SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

do’a. 3. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. Dra. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. nasihat. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. 6. Nugraha Edi Suyatma. 4. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Mama dan papa yang sangat kucintai. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Ir. dan dukungan kepada penulis. Harsi D. Om Agung. Institut Pertanian Bogor. dan bimbingan kepada penulis.. 7. STP. Fakultas Teknologi Pertanian. i . 2. Dr. arahan. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Dr. 5. Institut Pertanian Bogor. Cici Midah. Penyusunan skripsi.

terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Reni Setiawati. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Bogor. Sisi. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Meta dan Oxi 18. Pak Sidik. Septi. Rizki. Terimakasih atas kebersamaannya. Peye. bantuan dan kerja sama selama penelitian. Olo. Marina. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Muji. Mbak Via. Wiwi. 17. Juli 2009 Penulis ii . Teman seperjuanganku: Marcel P. Resna Nur Apriani. Adik seperguruanku : Prima. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Riska. K’Aris. dan teknisi Lab. Atus. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Mas Edi. 12. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Tjan. ITP lainnya. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Indri. Terimakasih atas bantuannya. Tiu. 15. Venty.☺ 11. Pak Rojak. Nanda. Ikhwan. 9. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Bu Sari. 14. Harist. Mba Wid. Nina N. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Jihan. Umam. Acuy. Midun. 10. 13. Upik. Hesti. Rela.8. Teman-teman ITP 42: Fera. dan Abigail) atas semangat. Rika. dan Mba Dhenok). Icha.. Aji. Mba Ida. 16. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. Pak Wahid. Dedeh. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. K’Nanang. Mbak Ari. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya.

……………………………………………………………... Penelitian Tahap II………………………………………………………..... C.. MANFAAT PENELITIAN…………………………………………………. Analisis Salmonella………………………………………………............. 18 III... II.. SALMONELLA………………………………………………………………... TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………….. F...... TUJUAN PENELITIAN…….. 20 A...... 28 iii .. PENDAHULUAN………………………………………………………………. A. Analisis Total Mikroba…………………………………………... 16 G..... C...DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………........ B.. B.. Suhu Pembekuan………………………………………………………….. DAFTAR ISI………………………………………………………………………..... LATAR BELAKANG………………………………………………………... 1. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH………. 1.1........ viii I.. 1... DAGING DAN DAGING SAPI……………..…………………………………………. SALMONELLOSIS.. Penelitian Tahap I………………………………………………………........2.. 20 B.3......... PEMBEKUAN………………………………………………………………...... PENDINGINAN……………………………………………………………...... A........... 1.... E...………………………………. 16 3... METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………....... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…....... MIKROBIOLOGI DAGING SAPI…………………………………………. Jenis Pembekuan…………………………………………………………........... 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2....... 21 22 22 23 1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………......... D... Pengambilan Sampel………………………………………………... DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………. 24 2.... DAFTAR TABEL…………………………………………………………………. METODE……………………………………………………………………. BAHAN DAN ALAT…………………………………………………….

.. Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp............. SARAN.. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)....................... Penyegaran Kultur…………………………………………………. Pengambilan Sampel……………………………………………………...................... 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN.......... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp....................... Konfirmasi Kultur Salmonella spp................. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi..................................................... 31 2.. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp........1........ B.......................... PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.......... 3........... 31 1.............................. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………...3....................... IV......... B.............................. DAFTAR PUSTAKA..............................2............................. 2..... Pengolahan Data…………………………………………………….......... iv .............................. KESIMPULAN................ Pada Daging Sapi)...................................... Total Bakteri.... Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp................... HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………........ dan Total Mikroba.......................1..................... 2.................... 2... Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling........ 1.............. Total Bakteri.......3................ Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling........…………………… 2........................ 2.. Total Bakteri...................................4....................................5............... 2.............................. 2................................2........ dan Total Mikroba....... Analisis Total Mikroba…………………………………………………................................. VI............. KESIMPULAN DAN SARAN A................. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp............................................................... V......……………………… 2.... A.........2........ Konfirmasi Kultur Salmonella....

.............. Tabel 7. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella………………………………..... Tabel 13...... Komposisi Kimia Daging Sapi......... Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25.. Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)............................................................ Tabel 5..............DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1................ yang Dapat Diisolasi pada Sampel............ Tabel 8............... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000............... Tabel 12.................................. Tabel 10...................... Tabel 2..... Tabel 9.................................................. Tabel 4............. Tabel 3... 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ...................................... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat.................................................................5 °C......... Tabel 6................... Koleksi Sampel Daging Sapi...................................... Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA………………………………………........ Persentase Salmonella spp............... Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………................ Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008... Tabel 11............................................... Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan.. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging...................................................................

.......................... Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA...... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)..... 33 Gambar 4....... sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)....................................... BSA........... Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA..................................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.............................................................. Gambar 15............. Gambar 3.......... sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)................................................. Gambar 6........ 38 34 37 33 22 Gambar 8..........................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1....... Gambar 13........... Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit.... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2................ 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi ....... Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth......................... Gambar 16............ Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA.................................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C).. Gambar 10................................ Hasil Positif pada Media TTB dan RV........ 38 Gambar 9.............................................................................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)............................................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional.......................... Gambar 5................ Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11................................ Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA................................................ Gambar 17................. Perubahan jumlah sel Salmonella spp......... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling.................... Gambar 14............ dan HEA…………… Gambar 12................ Gambar 7....... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II.......................................

........... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp..... Gambar 20..................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C).............................................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.......... Perubahan jumlah sel Salmonella spp............................................Gambar 18.................................... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)................................................. 58 57 vii ........... sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)........................... 55 Gambar 19.................

.DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1... Lampiran 8.. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………. Lampiran 9. Lampiran 13. Lampiran 11.. Lampiran 12...... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi……………. Lampiran 3... Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……….. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E. Lampiran 7. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………..... Lampiran 5. Lampiran 4. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 6. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.... Lampiran 10... 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii . Blangko analisa API 20E Test………………………………………. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Lampiran 2..

95 94 93 92 91 ix . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Lampiran 18. Lampiran 16. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 17.

Dari aspek mikrobiologi. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. 2005). 15. 1 . radioaktivitas. maupun mikrobiologi.608 harus dirawat dan 553 meninggal (30. 2000). Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan).4 juta kasus.. 1999). Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella.. kimia. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella.BAB I PENDAHULUAN A.

Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%).Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi.3-6. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. terutama disebabkan oleh mikroorganisme.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. Di Indonesia. Pada kenyataannya. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. 2 . bahkan bertahun-tahun. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi.5). meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. Secara mikrobiologis.

3 .B. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. Selain itu. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. C.

misalnya bakteri pembusuk. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. tidak membentuk spora.. dan feses (Jay et al. berbentuk batang. daging sapi. empedu. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. hati. sendi. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. susu. salad dressing. reptil.5 x 2. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. hama tanaman) dan manusia. Selain itu.. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. yaitu sekitar 0. ikan dan hasil olahannya. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg.0 µm (Bell dan Kyriakides. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. Salmonella Anatum. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. 2003). 2005). dan makanan lainnya (Jay et al. daging ayam. 4 . mayonnaise. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain.. Salmonella Sendai. Salmonella berukuran relatif kecil. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. 1999). 2005).7 – 1. Dalam studi di rumah pemotongan babi. Oleh karena itu. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa.0 – 5. 2005).

Menurut Hanes (2003).0 dengan pH optimum 6. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0.. . Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe.5.1-9. Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. 5 . Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi. Berbeda dengan Staphylococcus. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Selain karena tidak memiliki flagella. Pada pH di bawah 4. dengan suhu optimum 35-37°C. karena tidak mempunyai flagella. 2005). Gallinarum dan S. Salmonella akan mati secara perlahan. Paratyphi A b = pengecualian bagi S. aw. dan jumlah sel. Pullorum. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al.1.Tabel 1. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya.= reaksi negatif a = pengecualian bagi S.94 dan pH 4. Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. suhu inkubasi. 2000).5-7. kecuali S. komposisi media. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust.

Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). J.. S. S.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C. Paratyphi B. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al.. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. 2005). Paratyphi C.Y. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. Abortusuis pada domba. S. Menurut (Jay et al. (2000) Beberapa serovar dari S. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. dan S. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. S. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5.. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. S. Typhi. Pullorum/Gallinarum pada babi.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. 2005).2°C untuk Salmonella Typhimurium. 6 . coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. dan S. Paratyphi A. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. (2000) di dalam Lund et al.422 *Sumber : D’Aoust. Tabel 2.

Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital.Abortusequis pada kuda. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. babi. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem.3 milyar kasus dengan tiga 7 . choleraesuis serovar (atau ser. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju.) Montevideo (D’Aoust. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. Pang et al. Dublin dan S. 2000). Serovar S. Typhimurium dan S. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. domba. kuda. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. sapi. enterica serovar (atau ser. Enteritidis tikus. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. Misalnya Salmonella enteric subsp. 1999). Serovar S. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. unggas. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. dan B.

terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. 2000). Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. 1963). Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . sakit perut. 2003).juta jiwa meninggal. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. sakit perut. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. dan demam yang meningkat. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. 1999). demam. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. batuk. C. konstipasi. 1999). Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto.

Salmonella Gallinarum. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. Tabel 3. bahkan sampai bertahun-tahun.air yang rendah. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. Menurut D’Aoust (2000). Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 . Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Salmonella Typhi. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. Adaptasi S. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya.5°C.

8 24.3 4.0 52. Tabel 4.5 2. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25.5 31. hidung.0 45.0 245.1 28 11.0 17.0 205.0 9 21.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al.0 93.5 33. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan. 10 .0 90.0 11.0 128.6 2.8 19.7 14 11.0 118.4 22.6 16.8 17.0 270 2.5 29. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.0 55.2 23.0 92.5 87.5 21.0 95.5 29.5 167.9 14.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.0 42. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991). (2005) D.0 79.0 34. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.0 118.2 92 5.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.0 5 27.5 45.3 10.6 4.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.0 36.0 134. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.2 4.86 38. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.1 50 3.3 38.8 100.3 0.9 8.

Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. dan jaringan ikat. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. lemak intramuskular. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. 11 . serabut elastin. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. jaringan lemak. garam. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. metode pengepakan. proses pengawetan. kulit. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. yaitu lemak subkutan. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. dan kandungan lemaknya. 1992). kondisi hewan. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. moncong. dan lemak intraselular. urat. sedangkan daging tidak mengandung tulang. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. penyimpanan. dan jaringan otot spesial. lemak intermuskular. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. mineral. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. jenis daging karkas. 1973). Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. kepala. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. jaringan otot licin. tidak termasuk bibir. dan abu.

1 21.7 38.6 2.1 22.5 2.062.4 44.6 861.0 0.7 45.9 63.3 24.5 307.8 30.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.3 349.2 57.4 62.2 779.3 2.7 1. jenis kelamin.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 . pakan termasuk bahan aditif (hormon.9 65.4 1.8 43. 1998).6 40.8 198. umur.9 2.4 84.6 47.0 69.6 296. antibiotik.4 45.069. tipe ternak.3 235.020.169.2 45. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit. spesies.4 2005 358.5 25.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.5 58.1 194. Tabel 6.2 196.1 50.9 2007 418.0 63. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.5 918.0 Tahun 2006 395. dan mineral).0 2.08 0 66.3 173.4 846.8 14.3 341. dan stres (Soeparno.817.4 48.2 2.Tabel 5 .2 992.7 1.0 75. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.0 0 11 170 2.3 57. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.1 66.6 301. bangsa.2 2.

Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. seperti Enterococcus. Clostridium. 1988).. Acinetobacter. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. Campylobacter. bagian yang tersembunyi dari daging. penanganan. 2005). Aeromonas. Escherichia. Leuconostoc. wadah. dan penyimpanan. saluran pencernaan. Flavobacterium. Lactobacillus. Moraxella. Tabel 7. 13 .E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. tangan manusia. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Bacillus. Micrococcus. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff.

dan Chrysosporium. Pada sistem biologi. Sporotrichum. Rhizopus. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. Penicillium. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan.. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Alcaligenes. dan Aeromonas. kelembaban relatif. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. Moraxella. Secara mikrobiologis. Bila suhu meningkat. Mucor.5). Cladosporium. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan. F. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. Acinetobacter. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. kapang seperti Thamnidium. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. 2005).3-6. 2005). pH. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). 14 . Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. kecepatan reaksi menurun pula. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging.. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.

dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. 1977). sedangkan pada bagian dalam. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. Tahap pertama. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. b. Pada permukaan bahan. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. Menurut Johnston et al. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. 1976). 1980). Pada kenyataannya.. Tahap kedua.Demikian sampai pula sebaliknya. suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. Tahap ketiga. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. 15 . laju pembekuan lebih lambat. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. c. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. pembekuan berlangsung lebih cepat. 1. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku.

suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. 2005). citarasa. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C.. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. dan kandungan nutrien. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. 16 . Seiring dengan penurunan suhu. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. 2. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. warna.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. Selama pembekuan. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. bau. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. 3. 2000). Akibatnya.

2. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah.Menurut Lowry dan Gill (1985). (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. 3. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. 4. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. 2000). perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. Selain itu. 5. Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. 17 . dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. Tabel 8. mikroba dapat dibedakan atas empat macam.

fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan.Bakteri Gram negatif seperti E. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. meningkatnya viskositas di dalam sel. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. denaturasi protein sel. perubahan konsentrasi elektrolit sel. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . berkurangnya oksigen dan karbondioksida. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. rangsangan akibat kejutan dingin. 2005). metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. suhu pembekuan. kecepatan thawing.. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. 1977). lama pembekuan. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. dan media yang digunakan.coli. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. kecepatan pembekuan. G. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. perubahan pH. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. Jika keadaan ini berlangsung terus. Pada pembekuan cepat. Apabila pembekuan cukup lambat.

sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. 2000). Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. 19 . maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. 2. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.5 °C. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. Semakin rendah suhu. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. Tabel 9.1. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. maka pendinginan tersebut semakin baik. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. 4. Apabila suhu bertambah tinggi.

Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. paraffin cair (mineral oil) steril. 3. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. NaOH. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. ATCC 14028. 20 . minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. 2. safranin. BAHAN DAN ALAT 1. alkohol 70 % sebagai desinfektan. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. spiritus. dan Urea Broth. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. Nutrien Agar (NA). Hectoen Enteric Agar (HEA). larutan lugol. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. 4.

bulb. B. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. oven. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. erlenmeyer. cawan petri. analisis total mikroba. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. neraca analitik. plastik HDPE steril. gelas ukur. bunsen. dan aluminium foil. mikropipet dan tipnya. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. vorteks. refrigerator dan freezer. tabung reaksi dan raknya. botol semprot.5. inkubator 35 °C dan 42 °C. stomacher. pipet Mohr. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. batang pengaduk. gelas piala. pisau. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. cool box. ose mata bulat dan lurus. tutup kapas. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella.

Pada pasar tradisional. dan H14 setelah dibekukan serta H0. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. H3. Penelitian Tahap I 1. 22 . sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1. H10. H3. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). dan total mikroba pada H0.1. total bakteri. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. H7. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. 2003). sampel yang diambil berupa daging sapi potong. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel.

Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Setelah agar membeku. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional.2. Tabel 10. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). 1. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. cawan 23 . Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk.

3. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. c. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). b. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM).1. Analisa Salmonella (BAM. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. Setelah inkubasi. 24 . Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. 2007) 1. antara lain: a.3.

beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. Pada media BSA. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar.2. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.3. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. abu-abu atau hitam. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.3. yang disebut halo effect. Sebelum digores. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. Pada media HEA. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Setelah inkubasi. Sebanyak 0. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.1. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. 1. koloni berwarna biru kehijauan. Hektoen Enteric Agar (HEA). 25 .1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. kadang tampak berwarna kilau metalik. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. koloni berwarna coklat. Pada media XLDA. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar.3.

Hektoen Enteric Agar (HEA). beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. Pada media HEA dan XLDA. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Tanpa pembakaran lagi. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a.4. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada.Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Pada media BSA. beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. b. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya.3. bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam). Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). 1. Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut.

lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml.3. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. ODC. Setelah diinkubasi. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks.6.5.3. 1. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. sedangkan mikrotube dengan kode LDC. 1. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Mikrotube dengan kode CIT. ADH. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). warna tetap orange).pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. VP. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut.

suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Konfirmasi kultur Salmonella spp. Penelitian Tahap II 2. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Setelah film kultur siap. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. 2. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi.1. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. Setelah dicuci kembali dengan akuades. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Di bawah 28 . ATCC 14028 (BAM.

kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Setelah diinkubasi selama 24 jam. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. Setelah diinkubasi. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. ke-7. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. 2. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki.2. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. ke-10. 2. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Setelah itu kultur uji siap digunakan. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. 29 . selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam.4. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB.3. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam.. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. 2. digores langsung pada NA miring yang baru. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. ke-3.

. 30 . ke-3. total bakteri. Perhitungan jumlah Salmonella. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. 2001). Selain jumlah Salmonella spp.5. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. 2. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0..0. total mikroba.

Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). Tabel 11. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 .BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Pada Daging Sapi) 1. Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic.

89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.rata total mikroba sebesar 5. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4. 32 .34 log CFU/g.41 sampai 7. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7.49.89. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. Umumnya.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. 2003). Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia). Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan. Gambar 4.68 sampai 8. 2. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. misalnya dengan penambahan es batu.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. dan Gambar 5.

Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 . Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4.Gambar 3.

80. Gambar 4. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator. Sedangkan pada supermarket.Gambar 5. Berdasarkan Gambar 3. penanganan daging umumnya lebih higienis. Penanganan yang kurang higienis. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4. 34 . sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6.15 log CFU/g.82 sampai 7.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional.

. Secara keseluruhan.00 log koloni/g. Isolasi Salmonella spp. m=105 dan M=106. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. c=3. ikan dan hasil olahannya. 35 .34 log koloni/g. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut.106 CFU/g..Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama. daging ayam. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4. 2005). 2005). tangan pekerja. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5. Namun menurut ICMSF (1986). Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya.41 sampai 8. daging sapi. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. 3. Selain itu. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 .

seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). 1989). Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5. 36 . Pada media TTB. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. 1995). Pada tahap pra pengkayaan. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. karbon. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). Pada media TTB. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Selain itu. Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. 2009).

Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. 37 .keseluruhannya menunjukkan hasil positif. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. yang dinamakan halo effect. 2007). Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. abu-abu atau hitam. Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. Gambar 6. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. kadang tampak berwarna kilau metalik. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar.

Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.org) 38 .prise-pcp.

XLDA. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . XLDA. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV.` Pada beberapa cawan berisi media HEA. Gambar 9. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk.. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. Namun setelah diinkubasi.

Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S).24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 . Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. Gambar 10. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam.

Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.67 26.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004). Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.00 100. XLDA. media HEA menunjukkan hasil 28.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29. BSA.00 10. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.24 37.00 90.00 % atipikal 43.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.50 27.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22. dan HEA.tipikal (3.33 3. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.33 36.29%.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella.78 3.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .18 17.67 0.33 22.86% dan media BSA sebesar 10.67 60.67 96. Tabel 12.33 73.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA. dan BSA. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34.

BSA.77%. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella.4% dan media BSA sebesar 22. dan HEA Namun. Gambar 11.miring. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 . sedangkan pada media XLDA sebesar 24.45%. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008). Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif.

digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease.33%). Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah.. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Selain itu. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. sedangkan data 43 . Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. 1998). dari beberapa studi pada hewan. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth.1). diketahui bahwa media RV (68. RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. 1995).

maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis.. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3.33%) merupakan Salmonella spp. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. dengan id. Gambar 12. Setelah diperoleh satu koloni terpisah.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 . 99.

9 dari 15 sampel (66. 1 2 Keterangan: 1. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. Tabel 13.67%. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5.teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Sisanya. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13. Persentase Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit.4% (excellent identification).67%) dipastikan bukan Salmonella spp. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16. Hasil Identifikasi Salmonella spp. ATCC 14028 2. dengan id. 89.

Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. 2005). Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. mesin giling. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. wadah. talenan. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. Pada penelitian ini. peralatan yang digunakan seperti pisau.5%). dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan. tingkat isolasi Salmonella spp.. 46 . sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan.

PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 .B. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. 2. Secara mikrobiologis. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. Total Bakteri. Setelah diujikan pada API 20E. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp.. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella.9% (excellent identification). tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp.

Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.1. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA. Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . 2. namun berdasarkan uji statistik.tersebut. Gambar 14.05). penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun.915 (p>0.

Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund..46 log CFU/g. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. 2005). total bakteri. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling.2.05 (p>0. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al.. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. 2000). Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. Selain itu. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. Namun berdasarkan uji ANOVA. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. tangan pekerja.. Total Bakteri. 49 . Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. 2.05).

Gambar 15.05). Berdasarkan uji ANOVA. selama empat belas hari pembekuan tersebut. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. pada suhu rendah. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan.148 dan 0. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. jumlah koloni Salmonella spp. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. jumlah koloni Salmonella spp. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 .175 (p>0. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp.

sebesar 3 log CFU/g. Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp.Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. Menurut Craig et al. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. (1998).5°C selama 270 hari. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . sebesar 6 log CFU/g. Gambar 16. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp.

05). jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.34 log CFU/g.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. total bakteri.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.87 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Dari Gambar 17 dapat 52 . maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. sebesar 3 log CFU/g. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1.305 dan 0. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA.. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Namun.754 (p> 0. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. Pada media NA. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g.

Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. sebesar 6 log CFU/g. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. kapang. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula.dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . Gambar 17.

54 . bakteri Salmonella spp. Salmonella Enteritidis. jumlah total mikroba.metabolisme. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. 2005). rangsangan akibat kejutan dingin. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Total Bakteri.. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. perubahan konsentrasi elektrolit sel. 2. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. perubahan pH. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Salmonella Typhimurium.5°C. ke-3 dan ke-7. Salmonella Anatum.3. denaturasi protein sel. meningkatnya viskositas di dalam sel. dan jumlah total bakteri. Salmonella Gallinarum. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp.. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan.. Salmonella Typhi.05).

Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. jumlah sel Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14.05). sebesar 6 log CFU/g.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp.354 (p>0. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. dilakukan dengan menggunakan media HEA. Gambar 18. jumlah sel Salmonella spp. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. 55 . pada hari ke-0 dan ke-7. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. cenderung menurun. Perubahan jumlah Salmonella spp. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp.

(1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. Menurut ICMSF (1996). yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. dan terhambat pada suhu <7°C. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. Demikian pula sebaliknya. Pada penelitian ini.26 log CFU/g sedangkan 56 . selama tujuh hari pendinginan. cenderung terhambat. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali.Penurunan jumlah Salmonella spp.

Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 .05).27 log CFU/g. sebesar 6 log CFU/g. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.52 log CFU/g. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7.57 7.84 Gambar 19. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7.00 log CFU/g. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0.42 7.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1.71 6. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.41 7.041 (p≤0. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan.

dan Moraxella. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Micrococcus. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Menurut Fardiaz (1992). Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . Acinetobacter. Aeromonas. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Gambar 20. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. Namun menurut ICMSF (1981).

pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. cspE. dan cspH. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. cspC. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA.05. 59 .Achromobacter. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. protein. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. cspB. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. Menurut Craig et al. (1998). asam nukleat dan ribosom di dalam sel.

sebesar 6 log CFU/g. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g adalah 0. dengan id. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). 99. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. dengan id.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification).05) pada uji ANOVA.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. yang tidak signifikan (p>0.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6.05).34 log CFU/g. 89.4% (excellent 60 .89 log CFU/g.49.67%. perubahan jumlah total mikroba.85. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Kemampuan bertahan Salmonella spp. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp. Selama pendinginan.

maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. . 61 . SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g (p>0. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1.27 log CFU/g. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. jumlah total bakteri. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Berdasarkan uji statistik ANOVA.05). Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling.. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. B. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. dan jumlah total mikroba.

2004. W.. 2003. M. 2000. Foodborne pathogens: Hazard. M. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. dan M. J. B. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Bernard. Aerobic Plate http://www. Cambrige.gov/~ebam/bam-5. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. 1979. Fakultas Teknologi Pertanian. M. Boyle. Count. Baird-Parker. P. dan P.html (12 September 2008). C.fda. Salmonella Infections. BAM (Bacteriological Analytical Manual). England. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. Maryland.. Academic Press. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. G.fda. (Eds. Bryan. Microbiol. L. http://www. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition.html (12 September 2008).fda.). Dewan Standarisasi Nasional. Gaithersburg. (eds. risk analysis and control.DAFTAR PUSTAKA Agustin.. 2003. 2007. Bell. J. Badan Standarisasi Nasional. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. 2000. Institut Pertanian Bogor. Aspen Publishers. Salmonella. Fanelli. F.cfsan. Foodborne pathogens: Hazard. Woodhead Publishing Limited. F. dan A. 2003. Woodhead Publishing Limited. 1998. BAM (Bacteriological Analytical Manual). C. risk analysis and control. dan P. S. dan H. 144: 697-704. Kyriakides. C. New York. Blackburn. 2001. Di dalam: Lund. Gallagher. Riemann. K. J.gov/~ebam/bam-1.). McClure. 2003. Craig. England. http://www.gov/~ebam/bam-3. M. McClure. Inc. E.html (12 September 2008). Injured Bacteria. P..cfsan. Bogor. D. 62 . T.cfsan. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Riemann. C. H. Gould. J. J. D. Salmonella. L. Skripsi. Cambrige. Di dalam: Bryan. Francis. Di dalam: Blackburn. Jakarta.

Cancaster. Eley. Bhatnagar. dan D. Connecticut. Gaithersburg. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.go. G. Westport.. Dewanti-Hariyadi. (ed. Aspen Publishers. Salmonella. T. Di dalam Cary. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. 253 No 21. 1977. L. S. 1981. New York. The Technology of Food Preservation. Produksi Daging. IPB. W. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. H. dan D. Maryland. 2008. 1992. Telur. A. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. D’Aoust.). 2001. Pennsylvania. PAU. Di dalam: Lund. (Eds. W.. 1992. Connecticut. Dickens.Y. B. G. Marcel Dekker. The Journal of the American Medical Association.. Johnson.amaassn. N. Inc. J. dan P. R.. E. Foodborne Bacterial Pathogens. AVI Publishing Company. http:jama. Institut Pertanian Bogor.pdf.P. F. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Inc. Inc.org/cgi/content/abstract. D. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). AVI Publishing Company.Daftar Komposisi Bahan Makanan. Vol. Fardiaz. ditjennak. dan L. L. USA. Andjaya. Baird-Parker. 1977. J. Desrosier. Gould.. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Inc.. A.). N. C.D’Aoust. 1989. Salmonella. C. 26 Februari 2009. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Y. Di dalam : Doyle. R. Direktorat Jenderal Peternakan. Tressler. Other Bacterial Pathogens. N. 2000. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. Nuraida. 1985. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. K. Del-Portillo. J. Suliantari. Di dalam: Eley. Bogor. W. M. Chapman & Hall. M. Westport. dan J. Jakarta. London. Linz. R. Desrosier. Desrosier. W. N. Microbial Food Poisoning. Dupont. J. 2000. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum.id/bank%5CTabel_5_1. Techonomic Publishing Company. 63 ..

USA Hallowel. M. USA Gunderson. 2005. dan K. 1963. Rose. New York.C.Golden. dan G. Connecticut. Di dalam: Jay. M. P. Powrie.W. Toronto. P. 2000.Loessner. New York. Morth. J. Marcel Dekker. Inc. E. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. 1980. J. 13:254-263. New York.. Relative effectiveness of selenite cystine broth.. J.. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. Modern Food Microbiology Seventh Edition. D. Sherrod. A. Modern Food Microbiology Seventh Edition. In The Food Science. Gaman. Loessner.. H. Microbial. 1981. Springer Science and Bussiness Media Inc. A. H. Baird-parker. Nutrition and Microbiology. Cold and freezer Storage Manual. dan A. Vol. June.B. M. Marcel Dekker. S. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. M.Gould. Appl.Fennema. Oxford.. D. 1986. W. Georgala. J. . 1999. W. Mc Graw Hill Book Co. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. Frazier. R. 62:16-21. Bier. ICMSF.C. P. 1978.. M dan K. Hammack. 64 . Pergamon Press. D.. dan E. Gaitehersburg. J. F. Di dalam: Jay. Springer Science and Bussiness Media Inc. Herbert. D. Microorganism in Foods 2. 1948. J. The Microbiological Safety and Quality of Food. R. 2003. Sherrington. I. A. tetrathionate broth. Inc. 26: 364-358. 1981. University of Toronto Press. AVI Publishing Company. A. Westport. O. M. J. B. Inc. Sutherland. Hurst. and W. (Eds). dan J.. Food Re. Hanes. D. Inc. D. S. T. 2nd ed. dan P. International Handbook of Foodborne Pathogens.M. W.. D. 1976. 2005. M.. L. Di dalam: Miliotis. Golden. R. Amaguana. R. 2000.C Westhoff. Food Microbiology. Food Prot. Aspen Publishers. T.. Nontyphoid Salmonella. Di dalam : Lund. An introduction to Food Science. G. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. Maryland. Andrews... M.

J.. V. 1996. Lowry. Lund. R.ac. J. J.usu. USA Johnston. D. Jay. B.ICMSF. Pergamon Press.. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. E.id/ 65 . 1991. Griffin. Meyer. Lund. England. D. 1999. Bresee. J. Teknik Sampling. 2005. 2003. dan D. Slusther. M. http:/www. Aspen Publisher. PAU. Baird-parker. Baird-Parker. R. Iowa. O. C.. Food Chemistry. . 1992. A. A. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2000. M. IPB. 1985. S. F. Meat Science. 1989. Maryland. Food related illness and death in united States Emerg. Vol. S. M.. . dan G. B. P. H. Chapman and Hall.W. R.Gould..M. Muchtadi. Microbiology of Frozen Foods. Roger dan G. L. A. T. Inc. . The Microbiological Safety and Quality of Food. H. Gaitehersburg. Turtle Co. V . London. Bogor. Kendall Hunt Publishing Company. Di dalam: Robinson. T. Aberle. Lawrie. dan J. Charles E. 1973. Microorganism in Foods 5. R dan Sugiyono. P. Hedrick. C. Di dalam : Lund. I.. 2000. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. J. L. Nasution. J. B. Matches. Modern Food Microbiology Seventh Edition. dan R.. 33:641-645. 1994. Stroud. dan R. J. Merkel. Food Sci. W. M. L. Tauxe. M. Vol II. Liston. T. Gathersburg. Nicholson. Inc. Aspen Publishers. Low Temperature Growth of Salmonella. dan G. F. Tokyo. Gould. C.. Bahan Internet. M. R.. Springer Science and Bussiness Media Inc. . 2000.C. Elsevier Applied Science Publishers. McCraig. A. Shepiro. Freezing. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. dan C. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries.Diets.. B. Mead. Loessner. D. London. A. 1968. USA. W. Infect. Maryland. D. Gill. P. Golden.). The Microbiological Safety and Quality of Food. Judge. Prnciples of Meat Science. Dis 5: 607-625. K (ed. Forrest.

Z.pdf (25 April 2009). dan M. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. J. Pang. 2nd Ed. Skripsi. Sci. Penerbit Alumni. 66 . T. Institut Pertanian Bogor. Paris. Supardi. CRC Press. 2008. L. 2001. Monograph No. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. 7th ed. Tesis.Oxoid Manual. 2003. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Boca Raton. Med. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada Press. 3 (7):253-255.. Bhutta. Institut Pertanian Bogor. 2008. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. Minor. 1999. http://journals.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22.” J. Popoff. 1 Salmonella. Yuliatin. dan Tezcan. B Finlay. Y. Bandung. Linn. I. Ruslan. 2001. dan Sukamto. N. Soeparno. Fundamental Food Microbiology. 1997. Ilmu dan Teknologi Daging. Vol 31: 283290. B. Sekolah Pasca Sarjana. Bogor. 1995. N. Ulusu. Cold Shock proteins. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. 1998. dan L. Microbiol. B. Yogyakarta. Ray. Altwegg.. Institut Pertanian Bogor. 1995. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.gov. E. F. F. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. Institut Pasteur. Skripsi. Foodborne Pathogens. A. Sylviana.tubitak. Bogor. M.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami.

Lampiran 1. Blangko Analisa API 20E Test 67 .

Lampiran 2.1 x 105 7.0 x 107 4.8 x 105 2.00 4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.3 x 10 1.8 x 106 6.26 5.41 5.83 7.91 6. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.30 7.9 x 10 5.41 6.7 x 106 1.89 7.6 x 105 3.6 x 104 7.70 68 .0 x 106 2.84 5.8 x 106 8.28 7.60 6.58 6.8 x 10 1.0 x 104 3.11 7.57 6.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.0 x 106 1.

65 7.0 x 107 2.15 6.4 x 106 2.9 x 106 1.68 4. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.15 6.32 6.34 7.96 7.2 x 10 1.1 x 106 5.5 x 107 5.4 x 107 4.82 6.1 x 104 1.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.75 6.00 6.4 x 106 6.64 7.2 x 108 4.72 7.6 x 107 4.77 6.Lampiran 2 (Lanjutan).6 x 10 5.8 x 106 9.4 x 10 4. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.65 69 .38 4.

9. 8. 12. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 7. 2. 3. 11. 10. 13. 1. 5. 6. 14. 15. 4.Lampiran 3. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 .

99.9% 71 . Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.Lampiran 4.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77. 99.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.

5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 . 89. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 99.4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.Lampiran 4 (Lanjutan).4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97.9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.

TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5. AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 73 .

B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 74 . Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal.

LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 75 . Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Butt = dasar agar. Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan).

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 76 .Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. AT = atipikal.

TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 77 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. LIA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar.

B= Basa (Merah). Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 78 . AT = atipikal. Slant = permukaan agar.

LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 79 .Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). AT = atipikal. Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 80 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah).L IA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar.Lampiran 5 (Lanjutan).

L IA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 81 . Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.

B= Basa (Ungu) 82 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar.L IA: A= Asam (kuning). AT = atipikal.

092 1075.64 Rata-rata (log CFU/g) 6.000 .46 6.15 6.021 F .4600 .226. b Alpha = . N 83 .26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .6 x 105 4.226 244.08 6.042(a) df 2 Mean Square .058 (Adjusted R Squared = -. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.915 .000.2600 6. Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.526 .721 5 a R Squared = .4 x 106 5.3950 6.700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.05. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .71 5.9 x 106 1.915 243. .39 6.589 .88 6.570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.Lampiran 6.042 2 .1 x 106 7. 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.77 6.589 1 243.310 6 .092 Sig.4 x 106 log CFU/g 6.679 3 .2 x 106 5.021 .

5 x 103 4. N 84 .3 x 103 6.4900 3.320 4 .080 . (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .292 2.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.080 F 2.76 3.2 x 103 7.49 3.334 .79 3.7950 3.065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.750 Sig. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.49 3.687 (Adjusted R Squared = .45 3.8 x 103 3. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .1 x 103 4.148 .4650 3.145 5 .05.000.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3. b Alpha = . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.53 3. .26 Rata-rata (log CFU/g) 3.91 3.67 3.Lampiran 7.320(a) df 4 Mean Square .8850 .4 x 103 2.029.89 3.46 HEA 131.8 x 103 5.86 3.465 9 a R Squared = .32 3.8 x 103 log CFU/g 3.7 x 103 1.000 .799 10 .7 x 103 2. 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.750 4516.65 3.334 1 131.029 131.4850 3.83 3.

8750 5.663 (Adjusted R Squared = .97 6.9700 6.364 5 .716(a) df 4 Mean Square .716 4 .462 5165.86 6.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6350 .769 1 375.080 9 a R Squared = .15 5.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.849 10 1.04 6.367 .4 x 106 1. .073.769 .49 6.04 5.26 6.000. 85 .0 x 106 log CFU/g 6.54 6.179 .1500 2 5. b Alpha = .8 X 106 7.73 6. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.0200 6.3 x 105 1.0200 6.08 6.462 Sig.000 .175 .05.1 X 106 3.1 X 105 1.9700 6.1 x 106 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .Lampiran 8. N 2 2 2 2 2 1 5.2 x 106 1.26 5.073 376.5 x 106 5.87 5.8 X 106 1.1500 6.00 Rata-rata (log CFU/g) 6.179 F 2.920 2.02 HEA 375. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.64 6.

882 .26 6.26 6.56 5.6 x 106 8.57 6.8 x 106 3. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . b Alpha = .41 6.000.000 .135 4 .90 Rata-rata (log CFU/g) 6.6 x 106 2.3200 6. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.704 10 .53 6. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.38 6.4550 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.276 (Adjusted R Squared = -.4 x 106 3.216 .071 409.754 409.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.38 6.2300 6.754 .034 F .76 6.8 x 106 2.8 x 106 1.269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.4100 6.05.Lampiran 9.0 x 105 log CFU/g 6.353 5 .32 6. .23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .488 9 a R Squared = .034 . N 86 .4 x 106 1.135(a) df 4 Mean Square .476 Sig.476 5788.38 6.4 x 106 3.071.56 6.216 1 409.46 6.5700 .4 x 106 5.

879 10 .3150 6.4 x 106 2.562 (Adjusted R Squared = .47 6.050 .05.5 x 106 3.14 5 1.000 .200 4 .305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.356 9 a R Squared = .5 x 106 1.522 .305 .156 5 411.6 x 106 1.031.Lampiran 10.6650 . b Alpha = .5 x 106 log CFU/g 6.31 PCA .9 x 106 2. .28 6.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.67 6.56 6.603 Sig. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .522 df 4 1 Mean Square .2700 6.35 6.81 6.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.031 F 1.45 6.8 x 106 1.52 6.4 x 106 3. N 87 .18 6.53 6.3550 6.603 13177.200(a) 411.8 x 106 1.3 x 106 6.27 6. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.050 411.000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.38 6.26 6.4700 6.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

047 363.58 6.047.239 7658.538 .801 1.Lampiran 14.239 Sig.50 3 hari HEA 6.118(a) df 2 Mean Square .354 .20 6.059 .940 9 .000.23 6.4 x 106 log CFU/g 6.3533 6.4x 106 1.28 6.6 x 106 1. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.9 x 106 3.354 363.05. b Alpha = . N 91 .38 Rata-rata (log CFU/g) 6. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.2167 6.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.6x 106 1.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .56 6.6 x 106 5.292 (Adjusted R Squared = .000 .20 6.118 2 .73 6.35 7 hari 6.059 F 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.7 x 106 1. .285 6 .4967 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8 x 106 1.04 6.402 8 a R Squared = .179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.1 x 106 2.538 1 363.

4200 7.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.692 4787.526(a) df 2 Mean Square 1.5x 107 7. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.809 (Adjusted R Squared = . 92 .526 2 1.05.007 476.007 .9 x 106 5.263 F 12. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3. b Alpha = .263 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .5 x 107 5.439 12.6 x 106 6.597 6 .8 x 106 3.123 8 a R Squared = .526 9 3.42 7 hari 7.8400 1.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.5667 2 7.76 7.76 6.100.38 6.000. .692 Sig.84 7.88 7.Lampiran 15.57 3 hari NA 7.000 .8 x 107 4.4 x 106 5.100 479.9x 107 log CFU/g 6.000 .66 7.74 7.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2. N 3 3 3 1 6.6 x 107 7.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.403 1 476.403 2.56 6.

4067 7.150 2901. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.56 6.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.7067 7.0x 107 9.51 7.704 (Adjusted R Squared = .412 8 a R Squared = .2 x 107 8.81 6.3 x 106 6. b Alpha = .75 6.081 .202 F 7. .674 1 487.168 491.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.202 1.026 .9700 .97 Rata-rata (log CFU/g) 6.34 7.403 2 1.168.150 Sig.674 2.008 6 .000.71 3 hari PCA 7.4x 107 log CFU/g 6.4067 2 7.000 .860 7.41 7 hari 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .6 x 106 5.05.085 9 3.026 487. 93 .9 x 106 3.60 7.77 7.Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3. N 3 3 3 1 6.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.94 8.403(a) df 2 Mean Square 1.5 x 106 5.8 x 107 2.2 x 108 4.

410 9 2.Lampiran 17.000 .34 7 hari 8.818(a) df 2 Mean Square .041 585. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.716 5.909 .818 2 . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3. 94 .9 x 108 8.2 x 108 2.99 8.727 Sig.041 .000 .4300 1.4 x 108 log CFU/g 7. .4333 2 8.2 x 107 4.05.770 8 a R Squared = . N 3 3 3 1 7.640 1.46 7.909 F 5.8 x 108 1. b Alpha = .159 588.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.93 8.0 x 107 5.62 8.640 1 585.4 x 108 1.5 x 107 1.15 8.159. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .08 8.000.5 x 107 9.48 7.15 Rata-rata (log CFU/g) 7.784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.43 3 hari NA 8.3367 8.656 (Adjusted R Squared = .74 7.727 3689.952 6 .

18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.330 2 .9450 8.83 8.678 6 .4800 7.471 (Adjusted R Squared = .00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.124 366.124. N 95 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.18 8.000.6 x 108 4.78 7.977 .334 Sig. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.385 365.977 1 365.702 5 a R Squared = .118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.5 x 108 log CFU/g 7.334 2956.5 x 107 1.05.48 7.371 3 .69 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . .9 x 107 6.20 7.8 x 107 1.988 1.0050 . 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig. b Alpha = .165 F 1.Lampiran 18.95 8.0 x 107 1.000 .165 .330(a) df 2 Mean Square .385 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful