Anda di halaman 1dari 11

Proses Pembuatan Yoghurt

TUGAS MATA KULIAH FERMENTASI

PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Disusun Oleh: 1.Oky Ruslan Wijaya 2.Silpa Asti Nura I0510028 I0510035

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET 2012

1

Produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dan cita rasa yang khas. Sekarang.Proses Pembuatan Yoghurt I. kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik.B. dan dengan bantuan 2 . Starter atau bibit yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. yoghurt juga menghasilkan zat anti bakteri. walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt. banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri. Pengertian dan Definisi Yoghurt Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya.A. sejak milenium ke-3 SM. Selama proses inkubasi yoghurt terbentuk asam laktat. dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. asetaldehid. sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter. PENGANTAR I. orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Namun. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar. senyawa ini termasuk metabolit sekunder. Sejarah Yoghurt Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun. senyawa-senyawa ini termasuk metabolit primer. Selain itu. I. Pada kedua buku. Juga. asam asetat dan diasetil.

Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.5%)  Berdasarkan metode pembuatannya 1. Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Set Yoghurt Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi. Di Amerika Serikat.C. Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. I.5%-3%) 3. berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Yoghurt berkadar lemak medium (kandungan lemak 0. Jenis Yoghurt  Berdasarkan komposisinya 1. 2. Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan. Asia Barat. menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha. Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan. Pada 1919. Asia Tengah. lebih dikenal dengan nama „Dannon‟. Stired Yoghurt 3 . Yoghurt berkadar lemak rendah (kandungan lemak kurang dari 0.Proses Pembuatan Yoghurt yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu. Yoghurt berkadar lemak penuh (kandungan lemak diatas 3%) 2.

Persiapan Bahan yang diperlukan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku tambahan dan bibit atau starter. membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan 4 . Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. susu bubuk tanpa lemak. PROSES PEMBUATAN YOGHURT II. II. Yoghurt alami Yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga rasa asamnya tajam. sari buah. flavor sintetik dan zat pewarna. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5%-7%.A. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah pemanis.  Berdasarkan cita rasanya 1. Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir. madu ataupun sirup. Yoghurt buah Yoghurt yang ditambah dengan komponen atau cita rasa yang lain seperti buah-buahan. susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. 2. susu skim. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk. penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Bahan baku berupa susu murni.Proses Pembuatan Yoghurt Bila fermentasi atau inkubasi dilakukan dalam wadah yang besar dan setelah fermentasi selesai. Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur. produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

II.7%. buah yang telah dibekukan dan sari buah. Sedangkan jumlah penggunaannya sebesar 0. karboksi metil selulosa (CMC). Pertama. Hal ini berlangsung sampai rasio 3 : 1 . Lactobaccillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Streptococus thermophillus lebih cepat pertumbuhannya sehingga dalam waktu singkat. Kemudian biakkan dicampur bila telah siap digunakan. Untuk mempertahankan atau sebagai persediaan bibit. pertumbuhannya jauh melebihi Lactobacillus bulgaricus. Sejak bibit ditanam pada susu terjadilah perlombaan pertumbuhan antara kedua mikroba tersebut. Bahan penstabil yang sesuai untuk yogurt adalah gelatin. alginat dan karagenan. Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. salah satu bibit biasanya bersifat dominan sehingga menekan pertumbuhan bibit lainnya. Akhirnya pertumbuhan mikroba sampai pada keseimbangan yang sesuai dengan rasio 1 : 1. kedua bakteri ini hidup bersama-sama secara simbiosis. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap.Proses Pembuatan Yoghurt cairan dari yoghurt. Persiapan Bibit atau Starter Yoghurt Bibit yoghurt biasanya terdiri dari dua bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20%-25% dari total produk. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan. 5 . Pada tahap ini jumlah asam laktat yang dihasilkan besar sehingga dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berkembang pesat karena tumbuh dalam kondisi asam yang cukup tinggi. Bila inokulum dicampur langsung. masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu kering dan dibekukan.5%-0.B.

Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering. Kandungan bahan kering. mikroorganisme . Pemanas susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85O C selama 30 menit. yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22% karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas.C. persiapan bibit. kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Dalam persiapan pembuatan 6 kultur bibit. fermentasi (inkubasi). Proses Pembuatan Yoghurt Skema proses: Susu Pasteurisasi Laktosa Gelatin Pendinginan Penginokulasian Fermentasi Yoghurt Pembuatan yoghurt terdiri atas persiapan bahan. dan pendinginan.Proses Pembuatan Yoghurt II. Tujuan pemanasan tersebut di antaranya: agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat.

sedangkan inkubasi pada suhu 45oC haya memerlukan waktu sekitar 4-6 jam. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45oC. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba per ml kultur starter. kultur dikeringbekukan atau diliofisasi. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulang-ulang. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur/bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru.68 menjadi 4. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. susu mengalami penggumpalan yang disebabkan oleh penurunan pH akibat aktivitas kultur atau bibit. Selama penyimpanan setelah inkubasi.0 – 5. 7 . yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. asetaldehid. Selam inkubasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan.5 karena aktivitas Lactobacillus.8 sampai 4. untuk mempertahankan cita rasa dan aroma.Proses Pembuatan Yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streotococcus thermophilius masing-masing dibiakkan dalam susu atau whey secara terpisah. asam asetat dan diasetil.15. Oleh karena itu. Pemyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam. Pada suhu 32oC waktu sekitar 11 jam. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bugaricus dan S. Pada mulanya Streptococcus menyebabkan penurunan pH hingga 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3. thermophilius dalam jumlah yang sama) biasanya 2-5% dari susu yang digunakan.

Yoghurt hasil inkubasi (fermentasi) didinginkan hingga mencapai suhu ruang. III. sirup jagung dan gelatin. Setelah suhu mencapai suhu 450C. Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.Proses Pembuatan Yoghurt Proses pembuatan yoghurt secara sederhana dapat diuraikan sebagai berikut: 1. 3. 2. Baik bagi penderita kanker terutama kanker hati karena mampu menyediakan gizi yang berguna bagi hati. Siapkan wadah gelas. 4. 5. Yoghurt merupakan sumber fosfor. Sangat baik bagi pertumbuhan dan perbaikan tulang karena menjadi sumber protein dan kalsium. atau pada suhu kamar selama 12-16 jam. Kemudian didinginkan hingga suhu 450C. 4. 8 . inokulasikan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus ke dalam susu yang telah disiapkan. gula. 3. kalsium. magnesium dan kalori. 5. MANFAAT YOGHURT 1. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 450C selama 4-6 jam. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata (homogen). kemudian isi dengan susu segar. Susu dipanaskan pada suhu ±800C sambil diaduk sampai volumenya kira-kira tinggal dua 2/3 dari volumenya sebelum pemanasan. 6. 2. Makanan ini berguna untuk orang-orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) karena fermentasi pada pembuatan yoghurt akan menurunkan kadar laktosa susu hingga 25%. Bila dikonsumsi langsung akan sangat menguntungkan karena aktivitas mikroba dapat menghasilkan vitamin B bagi manusia.

” kata Alvaro Alonso. ahli kuliner dan gizi. bahkan bebas lemak. RD. Annie Bond. profesor di University of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat. MD. Mencegah osteoporosis Karena berbahan dasar susu. kadar kalsium. IV. potasium. maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D. 10. Menyehatkan pencernaan “Yoghurt dapat membantu masalah perut. magnesium. PhD. KESIMPULAN 1) Yoghurt adalah produk susu terfermentasi yang memiliki banyak sekali manfaat terutama di bidang kesehatan. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran. 2) Proses pembuatan yoghurt meliputi pasteurisasi. pendinginan. 8. Kedua zat ini dapat mencegah seseorang terkena osteoporosis. Yoghurt merupakan pembersih yang ramah lingkungan “Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. 9 . Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit.Proses Pembuatan Yoghurt 6.” kata pakar lingkungan. penginokulasian. penulis buku „Better Basics for the Home‟ 7. dan menyebabkan efek penurun tekanan darah. Menurunkan resiko darah tinggi Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah.” kata Robin Plotkin. 9. dan fermentasi. Menjaga jantung tetap sehat “Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.

8 adalah pH optimum untuk fermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus. Suhu pasteurisasi adalah ±800C.  pH pH 5. Sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebih terjamin.  Suhu Fermentasi Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 450C selama 4-6jam. 10 .Proses Pembuatan Yoghurt 3) Hal-hal yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt:  Bibit atau Starter Penyediaan kultur starter dalam bentuk kering / ragi akan memudahkan penggunaan kultur starterbaru pada setiap fermentasi.  Pasteurisasi Susu Susu harus dipanaskan (pasteurisasi) terlebih dahulu sebelum ditanam bibit yoghurt agar di dalam susu tersebut hanya terdapat mikroba yoghurt.5 – 5.

ac. Phd.pdf http ://www. Ir. Ms. Diktat Kuliah Kimia Organik II.Proses Pembuatan Yoghurt DAFTAR PUSTAKA Abdullah.Universitas Diponegoro Semarang.ristek.pdf http://lab.undip.com 11 . Teknik Kimia.tekim.id/mikrobiologi/files/2012/03/YOGHURT.go. http://www.youtube.warintek.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Yoghurt. Fakultas Teknik.