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1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos

Contenido de agua y su importancia en los alimentos Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del

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organismo humano, que contiene una proporcin del 60 %; as mismo, representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepcin de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razn de su contribucin a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc dependen en gran parte, de la turgencia de las clulas y de la asociacin especfica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres tambin son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Adems, como ver, varios mtodos de preservacin de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua (eliminacin del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijacin del agua por adicin de cloruro de sodio o sacarosa, etc). Su presencia en la cantidad adecuada, localizacin y orientacin, es necesario para la viabilidad de la materia biolgica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de los materiales biolgicos se requiere disponer de mtodos efectivos para la conservacin y almacenamiento, si desea que stos sean eficaces.

1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS. ALIMENTO Carne de cerdo crudo y magro Carne de pollo Pescado Frutas: Bayas, cerezas y peras Aguacates, bananas, guisantes CONTENIDO DE AGUA (%) 55-60 74 65-81 80-85 74-80

Cheftel, 2000. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Pginas 15-39