin. garam. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. dan jaringan ikat. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. 1992). Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. kulit. mineral. tidak termasuk bibir. kondisi hewan. jaringan lemak. kepala. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. dan lemak intraselular. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. dan kandungan lemaknya. lemak intermuskular. sedangkan daging tidak mengandung tulang. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. metode pengepakan. yaitu lemak subkutan. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. 1973). dan abu. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. 11 . penyimpanan. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. dan jaringan otot spesial. moncong. urat. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. lemak intramuskular. proses pengawetan. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. jenis daging karkas.

0 2.8 14. pakan termasuk bahan aditif (hormon.9 2. Tabel 6.817. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.1 22.0 Tahun 2006 395.8 43.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .4 846.6 2.08 0 66.3 349. jenis kelamin.020.3 24.1 21.3 173.9 2007 418.5 918.2 779.7 45.2 57.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. umur. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.3 235.5 58.7 38.4 44.7 1.8 198.069.2 992.6 301.9 63.Tabel 5 .0 0 11 170 2. 1998).6 861.6 40.0 63.4 84. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352. dan stres (Soeparno. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik. spesies.4 62.4 48.2 2. bangsa.6 296.4 45.5 307.7 1.5 2. tipe ternak.2 2.2 45.0 69.1 50. dan mineral).9 65.4 1.0 0.5 25.8 30.6 47.3 2.0 75.062.3 341.1 194.169.3 57.1 66.2 196.4 2005 358. antibiotik.

Clostridium. Escherichia. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. Lactobacillus. wadah. Micrococcus. Moraxella.E. 13 . Leuconostoc. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2.. 1988). Aeromonas. tangan manusia. dan penyimpanan. seperti Enterococcus. Campylobacter. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. Acinetobacter. tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. 2005). saluran pencernaan. Bacillus. Flavobacterium. bagian yang tersembunyi dari daging. penanganan. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). Tabel 7.

peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Pada sistem biologi. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). Penicillium.5). Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. 14 . Secara mikrobiologis.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. Cladosporium. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. 2005). dan Aeromonas. dan Chrysosporium. F. pH. kapang seperti Thamnidium.3-6. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan.. Acinetobacter. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. kecepatan reaksi menurun pula. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Sporotrichum. Moraxella. kelembaban relatif. 2005). Bila suhu meningkat. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. Mucor. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. Alcaligenes. Rhizopus.

laju pembekuan lebih lambat. b. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. c. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. 1976). yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku.. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. sedangkan pada bagian dalam. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. 1977). dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. 1980). Pada permukaan bahan. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. Tahap kedua. 15 . Pada kenyataannya. Tahap pertama. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. Menurut Johnston et al. pembekuan berlangsung lebih cepat. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Tahap ketiga.Demikian sampai pula sebaliknya. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. 1. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan.

Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Seiring dengan penurunan suhu. Akibatnya. Selama pembekuan. 2. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. 2000). suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. 2005).. warna. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. 16 . air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. bau. dan kandungan nutrien. citarasa. 3.

Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. 4. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. Tabel 8. 5. (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku.Menurut Lowry dan Gill (1985). (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. 2000). Selain itu. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. 2. 3. 17 . (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah.

suhu pembekuan. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. kecepatan pembekuan. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. lama pembekuan. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . G. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. Pada pembekuan cepat. 1977). Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan..coli. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. perubahan konsentrasi elektrolit sel. meningkatnya viskositas di dalam sel. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. rangsangan akibat kejutan dingin. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. perubahan pH. Apabila pembekuan cukup lambat. Jika keadaan ini berlangsung terus. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. kecepatan thawing. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan.Bakteri Gram negatif seperti E. 2005). Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. denaturasi protein sel. dan media yang digunakan. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier.

sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. Apabila suhu bertambah tinggi. 2. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba.1. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. Semakin rendah suhu. maka pendinginan tersebut semakin baik. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. Tabel 9. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. 19 .5 °C. 4. 2000).

Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. BAHAN DAN ALAT 1. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. alkohol 70 % sebagai desinfektan. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. Nutrien Agar (NA). dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). safranin. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. NaOH.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. larutan lugol. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. 4. Hectoen Enteric Agar (HEA). paraffin cair (mineral oil) steril. 20 . 3. spiritus. dan Urea Broth. 2. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. ATCC 14028.

5. refrigerator dan freezer. pipet Mohr. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . cawan petri. batang pengaduk. pisau. analisis total mikroba. tutup kapas. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. plastik HDPE steril. vorteks. dan aluminium foil. cool box. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. neraca analitik. gelas ukur. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. tabung reaksi dan raknya. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. mikropipet dan tipnya. bunsen. oven. botol semprot. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. inkubator 35 °C dan 42 °C. stomacher. gelas piala. erlenmeyer. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. ose mata bulat dan lurus. B. bulb.

Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp.1. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1. Pada pasar tradisional. 2003). H10. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. 22 . H7. dan total mikroba pada H0. H3. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. total bakteri. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. H3. dan H14 setelah dibekukan serta H0. Penelitian Tahap I 1. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. sampel yang diambil berupa daging sapi potong. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan.

Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. Setelah agar membeku. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Tabel 10. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. 1. cawan 23 . yaitu dengan gerakan seperti angka delapan.2. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri.

Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. Analisa Salmonella (BAM. c.3. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Setelah inkubasi. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). b.3. 24 . Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. 2007) 1. antara lain: a. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni.1.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam.

yang disebut halo effect. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Pada media HEA. koloni berwarna biru kehijauan. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Pada media BSA. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. 25 . Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). Hektoen Enteric Agar (HEA). 1.2. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Setelah inkubasi. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. koloni berwarna coklat.3. kadang tampak berwarna kilau metalik. Pada media XLDA. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu.3. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar.1.3. Sebelum digores. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. abu-abu atau hitam. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Sebanyak 0.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks.

Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa).Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). Pada media BSA. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . Tanpa pembakaran lagi. 1. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Hektoen Enteric Agar (HEA). tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. Pada media HEA dan XLDA.3. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya.4. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih. b. bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam).

5. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. sedangkan mikrotube dengan kode LDC. ODC. ADH. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. Mikrotube dengan kode CIT. warna tetap orange). sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. VP.3. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. Setelah diinkubasi. 1. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring.3.6. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. 1. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring.

ATCC 14028 (BAM. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. 2.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. Setelah film kultur siap. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. Konfirmasi kultur Salmonella spp. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. Di bawah 28 . Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit.1. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. Setelah dicuci kembali dengan akuades. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Penelitian Tahap II 2. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007).

Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. ke-7. Setelah itu kultur uji siap digunakan. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0..2. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. ke-3. 2. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. 2. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. 29 .3. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Setelah diinkubasi selama 24 jam.4. digores langsung pada NA miring yang baru. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Setelah diinkubasi. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. 2.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. ke-10. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam.

Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki. Perhitungan jumlah Salmonella.. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1.5. 30 . 2. total bakteri. Selain jumlah Salmonella spp. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp.. ke-3. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. total mikroba. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA. 2001). dan total bakteri pada sampel daging sapi giling.0.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . Pada Daging Sapi) 1. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. Tabel 11. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel.

Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia).49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Umumnya.41 sampai 7. Gambar 4.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. 2.34 log CFU/g. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. misalnya dengan penambahan es batu. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. 2003). 32 . Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet.rata total mikroba sebesar 5. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan.89. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut.68 sampai 8. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. dan Gambar 5.49. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6.

Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .

34 . sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6. Penanganan yang kurang higienis. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. Sedangkan pada supermarket. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator.80.Gambar 5. Gambar 4. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4.15 log CFU/g.82 sampai 7. Berdasarkan Gambar 3. penanganan daging umumnya lebih higienis.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0.

. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF.41 sampai 8. daging sapi. daging ayam. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 .. c=3. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan.34 log koloni/g. 35 .00 log koloni/g. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4. 2005).Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama. Selain itu. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. tangan pekerja.106 CFU/g. Isolasi Salmonella spp. 2005). m=105 dan M=106. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Secara keseluruhan. ikan dan hasil olahannya. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. 3. Namun menurut ICMSF (1986).

dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. karbon. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. 1989). pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). 1995). Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). Pada media TTB. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Pada tahap pra pengkayaan. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Selain itu. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Pada media TTB. 36 . 2009). Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5.

Gambar 6. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB.keseluruhannya menunjukkan hasil positif. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. yang dinamakan halo effect. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). kadang tampak berwarna kilau metalik. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. 2007). berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. abu-abu atau hitam. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. 37 . beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam.

Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.org) 38 . Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.prise-pcp.

Namun setelah diinkubasi. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. XLDA. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. XLDA. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam.. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar. tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. Gambar 9.` Pada beberapa cawan berisi media HEA.

Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12.24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 . Gambar 10.18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S). Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17.

48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34. XLDA. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .33 3.18 17.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella. dan BSA. BSA. dan HEA. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.67 0.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22.78 3.33 22.86% dan media BSA sebesar 10. Tabel 12.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.00 10. media HEA menunjukkan hasil 28.67 96.33 36. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.29%.67 26.00 100.00 % atipikal 43. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.00 90.tipikal (3.67 60. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).50 27.24 37.33 73.

miring. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. sedangkan pada media XLDA sebesar 24.4% dan media BSA sebesar 22.45%. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella. Gambar 11. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif.77%. BSA. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 . Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008). dan HEA Namun. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27.

Selain itu. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. diketahui bahwa media RV (68. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. 1995). Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease. 1998).. dari beberapa studi pada hewan. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah.1). Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis.33%).8) menjadi merah atau merah muda (pH 8. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. sedangkan data 43 . RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan.digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella.

Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella.33%) merupakan Salmonella spp.. Gambar 12.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. Setelah diperoleh satu koloni terpisah.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 . dengan id. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis. 99. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada.

dengan id. Bukan Salmonella Gambar 13. Tabel 13. Persentase Salmonella spp. Salmonella spp.67%. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. 89. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp.67%) dipastikan bukan Salmonella spp.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5.teridentifikasi sebagai Salmonella spp.4% (excellent identification). pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. 1 2 Keterangan: 1. Sisanya. Hasil Identifikasi Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16. ATCC 14028 2. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp. 9 dari 15 sampel (66.

peralatan yang digunakan seperti pisau. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. Pada penelitian ini. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp. mesin giling.5%).5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. wadah. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp.. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. tingkat isolasi Salmonella spp. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. 2005). talenan. 46 . pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan.

teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.9% (excellent identification).B.. 2. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. Setelah diujikan pada API 20E. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Secara mikrobiologis. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Total Bakteri. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya.

Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.05). Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . Gambar 14. namun berdasarkan uji statistik. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA. penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.tersebut. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun.1. 2.915 (p>0. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu.

.05 (p>0.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. tangan pekerja. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Total Bakteri.05). Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8.46 log CFU/g. Selain itu. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. 2005).2.. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. 2. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Namun berdasarkan uji ANOVA.. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. 2000). 49 . Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. total bakteri. Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund.

Berdasarkan uji ANOVA.175 (p>0. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . selama empat belas hari pembekuan tersebut. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp.148 dan 0. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0.Gambar 15. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. jumlah koloni Salmonella spp.05). setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. jumlah koloni Salmonella spp. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. pada suhu rendah. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g.

Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. Menurut Craig et al. (1998). sebesar 6 log CFU/g.Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan.5°C selama 270 hari. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Gambar 16. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . sebesar 3 log CFU/g.

305 dan 0. Pada media NA.. Namun.34 log CFU/g. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. sebesar 3 log CFU/g. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak.87 log CFU/g. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Dari Gambar 17 dapat 52 . total bakteri. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g. jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA.754 (p> 0. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g.05). Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri.

jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Gambar 17. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. sebesar 6 log CFU/g. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran).dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. kapang. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri.

Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. Total Bakteri. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g.05).. 54 . denaturasi protein sel. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. rangsangan akibat kejutan dingin. ke-3 dan ke-7. Salmonella Anatum. Salmonella Typhimurium. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C.5°C. Salmonella Gallinarum. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. perubahan konsentrasi elektrolit sel. bakteri Salmonella spp. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. perubahan pH. Salmonella Typhi. 2. meningkatnya viskositas di dalam sel. dan jumlah total bakteri. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. jumlah total mikroba. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan.. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. 2005). Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Salmonella Enteritidis.3..metabolisme. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi.

pada hari ke-0 dan ke-7. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. Gambar 18.05). jumlah sel Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Perubahan jumlah Salmonella spp.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. jumlah sel Salmonella spp. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp.354 (p>0. cenderung menurun. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. 55 . dilakukan dengan menggunakan media HEA.

peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.Penurunan jumlah Salmonella spp. Pada penelitian ini. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. dan terhambat pada suhu <7°C. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. cenderung terhambat. selama tujuh hari pendinginan. Menurut ICMSF (1996). Demikian pula sebaliknya.26 log CFU/g sedangkan 56 .

sebesar 6 log CFU/g.71 6. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7.52 log CFU/g.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1.41 7. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan.05). Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 .42 7.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.00 log CFU/g. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1.27 log CFU/g.84 Gambar 19.57 7.041 (p≤0.

pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. dan Moraxella. Aeromonas. Micrococcus. Menurut Fardiaz (1992). terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. Namun menurut ICMSF (1981). Acinetobacter. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Gambar 20. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 .Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.

baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui.Achromobacter. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.05. Menurut Craig et al. dan cspH. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. cspE. cspC. protein. cspB. (1998). 59 . asam nukleat dan ribosom di dalam sel. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi.

dengan id.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp.34 log CFU/g. dengan id. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C).49. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA.05) pada uji ANOVA. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. perubahan jumlah total mikroba.67%. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g adalah 0. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp.05). dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. Kemampuan bertahan Salmonella spp.85. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. Selama pendinginan.4% (excellent 60 . 99.89 log CFU/g.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp. 89.

peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. dan jumlah total mikroba. 61 .27 log CFU/g. Berdasarkan uji statistik ANOVA. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp.05). Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. B. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. .26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp.. jumlah total bakteri. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. sebesar 6 log CFU/g (p>0.

2001. L.. risk analysis and control.cfsan. 2003. Woodhead Publishing Limited. 2003. Cambrige. Gallagher. England. Aerobic Plate http://www. J. B. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. Dewan Standarisasi Nasional. BAM (Bacteriological Analytical Manual).). dan H. McClure. M. Jakarta. Di dalam: Lund. J. C. http://www. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. Foodborne pathogens: Hazard. P. Di dalam: Bryan. Riemann.gov/~ebam/bam-3. (Eds. Kyriakides. P. D..DAFTAR PUSTAKA Agustin. M. Bryan. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. F. Woodhead Publishing Limited. Fanelli. BAM (Bacteriological Analytical Manual).cfsan. Bogor. dan P. Injured Bacteria.fda. 2007. Badan Standarisasi Nasional.html (12 September 2008). L. S. Aspen Publishers. 62 . 2003. E. J. 144: 697-704. K.fda. 2003. Bernard. M. W.cfsan. dan A. Skripsi. Gaithersburg.).fda. 2004. M. Count. D. H. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Boyle. C.gov/~ebam/bam-1. England. Bell. Salmonella. Fakultas Teknologi Pertanian. Cambrige. Academic Press. Craig. 2000. McClure. Baird-Parker. risk analysis and control. New York.html (12 September 2008). Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. G. Microbiol. Inc.html (12 September 2008). C. 1998.gov/~ebam/bam-5. 2000. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature.. T. Institut Pertanian Bogor. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. Maryland. C. http://www.. Foodborne pathogens: Hazard. Di dalam: Blackburn. Salmonella Infections. dan P. Salmonella. Riemann. 1979. F. J. (eds. dan M. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Gould. Blackburn. J. Francis.

N. Techonomic Publishing Company. Penerbit Bhratara Karya Aksara. W. AVI Publishing Company. (ed. Tressler. B. dan D. Foodborne Bacterial Pathogens. J. Institut Pertanian Bogor. Dupont. Telur. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. N. Andjaya. Di dalam: Lund. Y. Dewanti-Hariyadi. dan L. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. Jakarta. J. Inc. Nuraida.). 1989. E. Inc. 1992. AVI Publishing Company. Connecticut. J. 2000. D’Aoust. Di dalam Cary. dan D.org/cgi/content/abstract. dan J. L.. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 63 . Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. http:jama. Gould. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. C. Westport. W. 26 Februari 2009. Vol. Fardiaz. N. Johnson. Fakultas Teknologi Pertanian. C. W. Desrosier. Eley. Linz. 1992. ditjennak. 1985.. Dickens.pdf. USA. 1977. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. T. M.. Chapman & Hall. 2008. Desrosier. J. Salmonella. A. 2000. M. D. Del-Portillo.Y.go. N. IPB. The Journal of the American Medical Association. Inc. Di dalam: Eley. New York.id/bank%5CTabel_5_1. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. R. Westport. Cancaster. (Eds. W.D’Aoust. G.. Other Bacterial Pathogens. Marcel Dekker. Inc. 1981. Bhatnagar. PAU. Desrosier. G. Produksi Daging. Baird-Parker.P. Aspen Publishers. Direktorat Jenderal Peternakan. dan P. A. Connecticut. R. Microbial Food Poisoning. F.Daftar Komposisi Bahan Makanan. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. The Technology of Food Preservation. S. L. K. 1977. 2001. Gaithersburg. London. Bogor..). 253 No 21. Suliantari.amaassn. Di dalam : Doyle.. Salmonella.. H. R. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. Pennsylvania. Maryland.

dan K. 1963. J. 1981. E. A. tetrathionate broth. F. University of Toronto Press. Food Microbiology. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. USA Hallowel. 1986. P. Gaitehersburg. Marcel Dekker. A.. D. Inc. W.Loessner.. Frazier. J. ICMSF.. Oxford. dan G. R.. Inc. D.. Sherrington. G. M dan K. Sutherland. J. J. June.. Springer Science and Bussiness Media Inc.. W. 2005. Herbert. Amaguana. Food Re. Di dalam: Jay. 2nd ed. P. O. D. Cold and freezer Storage Manual. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Hurst. 1981. J.B. 1999. Modern Food Microbiology Seventh Edition. dan A. H. D. Nontyphoid Salmonella. New York. 1948. 64 . R. W.. M.C Westhoff. D. 26: 364-358. An introduction to Food Science. J. M. H. A. Loessner. 1978. Andrews. Vol. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. dan J. M. Powrie. Nutrition and Microbiology. Appl. Di dalam: Jay. 62:16-21. Springer Science and Bussiness Media Inc. Bier. D. Golden. B. (Eds). . Microbial. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. Di dalam: Miliotis. Gaman. Relative effectiveness of selenite cystine broth. AVI Publishing Company. Maryland. R.. D. New York. 2003.M. Microorganism in Foods 2. dan P. Connecticut. Sherrod. and W.Gould. Rose. M. Food Prot.. L.Golden. T. The Microbiological Safety and Quality of Food. Pergamon Press.C. Westport. 2000.C.. M. P. 2005. 13:254-263.. S. USA Gunderson. Georgala. Morth. In The Food Science. New York. Hammack. R. S. Baird-parker. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. Marcel Dekker. I. A. Mc Graw Hill Book Co. Hanes. Inc. International Handbook of Foodborne Pathogens. M. Inc.. dan E. 1980. 1976. Toronto. T. M. Di dalam : Lund.W. 2000.Fennema. Aspen Publishers. J.

Vol. Turtle Co. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. J. J. F.. B. J. W. Di dalam: Robinson. C. Iowa. Forrest. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. Lowry. D. A. Slusther. Hedrick. R.. dan C. Gaitehersburg. Matches. A. R. C. Low Temperature Growth of Salmonella. 2000. Muchtadi. The Microbiological Safety and Quality of Food. Modern Food Microbiology Seventh Edition. O. H. dan R. E. 2003. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 33:641-645. Food Sci. Food Chemistry. Bogor..Diets. The Microbiological Safety and Quality of Food.. Microorganism in Foods 5. Di dalam : Lund. Meat Science. D. http:/www. Baird-parker. V .usu. 1996. England.ICMSF. 1994. Vol II. dan J. . T. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. B. S. 1985. H. PAU. Stroud. M. D. Freezing. London. USA Johnston. . K (ed. Charles E. 2005. Teknik Sampling.ac. Lund. Loessner. Lawrie. P. Jay. Infect. M. Microbiology of Frozen Foods. M. M. Lund.id/ 65 . Meyer. Elsevier Applied Science Publishers. V. Nasution. dan R. R dan Sugiyono. Nicholson. 2000. Maryland. Bahan Internet.. Aspen Publishers. dan G. J.Gould. Bresee.. A. B. London.C. Griffin. IPB.. C. P. J..). B. 1999. Liston. Food related illness and death in united States Emerg. L. Inc. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. 2000. Judge. Chapman and Hall. R. 1992. ..M. Gould. 1968. I. dan D. dan G. T. Inc. L. D. Kendall Hunt Publishing Company. P. Aspen Publisher. 1973. USA. 1989. . A. Baird-Parker. J. Pergamon Press.. A. Roger dan G. Golden. Dis 5: 607-625. Maryland. Shepiro. W. F. Aberle. Prnciples of Meat Science. Gathersburg. T. Tauxe. L. Merkel. S. Tokyo.W. Springer Science and Bussiness Media Inc. Mead. M. 1991. M. J. Gill. McCraig. R.

Institut Pertanian Bogor. Ulusu. dan M. L. M. 2001. Ray. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. Foodborne Pathogens. 1995. 2nd Ed. Fakultas Teknologi Pertanian. J. Sci. I. Supardi. Institut Pasteur. 66 . Microbiol. Penerbit Alumni.pdf (25 April 2009).gov. B Finlay. Ilmu dan Teknologi Daging. Bogor. Bandung. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. B. N.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. Linn. B. Fakultas Teknologi Pertanian.tubitak. dan Tezcan. A. Vol 31: 283290. 1 Salmonella. 2003. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Skripsi. dan L. CRC Press. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Monograph No. Institut Pertanian Bogor. 1995. Bogor. Y. Institut Pertanian Bogor. Yogyakarta. 2008. Med. Cold Shock proteins. Skripsi. 3 (7):253-255. Fundamental Food Microbiology. Tesis. Soeparno. 1997. Altwegg. 1998. 7th ed. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. F. N. 1999. Yuliatin. dan Sukamto. Z.Oxoid Manual. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. T. Boca Raton. Bogor... http://journals. Paris. Ruslan. F.” J.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. Sekolah Pasca Sarjana. Sylviana. Minor. Popoff. E. Bhutta. Pang. 2001. Universitas Gajah Mada Press. 2008.

Lampiran 1. Blangko Analisa API 20E Test 67 .

70 68 .28 7.Lampiran 2.0 x 107 4.58 6.00 4.41 6.8 x 105 2.84 5.11 7. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.60 6.1 x 105 7.0 x 104 3.57 6.91 6.0 x 106 1.0 x 106 2.6 x 105 3. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.41 5.8 x 106 6.30 7.7 x 106 1.8 x 10 1.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.9 x 10 5.26 5.8 x 106 8.83 7.89 7.6 x 104 7.3 x 10 1.

Lampiran 2 (Lanjutan).5 x 107 5.15 6.68 4.0 x 107 2.64 7.00 6.4 x 107 4.6 x 10 5.6 x 107 4.4 x 106 2.1 x 106 5.77 6.32 6.1 x 104 1.9 x 106 1.75 6.8 x 106 9.38 4. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.65 7.4 x 10 4.4 x 106 6.2 x 10 1.82 6.72 7.65 69 .15 6.34 7.96 7. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.2 x 108 4.

11. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 8. 4. 1. 14. 13. 9. 3. 6. 7. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 12. 2. 15. 5.Lampiran 3. 10.

9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.9% 71 .4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99. 99. 99.Lampiran 4. 89.9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.

4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.Lampiran 4 (Lanjutan).9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97. 89. 99. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 89.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 .

B= Basa (Merah). AT = atipikal.Lampiran 5. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 73 . LIA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.

TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 74 .Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar. AT = atipikal. Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar.

B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 75 . Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan).

B= Basa (Merah). AT = atipikal. LIA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 76 . Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar. TSIA : A= Asam (kuning).

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 77 . Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah).

Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 78 . Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). AT = atipikal. LIA: A= Asam (kuning).

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 79 . TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal.

B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar.L IA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 80 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal.

TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 81 . AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan).L IA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar.

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. AT = atipikal. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 82 .L IA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). Butt = dasar agar.

64 Rata-rata (log CFU/g) 6. .589 .08 6.021 .05. 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.589 1 243.092 1075.4 x 106 log CFU/g 6. N 83 .26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .092 Sig.4 x 106 5.1 x 106 7.679 3 .2600 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .3950 6. b Alpha = .77 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.6 x 105 4.39 6.Lampiran 6.2 x 106 5.15 6.000.310 6 .700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.4600 .71 5.721 5 a R Squared = .021 F .000 .46 6.915 .226 244.042 2 .915 243.058 (Adjusted R Squared = -. Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.226.88 6.570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.9 x 106 1.526 .042(a) df 2 Mean Square .

7950 3.320 4 .000 .750 4516.029 131. 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.1 x 103 4.320(a) df 4 Mean Square .45 3.750 Sig.26 Rata-rata (log CFU/g) 3.79 3.2 x 103 7.8 x 103 3. b Alpha = .4850 3.334 1 131.46 HEA 131.49 3.86 3.05. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8. .799 10 .4650 3.8 x 103 5.Lampiran 7.91 3. N 84 .4900 3.065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.7 x 103 2.145 5 . (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .5 x 103 4. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.000.080 .029.334 .89 3.4 x 103 2.687 (Adjusted R Squared = .32 3.292 2.465 9 a R Squared = .49 3.83 3.65 3.080 F 2.67 3.148 .8850 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8 x 103 log CFU/g 3.53 3.76 3.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.7 x 103 1.3 x 103 6.

0 x 106 log CFU/g 6.8 X 106 1.0200 6.15 5.73 6. N 2 2 2 2 2 1 5.179 .000.64 6.080 9 a R Squared = .1500 6.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .0200 6.769 .1 x 106 1.3 x 105 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.1 X 106 3.54 6. b Alpha = .000 .1 X 105 1.2 x 106 1.6350 .175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.8 X 106 7.04 5.97 6.8750 5.769 1 375.5 x 106 5.49 6.86 6.462 5165.02 HEA 375.175 .9700 6.364 5 .073 376.05.9700 6.179 F 2.08 6.716 4 .4 x 106 1.1500 2 5.26 5.663 (Adjusted R Squared = .716(a) df 4 Mean Square .Lampiran 8. 85 . .367 .462 Sig.00 Rata-rata (log CFU/g) 6.04 6.26 6.849 10 1.87 5.073.920 2.

32 6.000 .476 5788.0 x 105 log CFU/g 6.000.8 x 106 2.8 x 106 1.76 6.754 .4 x 106 5.26 6.704 10 .2300 6.276 (Adjusted R Squared = -.4 x 106 1. N 86 .Lampiran 9.754 409.38 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6. .46 6.53 6.034 .41 6.57 6.6 x 106 8.135(a) df 4 Mean Square .56 6.476 Sig.4 x 106 3.4100 6.05. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.38 6.56 5.5700 .216 1 409.071.488 9 a R Squared = .23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .353 5 .269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.071 409.034 F . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8 x 106 3.4 x 106 3.3200 6.26 6.216 .882 .304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig. b Alpha = .38 6.6 x 106 2.4550 6.135 4 .

35 6.200 4 .562 (Adjusted R Squared = .05.356 9 a R Squared = .000 .28 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.603 13177.53 6.200(a) 411.31 PCA .211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.45 6.6650 .4 x 106 2.81 6.3550 6.3 x 106 6. .522 df 4 1 Mean Square .603 Sig.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.4700 6.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.14 5 1.031.26 6.6 x 106 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .879 10 .47 6.4 x 106 3.27 6.38 6.5 x 106 3.Lampiran 10.522 .5 x 106 1.67 6.305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.9 x 106 2.8 x 106 1.8 x 106 1.2700 6.050 411. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .156 5 411. b Alpha = .3150 6.000.56 6.031 F 1.050 . N 87 .305 .5 x 106 log CFU/g 6.52 6.18 6.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

354 363.23 6.1 x 106 2.179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.047 363. .538 .73 6.56 6. 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.285 6 .04 6.000.50 3 hari HEA 6.2167 6.28 6. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.402 8 a R Squared = .38 Rata-rata (log CFU/g) 6.4x 106 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . b Alpha = .239 7658.3533 6.35 7 hari 6.239 Sig.20 6.05.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .118(a) df 2 Mean Square .Lampiran 14.940 9 .059 F 1.6 x 106 5. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.20 6.538 1 363.6x 106 1.4967 .047.6 x 106 1.58 6.000 .4 x 106 log CFU/g 6.801 1.7 x 106 1.292 (Adjusted R Squared = .056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.9 x 106 3.354 .059 . N 91 .8 x 106 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.118 2 .

4200 7.9x 107 log CFU/g 6. N 3 3 3 1 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .42 7 hari 7.74 7.5x 107 7.007 476.88 7.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.809 (Adjusted R Squared = .66 7.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.56 6.57 3 hari NA 7.Lampiran 15.84 7.5 x 107 5.526 2 1.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.100 479. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.9 x 106 5.403 1 476.05.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.6 x 107 7. .000 .5667 2 7.76 6.6 x 106 6.38 6.439 12.526 9 3.123 8 a R Squared = .597 6 .403 2.4 x 106 5.8 x 107 4.8 x 106 3.263 .007 .76 7. 92 .692 4787. b Alpha = .000.526(a) df 2 Mean Square 1.263 F 12.692 Sig.100.8400 1.000 . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.

403 2 1.60 7.000 .150 Sig.77 7.704 (Adjusted R Squared = .5 x 106 5.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.081 .56 6.2 x 107 8.168 491.94 8.6 x 106 5.202 1.51 7.9 x 106 3.674 1 487.026 . 93 . b Alpha = .000. .4067 2 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.75 6.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.202 F 7.412 8 a R Squared = .05. N 3 3 3 1 6.34 7.71 3 hari PCA 7.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.150 2901.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .4067 7.81 6.41 7 hari 7.403(a) df 2 Mean Square 1.7067 7. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.674 2.2 x 108 4.860 7.026 487.168.3 x 106 6.0x 107 9.9700 .008 6 .8 x 107 2.4x 107 log CFU/g 6.Lampiran 16.085 9 3.

909 F 5.818(a) df 2 Mean Square .000 .041 .727 3689. N 3 3 3 1 7.Lampiran 17.15 Rata-rata (log CFU/g) 7. 94 .818 2 .0 x 107 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.716 5.909 .5 x 107 9.041 585.640 1.656 (Adjusted R Squared = .784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.3367 8.000.2 x 107 4.000 .2 x 108 2.43 3 hari NA 8. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.410 9 2.62 8.15 8.770 8 a R Squared = .46 7.48 7.08 8.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.93 8.159.05.99 8.74 7.640 1 585.952 6 . .4300 1.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.159 588.4 x 108 1.727 Sig.34 7 hari 8.8 x 108 1.4333 2 8.4 x 108 log CFU/g 7.5 x 107 1.9 x 108 8. b Alpha = .

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.330 2 .334 Sig.124.0050 .165 F 1.78 7.678 6 .9 x 107 6.20 7.8 x 107 1.00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.977 .385 .471 (Adjusted R Squared = .702 5 a R Squared = .Lampiran 18.48 7.334 2956.000 .118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7. .83 8.165 .5 x 107 1.385 365.0 x 107 1.5 x 108 log CFU/g 7. N 95 .95 8. 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig. b Alpha = .330(a) df 2 Mean Square .18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.6 x 108 4.9450 8.371 3 .124 366.000.05.4800 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .69 7.18 8.977 1 365.988 1. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful