Bioteknologi Peternakan

Aplikasi rekayasa proses hasil ternak I. Pendahuluan II. Pengertian-pengertian III. Konsep Dasar Rekayasa Proses IV. Produk-produk Utama V. Pertumbuhan Mikroba VI. Iptek : Daging, Susu, Telur VII. Konsep Keamanan Pangan VIII. Penutup

Pertumbuhan Mikroba

These are 4 you

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan Mikroba

Iptek : Daging, Susu, Telur

Meat Milk Egg
Biotechnologic Products

Organization of Food Biotechnology

Product Oriented Approach:
Food of Animal Origin : Cheese, yoghurt, fermented sausage, uncooked ham, etc.

System Oriented Approach :

Raw materials, ingredients-productionprocessing aid, food materials, waste materials, environment

Unit Oriented Approach :

Separation, preservation, assembly (phisycal, chemical and mechanical, biological mode)

Peranan bakteri dalam pangan

Produk Sauerkraut Bahan mentah Irisan kubis Bakteri yang berperan Enterobacter aerogenes Erwinia herbicol Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum bakteri asam laktat, belum diidentifikasi (mungkin seperti sauerkraut)

Sayur asin

Sawi hijau

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Olive hijau

Olive

Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum L. brevi Lactobacillus plantarum Pediococcus cereviseae Micrococcus sp. Acetobacter xylinum Streptococcus thermophillus; Lactobacillus bulgaricus

Sosis

Daging sapi atau babi Air kelapa Susu

Nata de coco Yogurt

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

cultured buttermilk Krim asam Susu Bulgaria Susu acidophilus Kefir

Susu skim

Streptococcus lactis; S. cremoris Leuconostoc citrovorum;L.dextranicum seperti cultured buttermilk L. bulgaricus L. acidophilus S. lactis L. bulgaricus kamir yang memfermentasi laktosa

Susu skim Susu skim Susu Susu sapi, susu kambing, atau susu domba

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Stater keju

Susu

38C; Streptococcus lactis, S. cremoris 50C; S.thermophilus, Lactobacillus lactis, L. Bulgaricus, L. helveticus. seperti kefir Propionibacterium shermanii

Kumiss Keju Swiss

Susu Susu

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Contoh Produk Enzym

Industry Dairy Application
Prot Hydrolysate

Enzyme
Protease

Source
Fungal/ bacterial
Fungal

Stabilization of evaporated milk Whole milk concentrated Curdling milk

Protease

Lactase

Yeast

Protease

Fungal/ bacterial

Contoh Produk Enzym

Industry Egg, dried Application
Glucose removal

Enzyme
Glucose oxidase

Source
Fungal

Meat

Tenderization

Protease

Fungal

Preparation of meat protein concentrates

Protease

Fungal/ bacterial

Fig. 9-18a

2 ADP + 2 P i

2 ATP

Glucose

Glycolysis 2 Pyruvate 2 NAD+ 2 NADH + 2 H+ 2 CO2

2 Ethanol (a) Alcohol fermentation

2 Acetaldehyde

Fig. 9-18b

2 ADP + 2 P i

2 ATP

Glucose

Glycolysis

2 NAD+

2 NADH + 2 H+ 2 Pyruvate

2 Lactate
(b) Lactic acid fermentation

Isu Besar Keamanan Pangan vs Bioteknologi Pangan

Mikrobia Pahogen Kontaminan Kimia/ Kontaminan toksin biologis

Pestisida/ residu obat hewan Hormon Pertumbuhan Penyalah gunaan BTP

GMO dan Novels food

Allergen

KEAMANAN PANGAN (Residu)

Kejadian Keracunan Pangan di Inggris durasi 5 tahun (Dewberry, 1959; CDC, 2003)
Jenis Pangan
Daging & produknya Ikan & produknya Telur & produknya Susu & produknya
Sayuran Buah-buahan Pangan lain

Jumlah
999

Persen 72,3 6,5 5,5

90 76 38
29 21 128

2,7
2,1 1,5 9,3

Ketertelusuran (Traceability)
Sapi daging giling - hamburger

Priyo Bintoro, V. 081225788168; vepebe@yahoo.com; vpblovely@gmail.com; priyo_bintoro@undip.ac.id