JENIS-JENIS SEREALIA

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 1

SEREALIA
Sumber kalori terbesar (50%)

Dapat disimpan lama

Dapat diolah menjadi berbagai jenis produk Mudah beradaptasi pada berbagai kondisi

iklim, tanah, dan dibudidayakan skala besar dan kecil

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

JENIS-JENIS SEREALIA
Gandum

Beras
Jagung Oat Rye Barley Millet Sorghum
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 3

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

GANDUM
Terdapat 14 spesies Triticum

Gandum dikelompokkan menjadi 5 kelas

berdasarkan kadar protein (hardness), warna kernel, dan waktu tanam Mempunyai sifat khas yang berkaitan dengan proses penepungan, pemanggangan, dan penggunaan dalam produk pangan yang lain Kadar protein bervariasi

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

HARD RED WINTER Kadar protein 11-12% Untuk pembuatan roti

HARD RED SPRING Kadar protein 13-14% Untuk pembuatan roti WHITE WHEAT Kadar protein 10% Pembuatan mie, roti tawar, produk bakery
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 8

SOFT RED WINTER Kadar protrein relatif rendah 10% Untuk cake, pastry, crackers, snack
DURUM Merupakan gandum semolina yang digunakan untuk spaghetti, makaroni, produk pasta lain Kadar protein sampai 16%

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

KERNEL GANDUM

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

10

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

11

KOMPOSISI FRAKSI KERNEL GANDUM (%)

FRAKSI
Whole kernel Pericarp
Testa dan hyaline Aleuron
Outer endosperm Inner endosperm
Embryo dan scutellum PROTEIN LEMAK PATI GULA REDUKSI PENTO- SELUSAN LOSA ABU

12,0 7,5
15,5 24,0 16,0 7,9 26,0

1,8 0
0 8,0 2,2 1,8 10,0

58,5 0
0 0 62,7 71,7 0

2,0 0
0 0 1,6 1,6 26,0

6,6 34,5
50,5 38,5 1,4 1,4 6,5

2,3 38,0
11,0 3,5 0,3 0,3 2,0

1,8 5,0
8,0
11,0

0,8 0,5 4,5

12

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

JENIS PROTEIN

Dipengaruhi lingkungan pertumbuhan Meliputi: Water soluble (albumin) Salt soluble (globulin) Alcohol soluble (prolamin: gliadin) Acid/alkali soluble (glutelin: glutenin) Ketika air ditambahkan, protein endosperm (gliadin dan glutenin) membentuk kompleks yang disebut gluten Gluten dapat menahan CO2 hasil fermentasi atau penambahan bahan kimia
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

13

FRAKSI PROTEIN GANDUM

PROTEIN GANDUM
NON GLUTEN (15%)

GLUTEN (85%)
DOUGH FORMING

NON DOUGH FORMING

GLOBULIN (40%) ALBUMIN (60%) PEPTIDA, ASAM AMINO

BM RENDAH (25.000-100.000 Da)

BM TINGGI (>100.000)

ENZIM SOLUBLE, FOAMING

GLIADIN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

GLUTENIN
14

GLIADIN
Dapat diregangkan (extensible) Elastisitas rendah Larut dalam alkohol

GLUTENIN
Ekstensibilitas rendah Elastisitas tinggi

Dapat membentuk kompleks dengan lemak

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

15

JAGUNG
Ada 5 jenis utama: flint (untuk tortilla), dent, floury, pop,

sweet corn. Waxy corn (jagung ketan): pati hampir semua amilopektin HAMS (high amylose maize starch): 70-80% amilosa, pati resisten Pati jagung: bervariasi dalam sifat fisik: Sifat gelatinisasi Daya ikat air Sifat gel, dll Mutan genetik: lisin dan triptofan tinggi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 16

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

17

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

18

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

19

BARLEY

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

20

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

21

BARLEY
Sebagian besar tumbuh di subtropik bagian

utara Masa panen lebih pendek dari gandum, oat, rye Digunakan untuk pakan ternak dan industri pembuatan malt Sekam (husk) melekat kuat pada endosperma

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

22

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

23

OAT
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 24

OAT
Terutama digunakan untuk pakan ternak Produk pangan: breakfast cereal Husk mempunyai proporsi 45% dari berat biji

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

25

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

26

RYE
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 27

BIJI RYE

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

28

RYE
Digunakan sebagai bread grain

Kebanyakan digunakan sebagai pakan ternak

Sejumlah kecil digunakan dalam distilling

industry

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

29

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

30

SORGHUM
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 31

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

32

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

33

BIJI SORGHUM

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

34

SORGHUM
Lebih dari 50% digunakan untuk konsumsi

manusia Jaringan nucellar mengandung pigmen, pigmen dalam endosperma lebih sedikit Pigmen terutama terdiri dari tannin Adanya pigmen: membatasi penerimaan dan penggunaan Varietas tanpa nucellar: dapat digunakan sebagai sumber pati Waxy starch sorghum: berpotensi untuk berbagai produk pangan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 35

MILLET

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

36

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

37

BIJI MILLET

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

HULLED MILLET

38

TUGAS SEREALIA
1. Bera[a data terakhir impor gandum Indonesia (tuliskan sumber datanya) 2. Bagaimana cara mengatasi ketergantungan terhadap impor gandum? 3. Serealia apa yang potensial digunakan untuk menggantikan gandum?

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

39