Anda di halaman 1dari 18

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Kimia Bahan Pangan Jurusan Farmasi Universitas Haluoleo 2013

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan Persyaratan BTM Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan Tidak diperbolehkan utk :

Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya) Menurunkan nilai gizi makanan

PENGGOLONGAN BTM
Berdasarkan fungsinya : Antioksidan Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging) Contoh :

As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, minyak, margarine

Antikempal Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain Contoh :

Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasaman

Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil Contoh :

As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat

Pemanis buatan

Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai gizi Digunakan pd makanan diet Contoh : Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu

Pengawetan

Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an) Contoh :

As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg 1 g/kg) As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg) As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)

Pewarna
Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik Pewarna alam/sintetik Contoh : Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah Biru berlian, indigotin : biru Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning Karamel : coklat

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aroma Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit) Penguat rasa (produk daging) Pemutih da pematang tepung Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannya Contoh

As askorbat : 200 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengental


Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan air Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll Contoh :

Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg) Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)

Pengeras Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan Contoh :

Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg) Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

Squestran Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makanan Contoh :

As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

PENGATURAN BTM

Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.

Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang Batas penggunaan Ketentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTM Produksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan : Bahan tambahan yg diijinkan Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan Pemanis buatan yg diijinkan :

Aspartam Sakarin Siklamat Sorbitol

hanya dipakai utk diet diabetes

Pewarna makanan

Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan

BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG

Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya :

Asam borat dan senyawanya (borax) As salisilat dan garamnya Dietilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramphenicol Minyak nabati yg dibrominasi Nitrofurazon Formalin

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA


Terdaftar di Badan POM Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya) Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya :

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya


NO 1 2 3 4 NAMA Auramine (C I Bacic Yellow) Alkanet Butter yellow (C I solven Yellow2 Black 7984 (food black 2) NO INDEX WARNA 41000 75520 11020 27755

5
6 7 8 9

Burn umber (pigment brown 7)


Chrysoidine (CI basic orange2) Chrysoidine Citrus red no 2 Chocolate brown FB (Food Brown 2)

77491
11270 12156 -

10
11 12 13 14 15

Fast red E (CI food yellow2)


Fast yellow AB (CI food yellow2) Guines green B (CI acid green no 3) Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) Megenta (CI basic violet 14) Metanil yellow (ext D& C yellow 1)

16045
13015 42085 69800 42510 13065

Lanjutan
NO 16 17 18 19 20 NAMA Oil orange SS(CI solvent orange2) Oil orange XO (CI solvent orange) oil yellow AB (CI solvent yellow5) Oil yellow OB (CI solvent yellow6) Orange G (CI food orange 4) NO INDEKS WARNA 12100 12140 11380 11390 16230

21
22 23 24 25

Orange GGN (CI food orange 2)


Orange RN (food orange 1) Orchil & orcein Ponceau 3R (CI red 6) Ponceau SX (CI food red)

15980
15970 16155 14700

26
27 28 29 30

Ponceau 6R (CI food red 8)


Rhodamine B (CI food red 15) Sudan I (CI solvent yellow 14) Scarlet GN (food red 2) Violet 6B)

16290
45170 12055 14815 42620

KESIMPULAN

Produsen makanan hanya boleh menggunakan bahan tambahan yg diijinkan utk makanan, dengan jumlah secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum penggunaanya Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat