SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

Om Agung. Institut Pertanian Bogor. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.. nasihat. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Ir. dan dukungan kepada penulis. Dr. 7. i . Mama dan papa yang sangat kucintai. dan bimbingan kepada penulis. arahan. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. 4. Nugraha Edi Suyatma. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. Dr. 5. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Fakultas Teknologi Pertanian. Harsi D. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. do’a. Dra. Cici Midah. Institut Pertanian Bogor. 2. STP. Fakultas Teknologi Pertanian.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. 6. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Penyusunan skripsi. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. 3.

Midun. Teman seperjuanganku: Marcel P. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Wiwi. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. K’Nanang. 12. Hesti. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. bantuan dan kerja sama selama penelitian. Sisi. Dedeh. Mba Wid. Muji. 10. Peye. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Reni Setiawati. Nanda. Teman-teman ITP 42: Fera. Meta dan Oxi 18. Mba Ida. 13. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. 15. Atus. Aji. Terimakasih atas kebersamaannya. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. Tjan. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. 16. Upik. Pak Rojak. dan Abigail) atas semangat. Nina N.. Rizki. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Terimakasih atas bantuannya.8. dan teknisi Lab. Jihan. Pak Sidik. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. dan Mba Dhenok). terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. 14. Harist. Bogor. Juli 2009 Penulis ii . Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Rika. Indri. Mbak Ari.☺ 11. Olo. Adik seperguruanku : Prima. Acuy. Pak Wahid. ITP lainnya. Umam. Mas Edi. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Ikhwan. Venty. Mbak Via. Riska. 17. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. Tiu. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. 9. Rela. Icha. K’Aris. Resna Nur Apriani. Septi. Bu Sari. Marina.

..... METODE…………………………………………………………………….... 16 3. DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………. II.. B..…………………………………………... MANFAAT PENELITIAN………………………………………………….. DAFTAR TABEL…………………………………………………………………. Analisis Salmonella……………………………………………….... METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………….... B....... TUJUAN PENELITIAN……......... 28 iii ..... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…..... E. Penelitian Tahap I………………………………………………………. 1...1.. 1. 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2.... Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme…………….……………………………………………………………..... MIKROBIOLOGI DAGING SAPI………………………………………….. Penelitian Tahap II……………………………………………………….. 20 B....... C... Suhu Pembekuan…………………………………………………………..2...... F. Jenis Pembekuan…………………………………………………………. DAFTAR ISI……………………………………………………………………….............. SALMONELLA………………………………………………………………. 16 G... PENDINGINAN……………………………………………………………...... C.. PEMBEKUAN………………………………………………………………... 20 A.......... Pengambilan Sampel………………………………………………...... Analisis Total Mikroba………………………………………….. 1... 24 2.. SALMONELLOSIS. PENDAHULUAN……………………………………………………………….. viii I................ A. 1.. BAHAN DAN ALAT……………………………………………………. A... TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………......... 21 22 22 23 1........ 18 III...3. D...... LATAR BELAKANG……………………………………………………….. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH……….....DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………..………………………………..... DAGING DAN DAGING SAPI…………….

.............................. 31 2... Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp.......................... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi................ Pengolahan Data……………………………………………………......... V............. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp................................................. SARAN....2......... VI... 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN. Total Bakteri........5... HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………...4................ Total Bakteri...... Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling.…………………… 2....................... A........................................................ KESIMPULAN DAN SARAN A..... KESIMPULAN....... dan Total Mikroba......................... Persiapan Kultur Uji Salmonella spp.................................. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling.. Penyegaran Kultur…………………………………………………...... DAFTAR PUSTAKA.................................................. Analisis Total Mikroba…………………………………………………............ 1............. Pada Daging Sapi)...... Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………................................................. 2................................................... 2... 2................................. 2................................................. 2....................................1...........2....3......1........... dan Total Mikroba pada Daging Sapi)................... PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp.. Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp........ B....... 3... dan Total Mikroba................... 31 1...................................3.......……………………… 2.....2............................. Konfirmasi Kultur Salmonella spp..................... B........... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. iv ............ 2... Konfirmasi Kultur Salmonella......................... Total Bakteri............................. IV................................................ Pengambilan Sampel…………………………………………………….....

......DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)................. Tabel 3..... Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan.......................................................................... Persentase Salmonella spp. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25........ Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat.............. Tabel 7. Tabel 5...5 °C...................................... Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella……………………………….................... Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008................. Tabel 9....................................................................................................... Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………... Tabel 8.................................... Tabel 12............ Tabel 4...................................... Tabel 2.................. 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ....................................... Tabel 10............................... Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging.. Koleksi Sampel Daging Sapi................... Tabel 6......................................... Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA………………………………………............ yang Dapat Diisolasi pada Sampel................ Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000.................... Tabel 11................. Tabel 13.. Komposisi Kimia Daging Sapi.........

.... Gambar 7..DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1........................ Hasil Positif pada Media TTB dan RV.................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA................................................................ Gambar 13.... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket).................................................. Gambar 16......... Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth.................... dan HEA…………… Gambar 12............ 38 34 37 33 22 Gambar 8........................................................................................ sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C).. BSA............. 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi .. Perubahan jumlah sel Salmonella spp....................................................... sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)............................................. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA................. Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit...................................... Gambar 10..................... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling................ Gambar 17..... Gambar 3............................. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II................ Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA............. 33 Gambar 4.................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.... Gambar 5................ Gambar 14........................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C). Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2.... Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)........................................... Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11.. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional.......... Gambar 15............... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.............. Gambar 6....................................................................... 38 Gambar 9.............................

........ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C)....................... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)............................ 55 Gambar 19.................... Gambar 20................................................. Perubahan jumlah sel Salmonella spp.................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp............................................ sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)........................................................ 58 57 vii .....................Gambar 18........

. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Lampiran 5. Lampiran 7. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E... Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Lampiran 2. Lampiran 12... Lampiran 8. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth………………………. Lampiran 6...... Lampiran 9. Lampiran 11. Blangko analisa API 20E Test………………………………………. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……….... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi…………….. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii . (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Lampiran 13. Lampiran 10.. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Lampiran 4...... Lampiran 3. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….

Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. Lampiran 17. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. 95 94 93 92 91 ix . Lampiran 18.

LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. 2000). sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. 2005).BAB I PENDAHULUAN A. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. radioaktivitas. kimia... Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. 1 . suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. 15. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan.608 harus dirawat dan 553 meninggal (30.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). maupun mikrobiologi. 1999). Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.4 juta kasus. Dari aspek mikrobiologi.

meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. Secara mikrobiologis. Pada kenyataannya. Di Indonesia. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.3-6. terutama disebabkan oleh mikroorganisme.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi.5). Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. bahkan bertahun-tahun. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. 2 . Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar.

B. C. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Selain itu. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. 3 . TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp.

berbentuk batang. hati. 2003). 2005).0 µm (Bell dan Kyriakides. hama tanaman) dan manusia. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. yaitu sekitar 0. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. 4 . Dalam studi di rumah pemotongan babi. ikan dan hasil olahannya. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. susu. Oleh karena itu. reptil. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.. daging ayam.7 – 1. 2005). serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. mayonnaise. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. empedu. 2005). dan makanan lainnya (Jay et al. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa. Salmonella Sendai. misalnya bakteri pembusuk. Salmonella berukuran relatif kecil. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Salmonella Anatum. salad dressing. dan feses (Jay et al. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1.5 x 2.. Selain itu. tidak membentuk spora. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg.0 – 5. sendi. daging sapi. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. 1999)..

= reaksi negatif a = pengecualian bagi S. . jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust..1. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. dengan suhu optimum 35-37°C. 2000). Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. Salmonella akan mati secara perlahan. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al.Tabel 1. Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. Berbeda dengan Staphylococcus. komposisi media. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. Paratyphi A b = pengecualian bagi S.94 dan pH 4. dan jumlah sel. Pullorum.0 dengan pH optimum 6. aw. Gallinarum dan S.1-9. Pada pH di bawah 4. Selain karena tidak memiliki flagella. suhu inkubasi. karena tidak mempunyai flagella. kecuali S.5-7. 2005). Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. 5 . Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe.5. Menurut Hanes (2003).

. dan S. 2005).. Tabel 2. 2005). (2000) di dalam Lund et al. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5.2°C untuk Salmonella Typhimurium.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. S. S. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. Typhi. 6 . Paratyphi A. S.Y. (2000) Beberapa serovar dari S. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. Paratyphi C. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. J.. Pullorum/Gallinarum pada babi. dan S. Abortusuis pada domba. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al. Menurut (Jay et al. S. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. Paratyphi B. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1.422 *Sumber : D’Aoust. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. S. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al.

babi. Dublin dan S. Enteritidis tikus. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Typhimurium dan S. sapi. 2000). Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal.3 milyar kasus dengan tiga 7 . domba. unggas.) Montevideo (D’Aoust. dan B. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. Pang et al. Serovar S. 1999). Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. enterica serovar (atau ser. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju.Abortusequis pada kuda. choleraesuis serovar (atau ser.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. kuda. Serovar S. Misalnya Salmonella enteric subsp. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem.

konstipasi. 1999). dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. demam. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. sakit perut. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. C. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. 1963). batuk. dan demam yang meningkat. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. 2003).juta jiwa meninggal. 2000). akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. 1999). Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. sakit perut. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya.

Menurut D’Aoust (2000). ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya.5°C. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. Salmonella Gallinarum. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington.air yang rendah. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 . Adaptasi S. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. bahkan sampai bertahun-tahun. Tabel 3. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Salmonella Typhi.

Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.5 45.8 19.4 22.3 0.0 45.8 17.0 55.0 5 27. (2005) D. 10 . Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.6 2.5 167.1 28 11.2 23.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.3 38.5 29.0 34.5 21.5 87. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.0 52.8 100.3 10.0 79. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.0 90.0 11.0 205.7 14 11.9 14.6 16.5 29. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991). Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.0 92.0 270 2.5 2.0 9 21.6 4.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.0 36.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al.0 93.0 95.0 134.3 4.9 8.0 128. hidung. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.2 92 5.5 33.0 17.0 118.8 24.5 31.0 42. Tabel 4.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.2 4.86 38.1 50 3.0 245.0 118.

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. 1973). Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. metode pengepakan. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. urat. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. kulit. dan kandungan lemaknya. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. dan abu. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. serabut elastin. moncong. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. dan lemak intraselular. 1992). Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. penyimpanan. lemak intramuskular. dan jaringan ikat. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. sedangkan daging tidak mengandung tulang. yaitu lemak subkutan. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. lemak intermuskular. jaringan lemak. 11 . dan jaringan otot spesial. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. kondisi hewan. proses pengawetan.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. jaringan otot licin. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. garam. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. kepala. tidak termasuk bibir. jenis daging karkas. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. mineral.

0 0 11 170 2.0 75.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.0 69. dan stres (Soeparno.2 2.4 62. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.5 2.4 44.1 21.062.6 2.8 14.9 65.1 22.3 57.Tabel 5 . bangsa.4 846.3 173.0 63.2 57.1 194. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.2 779. 1998).0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .2 196. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.9 63.6 861. Tabel 6.2 2.8 30.3 2.4 2005 358. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.4 84.4 48.3 349. antibiotik.6 40.4 1.2 45.4 45.0 0.6 296.08 0 66.1 50. jenis kelamin.6 301.3 341.6 47.5 918.5 25. pakan termasuk bahan aditif (hormon.0 2.7 1.5 58.3 235. tipe ternak. umur.817. dan mineral).069.8 198.020.9 2007 418.2 992.7 38.7 45.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.9 2.7 1. spesies.8 43.5 307.3 24.1 66.0 Tahun 2006 395.169.

Leuconostoc. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Micrococcus. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. Campylobacter. 1988). tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. Moraxella. penanganan. Acinetobacter. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. tangan manusia. Bacillus. bagian yang tersembunyi dari daging. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. Clostridium. Aeromonas. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. 2005). 13 . saluran pencernaan. Escherichia. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). Flavobacterium. Tabel 7. wadah. seperti Enterococcus. Lactobacillus.E. dan penyimpanan. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri..

kecepatan reaksi menurun pula. Sporotrichum. Mucor. dan Chrysosporium. Alcaligenes. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Rhizopus. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. Secara mikrobiologis. Penicillium. Pada sistem biologi. F. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. 14 . 2005). Bila suhu meningkat. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan.. pH. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.5). mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. 2005).. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Cladosporium. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. kelembaban relatif. dan Aeromonas.3-6. Acinetobacter. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. kapang seperti Thamnidium. Moraxella.

suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a.. Pada kenyataannya. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Menurut Johnston et al. 1. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Tahap pertama. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. sedangkan pada bagian dalam. c. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. 1980). b. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. 1976). 15 . sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. Tahap kedua. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. Tahap ketiga.Demikian sampai pula sebaliknya. pembekuan berlangsung lebih cepat. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. laju pembekuan lebih lambat. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. Pada permukaan bahan. 1977).

Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. dan kandungan nutrien. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. warna. 2. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. 3. bau. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. 2005). Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. citarasa. 2000). 16 . Seiring dengan penurunan suhu. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut.. Akibatnya. Selama pembekuan.

Selain itu. 5. Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. 17 . Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. 2. 4. 3. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. Tabel 8. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. 2000). yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al.Menurut Lowry dan Gill (1985). Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel.

kecepatan pembekuan. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. 1977). Pada pembekuan cepat. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. Jika keadaan ini berlangsung terus. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. dan media yang digunakan.. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis.Bakteri Gram negatif seperti E. 2005). Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. G. rangsangan akibat kejutan dingin. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. suhu pembekuan. lama pembekuan. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. perubahan konsentrasi elektrolit sel. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. denaturasi protein sel. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. meningkatnya viskositas di dalam sel. kecepatan thawing.coli. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. perubahan pH. Apabila pembekuan cukup lambat.

Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. maka pendinginan tersebut semakin baik.5 °C. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. 2000). Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. Tabel 9. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi.1. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. 4. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. Semakin rendah suhu. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. 19 . salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Apabila suhu bertambah tinggi. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. 2.

Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. 3. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). BAHAN DAN ALAT 1. spiritus. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. 4. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. larutan lugol. 20 .BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Hectoen Enteric Agar (HEA). dan Urea Broth. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. paraffin cair (mineral oil) steril. Nutrien Agar (NA). NaOH. safranin. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. ATCC 14028. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. alkohol 70 % sebagai desinfektan. 2. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif.

batang pengaduk. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. tabung reaksi dan raknya. analisis total mikroba. refrigerator dan freezer. B. oven. erlenmeyer. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. bulb. ose mata bulat dan lurus. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. inkubator 35 °C dan 42 °C.5. gelas ukur. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. pipet Mohr. plastik HDPE steril. dan aluminium foil. stomacher. pisau. cawan petri. tutup kapas. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. neraca analitik. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. cool box. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . bunsen. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. botol semprot. vorteks. gelas piala. mikropipet dan tipnya.

Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. dan total mikroba pada H0. H3. sampel yang diambil berupa daging sapi potong. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. H10. dan H14 setelah dibekukan serta H0. 2003). Pada pasar tradisional. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. 22 . dan H7 setelah didinginkan Gambar 2.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. H3.1. total bakteri. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. H7. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. Penelitian Tahap I 1. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1.

Setelah agar membeku.2. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. cawan 23 . 1. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Tabel 10. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling.

antara lain: a. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Analisa Salmonella (BAM. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. c. Setelah inkubasi.3. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. b. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. 2007) 1.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril.3.1. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. 24 .

Hektoen Enteric Agar (HEA). kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.3. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. abu-abu atau hitam. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Pada media XLDA. kadang tampak berwarna kilau metalik. Pada media BSA.1. Sebelum digores. Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). koloni berwarna biru kehijauan. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu.3. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. Setelah inkubasi.2. yang disebut halo effect.3. Pada media HEA. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. Sebanyak 0. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. 1. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. koloni berwarna coklat. 25 .

bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam). b. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. 1. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih.Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Pada media HEA dan XLDA. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm.4. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). Tanpa pembakaran lagi.3. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. Hektoen Enteric Agar (HEA). diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. Pada media BSA. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa).

3. warna tetap orange). Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. 1.6. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. 1.3. VP. ODC. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring.5. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. Setelah diinkubasi. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Mikrotube dengan kode CIT. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. sedangkan mikrotube dengan kode LDC. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. ADH. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella.

dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Setelah film kultur siap. Penelitian Tahap II 2. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. ATCC 14028 (BAM. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E).1. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Di bawah 28 . lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Setelah dicuci kembali dengan akuades. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. 2.

Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. ke-3. 2. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. Setelah diinkubasi selama 24 jam. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Setelah diinkubasi.2.. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali.4. 2. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. digores langsung pada NA miring yang baru. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB. ke-10. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. Setelah itu kultur uji siap digunakan. 29 . selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam. 2. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam.3. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. ke-7. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM.. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. ke-3. Perhitungan jumlah Salmonella.. total bakteri. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. 2001). Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. 2.0. 30 . total mikroba. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Selain jumlah Salmonella spp. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA.5.

PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. Tabel 11.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Pada Daging Sapi) 1. Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket).

Umumnya. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. 2003). namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3.89. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.41 sampai 7. misalnya dengan penambahan es batu. dan Gambar 5.68 sampai 8. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah.rata total mikroba sebesar 5.49. Gambar 4. 32 .34 log CFU/g. 2. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia).

Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4.Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .

15 log CFU/g. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6.82 sampai 7. penanganan daging umumnya lebih higienis. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4. Gambar 4.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0.80. Berdasarkan Gambar 3. Penanganan yang kurang higienis. Sedangkan pada supermarket. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator.Gambar 5. 34 . sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat.

106 CFU/g.41 sampai 8. daging ayam. Isolasi Salmonella spp. ikan dan hasil olahannya. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5..00 log koloni/g. 2005). serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. tangan pekerja. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging.. daging sapi. 2005). 35 . Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. 3. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4.Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama.34 log koloni/g. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. m=105 dan M=106. Secara keseluruhan. c=3. Namun menurut ICMSF (1986). Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya.

Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). 2009). Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. Pada media TTB. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). 1989). Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. Pada media TTB.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. karbon. Pada tahap pra pengkayaan. media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). Selain itu.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. 36 . dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. 1995).

keseluruhannya menunjukkan hasil positif. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. yang dinamakan halo effect. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Gambar 6. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. 2007). Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). abu-abu atau hitam. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. kadang tampak berwarna kilau metalik. 37 . yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.

Gambar 7.org) 38 .prise-pcp. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.

XLDA. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). XLDA. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar. Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam.. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. Namun setelah diinkubasi. Gambar 9. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA.` Pada beberapa cawan berisi media HEA.

24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 . dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Gambar 10. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S).hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam. Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB.18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27.

67 60.86% dan media BSA sebesar 10. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37. Tabel 12. dan BSA. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella.29%.24 37.33 3.18 17. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34.33 36. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.00 90.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41. XLDA. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).67 26.67 96.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29.00 % atipikal 43. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.78 3. media HEA menunjukkan hasil 28.50 27.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .33 73. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA. dan HEA.67 0. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.tipikal (3.00 10.33 22. BSA.00 100.

Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27. Gambar 11. BSA.4% dan media BSA sebesar 22. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.45%.77%. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. dan HEA Namun.miring. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). sedangkan pada media XLDA sebesar 24. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 . Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008).

Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif.33%).8) menjadi merah atau merah muda (pH 8. Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53.1). sedangkan data 43 . Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. diketahui bahwa media RV (68. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif. 1995).digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam.. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. dari beberapa studi pada hewan. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. 1998). RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. Selain itu. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif.

9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 . Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. dengan id. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella..sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. Gambar 12. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis. 99. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada. Setelah diperoleh satu koloni terpisah. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33.33%) merupakan Salmonella spp. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah.

pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit.teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Sisanya.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . Tabel 13. ATCC 14028 2. 1 2 Keterangan: 1. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp. 9 dari 15 sampel (66. Persentase Salmonella spp. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp.67%.67%) dipastikan bukan Salmonella spp. dengan id. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. Salmonella spp. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16. Hasil Identifikasi Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13.4% (excellent identification). 89.

antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain. peralatan yang digunakan seperti pisau. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp.5%).. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. 2005). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. 46 . pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. Pada penelitian ini. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp. wadah. talenan. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. tingkat isolasi Salmonella spp. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. mesin giling. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan.

Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. Setelah diujikan pada API 20E.9% (excellent identification).B. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. 2. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. Secara mikrobiologis.. Total Bakteri. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella.

915 (p>0. namun berdasarkan uji statistik. Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . Gambar 14. 2. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling.05). Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA. Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.tersebut.1. penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu.

05 (p>0. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan.2. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. 49 .05). penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0.46 log CFU/g. Selain itu. 2000).. Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. 2005). tangan pekerja. 2. total bakteri. Namun berdasarkan uji ANOVA...Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. Total Bakteri. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al.

148 dan 0. Berdasarkan uji ANOVA. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. pada suhu rendah.Gambar 15. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g.175 (p>0.05). cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. jumlah koloni Salmonella spp. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. selama empat belas hari pembekuan tersebut. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g.

Gambar 16. (1998). Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. sebesar 6 log CFU/g.5°C selama 270 hari. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . sebesar 3 log CFU/g.Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. Menurut Craig et al. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.

penurunan jumlah total mikroba mencapai 1.754 (p> 0. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Dari Gambar 17 dapat 52 . Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun. sebesar 3 log CFU/g.05). Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.34 log CFU/g. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. Pada media NA.. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Namun.305 dan 0.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak.87 log CFU/g. total bakteri. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri.

dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). Gambar 17. kapang. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA.

. meningkatnya viskositas di dalam sel. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. Total Bakteri. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. perubahan konsentrasi elektrolit sel. 2. rangsangan akibat kejutan dingin.3. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. perubahan pH. 54 .. ke-3 dan ke-7.. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. Salmonella Gallinarum. jumlah total mikroba. dan jumlah total bakteri. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Salmonella Enteritidis. Salmonella Typhimurium. Salmonella Anatum. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. 2005). bakteri Salmonella spp. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. Salmonella Typhi.5°C. denaturasi protein sel.metabolisme.05). berkurangnya oksigen dan karbondioksida. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25.

pada hari ke-0 dan ke-7. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. cenderung menurun.05). tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. 55 . Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. dilakukan dengan menggunakan media HEA.354 (p>0. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. Gambar 18. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. jumlah sel Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp. Perubahan jumlah Salmonella spp. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. jumlah sel Salmonella spp. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling.

Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. Menurut ICMSF (1996). Demikian pula sebaliknya. selama tujuh hari pendinginan. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. cenderung terhambat. dan terhambat pada suhu <7°C. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan.26 log CFU/g sedangkan 56 . Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. Pada penelitian ini.Penurunan jumlah Salmonella spp. laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C.

00 log CFU/g. sebesar 6 log CFU/g. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 . Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.41 7. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.05). Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.041 (p≤0. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7.57 7.84 Gambar 19. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7.27 log CFU/g.42 7.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.71 6.52 log CFU/g. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0.

Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. Menurut Fardiaz (1992). dan Moraxella. Gambar 20. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Micrococcus. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Namun menurut ICMSF (1981). Aeromonas. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. Acinetobacter.

Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. dan cspH. cspB. cspE. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. cspC. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. (1998). Menurut Craig et al. protein. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella.Achromobacter. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri.05. 59 .

Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. Selama pendinginan. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6.85.4% (excellent 60 .05). dengan id. 99.49. yang tidak signifikan (p>0.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0. dengan id.05) pada uji ANOVA.67%. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp.89 log CFU/g. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g adalah 0.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.34 log CFU/g. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. perubahan jumlah total mikroba. Kemampuan bertahan Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). 89.

sebesar 6 log CFU/g (p>0. .. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Berdasarkan uji statistik ANOVA.05).maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. 61 . Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. B.27 log CFU/g. dan jumlah total mikroba.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total bakteri. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1.

). Woodhead Publishing Limited. L. Craig.fda. Bernard. Fakultas Teknologi Pertanian. 2000.).cfsan. Di dalam: Blackburn. Di dalam: Lund. 62 . J.gov/~ebam/bam-5. C. Bogor. McClure. Jakarta. http://www. Aspen Publishers. New York. Woodhead Publishing Limited. 1979. Gallagher. Fanelli. Salmonella. Riemann. C. Kyriakides. 144: 697-704.fda. dan H. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.html (12 September 2008). Inc. Gould. Salmonella Infections. G. H.cfsan. 2004. 2003. Aerobic Plate http://www. M. 2003. England. M. dan P. F. J. Foodborne pathogens: Hazard.cfsan. McClure. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Bryan. risk analysis and control. Baird-Parker. K. 2003. Academic Press. P. 2007. http://www. P.. Cambrige. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. dan A. F.fda. 2000.gov/~ebam/bam-1.DAFTAR PUSTAKA Agustin. Blackburn.html (12 September 2008).html (12 September 2008). J. dan P. Boyle. B. M. Dewan Standarisasi Nasional. Count.. C. (Eds. Skripsi.gov/~ebam/bam-3. Maryland. 2003. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. T. dan M. Salmonella. E. Foodborne pathogens: Hazard. Riemann. Badan Standarisasi Nasional. 1998. M.. Gaithersburg. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Injured Bacteria. J. risk analysis and control. Institut Pertanian Bogor. (eds. Microbiol. D. C. S. Cambrige. Bell. L. W. D.. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. 2001. Francis. England. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. J. Di dalam: Bryan. BAM (Bacteriological Analytical Manual).

Fakultas Teknologi Pertanian. L. New York. Aspen Publishers. 1977... Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. The Technology of Food Preservation. N. dan D. S. Gaithersburg. Inc. Tressler. L. C. PAU. Nuraida. Desrosier. 1989. J. The Journal of the American Medical Association.pdf. Techonomic Publishing Company. Cancaster. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Salmonella.Y. 1992. Dupont. G. Fardiaz. dan L. Chapman & Hall. N. K. T. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. E. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Suliantari. Y.. 26 Februari 2009. W.). 2008. W.Daftar Komposisi Bahan Makanan. Marcel Dekker.amaassn. Gould.go. Linz. Inc. Connecticut. B. AVI Publishing Company. Johnson. N.D’Aoust. R. Dewanti-Hariyadi. Institut Pertanian Bogor. 1992. dan P.. Connecticut. Bogor. Di dalam Cary. N. USA. Pennsylvania. J.. Other Bacterial Pathogens. Dickens. A. Inc. 63 . W. dan J. (ed. C. dan D. D. D’Aoust. J. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. AVI Publishing Company. J. R.).id/bank%5CTabel_5_1. Baird-Parker. Del-Portillo. 1977. Direktorat Jenderal Peternakan. ditjennak. Foodborne Bacterial Pathogens. G. IPB. Bhatnagar. W.org/cgi/content/abstract. R. A. F. Di dalam: Eley. Maryland. H. 2001. 253 No 21. Microbial Food Poisoning. M. M. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. Andjaya. Westport. 1985. London.. Di dalam : Doyle. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. Salmonella. Westport. Telur. (Eds. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). Di dalam: Lund. Jakarta. 1981.P. Eley. Desrosier. Vol.. Produksi Daging. Desrosier. Inc. http:jama. 2000. 2000.

New York. M. J. M. Di dalam : Lund. E. 2000. W.. Hanes. D. dan K. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. M. 1986. University of Toronto Press.M. Springer Science and Bussiness Media Inc. 1981. R. I. Modern Food Microbiology Seventh Edition. T. S.. 2000.. USA Hallowel... 2005. dan P. D. 64 . (Eds). dan G. 1976. Georgala.. 1981. tetrathionate broth. M.C. Food Re. Aspen Publishers. An introduction to Food Science. Inc. Rose. Frazier. AVI Publishing Company. Di dalam: Jay. 2nd ed. Sherrod. USA Gunderson. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food.. Herbert. Vol. dan A. H. Baird-parker. D. Gaman. Morth. Westport. H.. 1999. W. Inc. M. Inc. A. Toronto. J. Mc Graw Hill Book Co. L. 62:16-21. R. Appl. Amaguana. Hammack. J. Oxford. T.C. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. 1980. Microorganism in Foods 2. Connecticut. D. J. D. Marcel Dekker. Nontyphoid Salmonella. 26: 364-358. W. Hurst. P.Loessner. Relative effectiveness of selenite cystine broth. R. Microbial. . B. International Handbook of Foodborne Pathogens. and W.. O. J. The Microbiological Safety and Quality of Food. Marcel Dekker.Fennema. Pergamon Press.. Di dalam: Miliotis. Loessner. R. M. A. Golden. Andrews. 2003. M. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. Sutherland. J. F. 1963. D. dan E.C Westhoff. 2005. J. Cold and freezer Storage Manual. S. New York. Nutrition and Microbiology. June. D. Di dalam: Jay. 13:254-263. Modern Food Microbiology Seventh Edition.W. Sherrington. New York. 1978. 1948.Golden. P. Gaitehersburg. G. P. Bier. A. Inc. Food Microbiology. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. ICMSF. In The Food Science.B. Maryland. dan J.. M dan K. Food Prot.Gould.. Powrie.. A. Springer Science and Bussiness Media Inc.

D. V. Hedrick. 2003. 1992. M. A. I. T. J. B. USA Johnston. Bahan Internet.. Aspen Publishers. Forrest. Di dalam: Robinson. Merkel. Food Chemistry. R. Vol. 1991.ac. Lund. http:/www. Golden.. 1994. .. Microbiology of Frozen Foods. D.. Charles E. Slusther. F. M.W. dan D.. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. 2000. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. Kendall Hunt Publishing Company. Gill. 1973. dan R.ICMSF. Tokyo. T. Bogor. Lowry. IPB. Elsevier Applied Science Publishers.. R. Maryland.C. D. M. Tauxe. M. Nasution. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. P. S. Matches. Freezing. Lawrie. E. F. R. 33:641-645. The Microbiological Safety and Quality of Food. W. J. Teknik Sampling. Iowa. 1985. 1989. 2000. Baird-parker. H. Low Temperature Growth of Salmonella. Inc. Stroud. Meyer. S. J. B. A. Liston. Muchtadi. Food related illness and death in united States Emerg. Maryland. J.. M. Loessner. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. Microorganism in Foods 5. R.. 1968.Diets. B. P. R dan Sugiyono. Dis 5: 607-625. Lund. England. dan J. 2000. Baird-Parker. L. . Aspen Publisher.). A. dan G. USA. The Microbiological Safety and Quality of Food. D. L. J. Chapman and Hall. dan R.. dan C. Springer Science and Bussiness Media Inc.Gould. A. Infect. Meat Science. C. T. Mead. Food Sci.M. O. Nicholson. C. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. Pergamon Press. . PAU. W. Jay. Gaitehersburg. Inc.. McCraig. Turtle Co. Gould. London. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Prnciples of Meat Science. Gathersburg. Vol II. London. C. M. Judge. K (ed. Griffin. V . P. A. Di dalam : Lund. 2005. H.usu. Bresee. 1996. . Aberle. 1999. B. J. Shepiro. J.id/ 65 . Roger dan G. L. dan G.

Bandung. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Yogyakarta. J. Yuliatin.. Cold Shock proteins. F. 2008. Institut Pertanian Bogor. http://journals. dan M. N. Bogor. 2001. 66 .) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. F. Sylviana. Med. 1999. L. Ruslan.gov. Minor. dan Tezcan. 2008. Linn. Fakultas Teknologi Pertanian. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. Monograph No. Fakultas Teknologi Pertanian. 1995. B.pdf (25 April 2009). 7th ed. Bogor. Boca Raton. A. Sekolah Pasca Sarjana. E. 1995. 1998. Bhutta. B. Altwegg. dan Sukamto. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. dan L. Foodborne Pathogens.tubitak. 3 (7):253-255. Skripsi. Sci. M. Skripsi. Tesis. Vol 31: 283290. Paris. Institut Pertanian Bogor.” J. N. 2nd Ed.. Soeparno. B Finlay. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. Supardi. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Fundamental Food Microbiology. I. 1997. Z. 2003. T. Universitas Gajah Mada Press. Institut Pasteur.Oxoid Manual. Pang. 1 Salmonella. Ray. Microbiol. Penerbit Alumni. Institut Pertanian Bogor. Popoff. Y. Bogor. Ilmu dan Teknologi Daging. Ulusu. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. 2001. CRC Press.

Lampiran 1. Blangko Analisa API 20E Test 67 .

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.83 7.9 x 10 5.00 4.60 6.41 5.0 x 104 3.84 5.0 x 106 1.57 6.0 x 106 2.70 68 .30 7.8 x 10 1.3 x 10 1.6 x 105 3.89 7.41 6.58 6.6 x 104 7. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.1 x 105 7.Lampiran 2.26 5.11 7.0 x 107 4.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.8 x 106 6.8 x 106 8.91 6.7 x 106 1.28 7.8 x 105 2.

5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.72 7.77 6.0 x 107 2.15 6.15 6.65 69 .4 x 106 6.2 x 108 4.Lampiran 2 (Lanjutan).6 x 107 4.64 7.68 4. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.6 x 10 5.82 6.00 6.32 6.4 x 10 4.4 x 106 2.9 x 106 1.8 x 106 9.5 x 107 5.1 x 106 5.75 6.65 7.96 7.1 x 104 1.34 7. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.2 x 10 1.38 4.4 x 107 4.

Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 6. 1. 10. 3. 9. 5. 14. 13. 12. 4. 2.Lampiran 3. 7. 8. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 11. 15.

9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 99. 89. 89. 99.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.Lampiran 4. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.9% 71 .

Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 99.9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89. 89.Lampiran 4 (Lanjutan).4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 .4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.

Butt = dasar agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 73 . B= Basa (Merah).Lampiran 5. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal.

TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah). AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 74 . Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. LIA: A= Asam (kuning).

TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. B= Basa (Ungu) 75 . Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning).

TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. B= Basa (Ungu) 76 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar.

B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 77 . Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 78 . Slant = permukaan agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah).

AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. B= Basa (Ungu) 79 . Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar.

Butt = dasar agar.L IA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 80 . B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar.

Butt = dasar agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning).L IA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 81 . Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan).

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. B= Basa (Ungu) 82 . B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. TSIA : A= Asam (kuning).L IA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar.Lampiran 5 (Lanjutan).

2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .64 Rata-rata (log CFU/g) 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.05.4 x 106 5. N 83 .570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.71 5.000.2600 6.021 F .4600 .6 x 105 4.058 (Adjusted R Squared = -.77 6.021 .39 6.721 5 a R Squared = .042 2 . .2 x 106 5.092 1075.915 243.1 x 106 7.000 .526 . b Alpha = .88 6.700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.589 1 243.Lampiran 6.679 3 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .46 6.9 x 106 1.915 .08 6.226.15 6.589 .4 x 106 log CFU/g 6.3950 6.310 6 .042(a) df 2 Mean Square .092 Sig.226 244.

8 x 103 3. N 84 .65 3.1 x 103 4.67 3.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.687 (Adjusted R Squared = .148 .292 2.2 x 103 7.79 3.320 4 .8850 .148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.080 .4650 3.000 .029 131.3 x 103 6. b Alpha = .4 x 103 2.000.750 Sig.49 3.465 9 a R Squared = .Lampiran 7.32 3.91 3.49 3.029.76 3. .7 x 103 2.799 10 .4850 3. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .5 x 103 4.8 x 103 5.145 5 .334 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .89 3.53 3.45 3. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.83 3.334 1 131.065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.080 F 2.7950 3. 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.05.750 4516.26 Rata-rata (log CFU/g) 3.7 x 103 1. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.8 x 103 log CFU/g 3.46 HEA 131.4900 3.320(a) df 4 Mean Square .86 3.

364 5 .8 X 106 1.5 x 106 5.8750 5.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.87 5.1500 6.769 1 375.97 6.716 4 .716(a) df 4 Mean Square .9700 6.86 6.462 5165. 85 . b Alpha = .9700 6.4 x 106 1.0200 6.3 x 105 1.1 x 106 1.49 6. . Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.8 X 106 7.663 (Adjusted R Squared = .462 Sig.849 10 1. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .0 x 106 log CFU/g 6.000 .920 2.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.0200 6.1 X 106 3.26 6.367 .080 9 a R Squared = .1500 2 5.64 6.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.08 6.05.175 .26 5.15 5.1 X 105 1.6350 .073.769 .000.04 5. N 2 2 2 2 2 1 5.54 6.073 376.04 6.Lampiran 8.2 x 106 1.73 6.179 F 2. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .00 Rata-rata (log CFU/g) 6.179 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.02 HEA 375.

269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.0 x 105 log CFU/g 6.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .56 5.882 .4 x 106 1.071 409. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.000 .476 Sig.4 x 106 5.034 F .276 (Adjusted R Squared = -. N 86 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .4 x 106 3.38 6. . b Alpha = .034 .8 x 106 1.3200 6.76 6.135 4 .56 6.5700 .488 9 a R Squared = .4 x 106 3.704 10 .Lampiran 9.53 6.57 6.26 6.05.6 x 106 2.8 x 106 2.46 6.2300 6.754 409.6 x 106 8.8 x 106 3.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.26 6.216 1 409. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.754 .4100 6.476 5788.38 6.353 5 .071. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.135(a) df 4 Mean Square .4550 6.216 .38 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.32 6.41 6.000.

8 x 106 1. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.200 4 .52 6.6 x 106 1.67 6.356 9 a R Squared = .5 x 106 log CFU/g 6.81 6.562 (Adjusted R Squared = .31 PCA .47 6. b Alpha = .522 .050 411.4700 6.38 6.53 6.9 x 106 2. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.050 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8 x 106 1.031.305 .156 5 411.879 10 .3 x 106 6.26 6. N 87 .000.000 .603 Sig.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.5 x 106 3.27 6.35 6. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.3550 6.56 6.200(a) 411.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.45 6.522 df 4 1 Mean Square .6650 .5 x 106 1.603 13177.05.18 6.4 x 106 3.2700 6.031 F 1.4 x 106 2.28 6.3150 6. .14 5 1.Lampiran 10.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

239 Sig.4 x 106 log CFU/g 6.73 6.1 x 106 2. N 91 .58 6. .118(a) df 2 Mean Square .20 6. b Alpha = .538 .20 6.50 3 hari HEA 6.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .4967 . 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.402 8 a R Squared = .Lampiran 14.801 1.2167 6.6x 106 1.059 F 1.05.9 x 106 3.38 Rata-rata (log CFU/g) 6.35 7 hari 6.56 6.047.23 6.000 .04 6.354 363.940 9 .292 (Adjusted R Squared = .354 .6 x 106 1. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.059 .285 6 .239 7658. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .7 x 106 1.179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.28 6.4x 106 1.000.118 2 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.8 x 106 1.538 1 363.6 x 106 5.047 363. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.3533 6.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.

88 7.000 . .42 7 hari 7. 92 .809 (Adjusted R Squared = .263 .000.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.56 6.74 7.8 x 107 4.439 12.692 Sig.597 6 .Lampiran 15.123 8 a R Squared = . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.100 479.5x 107 7.76 7.526 2 1.4200 7. N 3 3 3 1 6.526(a) df 2 Mean Square 1.007 .692 4787.57 3 hari NA 7.6 x 107 7.403 1 476.000 .38 6.9 x 106 5.66 7.263 F 12. b Alpha = . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.6 x 106 6.84 7.5667 2 7.05.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.8400 1.526 9 3.8 x 106 3.007 476.100.403 2.4 x 106 5.76 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.5 x 107 5.9x 107 log CFU/g 6.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .

b Alpha = .168.2 x 107 8.168 491.026 487.81 6.7067 7.403(a) df 2 Mean Square 1.05.71 3 hari PCA 7.6 x 106 5.51 7. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .026 .000.412 8 a R Squared = . N 3 3 3 1 6.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.202 1.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.4x 107 log CFU/g 6.860 7.000 .75 6.34 7.674 1 487.008 6 .9700 .9 x 106 3.56 6.5 x 106 5.77 7.081 .3 x 106 6.8 x 107 2.0x 107 9.202 F 7.150 2901.4067 2 7.085 9 3.4067 7.403 2 1.60 7.704 (Adjusted R Squared = . .94 8. 93 .41 7 hari 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.150 Sig.Lampiran 16.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.2 x 108 4.674 2.

43 3 hari NA 8.46 7.909 . b Alpha = .159 588.99 8. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.041 585.000.48 7. N 3 3 3 1 7.041 .159.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.000 .2 x 108 2.Lampiran 17.784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.952 6 .410 9 2.640 1.909 F 5. 94 .05. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.818 2 .4 x 108 1.656 (Adjusted R Squared = .9 x 108 8.08 8.4333 2 8.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.5 x 107 9.818(a) df 2 Mean Square .000 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .770 8 a R Squared = .15 Rata-rata (log CFU/g) 7.4300 1.62 8.8 x 108 1.4 x 108 log CFU/g 7.727 Sig.34 7 hari 8.5 x 107 1.716 5.0 x 107 5.15 8.93 8.640 1 585.3367 8.74 7. .2 x 107 4.727 3689.

18 8. .385 365. N 95 .334 Sig.Lampiran 18.385 .678 6 .0050 .330 2 .977 1 365.118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.69 7.471 (Adjusted R Squared = .231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6 x 108 4.000 .330(a) df 2 Mean Square .0 x 107 1.5 x 108 log CFU/g 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. b Alpha = .48 7.124 366.00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .334 2956.702 5 a R Squared = .9450 8.977 .9 x 107 6.124.83 8.165 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.988 1. 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.371 3 .165 F 1.8 x 107 1.4800 7.5 x 107 1.20 7.000.95 8.05.78 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful