Anda di halaman 1dari 5

BIOINDUSTRI

KHAMIR Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP Lab. Bioindustri, Jur Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Email : nimas.sunyoto@ub.ac.id

1. PENDAHULUAN - Pengantar - Tujuan - Definisi 2. KARAKTERISTIK KHAMIR 2.1 Karakteristik Morfologi 2.2 Karakteristik Fisiologi

3. KHAMIR DALAM INDUSTRI 3.1 Genus Saccharomyces 3.2 Genus Torulopsis 3.3 Genus Candida 3.4 Khamir Pembentuk lapisan Film 3.5 Khamir Osmofilik 4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)

MODUL

Minggu 4 SELF-PROPAGATING ENTREPRENEURIAL EDUCATION DEVELOPMENT (SPEED)

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengantar Salah satu mikroba yang digunakan dalam bioindustri selain bakteri adalah khamir. Khamir lebih sering dikenal dengan ragi atau yeast. Khamir adalah bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid, kadang ada bentuk meselium semu. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar, dan lain sebagainya. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sirup, juice buah, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya. Agar kapang dapat dimanfaatkan dengan optimal dan agar menghindari kerusakan bahan pangan akibat kapang, maka perlu dipelajari tentang karakteristik kapang.

Bioindustri / Khamir
1.2 Tujuan

Brawijaya University

2012

Penguasaan materi dalam modul ini, yang dirancang sebagai landasan dasar khamir, akan dapat Mengetahui dan mengenal segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengidentifikasi segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri Mengamati segala aspek dan peran khamir dalam bioindustri

1.3 Definisi Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid.

2. KARAKTERISTIK KHAMIR
2.1 Karakteristik Morfologi Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Kadang dapat membentuk miselium semu. Mempunyai ukuran yang bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar, kecuali dengan mikroskop. Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif, ataupun kedua-nya. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium. Komposisi Sel Khamir Air 68 83 % N-total 7 9 % adapula 2,5 14 % Protein murni 64 79 % Basa purin + 10 % Basa pirimidin + 4 % As. Amino, nukleotida + 15 %

Karbohidrat: glikogen, deoksiribosa, amilosa, selulosa dll Lipida: gliserida, asam lemak, fosfolipida, sterol Dinding sel terdiri atas khitin

Page 2 of 5

Bioindustri / Khamir
2.2 Karakteristik Fisiologi

Brawijaya University

2012

Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada kapang Aw pertumbuhan secara umum 0,88 0,94. Aw minimal unt khamir dari susu kental 0,90; khamir roti: 0,905. Khamir osmotik: 0,62 0,65 Suhu optimal: 25 30 oC, maksimum 35 47 oC. Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4,0 4,5. Gula merupakan sumber energi yang paling baik

3. KHAMIR yang PENTING dalam INDUSTRI


3.1 Genus Saccharomyces S. cerevisiae: pembuatan roti, wine, alkohol, gliserol, enzim invertase, PST. S. Carlbergensis: pembuatan bir S. fragilis & S. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu. S. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap 3.2 Genus Torulopsis T. sphaerica: fermentasi laktosa, menyebabkan: Kerusakan produk susu Kerusakan susu kental manis Kerusakan konsentrat juice buah Kerusakan makanan yg asam 3.3 Genus Candida Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram C. utilis: sebagai PST C. lipolytica: merusak margarin 3.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, Trichosporon. Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk 3.5 Khamir Osmofilik Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula, garam, dsb Penyebab kerusakan pada buah kering, juice, madu, sirup Penting pada produksi kecap

Page 3 of 5

Bioindustri / Khamir
4.1 Substrat Fermentasi

Brawijaya University

2012

4. FERMENTASI KHAMIR (Tradisional ke Bioteknologi)


Etanol: kecambah atau biji-bijian yang diproses (beer), anggur (wine), buah (cider), madu (mead) Metanol: selulosa 4.2 Produk Fermentasi Khamir Minuman: wine beer brem bali Makanan: Roti, tape, brem padat Sumber lemak Bahan bakar: alkohol, metanol 4.3 Roti Peningkatan kecernaan dan kandungan protein terigu maupun tepung lainnya Relatif stabil dan mudah dlm transportasi Citarasa disukai Starter khamir liar sering mengandung lactobacilli 4.4 Wine Kontaminan biologis (dan/atau kurang higienis), aroma kurang baik Khamir dari sumber liar tersedia langsung dan tidak dapat digunakan kembali Gunakan buah yang tidak bersaing dengan buah konsumsi 4.5 Bir (Teknologi Tinggi Pengganti Wine) Aman dan ~stabil kontaminan terkendali Biji-bijian dapat tumbuh lebih mudah dibandingkan anggur Kaya nutrisi, ditingkatkan dengan proses perkecambahan Membutuhkan teknologi tinggi untuk starter khamir

REFERENSI
Brok, T.D., Madigan, M.T. Martinko, J.M. 2006. Biology of Microorganisms. 11th Edition. Pearson Prentice Hall. Upper Saddle River, Nj 07458

Page 4 of 5

Bioindustri / Khamir

Brawijaya University

2012

PROPAGASI
A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal) 1. Bagaimana mekanisme fermentasi wine dengan menggunakan khamir? 2. Apakah perbedaan khamir dengan jamur? Tunjukkan secara karakteristik morfologis maupun fisiologis!

B. Pertanyaan (Evaluasi mandiri) 1. Apakah yang dimaksus dengan yeast? 2. Bagaimana kondisi lingkungan hidup yang baik untuk khamir? 3. Sebutkan 5 jenis khami ryang berguna dalam industri? 4. Jenis khamir apa yang digunakan dalam produksi roti? 5. Apakah khamir dapat digunakan untuk memproduksi energi terbarukan?

Page 5 of 5