Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC ou HACCP)

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point

meio sistemtico de identificao, avaliao e controle de perigos biolgicos, qumicos e fsicos segurana alimentar, desde a produo da matria-

prima at a distribuio e o consumo do produto

final, baseado em 7 princpios

 Perigo (hazard): agente biolgico, qumico ou fsico capaz de causar doena ou injria, na ausncia de controle apropriado potencial de causar danos Risco: estimativa probabilidade- de ocorrncia de perigo ou de sequncia de perigos.
Desprezvel/negligencivel baixo moderado alto

Como se estima o perigo

Perigo = exposio X risco

RISCO ESTIMADO PROBABILIDADE

Altamente provvel
Provvel Improvvel Altamente improvvel

Baixo
Baixo

Moderado
Baixo Baixo

Alto
Moderado

Alto
Alto

Negligencive l

Moderado
Baixo Intermedi rio

Moderad o
Moderad o

Negligencive Negligenci l vel

Marginal

Pequeno

Grande

DANOS OU EFEITOS ADVERSOS

Tipos de riscos
Risco do consumidor Probabilidade de aceitar um lote quando, na realidade, o lote deveria ter sido rejeitado - Risco Beta Risco do produtor Probabilidade de se rejeitar um lote quando, na realidade, o lote deveria ter sido aceito - Risco Alfa

Exemplo de plano ideal

NQA = 1,2%

% conf = 5,3%

CCO tpica: para planos com inspeo de atributos

Relao Produtor/Consumidor
NQA = 0,7%

PTDL* = 2,6%

* Porcentagem Tolerada de NoConformidade no Lote

Origens
Documento preparado pelo National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) em 1992 Revisto e comparado quele preparado pelo Codex Committee on Food Hygiene, republicado e adotado em agosto de 1997

Sistema APPCC
Considerado um meio efetivo e racional de assegurar a segurana de alimentos da colheita ao consumo Meta primordial do sistema APPCC: evitar a ocorrncia de problemas sade do consumidor

Ocorrncia de desvios
Indica perda de controle Quando os desvios so detectados
medidas corretivas devem ser so tomadas

Objetivos
Reestabelecer o controle Assegurar que produtos potencialmente perigosos no cheguem ao consumidor

Testes e critrios microbiolgicos

Raramente funcionam como meio efetivo de monitorar os pontos crticos de controle (PCC) Para a obteno de resultados requer longo tempo de anlise (mtodos clssicos) Custo alto de anlises por mtodos modernos Papel importante na verificao do funcionamento do sistema APPCC

Monitoramento dos PCC

testes fsicos testes qumicos observaes visuais

So mais rpidos e bem eficientes

Princpios do APPCC
Padronizados para haver uniformidade no treinamento e na aplicao do sistema por parte das indstrias e autoridades governamentais

Aplicao do sistema APPCC

Deve ser feita por cada local que manipula alimentos Deve ser adaptado para cada produto, linha de processamento e condies de distribuio So procedimentos individualmente especficos, aplicados

Sucesso do programa HACCP

Depende
direo da empresa deve estar envolvida educao e treinamento dos funcionrios

conscincia sobre custos e benefcios

Etapas preliminares ao plano APPCC

1. Organizar time APPCC

2. Focar o alimento e sua distribuio

3. Descrever inteno de uso e consumo

4. Desenvolver fluxograma do processo

5. Verificar o fluxograma

Definies

 PCC Ponto Crtico de Controle:

uma etapa na qual o controle pode ser aplicado

essencial para evitar ou eliminar um perigo segurana alimentar ou reduzi-lo a um nvel aceitvel

rvore decisria:
sequncia de perguntas a serem feitas no sentido de determinar se um ponto de controle um PCC

Controle:
a) manipulao das condies de uma operao no sentido de manter-se de acordo com os critrios estabelecidos b) estado no qual procedimentos corretos so seguidos e requisitos so preenchidos

Medida de controle:
toda ao ou medida que pode ser utilizada no sentido de evitar, eliminar ou reduzir um perigo significativo

 Ponto de controle: cada etapa em que fatores biolgicos, qumicos ou fsicos podem ser controlados

Ao corretiva:
procedimentos adotados quando h ocorrncia de desvios Critrio: requerimento no qual pode se basear um julgamento ou uma deciso

 Limite crtico:
valor que separa o aceitvel do inaceitvel valor mximo e/ou mnimo para o qual um parmetro biolgico, qumico ou fsico deve ser controlado (PCC) para evitar, eliminar ou reduzir a nvel aceitvel a ocorrncia de um perigo Desvio: falha em obedecer o limite crtico

 Plano APPCC:
documento escrito que baseado nos princpios do HACCP e que delineia os procedimentos a serem seguidos

Sistema APPCC :
resultados da implementao do plano APPCC

Time APPCC :
grupo de pessoas responsveis pelo desenvolvimento, implementao e manuteno do sistema APPCC

 Anlise de perigos: processo de coletar e avaliar informaes sobre perigos associados ao alimento considerado, de modo a decidir quais so significativos e devem ser abordados no plano APPCC Monitorar: conduzir uma sequncia planejada de observaes ou medidas, de modo a verificar se um PCC est sob controle e produzir dados documentados para uma futura verificao

 Programas pr-requisitos procedimentos de segurana, incluindo BPF, direcionados s condies operacionais so as bases para o sistema APPCC Severidade: magnitude ou grau de conseqncia de um perigo
alta: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes moderada: Salmonella, Yersinia enterocolitica baixa: Bacillus spp., C. perfringens

 Etapa: um ponto, procedimento, operao ou estgio do produto alimentcio (sistema alimentar) da produo primria ao consumo Validao: elemento da verificao concentrado na coleta e avaliao cientfica e informao tcnica para determinar se o plano APPCC, quando implantado apropriadamente, ir efetivamente controlar os perigos

 Verificaes: atividades que determinam: a validade do plano APPCC (exceto a monitorao) e se o sistema est funcionando de acordo com o plano

Princpios do APPCC

Princpios
1. 2. 3. 4. Conduzir uma anlise de perigos Determinar os PCCs Estabelecer os Limites de Controle Estabelecer um sistema para monitorar o controle do PCC 5. Estabelecer aes corretivas para PCC fora de controle 6. Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar se APPCC est funcionando 7. Estabelecer documentao relativa a todo procedimento

Jeffrey D. Wolt, Paul Keese, Alan Raybould Julie W. Fitzpatrick, Moiss Burachik, Alan Gray, Stephen S. Olin, Joachim Schiemann, Mark Sears, Felicia Wu. Problem formulation in the environmental risk assessment for genetically modified plants

Fluxograma de produo em lanchonete: hamburger congelado

Moer a carne

Acrescentar condimentos e formatar

Congelar

Transportar

Remoo de embalagem

Fritura

Transferncia p/ po

Expositor

Exerccio
Resumo de anlise de perigo
Etapas Perigo(s) em potencial Justificativa H perigo a ser direcionado no plano? Medida(s) de controle

Exerccio

Resumo de anlise de perigo

Perigo(s) em potencial Justificativa H perigo a ser direcionado no plano? Medida(s) de controle

Etapas

6. Fritar, gralhar ou cozinhar

Patgenos entricos como Salmonella, E.coli verotoxignica

Patgenos entricos podem estar associados a doenas de origem alimentar por carne moda mal cozida

Sim

Tempo e temperatura de fritura ou de coco

Controle estatstico do processo

BPF Calibrao

Segurana de qualidade de fornecedor

APPCC

BPL

Manuteno preventiva Gerenciamento da Qualidade

Gerenciamento de incidentes