SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

i . Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Mama dan papa yang sangat kucintai. 7. dan bimbingan kepada penulis.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penyusunan skripsi. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. Ir. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. arahan. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. nasihat. 5. Cici Midah. Fakultas Teknologi Pertanian. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. dan dukungan kepada penulis. Dr. Harsi D. 2. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.. 4. Dr. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. 6. 3. Nugraha Edi Suyatma. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. do’a. Fakultas Teknologi Pertanian. Dra. Institut Pertanian Bogor. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. Om Agung. STP. Institut Pertanian Bogor.

Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.☺ 11. Mbak Via. 16. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. ITP lainnya. Atus. Bu Sari. Ikhwan. Bogor. Tiu. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Indri. 14. Teman-teman ITP 42: Fera.8. Mbak Ari. Venty. Terimakasih atas kebersamaannya. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. 13. K’Nanang. Umam. Marina. K’Aris. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. dan teknisi Lab. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Pak Sidik. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. Riska. Hesti. 12. 15. Pak Rojak. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR.. Meta dan Oxi 18. Nina N. Upik. Dedeh. Rizki. Peye. dan Abigail) atas semangat. Resna Nur Apriani. 17. Wiwi. Nanda. dan Mba Dhenok). Mas Edi. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Septi. Muji. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Jihan. Tjan. Midun. 9. Adik seperguruanku : Prima. Rika. Harist. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Aji. Acuy. Rela. Mba Ida. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Terimakasih atas bantuannya. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. Teman seperjuanganku: Marcel P. Mba Wid. Reni Setiawati. Olo. Pak Wahid. Juli 2009 Penulis ii . Icha. 10. bantuan dan kerja sama selama penelitian. Sisi.

2. 28 iii ... 16 3. DAFTAR TABEL…………………………………………………………………........…………………………………………………………….. MANFAAT PENELITIAN………………………………………………….. Analisis Salmonella……………………………………………….... 1....... TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………. 1. Analisis Total Mikroba…………………………………………....... A.... Penelitian Tahap I………………………………………………………... METODE……………………………………………………………………... C....... MIKROBIOLOGI DAGING SAPI………………………………………….... 21 22 22 23 1....... B. F. E.. SALMONELLOSIS.. BAHAN DAN ALAT……………………………………………………. PENDINGINAN……………………………………………………………........... B...DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………............. Jenis Pembekuan………………………………………………………….. A..... DAFTAR ISI………………………………………………………………………. Penelitian Tahap II………………………………………………………...... 1... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…....... TUJUAN PENELITIAN……....... METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………..... 20 B. 24 2.. C.1... 1........ Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………... 20 A..... Suhu Pembekuan…………………………………………………………... II... viii I. DAGING DAN DAGING SAPI……………...... D... DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………. 16 G. Pengambilan Sampel……………………………………………….. PEMBEKUAN………………………………………………………………..………………………………... PENDAHULUAN………………………………………………………………. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH……….3...... SALMONELLA……………………………………………………………….......... 18 III.........…………………………………………. LATAR BELAKANG……………………………………………………….... 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2..

...................……………………… 2.............1...... KESIMPULAN..5... PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp.... 2..3.. 1. dan Total Mikroba........ 2.......................3........ Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp...........................2........... Total Bakteri....................................................................... IV.........4. Konfirmasi Kultur Salmonella..... Persiapan Kultur Uji Salmonella spp................. Pengolahan Data……………………………………………………................. SARAN.................................. 31 1.............. Penyegaran Kultur………………………………………………….. Analisis Total Mikroba…………………………………………………......... PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.............2........... 2. dan Total Mikroba.............. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)............ 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN.................................. 3.......................................................................... 2............ Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp................................. 2................................. B............................2............. Total Bakteri.... iv ......... Pada Daging Sapi)..... Konfirmasi Kultur Salmonella spp............................................... B................ Total Bakteri........ Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling.......... Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp.............…………………… 2..1........................................................................................ 31 2............. Pengambilan Sampel…………………………………………………….. DAFTAR PUSTAKA............................... A...................... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi............... V........ Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………............................................. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling. KESIMPULAN DAN SARAN A............. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………......... 2......... VI.........................

........................ Tabel 6..................................................... Koleksi Sampel Daging Sapi............... Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25........................................................................................ Tabel 4.............................. Komposisi Kimia Daging Sapi............................... Tabel 13.......................... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000......... Tabel 7......................... Tabel 12........................... Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA……………………………………….................. Tabel 5........ Tabel 9..................................... yang Dapat Diisolasi pada Sampel..DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.............. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan. Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket).. Tabel 8.............. Tabel 10...................................................................... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat... Persentase Salmonella spp.. 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v .. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging............. Tabel 3.............. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella………………………………..... Tabel 2. Karakteristik Biokimia Salmonella……………………………………….................... Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008.............. Tabel 11...........................................5 °C............

................... Gambar 17........... Gambar 5...... Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth.................. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA....................... 38 34 37 33 22 Gambar 8......................................... Perubahan jumlah sel Salmonella spp....... Gambar 15.............. sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)...... Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit.......... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling............ Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II.......................................... Gambar 14................ Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11......... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2.............................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.......... Gambar 7................................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp... 33 Gambar 4................... Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA..... Hasil Positif pada Media TTB dan RV........................................... Gambar 6......................................... Gambar 16.......................... 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi .......................................... Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)................... BSA... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket).................................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp......................................... sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C).................... Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional........................................................................ Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)......................... 38 Gambar 9.......... dan HEA…………… Gambar 12............................ Gambar 10................ Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA.................... Gambar 13.................................................

............ 58 57 vii ................ sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)........................................ Gambar 20....Gambar 18.......... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C)... 55 Gambar 19................................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp................. Perubahan jumlah sel Salmonella spp........................................................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp......................................... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)...........................................

Lampiran 2. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA………..DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………... Lampiran 12. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii .. Lampiran 7... Blangko analisa API 20E Test……………………………………….. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp...... Lampiran 6..... Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 8. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Lampiran 5. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 4.... Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E.. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi…………….. Lampiran 13. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth……………………….. Lampiran 11. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Lampiran 3. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.... Lampiran 10. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 9.

Lampiran 14. Lampiran 17. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 18. 95 94 93 92 91 ix . (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….

Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. Dari aspek mikrobiologi.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. radioaktivitas. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.. 1999). 2000).BAB I PENDAHULUAN A.4 juta kasus. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. 15. 1 .608 harus dirawat dan 553 meninggal (30.. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). kimia. 2005). maupun mikrobiologi.

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.5). Secara mikrobiologis. 2 . Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi. terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. bahkan bertahun-tahun.3-6. Pada kenyataannya. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. Di Indonesia. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging.

pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. C.B. 3 . TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. Selain itu.

daging sapi. dan feses (Jay et al. Selain itu. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1.5 x 2. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. reptil. Oleh karena itu. 2003). 1999). ikan dan hasil olahannya. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa.7 – 1. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju.0 µm (Bell dan Kyriakides. hama tanaman) dan manusia. tidak membentuk spora. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. Salmonella berukuran relatif kecil. misalnya bakteri pembusuk. berbentuk batang. sendi. empedu.0 – 5. Salmonella Anatum. 4 . hati. Dalam studi di rumah pemotongan babi. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. daging ayam.. susu. Salmonella Sendai. 2005).. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. mayonnaise. salad dressing.. dan makanan lainnya (Jay et al. 2005). Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. 2005). yaitu sekitar 0.

Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Pullorum. kecuali S. dengan suhu optimum 35-37°C. Paratyphi A b = pengecualian bagi S.5-7..0 dengan pH optimum 6. 2005).1.5. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi.94 dan pH 4. Gallinarum dan S. komposisi media. suhu inkubasi. 2000). aw. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. Salmonella akan mati secara perlahan. . Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. dan jumlah sel. 5 . Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya.Tabel 1.1-9. Selain karena tidak memiliki flagella. Menurut Hanes (2003). Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al. Berbeda dengan Staphylococcus.= reaksi negatif a = pengecualian bagi S. Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. karena tidak mempunyai flagella. Pada pH di bawah 4. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust.

S. (2000) di dalam Lund et al. S.. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. S. (2000) Beberapa serovar dari S. J. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. Paratyphi B. Abortusuis pada domba.Y..2°C untuk Salmonella Typhimurium. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. dan S. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. Menurut (Jay et al.. 6 . Pullorum/Gallinarum pada babi. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C. dan S. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. 2005).422 *Sumber : D’Aoust. 2005). Tabel 2. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. Typhi. S. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. Paratyphi C. Paratyphi A. S.

Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. sapi. Misalnya Salmonella enteric subsp. Pang et al. unggas.3 milyar kasus dengan tiga 7 . choleraesuis serovar (atau ser. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. 2000). Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. dan B. Typhimurium dan S. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis tikus. Serovar S. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. Dublin dan S. enterica serovar (atau ser. babi. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. domba. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal.) Montevideo (D’Aoust.Abortusequis pada kuda. kuda. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. Serovar S. 1999). Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang.

dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. 2000). C. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. demam. batuk. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. 2003). konstipasi. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. 1963). sakit perut. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. 1999). Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. 1999). dan demam yang meningkat. sakit perut.juta jiwa meninggal. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare.

ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah.5°C. Salmonella Gallinarum. bahkan sampai bertahun-tahun. Tabel 3. Salmonella Typhi. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4).air yang rendah. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Menurut D’Aoust (2000). Adaptasi S. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 . Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium.

5 33.5 29.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al. Tabel 4.0 128. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.6 16.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.8 17.86 38.8 24.9 14.6 4.0 55. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991). daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.3 10.8 100.7 14 11.0 118.0 36. hidung.5 167.3 0.0 205.0 118. (2005) D.0 45.0 245.6 2.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.5 21.0 17.9 8.1 50 3.0 93.8 19.5 87.0 134.3 4.0 11.0 52.0 95. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25.2 92 5.5 2.2 4.0 5 27.0 270 2.3 38.5 29.2 23.4 22.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.5 31.0 34.1 28 11. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.0 90.0 42.5 45. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan. 10 . Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.0 9 21.0 92.0 79.

lemak intramuskular.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. 11 . 1973). kondisi hewan. yaitu lemak subkutan. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. dan abu. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. kepala. sedangkan daging tidak mengandung tulang. lemak intermuskular. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. urat. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. dan kandungan lemaknya. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. moncong. jaringan otot licin. proses pengawetan. metode pengepakan. tidak termasuk bibir. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. penyimpanan. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. mineral. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. dan jaringan ikat. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. dan lemak intraselular. kulit. serabut elastin. garam. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. jaringan lemak. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. jenis daging karkas. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. 1992). Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. dan jaringan otot spesial.

3 235.2 2. bangsa. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.1 50.3 173.8 198.3 24.4 62.0 2.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.7 1.9 2.08 0 66.0 0 11 170 2. Tabel 6. dan mineral).0 69. umur.1 22. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.6 301.3 341.0 63. antibiotik.9 63.2 57.5 58.1 66.7 1.3 2.3 349.5 25. 1998). tipe ternak.5 2.817.6 47.8 30.4 2005 358. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit. spesies.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.7 38.169.2 2.8 43.2 45.062.020. dan stres (Soeparno.4 48.8 14.1 21.4 84.6 296.4 1.9 2007 418.Tabel 5 .5 307.3 57.6 40. pakan termasuk bahan aditif (hormon.6 2.2 196.0 75.069.4 846.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .1 194.5 918.0 Tahun 2006 395. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.7 45.9 65.2 992.0 0.6 861.4 45.4 44. jenis kelamin.2 779.

wadah. tangan manusia. Aeromonas. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. Micrococcus. bagian yang tersembunyi dari daging. Lactobacillus. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. Acinetobacter. 2005). dan penyimpanan. 1988). Escherichia. Clostridium. seperti Enterococcus. tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. saluran pencernaan. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. Leuconostoc. penanganan. Bacillus. 13 . Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. Flavobacterium.E.. Campylobacter. Moraxella. Tabel 7.

. kapang seperti Thamnidium. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. 2005). Penicillium. kelembaban relatif. 2005). Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). kecepatan reaksi menurun pula. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Cladosporium. dan Chrysosporium. Mucor. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Moraxella.5). dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al..3-6. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. Pada sistem biologi. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Alcaligenes. Sporotrichum. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. Acinetobacter. 14 . Secara mikrobiologis. Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. dan Aeromonas. pH. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. F. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. Bila suhu meningkat. Rhizopus. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali.

Tahap ketiga. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. 15 . c. 1976). Pada permukaan bahan. Tahap kedua. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. 1. Menurut Johnston et al. sedangkan pada bagian dalam. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. 1980). b. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a.Demikian sampai pula sebaliknya. laju pembekuan lebih lambat.. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. Tahap pertama. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. Pada kenyataannya. 1977). pembekuan berlangsung lebih cepat. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku.

tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. 16 . Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. citarasa.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. warna. Akibatnya. Seiring dengan penurunan suhu. 3. 2. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. Selama pembekuan. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. 2000). sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. bau. dan kandungan nutrien. 2005). sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba.. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund.

2. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. Tabel 8. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. 17 . maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. 3. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. 2000). Berdasarkan responnya terhadap pembekuan.Menurut Lowry dan Gill (1985). (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. 4. Selain itu. 5. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler.

meningkatnya viskositas di dalam sel. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. kecepatan pembekuan.Bakteri Gram negatif seperti E. lama pembekuan. Jika keadaan ini berlangsung terus. G. perubahan konsentrasi elektrolit sel. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. Apabila pembekuan cukup lambat. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan.. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. kecepatan thawing. Pada pembekuan cepat. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. rangsangan akibat kejutan dingin. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. perubahan pH. 2005). dan kerusakan metabolisme (Jay et al. 1977). Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. suhu pembekuan. dan media yang digunakan. denaturasi protein sel. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan.coli. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan.

maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. 2. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air.1. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. Semakin rendah suhu. maka pendinginan tersebut semakin baik. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme.5 °C. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . Tabel 9. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. 19 . sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. 4. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Apabila suhu bertambah tinggi. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. 2000).

NaOH. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. 2. 4. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. Nutrien Agar (NA). BAHAN DAN ALAT 1. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. alkohol 70 % sebagai desinfektan. safranin. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. spiritus. dan Urea Broth.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. larutan lugol. paraffin cair (mineral oil) steril. 20 . Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. 3. ATCC 14028. Hectoen Enteric Agar (HEA). dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp.

gelas ukur. analisis total mikroba. neraca analitik. mikropipet dan tipnya. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. pisau. pipet Mohr. dan aluminium foil. cawan petri. plastik HDPE steril. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. refrigerator dan freezer. gelas piala. batang pengaduk. bunsen.5. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. bulb. B. cool box. stomacher. botol semprot. vorteks. erlenmeyer. oven. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. ose mata bulat dan lurus. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. tutup kapas. inkubator 35 °C dan 42 °C. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. tabung reaksi dan raknya. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

H3. H3. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. dan H14 setelah dibekukan serta H0.1. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. total bakteri. 22 . Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. 2003). sampel yang diambil berupa daging sapi potong. Pada pasar tradisional. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. Penelitian Tahap I 1. dan total mikroba pada H0. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. H10. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. H7.

Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis.2. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Setelah agar membeku. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). 1. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Tabel 10. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. cawan 23 . Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk.

Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. Analisa Salmonella (BAM. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril.3.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. antara lain: a.3. c. Setelah inkubasi. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. 24 . Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Cawan yang normal berisi 25-250 koloni.1. 2007) 1. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). b.

koloni berwarna biru kehijauan. Sebanyak 0. yang disebut halo effect. Setelah inkubasi.1.3. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. kadang tampak berwarna kilau metalik. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks.2. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. koloni berwarna coklat.3. Pada media XLDA. Pada media HEA. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. abu-abu atau hitam. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Pada media BSA. 25 . Sebelum digores. Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). dan Bismuth Sulfite Agar (BSA).3. Hektoen Enteric Agar (HEA). Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. 1.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar.

diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. 1. Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya.Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Tanpa pembakaran lagi. Pada media HEA dan XLDA. Pada media BSA. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih.4. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam.3. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . Hektoen Enteric Agar (HEA). b. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam).

lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. sedangkan mikrotube dengan kode LDC. ADH. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring. VP. Mikrotube dengan kode CIT. Setelah diinkubasi.3. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. warna tetap orange).5. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.3. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. 1. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . 1. ODC.6. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test.

Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1.1. Penelitian Tahap II 2. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. 2. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. Di bawah 28 . Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Setelah film kultur siap. ATCC 14028 (BAM. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Setelah dicuci kembali dengan akuades. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode.

kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es.2. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. Setelah diinkubasi selama 24 jam. 2. ke-10.4. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp.3. ke-7. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam. 29 . kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. digores langsung pada NA miring yang baru. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. ke-3. 2. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. Setelah itu kultur uji siap digunakan. 2.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Setelah diinkubasi..

dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA. 2. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. Perhitungan jumlah Salmonella.5. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM. 30 . 2001). total bakteri. Selain jumlah Salmonella spp. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki... total mikroba.0. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. ke-3. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13.

Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. Pada Daging Sapi) 1.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Tabel 11. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket).

sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. Umumnya. 32 . Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi.rata total mikroba sebesar 5.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional.89. misalnya dengan penambahan es batu.49.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. Gambar 4. dan Gambar 5. 2003). Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia). Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan. 2. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4.68 sampai 8. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.34 log CFU/g.41 sampai 7.

Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .

sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat.82 sampai 7. Berdasarkan Gambar 3. penanganan daging umumnya lebih higienis. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. Sedangkan pada supermarket.15 log CFU/g. Gambar 4. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6.Gambar 5. Penanganan yang kurang higienis. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4.80. 34 .

Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4. 2005). ikan dan hasil olahannya.. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5.106 CFU/g. 35 . artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . tangan pekerja. daging ayam. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. c=3. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. Isolasi Salmonella spp. Namun menurut ICMSF (1986). m=105 dan M=106. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. daging sapi. 3.00 log koloni/g. Secara keseluruhan.34 log koloni/g.. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob.41 sampai 8. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. 2005).Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. Selain itu.

Selain itu. Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). karbon. dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. Pada media TTB.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). 36 . Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. 1989). Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). 1995). media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Pada tahap pra pengkayaan. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI).Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. 2009). Pada media TTB. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5.

yang dinamakan halo effect. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. 2007). berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. 37 . abu-abu atau hitam. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA).keseluruhannya menunjukkan hasil positif. kadang tampak berwarna kilau metalik. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. Gambar 6. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8.

Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.org) 38 .prise-pcp.

. Gambar 9. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. XLDA. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. XLDA. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 .` Pada beberapa cawan berisi media HEA. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. Namun setelah diinkubasi.

Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S). Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu.18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Gambar 10. Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12.24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 .78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam.

33 36. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .00 % atipikal 43.00 90.29%.33 3.67 26.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella. dan HEA. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22.50 27. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37.00 10. BSA. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA. XLDA.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.24 37.78 3.00 100. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.67 0.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella. Tabel 12. media HEA menunjukkan hasil 28.67 96. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.33 73. dan BSA.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29.tipikal (3.33 22. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.18 17. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34.86% dan media BSA sebesar 10.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.67 60.

4% dan media BSA sebesar 22.45%. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008). BSA.77%. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 . Gambar 11. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). sedangkan pada media XLDA sebesar 24.miring. dan HEA Namun.

Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8.33%). Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif.1). sedangkan data 43 .. 1995). 1998). Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. Selain itu. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. dari beberapa studi pada hewan. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. diketahui bahwa media RV (68. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al.digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53. RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik.

Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis.33%) merupakan Salmonella spp. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella.. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada. Gambar 12.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 . Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. dengan id. Setelah diperoleh satu koloni terpisah. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. 99.

dengan id.4% (excellent identification). dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp.67%) dipastikan bukan Salmonella spp. 89. Sisanya. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. Salmonella spp. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. Hasil Identifikasi Salmonella spp.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . 1 2 Keterangan: 1. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. Tabel 13. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. 9 dari 15 sampel (66. Persentase Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16.teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13. ATCC 14028 2.67%. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16.

sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. 46 . antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain. mesin giling.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. talenan. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan. peralatan yang digunakan seperti pisau. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. wadah. tingkat isolasi Salmonella spp. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp. 2005). Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp.5%). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor.. Pada penelitian ini.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12.

dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Total Bakteri. Secara mikrobiologis. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. 2.B. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin.. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Setelah diujikan pada API 20E. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor.9% (excellent identification). Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007.

jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun. Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6. Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. 2.05).1. namun berdasarkan uji statistik. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA. Gambar 14.915 (p>0.tersebut. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling.

Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. tangan pekerja. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling.. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. 49 . Total Bakteri. 2005). luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob.05).Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. Namun berdasarkan uji ANOVA.05 (p>0..46 log CFU/g. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. 2. 2000).. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan.2. Selain itu. total bakteri. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund.

Berdasarkan uji ANOVA.Gambar 15.05). Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. pada suhu rendah. jumlah koloni Salmonella spp. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. selama empat belas hari pembekuan tersebut.148 dan 0. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp.175 (p>0. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0.

kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp.Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. sebesar 3 log CFU/g. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. Gambar 16. (1998).5°C selama 270 hari. Menurut Craig et al. sebesar 6 log CFU/g.

jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun.754 (p> 0. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1.87 log CFU/g.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA.305 dan 0. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. total bakteri. sebesar 3 log CFU/g. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g. Dari Gambar 17 dapat 52 . Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Namun.34 log CFU/g. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. sebesar 3 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g.05). setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. Pada media NA. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi..Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel.

kapang. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. Gambar 17. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 .dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. sebesar 6 log CFU/g. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel.

Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.3. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. Salmonella Typhi. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. Total Bakteri. perubahan pH. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp.05)..metabolisme. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. bakteri Salmonella spp.. denaturasi protein sel. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. ke-3 dan ke-7. 2005). Salmonella Gallinarum. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. Salmonella Anatum. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. 2. jumlah total mikroba..5°C. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. perubahan konsentrasi elektrolit sel. meningkatnya viskositas di dalam sel. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. Salmonella Enteritidis. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. 54 . dan jumlah total bakteri. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. Salmonella Typhimurium. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. rangsangan akibat kejutan dingin.

sebesar 6 log CFU/g. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp. 55 . Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Perubahan jumlah Salmonella spp. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. Gambar 18. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. jumlah sel Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. jumlah sel Salmonella spp.05).354 (p>0. cenderung menurun. pada hari ke-0 dan ke-7. dilakukan dengan menggunakan media HEA.

Demikian pula sebaliknya. Pada penelitian ini. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan.Penurunan jumlah Salmonella spp. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. Menurut ICMSF (1996). pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. cenderung terhambat. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. dan terhambat pada suhu <7°C. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. selama tujuh hari pendinginan.26 log CFU/g sedangkan 56 . laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp.

97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.52 log CFU/g.84 Gambar 19. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.041 (p≤0.71 6. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. sebesar 6 log CFU/g. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.05). sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7.42 7.27 log CFU/g.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 . Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.41 7.00 log CFU/g.57 7. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0.

dan Moraxella. Acinetobacter. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Micrococcus. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. Namun menurut ICMSF (1981). Aeromonas. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. Menurut Fardiaz (1992). Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. Gambar 20. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging.

Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. protein. 59 . Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. Menurut Craig et al. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. cspC. cspE. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. dan cspH. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella.Achromobacter. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp.05. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. cspB. (1998).

jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. 99.4% (excellent 60 . sebesar 3 log CFU/g adalah 0.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0.67%.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. sebesar 6 log CFU/g. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp. dengan id. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA. yang tidak signifikan (p>0.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0.49.05) pada uji ANOVA.85.34 log CFU/g. Kemampuan bertahan Salmonella spp.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. 89. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1. Selama pendinginan. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7.89 log CFU/g. perubahan jumlah total mikroba.05). Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. dengan id. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6.

61 .05). Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. jumlah total bakteri. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. Berdasarkan uji statistik ANOVA.27 log CFU/g. . Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. dan jumlah total mikroba. sebesar 6 log CFU/g (p>0.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. B. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling..

DAFTAR PUSTAKA Agustin. McClure. Dewan Standarisasi Nasional. Cambrige. Microbiol. S. 144: 697-704. 1979. dan P.gov/~ebam/bam-1. L. D. J. B.html (12 September 2008). New York. Aerobic Plate http://www. M. Bernard. Gould. 2003. C. Salmonella. Jakarta. dan M.. J. Craig. (Eds. 2000.cfsan. C. J. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Di dalam: Bryan. C. dan A.html (12 September 2008). Gallagher. Bryan. 2003. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. W. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. 2001. P. 2004. Salmonella. 2007. Francis. F. risk analysis and control. Salmonella Infections. M. Fakultas Teknologi Pertanian. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. Baird-Parker. K.cfsan..html (12 September 2008). T. Cambrige. Foodborne pathogens: Hazard. Badan Standarisasi Nasional. McClure. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate.fda. J. Academic Press. England. Fanelli.). Gaithersburg. Riemann. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. L. (eds. 2003. Inc.).gov/~ebam/bam-5. Bell. Kyriakides. P. dan P.fda. H..gov/~ebam/bam-3. M. BAM (Bacteriological Analytical Manual). C. D. 1998.fda. Di dalam: Blackburn. Di dalam: Lund. Boyle. 2000. Maryland. Skripsi. http://www. G. Bogor. J. Count.. 2003. 62 . Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. E. http://www. Blackburn. Institut Pertanian Bogor. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Aspen Publishers. risk analysis and control. Riemann. Injured Bacteria. England. Woodhead Publishing Limited. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. dan H.cfsan. Woodhead Publishing Limited. Foodborne pathogens: Hazard. M. F.

Connecticut. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. Gould.P. Institut Pertanian Bogor. Inc. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). G. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Salmonella. London. W. Foodborne Bacterial Pathogens.pdf. B. Inc. W.id/bank%5CTabel_5_1. N. J. The Journal of the American Medical Association. Microbial Food Poisoning. Nuraida. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. J. 1989. Eley. F. Dupont. 1985. W. Inc.. Fakultas Teknologi Pertanian. Telur. 2000.. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. Di dalam Cary. Del-Portillo. A. A. dan D. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. N. Westport. S. M. Johnson. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.Y. (Eds. C. E.amaassn. Connecticut. Dewanti-Hariyadi. dan P. M. Salmonella. L. Di dalam: Eley.D’Aoust. Tressler. Other Bacterial Pathogens. New York. AVI Publishing Company. C. D. Dickens.. N. 1992. Vol. 2001. http:jama. Fardiaz. Linz. PAU... J. Di dalam: Lund. Desrosier. Chapman & Hall. R.Daftar Komposisi Bahan Makanan. T. Techonomic Publishing Company. H. IPB. Direktorat Jenderal Peternakan. Aspen Publishers. AVI Publishing Company. USA. D’Aoust. 1977. Maryland. 2000.). Bhatnagar. Cancaster. Produksi Daging.). W. Desrosier. Westport. Gaithersburg. 2008. 1977. Y. 1981. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Bogor. (ed.. 26 Februari 2009.. K. Marcel Dekker. Jakarta. Andjaya. Suliantari. R.go. N. L. Di dalam : Doyle. Baird-Parker. dan D. Inc. dan L. G. 253 No 21. Pennsylvania. ditjennak. 63 . dan J. Desrosier. R. 1992. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. The Technology of Food Preservation.org/cgi/content/abstract. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. J.

1963.M. 1981. T. Vol. Aspen Publishers. dan P. M. June. 62:16-21. In The Food Science. D. O. Food Re. Golden. USA Gunderson. Connecticut.Gould. E. D. D.B.. H.. dan K. D. M. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Oxford.Loessner. Microbial. Di dalam: Jay. W. 1978.. Sherrod. D. Marcel Dekker. R. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. 13:254-263. Microorganism in Foods 2. M. J. 1980.C. W. B. ICMSF.. I. dan J. Hurst. An introduction to Food Science. dan G. Relative effectiveness of selenite cystine broth. S. J. Springer Science and Bussiness Media Inc. Sutherland. 1986. 2005.. (Eds). 64 . Loessner. J. M. dan E. Di dalam : Lund. 2003. 1999. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Gaitehersburg. A. University of Toronto Press. R. dan A.C. Sherrington. 1981. Nontyphoid Salmonella. Springer Science and Bussiness Media Inc. 26: 364-358. Herbert. R. Food Microbiology. M. New York. D. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. and W. Pergamon Press. A. Inc. M. 2000.W.C Westhoff. 1948. Di dalam: Miliotis. 1976. J. Georgala. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. J. F. S.. 2005. M dan K. Di dalam: Jay.. 2nd ed. USA Hallowel. International Handbook of Foodborne Pathogens. AVI Publishing Company.. New York. Hammack. Amaguana. Bier. Rose. Maryland. J. G... . P. Baird-parker. J. L. Inc. P. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. Appl. Andrews. Powrie. Toronto. D. H. Morth. P. M.Fennema. Food Prot. Westport. R. W. Inc... Gaman. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. Frazier.. New York. Marcel Dekker. Nutrition and Microbiology.Golden. T. A. 2000. tetrathionate broth. Inc. The Microbiological Safety and Quality of Food. Hanes. A. Cold and freezer Storage Manual. Mc Graw Hill Book Co.

Infect. PAU. . P. A. Griffin. D.M. Bogor. Microbiology of Frozen Foods.id/ 65 . Meat Science. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. dan J. Muchtadi.Diets. I. F. Kendall Hunt Publishing Company. C. dan C.Gould. Inc. Nasution. Food related illness and death in united States Emerg. Di dalam : Lund. Lund. dan D. Freezing. 33:641-645. Microorganism in Foods 5. Stroud. Nicholson. IPB. dan G. M. A. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. O. Aspen Publishers. F. Vol. Gathersburg. Charles E. 1992. Tokyo. L. Shepiro. 1994. London.. Bresee. USA. M. W.).. 1999. dan R. H. C. J. Food Sci. Maryland. Chapman and Hall. Gaitehersburg.. 1973. Baird-Parker. . K (ed. A. Loessner. . Pergamon Press. H. Lowry. USA Johnston.. R. Roger dan G. Teknik Sampling. J. Di dalam: Robinson. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. L. A. Dis 5: 607-625. B. J. Maryland. B. M. V. E. Aberle. Lund. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Liston. 2000. Prnciples of Meat Science. 1996.. dan R. 2000. J. Hedrick.. P. The Microbiological Safety and Quality of Food.usu. S. McCraig. 1991. Gould. Modern Food Microbiology Seventh Edition. P. R. http:/www. Jay. R. Mead.C. Judge. M. Meyer. 1968. Baird-parker. Forrest. Turtle Co. Tauxe. Iowa. . 2000. D.W. Low Temperature Growth of Salmonella. R dan Sugiyono. T.. T. England... Vol II. 1989. B.ICMSF. B. Bahan Internet. Golden. Lawrie. S. Inc. W. London. 1985.. Springer Science and Bussiness Media Inc. J. Elsevier Applied Science Publishers.ac. Merkel. The Microbiological Safety and Quality of Food. M. A. D. R. M. 2003. dan G. C. J. V . Gill. Slusther. 2005. Matches. D. J. L. T. Aspen Publisher. Food Chemistry.

1997. B.tubitak. Vol 31: 283290. Pang. Bogor.. Institut Pertanian Bogor. 1995. E.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. B. Institut Pasteur.gov. 1 Salmonella. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. dan L. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. Linn. Cold Shock proteins. 2001. Popoff. dan Sukamto. 1995. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. Bogor. 2003. Soeparno.pdf (25 April 2009). T. F. Fakultas Teknologi Pertanian. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Skripsi. Monograph No. Fundamental Food Microbiology. 2008. N. N. Tesis. Paris.. Foodborne Pathogens. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. 2nd Ed. F. Altwegg. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. dan M. Ilmu dan Teknologi Daging. 2001. 3 (7):253-255. dan Tezcan. J. Ulusu. Sci. Z. A. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Med. 7th ed. Bandung. 66 . 2008. Yogyakarta. Ray. Yuliatin. Institut Pertanian Bogor. Minor. http://journals. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Sylviana. Penerbit Alumni. B Finlay. M. Bhutta. Microbiol. Boca Raton. 1999. Universitas Gajah Mada Press. I. CRC Press. L. Y. 1998.Oxoid Manual.” J. Ruslan. Supardi. Sekolah Pasca Sarjana.

Blangko Analisa API 20E Test 67 .Lampiran 1.

1 x 105 7.84 5.41 5.30 7.57 6.58 6.6 x 105 3.0 x 106 1.70 68 .6 x 104 7.60 6.41 6.3 x 10 1.0 x 107 4.83 7.0 x 106 2.8 x 10 1.Lampiran 2.91 6.9 x 10 5.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.8 x 105 2.0 x 104 3. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.28 7.7 x 106 1.8 x 106 6.11 7.8 x 106 8.26 5.89 7.00 4.

64 7.4 x 106 2.00 6. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.96 7.75 6.34 7.8 x 106 9.68 4.6 x 107 4.65 7.1 x 104 1.82 6.4 x 107 4.2 x 10 1.32 6.1 x 106 5.65 69 .6 x 10 5.38 4.4 x 106 6.4 x 10 4. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.15 6.9 x 106 1.Lampiran 2 (Lanjutan).0 x 107 2.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.5 x 107 5.2 x 108 4.77 6.15 6.72 7.

12. 9. 5. 4. 11. 1. 2. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 8. 7. 3. 10. 13. 14.Lampiran 3. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 6. 15.

9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.Lampiran 4. 89. 99.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.9% 71 .4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89. 99.

5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 .9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 89. 99.Lampiran 4 (Lanjutan).4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97. 89.

AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 73 . TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Butt = dasar agar.Lampiran 5. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. LIA: A= Asam (kuning).

Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 74 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan).

LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 75 . Slant = permukaan agar. Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar.

Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 76 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah).

LIA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 77 . Butt = dasar agar. AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 78 .

AT = atipikal. Butt = dasar agar. B= Basa (Ungu) 79 . Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. LIA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

Butt = dasar agar. AT = atipikal.L IA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Ungu) 80 . B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar.

AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar. B= Basa (Merah).L IA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 81 . TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 82 .Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No.L IA: A= Asam (kuning).

.15 6.721 5 a R Squared = .6 x 105 4.71 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .915 .000.3950 6.1 x 106 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.226 244.021 .64 Rata-rata (log CFU/g) 6.700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. b Alpha = .Lampiran 6.092 Sig.589 . 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.042 2 .77 6.092 1075.39 6.88 6.000 .4 x 106 5.679 3 .058 (Adjusted R Squared = -.310 6 .570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.589 1 243.226. Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .46 6.526 .2 x 106 5.4600 .915 243.9 x 106 1.042(a) df 2 Mean Square .4 x 106 log CFU/g 6.021 F . N 83 .05.2600 6.08 6.

029 131.320(a) df 4 Mean Square .91 3.7 x 103 2.687 (Adjusted R Squared = .49 3.32 3.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.334 .750 Sig.4650 3. .750 4516.000.79 3.76 3.1 x 103 4.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.7 x 103 1. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.799 10 .292 2. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.89 3.465 9 a R Squared = .000 . 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.148 .2 x 103 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .145 5 .45 3. b Alpha = .080 .49 3.4850 3.Lampiran 7.080 F 2.53 3. N 84 .065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.67 3.83 3.46 HEA 131.8 x 103 log CFU/g 3.8 x 103 3.65 3.05.5 x 103 4.86 3.3 x 103 6.4900 3.320 4 .26 Rata-rata (log CFU/g) 3. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .029.7950 3.334 1 131.8 x 103 5.4 x 103 2.8850 .

0 x 106 log CFU/g 6.73 6.073.0200 6.00 Rata-rata (log CFU/g) 6.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.000 .716(a) df 4 Mean Square .1 x 106 1.1 X 106 3.080 9 a R Squared = .179 .05.920 2.5 x 106 5.073 376.3 x 105 1. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .1500 6.2 x 106 1.179 F 2.462 Sig.849 10 1.663 (Adjusted R Squared = . b Alpha = .49 6.04 5.87 5.1 X 105 1.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.26 6.1500 2 5. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.8 X 106 1.9700 6. .769 1 375.6350 .Lampiran 8.8 X 106 7.15 5.97 6.9700 6.54 6.364 5 .769 .175 .64 6.0200 6.04 6.4 x 106 1.02 HEA 375.86 6.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.08 6.716 4 .367 . N 2 2 2 2 2 1 5.26 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8750 5.462 5165. 85 .000.

23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .6 x 106 2.276 (Adjusted R Squared = -.76 6.5700 .57 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.53 6.754 .8 x 106 1.8 x 106 2.26 6.0 x 105 log CFU/g 6.476 Sig.476 5788.704 10 .32 6.4 x 106 1. . b Alpha = .41 6.135 4 .4 x 106 3.2300 6.38 6.4550 6. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.4 x 106 5.4 x 106 3.216 .488 9 a R Squared = .071 409.56 5.3200 6.071. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.Lampiran 9.38 6.135(a) df 4 Mean Square . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.6 x 106 8.353 5 .000.05.26 6.46 6.269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. N 86 .8 x 106 3.754 409.4100 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .38 6.034 .304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.56 6.216 1 409.000 .882 .034 F .

N 87 .35 6.9 x 106 2.305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.522 df 4 1 Mean Square .67 6.4 x 106 3.2700 6.031. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .28 6.8 x 106 1.27 6.18 6.603 Sig.562 (Adjusted R Squared = . b Alpha = .Lampiran 10.879 10 . .5 x 106 3.45 6.6 x 106 1.522 .52 6.31 PCA .47 6.4700 6.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.200 4 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.031 F 1.81 6.156 5 411.56 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .14 5 1.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.305 .050 411.5 x 106 log CFU/g 6.8 x 106 1.3 x 106 6.356 9 a R Squared = .4 x 106 2.53 6.3550 6.000.38 6.26 6.5 x 106 1. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.6650 .603 13177.05.050 .000 .3150 6.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.200(a) 411.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

05.6 x 106 1.354 .3533 6.000 .059 .179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.1 x 106 2.402 8 a R Squared = .056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.6 x 106 5.538 .6x 106 1.239 7658.059 F 1.047.20 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .4 x 106 log CFU/g 6.292 (Adjusted R Squared = .35 7 hari 6.73 6.801 1.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .047 363.8 x 106 1.285 6 .239 Sig. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3. N 91 .9 x 106 3.354 363.7 x 106 1.23 6.000.56 6.Lampiran 14.38 Rata-rata (log CFU/g) 6. .2167 6.28 6. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.58 6.940 9 . (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.118 2 .4x 106 1.04 6.20 6.50 3 hari HEA 6.4967 .538 1 363. b Alpha = . 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.118(a) df 2 Mean Square .

5 x 107 5.8 x 106 3.000 .263 F 12.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.84 7.692 Sig.66 7. 92 .76 6.05.5x 107 7. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.9 x 106 5.57 3 hari NA 7.403 2.692 4787.56 6. .5667 2 7.6 x 106 6.123 8 a R Squared = . b Alpha = .4 x 106 5. N 3 3 3 1 6.42 7 hari 7.4200 7.38 6.9x 107 log CFU/g 6.88 7.90 Rata-rata (log CFU/g) 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.007 .74 7.597 6 .007 476.439 12.76 7.100.526 9 3.403 1 476.526 2 1.8400 1.8 x 107 4.000 .809 (Adjusted R Squared = .6 x 107 7.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.526(a) df 2 Mean Square 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000.100 479.Lampiran 15.263 .

168.2 x 107 8. b Alpha = .4x 107 log CFU/g 6.4067 7.77 7.150 Sig.026 487.860 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.403 2 1. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.000. N 3 3 3 1 6.6 x 106 5.085 9 3.150 2901. 93 .674 1 487.4067 2 7.0x 107 9.412 8 a R Squared = .71 3 hari PCA 7.704 (Adjusted R Squared = .34 7.202 1.008 6 .9700 .143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.3 x 106 6.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.56 6.60 7.026 .41 7 hari 7.75 6.7067 7.403(a) df 2 Mean Square 1.2 x 108 4.94 8.51 7.5 x 106 5.8 x 107 2.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.05.Lampiran 16. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .202 F 7.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.81 6.081 . .000 .168 491.9 x 106 3.674 2.

94 .08 8.3367 8.727 3689.041 585. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .5 x 107 9.656 (Adjusted R Squared = .99 8.48 7. b Alpha = .15 Rata-rata (log CFU/g) 7.62 8.4333 2 8.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.0 x 107 5.640 1 585.159.041 .909 . .4300 1.4 x 108 log CFU/g 7.818(a) df 2 Mean Square .000 .716 5.Lampiran 17.784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.2 x 108 2.05.952 6 .9 x 108 8.818 2 .770 8 a R Squared = .159 588. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.93 8.640 1.4 x 108 1.46 7.2 x 107 4. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.727 Sig.43 3 hari NA 8.000 .8 x 108 1. N 3 3 3 1 7.000.5 x 107 1.34 7 hari 8.909 F 5.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.410 9 2.74 7.15 8.

00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .9450 8.5 x 107 1.124. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.Lampiran 18.231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.165 F 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .69 7.000.5 x 108 log CFU/g 7.78 7.124 366.0050 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.8 x 107 1.000 .371 3 . 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.9 x 107 6.18 8.0 x 107 1.977 .471 (Adjusted R Squared = .83 8.4800 7.48 7.334 Sig.678 6 .385 .20 7. .330(a) df 2 Mean Square .988 1.118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.95 8.18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.977 1 365.385 365.165 .6 x 108 4. N 95 . b Alpha = .334 2956.702 5 a R Squared = .05.330 2 .