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Fonte: cozinhanet

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Per Capita - Quantidade de gneros destinada ao atendimento de uma s pessoa. o alimento cru e limpo.

GRAMAGENS (PER CAPITA) GRAMAGEM CLASSIFICAO Fil Mignon Picanha Picanha Maminha Maminha Contra Fil Alcatra Alcatra Coxo Mole Carnes Bovinas Coxo Mole Coxo Duro Coxo Duro Lagarto Fraldinha Patinho Costela Bisteca Cupim Moda Moda Frango Carcaa Coxa sobre coxa Fil de coxa Fil de frango Aves Fil de frango Peito s/ osso Peito c/ osso Per c/ osso Chester c/ osso Chester s/ osso Bisteca Costela Carnes Sunas Copa Lombo Lombo Pernil c/ osso Pernil s/osso Paleta Pescada em Fil Pescada em Fil Pescados Fil Merluza Fil Merluza Porquinho PREPARAO Grelhada Grelhada Assada Grelhada Assada Grelhada Assada Grelhada Grelhada Empanada Assada Cozida Assada Cozida Cozida Cozida Grelhada Assado Refogada/Assada/Coz Para recheios Assada/Frita/Cozida Assada/Frita/Cozida Empanada Grelhada/Assada Empanada Para recheios Grelhada/Assada Assada Assada Assada Grelhada Assada/Frita/Cozida Grelhada/Cozida Assada Assada Assada Cozida/Assada Grelhada Empanada Grelhada Empanada Frito IN NATURA 120 g 120 g 150 g 120 g 150 g 140 g 150 g 120 g 120 g 100 g 140 g 130 g 140 g 130 g 130 g 250 g 180 g 160 g 120 g 80 g 250 g 220 g 120 g 120 g 100 g 80 g 180 g 250 g 250 g 140 g 180 g 200 g 150 g 150 g 200 g 160 g 150 g 120 g 100 g 120 g 100 g 150 g ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ Po Bebidas Sobremesas Guarnies Saladas Opes Preparaes Especiais Embutidos e Vsceras CLASSIFICAO Linguia Salsicha Hamburguer Fgado Lingua Bucho Feijoada Cassoulet Puchero Rabada Virado Paulista Dobradinha Ovos Ovos Folhosos Folhosos Legumes Legumes Leguminosas Folhosos Legumes Farofa Polenta Doces Confeitados Doces Caseiros Sorvete Mousse Frutas da poca Frutas da poca Frutas nobres Refrigerante Suco Concentrado Caf Francs PREPARAO Cozida/Frita Cozida Grelhada Cozido/Grelhado/Frito Cozida Cozido Cozida Cozida Cozida Cozida Grelhada Cozida Frito/Cozido Omelete Crua Cozida Crua Cozida Cozida Cozida Coz/Frita/Empan/Gratin Cozida Cozida/Frita Diversas Diversas Diversas Diversas Inteira Porcionada Inteira/Porcionada Post Mix Diludo Infuso Inteiro/Fatiado GRAMAGEM IN NATURA 130 g 120 g 120 g 120 g 130 g 120 g 250 g 250 g 250 g 250 g 180 g 180 g 100 g 110 g 40 g 70 g 40 g 80 g 30 g 100 g 100 g 40 g 80 g 80 g 60 g 80 g 60 g 100 g 250 g 100 g 300 ml 200 ml 50 ml 30 g

OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita) pelo seu respectivo fator de correo (vide planilha 2).

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Fator de Correo (FC) - uma constante para cada alimento, e que se obtem da relao entre peso bruto e seu peso lquido. So todas as perdas (casca, aparas, caroos, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.

FATOR DE CORREO Fruta Abacate Abacaxi Abiu Abric Aa Ameixa (parte descartada: casca e caroo) Amora Banana da terra Banana ma Banana nanica Banana prata Caju (parte descartada: coroa) Caqui (parte descartada: casca e coroa) Carambola Cereja (parte descartada: casca e caroo) Coco maduro (parte descartada: casca e gua) Coco verde (parte descartada: casca e gua) Cupua Damasco (parte descartada: casca e caroo) Figo roxo Fruta do conde (parte descartada: casca) Goiaba branca Goiaba vermelha Grapefruit Graviola Jabuticaba Jaca com casca Jambo Jamelo Laranja lima Laranja pra Limo taiti Ma nacional (parte descartada: casca e centro) Mamo formosa Mamo papaya Manga Maracuj azedo Melancia Melo Morango Nectarina Nspera Pra Pssego Pitanga Pitomba Rom Sapoti Seriguela Tamarindo (parte descartada: casca e sementes) Tangerina (parte descartada: casca) Umbu Uva Itlia (parte descartada: talo) Uva Nigara (parte descartada: talo) Uva Rubi (parte descartada: talo) Alimento Fator de Correo 1.36 1.83 1.51 1.26 9.62 1.36 1.54 1.86 1.48 1.66 1.59 1.16 1.16 1.27 1.28 2.04 3.02 1.96 1.19 1.27 2.23 1.05 1.08 2.78 1.36 1.62 3.18 1.24 1.56 1.34 1.50 1.30 1.09 1.34 1.39 1.95 2.61 1.81 1.36 1.12 1.25 1.31 1.19 1.33 1.95 2.50 1.60 1.33 1.48 1.70 1.36 1.67 1.00 1.03 1.04

Condimentos Hortalias Tubrculos Abbora moranga Abbora paulista Abobrinha Acelga Agrio Alcachofra Alface crespa Alface lisa Alho Almeiro Azedinha Batata Batata doce Berinjela Bertalha Beterraba

Alimento

Fator de Correo 1.22 1.49 1.18 1.07 1.51 2.33 1.60 1.53 1.08 1.12 1.52 1.16 1.21 1.13 1.44 1.32 3.00 1.08 1.20 1.11 1.18 1.21 1.31 1.23 1.35 1.68 2.03 1.41 1.04 1.50 1.81 1.11 1.36 1.14 1.41 1.31 1.18 1.52 1.39 1.51 1.30 1.31 1.14 1.11 1.23 1.12 1.10 1.23 1.25 1.78 1.04 1.12

Brcolis (parte descartada: folhas e talos central) Car Casal (salsa e cebolinha) Cebola Cebolinha Cenoura Chicria Chuchu Coentro Couve manteiga Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central) Erva-doce Ervilha torta Escarola Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras) Gengibre Hortel Inhame Jil (parte descartada: casca, coroa e extremidade) Mandioca Mandioquinha Manjerico Milho verde (parte descartada: cabelo e palha) Mostarda Nabo Pepino (parte descartada: casca e extremidades) Pimenta cambuci Pimento amarelo Pimento verde Pimento vermelho Quiabo Repolho Rcula Salsa Tomate Vagen

Cereais Leguminosas Arroz integral Arroz parboilizado Arroz polido Ervilha Feijo branco Feijo carioca Feijo preto Gro de bico Lentilha

Alimento

Fator de Correo 1.01 1.00 1.00 1.03 1.00 1.05 1.02 1.02 1.01

Carne Bovina Acm Alcatra Bucho Carne seca Cntra-fil Corao Costela Coxo duro Coxo mole Fgado Lagarto Lngua Maminha Miolo Msculo dianteiro Msculo traseiro Patinho Picanha

Alimento

Fator de Correo 1.12 1.21 1.11 1.23 1.23 1.24 1.13 1.08 1.05 1.07 1.15 1.41 1.26 1.16 1.18 1.13 1.14 1.27

Aves

Alimento Asa (parte descartada: osso) Coxa (parte descartada: osso) Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso) Peito (parte descartada: gordura) Peito (parte descartada: osso) Sobrecoxa (parte descartada: osso)

Fator de Correo 2.24 1.50 1.40 1.09 1.39 1.31

Carne Suna Costela Porco inteiro (com osso) Porco inteiro (sem osso) Torresmo Toucinho

Alimento

Fator de Correo 1.65 1.42 1.19 1.80 1.09

Peixes Frutos do mar Anchova Arenque Atum Bacalhau Bagre Cao Camaro inteiro Camaro salgado Camaro sem cabea Caranguejo Corvina Dourado Garoupa Lagosta Lula Manjuba Marisco Ostras Pacu Pescada Pintado Sardinha Siri Tainha Trara

Alimento

Fator de Correo 1.13 1.12 1.33 1.86 1.22 1.18 2.75 1.32 1.58 8.33 1.19 1.18 1.13 1.72 1.16 1.14 1.88 2.15 1.39 1.19 1.26 1.29 1.68 1.22 1.20

Ovos Ovo de codorna * Ovo de galinha * * Parte descartada: casca

Alimento

Fator de Correo 1.13 1.13

ARAJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thrbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2 Edio. Natal: UFRN. Editora Universitria, 1995.

LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Tcnica Diettica: Fator de Correo em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Cuiab, 1996.