TEKNOLOGIHASILTERNAK

KULIAH56:SUSUFERMENTASIDANKEJU

JuniSumarmono Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UNSOED http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

CONTOHPRODUKSUSUFERMENTASI

ANEKAYOGURT

Yogurtmerupakan contoh klasik susu fermentasi atau susu asam.Disajikan dan dikonsumsi dengan berbagai cara,rasadan kemasan Contoh susu fermentasi yanglainadalah kefir,susu acidophilus,susu bifidus

Dadih tradisional SumateraBarat

Dadih modifikasi dalam kemasan

Dadih merupakan yogurttradisional yangdibuat dari susu kerbau; mengandalkan proses fermentasi dengan bakteri yangada secara spontan (alamiah)pada wadah bambu.

CONTOHPRODUKKEJU

KEJUSEGAR(FRESHCHEESE)

KEJUBIRU(BLUECHEESE)

KEJUKERAS(HARDCHEESE)

KEJUPUTIHLUNAK (SOFTWHITECHEESE)

Terdapat ribuan jenis keju dengan nama/pengelompokan berdasarkan daerah/negara,tekstur,kadar air,cara pembuatan dll.

KEJUPRODUKLOKAL

Keju buatan dalam negeri (lokal)masih terbatas,namun menunjukan perkembangan yangnyata dari tahun ke tahun

TEKNOLOGIPROSES

SUSUSEGAR STANDARISASI

PASTEURISASI +Kultur starter(bakteri asam laktat) Asam + Rennet Fermentasi +rennet Koagulasi/Penggumpalan whey Curd/dadih YOGURT

KEJU Segarkonsumsi (fresh)

Pemeraman (Ripening)

KEJUperam (aged/ripened)

Berdasarkan metode pengasaman,proses pembuatan keju dapat dikelompokan menjadi 2: PENGASAMANLANGSUNG(DIRECTACIDIFICATION)

Tanpa proses fermentasi (penambahan starter) Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnya asam,misalnya asam asetat,asam sitrat,asam laktat,jus buah dll Penambahan rennetdilakukan untuk menyempurnakan penggumpalan Keju yangdihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaan segar Karakteristik unggul:keju mulur dan mudah meleleh Contoh:keju putih (queso blancho,kesong puti),richota,quark, cottagedll

FERMENTASI(STARTERCULTUREFERMENTATION)
Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yangakan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asam laktat dan susu menjadi asam Selalu diikuti dengan penambahan rennetuntuk menggumpalkan kasein Keju yangdihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam (ripening) Karakteristik unggul:citarasa,aroma,kandungan senyawa bioaktif Contoh:keju parmesan,cheddar,edam,brie,goudadll

PROSESFERMENTASI

Laktosa

Bakteri asam laktat

Asam Laktat (LacticAcid)

pHsusu turun (lebih asam)

LAKTOSA
Karbohidrat atau gula pada susu,sekitar 4.8%pada susu sapi Merupakan disakarida (terdiri dari 2molekul monosakarida),yaitu glukosa dan galaktosa Merupakan bahan dasar pada proses pembentukan asam laktat oleh bakteri pada proses fermentasi.

Fermentasi asam laktat

C6H12O6
bakteri

ASAMLAKTAT+ENERGI

Fermentasialkohol

C6H12O6
Ragi (yeast/khamir)

ALKOHOL+CO2 +ENERGI

PERANMIKROBA(BAKTERI/STARTER)PADAPEMBUATANKEJU Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melalui proses fermentasi;sehingga pHsusu turun (keasaman meningkat) Membentuk lubanglubang (eyes)pada beberapa jenis keju dengan dihasilkannya gasCO2 Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme)yang mempengaruhi citarasa dan aromakeju;terutama pada proses pemeraman (ripening) Memecah makromolekul terutama protein,karbohidrat dan lemak sehingga terbentuk senyawasenyawa sederhana,seperti asamasam aminodan asam lemak,sehingga lebih mudah dicerna/diserap oleh saluran pencernaan Memecah polipeptida (protein)dan melepaskan peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan

Terbentuknya lubanglubang (eyes)pada beberapa jenis keju (misalnya keju Swiss,Edam,Gouda)merupakan akibat dari terbentunya gasCO2oleh bakteri,misalnya Propionibacterium freudenreichii

TIPE BAKTERI STARTER

A. STARTERMESOPHILIC Suhu optimumuntuk tumbuh 2630C Bakteri:Leuconostoc lactis subsp lactis;Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa disebut startertipe Opada pembuatan keju Cheddar);Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris B.STARTERTHERMOPHILIC Suhu optimumuntuk tumbuh 42C Bakteri:Streptococcusthermophilus dan Lactobacillusspp (Lb.helveticus;Lb. debrueckii subsp bulgaricus,dan Lb.delbruckii subsp lactis). Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss;namun juga dipakai pada pembuatan keju Cheddardan Goudauntuk memaksimalkan proses fermentasi C.STATERTAMBAHAN(SECONDARYATAUADJUNCTSTARTER) Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan,misalnya propionibacteria,bifidobacteria dan juga penicillium Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas pada saat keju diperam (ripening)

CARA MENAMBAHKAN STARTER PADA PROSES FERMENTASI SPONTAN

BACKSLOPPING

DIRECT ADDITION

Metode yangpalingkuno Mengandalkan adanya BALalamiah Sering gagal (kontaminasi) Kualitas produk yangdihasilkan bervariasi Menggunakan sebagian (cuplikan)dari hasil fermentasi sebelumnya Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yanglebih tinggi daripada metode spontan Metode yangmurah dapat cukup bisa diandalkan Fermentasi dapat dikontrol dengan baik Menghasilkan produk akhir yangstandar Dalam bentuk konsentrat beku,kering beku atau lipopilisasi (lyophilised)

Lb.bulgaricus St.thermophilus Lb.acidophilus

Starteryogurtdalam bentuk kering

CONTOHFERMENTORUNTUKMEMBUATYOGURT

ILUSTRASIBAGIANBAGIANFERMENTOR

PERTEMUANKE6

YOGURTDANCONCENTRATEDYOGURT

CHEESEMAKING

PROSESPENGGUMPALAN(KOAGULASI)
(PADAPEMBUATANKEJU)

CURD asam

SUSU

rennet WHEY

PROTEINSUSU
Susu sapi

Susu Kambing

KASEIN 1.Kasen alphas(sCN) 2.Kasein alphas1(s1CN) 3.Kaseialphas2((s2CN) 4.Kasein beta(CN) 5.Kasein kappa(CN) PROTEIN WHEY(SERUM) 1. 2. 3. 4. Betalaktoglobulin (Lg) Alpha laktalbumin (La) Imunnoglobulin (Ig) Proteasepepton 50 25 13 12 40 40 18 9 4849 38 10 3339 1113 2630 5 25 5064 1020

(%kasein atau proteinwhey)

KASEIN
Merupakan protein(polipeptida)yangdominan pada susu,yaitu sekitar 7580%dari totalproteinsusu;sisanya berupa proteinwhey (2025%) Dapat digumpalkan dengan asam,panas dan enzim proteolitik membentuk padatan (curd)yangmemisah dari cairan (whey) Berikatan dengan kalsium fosfat dalam bentuk struktur koloid (misel) dengan ukuran 0.03 0.3um

PROSESPENGGUMPALANKASEIN Tahap 1(ENZIMATIS)

Rennet Kasein parakasein + makropeptida

Tahap 2(AGGREGASI)

Ca2+;>18oC

Larut dalam fase cair

Gel (curd)

Curdmerupakan jaringan (networkatau matrik)kasein yangdidalamnya terperangkap globula lemak ,air,kalsium dan beberapa molekul lain
McSweeney,2007.CheeseProblemSolved.CRCPress

RENNET
Merupakan istilah umum untuk bahan yangmengandung enzim proteinase yangdapat menggumpalkan susu RENNETHEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yangmasih menyusui dengan enzim proteinase utama:chymosin;enzim lainyang terkandung adalah pepsin.Rennethewani dapat berupa cairan,pasta maupun kering RENNETTUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman, misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus)yangtumbuh liardi Amerika Latin.Contoh lainadalah enzim papain dari pepaya RENNETMIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucor meihei,Rhizomucor pusillus,Cryphonectria parasitica.Juga enzim chymosin murni yangdihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika

Rennetberbentuk tabletkering yangtersedia secara komersial

RENNETHEWANIdiperoleh dari ekstrak abomasumanak sapi (pedet)karena mengandung enzim proteaseutama chymosin (rennin) ABOMASUMPEDET (menyusui,belum banyak mengkonsumsi hijauan) ABOMASUMSAPI (sudah tidak menyusui, pakan hijauan)

88 94%rennin 6 12%pepsin

90 94%pepsin 6 10%rennin.

Renninstabil pada pH5.3 6.4

?
Apakah rennetbisa dibuat/diekstrak dari ternak lain?

MEMBUATRENNETDARIABOMASUM Abomasumdipisahkan dari bagian lain,bersihkan dari isi namun jangan sampai mukosanya (didinding bagian dalam)hilang. Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih.

Taburkan sedikit garam pada abomasumdan ratakan.Biarkan abomasummengering pada suhu kamar.Abomasumkering dapat disimpan lamauntuk persediaan.Abomasumjuga dapat disimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30% garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup.

Potong sekitar 12gramabomasumkering menjadi potongan kecilkecil;masukan dalam 30mlairhangat yang telah ditambah sedikit asam cuka.Bisa juga digunakan 30 mlwheydari prosespembuatan keju sebelumnya.Simpan dalam kulkas semalam. Sumber:http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser

Pisahkan cairan dari potongan abomasumdengan cara menyaring.Cairan yangmengandung enzim siap untuk digunakan untuk menggumpalkan susu

Tambahkan cairan abomasumdalam satu litersusu yang telah diasamkan (fermentasi).Aduk hingga ratakemudian dibiarkan selama 60menit

Susu memisah menjadi curddan wheyakibat kerja rennet

Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING

WHEY

Penelitian dilabTHT CURD

Curddipress untuk membentuk keju

PROSESPEMERAMAN(RIPENINGatau AGING)

 Waktu pemeraman berkisar atara 2minggu (misalnya keju Mozarela) sampai 2tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa keju Cheddar) Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selama diperam MIKROBIOLOGI:kelanjutan aktivitas dari bakteri starter(LAB); tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat nonstarter (NSLAB)

BIOKIMIA:fermentasi asam laktat menjadi asam propionat,asetat, CO2,H2O;pemecahan proteinmenjadi asam amino,pemecahan lemak menjadi asamasam lemak;terbentuknya senyawa2volatil yangmempengaruhi aromakeju dll.

Ilustrasi tempat memeram keju