FICHA TCNICA: CARNE DE CORDERO CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del Bien Denominacin Tcnica Segmento 50/Clase

11 /Familia 15 ONU Nombre del Bien en el Catalogo ONU Cdigo ONU Unidad de medida Descripcin general : : : : : : : CARNE DE CORDERO CARNE DE CORDERO

Kilogramo (kg.) Carne de ovino, de animal macho o hembra con dientes temporales (dientes de leche)

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA Versin Estado Periodo para recibir sugerencias Fecha de inscripcin en el SEACE : : : :

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN Cordero sin cabeza ni patas, sin rganos y vsceras, de reciente beneficio (buen estado de conservacin) de primera calidad, cuya cobertura de grasa sea bien distribuida, ptima madurez de la carne en cuanto a textura, firmeza y color del msculo, debiendo proceder de camales autorizados y que cuente con el Certificado de Sanidad correspondiente, con peso neto promedio (carcasa) que oscila entre los 10.0 kg. y 14.0 Kg. Clasificacin de carcasas Extra (Cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes permanentes de edad, de buena conformacin y buen acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto).

Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformacin y acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto). Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular conformacin y buen aspecto de la carne. Categora Categora Extra.- Conocido como carr o chuletero, de aproximadamente unos 4 Kg., su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal. Categora Primera.- Constituye las piernas, tambin denominadas como gigots, que son las piezas ms carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal. Segunda Categora.- Constituye la paletilla, que es ms jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18 por ciento de la canal. Tercera Categora: Engloba las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.

Cordero de desecho Ovinos de cualquier edad y sexo que han sido retirados de la explotacin por causas diversas que ocasionan improductividad.

ACABADO Nomenclatura 1

Caractersticas ESCASA O POCA GRASA: Ninguna o muy escasa cobertura de grasa. MODERADAMENTE GRASA: Ligera cobertura de grasa, musculatura visiblemente en casi todas las zonas.

ENGRASADA: La musculatura est casi totalmente recubierta de grasa, con excepcin de la pierna y de la espalda que aun se pueden ver en parte; ligeros a algunos evidentes depsitos de grasa en la cavidad torcica. EXCESIVAMENTE ENGRASADA: La musculatura est enteramente recubierta por grasa, grandes depsitos de grasa en la torcica.

Conformacin Nomenclatura E B R I Caractersticas EXCELENTE: Perfil general convexo; musculatura muy bien desarrollada. BUENA: Perfil desarrollada. general recto; musculatura, bien

REGULAR: Perfil general de rectos a cncavos, musculatura escasa. INFERIOR: Todos los perfiles desde cncavos hasta muy cncavos, musculatura escasa

Definiciones de los cortes de carne comerciales y menudencias Del desposte de la canal o carcasa, se obtienen los siguientes cortes primarios: a. Media carcasa, media canal o pieza: Corte longitudinal de una carcasa. b. Cortes de canal de ovino: 1. Costillas. 2. Espalda 3. Lomo 4. Faldilla 5. Pierna 6. Espaldilla 7. Pata 8. Cogote

Caractersticas Generales a. Procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente. b. No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

c. Cumplirn con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios. Caractersticas Organolpticas Aspecto General: Color: Olor: Consistencia: Carne fresca: Presentarn un buen acabado y conformacin. Rojo cereza caracterstico. Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular. no debiendo tener ms de un da (12 hrs.) de beneficiado.

Caractersticas Fsico-Qumicas Aspecto fsico Color: Olor: Acidez: Blando Rosado Sui Generis pH entre 5.5 y 6.4

Caractersticas Microbiolgicas (carne fresca y congelada) Lmite por g m 105 Ausencia / 25 g.

Agente Microbiano Aerobios mesfilos (30 C) Salmonella sp a. b. c. d.

Categora 2 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

M 107

Recuento de Escherichia coli Menor a102 ufc/g. Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g. Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g.

Informacin nutricional aproximada (Cada 100 g. de la parte comestible en promedio):

Caloras: 191 204 g. Carbohidratos: 0 g. Agua: 61.8 g Protenas : 25.4 g Extracto etreo: 8.1g. Grasas : 18 g Fibra : 0 g Sodio: 75 mg Calcio: 8 mg Hierro : 2.7 mg Fsforo: 220 mg Potasio : 295 mg Vitamina A: 53 UI Vitamina B1: 0,15 mg Vitamina B2: 0,21 mg Vitamina B12: 2 mg. Vitamina C: 0 mg. Tiamina: 0.14 mg. Rivoflavina: 0.38 mg. Niacina: 6.6 mg. Colesterol: 75 mg. Acido rico: 182 mg.

REQUISITOS Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). CERTIFICACIN Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES Transporte a. Vehculos provistos de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 4C b. El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin (-18C) en el producto. c. La carrocera ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil limpieza. Envase y Embalaje a. b. c. d. Sern inocuos y no comunicarn olores o sabores extraos al producto. Los materiales de la envoltura sern limpios e higinicos. Sern impermeables resistentes y protegern al producto. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne.

Bandeja: Material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento.