SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

Institut Pertanian Bogor. Harsi D. nasihat. Dr. Dr. Mama dan papa yang sangat kucintai. Ir. Penyusunan skripsi. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. i . arahan. Fakultas Teknologi Pertanian. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. 6. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. 3. Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. Cici Midah.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. do’a. 5. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. 4. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. Om Agung. Dra. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. dan bimbingan kepada penulis. STP. Institut Pertanian Bogor.. 7. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. dan dukungan kepada penulis. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. Nugraha Edi Suyatma.

K’Nanang.8. Mas Edi. Icha. Hesti. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Marina. Nina N. Pak Wahid. Riska. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. 9. Tiu. Adik seperguruanku : Prima. 17. Rizki. dan Mba Dhenok). Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. bantuan dan kerja sama selama penelitian. 12. Septi. Dedeh. 16. Terimakasih atas bantuannya. Nanda. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Bu Sari. Reni Setiawati. Midun. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Venty. Terimakasih atas kebersamaannya. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Mbak Via. Mbak Ari. Pak Sidik. Sisi. Acuy. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. Resna Nur Apriani. 10. Rika. Peye. Pak Rojak. 13. Bogor.☺ 11. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Tjan. Teman-teman ITP 42: Fera. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Muji. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Mba Wid. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Rela. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Olo. Upik. Ikhwan. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. Aji. Mba Ida. Wiwi. K’Aris. Atus. 14. ITP lainnya. Jihan. dan teknisi Lab.. dan Abigail) atas semangat. Juli 2009 Penulis ii . Umam. 15. Harist. Teman seperjuanganku: Marcel P. Indri. Meta dan Oxi 18. Sella Andriyani Natalia dan keluarga.

.. PEMBEKUAN……………………………………………………………….. 20 B........... SALMONELLA………………………………………………………………........ C.......... BAHAN DAN ALAT……………………………………………………... Penelitian Tahap I………………………………………………………. II. i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…........ PENDAHULUAN……………………………………………………………….......DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………... DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………….. E... TUJUAN PENELITIAN……. METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………….. 28 iii ...... 1......3... DAGING DAN DAGING SAPI…………….... Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………. 16 3. D.. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI………………………………………….2.... DAFTAR TABEL………………………………………………………………….. DAFTAR ISI……………………………………………………………………….... 21 22 22 23 1.. SALMONELLOSIS. Analisis Salmonella………………………………………………..... 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2. viii I... TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………..………………………………...... LATAR BELAKANG……………………………………………………….. 1... 16 G.. C.. PENDINGINAN…………………………………………………………….. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH……….....1. 20 A....... Pengambilan Sampel………………………………………………. A..... METODE……………………………………………………………………. B... Jenis Pembekuan…………………………………………………………....... 1.... Penelitian Tahap II……………………………………………………….. Suhu Pembekuan…………………………………………………………........ B.. 18 III..... Analisis Total Mikroba…………………………………………...........…………………………………………........ MANFAAT PENELITIAN………………………………………………….……………………………………………………………. A. 1...... 24 2..... F....

...................... B..............................................................................5............................... B.................. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling... Pengolahan Data…………………………………………………….. dan Total Mikroba......... VI.. Konfirmasi Kultur Salmonella spp................. Total Bakteri.................. iv .....................2. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.................. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)............................ Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp........1.. 1..... Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp............... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi.............................. Penyegaran Kultur………………………………………………….1........................................................ A........................ 31 2..... KESIMPULAN....... 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN.....……………………… 2......................... Pada Daging Sapi)................................ SARAN.................................... 2.......... Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………........ Analisis Total Mikroba…………………………………………………......... Pengambilan Sampel……………………………………………………......................................................................... 3..... IV.................... Persiapan Kultur Uji Salmonella spp......................3....2................. 2.......... 31 1.. DAFTAR PUSTAKA.............................................................3...... HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………........ Total Bakteri............2.................. dan Total Mikroba.... 2.... 2. Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling.......................................... 2................... V............... Konfirmasi Kultur Salmonella.4... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp....... 2..... KESIMPULAN DAN SARAN A................... Total Bakteri...................................... PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp.....…………………… 2..............

....... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat............. Tabel 13.................. Koleksi Sampel Daging Sapi....................... Tabel 4............ 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ............................ Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008............................................................... Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25........ Tabel 2........... Tabel 11...................... Tabel 12........ Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella……………………………….......... Tabel 8. Tabel 5. Tabel 10................................. Persentase Salmonella spp................................................ yang Dapat Diisolasi pada Sampel............................................................. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging..... Tabel 3........... Tabel 7................................. Komposisi Kimia Daging Sapi......................................... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)..... Tabel 9......................................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………..... Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA………………………………………...............5 °C...... Tabel 6......................................... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000......................................

..................................... Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth............................ Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit.................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1... sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)............................ 38 Gambar 9.................................................................................................................................................................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp... Gambar 6.............. 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi .............................................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)......................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA... Gambar 15.. Gambar 13.................... Gambar 10............ 33 Gambar 4.............. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA..... BSA.. Gambar 5.. Gambar 14................ Gambar 7.................................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)......................................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA.............. dan HEA…………… Gambar 12... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.................... Hasil Positif pada Media TTB dan RV. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional.... Gambar 16.... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)...................................................... sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)....... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II.............................. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.. Perubahan jumlah sel Salmonella spp... Gambar 3...... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling....................................... Gambar 17.......................................................... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2..................... Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11.... 38 34 37 33 22 Gambar 8.......................................

.................... 58 57 vii ............... Perubahan jumlah sel Salmonella spp................................. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)........... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)...... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C).... 55 Gambar 19.................... Gambar 20................................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.......................................Gambar 18............................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.....................................................................

. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 9. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth……………………….. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Lampiran 12. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………. Lampiran 2. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………...... Lampiran 10.... Lampiran 3.... 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii .. Lampiran 13.. Lampiran 4. Lampiran 8. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Blangko analisa API 20E Test……………………………………….. Lampiran 6.. Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp..... Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi…………….. Lampiran 5. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA………. Lampiran 7.DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1..

(tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. 95 94 93 92 91 ix . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 18. Lampiran 17.

BAB I PENDAHULUAN A. 1 . sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. 1999). kimia. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.608 harus dirawat dan 553 meninggal (30. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. Dari aspek mikrobiologi. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. 2005). Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. 2000).4 juta kasus. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo. 15. radioaktivitas.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). maupun mikrobiologi.. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al.. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang.

Di Indonesia. 2 . penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi. Secara mikrobiologis. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. bahkan bertahun-tahun. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. terutama disebabkan oleh mikroorganisme.5). mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah.3-6. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. Pada kenyataannya. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan.

pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Selain itu. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. C. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. 3 . Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp.B.

Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. salad dressing. 2003). Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1. daging sapi.5 x 2. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. Salmonella Anatum. reptil.. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. daging ayam. Oleh karena itu. Salmonella Sendai. Salmonella berukuran relatif kecil. hama tanaman) dan manusia. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa. berbentuk batang. Dalam studi di rumah pemotongan babi. ikan dan hasil olahannya. misalnya bakteri pembusuk. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. tidak membentuk spora.0 µm (Bell dan Kyriakides. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. dan makanan lainnya (Jay et al. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. hati. susu.. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. Selain itu.7 – 1. 2005). sendi. yaitu sekitar 0. 1999).. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain.0 – 5. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. dan feses (Jay et al. empedu. mayonnaise. 2005). 4 . 2005).

Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0.5-7. kecuali S. Paratyphi A b = pengecualian bagi S. Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. komposisi media.. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust.0 dengan pH optimum 6. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya.1. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi. aw. Menurut Hanes (2003). dengan suhu optimum 35-37°C. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. karena tidak mempunyai flagella.Tabel 1. Salmonella akan mati secara perlahan. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. suhu inkubasi. Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. dan jumlah sel. . Pada pH di bawah 4. Pullorum. Gallinarum dan S.1-9. Berbeda dengan Staphylococcus. 2000).94 dan pH 4.5. 2005). Selain karena tidak memiliki flagella. 5 .= reaksi negatif a = pengecualian bagi S.

(2000) Beberapa serovar dari S. Menurut (Jay et al. S.422 *Sumber : D’Aoust. S.. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. Pullorum/Gallinarum pada babi. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. 2005). Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel).. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. (2000) di dalam Lund et al.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al. Tabel 2. Paratyphi B.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2.2°C untuk Salmonella Typhimurium. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. S. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al.Y. Paratyphi A. dan S. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. Typhi. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. S. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. S. Paratyphi C. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. Abortusuis pada domba. 2005). 6 . kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella.. dan S.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. J.

tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Misalnya Salmonella enteric subsp. enterica serovar (atau ser. unggas.Abortusequis pada kuda. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. dan B. 2000).3 milyar kasus dengan tiga 7 .) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. Serovar S. babi. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. kuda. Enteritidis tikus. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Dublin dan S. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. sapi. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto.) Montevideo (D’Aoust. choleraesuis serovar (atau ser. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Typhimurium dan S. domba. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. 1999). Pang et al. Serovar S.

sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. 1963). 1999). Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. sakit perut. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . C. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. dan demam yang meningkat. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan.juta jiwa meninggal. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. 1999). Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. sakit perut. dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. batuk. terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. demam. 2000). diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. 2003). Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. konstipasi. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare.

Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Menurut D’Aoust (2000). Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Adaptasi S. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. Salmonella Gallinarum. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah.5°C. Tabel 3. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Salmonella Typhi. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 . Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington.air yang rendah. bahkan sampai bertahun-tahun.

6 2.5 31.4 22.0 9 21.1 28 11.86 38.1 50 3.6 4.5 2.2 92 5.2 4. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.3 38. hidung.0 42. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.0 95.9 14.8 100.0 93. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25.5 45.0 36.0 79.5 21.0 55.0 118.0 134. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.7 14 11.6 16.0 90.0 128.0 5 27.3 10.8 24.5 167. Tabel 4.5 87.9 8. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.0 34.0 52.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.0 245.0 118.0 270 2. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.5 33.8 17.0 17.0 11.3 4.0 45.8 19.0 205.3 0.2 23. (2005) D.5 29.0 92. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991).5 29.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al. 10 .mempertinggi jumlah sel yang bertahan.

Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. serabut elastin. mineral.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. moncong. dan abu. jaringan lemak. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. jenis daging karkas. jaringan otot licin. penyimpanan. kepala. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. 11 . Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. dan kandungan lemaknya. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. dan jaringan ikat. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. sedangkan daging tidak mengandung tulang. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. kulit. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. 1973). lemak intramuskular. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. metode pengepakan. urat. tidak termasuk bibir. dan lemak intraselular. yaitu lemak subkutan. garam. 1992). dan jaringan otot spesial. kondisi hewan. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. lemak intermuskular. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. proses pengawetan. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki.

2 779.020.3 173.6 861.069.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.817.0 75.1 22.0 63. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.8 198.8 14.3 2.4 84.0 69.2 2.5 918. Tabel 6. pakan termasuk bahan aditif (hormon.08 0 66.6 2.7 38.9 63.4 44.6 301.2 45.4 45.7 1. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.2 992.9 2. jenis kelamin. spesies.0 0 11 170 2.3 57.0 Tahun 2006 395.4 62.1 194. dan mineral).7 1.1 21.169.4 48.9 2007 418.2 2.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.6 47.9 65.2 196.062.0 0. tipe ternak.1 50.6 296.4 1.5 58. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.3 24. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.1 66.3 235.0 2.2 57.8 43.Tabel 5 .8 30. umur.5 2.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .5 307.4 846. bangsa. dan stres (Soeparno.4 2005 358.6 40. 1998).7 45.5 25. antibiotik.3 341.3 349.

2005). Leuconostoc. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. 13 .E. Lactobacillus.. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. bagian yang tersembunyi dari daging. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. Moraxella. Bacillus. Aeromonas. saluran pencernaan. Escherichia. Tabel 7. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. penanganan. Flavobacterium. Acinetobacter. tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. tangan manusia. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. seperti Enterococcus. Micrococcus. dan penyimpanan. Clostridium. wadah. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. Campylobacter. 1988).

Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Secara mikrobiologis. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. 2005). Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. 14 . Pada sistem biologi. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. kelembaban relatif. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. Alcaligenes. Acinetobacter. Cladosporium. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Moraxella. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.5).. 2005). kapang seperti Thamnidium. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. Penicillium. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan.. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Bila suhu meningkat. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. dan Aeromonas. Sporotrichum.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. pH. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. Mucor. dan Chrysosporium. kecepatan reaksi menurun pula. F.3-6. Rhizopus. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun.

pembekuan berlangsung lebih cepat. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. 1977). b. 1976). Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. 1. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. Pada permukaan bahan. c. 15 . suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan.. Menurut Johnston et al. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. 1980). Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. Tahap ketiga. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Tahap kedua. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. laju pembekuan lebih lambat. Tahap pertama. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. sedangkan pada bagian dalam. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. Pada kenyataannya. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku.Demikian sampai pula sebaliknya. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya.

Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. Selama pembekuan. citarasa. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. 2000). air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. dan kandungan nutrien. 3. warna. 16 . Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. Akibatnya. bau.. 2005). 2. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Seiring dengan penurunan suhu. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa.

Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. 2000). mikroba dapat dibedakan atas empat macam. yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. 5. 17 . (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. 4.Menurut Lowry dan Gill (1985). (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. Tabel 8. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. 3. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. Selain itu. 2. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan.

1977). berkurangnya oksigen dan karbondioksida.coli. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier.Bakteri Gram negatif seperti E. Apabila pembekuan cukup lambat. rangsangan akibat kejutan dingin. kecepatan thawing. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. kecepatan pembekuan. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. Pada pembekuan cepat. perubahan pH. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup.. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. denaturasi protein sel. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. lama pembekuan. meningkatnya viskositas di dalam sel. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . G. 2005). Jika keadaan ini berlangsung terus. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. perubahan konsentrasi elektrolit sel. suhu pembekuan. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. dan media yang digunakan.

Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9.5 °C. Semakin rendah suhu. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. 4. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. 19 . Apabila suhu bertambah tinggi. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . 2. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme.1. 2000). maka pendinginan tersebut semakin baik. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. Tabel 9.

20 . larutan lugol. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. safranin. Nutrien Agar (NA). 4. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. dan Urea Broth. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. ATCC 14028. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. Hectoen Enteric Agar (HEA). Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. NaOH. 2. paraffin cair (mineral oil) steril. alkohol 70 % sebagai desinfektan. 3. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. spiritus.

pipet Mohr. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. refrigerator dan freezer. oven. tabung reaksi dan raknya. bunsen. tutup kapas. dan aluminium foil. batang pengaduk. gelas piala. neraca analitik. erlenmeyer. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. stomacher.5. analisis total mikroba. inkubator 35 °C dan 42 °C. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . plastik HDPE steril. bulb. cool box. vorteks. pisau. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. botol semprot. ose mata bulat dan lurus. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. gelas ukur. cawan petri. mikropipet dan tipnya. B. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella.

dan H14 setelah dibekukan serta H0. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. H3. total bakteri. H3. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. 22 . sampel yang diambil berupa daging sapi potong. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. dan total mikroba pada H0. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. H7. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. Penelitian Tahap I 1. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. H10. Pada pasar tradisional. 2003). Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor.1. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket).Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1.

Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. cawan 23 . yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. 1. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Setelah agar membeku.2. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. Tabel 10.

c. b.3. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1.3. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. 2007) 1. 24 . jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. Setelah inkubasi. Analisa Salmonella (BAM. antara lain: a. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam.1. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung).

Hektoen Enteric Agar (HEA). Sebelum digores. Pada media BSA. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. koloni berwarna coklat. koloni berwarna biru kehijauan. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi.3. Pada media HEA. Sebanyak 0. Setelah inkubasi.3. Pada media XLDA.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. 1. yang disebut halo effect. kadang tampak berwarna kilau metalik. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. 25 .2. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. abu-abu atau hitam.3. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar.1.

bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam). diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. Pada media BSA. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam.3. beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. b. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih.Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya.4. maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Hektoen Enteric Agar (HEA). diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . Pada media HEA dan XLDA. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. 1. Tanpa pembakaran lagi. Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam.

ODC.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. warna tetap orange). Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Mikrotube dengan kode CIT.6. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube. 1. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. VP. Setelah diinkubasi. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. ADH. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 .3. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. 1. sedangkan mikrotube dengan kode LDC. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks.5.3.

dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Setelah film kultur siap. Penelitian Tahap II 2.1. Di bawah 28 .mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. 2. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. ATCC 14028 (BAM. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Setelah dicuci kembali dengan akuades. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit.

mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. ke-3. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp.3. ke-7. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. 2. digores langsung pada NA miring yang baru. Setelah diinkubasi. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Setelah diinkubasi selama 24 jam. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur.4. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp.. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. 29 . 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB. 2. Setelah itu kultur uji siap digunakan. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. 2. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g.2. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. ke-10. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp.

2001). ke-3.5. Perhitungan jumlah Salmonella. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13.0. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM.. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA. 2. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. total bakteri. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. total mikroba.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. Selain jumlah Salmonella spp.. 30 . Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket).BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. Tabel 11. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. Pada Daging Sapi) 1.

49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan. 2003).89. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah.41 sampai 7. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut.rata total mikroba sebesar 5.34 log CFU/g. 2. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. dan Gambar 5.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. Umumnya. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia). Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6.68 sampai 8. Gambar 4.49. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. 32 . misalnya dengan penambahan es batu.

Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4.Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .

34 .15 log CFU/g. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional.80. penanganan daging umumnya lebih higienis. Gambar 4. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. Penanganan yang kurang higienis.Gambar 5. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4. Sedangkan pada supermarket. Berdasarkan Gambar 3. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0.82 sampai 7.

daging ayam. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. 2005). Selain itu. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. 35 . Secara keseluruhan.. 2005).Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF.41 sampai 8. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. 3. ikan dan hasil olahannya.34 log koloni/g. Namun menurut ICMSF (1986). daging sapi. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4.. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. tangan pekerja. m=105 dan M=106.106 CFU/g.00 log koloni/g. c=3. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Isolasi Salmonella spp. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5.

2009). Pada media TTB. 1989). Pada media TTB. dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). Pada tahap pra pengkayaan. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5. media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Selain itu. Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. karbon. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. 36 . 1995).

Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. abu-abu atau hitam. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. 37 . Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. kadang tampak berwarna kilau metalik. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Gambar 6. yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM.keseluruhannya menunjukkan hasil positif. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). yang dinamakan halo effect. 2007). dan Bismuth Sulfite Agar (BSA).

org) 38 . Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.Gambar 7.prise-pcp.

sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar. XLDA. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga.. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . XLDA. Gambar 9. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. Namun setelah diinkubasi. Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV.` Pada beberapa cawan berisi media HEA. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk.

dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S).18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17.24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 . Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam. Gambar 10. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12.

67 96. Tabel 12.33 22.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.67 26.29%.00 % atipikal 43.00 10. dan HEA. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29.18 17.78 3. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34. BSA.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .33 36.86% dan media BSA sebesar 10.24 37.50 27.00 90. XLDA. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.tipikal (3. media HEA menunjukkan hasil 28. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella.67 0.33 73.67 60. dan BSA.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.33 3. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella.00 100.

Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif.77%. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27. dan HEA Namun. Gambar 11. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 .miring. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.45%. sedangkan pada media XLDA sebesar 24. BSA. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella.4% dan media BSA sebesar 22. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008).

1). RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. 1995). Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. dari beberapa studi pada hewan. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. Selain itu.33%). diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease. diketahui bahwa media RV (68. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. 1998). Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. sedangkan data 43 . karena spesies Salmonella merupakan urease negatif.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8..digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam.

. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah.33%) merupakan Salmonella spp. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. dengan id. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada. 99. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 .sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. Setelah diperoleh satu koloni terpisah. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis. Gambar 12.

89.teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Hasil Identifikasi Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13. ATCC 14028 2. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit.4% (excellent identification). 9 dari 15 sampel (66. Persentase Salmonella spp. 1 2 Keterangan: 1.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . dengan id. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. Tabel 13.67%) dipastikan bukan Salmonella spp. Salmonella spp. Sisanya. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16.67%.

dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan. tingkat isolasi Salmonella spp. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan.5%). wadah. Pada penelitian ini. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. mesin giling. 2005). talenan.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. peralatan yang digunakan seperti pisau. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. 46 . pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan.. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp.

Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. Secara mikrobiologis.9% (excellent identification). Total Bakteri. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. 2. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator.. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. Setelah diujikan pada API 20E.B. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif.

Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . Gambar 14. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun.tersebut. 2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA.1. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6. namun berdasarkan uji statistik.915 (p>0.05). penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu.

Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund. 2005). luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob.. 49 .05 (p>0. Total Bakteri. Namun berdasarkan uji ANOVA.46 log CFU/g. 2000). Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. tangan pekerja. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. Selain itu. 2. total bakteri. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging...2. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al.05).

yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. selama empat belas hari pembekuan tersebut. jumlah koloni Salmonella spp.175 (p>0. Berdasarkan uji ANOVA. pada suhu rendah. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan.148 dan 0.Gambar 15. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. jumlah koloni Salmonella spp. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan.05). Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp.

Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. Gambar 16. Menurut Craig et al. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g.5°C selama 270 hari. sebesar 3 log CFU/g. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 .Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. (1998). Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.

Pada media NA. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Dari Gambar 17 dapat 52 . Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri. Namun.05). penurunan jumlah total mikroba mencapai 1. sebesar 3 log CFU/g. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak.. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. total bakteri. jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g.34 log CFU/g.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama.305 dan 0.87 log CFU/g.754 (p> 0. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA.

kapang. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Gambar 17.dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). sebesar 6 log CFU/g.

dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. Salmonella Typhi. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. perubahan konsentrasi elektrolit sel. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. 2005). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. perubahan pH. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. Salmonella Anatum. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. Total Bakteri. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington.. jumlah total mikroba. dan jumlah total bakteri. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. ke-3 dan ke-7.5°C. rangsangan akibat kejutan dingin. 2. bakteri Salmonella spp. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0.05). Salmonella Typhimurium. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. 54 .. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas..metabolisme. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. denaturasi protein sel. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0.3. Salmonella Enteritidis. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. Salmonella Gallinarum. meningkatnya viskositas di dalam sel.

cenderung menurun. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. dilakukan dengan menggunakan media HEA. 55 . dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. Perubahan jumlah Salmonella spp. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. Gambar 18. pada hari ke-0 dan ke-7. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14.354 (p>0. sebesar 6 log CFU/g.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. jumlah sel Salmonella spp. jumlah sel Salmonella spp. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.05).

sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20.26 log CFU/g sedangkan 56 . sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Pada penelitian ini. cenderung terhambat. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Demikian pula sebaliknya. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. dan terhambat pada suhu <7°C. Menurut ICMSF (1996). selama tujuh hari pendinginan. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel.Penurunan jumlah Salmonella spp.

52 log CFU/g. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan.84 Gambar 19. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7.42 7. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0.71 6. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7.041 (p≤0. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 . sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.41 7.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.57 7. sebesar 6 log CFU/g.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.05). Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.27 log CFU/g.00 log CFU/g.

Menurut Fardiaz (1992). dan Moraxella.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Gambar 20. Acinetobacter. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. Namun menurut ICMSF (1981). timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. Micrococcus. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Aeromonas. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas.

Menurut Craig et al.Achromobacter. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. protein. (1998). Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. cspB. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. 59 .05. cspC. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. cspE. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. dan cspH. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri.

yang tidak signifikan (p>0. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp.49. perubahan jumlah total mikroba.05). Selama pendinginan. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. dengan id. Kemampuan bertahan Salmonella spp.05) pada uji ANOVA.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.67%.89 log CFU/g. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0. 89.4% (excellent 60 . sebesar 3 log CFU/g adalah 0. dengan id. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6. sebesar 6 log CFU/g. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C).49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. 99.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp.34 log CFU/g.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0.85.

.05). serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. dan jumlah total mikroba. sebesar 6 log CFU/g (p>0. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. jumlah total bakteri. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. B. .27 log CFU/g. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. 61 . SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. Berdasarkan uji statistik ANOVA.

P.). Institut Pertanian Bogor. J. W. Woodhead Publishing Limited. McClure. Fakultas Teknologi Pertanian. 62 . J. M. McClure. 2004.cfsan. J. E. Foodborne pathogens: Hazard.fda. 144: 697-704.. http://www.html (12 September 2008). dan A. 2003. Di dalam: Bryan. M. New York. Cambrige. Count. B. Di dalam: Lund. L. 2003. D. Blackburn. Gallagher.gov/~ebam/bam-5. BAM (Bacteriological Analytical Manual).html (12 September 2008). dan M. England.. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. Bernard. K. C. Woodhead Publishing Limited. Bell. P.fda. C. 2003. (Eds. 2003. Gaithersburg. C. D. Badan Standarisasi Nasional. J. F. Fanelli. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. Bogor. Foodborne pathogens: Hazard.fda. C. Baird-Parker. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.html (12 September 2008). Dewan Standarisasi Nasional. 2001.. Jakarta. Salmonella Infections. Microbiol. M. 1979. L. (eds. H. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. Aspen Publishers. G. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. Craig. Riemann. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. dan P. Bryan.). Skripsi. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Academic Press.gov/~ebam/bam-1. Cambrige. dan H.cfsan.DAFTAR PUSTAKA Agustin. dan P.cfsan. Di dalam: Blackburn. http://www. Kyriakides. risk analysis and control. Riemann.gov/~ebam/bam-3. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Maryland. Inc. Francis. F. 1998. S. 2007. Salmonella. risk analysis and control. Boyle. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. 2000. Aerobic Plate http://www. Injured Bacteria. T. J. England. Salmonella. 2000.. Gould. M.

253 No 21. New York. Suliantari.org/cgi/content/abstract. M. C. G. S.Y. Fakultas Teknologi Pertanian. Eley. J. dan L. Aspen Publishers. Bogor. The Technology of Food Preservation. (Eds. R. 1992. Inc.. Fardiaz. Bhatnagar. Tressler. W. dan P. ditjennak. Gould. 1989. Microbial Food Poisoning. L. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. C. The Journal of the American Medical Association. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. R.D’Aoust. J.)..Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2000. dan J. 2000. 1977. Andjaya. Desrosier.. N. D’Aoust.pdf. G. R. Penerbit Bhratara Karya Aksara. W. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. N. F. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.. Connecticut. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. B. A. Marcel Dekker.go. Direktorat Jenderal Peternakan. London. T. PAU. E.id/bank%5CTabel_5_1. 63 . Produksi Daging. J. Dickens. 1977. N. Inc. Johnson. Desrosier. IPB. Linz. 26 Februari 2009. Techonomic Publishing Company. Y. Maryland. Chapman & Hall. H. Desrosier. Di dalam: Lund. http:jama. Cancaster. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis.). 1992. Westport. Dupont. Westport.. Vol. K. Dewanti-Hariyadi. M. Inc. W. 2008. Telur. L. Baird-Parker. USA. 2001. dan D. Pennsylvania. (ed.amaassn.. N. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. dan D.. Salmonella. J. Connecticut. Salmonella. Di dalam: Eley. Other Bacterial Pathogens. Jakarta. Di dalam : Doyle. A. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. Di dalam Cary. Gaithersburg. Inc. Del-Portillo. AVI Publishing Company. 1985.P. D. Nuraida. Foodborne Bacterial Pathogens. Institut Pertanian Bogor. W. AVI Publishing Company.

Di dalam: Jay. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. 1978. O. H. Westport.W. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Inc. 1976. A. Food Re. Bier.M. USA Gunderson. Microorganism in Foods 2.. J. Di dalam: Miliotis. 2003. D. 2nd ed. 1981. Nutrition and Microbiology. June.B. M. M. M. dan G.. Baird-parker. Powrie.Loessner.Golden. 1980. 2000. D. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. D. AVI Publishing Company. J. D. Food Microbiology. 1948.. J. D. F. I. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food.. E. Andrews. 1981. New York.Gould. P. 26: 364-358. 1986. Inc. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. Aspen Publishers. R. Cold and freezer Storage Manual. A. International Handbook of Foodborne Pathogens. J. M. L. Microbial. Morth. Di dalam : Lund... The Microbiological Safety and Quality of Food. Gaitehersburg. and W.. Food Prot. A. 2005. M. M. Connecticut. W. Herbert.C. In The Food Science. Mc Graw Hill Book Co.. New York. Gaman. Marcel Dekker. dan A. Sutherland. J. W. Rose.. Loessner. Sherrod. D. P. Oxford. New York. Vol. T. dan P. tetrathionate broth.. G. 2005. Hurst. Hammack.C Westhoff.Fennema. . Sherrington. P. W. 2000. 1963. Maryland. USA Hallowel. D. R. Amaguana. S. B. R.. ICMSF. S. H. Modern Food Microbiology Seventh Edition. dan J.. T. dan E. 62:16-21. 1999. 64 . University of Toronto Press. M. 13:254-263. (Eds). Hanes. Springer Science and Bussiness Media Inc. Pergamon Press. R.C. J. Nontyphoid Salmonella. J. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. Springer Science and Bussiness Media Inc. Inc. M dan K. An introduction to Food Science. Golden. Relative effectiveness of selenite cystine broth.. Appl. Toronto. Inc. A. Frazier. Georgala. Marcel Dekker. dan K. Di dalam: Jay.

W. B.M. Hedrick. Bahan Internet. 2000. Elsevier Applied Science Publishers. F. Roger dan G. F. Tokyo. 1973. M. Infect. L. dan R. Muchtadi. 1996. A. London. L. Baird-parker.. W. J. 1985. S. Prnciples of Meat Science.ICMSF. J. USA Johnston. Di dalam: Robinson. PAU. W. M. I. Inc. Charles E. D. . Loessner.Gould. T.. http:/www..id/ 65 . The Microbiological Safety and Quality of Food. Nicholson. The Microbiological Safety and Quality of Food... England. Vol. H. A. Gaitehersburg. Slusther. Dis 5: 607-625. O. R dan Sugiyono. B. A. C. McCraig. 1989. dan C. Lowry. D. V. dan D. Springer Science and Bussiness Media Inc.ac. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. dan G. Aberle. Maryland.usu. 1991. 2000. R. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. J. Matches. Food related illness and death in united States Emerg. .C. A. Liston.. Low Temperature Growth of Salmonella.. 1994. T.Diets. 2005. Shepiro. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. Aspen Publishers. L. . Meyer. Gill. Bresee. S. M. Aspen Publisher. Chapman and Hall. 33:641-645. . Tauxe. V . 2003. Microorganism in Foods 5. Griffin.). H. Turtle Co. D. Gould. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.. M. Inc. Pergamon Press. Vol II. Bogor.. J. Jay. B. 1968. Meat Science. Judge. Merkel. IPB. R. E. J. Freezing. Forrest. Microbiology of Frozen Foods. dan R. R. Modern Food Microbiology Seventh Edition. London. D. Di dalam : Lund. Mead. J. C. P. USA. J. Food Sci. Kendall Hunt Publishing Company. 1992. Gathersburg. Golden. P. Teknik Sampling. K (ed. Baird-Parker. P. Maryland. Lawrie. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. M. Stroud. Lund. C. B. 1999. R. T.. M. 2000. Food Chemistry. Nasution. Iowa. dan J. A. Lund. dan G.

Microbiol. Bogor. Yogyakarta.. 2003. 1999. L. Paris. Fakultas Teknologi Pertanian. A. F. B Finlay.tubitak. Institut Pertanian Bogor. CRC Press. Foodborne Pathogens. Ilmu dan Teknologi Daging. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. M. Sylviana. Y. Bogor. http://journals. Bandung.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. J. N. Ruslan. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Med. Ulusu. Universitas Gajah Mada Press. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. 1997. Supardi. 2nd Ed.pdf (25 April 2009). Linn. 1 Salmonella. F. Monograph No. B. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Pang. Cold Shock proteins.” J. Fakultas Teknologi Pertanian. 2001. 66 . Minor. 3 (7):253-255. Vol 31: 283290. Yuliatin. 1998. N. dan M. Institut Pertanian Bogor. 2008. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. Skripsi. Bhutta. Tesis. I. 2008. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. 1995. Skripsi. 2001. E. Soeparno.Oxoid Manual. Boca Raton.. dan Sukamto.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. T. Altwegg. Z. dan Tezcan. dan L. 7th ed. 1995. Institut Pasteur. Ray. B.gov. Sci. Popoff. Sekolah Pasca Sarjana. Fundamental Food Microbiology.

Blangko Analisa API 20E Test 67 .Lampiran 1.

0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.41 5.8 x 106 8.91 6.26 5.0 x 107 4.8 x 106 6.00 4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.0 x 104 3.83 7.8 x 10 1.58 6.7 x 106 1.6 x 104 7.41 6.11 7.89 7.30 7. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.1 x 105 7.Lampiran 2.9 x 10 5.0 x 106 1.70 68 .28 7.3 x 10 1.0 x 106 2.8 x 105 2.6 x 105 3.60 6.57 6.84 5.

Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.1 x 106 5.4 x 106 2.4 x 107 4.65 69 .4 x 10 4.77 6.6 x 107 4.5 x 107 5.64 7.68 4.4 x 106 6.0 x 107 2.9 x 106 1.Lampiran 2 (Lanjutan).38 4.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.15 6.72 7.34 7.96 7.75 6.2 x 108 4.1 x 104 1.65 7.82 6.15 6.00 6.8 x 106 9.6 x 10 5.2 x 10 1.32 6.

8. 11. 9. 14. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 4. 2. 5. 15. 1.Lampiran 3. 7. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 12. 10. 3. 13. 6.

4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99. 99. 89.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.9% 71 .9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.Lampiran 4. 89. 99.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.

99.9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97. 89.4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 .Lampiran 4 (Lanjutan). 89.

Slant = permukaan agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah).Lampiran 5. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. Butt = dasar agar. B= Basa (Ungu) 73 .

Butt = dasar agar. TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 74 .

B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Butt = dasar agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 75 . TSIA : A= Asam (kuning). Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal.

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Ungu) 76 . LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. Butt = dasar agar.

B= Basa (Ungu) 77 . Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar.

Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 78 . TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. Slant = permukaan agar.

Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 79 . Butt = dasar agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah). AT = atipikal.

Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar. TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar.L IA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 80 .

B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.L IA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 81 . AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar.

B= Basa (Ungu) 82 . TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. AT = atipikal.L IA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal.

042 2 .4600 .71 5. N 83 .570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.08 6.058 (Adjusted R Squared = -.721 5 a R Squared = .4 x 106 5.526 .4 x 106 log CFU/g 6.15 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.679 3 .000 .88 6.310 6 .3950 6.915 243.6 x 105 4.Lampiran 6.589 1 243.39 6.1 x 106 7.700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.042(a) df 2 Mean Square .2600 6.2 x 106 5.226. 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .226 244.64 Rata-rata (log CFU/g) 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .915 .46 6.092 Sig.05.021 . .589 .021 F .092 1075.77 6.000. b Alpha = .9 x 106 1.

080 .53 3.687 (Adjusted R Squared = .029 131.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.320(a) df 4 Mean Square .4 x 103 2. b Alpha = .7 x 103 1.26 Rata-rata (log CFU/g) 3. 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.320 4 . (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .83 3.65 3.05.3 x 103 6.7 x 103 2.1 x 103 4.000 . Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.8 x 103 5.148 .8850 .2 x 103 7.465 9 a R Squared = .76 3. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.Lampiran 7.4650 3.8 x 103 log CFU/g 3.334 . .4850 3.4900 3.79 3.91 3.49 3.5 x 103 4.46 HEA 131.000.67 3.750 4516.45 3.8 x 103 3.080 F 2.799 10 .89 3.7950 3.750 Sig.49 3.32 3.145 5 .334 1 131. N 84 .029.86 3.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.292 2.

49 6.02 HEA 375.15 5.04 5.716(a) df 4 Mean Square .000 .179 F 2.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.1500 2 5. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.073 376.073.5 x 106 5.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.1 x 106 1. b Alpha = .0200 6.Lampiran 8.364 5 .9700 6.0 x 106 log CFU/g 6.9700 6.8 X 106 7.54 6.716 4 .08 6.04 6. 85 .05.080 9 a R Squared = .64 6.1 X 106 3.769 1 375.663 (Adjusted R Squared = .179 .00 Rata-rata (log CFU/g) 6.73 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .1500 6.1 X 105 1.769 .86 6.462 Sig.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.000.3 x 105 1.97 6.2 x 106 1.0200 6.26 6.849 10 1.8 X 106 1.6350 . (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .4 x 106 1.175 . N 2 2 2 2 2 1 5.462 5165.367 .87 5.26 5. .920 2. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.8750 5.

4 x 106 5.38 6.41 6.216 1 409.754 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.882 .56 6.Lampiran 9.8 x 106 1. N 86 .353 5 .32 6.26 6.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.53 6.5700 .4 x 106 3.38 6.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .135(a) df 4 Mean Square .56 5.4 x 106 3.8 x 106 2.0 x 105 log CFU/g 6.6 x 106 2.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.000 .754 409.476 Sig.46 6.000.276 (Adjusted R Squared = -.76 6.034 F .135 4 .2300 6.269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.071 409.26 6.6 x 106 8.57 6.488 9 a R Squared = .4100 6.3200 6.071.05.034 .8 x 106 3.476 5788.38 6. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.704 10 .4 x 106 1. b Alpha = . . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.4550 6.216 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .

6650 .5 x 106 1.14 5 1.9 x 106 2.52 6.53 6.562 (Adjusted R Squared = .67 6.050 411.3550 6.28 6.05.35 6.156 5 411.879 10 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .5 x 106 3.200 4 .8 x 106 1.305 .56 6.305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.356 9 a R Squared = .031 F 1.200(a) 411.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.2700 6.27 6.31 PCA . b Alpha = .18 6.603 Sig. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.81 6.4700 6.3 x 106 6.5 x 106 log CFU/g 6. N 87 .3150 6.522 df 4 1 Mean Square . . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.031.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6 x 106 1.Lampiran 10. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .050 .45 6.47 6.26 6.000 .8 x 106 1.4 x 106 2.522 .4 x 106 3.603 13177.38 6.000.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

58 6.940 9 .2167 6.9 x 106 3.239 Sig.38 Rata-rata (log CFU/g) 6.118(a) df 2 Mean Square .354 363.059 .4x 106 1.538 1 363.7 x 106 1.402 8 a R Squared = .179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.801 1.4 x 106 log CFU/g 6.000. .1 x 106 2.239 7658. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.6 x 106 1.285 6 .23 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.56 6.50 3 hari HEA 6.28 6. 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig. b Alpha = .059 F 1.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .047.292 (Adjusted R Squared = .35 7 hari 6.6x 106 1.047 363.20 6.118 2 .4967 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.04 6. N 91 .538 .000 .6 x 106 5.354 .20 6.Lampiran 14.73 6.3533 6.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.05.8 x 106 1.

007 476.38 6.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.692 Sig.597 6 .56 6.100 479. b Alpha = .9 x 106 5.74 7.263 F 12.692 4787.526(a) df 2 Mean Square 1.526 9 3.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.8 x 107 4. 92 . . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000 .439 12.526 2 1.403 1 476.403 2.100.8400 1.6 x 106 6.809 (Adjusted R Squared = . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.123 8 a R Squared = .007 .05.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.5667 2 7.66 7.000. N 3 3 3 1 6.5 x 107 5.5x 107 7.84 7.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.6 x 107 7.88 7.000 .Lampiran 15.4200 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.76 6.57 3 hari NA 7.263 .9x 107 log CFU/g 6.8 x 106 3.76 7.42 7 hari 7.4 x 106 5.

41 7 hari 7.674 1 487.7067 7. b Alpha = .94 8.008 6 .6 x 106 5.9700 .150 2901.4067 7.56 6.202 1.0x 107 9.34 7.674 2.403 2 1.5 x 106 5.05. 93 .77 7.202 F 7.085 9 3.4x 107 log CFU/g 6. N 3 3 3 1 6.8 x 107 2. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.51 7.2 x 107 8.412 8 a R Squared = .026 .026 487.168. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.081 .168 491.2 x 108 4.9 x 106 3.60 7.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.860 7. .000 .150 Sig.3 x 106 6.704 (Adjusted R Squared = .606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.000.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.Lampiran 16.81 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .403(a) df 2 Mean Square 1.4067 2 7.75 6.71 3 hari PCA 7.

.0 x 107 5.4300 1.Lampiran 17.818 2 .43 3 hari NA 8. 94 .727 3689.770 8 a R Squared = .784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.716 5.909 F 5.05.48 7.08 8.640 1. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.818(a) df 2 Mean Square .93 8.8 x 108 1.909 .000. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.74 7.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.4333 2 8.041 585.3367 8.727 Sig.952 6 .15 8. b Alpha = . N 3 3 3 1 7.159.15 Rata-rata (log CFU/g) 7.2 x 107 4.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.46 7.9 x 108 8.99 8.410 9 2.000 .34 7 hari 8.62 8.656 (Adjusted R Squared = .4 x 108 log CFU/g 7.000 .2 x 108 2.4 x 108 1.159 588.041 .5 x 107 9.640 1 585.5 x 107 1.

00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .124 366. b Alpha = . N 95 .385 365.334 2956.48 7.165 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.000.5 x 107 1.000 .6 x 108 4.231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.8 x 107 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .165 F 1.18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.4800 7.69 7.0 x 107 1.334 Sig.678 6 .385 .330 2 .471 (Adjusted R Squared = .95 8.977 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.9 x 107 6. 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.18 8.05.702 5 a R Squared = .5 x 108 log CFU/g 7.977 1 365.83 8.20 7.118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.124.78 7.Lampiran 18.9450 8. .330(a) df 2 Mean Square .371 3 .0050 .988 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful