Anda di halaman 1dari 4

Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram.

Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada 1. Pemanis nutritif Pemanis nutritif ialah pemanis yang jika dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh. Jenis pemanis ini terbagi lagi dalam dua kelompok utama, yaitu alami dan sintesis. Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat menghasilkan sejumlah energi dan terdapat secara alami di dalam bahan tertentu. Dengan teknologi tertentu pemanis nutritif alami dapat juga diproduksi dari pati berbagai jenis tanaman pati jagung, pati singkong, pati ubi jalar, pati sagu, dan pati lainnya. Produk yang dihasilkan dari pati tersebut adalah sirup glukosa, sirup fruktosa dan sorbitol. Pemanis nutritif sintetis merupakan jenis pemanis yang bisa memberikan atau menghasilkan sejumlah kalori, tetapi tidak terdapat secara alami dalam bahan tertentu. Pemanis ini diproduksi secara sintetis (buatan) sebagai hasil rekayasa. Sebagai contoh pemanis nutritif sintetis yang cukup dikenal adalah aspartam yang dibuat dan tersusun dari asam amino fenilalanin dan aspartat. Oleh karena pemanis nutritif ini bisa menghasilkan kalori maka peranan dari rasa manis ini bukan sekedar untuk memberikan citarasa manis atau bukan hanya berguna sebagai food additive belaka. Akan tetapi pemanis kelompok ini juga dapat dijadikan sebagai bahan pangan karena bila dikonsumsi dapat memberikan nilai pangan atau berperan sebagai sumber zat gizi penghasil kalori. 2. Pemanis non nutritif Pemanis jenis ini apabila dikonsumsi tidak akan dapat menghasilkan kalori. Jenis pemanis ini juga dibedakan atas dua kelompok utama, yaitu pemanis non nutritif alami dan sintetis. Beberapa contoh pemanis non nutritif alami adalah steviosida dan rebausida yang terdapat pada tanaman stevia (Stevia rebaudiana), kemudian osladin pada tanaman sejenis labu (Momosdica grosvenori), miralin, monellin dan thaurmatin yang terdapat pada lendir biji tanaman sejenis bayam (Thaumatococcus danielli). Adapun contoh untuk pemanis non nuntririf sintetis yang banyak dikenal dan sering dipergunakan masyarakat antara lain sakarin dan siklamat. MSG dituduh sebagai biang keladi penyebab berbagai keluhan, yang disebut dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome. Istilah ini berasal dari kejadian ketika seorang dokter di Amerika makan di restoran China, kemudian mengalami mual, pusing, dan muntah-muntah. Sindrom ini terjadi disinyalir lantaran makanan China mengandung banyak MSG. Laporan ini kemudian dimuat pada New England Journal of Medicine pada 1968.

Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible yang terdiri dari fase dispersi dan fase kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase kontinyu emulsi dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsi O/W (Oil in Water), di mana fase dispersinya adalah oil (minyak) dan water (air) sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil) terdiri dari water(air) sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier

akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil. Sifat dari emulsi tersebut banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Sebagaimana kita ketahui banyak bahan pangan mengandung air dan/atau dalam pengolahannya menggunakan air. Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier) guna mendapatkan adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah teluryang dapat melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari putih telur (Matz, 1968). Selain digunakan dalam pembuatan biskuit, lesitin merupakan pengemulsi yang digunakan untuk pembuatan es krim. Lesitin ditambahkan dalam pembuatan eskrim guna membantu

terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak. Hal ini karena kandungan airnya dapat mencapai 63%. Es krim dikatakan bermutu tunggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi halus dengan tekstur lembut. Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa pentingnya bahan pengemulsi dalam pengolahan guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak maka dari itu dilakukan pembahasan lesitin sebagai pengemulsi.
Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang Pemanis Buatan. Pemanis Buatan hanya digunakan untuk penderita diabetes (sakit gula) dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori, yaitu : aspartame, Na-sakarin, Na-siklamat, dan sorbotol.

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan sebagai Bahan

Berbahaya.