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PROCESO DE ELABORACION DE BEBIDAS GASIFICADAS I.

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INTRODUCCION Una buena composicin en las bebidas gaseosas, en trminos de materias primas, aditivos y recursos naturales, acompaado esto de un intensivo control de la calidad, garantiza un producto de alta calidad. En la elaboracin de las bebidas gaseosas se utiliza una gran variedad tanto de recursos naturales como de materias primas. La tabla siguiente, permite establecer las cantidades de materias primas a utilizar para la produccin de 4.66 toneladas de gaseosa, las toneladas de componente por tonelada de producto y el porcentaje de dichas materias primas.
COMPONENTE AGUA AZUCAR ACIDO CITRICO COLORANTES Y ENTURBIANTES PRESERVANTES ESENCIAS GAS CARBONICO CANTIDAD TON COMP/ TON PROD 0.93658 0.11970 0.00393 0.00250 0.00031 0.00051 0.00980

Azcar. El azcar es un carbohidrato, slido cristalino, incoloro o blanco cuando esta puro, altamente soluble en agua, de sabor dulce, y con alto poder calrico. En solucin acuosa y en medio cido se hidroliza (formando una molcula de agua), y se forman dos monosacaridos : D-Fructuosa o Levulosa y la D-Glucosa o Dextrosa.La reaccin que se lleva a cabo es la siguiente: C12H22O11 + H2O -------H+-------> C6H12O6 + Sacarosa D-Glucosa C6H12O6 D-Fructuosa

La fructuosa es ligeramente ms dulce que la sacarosa y altamente soluble en agua y cristaliza con mucha dificultad, lo cual hace que se consiga en forma de jarabe lquido y as se utilice en la preparacin de bebidas. La sacarosa se denomina azcar de caa o de remolacha dependiendo de la fuente de la cual sea obtenida. En el pas todo el azcar es obtenido de la caa. Se presentan dos tipos de azcar: Azcar refinada, cuya composicin es la sealada en la tabla, y azcar blanco sulfitado con la composicin referida en la siguiente tabla.
COMPONENTE AZUCAR REFINADA VALOR

Polarizacin en grados sacarimtricos Cenizas sulfatadas Humedad Azcares invertidos Sabor y olor

99.8 Mnimo 0.04 % Mximo 0.06% Mximo 0.05% Mximo Ninguno

Azcar blanco sulfitado. Su composicin se muestra a continuacin. Composicin del azcar blanco sulfitado.
COMPONENTE AZUCAR BLANCO SULFITADO VALOR

Polarizacin en grados sacarimtricos Cenizas sulfatadas Humedad

99.4 Mnimo 0.15% Mximo 0.075% Mximo

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Acido ctrico. El cido ctrico se encuentra en estado cristalino, es de aspecto incoloro, inodoro y de sabor cido ; este cido se encuentra en dos presentaciones, hidratado y deshidratado. En la industria, normalmente se encuentra cido ctrico deshidratado por la facilidad para el transporte. El cido ctrico tiene la ventaja que no se seca durante el almacenaje. Las principales caractersticas del cido ctrico son las indicadas a continuacin. Propiedades del cido ctrico.
PROPIEDAD FORMULA PESO MOLECULAR PUREZA AGUA DENSIDAD (g/c.c.) PUNTO DE FUSION SOLUBILIDAD EN AGUA (g/100ml H2O) A. CITRICO ANHIDRO H3C6H5O7 192.12 99.5% 0.1% 1.67 153OC 161.8 A. CITRICO HIDRATADO H3C6H5O7.H2O 212.14 99.5% 0.8% 1.54 208.6

Benzoato de sodio. El benzoato de sodio es un polvo cristalino, blanco, de sabor dulce y astringente, el cual inhibe la proliferacin y el crecimiento de microorganismos, pero si el medio donde se adiciona esta demasiado contaminado su accin llega a ser nula. Su accin es altamente efectiva en condiciones de pH alrededor de 4.5. Su efectividad se debe a la formacin de cido benzoico y posterior disolucin. Tiene un peso molecular de 114.11 g/mol, una solubilidad de aproximadamente 62 g/100ml H2O a 25 oC y presenta una pureza no menor del 99.5%. Su frmula es C7H5NaO2. Gas carbnico. El gas carbnico o anhdrido carbnico puro, a condiciones normales de presin y temperatura es un gas incoloro, inodoro e inspido; es ms pesado que el aire, incombustible y acta como extintor de llama; no es txico ni venenoso aunque a concentraciones mayores de 4% desaloja oxgeno de la atmsfera y afecta la respiracin. Dependiendo del uso que se le d existen tres tipos de suministro : Sistema de alta presin para CO2 lquido en cilindros. Sistema de alta presin para CO2 lquido o slido (convertidores). Sistema de baja presin para CO2 lquido en tanques aislados y refrigerados (Liquid Flow). Esencias. Dan el sabor caracterstico a cada clase de bebida gaseosa elaborada. Las esencias son mezclas de diferentes sustancias qumicas, especialmente steres y alcoholes de cadena aromtica. Vienen en general en forma de soluciones alcohlicas y suspensiones coloidales estabilizadas (emulsiones) ; igualmente, algunas vienen con zumos frutales al natural, a los cuales slo se les ha aadido un preservativo. La mayora de las esencias en su estado terminado poseen una alto valor de densidad, color propio o artificial. Su misma composicin qumica hacen que sean soluciones muy estables, caracterstica muy importante en la fabricacin de bebidas. Las esencias o sabores se obtienen bsicamente de manera artificial, partiendo de los componentes individuales hasta obtener una imitacin del sabor natural; y por extraccin de las esencias, sabores y perfumes de las plantas, especialmente de frutas y cortezas. Las soluciones alcohlicas son derivados de una planta o de partes de plantas, con o sin materia colorante. Las soluciones ms conocidas son : El extracto de vainilla, el de menta, de jengibre, uva y ciertos tipos de limn y lima. Los materiales de los cuales se preparan las esencias varan, pero las esencias mismas son clasificadas as : De origen natural. Esencias compuestas. Esencias sintticas. Colorantes. Son los que le dan el aspecto a las gaseosas, generalmente representan el color de la fruta. Como los consumidores esperan que la bebida sea semejante a la apariencia de la fruta o de la planta que representan, y como muchos de los sabores no poseen su propio color inherente, se hace necesario emplear colores artificiales para tener la aceptacin del consumidor. El uso de los colores, sin embargo, se limita a los tipos permitidos o certificados, indicndose que son apropiados para usos alimenticios.

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Los colorantes son de origen natural o sinttico. La mayor parte son de tipo orgnico y pertenecen al grupo de combinaciones aromticas, derivadas por tanto en su mayora del benceno y naftaleno. Las propiedades colorantes de un compuesto orgnico exigen en ste algunas condiciones ; debe tener en su molcula un grupo cromforo, es decir, un grupo portador de color. Existen varios grupos cromforos, un ejemplo de ellos es el grupo azo -N=N-, pero cada uno de estos grupos debe estar en combinacin con ncleos aromticos, con los cuales forman grupos cromgenos. Soda custica. La Soda custica es una sustancia incolora o blanca, higroscpica y altamente reactiva con los cidos para formar sales ; en contacto con una atmsfera de CO2 pasa fcilmente a Na2CO3. Produce graves quemaduras al contacto con la piel. La soda custica en solucin se usa como agente de lavado y su accin fisicoquimica en el lavado de botellas esta dirigido a eliminar grasa y aceites saponificables. En la industria se obtiene en diferentes estados, dependiendo del uso para el que se destine. Lquida, en solucin al 50% en peso, esta se conoce como leja de sosa. Slida de alta pureza en forma de bloques o escamas, con un 98% de pureza. En su mayor parte, la soda custica se obtiene por electrlisis del cloruro de sodio ; sin embargo en pequeas cantidades se fabrica por caustificacin de carbonato de sodio. II. PROCESOS PARALELOS. En la elaboracin de gaseosas, existen etapas que aunque no hacen parte de la lnea del proceso son de vital importancia, estas etapas son los denominados procesos paralelos, estos son : 2.1. TRATAMIENTO DE AGUA. El agua constituye el recurso natural ms importante y utilizado en la industria de bebidas gaseosas, es por esto que todo lo referente a su origen, propiedades, tratamiento y suministro merece mucha atencin, con el fin de mantener agua en niveles aceptables de calidad. Dependiendo de la fuente donde se tome el agua a utilizar, se presentan diferencias en su caractersticas. Las aguas naturales en algunas ocasiones presentan sales minerales disueltas, estas sales pueden ser de tipo cationico como calcio, magnesio, sodio, hierro, aluminio y vestigios de otros como zinc, cobre y bario. Y de tipo anionico como bicarbonatos, cloruros, sulfatos, nitratos y casualmente fluoruros y nitritos. Otras sales disueltas que se pueden encontrar son los derivados de la oxidacin parcial de complejos vitamnicos. Las aguas superficiales las provenientes de ros y lagos , poseen alta dureza y producen incrustaciones en las calderas, tambin tienden a disolver Cobre y Plomo, tienen bajas cantidades de oxgeno disuelto y una leve acidez, debido esto al anhdrido carbnico disuelto y a cidos orgnicos dbiles. Las aguas de pozo son incoloras, sin turbidez debido a la filtracin que ha sufrido por las capas de areniscas, generalmente presentan contaminaciones debido esto a la presencia de estratos porosos circundantes, los cuales pueden permitir infiltracin de vertimientos de actividades industriales. De acuerdo al uso que se le quiera dar al agua en la planta, se tienen diferentes tipos de tratamiento; agua para envasar, lavado de botellas, generacin de vapor y uso general en la planta. Cada una de estas actividades requiere, segn las exigencias, distinto tratamiento y control ; sin embargo se puede generalizar tratamientos bsicos para todos los tipos de agua a utilizar. 1. Aireacin. Es un proceso mecnico. Que se utiliza para mezclar ntimamente el agua con el aire. Se usa tambin para remover gases disueltos (CO2,H2S), aumentar el O2 y oxidar el Fe+ + y Mn++ y parte de la materia orgnica. La aireacin se lleva a cabo a presin atmosfrica o a mayor presin. Para el primer caso el contacto aire-agua se puede realizar por pulverizacin, chorreo del agua en cascada o combinaciones de estas dos. Para el segundo caso, se usa borboteo de aire en recipientes adecuados con material de contacto ( empaques, coque, anillos Rashing) ; o tambin por borboteo a travs de bandejas perforadas pero con espesor mximo de poro entre 25 y 30 cm. 2. Dureza / Incrustacin / Suavizado: El tratamiento ms comn para el agua que va a ser utilizada en los intercambiadores de calor y como agua de enjuague es la eliminacin de su tendencia incrustante. Este punto es especialmente importante para el agua utilizada en las lavadoras, para el enjuague y en las calderas e intercambiadores de calor.

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La recomendacin ms comn es utilizar resinas de intercambio inico y regenerarlas con sal (NaCl). Intercambio durante la Operacin Suavizador con Resinas de Intercambio Inico R = resina de intercambio inico

Por lo general es necesario suavizar el agua cuando su dureza (de calcio y magnesio) est por encima de 85 ppm. Los fabricantes de calderas recomiendan suavizar el agua cuando la dureza supera los 50 ppm. Un suavizador de zeolita es un medio econmico para reducir la dureza del agua. Sin embargo, es importante que parte del agua cruda se desve del "suavizador" (intercambiador inico) para mantener la dureza entre 15 y 30 ppm. Esto ltimo es necesario para evitar que ocurra corrosin debido a la agresividad que caracteriza un valor de dureza igual a cero. En los casos en los que el agua a ser suavizada requiera filtracin, puede utilizarse un filtro de arena normal o un filtro de placas. Si se va a aadir cloro, la concentracin debe mantenerse a 2 ppm de cloro libre disponible, con el mayor tiempo de retencin posible. Confirmar si la zeolita del suavizador puede soportar este nivel de cloro. Si no, el cloro deber ser agregado despus del suavizador.

2. Sedimento:

Es necesario remover cantidades importantes de lodo o sedimento en el agua con la ayuda de un filtro de arena. 3. Problemas Orgnicos y Microbiolgicos: Cuando se hace necesario sanear el agua para emplearla en el enjuague, deber ser clorada con un tiempo de retencin apropiado. El agua de enjuague de la lavadora de botellas debe ser clorada con un mnimo de retencin de 10 minutos. La dosis inicial de cloro debe ser lo suficientemente alta para que el agua de los chorros de enjuague tenga entre 1 y 2 ppm de cloro.

4. Agua de Reposicin de la Lavadora y para el Enjuague:

El agua utilizada en los chorros de enjuague de las lavadoras debe ser suavizada con zeolitas (intercambio inico) si su dureza supera 85 ppm. Si hay dudas acerca de la calidad microbiolgica del agua, sta puede clorinarse hasta un mximo de 2 ppm de cloro libre disponible en los chorros de enjuague. A menos que la resina en el intercambiador inico pueda tolerar este nivel de cloro (consultar con el proveedor), es necesario agregar el cloro despus de suavizarla.

5. Enjuague de Botellas y Latas:

El agua utilizada para el enjuague de botellas no retornables y latas debe ser suavizada si es necesario (si tiene una dureza superior a 85 ppm); si se hace necesario agregar cloro, el agua puede ser clorada hasta un mximo de 2 ppm de cloro libre disponible).

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6. Equipos Intercambiadores de Calor (Calderas, Intercambiadores de Placas):

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Los fabricantes harn recomendaciones acerca de los tratamientos de agua requeridos para las calderas e intercambiadores de calor en la planta. Es posible que el agua de reposicin (en particular para la caldera), deba ser suavizada (si la dureza supera los 50 ppm). El fabricante puede sugerir aditivos para evitar la oxidacin, la corrosin y las incrustaciones. El suavizado disminuye el potencial incrustante en el caso de los intercambiadores de placas. Para prolongar la vida til tanto de las calderas como de los intercambiadores de placas, deben hacerse purgas frecuentes (con descarga total de agua) e inspeccin y limpieza peridicas.

7. Agua Utilizada en el Saneamiento:

El agua utilizada para los programas de saneamiento debe provenir de un origen sanitario incuestionable. Para el equipo de la sala de jarabe y de empaque (incluyendo tuberas de conexin y todas las superficies que vayan a entrar en contacto con el producto), debe utilizarse agua tratada (para el enjuague final de tanques y lneas de jarabe). Se debe utilizar agua totalmente tratada para el retrolavado (filtros de arena, purificadores de carbn, etc.). El agua utilizada en otros programas de saneamiento puede provenir de un suministro general a menos que los anlisis indiquen otro tipo de necesidad. 2.2. COAGULACIN El sistema de tratamiento de agua ms prctico para la mayora de las operaciones de embotellado es contar con una planta completa de coagulacin. El sistema convencional consta de agua cruda que entra al tanque de reaccin, donde se mezcla con: cal hidratada (hidrxido de calcio), para reducir su alcalinidad sulfato ferroso (u otro coagulante), para la coagulacin y formacin de un flculo hipoclorito (u otra fuente de cloro), para la oxidacin y desinfeccin cloruro de calcio (u otra fuente de calcio), slo si se necesita para reducir la alcalinidad de sodio En una planta de coagulacin estndar se desarrolla un proceso de coagulacin con reduccin de la alcalinidad, superclorinacin con dos horas de retencin, seguida de una filtracin con arena, purificacin con carbn y limpieza (pulitura) final. Hora es obligatoria la desinfeccin secundaria por ultravioleta como paso final antes del llenado. Este sistema puede resolver la mayor parte de los problemas de tratamiento del agua con excepcin de las aguas con altas concentraciones de sales y de slidos totales disueltos. Tambin tiene dificultad para remover molculas orgnicas pequeas como los trihalometanos, aunque el carbn activado del sistema completo de coagulacin pueda hacerlo por un tiempo limitado. Tanque de Coagulacin: El tanque de coagulacin o de reaccin es la primera parte del equipo en la planta de tratamiento de agua. Es en esta unidad en donde se llevan a cabo las reacciones qumicas deseadas y donde el agua se sanea. Qu ocurre en el tanque de coagulacin: a. El sulfato ferroso, la cal y el cloro se unen al agua cruda a medida que fluyen hacia la zona de mezcla del tanque. b. El coagulante, usualmente sulfato ferroso, con la ayuda del cloro y la cal forma un flculo pesado que atrapa partculas de escombros, tierra, materia orgnica y cualquier otro material indeseable en el agua y se precipita lentamente hacia la parte inferior del tanque. c. Mientras se est formando el flculo, la cal est precipitando los componentes alcalinos (carbonato de calcio e hidrxido de magnesio), separndolos del agua. La alcalinidad precipitada tambin se sedimenta en la parte inferior del tanque. d. A medida que el agua en el tanque fluye hacia la tubera de salida, el flculo, debido a su propio peso, se precipita hacia abajo arrastrando a su paso otro tipo de partculas. e. El agua tratada fluye hacia arriba hacia el mltiple de salida del agua tratada, y hacia afuera del tanque (hacia el filtro de arena y al resto del sistema), mientras recibe los beneficios del cloro. El cloro en el tanque de coagulacin, adems de oxidar orgnicos e inorgnicos y de reaccionar con el sulfato ferroso, destruye los microorganismos presentes para asegurar un agua sanitaria. f. El agua tratada fluye entonces a travs de un filtro de arena que la filtra (retiene partculas de flculo), a un purificador de carbn que elimina el cloro, (y color, olor, sabor y orgnicos) y de all al pulidor final. La desinfeccin ultravioleta final sigue al filtro pulidor.

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Control Qumico en el Tanque de Coagulacin: Coagulacin: Qumicos para Tratamiento de Agua Coagulantes Sulfato Ferroso Aluminio (Sulfato de Aluminio) Cloruro Frrico Sulfato Frrico Ajuste del pH Cal (Hidrxido de Calcio) Carbonato de Calcio (con Aluminio) Saneamiento / Oxidacin Cloro (despus de la filtracin) Ozono (despus de la retencin) 6 - 8 ppm libres de cloro 0.1 - 0.2 ppm pH 9.6 - 10.5 (2P - M = +2 a +7) pH ptimo Dosificacin 35 - 50 ppm 35 - 40 ppm 30 - 40 ppm 30 - 40 ppm

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Todos los reactivos qumicos utilizados en el proceso de coagulacin deben tener la pureza adecuada para el uso en el tratamiento de agua potable. La mayora de las plantas de coagulacin opera con dosificaciones de coagulantes entre 35 y 50 ppm cuando se utiliza sulfato ferroso. Los cambios estacionales en algunos suministros de agua superficial pueden causar florecimientos de algas o inversin en el agua, incrementando dramticamente la carga orgnica del agua que se recibe en la planta embotelladora. En la mayora de los casos, el sistema de coagulacin puede ser ajustado para manejar esta situacin, aumentando la dosificacin de sulfato ferroso a 70 u 80 ppm, manteniendo el nivel de cloro libre disponible entre 6 y 8 partes por milln. El cloro se agrega al agua para destruir bacterias y la materia orgnica. Tiene una segunda funcin, que es la de oxidar al coagulante de sulfato ferroso a sales frricas, que luego forman un flculo de hidrxido frrico; sta es la masa gelatinosa que atrapa los contaminantes. Al destruir la materia orgnica y oxidar el sulfato ferroso, se consume la mayor parte del cloro. El factor decisivo para dosificar el cloro es que el agua que sale del filtro de arena debe contener entre 6 y 8 ppm de cloro libre disponible. Debido a que algo del cloro se est utilizando para destruir la materia orgnica y para la oxidacin del sulfato ferroso, generalmente se aconseja aadir aproximadamente de 12 a 20 ppm de cloro al agua cruda que entra al sistema. El cloro en polvo o granulado (hipoclorito de calcio) contiene grandes cantidades de cloro (70 -80 por ciento) mientras que el cloro lquido, el hipoclorito de sodio, est entre 12 y 15 por ciento de cloro disponible. Existen otros tipos de cloro en polvo como el cloro tropical de cal, pero no se recomienda su uso. Se debe utilizar hipoclorito de sodio (lquido) o hipoclorito de calcio (granular/ en polvo). El cloro gaseoso (en cilindros) es una manera econmica de dosificar el cloro, especialmente en plantas grandes con varias lneas. Es extremadamente importante que se tomen todas las precauciones necesarias, por ejemplo el almacenamiento de los cilindros fuera de la planta, separados de otros materiales, con ventilacin forzada; es necesario tambin instalar dispositivos apropiados de control. La instalacin debe cumplir con las regulaciones locales. En todos los casos, antes de utilizar cloro gaseoso, se debe consultar a la oficina tcnica de la Unidad de Negocios (BU) de PBI. Para garantizar que se ha agregado suficiente cloro al agua a tratar, el control es muy simple: Si el contenido de cloro del agua que sale del filtro de arena es mayor a 8 ppm de cloro libre disponible, se debe disminuir la dosis. Si el contenido de cloro es menor a 6 ppm, se debe aumentar la dosis de cloro. La Cal (para ser qumicamente correctos, el nombre real es cal hidratada o hidrxido de calcio) se utiliza para incrementar el pH del agua y para reducir su alcalinidad. La alcalinidad total del agua tratada debe ser menor a 50 ppm. La cal reduce la alcalinidad al convertir el dixido de carbono en alcalinidad por bicarbonato y la alcalinidad

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por bicarbonato en formas insolubles de carbonato de calcio e hidrxido de magnesio, que se precipitan saliendo de la solucin. La siguiente es una de las reacciones qumicas involucradas:

Como puede verse, la alcalinidad por bicarbonato presente en el agua como bicarbonato de calcio se convierte en carbonato de calcio, que se precipita fuera de la solucin. Una reaccin similar tiene lugar con la alcalinidad por magnesio, precipitando hidrxido de magnesio. Estas reacciones se controlan con las pruebas de alcalinidad 2PM. Control de la adicin de cal (prueba 2P-M): Pasos Clave: 1. El agua (para el anlisis) utilizada para controlar la dosis de cal debe ser tomada directamente a la salida del filtro de arena (dejar correr con la vlvula totalmente abierta durante 30 segundos antes de tomar la muestra). 2. El agua que sale del filtro de arena contiene cloro y debe ser neutralizada con tiosulfato de sodio. Si no, el cloro disipar el color del indicador. 3. Utilizando los procedimientos de anlisis que se encuentran en la seccin de Mtodos Analticos de este manual, determinar alcalinidad de fenolftalena (P) y luego la alcalinidad total (M). 4. El agua con la dosificacin correcta de cal tendr una alcalinidad (P) algo mayor a la mitad de la alcalinidad total (M). La siguiente aplicacin de los resultados de alcalinidad de fenolftalena y total puede ser utilizada para controlar la operacin del sistema de tratamiento de agua: La alcalinidad de fenolftalena (P) se multiplica por 2. La alcalinidad (M) total se resta del doble de la alcalinidad (P). Cuando el resultado est entre +2 ppm y +7 ppm, la cal del tratamiento est balanceada. Esto proporciona la mxima reduccin de la alcalinidad. Por ejemplo: Alcalinidad "P" Alcalinidad "M" 2P (2 x 15 ppm) Restar la Alcalinidad "M". Valor 2P-M = = = = = 15 ppm 27 ppm 30 ppm -27 ppm +3 ppm

Conclusin: La dosis de cal es correcta. Cuando el resultado de 2P menos M da negativo, en otras palabras, cuando la alcalinidad total es mayor que el doble de la alcalinidad P, se necesita ms cal. Por ejemplo: Alcalinidad "P" = 15 ppm Alcalinidad "M" = 56 ppm 2P (2 x 15 ppm) = 30 ppm Restar Alcalinidad ."M" = -56 ppm Valor 2P-M = -26 ppm Conclusin: Es necesario agregar ms cal. Cuando el valor de 2P menos M es mayor a +7, se ha agregado mucha cal. En algunos casos, el agua contiene alcalinidad de sodio. Esto significa esencialmente que hay presencia de bicarbonato o de carbonato de sodio, en lugar de bicarbonato o carbonato de calcio y de magnesio. Cuando esto ocurre, la cal necesita la ayuda de alguna forma de calcio o magnesio (usualmente cloruro de calcio o cloruro de magnesio) para reducir la alcalinidad total a menos de 50 ppm. Cuando se sospeche la presencia de alcalinidad de sodio, ya sea de manera continua o peridica, la planta debe analizar la dureza del agua cruda cuando se est analizando la alcalinidad. Cuando la dureza es mayor que la alcalinidad, no hay alcalinidad de sodio.

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Cuando la dureza es menor que la alcalinidad, existe alcalinidad de sodio. Si existe alcalinidad de sodio, ser necesario aadir pequeas cantidades de cloruro de calcio para bajar la alcalinidad total del agua tratada a menos del lmite mximo de 50 ppm. La siguiente es la reaccin involucrada:

El cloruro de calcio proporciona el calcio que permite que el carbonato de calcio se precipite fuera de la solucin. Ntese que, aunque la alcalinidad no disminuya, el nivel de cloruro (o nivel de sulfato si se utiliza sulfato de calcio) se incrementar, y esto deber ser tomado en cuenta para la dosificacin. Los siguientes factores pueden ser utilizados para calcular la carga base y la contribucin aninica al agua tratada. Factores: Utilizando Cloruro de Calcio (75%):

ppm alcalinidad de sodio X 1.561 = g de CaCl2 por 1000 litros de agua tratada
Utilizando Sulfato de Calcio (79%):

ppm alcalinidad de sodio X 1.801 = g de CaSO4 por 1000 L de agua tratada

La adicin de cloruro de calcio o de sulfato de calcio incrementar ligeramente el nivel de cloruro o de sulfato del agua. Se debe tener cuidado de no llevar ninguno de los valores al valor mximo permitido por los estndares de agua para bebidas. Utilizando Cloruro de Calcio (75%):

1 g de CaCl2 aadido a 1000 L de agua incrementa el nivel de Cl en 0.48 ppm

Utilizando Sulfato de Calcio (79%):

1 g de CaSO4 aadido a 1000 L de agua incrementa el SO4 en 0.47 ppm

Deteccin de Fallas 2P-M es la prueba crtica para controlar los sistemas de coagulacin convencionales. Al conocer su valor, junto con la alcalinidad (M) total, y la dureza (H) total, la mayor parte de los problemas puede ser fcilmente diagnosticada usando la tabla siguiente. M > 50 ppm > 50 ppm > 50 ppm > 50 ppm < 50 ppm < 50 ppm < 50 ppm > 50 ppm < 50 ppm 2P-M < 2 ppm < 2 ppm > 7 ppm > 7 ppm < 2 ppm < 2 ppm > 7 ppm 2 a 7 ppm 2 a 7 ppm H>M H>M H<M H<M H Insuficiente Cal Insuficiente Cal y Sulfato o Cloruro de Calcio Mucha Cal Insuficiente Sulfato o Cloruro de Calcio Insuficiente Cal Insuficiente Cal y Demasiado Sulfato o Cloruro de Calcio Demasiada Cal Calgon o Fosfato en el Agua Operacin Satisfactoria Interpretacin

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2.3. MEMBRANAS, SMOSIS INVERSA, NANOFILTRACIN Y ULTRAFILTRACIN

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Principios de Operacin En las operaciones de Tratamiento de agua se pueden encontrar cinco tipos de tecnologa con membrana: 1. smosis inversa (O.I): Reduce ms del 90% de la alcalinidad y los SDT (slidos totales disueltos). Reduce inorgnicos que la coagulacin no puede remover, por ejemplo el sodio y el cloro, los sulfatos y los nitratos. Ms importante an, reduce la concentracin de molculas orgnicas grandes y organismos (bacterias, mohos, virus o parsitos que viven en el agua) con una eficiencia mayor al 99%. El rango usual de pesos moleculares est por debajo de 300 Da (Da = Dalton, una unidad de medida del peso molecular), y el de filtracin por debajo de un micrmetro (m). El rango tpico de presiones de operacin es de 200 a 450 psi. 2. Nano filtracin: Capacidad de remocin similar a la de la smosis Inversa pero con menor eficiencia (menos rechazo de componentes). Excelente tecnologa cuando es menos importante remover inorgnicos (sales) (aproximadamente 50% de remocin) que orgnicos o microorganismos. Menor concentracin de sales en el efluente, lo que en algunos casos puede ser crtico (cumplimiento de las regulaciones). El rango usual de pesos moleculares es de 300 a 1000 Da y el de filtracin entre menos de 0.001 a cerca de 0.01 micrmetro (m). Las presiones de operacin tpicas varan entre 100 y 200 psi. 3. Ultrafiltracin: No remueve las sales, pero es excelente para remover orgnicos (peso molecular >1000 Da) y organismos tales como bacterias, levaduras, mohos y parsitos del agua. El rango de filtracin va desde mayor a 0.01 hasta 0.1m. Las presiones tpicas de operacin varan entre 80 y 150 psi. 4. Micro filtracin: Remueve microorganismos dependiendo del tamao del poro utilizado. El rango de filtracin vara entre 0.1 y 2.0 m. 5. Electrodilisis: No es una filtracin real ni un proceso osmtico. Utiliza membranas distintas a las de la smosis Inversa y la Nanofiltracin. Usa electricidad para separar los cationes y los aniones del agua tratada a travs de una membrana semipermeable. El procedimiento es capaz de remover ms de un 80% de la alcalinidad del agua tratada y SDT. Si se utiliza para este tipo de aplicacin, es muy competitivo al compararlo con la smosis Inversa. De manera similar a la smosis inversa y a la nanofiltracin, la electrodilisis remueve iones inorgnicos que la coagulacin no puede remover. La electrodilisis NO puede remover orgnicos y organismos. En una seccin aparte de este manual hay informacin ms detallada acerca de la electrodilisis. La smosis inversa y la nanofiltracin son tecnologas muy similares. De hecho son tan similares que a veces se habla de la nanofiltracin como de smosis inversa con presin reducida. Las principales diferencias entre ambas son (1) el porcentaje de rechazo de las membranas de smosis inversa (en general 95 a 99%) es mucho ms alto que el de las membranas de nanofiltracin (en general 30 a 70%) y (2) las presiones de operacin de los sistemas de smosis inversa son generalmente ms altas que para los sistemas de nanofiltracin. La smosis inversa es en la prctica la tecnologa de membrana estndar y se utiliza como patrn de comparacin. El mecanismo de operacin puede resultar complicado, pero su principio de operacin es muy sencillo. En la smosis normal el agua fluye a travs de una membrana semipermeable desde una solucin menos concentrada (menor contenido de sales) hacia una solucin ms concentrada. Al aplicar una presin mayor a la presin osmtica, el proceso se invierte y el agua fluye a travs de la membrana, dejando la mayor parte de las sales, orgnicos y vida microbiana en la solucin concentrada. Esto es lo que se conoce como smosis inversa.

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III.

Lavado de botellas. 3.1. Principios operativos a. Los envases retornables se enjuagan para retirar todos los residuos que pudieran haberles quedado adentro: restos de bebida, pajillas/popotes, o cualquier remanente de lquido o material. b. Las botellas se lavan y desinfectan a altas temperaturas, utilizando soluciones custicas, detergentes de base custica, o sustancias custicas con aditivos de alto poder. c. Los posibles restos de sustancias custicas y detergente se enjuagan aplicando chorros de enjuague con agua limpia. d. El grado de limpieza e higiene de la botella al salir de la mquina lavadora depende de la aplicacin de temperaturas adecuadas y concentraciones custicas apropiadas. Para vidrio: Requisitos bsicos: 3.5% soda custica, temperatura 66C (150F), tiempo de remojo 7.5 minutos. Para Botella Plstica Retornable (PRB): Requisitos bsicos: 1.5% soda custica (uniforme en todos los tanques), temperatura 59C (138F), tiempo de remojo 8.0 minutos. La mquina lavadora de botellas plsticas retornables presenta exigencias muy rigurosas en lo que respecta a temperatura de funcionamiento, niveles de soda custica, utilizacin de aditivos, control de las temperaturas de la solucin y rapidez con que se quitan las etiquetas antes de que se desintegren o adhieran a las superficies de intercambio de calor. e. Deben minimizarse los cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompa la botella por el choque trmico. La diferencia de temperatura no debe exceder los 28C/50F al pasar de una etapa a otra en la lavadora. f. Precaucin: La soda custica (hidrxido de sodio) es una sustancia en extremo peligrosa. El manejo de este producto y de las soluciones custicas debe reservarse exclusivamente a personal entrenado, que conozca bien las precauciones del caso. A tal fin, deber emplearse ropa especial y protectores visuales (anteojos de seguridad). 3.2. Descripcin del proceso: Las botellas retornables sucias ingresan en la mquina lavadora para someterse a: 1) un enjuague con agua y soda custica, 2) perodos de remojo en soda custica caliente y 3) varios enjuagues internos y externos con agua sanitaria para que la botella quede en condiciones de dirigirse a la lnea de llenado.

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Para lograr que la botella alcance ptimas condiciones sanitarias y de limpieza, es necesario controlar la concentracin custica y la temperatura de la solucin. Tales controles varan segn se trate de botellas de vidrio o de envases de plstico retornables (PRB). Las concentraciones de soda custica y las temperaturas de cada compartimiento se ajustarn a lo estipulado por el fabricante de la mquina lavadora. Para las botellas de vidrio, en al menos un compartimiento la concentracin custica ser del 3.5% y la temperatura alcanzar los 66C (150F); en este caso, la lavadora garantizar un tiempo de inmersin custica de 7.5 minutos. Para las botellas de plstico retornables, en todos los tanques de custico habr una concentracin del 1.5%, solamente aditivos aprobados para envases PRB, una temperatura mxima de 59C (138F), y el tiempo de inmersin para remojo en solucin custica ser de 8,0 minutos. El trmino equivalente germicida mnimo suele emplearse para aludir a la concentracin de soda custica, la temperatura y los tiempos de inmersin (vidrio = 3.5%, 66C/151F, 7.5 minutos; botellas de plstico retornables = 1.5%, 59C, y 8.0 minutos) realmente utilizados para igualar el poder germicida de estas especificaciones. En el caso de las botellas de vidrio, si se prolongan los tiempos de remojo se pueden reducir levemente los requerimientos bsicos. Si por alguna razn no se dispusiera de las recomendaciones del fabricante, las siguientes pautas pueden servir como gua. Vidrio:

Los requisitos para una botella de plstico retornable difieren de aqullos que se exigen para los envases de vidrio, en especial en lo que se refiere a la proteccin de la botella PRB y evitar el stress cracking.

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PRB:

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NOTA: El tanque de agua para enjuague debe mantenerse a 3-4 ppm de cloro libre. Para apoyar en el proceso de lavado, ciertas caractersticas de empaque especficas tales como presencia de tapas de rosca o etiquetas en botellas retornables, requerirn que la lavadora est especficamente diseada para poder manejarlas o el uso de operaciones unitarias adicionales. Ver Detalles del Equipo Soporte del Equipo. Compuestos y aditivos para el lavado de botellas Para la mayora de las mquinas lavadoras de doble extremo, las botellas quedan bien limpias y lustrosas con hidrxido de sodio combinado con fostato trisdico (10% del peso de castico); no debiera necesitarse ningn otro aditivo. Esta mezcla para el lavado es ventajosa porque es la ms econmica; adems, si se trata adecuadamente, puede tener una vida til muy larga. Esto es particularmente cierto si se sigue algn proceso para recuperacin o si se filtra o recicla. Para las mquinas de extremo nico, o si se trata de botellas difciles de lavar, existen compuestos ms complejos, fabricados por empresas serias y de mucha experiencia. Es importante adquirir los productos a proveedores que se dedican especialmente a la industria de bebidas, ya que conocen mejor el tipo de suciedad y residuos que se pueden presentar. Estas sustancias deben cumplir con las normas locales o nacionales relativas a la limpieza de superficies en contacto con alimentos. Los compuestos de limpieza para botellas son una combinacin de soda custica (NaOH) y sustancias qumicas que potencian su efecto. Dichos productos qumicos o aditivos mejoran la humectabilidad, actan como agentes quelantes o

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secuestrantes de qumicos precipitantes, remueven las marcas de xido y atacan el tipo suciedad que viene con las botellas. A la vista, las soluciones custicas no deben presentar partculas flotantes ni sedimentos. La vida til mxima de la solucin custica es de un ao. En condiciones extremas, duran tan slo algunas semanas. Es importante proceder con responsabilidad y descartar la solucin custica cuando est sucia, y seguir las instrucciones provistas por el fabricante. Los aditivos se suministran por separado, y pueden utilizarse con fines especficos. En esos casos, sin embargo, los aditivos no deben ofrecerse en base a una disminucin de la concentracin de la solucin custica, puesto que combinada con el calor, la soda custica constituye la principal defensa frente a los microorganismos. Para las botellas de plstico retornables slo pueden emplearse los aditivos aprobados. En trminos generales, todos los mtodos de limpieza de botella funcionan en base a energa trmica, energa mecnica y tiempo para actuar de manera efectiva. Esto se suma a la accin de los productos qumicos y del detergente. La energa trmica ayuda a ablandar o derretir la suciedad, mientras que la energa mecnica contribuye a remover los sedimentos de manera fsica. En el caso de los envases plsticos retornables, el tiempo de contacto y la energa mecnica dependen en gran medida del diseo de la mquina lavadora. Dada la baja tolerancia trmica que ofrece la composicin de este tipo de botella, la variable de temperatura de lavado est limitada a 59C/138F como mximo. Soda custica El uso de soda custica sola no siempre es suficiente. El efecto de limpieza primario logrado mediante el remojo en soda custica es mediano. Dadas sus propiedades qumicas, esta sustancia presenta diversos problemas: Alta tensin superficial (no penetra adecuadamente). Propicia sustancias formadoras de sarro o incrustaciones. Capacidad para transportar suciedad. Desempeo de enjuague pobre. Ataca la superficie de la botella. No remueve suciedad inorgnica o lo hace en forma deficiente. Sin embargo, todos estos inconvenientes se solucionan con el uso de aditivos. Existen productos listos para usar (incluyen aditivo y soda), que slo necesitan diluirse en agua. Tambin pueden usarse aditivos como tratamiento complementario de la soda que ya se encuentra en la mquina lavadora, segn sea necesario. Puesto que una mejora de limpieza de los envases PRB est limitada en trminos trmicos, es importante optimizar los mtodos qumicos y la energa mecnica. En las pginas siguientes se presentarn los ingredientes clsicos normalmente usados en las mquinas lavadoras para botellas PRB. Lavado Soda custica: Saponifica las grasas, hidroliza protenas, solubiliza carbohidratos. La desinfeccin normalmente est en funcin del tiempo, temperatura y concentracin custica. La soda custica en s misma ofrece limitadas propiedades detergentes y puede acelerar el dao a la botella cuando el grado de concentracin excede los niveles recomendados. Aditivos de lavado Se combinan con iones de magnesio y calcio para formar complejos solubles y detener su deposicin en forma de sales. Previenen la formacin de sarro o incrustaciones, pelcula, manchas u opacidad de la botella, y ayudan en la extraccin de las etiquetas y la remocin de moho. Algunos ejemplos son polifostato, EDTA y gluconato. Surfactantes (tensoactivos) Segn cmo se usen las concentraciones, los surfactantes pueden disminuir la tension superficial del lquido y facilitar la humectacin de las superficies para la remocin/suspensin de sedimentos y/o desestabilizacin de espuma (colapso rpido de espuma) en la solucin de lavado de botellas. Los surfactantes mejoran la penetracin del material custico en la suciedad, controlan la formacin de espuma, facilitan la remocin de etiquetas, y ayudan al drenaje y enjuague de las botellas. La seleccin del tipo de surfactante (aninico, no-inico, catinico o anfotrico) depende de la variedad de suciedad y de la compatibilidad de materiales. Cabe destacar que los surfactantes no-inicos que se usan para reducir el efecto de opacidad pueden causar daos al envase (stress cracking) si se aplican en exceso.

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Inhibidores de umbral Tambin se conocen como dispersantes. Su funcin es interferir en la formacin de incrustaciones al mantener los precipitados en suspensin y por lo tanto prevenir el desarrollo de sarro o incrustaciones. Los inhibidores actan en niveles muy bajos, entre 50-100 ppm. Los fosfatos orgnicos son un ejemplo de dispersante. Biocidas Agentes oxidantes: Ms comnmente usados como paso de higiene de la seccin de enjuage de la lavadora y/o para contribuir a la degradacin de sedimentos. Algunos ejemplos de biocidas son: cloro, cido peractico y dixido de cloro. Ejemplos de aditivos de lavado de botellas, formulados para prevenir daos al decorado de la botella (ACL) e inicio de esmerilado del vidrio.

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La siguiente tabla ilustra los problemas que pueden presentarse en una mquina lavabotellas:

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Es importante advertir que las diferentes secciones de la lavadora (lavado y enjuague) se ven afectadas en forma distinta por la calidad del agua. La siguiente tabla provee directrices sobre la calidad del agua. Resumen calidad del agua Componentes Lmite superior

* El ndice de Ryznar, conocido como ndice de Estabilidad, es una medida cuantitativa que sirve para estimar el nivel de formacin de incrustaciones. Un valor de 6 o menos indica que aumentar el grado de incrustaciones y disminuir la corrosin. Un valor igual a 6 o ms, significa que incrementar la corrosin y se reducir el nivel de sarro o incrustacin. Este ndice permite calcular con exactitud la tendencia del agua recirculante a generar incrustacin o corrosin.

Qumica de los tanques de lavado La seccin anterior describe bsicamente algunos de los procesos qumicos que ocurren en la lavadora de botellas. Estos procesos pueden resultar en la acumulacin de slidos disueltos y slidos suspendidos, as como algunas reacciones de precipitacin. Los diversos tipos de aditivos tienen como funcin controlar, demorar o modificar tales reacciones a fin de preservar la eficiencia operativa, producir botellas limpias, y prolongar la vida til de la solucin de limpieza.

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Soda custica con vidrio Los iones hidrxido de la solucin custica caliente reaccionan con el slice (SiO 2) del vidrio y producen silicatos solubles SiO2- . Esta reaccin se representa de la siguiente manera: SiO2 + 2OHVidrio SiO3-2 + H2O Silicatos

Reaccin custica con dixido de carbono Los iones hidrxido en solucin reaccionan con el dixido de carbono y producen carbonatos: CO2 + 2OHDixido de carbono CO3 2 - + H20 Carbonatos

Reacciones de precipitacin Los iones de calcio Ca2+ en el agua pueden precipitar con muchas especies de aniones, por ejemplo, carbonatos y silicatos. Estas reacciones de precipitacin suelen acentuarse cerca de las superficies calientes. En el caso de las lavadoras, esto se produce cerca de los serpetines de intercambio de calor . Algunas sales de calcio (como el carbonato de calcio) tambin pueden presentar solubilidad inversa, es decir, cuanto ms alta sea la temperatura menos solubles sern las sales. Por lo tanto, el potencial de precipitacin y formacin de sarro o incrustaciones aumenta por proximidad a superficies calientes: Ca2+ + CO3 2Ca2+ SiO3 2CaCo3 Carbonato de calcio Ca SiO3 Silicato de calcio

IV.

ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO. El proceso de produccin de gaseosas consiste bsicamente en el desarrollo de cuatro etapas, estas etapas son : Preparacin de los jarabes. Proceso de carbonatacin y refrigeracin. Envasado y tapado. Almacenamiento.

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a. Preparacin de los jarabes. La etapa de preparacin de jarabes, consta de tres fases bsicas, estas fases consisten en la elaboracin jarabe simple, la filtracin y la preparacin del jarabe terminado.

Jarabe Simple. Despus de lavar, esterilizar y enjuagar un primer tanque de acero inoxidable, denominado tanque de mezcla, este se llena con agua tratada, se calienta hasta alcanzar una temperatura entre 80 y 90oC y luego se adiciona el azcar libre de terrones para lograr as una mejor solubilidad. Este jarabe se logra colocando en marcha el agitador y aadiendo lentamente el azcar que requiera el producto. Es necesario proporcionar cuidadosamente las cantidades de agua y azcar con el propsito que la solucin final tenga la fuerza deseada. Tal fuerza vara generalmente entre 45 y 65 por ciento de

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azcar por peso, dependiendo, como es natural, de la formula individual. El jarabe se cocina por un periodo de treinta (30) minutos, tiempo en el cual se ha evaporado la cantidad de agua suficiente que permite la concentracin adecuada; y posteriormente se enva a un filtro prensa.

Filtracin. La filtracin de la mezcla generada anteriormente, se efecta con la intencin de separar partculas extraas u otras impurezas que pueda traer el azcar. Antes de empezar en forma la filtracin, se realiza un bombeo preliminar que retorna el jarabe al tanque de mezcla, esto se efecta con el objeto de eliminar las impurezas en los filtros. Luego de limpiar el tanque de almacenaje y las tuberas, se bombea el jarabe simple a travs del filtro hasta cuando haya salido la ltima parte del jarabe del tanque. Vale la pena resaltar, que los residuos del filtro generalmente se convierten en un problema de contaminacin ambiental, debido esto a que los residuos presentan una alta carga orgnica y no se les da un manejo adecuado. Despus de pasar por el filtro, el jarabe es enviado al tanque de balance, que proporciona el nivel de altura necesaria para el correcto funcionamiento del enfriador de placas, al cual es enviado el jarabe para reducir su temperatura hasta temperaturas entre 20 y 30 enviado a las tinas de preparacin, donde se oC. Posteriormente es culmina la preparacin de los jarabes. Una vez que ha corrido todo el jarabe simple filtrado y el agua tratada en el enjuague del tanque de mezcla, es conveniente hacer una rectificacin Baume, con el propsito de llevar la mezcla a los grados BRIX adecuados. Si no se encuentra ningn problema, se procede a verter la mezcla en los tanques finales donde se adicionan los dems insumos, esto se logra, poniendo en marcha el agitador del tanque. Jarabe final o terminado.. Cuando se aade el cido al jarabe filtrado y enfriado, este recibe el nombre de jarabe acidulado y cuando se le adiciona a dicha mezcla el resto de los componentes de la frmula para cada sabor; es decir, las esencias, colorantes y sabores, tenemos lo que se denomina un jarabe terminado. Finalizado este paso nuevamente se rectifica el Baume, del jarabe ya terminado. En algunos productos es importante que el jarabe acabado repose cierto periodo de tiempo, lo cual asegura que los componentes queden perfectamente mezclados con el azcar; una vez est el jarabe terminado puede ser bombeado al proceso de carbonatacin y a la maquina embotelladora. Es indispensable, que entre producto y producto, tanto la tubera como los tanques queden perfectamente limpios. La medicin de las fuerzas de los jarabes (la cantidad de azcar en el agua), se basa en la densidad o el peso de una unidad de volumen. No obstante el trmino gravedad especifica, se emplea y se refiere a la densidad relativa; esto es la proporcin entre el peso de un volumen dado de una sustancia y el peso del volumen mismo de una sustancia tomada como la norma, expresa el valor en el trmino de gravedad especfica. En el caso de slidos y lquidos la norma es usualmente agua. Para ello divdase el peso de una pinta (0.473 litros) de jarabe, por el peso de una pinta de agua y el resultado es la gravedad especfica. As que si se aade azcar al agua, la gravedad especfica aumenta y por ello se convierte en el mtodo para medir la fuerza de los jarabes.

b. Proceso de Mezcla y Llenado: Introduccin El proceso de produccin es el punto central en la operacin de la planta. Los ingredientes tales como el agua, el jarabe terminado y el dixido de carbono se combinan para llenar envases saneados, sellarlos y empacarlos. La calidad del producto, lo atractivo del empaque y la cantidad de cajas o cartones necesarios para satisfacer al mercado y los requisitos de almacenamiento dependen de la eficiencia de la lnea de produccin. El proporcionador / carbonatador prepara la bebida para el llenado. Para Pepsi-Cola, 7-Up y sabores, el proporcionador/carbonatador combina el jarabe terminado, el agua tratada y dixido de carbono en las proporciones (y porcentajes) correctas y transfiere la bebida final ya mezclada a la llenadora. Los elementos clave para el mezclador son: 1. Des aereador 2. Proporcionador 3. Unidad de Carbonatacin 4. Unidad de Enfriamiento 5. Envasado y Almacenamiento

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1. Deaereacin: Existe un nmero de procesos usados para la deaereacin (remocin del oxgeno disuelto) basados generalmente en un sistema de vaco, separacin de CO2 o una combinacin de ambos. Algunos sistemas usan una unidad de deaereacin separada mientras que otros estn integrados con otras partes del sistema de mezcla. Los beneficios de la deaereacin del agua recibida son importantes, particularmente para el enlatado, las lneas de embotellado de alta velocidad y llenado a temperatura ambiente: Es necesario reducir el contenido de aire para cumplir con las normas para los productos enlatados. Menos aire equivale a un mejor control de proporcin y de CO2. Menos aire implica mayor estabilidad del producto en el llenado y menos espumeo. Menos aire equivale a menos oxidacin del producto y menor riesgo de contaminacin. La reduccin del contenido de aire es importante para poder alcanzar velocidades de llenado mximas y se convierte en crtico cuando se utiliza el proceso de llenado ambiental.

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Las tres formas bsicas de des aireacin usadas en la mayora de las plantas son: Vaco Lavado a travs de CO2 (Tambin puede hacerse lavado con nitrgeno) Vaco y lavado con CO2 (las configuraciones difieren)

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2. Proporcionador: Los dos tipos principales de tecnologa usados para la proporcin y la mezcla son los sistemas de orificio y procesos de mezcla basados en medidores de flujo Sistemas de proporcin de orificio Sistemas de mezcla basados en medidores. La funcin bsica del equipo proporcionador es mezclar exactamente el jarabe terminado y el agua en las relaciones correctas o proporciones. Dependiendo del fabricante del equipo, existen diferentes mtodos de proporcin en uso y existen otros que estn en proceso de desarrollo: Sistema de orificio Mezcla de tanques Medidor de masa/flujo magntico para la mezcla Mezclador de flujo continuo 3. Carbonatacin: Los procesos de carbonatacin utilizan caractersticas fsicas como la temperatura, la presin, el rea superficial y el tiempo de contacto para facilitar la absorcin del CO2 en la bebida. El sistema ms utilizado es el tanque de saturacin o de carbonatacin. En este sistema, la bebida se distribuye (fluye) sobre placas de enfriamiento en una atmsfera de CO2 presurizada. A medida que la bebida se enfra va absorbiendo CO2. La exactitud de la operacin est ligada a un control consistente de la presin de CO2, al control del nivel del tanque y a la consistencia en el flujo. Otros sistemas aprobados, cada uno con ventajas especficas, incluyen por ejemplo la precarbonatacin en la lnea. La funcin primaria de la unidad de carbonatacin o carbonatador consiste en aadir dixido de carbono al producto. La bebida debe carbonatarse a un nivel tal que despus de llenarla y taparla los resultados del producto estn dentro de los estndares para la carbonatacin de ese producto. Algunas unidades de carbonatacin incorporan enfriamiento en el mismo tanque o unidad. El producto puede carbonatarse previamente ligeramente con una inyeccin de CO2 y despus exponerse directamente a una atmsfera de CO2 enfrindolo simultneamente. Otros sistemas separan la carbonatacin y el enfriamiento. Las tres formas ms utilizadas de tecnologa de carbonatacin incorporan una o una combinacin de: CO2 convencional (exposicin atmosfrica)

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CO2 por inyeccin

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CO2 por eyeccin

Factores que afectan la absorcin de CO2 incluyen: Tipo de producto Temperatura del producto Presin de CO2 Tiempo y superficie de contacto Contenido de Aire Si la temperatura del agua aumenta y se desea conservar la misma absorcin de CO 2, se debe aumentar la presin del gas. Inversamente, si la temperatura del agua o de la bebida que entra a la unidad de carbonatacin disminuye, el CO2 se solubiliza ms; la presin debe disminuirse para mantener los volmenes de carbonatacin dentro de los estndares. Los controladores automticos de CO2 compensan las fluctuaciones de temperatura, de presin y de flujo. Esto permite que la unidad de carbonatacin produzca una absorcin constante de CO2 gaseoso. Tales controles son estndares en las unidades de proceso modernas, que pueden trabajar como unidades bsicas o con registradores instalados para detectar variaciones en la temperatura, presin, flujo y volmenes finales de CO 2 gaseoso absorbidos por el producto durante las horas de operacin. La absorcin de CO2 es ante todo un sistema de transferencia de masa entre dos fases; la fuerza impulsora de la absorcin es el desequilibrio o diferencia de concentracin existente entre la masa global de la fase y la interfase. Se supone que no hay reaccin qumica y el sistema se encuentra a presin constante e isotrmico. Cada equipo carbonatador se disea para un determinado tiempo de contacto de acuerdo con la produccin de la planta ; un mayor tiempo favorece la carbonatacin bajo unas mismas condiciones de temperatura y presin ; sin embargo el tiempo en el cual se realiza la operacin de embotellamiento es generalmente constante. Para carbonatar una bebida , adems de una excelente refrigeracin, se requiere la adecuada presin, la cual depende de los siguientes factores : La capacidad del carbonatador. El sistema de refrigeracin. El tipo de bebida ; algunas bebidas requieren mayor volumen de gas que otras.

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El tamao de la botella ; debido a la diferencia en el espacio libre de lquido y ocupado por el CO 2 y el aire. Existen algunas irregularidades que causan mala carbonatacin: Aire en el carbonatador. El aire presente en el carbonatador resulta de fallas en el desaireador o de purgas inadecuadas al carbonatador. La presencia de aire se determina por la formacin de espuma en la llenadora y de un sabor rancio o pasado en la bebida en poco tiempo. Materias extraas. Aceite que ha podido arrastrar el CO2. Igualmente materia orgnica ; un alto contenido de slidos disueltos en el agua, los cuales causaran tambin espuma. Mantenimiento deficiente. Vlvulas de retencin de lquidos o gases defectuosas, control de nivel incorrecto y/o empaques de bombas que permiten la entrada de aire. Poca capacidad del carbonatador. Si se maneja un flujo mayor al de diseo, no habr suficiente tiempo de contacto, a no ser que se aumente la presin del gas. Tuberas de gas pequeas y obstruidas. Esto impide la alimentacin suficiente de CO 2, provocando su sobrecalentamiento. Las cantidades de gas disuelto o contenido en solucin por cada gaseosa se denomina volumen de CO 2 .Un volumen de CO2 se define como los ml de CO2 cedidos a cada ml de bebida, medidos estos a condiciones normales (0 oC y 1 atm.).
Suministros y almacenamiento de CO2. El CO2 llega a la plantas en estado lquido, en cilindros

a temperaturas entre 21 y 27 oC. y a una presin que oscila entre 850 y 970 psig. Los cilindros son llenados hasta un 70% de su capacidad (en agua), para dejar un campo suficiente y evitar una sobrepresin que podra hacer saltar el sello de seguridad, el cual esta diseado para dispararse a una presin alrededor de 2200 Psig. El CO2 se expande en cilindros con capacidades de 18, 20, 22 y 25 Kg de peso. Durante su utilizacin se extrae el gas que se encuentra en la zona libre del cilindro y el cual va siendo reemplazado por lquido que se va evaporando ; debido a esto existe una rata de flujo determinada para la descarga del cilindro. Espumeo en la Llenadora El espumeo en la llenadora, aunque sea en cantidades pequeas, puede causar numerosos problemas. Algunos de los siguientes estn relacionados con la calidad del producto, otros con los aspectos econmicos o la operacin de la planta: Calidad Envase con nivel de llenado bajo Residuo de producto en la botella Nivel incorrecto de CO2 4. Enfriamiento: La mayora de las plantas embotelladoras llena en fro, a 2 C. El uso de bajas temperaturas para el llenado minimiza la formacin de espuma (espumeo) durante el proceso, permite que los sistemas trabajen a bajas presiones de carbonatacin, con velocidades mayores y ofrece ventajas desde el punto de vista microbiolgico. Cuando se utilicen equipos diseados para llenar a temperatura ambiente y se pueda ejercer un control adecuado, el uso de temperaturas de 15-20 C ofrece una ventaja significativa en la reduccin de costos. Este llenado es llamado "llenado a temperatura ambiente". La refrigeracin constituye un auxiliar fundamental en el proceso de carbonatacin, esta etapa es de vital importancia para la eficacia de dicho proceso. Para llevar a cabo la refrigeracin, existen dos mtodos comnmente utilizados, los sistemas de premezcla y los sistemas de postmezcla.En sistemas de premezcla, se refrigera la mezcla agua-jarabe, e inmediatamente se enva a carbonatacin. En sistemas de postmezcla, se enfra y carbonata el agua y el jarabe se enfra por aparte para efectuar posteriormente la mezcla. El sistema que se escoja en la planta, depende de aspectos tales como capaciadad, equipos y tipos de productos a elaborar; no podra definirse contundentemente cual de los dos sistemas es mejor para la elaboracin de gaseosas. 5. Envasado y tapado. Una vez carbonatada la bebida es pasada por diferencia de presin a la llenadora, equipo que recibe el envase lavado y estril, y lo llena hasta un determinado volumen dependiendo del tamao del envase (350 cc, 500, 1000, 1500 y 2000 cc), y luego, al salir de sta se encuentra la coronadora o

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encapsuladora que se encarga de tapar el producto para garantizar que mantengan las caractersticas de calidad. El tapado o coronado de las botellas es una etapa fundamental en el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas, puesto que un mal tapado puede causar fugas y por otro lado rotura en el pico si se encuentra demasiado apretada. Algunos aspectos a tener en cuenta en el tapado de las botellas son: Caractersticas de las botellas en cuanto a su altura y anillo de coronado. Caractersticas de las tapas en trminos de dureza y flexibilidad. Tipo de coronador utilizado. La altura de la botella es un parmetro que se puede graduar en la maquina encapsuladora, subiendo o bajando los pistones. Cada mquina tiene su propio rango de variacin de altura. Mientras que el dimetro del anillo de coronado debe estar comprendido en un rango entre 1.038 y 1.063 pulgadas. El tapado o coronado de la botella, se controla midiendo el dimetro de coronado, el cual debe estar comprendido entre ciertos lmites, dependiendo del tipo de coronador y de tapa o corona. En la etapa de envaso y tapado se presentan prdidas por fugas, sellado incorrecto y rotura de botellas. Almacenamiento. Es la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica el producto para conocer la fecha de produccin, se coloca en las cajas y estas en estibas para ser llevadas a la bodega del producto terminado, donde el departamento de calidad hace un muestreo aleatorio para revisar nuevamente el producto y hacer la certificacin correspondiente al lote que ha sido embotellado. Una vez listo el producto, se lleva a la encanastadora, que por un sistema de agarraderas coloca las botellas en las cajas, para luego ser llevadas a los sitios de almacenaje. El almacenamiento, es una etapa que aunque no reviste mayores complicaciones en trminos industriales o ambientales, puesto que a pesar de producir desechos slidos, estos no revisten mayor gravedad ; es un factor de suma importancia en la elaboracin de bebidas gaseosas en lo referente a la planeacin de la produccin.Las posibilidades de almacenamiento en una planta esta limitada por factores tales como el deterioro ; dicho deterioro puede deberse a materiales extraos en las bebidas, al desarrollo de microorganismos o a defectos en el sellado de la tapa. Cambios por agentes fsicos. Ciertos cambios son causados por el calor o la luz solar. La luz solar directa, es perjudicial al sabor de todas las bebidas, especialmente cuando los concentrados incluyen jugos de frutas ctricas. Los rayos ultravioleta del sol, decoloran estas bebidas despus de cinco seis das de exposicin. Cambios por agentes qumicos. Estos cambios generalmente se deben a la oxidacin con el oxigeno del aire, la reaccin con el cloro, reduccin de la acidez por excesiva alcalinidad del agua.El oxigeno del aire se combina con los otros materiales de la bebida gaseosa, cambiando la composicin qumica del producto y contribuyendo al desarrollo de muchos tipos de microorganismos, los cuales catalizan las reacciones anteriores generando sabores desagradables. Tiempo mximo de almacenaje. El tiempo de almacenaje es un factor muy importante, puesto que es funcin del deterioro. Con base en los anlisis realizados en las diferentes plantas elaboradoras de gaseosas, una gaseosa puede durar aproximadamente cuatro (4) meses en clima fro y unos tres (3) en climas clidos bajo condiciones normales (a la presin atmsferica y un rango de temperatura entre 4 y 34 oC), sin sufrir alteraciones en su calidad.

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