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I.

INTRODUCCION

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron empricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climticas existentes. En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados como Embutidos crudos curados y en ciertas categoras de Productos crnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado. Se denomina producto crnico tratado por el calor a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado. La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, est sujeta a las variaciones climticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del producto final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologas que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que escapan al control del hombre por procesos en los que los parmetros de inters puedan ser regulados a voluntad. La salchicha es un producto crnico cuya elaboracin pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtencin de una masa a la cual se aade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijacin del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sinttica (como el celofn). Su composicin vara de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de stos. Con respecto a sus ingredientes, el principal es el agua (que vara del 46% al 70% entre las diferentes marcas del mercado), adems de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como protena no crnica (soya o protena de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.

Las salchichas aportan protenas y grasas; dependiendo de la marca, estos contenidos tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente. El tipo de grasa tambin vara, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las que aumentan los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o cerdo. II. OBJETIVOS. II.1. II.2. Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de Hot Dog. Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboracin de este producto.

III.

REVISIN DE LITERATURA. III.1. Materia prima. III.1.1. La carne.

La composicin de la carne puede aproximarse a: 71 76% de agua. 18 25% de protena. 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5% creatina, monofosfato de inosina y anserina. Carbohidratos 1%: Glucgeno, glucosa, glucosa 6 fosfato. Componentes inorgnicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc. 1 13% de grasa.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra esta compuesta por elementos de protenas formadas, las miofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplsmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se le une en ele exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las clulas. Essien (2003) III.1.2. Conservacin de la carne.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la practica industrial, el termino conservacin incluye un aspecto mas amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin al sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe mas fuertemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Essien (2003) Mientras el animal esta vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticos y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma. III.1.3. Caractersticas de la carne para elaborar embutidos. Essien (2003) III.1.3.1. Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina despus de la matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo purpura y minutos despus de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina. Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros). III.1.3.2. Grado de maduracin: El grado de maduracin es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduracin; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven (morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn ahumado, jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo). III.1.3.3. Capacidad de retencin: El estado de las protenas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua. La mayor capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recin sacrificados). Si debido a la tcnica operativa no es

posible procesar la carne caliente para la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas curantes, tales como: Sal comn: Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el agua, favorece la emulsificacin. Es aadida a una concentracin alrededor del 3%. Fosfatos: Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la perdida de protenas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. LA carne aumentada de 10 a 30% en volumen, el corte embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentracin. Nitritos y nitratos: Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso. Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las molculas de agua. Como aglutinantes tenemos: smola de cebada, harina de trigo, harina de soya, casena, clara de huevo, gelatina. Azcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su conservacin en cidos y disminucin del pH. Ablandadores: Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los msculos de la carne, reducen el tiempo de maduracin, mejoran el sabor. Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos: Lecitina. Monoglicridos. Diglicridos. Protenas de semillas oleaginosas.

Colorantes: Entre ellos tenemos: Colores sintticos.

Colores naturales (Carmn de cochinilla, acido carmnico, betalainas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.) Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, tambin constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta mortales. De ah su uso esta prohibido en muchos pases y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud pblica. Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian: Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mnimo. Po otra parte algunos son altamente txicos (nitritos) se deben almacenar en depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depsitos garantizando su manipuleo y conservacin. III.1.4. Tripas.

La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico. (Effenberg, 1980) III.2. Propiedades y clasificacin de los embutidos.

III.2.1.

Propiedades: Hidratos de carbono: Glucgeno. Minerales: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb, el promedio oscila entre 0,7 1,8%. Vitaminas: Posee vitaminas A y D, poca E, y algunas vitaminas del complejo B. Enzimas: Numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos (Liplisis, autolisis, protelisis y glicolisis).

Pigmentos: Hemoglobina y mioglobina en sangre y msculos respectivamente.

III.2.2.

Clasificacin.

III.2.2.1. Embutidos crudos.

Frescos o no fermentados: Chorizo parrillero y salchicha huacho, salchicha blanca, etc.

III.2.2.2. Embutidos escaldados.

Salchichas: Hot Dog de ternera, salchicha Frankfurt, Viena, italiana, etc. Fiambres o embutidos de corte: mortadela, salchichn cervecero, etc. Jamonada,

Masa uniforme: Salame cocido, pate, pastel de hgado, etc.

III.2.2.3. Embutidos cocidos.

Embutido de hgado: Pate (cerdo o pollo) Embutido de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrn de prensa. Embutidos de sangre: morcilla (cerdo o pollo)

III.2.2.4. Carnes curadas y ahumadas.

Tocinos: tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.

Jamones: jamones crudos y cocidos.

III.3. Procesos de las diferentes clases de embutidos. (Frey, 1985)

III.3.1.

Embutidos crudos.

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de si procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. III.3.2. Embutidos cocidos.

Estos productos se distinguen por que son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno vsceras, sangre, pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin se pueden curar de antemano para despus proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la coccin. Otras caractersticas de estos productos son de textura blanda y por lo componentes utilizados son de poca duracin. La coccin se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullicin y despus bajar la temperatura de 90 a 80 C, grado en el cual debe de permanecer el tiempo de la coccin.

III.3.3.

Embutidos escaldados.

Son productos preparados en base a carnes de diferentes especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en

caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus caractersticas blandura, forma y tamao son de poca durabilidad entre 4 a 10 das entre 70 a 75 y el tiempo, en razn directa al volumen del producto.

III.3.4.

Carnes curadas y ahumadas.

Ambos mtodos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias, as como crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, acido actico y acido piroleoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidacin de las grasas. Los cambios que ocurren en el color y sabor son muy apreciables. El curado de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de produccin de salchichera. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la accin de un mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.

III.3.4.1. Propsitos del ahumado:

Desarrollo del sabor. Preservacin. Creacin de nuevos productos. Desarrollo del color. Proteccin de oxidacin. Entre estos tipos de carne podemos encontrar: Tocinos. Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada del porcino; para preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa superoporos de cada media canal o carcasa del porcino, entre la pierna y el brazuelo, esta es la capa ideal, quemando la correspondiente parte superior,

conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal. (Frey, 1985)

La produccin de tocino, se podra decir que esta acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos, siendo fundamental una capa de tocinos delgada antes de gruesa, para lograr la mejor produccin en calidad.

Jamones. Tal vez dentro de los productos de salchichera el ms cotizado sea el jamn; para la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posicin anloga se podra aadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran viabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda oferta muchas clases, sin duda, predominaran las de mayor calidad. (Frey, 1985)

III.4. Emulsin de embutidos por la cutter.

III.4.1.

Ventajas. (Frey, 1985)

Calidad: El cortado y molido de las carnes es de mejor calidad en la cutter.

Tratamiento calorfico: Permite el disminuido en el contenido de microorganismos, favorece la congelacin y la coagulacin de protenas.

Versatilidad: Por el juego de cuchillas y la velocidad regulable de la cutter se obtienen masa de calidad.

Suspensin: La suspensin se fija aplicando polifosfatos a la masa.

Fijacin: La fijacin de los embutidos se debe a los ingredientes con que se preparan los diferentes productos escaldados tanto especias, saborizantes y aglutinantes.

III.4.2.

Desventajas. (Frey, 1985)

Coloracin verde: Se debe a la presencia de grmenes que se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos cortos de escaldado.

Coloracin Gris: Se debe a cantidades inadecuadas de la mezcla en la curacin.

Costras: Se debe al almacenamiento en locales calientes y demasiado hmedos.

Separacin de agua o gelatina: Se debe a la adicin excesiva de agua en el escaldado de los embutidos.

III.5. Sistemas de embutido por tripas artificiales. (Effenberg, 1980)

III.5.1.

Ventajas.

Conservacin: Las envolturas artificiales no son sensibles al ataque de mohos y bacterias, son mas higinicas.

Costos: Son de bajo costo y dimensiones variables.

Calibrado: Se fabrican de diferentes dimetros y son mas uniformes.

Resistencia: Son estables temperaturas y a las roturas.

las

fluctuaciones

de

Impermeabilidad: Impermeabilidad a las grasas, el agua, se evitan mermas con la coccin o en el escaldado.

Rotulado: Admite el estampado y coloreado para la impresin.

III.5.2.

Desventajas.

Permeabilidad: El humo, la gelatina o la grasa de los embutidos cocidos o escaldados se distribuyen ms homogneamente.

Consumo: La tripa artificial no es comestible.

IV.

MATERIALES Y METODOS.

IV.1. Materiales

Cuchillos Bowls Termmetro

Cutter Ollas

IV.2. Insumos

Carne de cerdo curada Carne de res curada Grasa dorsal Maizena Agua helada o hielo Sal Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada rallada Comino molido Color carmn

IV.3. Mtodos.

Los mtodos utilizados en la elaboracin del Hot Dog se detallan a continuacin.

IV.3.1.

Cortado y molido.

El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido, stos para facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rpido molido y/o picado. El molido de la materia prima se

efectu en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos dimetros. Se introdujo a la moledora la carne junto a la grasa; siendo stas 2 veces procesadas, ya que era conveniente tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior procedimiento que es el Cutterizado.

Fig. 1 Molido de la carne y la grasa IV.3.2. Cutterizado.

Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procedi al Cutterizado para as poder mezclar la carne molida con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos; este procedimiento se realiz hasta observar la completa homogeneidad (color y textura) de la masa. Este proceso se realiz en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el

aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C, para evitar que se embarre.

Fig. 2 Cutterizado IV.3.3. Embutido y amarre.

Una vez preparada la masa se procedi a embutir las tripas con ella. Para ello se emple una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. Se evit la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anmalos en nuestro producto. Tambin se trat de evitar, durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas hmedas para evitar posibles apariciones indeseadas de colores. Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior embutido.

Fig. 3 Embutido y fraccionado del hot dog. IV.3.4. Escaldado.

Se realiz el escaldado a una temperatura de 90C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color por desnaturalizacin

de la mioglobina y prolongar su vida til debido a la pasterizacin. Fig. 4 Escaldado del hot dog. Terminado IV.4. Metodologa. Fig. 5 Producto

Carne y Grasa

MOLIDO

Nitratos y nitritos 120ppm Sal de Cura Especias Hielo 32,78%

CUTTERIZADO

Tripas Artificiales

EMBUTIDO

ESCALDADO

75 80oC*15 a 20 minutos

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Cmara de refrigeracin a 5oC

Fig.6 Diagrama de flujo para la elaboracin de Hot Dog

Fuente: Elaboracin Propia.

V.

Resultados y discusiones.

En la preparacin de hot dog se utiliz la siguiente formulacin: Formulacin: Carne de cerdo curada Carne de res curada Grasa dorsal Maicena Agua helada o hielo Concentrado funcional de soya Sal Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada rallada Comino molido Glutamato monosdico Color carmn Sal 5,00 TOTAL: Opcional: Esencia de humo Conservante 0,04%. 0,05%. de S. / 31,80 COSTOS (S. /) 14,00 744,0 g 37,20 % 4,00 280,0 g 14,00 % 2,90 172,0 g 8,60 % 1,60 80,0 g 4,00 % 2,50 655,6 g ----- 32,78 % 40,0 g 2,00 0,10 % 7,6 g 0,38 % ----8,0 g 0,40 0,20 % 1,6 g 0,08 1,00 % 0,20 2,0 g 0,10 % 1,6 g 0,30 0,08 % *incluido con la sal 2,0 g 0,10 % de cura 2,0 g 0,10 % 100,0 % Cura

*En este caso no utilizamos esencia de humo, conservante ni concentrado funcional de soya. *Se utiliz 700g de hielo, y 100g de manteca. Sal de Cura: Para obtener la cantidad de sal de cura que se va a utilizar en la preparacin se realizaron los siguientes clculos: *Nyn: nitratos y nitritos.

Sal (NaCl):

RENDIMIENTO TERICO: Sumando las cantidades utilizadas se obtiene un rendimiento terico de: 2033,44 g; es decir aproximadamente 2,03344 kg.

RENDIMIENTO PRCTICO: Se obtuvo 50 hot dog de un peso aproximado de 40g cada uno, por lo que el peso total conseguido luego del escaldado fue de 2,000kg. *Para producir: 2000 g ______________ 31,80 soles 1 hot dog = 40g ______________ x soles X= 0,636 nuevos soles.

Por lo tanto se gast 0,636 nuevos soles en la produccin de cada unidad de hot dog.

Se obtuvo un rendimiento de 98,36%.

En la produccin se utilizo dos tipos de carne: de cerno de y de vacuno, teniendo algunas consideraciones respecto a la materia prima, la cual debe proceder de animales sanos, bien nutridos; que proporcionen carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higinicas idneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Es de suma importancia que adems de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten unas condiciones higinicas adecuadas con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfeccin, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboracin del producto (Jimnez, 1989). En la fabricacin del embutido se ha utilizado convenientemente la capacidad de la sal para potenciar la absorcin de agua, la conservacin, solubilizacin de la protena y la capacidad de retencin de la carne. Es importante tener en cuenta en la formulacin de la receta que la concentracin de sodio en el producto final se ver enormemente influida por la sal directamente aadida en el momento de la mezcla y la procedente de otros ingredientes como agentes ligantes, componentes del curado y especias (Essien, 2003). Si el producto requiere concentraciones bajas de sal y de sodio, ser razonable calcular la cantidad de sal que van a aportar los diferentes ingredientes antes de decidir la cantidad de sal que debe aadirse. El objetivo de aadir estabilizantes al hot dog es de potenciar la ntima unin del aceite, grasa y agua de la mezcla; los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la elaboracin de embutidos (Essien, 2003). Segn Essien (2003), el picado realizado en el cutter es uno de los procesos clave en la fabricacin de embutidos. Esta fase de la produccin es crtica, ya que la calidad y consistencia de los productos pueden variar enormemente segn la intensidad del picado. Durante el picado se crea una gran rea superficial en los ingredientes crnicos, potenciando la penetracin, la mezcla e interaccin con los ingredientes funcionales como sal, fosfatos y especias. Segn Acton (1982), el triturado debe proporcionar a la carne una concentracin salina suficiente para producir la hinchazn de la misma, su unin con el agua y la extraccin parcial de la protena miofibrilar. El objetivo de la secuencia completa de reacciones causadas por el triturado es la consecucin de una baja prdida de humedad y retraccin e impedir la coalescencia de la grasa y su prdida a travs del proceso de fusin. La funcionalidad de la protena del producto triturado proviene de la capacidad de extraccin de sal del componente miofibrilar de la carne. Al realizar el picado o triturado debemos tener en cuenta que la temperatura del producto puede aumentar muy rpidamente, por lo que para evitarlo se aade hielo o agua fra. Posteriormente, la protena es igualmente solubilizada por el agua. Sin embargo, debemos tener algunas precauciones; la adicin

excesiva de hielo ira en contra de la calidad del producto, ya que parte l puede permanecer sin fundirse al final del picado permitiendo: la produccin de daos en el tejido graso, que se traducen en un aumento de la perdida de grasa; adems de pobres propiedades de cohesin de la emulsin y desigual nivel de distribucin de sal en el producto final (Essien, 2003); por tal motivo en la elaboracin realizada se tuvo especial cuidado en la cantidad de hielo utilizado; porque si se hubiera excedido en cantidad, el producto final habra quedado defectuoso. En la preparacin del hot dog tambin se utilizo grasa dorsal de cerdo, la cual es ms blanda que la grasa de vacuno. La adicin de la grasa debe realizarse tardamente para conseguir que el tiempo de picado sea mnimo y reducir el dao de la pared celular (Essien, 2003). Cuando se realiza el rellenado del producto en las tripas, se hace con el objetivo de la evacuacin de las bolsas de aire del producto; la cual segn Essien (2003), potencia la estabilidad del color y el efecto visual de los embutidos. Igualmente reduce la oxidacin de la grasa, la actividad bacteriana e impide la protelisis. Segn Jimnez (1989), se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaco como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse sta con presin insuficiente. El aire da lugar a la formacin de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. En la elaboracin se utilizo tripas artificiales, las cuales se fabrican actualmente de colgeno, celulosa y plsticos, que permiten un amplio campo de aplicaciones. Adems de conferir la forma requerida al embutido, las tripas tambin aumentan el tiempo de vida til del producto, proporcionando una elevada resistencia frente a la humedad y el oxgeno, con un cierre hermtico firme y densidad. Las tripas contribuyen, por lo tanto, a minimizar las prdidas de peso del producto durante la coccin (Effenberg, 1980). Al momento de evaluar el producto terminado se tiene en cuenta las propiedades organolpticas entre las cuales destaca la textura; en el hot dog se encontr un rellenado ligeramente resistente; adems que una buena textura requiere un producto exento de dureza, sin fibras, huesos, fragmentos seos, piel, cartlago u otro tejido conectivo; los cuales no se encontraron el producto terminado. Otro aspecto importante fue el color; el producto tuvo un color rosa plido porque utilizamos poca cantidad de color carmn, el cual le da el color caracterstico de un hot dog. Segn Essien (2003), el aspecto de los embutidos es una propiedad sensorial, por medio de la cual se evala la calidad del

producto. El color es un requisito de calidad muy importante en un proceso de coccin, ya que slo una ligera desviacin del tono de color especificado puede provocar el rechazo. En la preparacin se tuvieron algunos problemas, entre los cuales se encuentra la rotura de la piel (tripas); el cual es uno de los principales defectos de calidad durante el escaldado del hot dog. En casos extremos, la tripa se rompe longitudinalmente y se desprende por completo, cosa que no sucedi en nuestro proceso. Segn Essien (2003), existen diferentes causas de este defecto, uno de ellos es la prdida excesiva de grasa y agua, debidas a una baja proporcin de carne magra en la receta. Se sabe que las agitaciones frecuentes de las cestas de coccin y el ajuste del tiempo y la temperatura de coccin especificadas constituyen prcticas adecuadas para reducir la rotura de la piel. Tambin la produccin del hot dog se utilizaron especias como nuez moscada, pimienta, comino entre otras, las que segn Mller (1990), son utilizadas tradicionalmente por los fabricantes de embutidos, adems que las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus caractersticas normales; deben estar exentas de sustancias extraas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor. Jimnez (1989), menciona que se utilizan especias y condimentos para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto. Para sazonar los embutidos (en este caso hot dog), mezclas de una amplia variedad de componentes tales como tales como pimentn, canela, organo, azcar, entre otros, de acuerdo a la especificidad del producto de que se trate. El mismo autor hace referencia a que tambin en la elaboracin de embutidos se utilizan aditivos que son sustancias que modifican las caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y adaptacin del producto. En nuestro caso utilizamos colorantes como el carmn, correctores y potenciadores del sabor como el acido glutmico y sus sales. Se obtuvo una prdida aproximada del 1,64% del producto, que no fue mucha, pero que puede estar causada por (Essien, 2003): Recta incorrecta: una proporcin adecuada de carne magra en la receta da lugar a un producto de buena calidad y con prdidas reducidas. Otra razn seria el tipo de grasa empleada. La grasa de vacuno se considera menos variable, mientras que a grasa de cerdo lo es mucho ms. Temperatura del triturado/ picado: durante el triturado la temperatura puede aumentar rpidamente. Si esto ocurre ms all de un cierto nivel,

sin control, se vera afectada la estabilidad trmica del producto, dando lugar a elevadas prdidas debidas a la coccin. Tiempo de coccin: es, probablemente el factor ms importante. En los procedimientos internos de coccin debera especificarse rigorosamente el tiempo de coccin en relacin con el tamao y tipo de producto, en cuanto que la sobrecoccin no solo afecta a la prdida debida a la coccin sino tambin a la calidad comestible.

Por ltimo debemos tener en cuenta la calidad fsica de nuestro producto, la cual debe asegurar la uniformidad del tamao, forma, aspecto general, que deber presentarse sin defectos de formas o daos, sin cuerpos extraos, sin cartlagos, astillas de huesos y trozos de grasa, sin manchas y decoloraciones que desvirten materialmente el aspecto del producto final.

VI.

Conclusiones. El peso final del hot dog fue de 2kg lo cual nos indica un rendimiento del 98,36%. El costo aproximado en la produccin de cada hot dog (50 g) fue de 0,636 nuevos soles, lo cual es rentable. La prdida de peso que se registra durante el proceso de escaldado es atribuible en gran parte a la reduccin de la masa.

VII.

Bibliografa. Catlogo de Embutidos y Jamones Curados de Espaa. (1983) Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Direccin General de Poltica Alimentaria, CORETTI, K. (1976). Embutidos: elaboracin y defectos. Editado por Acribia. Zaragoza Espaa EFFENBERGER, G. (1980). Tripas Artificiales. Espaa.

Embutidos en Gua de las Industrias Crnicas Espaolas y de la CEE. (2000) Editada por Crnica. ESSIEN, E. (2003). Fabricacin de Embutidos: Principios y Prctica. Primera Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espaa. FREY, W. (1985). Fabricacin fiable de embutidos. Gua para tcnico. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. JIMNEZ, F. (1989). Principios Bsicos de Elaboracin de Embutidos. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. MadridEspaa. http://www.marm.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04. pdf. Revisado el 20 de Noviembre del 2011. MLLER, S. (1990). Procesamiento de Carnes y Embutidos. Uruguay. http://www.youblisher.com/p/162013-Please-Add-aTitle/ . Revisado el 20 de Noviembre del 2011. Normas de calidad para los productos crnicos y embutidos crudos curados en el mercado interior (BOE, nm. 70, de 21-31980). Normas genricas de calidad para productos crnicos tratados por el calor (BOE, nm. 268, de 9-11-1981). Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados crnicos elaborados y de los establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos elaborados (BOE, nm. 49, de 27-2-1984). Real Decreto 379/1984.

VIII.

Anexos.

Chorizo para vegetarianos El chorizo o la morcilla han dejado de ser alimentos tab para los vegetarianos. Aunque parezca una locura, es posible ya que en el mercado podemos encontrar embutidos a base de vegetales ecolgicos como hamburguesas, chopped, filetes de tofu o salchichas frankfurt. El secreto son las especias, afirman los responsables de Ahimsa, una de las principales empresas del sector con ms de 20 aos de experiencia.

Condimentando bien los alimentos se obtiene el mismo sabor que el de los productos originales. Una alternativa perfecta para los vegetarianos que no quieren renunciar al sabor de los platos tradicionales. Vamos, que pueden disfrutar de un chuletn tan ricamente. Estos productos son muy famosos desde hace unos aos y se pueden encontrar en herbolarios, tiendas de diettica o incluso en algunos supermercados con una variada gama de productos. Os aviso que las alternativas ecolgicas son ms caras, debido a los productos ecolgicos que utilizan. Incluso podis comprar el tofu vosotros y animaros a preparar ricas hamburguesas o filetes.

Fig. 6 Chorizos Vegetarianos Fuente: http://www.directoalpaladar.com/salud/chorizo-para-vegetarianos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ELABORACIN DE HOT DOG

INTEGRANTES: YESENIA CAMACHO TEJADA FRANCIS ALCAZAR VILCA HARRY TOLENTINO A.

EDUARDO CASTAEDA PASTOR

TALLER TECNOLOGICO II

ING. OSCAR CRISOSTOMO

2011