ANLISE DE ALIMENTOS AULA 03 DETERMINAO DE UMIDADE OBJETIVO: determinar experimentalmente a umidade de amostra de alimento pelo mtodo de secagem em estufa

a a 105C. IMPORTNCIA DA DETERMINAO DE UMIDADE: Preservao dos alimentos Estocagem Embalagem Processamento MTODOS POR SECAGEM: baseiam-se na remoo de gua por aquecimento, em que a umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto aps aquecimento. SECAGEM EM ESTUFA A 105C (mtodo gravimtrico) Metodologia padro ou de referncia (AOAC Association of Official Analytical Chemists , AACC American Association of Cereal Chemists) Vantagens: Simplicidade Praticidade (equipamentos de rotina) Desvantagens / limitaes: Tempo Produtos aucarados e com alto teor de gordura Produtos com alto teor de compostos volteis Higroscopicidade Preparo da amostra: Amostras lquidas: devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para ento serem colocadas na estufa. Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior. Nesta caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p misturada na amostra, para aumentar a superfcie de evaporao. Peso da amostra: varia entre 2 a 5g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina. Materiais: pesa-filtro (cadinho) de alumnio estufa a 105C balana analtica dessecador pina Procedimento: Padronizar os pesa-filtros vazios durante 1 hora em estufa a 105C; Retirar os pesa-filtros e esperar resfriar em dessecador at temperatura ambiente; Pesar cada pesa-filtro vazio e anotar o peso; Tarar a balana e, em seguida, adicionar 2 a 5g de amostra, pesar e anotar o peso exato; Colocar os pesa-filtros abertos na estufa a 105C e proceder a secagem durante pelo menos 2:30h; Retirar da estufa e, aps resfriamento em dessecador, pesar; Recolocar as amostras na estufa por mais 15 minutos, retirar e colocar no dessecador e pesar novamente; Repetir esta operao at peso constante. Amostra Pesa-filtro (g) Amostra(g) Pesagem 1 (g) Pesagem 2(g) Massa H2O(g) Umidade(%)

Clculo:

% Umidade a 105C =

peso da gua evaporada x100 peso da amostra

Aps a realizao da anlise, calcular a mdia e o desvio padro. Referncias Bibliogrficas CECCHI, Heloisa M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos . Campinas SP: Editora da Unicamp, 1999. NIELSEN, S. Suzanne. Food analysis. 3 ed. New York: Kluwer Academic, Plenum Publisher, 2003. NOLLET, L. M. L. Handbook of food analysis. v. 1. New York: Marcel Dekker, 1996. POMERANZ, Y.; MELOAN C. E. Food analysis: theory and practice . 3 ed. New York: Chapman & Hall, 1994.