Anda di halaman 1dari 36

Tinambah Definisi Tinambah makanan adalah senyawa apapun yang tujuan pemakaiannya mengakibatkan atau menurut akal dapat

diharapkan mengakibatkan secara langsung atau tidak langsung menjadi komponen atau jika tidak, mempengaruhi sifat-sifat makanan apapun (termasuk senyawa apapun yang tujuan pemakaiannya untuk memproduksi, memanufaktur, mengemas, memposes, menyiapkan, memperlakukan, bahan kemas, mengangkut atau mewadahi makanan dan termasuk sumber radiasi apapun yang dimaksudkan unyuk pemakaian seperti itu. Undang-undang 1958 membagi 3 golongan BTM/Tinambah sengaja sbb: 1. Tinambah sengaja sacara umum dikenal aman (GRAS=generally recognized as safe) contoh: bahan pewarna dan pestisida 2. Tinambah yang telah diizinkan sebelumnya contoh 3. Tinambah makanan Bahan Tambahan Makanan (BTM) BTM makanan ada dua kelompok yaitu tinambah sengaja atau tak sengaja. 1. Tinambah makanan tak sengaja seperti : pestisida, debu radioaktif 2. Tinambah makanan sengaja : senyawa kimia yang secara sengaja dimasukkan ke dalam makanan untuk membantu dalam pemrosesa, bertindak sebagai pengganti atau untuk memperbaiki kualitas makanan.Penggunaannya diatur secara ketat dengan undang-undang secara nasional maupun Internasional. Bahan Tambahan Kimia Yang Dilarang 1. Asam Borat Absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksik (keracunan). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematous, bahkan dapat menimbulkan shock. 2. Formalin Menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh, formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan). 3. Nitrofurazon Mengakibatkan skil lessionpada kulit serta infeksi pada kandung kemih. 4. Pottasium Chlorat Akan mengakibatkan iritasi terhadap saluran pernapasan, gangguan pada fungsi ginjal, dapat mengakibatkan haemolisis dari sel darah merah dan methaemoglobinemia. 5. Chloramphenicol (Kloramfenikol)

Chloramphenicol yang tidak mengalami konjugasi masih bersifa toksik. 6. Diethylpyrocarbonate (DEPC) 1.PEWARNA MAKANAN 1. Definisi dan Manfaat Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Tujuan diantaranya memberikan kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna serta menutupi perubhan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. 2. Jenis dan Klasifikasi Uncertified colour atau natural colour, merupakan zat pewarna alami yang penggu naannya bebas dari setifikasi Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya tidak homogen dan ketersediaanya yang terbatas. Sedangkan kelebihanya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi, contoh : Karoten, biksin, caramel, titanium oksida, chocineal, carmine Certidied colour atau zat pewarna sintesis yang tidak dapat digunakan secara sembarang untuk produk makanan, makanan sintesis yang sering diaplikasikan pada makanan dan cukup aman untuk dikonsumsi adalah : Briliat Blue FCF, FD & C Green No3 ( Fast Green FCF ), FD & C Red No 4 ( Allura Red AC ), FD & C Red No 3 ( Erythrosine ), FD & Yellow No 5 ( Tartazine ), FD & Yellow No 6 ( Sunset Yellow ) 3. Contoh Produk Makanan Contoh bahan pewarna makanan tambahan Bahan pewarna : E 120 Karmin, asam karmin E 140 Khlorofil E 141 Khlorofil E 161 ( b ) Lutein E 161 ( g ) cartaxantin Contoh produk makanan tambahan. Produk : kids protein drink Produk : aloevera gel Produk : forever freedom Produk : TRANS PEWARNA MAKANAN ( BIRU) Produk : aloe propilis cream 4. Data Beberapa Makanan yang Beredar di Masyarakat ID 1 2 3 4 5 NAMA PRODUK Chitato Chitos Piattos French Fries Potato chips JENIS MAKANAN Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan RIngan Makanan Ringan KANDUNGAN ZAT ADDITIVE TBHQ, MSG, CaC 03, DG, DI, pewarna, NaB DG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, pewarna, NaB, MSG KCI, AAS, pewarna, NaB, MSG NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG NB, FF, pewarna, AS, MSG

6 7 8 9 10

Potato Steak Happy Tos Balls

Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan

Sambal Asam Bumbu dalam Botol Manis Kokita Sprite Minuman dalam kaleng

DG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, MSG KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG TBHQ, MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB, SI Al, Ast, AS, MSG, Sk, AB, Ph Prs, Mg, AS, Kal, NB

5. Penyalahgunaaan Bahan dan Efek Boraks, penyalahgunaan yaitu dipergunakan untuk mie kuning, mie putih, kerupuk, tahu, batagor, pangsit. Efek : dapat mengakibatkan nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, dan karsinogenik. Kegunaan sebenarnya : sebagai pengawet pada industri kaya dan kaca Keterangan : dilarang sebagai bahan tambahan makanan ( permenkes RI no. 722 / menkes / per/ IX/ 1988 ) Formalin, penyalahgunaan yang dipergunakan untuk bakso, ikan asin, ikan teri, tahu, mie, dan kerupuk. Efek : rasa gatal pada mata, lakrimasi, menit, susah bernafas, batuk, rasa panas pada hidung, tenggorokan, iritasi akut, saluran pernafasan, (akut ). Karsinogen, gangguan menstruasi, dan kesuburan wanita, percikan pada mata dapat menyebabkan kerusakan berat, kornea buram dan buta. Kegunaan sebenarnya : sebagai desinfektan, bahan perekat playwood, veener partikel papan tulis, plastic, pupuk dan pengawet. Keterangan : dilarang sebagai bahan tambahan makanan ( permenkes RI no . 722 / menkes / per/ IX/ 1988) termasuk dalam pengamanan bahan berbahaya ( permenkes RI no. 472 / menkes/ per/ V/ 1996). Rhodamin B, penyalahgunaan yang dipergunakan untuk sirup, kerupuk, agar - agar, jeli, kue basah, saus, es mambo, es kelapa, bakpau. Efek : dapat melukai mata, merusak hati, tumor hati dan karsinogenik. Kegunaan sebenarnya : sebagai pewarna tambahan pada obat - obatan, kosmetik, pewarna kain. Keterangan : termasuk dalam zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan tambahan berbahaya. Metamil Yellow, penyalahgunaan yang dipergunakan untuk limun, sirup, pisang, goring, manisan mangga / kedondong. Efek : dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perit, diare iritasi, edam paru, nekrosis hati, nefritis ginjal, methemoglobinemia dan paparan kronik dapat menimbulkan alergi yang berat. Kegunaan sebenarnya : sebagai indicator dalam larutan obat - obatan pemakaian luar. Keterangan : termasuk zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya ( permenkes RI no. 239 / menkes / per/ V/ 1985 ) termasuk dalam pengamanan bahan berbahaya ( permenkes RI no. 472 / menkes/ per/ V/ 1996). 6. Jenis zat yang tidak diizinkan sebagai pewarna dalam industri makanan. Bahan tambahan yang dilarang dalam makanan ( PERMENKES RI No. 722 / MENKES / PER / IX/88/ TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN.) 1. auramin, basic yellow 2 2. alkanet 3. butter yellow 4. black 7984 5. burn umber 6. citrus red no 2 7. guinea green B 8. indanthrene Blue RS

9. violet 6B 10. saudan I 7. Jenis zat yang di izinkan sebagai pewarna dalam industri makanan. Bahan tambahan dan pewarna yang diizinkan dalam makanan ( PERMENKES RI No. 722/ MENKES / PER / IX/ 88/ TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN. ) Pewarna alam ( Natural Colour ) Caramel ( caramel colour ( plain ) spirit caramel ) Biasa digunakan untuk : jamur kalengan, jem dan jeli, acar ketimun dalam botol, yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah proses fermentasi. Batas maksimum penggunaan : 200 mg / kg - 300 mg/kg tunggal atau campuran dengan pewarna lainya, atau secukupnya 150 mg /kg berasal dari aroma yang digunakan, secukupnya untuk penggunaan dalam saos. Karmin ( karmin chocineal and carminic acid CI natural red 4 C 1 no. 75470 ) Biasa digunakan untuk : yoghurt beraroma dan produk lainya yang dipanaskan setelah fermentasi. Batas maksimum penggunaan : 20 mg / kg berasal dari aroma yang digunakan. Beta-karoten ( beta- carotene C I Natural Yellow 26 C I no. 75130 ) Biasa digunakan untuk : keju, kapri kalengan, acar ketimun dalam botol, eskrim dan sejenisnya minyak makanan, minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainya, margarine. Batas maksimum penggunaan : 100 mg / kg - 300 mg/kg tunggal atau campuran dengan pewarna lainya, 600 mg / kg tunggal atau campuran dengan anato secukupna. Klorofil ( chlorophyll C 1 Natural green 3 C 1 no. 75810 Biasa digunakan untuk : jem dan jeli, sediaan keju olahan. Batas maksimum penggunaan : 200 mg / kg tunggal atau campuran dengan pewarna lain tau secukupnya. Kurkumin ( curcumin C 1 Natural Yellow 3 ) Biasa digunakan untuk : es krim, sejenisnya monyak makanan, minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainya. Margarine. Riboflavin (riboflavin) Biasa digunakan untuk : acar ketimun dalam botol, keju, keju olahan, es krim. Biasa maksimum penggunaan : 50 mg / kg produk akhir, 300 mg/ kg tunggal atau campuran dengan pewarna lainya. Pewarna sintetis ( synthetic colour ) Biru berlian ( Briliant blue FCF : C ) Biasa digunakan untuk : eskrim, kapri kalengan. Batas maksimum penggunaan : 100 mg/ kg produk akhir, 100 mg/ kg tunggal atau campuran dengan pewarna lainya. Cokelat HT ( chocolate brown HT, C, I no. 20285 ) Biasa digunakan untuk : minuman ringan dan makanan cair. Batas maksimum penggunaan : 70 mg / kg produk siap dikonsumsi, 300 mg / kg tunggan atau campuran dengan pewarna lain Eritrosin ( erytrosine C I food red 14:FD ) Biasa digunakan untuk : eskrim, buah pir kalengan, buah prem kalengan, jam dan jeli, udang kalengan, udang beku, yoghurt, irisan daging olahan, makanan lain. Batas maksimum penggunaan : 100 mg / kg produk akhir, 200 mg / kg tunggal atau campuran dengan pewarna lain, 300 mg / kg tunggal atau campuran dengan ponceau4R hanya untuk buah prem merah atau ungu, 200 mg / kg tunggal atau campuran dengan ponceau 4R, 30 mg / kg tunggal atau campuran dengan pewarna lain. 8. ANALISIS PEWARNA dan PROSES PEMBUATAN 1. Dengan cara ekstraksi pelarut untuk makanan atau minuman. Larutan sample pertama kali dibasakan dengan NaOH kemudian dikocok dengan eter atau amil alcohol, sehingga zat warna basa akan tertarik oleh eter ata amil alcohol sehingga basa dapat

dipisahkan larutan yang telah dibasakan dikocok dengan HCL, kemudian dikocok dengan eter atau amil alcohol lagi sehingga zat warna asam akan tertarik kea mil alcohol lagi. Kedua lapisan dapat dipergunakan pemeriksaan zat warna. 2. Pencelupan benang wool Larutan zat warna diasamkan dengan HCL, asam asetat dan kalium bisulfat 10 % sampai asam. Celupkan benang wool yang putih , bersih, dan tidak berlemak. Didihkan selama 10 menit, sehingga zat warna alam yang bersifatasam akan tertarik ke benang wool. Benang wool ini dibilas dengan air panas. Didihkan kembali benang wool tersebut dalam amoniak encer sehingga zat warna yang melekat dapat lepas kembali. 9. Pewarna dalam sediaan farmasi Preparat farmasi untuk tujuan estetika, sebagai pembantu sensori untuk pemberi rasa yang digunakan, dan untuk tujuan kekhasan produk adalah penting. Adatif warna yang disetujui ini digolongkan menjadi tiga kelompok : 1. Zat warna FD & C, yang dapat secara legal digunakan dalam makanan, obat dan kosmetik. 2. Zat warna D & C luar, yang dapat secara legal digunakan hanya untuk dalam obat dan kosmetik. 3. Zat warna D & C luar, yang dapat secara legal digunakan hanya untuk mewarnai obat dan kosmetik yang dipakai secara eksternal. 2.BAHAN PENGAWET A. DEFINISI Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. B. MANFAAT Dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan, dibagi menjadi bagian besar yaitu : 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. C. TUJUAN : 1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen. 2. Memperpanjang umur simpan pangan 3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan. 4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. 6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. D. JENIS BAHAN PENGAWET # Zat Pengawet Anorganik Masih sering dipakai adalah sulfite, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. # Zat Pengawet Organik 1.Asam Benzoat dan garamnya.

a. Asam Benzoat b. Natrium Benzoat c. Kalium Benzoat d. Kalsium Benzoat 2.Ester para-hidroksi benzoat. a. Metil para hidroksi benzoate b. Propil-p-hidroksi benzoate 3.Asam sorbet dan garamnya a. Asam Sorbat b. Natrium Sorbat c. Kalium Sorbat d. Kalsium Sorbat 4.Asam Propionat dan garamnya a. Asam propionate b. Natrium propionate c. Kalium propionate 5.Nisin E. MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET # Sifat Antimikroba Bahan Pengawet Menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut : 1. Gangguan sistem Genetik 2. Menghambat Sintesa Dinding Sel 3. Penghambat Enzim 4. Peningkatan Nutrien Essensial # Mekanisme Kerja Bahan Pengawet 1. Asam Benzoat dan garamnya ( Na dan K) Menurunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. 2. Asam propionat dan garamnya ( Na dan Ca ) Menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah pembentukan "rope" pada roti. 3. Asam sorbet dan garamnya ( Na, K dan Ca ) Menghambat pertumbuhan khamir dan kapan, menghambat pertumbuhan mikroba 4. Belerang dioksida dan sulfit Sulfit ( HSO3 ) pada pH tinggi dapat berfungsi sebagai penghambat Escherichia coli, tetapi ion tersebut tidak efektif untuk khamir. Memblokir enzim mikroorganisme dengan cara mereduksi ikatan penting disulfide (-S-S-). 5. Nitrit dan nitrat NaNO3 pada konsentrasi anatar 2,3 - 4,4 % dapat menghambat pertumbuhan Clostriudium botulinum. F. PRODUK MAKANAN DAN BATAS PEMAKAIAN BAHAN PENGAWET # Daftar Bahan Pengawet Anorganik yang diizinkan pemakaiannya dan dosis maksimum yang di perkenankan Oleh dirjen POM No 1 Nama BTP Belerang dioksida Jenis Bahan Pangan Acar ketimun dalam botol; Jam dan jeli; Marmalad; Pekatan sari buah, pasta tomat Gula bubuk (untuk hiasan kue) ; dekstrosa bubuk Gula pasir; Vinegar Batas Maksimum Penggunaan 50 mg/kg 100 mg/kg 350 mg/kg 20 mg/kg 70 mg/kg 70 mg/kg 70 mg/kg

Kalium bisulfit

Sirop; Bir. Minuman ringan Anggur Sosis Ekstrak kopi kering Gelatin Pangan lain Potongan kentang goring beku

70 mg/kg 200 mg/kg 450 mg/kg 150 mg/kg 1 gr/kg 500 mg/kg 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan sulfit, atau dengan asam benzoat, asam sorbet dan garamnya. 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan Mentah; 30 mg/kg Produk yang telah dimasak, tunggal atau Campuran dengan senyawa sulfite Lainnya. 500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai Nanitrat. 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan Na-nitrat 125 mg/kg tunggal atau campuran dengan Na-nitrit, dihitung sebagai Na50 mg/kg tunggal atau campuran

Udang beku

Pekatan sari nanas

Kalium matebisulfit

Potongan kentang goring beku

Udang beku

Kalium nitrat

Daging olahan; daging awetan

Keju 5 Kalium nitrit Daging olahan; daging awetan

Kornet kalengan

dengan Na-nitrit, dihitung sebagai Nanitrit.

Kalium sulfite

Potongan kentang goreng Beku

50 mg/kg tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan sulfit atau dengan asam benzoat, asam sorbet dan garamnya 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan sulfit atau dengan asam benzoat, asam sorbet dan garamnya. 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran

Udang beku

Pekatan sari nanas

Natrium bisulfit

Potongan kentang goreng beku

Udang beku

Pekatan sari nanas

Na- metabisulfit

Potongan kentang goreng Beku

Udang beku

dengan senyawa sulfit lainnya. 9 Natrium nitrat Daging olahan;daging awetan 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan K-nitrat 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan K-nitrat 125 mg/kg tunggal atau campuran dengan k-nitrit 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan K-nitrit 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan sulfit atau dengan asam benzoate, asam sorbet dan garamnya

Keju 10 Natrium nitrit Daging olahan; daging awetan

Korned kalengan

11

Natrium sulfit

Potongan kentang goreng Beku

Udang beku

Pekatan sari nanas

# Daftar Bahan Pengawet Organik yang Diizinkan Pemakaiannya dan Dosis Maksimum yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM No 1 Nama BTP Asam benzoate Jenis Bahan Pangan Kecap Minuman ringan Acar ketimun botol Margarin Batas Maksimum Penggunaan 500 mg/kg 600 mg/kg 1 g/kg tunggal atau campuran dengan kalium dan Natrium benzoate atau kalium sorbat 1 g/kg tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya 1 g/kg tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan sorbat dan garamnya.

Pekatan sari nanas

Asam propionate

Saus tomat Pangan lain Sediaan keju olahan

1 g/kg 1 g/kg 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya. 2 g/kg 3g/kg tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam propionat dan garamnya 1 g/kg tunggal dan campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya. 1 g/kg tunggal atau campuran dengan asam benzoat atau asam sorbat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan garamnya 1 g/kg tunggal atau campuran dengan kalium sorbat atau dengan garam benzoate 1 g/kg 200 mg/kg 1 g/kg 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam propionat atau dengan asam sorbat dan garamnya 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam propionat dan garamnya 1 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat 1 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat 1 g/kg tunggal atau campuran dengan asam benzoat, kalium benzoate dan natrium benzoate 1 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam benzoat 500 mg/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat 1 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau

3 4

Asam sorbat Kalium benzoate

Roti Sediaan keju olahan Margarin Pekatan sari nanas

Apriket yang dikeringkan Jam dan jelli Sirop, saus tomat Anggur, angguar buah Dan ,minuman beralkohol lainya Pangan lainnya; kecuali daging, ikan, unggas Sediaan keju olahan

Kalium propionate

Kalium sorbat

Sediaan keju olahan

Keju Margarine Apricot yang dikeringkan Acar ketimun dalam botol Jam dan jelli Marmalade Pekatan sari nanas

Kalsium benzoat

Pekatan sari nanas

Metil-p-hidroksi benzoat

Natrium benzoate

Acar ketimun botol Ekstrak kopi cair Pasta tomat, sari buah Pangan lainnya daging,ikan, unggas Lihat kalium benzoate Jam dan jelli

dengan asam benzoate dan garamnya dan senyawa sulfit tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg 1 g/kg tunggal atau campuran dengan asam sorbat atau dengan asam benzoate dan garamnya dan senyawa sulfit tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg/kg 250 mg/kg 450 mg/kg 1 g/kg kecuali 1 g/kg Lihat kalium benzoate 1 g/kg tunggal atau campruran dengan asam sorbat dan garam kaliumnya atau dengan ester dari asam para hidroksi benzoate 600 mg/kg 600 mg/kg 1 g/kg 1 g/kg Lihat asam propionate 12.5 mg/kg Lihat metal-p-hidroksi benzoat

10 11 12

Natrium propionat Nisin Propil-p-hidroksi benzoat

Kecap Minuman ringan Saus tomat Pangan lain Lihat asam propionate Sediaan keju olahan Lihat metal-p-hidroksi benzoat

G. ANALISIS BAHAN PENGAWET Bahan Pengawet Anorganik 1. Analisis sulfit dalam bahan pangan a. Metode Spektrofotometri (AOAC, 1990 dan 1995) b. Metode Titrasi (AOAC, 1990 dan SNI 1992-1994) c. Metode Yodometri (AOAC, 1990 dan SNI, 1992-1994) 2. Nitrit a. Metode Griess (AOAC, 1990 dan 1995, SNI, 1992-1994) 3. Nitrat dan Nitrit a. Metode Xylenol (Yeshajahu, P, et al, 1987,AOAC,1990 dan SNI, 1992) Bahan Pengawet Organik 1. Asam Benzoat dan Garamnya a. Kualitatif (SNI,1992) 1) Uji dengan FeCI 2) Dengan cara destilasi uap (SNI, 1992, dan AOAC,1995) 3) Dengan menentukan Rt (Retention time) b. Kuantitatif 1) Titrimetri tanpa pemanasan (SNI,1992, SH, 1979 dan AOAC, 1995) 2) Ekstraksi dan titrimetri (SNI, 1992, SH, 1979 dan AOAC, 1995) 3) Metode titrasi melalui ekstraksi memakai alat perforator (khusus untuk contoh-contoh yang berwarna) 4) Spektrofotometri UV (AOAC, 1995, SNI, 1992, SH, 73 dan 79) 5) Kromatografi gas (AOAC, 1995) 6) Metode HPLC (perfetti, et al, 1981, dan AOAC, 1995)

2. Asam Sorbat dan Garamnya a. Kualitatif (hoon,J., and Flores,J.D., 1981, and AOAC,1995) 1) Cara destilasi uap 2) Kerok kromatogram pada TLC 3) Spesifikasi berdasarkan puncak dan waktu retensi (Rt) pada HPLC b.Kuantitatif (Hoon,J., and Flores,J.D,1981, and AOAC,1995, SNI, 1979, dan SII, 1973) 1) Titrasi Volumetri 2) Metode Spektrofotometri c. Kromatografi gas (AOAC,1995) d.Kromatografi Cair Kinerja TInggi (HPLC), (Hoon,J.,and Flores,J.D.,1981, and AOAC,1995) e. Kromatografi Cair Kinerja TInggi cara isokratik (Hoon,J.,and Flores,J.D.,1981, and AOAC,1995) f. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (Hoon,J., and Flores,J.D.,1981, and AOAC,1995) 3. Potassium Sorbat 4. Asam Propionat dan garamnya 1. Kromatografi Gas (Kingkate Amara, et al, 1981 dan AOAC, 1995) 2. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (AOAC,1995) 5. Ester Asam Benzoat 1. Metodo Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) (SNI,1992, SII, 1979, Farmakope Indonesia, 1995 dan Perfetti,et al,1981) Prinsip : sample diasamkan dan diekstrak dengan dietil eter. Ekstrak eter dipekatkan kemudian diujikan pada TLC lalu dilihat penampakan dengan menggunakan sinar UV atau reagen Denigers. 2. Metode kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) (Perfetti, et al., 1981) a. Metode ini digunakan untuk penetapan kadar nipagin (metil-p-hidroksibenzoat) dan nipasol (propel-p-hidroksibenzoat ) dalam sari buah. b. Penetapan Kadar nisin 1. Kualitatif 2. Kuantitatif (secara mikrobiologi) 6. Asam Borat a. Uji Kualitatif b. Metodo Spektroskopi Emisi 7. Formaldehid a. Uji Kualitatif 1) Metode asam kromatropat a) Uji Hehner - Fulton b) Uji dengan ferri klorida (untuk sample susu dan olahannya) b. Uji kuantitatif dengan Metode spektrofotometri 8. Nitrofurazon a. Metode Kolorimetri 9. Asam Salisilat a. Uji Kualitatif b. Uji Kuantitatif 1) Titrasi asam basa dengan menggunakan indicator phenol merah 2) Cara spektrofotometri lembayung pada panjang gelombang 225 nm dan 276 nm 3) Cara kolorimetri dimana dengan adanya ferri klorida, asam salisilat akan memberikan pewarnaan, warna yang terjadi kemudian diukur. 10. Pottasium Chlorate 11. Chloramphenicol 12. Diethypyrocarbonate H. EFEK TERHADAP KESEHATAN 1. Bahan Pengawet Organik a. Asam benzoate dan garamnya (Ca, K, dan Na) Dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

b. Asam Sorbat dan garamnya Belum di ketahui efeknya terhadap tubuh c. Asam propionate dan garamnya Asam propionate dan garamnya mempunyai aktivitas antihistamin local. d. Ester dari asam benzoate (paraben) Memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut. e. Nisin Bahwa nisin tidak menimbulkan toksik. 2. Bahan Pengawet Anorganik Mengubah hemoglobin darah menjadi nitrose haemogoblin, kebanyakan methaemoglobin (methaemoglobinemia), penderita menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock 3. PENGEMULSI, PEMANTAP, DAN PENGENTAL A. PENGEMULSI Definisi Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara 2 fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Penggolongan Zat Pengemulsi 1. Pengemulsi bahan alami Beberapa pengemulsi alami dapat diekstrak dari sumber-sumber nabati ataupun hewani dan digunakan dalam bahan pangan olahan. 2. Pengemulsi buatan Pengemulsi buatan yagn dibuat dengan meniru cirri-ciri pengemulsi alami. Kadang kali pengemulsi dibuat dengan mereka-reka sedemikian rupa sehingga cocok untuk penggunaan yang khusus. Mekanisme pengemulsi berdasar pada cirri-ciri pengemulsi yang berkubungan dengan sifat amplifitik 1. Sistem dispersi 2. Pelarutan 3. Makro emulsi 4. Buih dan aerosol 5. Suspensi Contoh pengemulsi : 1. Trigliserida 2. Fosolipida 3. Quillail 4. Ester propilinglikol Fungsi Pengemulsi 1. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi. 2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur teknologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen- komponen pati dan protein. 3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak. B. ZAT PEMANTAP

Pemantap adalah suatu bahan untuk memantapkan tekstur (bentuk dan rupa) sehingga dapat diterima secara estetika. Manfaat pemantap adalah diperolehnya tekstur yang mantap dari tekstur yang lunak menjadi tetap keras dan renyah. Contoh zat pemantap : - Garam Ca (0,1 - 0,25 % sebagai ion Ca) - Ion trivalent pengontrol adalah suatu bahan yang digunakan untuk mengentalkan bahan makanan berupa cairan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja dapat dinyatakan bahwa nilai gizi merupakan unsure penentu mutu pangan yang paling penting. C. ZAT PENGENTAL Pengental adalah suatu bahan yang digunakan untuk mengentalkan bahan makanan berupa cairan dengan menggunakan gummi dan bahan polimer sintetik. Bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan GOM, yang berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain. Manfaat gom dalam produk pangan adalah berdasarkan kepada cirri suka airnya yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut. Batasan teknis mengenai GOM adalah bahan polimer rantai panjang yang berat molekulnya besar dan dapat larut atau membentuk dispersi dalam air dan memberi akibat pembentukan gel. Penggolongan Pengental / GOM Bahan-bahan tersebut berupa koloid, maka sering disebut koloid hidrofilik atau hidrokoloid. Dikelompokan menjadi 3 kelompok, yaitu : 1. Gom alami, yaitu gom yang diperoleh secara alami, seperti gom arab dan alganit. 2. Gom termodifikasi atau gom semi sintetik, yaitu turunan kimiawi bahan alami, seperti turunan selulosa dan pati. 3. Gom sintetik, yaitu bahan yang sepebuhnya hasil sintetik kimiawi seperti polivinil pirolidon. Contoh GOM : a. Gelatin Gelatin digunakan dalam penjernihan minuman hasil fermentasi misalnya anggur, digunakan sebagai penahan buih dalam bird an banyak digunakan sebagai bahan pembuat kapsul dalam industri farmasi. Berfungsi sebagai pemantap es krim, gelatin memberi sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubahan suhu mendadak. b. Pektin Fungsi utamanya adalah sebagai perekat c. Pati Pati terdiri dari 25 % amilosa dan 75 % amilopektin, pati banyak digunakan sebagai pengental, contoh : pati digunakan sebagai pemantapemulsi pada saus salada jenis mayonnaise. d. Ekstrak rumput laut Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan dan lain-lain. e. Algin Penggunaan asam alginate dalam industri pangan adalah sebagai pemantap es krim, es susu, keju dan sebagai pembentuk gel dalam pudding, sebagai pemantap buih pada bir, sebagai pengemulsi dalam saus dan pembentuk lapisan tipis. f. Karagenan Sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beebrapa jenis protein, khususnya dengan protein susus yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaanya dalam pangan. D. BATAS PENGGUNAAN MAKSIMUM

Persyaratan sesuai dengan permenkas RI. No. 722 / Menkes / Per/ IX/ 88 tentang bahan tambahan pangan (BTP) untuk mengemulsi, pemantap, pengental. No Nama BTP 1 Agar Jenis / Bahan Pangan Es krim Batas Maksimum penggunaan 10 g/Kg, tunggal atau campuran dengan pengemulsi, pengental, dan penstabil lain. 5 g/kg, tunggal ataupun campuran dengan pengental lain 8 g/kg, tunggal ataupun campuran dengan pengental lain 5 g/kg, hanya dalam media pengepak, tungal, atau campuran dengan pengental lain. secukupnya 10 g/kg, tunggal atau campuran dengan pengemulsi, pengental, dan penstabil lain 20 g/kg hanya dalam media pengepak, tunggal, atau campuran dengan pengental lain. 5 g/kg, tunggal atau campuran dengan pengental lain. Lihat asetil dipati gliserol 5 g/kg, tunggal atau campuran dengan campuran pati lainnya. Secukupnya. Lihat asetil dipati gliserol 2kg tunggal, atau campuran dengan senyawa pati lain untuk produk dengan olahan dasar asam amino dan protein terhidrolisa. 30 kg, tunggal, atau campuran dengan pati lainya. 20 kg, hanya dalam media pengepak, tunggal atau campuran dengan pengental lain. 10 kg, tunggal atau campuran dengan pengental lain. 60 g/kg, tunggal atau campuran dengan pati lain.

Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi. Sediaan keju olahan Sardin dan ikan sejenis sardine kalengan Kaldu Es krim dan sejenisnya

Amonium alginate

Asam alginat

Sardin dan ikan sejenis sardine

Keju 4 Asetil dipati adipati Lihat asetil dipari gliserol. Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi kaldu Lihat asetil dipati adipati PASI

Asetil dipati fosfat

Asetil dipati gliserol

Es krim dan sejenisnya Sardin dan kalengan sejenis sardin

Sayur kalengan yang mengandung mentega, lemak, dan minyak Pangan bayi

8 9

10 11

Dekstrin, pati gosong, Es krim dan sejenisnya 15 g/kg, tunggal atau putih, dan kuning campuran dengan pati lain. Yoghurt beraroma dan produk 10 g/kg, tunggal atau lain yang dipanaskan setelah campuran dengan pati lain. fermentasi 5 g/kg, campuran krim, Keju tunggal dengan pemantap lainya. Kaldu secukupnya Dikalium fosfat Lihat dikalsium fosfat Lihat dikalsium fosfat Dikalsium fosfat Sediaan keju olahan 9 g/kg total fosfat, dihitung sebagai P2 O5 Susu evaporasi; susu kental 2 g/kg, tunggal atau manis; campuran dengan pemantap Krim lain (jumlah total 3 g/kg) dihitung terhadap pecahan anhidrat. Susu bubuk; krim bubuk 5 g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain, dihitung sebagai P2 O5 Dinatrium difosfat Sediaan keju olahan 9 g/kg total fosfat, dihitung sebagai P2 O5 Dinatrium fosfat Lihat dikalsium fosfat Lihat dikalsium fosfat

E. ANALISIS 1. Polysorbat 60 dalam lemak, Minyak dan Bumbu Isian (AOAC, 1995) Prinsip Polysorbat 60 diekstraksi dari bumbu isian dengan menggunakan campuran Kholoroformalkohol absolute (93:7). Ekstrak lemak dan bumbu isian disafonikasi dengan alcohol, KOH, dan diasamkan. Asam lemah diekstraksi dengan heksana. Larutan polyol dalam air didesalting dengan melewatkan pada resin penukar ion dan barium phosphomolobdat digunakan sebagai pengendap. Polyoksietil polyol sebagai kompleks asam heterololy yang tidak larut. Endapan dikeringkan sampai berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung menggunakan factor gravimetric yang diperoleh dari analisis polysorbat 60 yang telah diketahui 0,1-1,0 %. 2. Sodium lauryl sulfat dalam putih telur dengan metode kolorimetri 3. Analisa pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis /TLC F. STATUS KEHALALAN E400 E401 E402 E403 E404 Alginic Acid Sodium Alginate Potassium Alginate Ammonium Alginate Calcium Alginate Pengemulsi dan penstabil Pengemulsi dan penstabil Pengemulsi dan penstabil Pengemulsi dan penstabil Pengemulsi dan penstabil Halal Halal Halal Halal Halal

4. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG 1 Definisi dan Maksud Penggunaan Pemutih dan Pematang Tepung Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonannya oleh yeast (ragi) dan untuk mencegah kerusakan roti selama penyimpanan. Penggolongan dan Jenis zat Pemutih dan pematang tepung

Komponen bahan pangan yang sering merupakan sasaran reaksi dari bahan tambahan makanan adalah kelompok protein, karbohidrat, lemak, bitamin, asam-asam karboksilat,mineral, kandungan air (bebas atau terikat), alcohol atau gugus-gugus senyawa organic lain yang terdapat di dalamnya, misalnya gugus amin, aldehid, keton, senyawasenyawa aromatik, dan lain-lain.

Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Penambah Pemutih dan Pematang tepung Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersifat oksidator. Proses oksidasi menyangkut perubahan ikatan rangkap konjugasi menjadi berkurang, akibatnya senyawa karotenoid teroksidasi menjadi tidak berwarna. Pemutih dan pematang tepung untuk memperbaiki mutu tepung, berfungsi sebagai bahan pemutih atau pemucat saja atau berfungsi meningkatkan daya pengembangan terigu adonan atau gabungan keduanya. Contoh Produk makanan Pemutih dan Pematang Tepung a. Tepung b. Roti dan Sejenisnya c. Adonan Kue d. Wafel dan tepung campuran wafel e. Serabi dan tepung campuran serabi Batas Pemakaian Zat NO NAMA BAHAN TAMBAHAN 1 Asam askorbat 2 Aseton peroksida 3 Azodikarbon amida 4 Kalsium steroil-2Laktilat 5 Natrium steroil-2Laktilat JENIS/ BAHAN PANGAN Tepung Tepung Tepung Adonan kue Roti dan sejenisnya Roti dan sejenisnya Wafer dan tepung Campuran wafer Adonan kue Serabi dan tepung Campuran serabi Tepung Roti dn sejenisnya Roti dan sejenisnya 5. PEMBASAH BATAS MAX 200 mg/kg qs 45 mg/kg 5 g/kg tepung 33.75 g/kg bahan kering 3.75 g/kg tepung 3 g/kg bahan kering 5 g/kg bahan kering 3 g/kg bahan kering 90 mg/kg qs 5 g/kg tepung

6 7

L-sisteina (hidroklorida) Natrium stearil fumarat

1. Definisi Suatu zat pembasah adalah suatu surfaktan yang bila dilarutkan dalam air, menurunkan sudut kontak yang baru dan membantu memindahkan fase udara pada permukaan dan menggantikannya dengan suatu fase cair. 2. Fungsi dan Tujuan Fungsi : Dapat menurunkan sudut kontak antar permukaan dan cairan pembasah. Tujuan: Makanan harus memenuhi standar yang berlaku, selain itu juga bermanfaat pada saat penetrasi bahan makanan karena dengan adanya penurunan tegangan permukaan oleh zat pembasah tersebut atau surfaktan dapat menyebabkan adsorbsi dan penyebaran bahan makanan menjadi mudah

sehingga digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. 3. Jenis- jenis Pembasah Ada 3 macam sistem pada bahan yang akan memperngaruhi mduah tidaknya bahan terbasahi oleh air, yaitu pembasahpermukaan yang terlapisi lilin, pembasah kapiler, dan pembasah tepung. a. Pembasahan permukaan yang berlapis lilin Adanya lapisan lilin dipermukaan bahan seperti pada apel dan daun kol, menyebabkan air sulir diserap dan membentuk butiran air diatas lapisan lilin, karena itu bahan tidak dapat dibasahi. b. Pembasahan kapiler Misalnya dehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur berpori - pori, makin tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air. c. Pembasahan tepung Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi oleh cairan dengan menahan udara didalamnya sehingga tepung agak sukar larut. 4. CONTOH PEMBASAH a. ASAM TANAT ( TANNIC ACID ) Penggunaan Penyadap rasa dan aroma, penguat rasa, penolong rasa, pengatur pH, penjernih dan bahan tambahan air pembangkit uap. b. GELATIN Penggunaan Pengeras, bahan tambahan untuk formulasi dan pengolahan, pemantap, pengental, surfaktan dan penghalus permukaan. c. GLISERIL MONOLEAT ( GLYSERIL MONOLEAT ) Penggunaan Zat pengatur kelembapan, pengemulsi, penyedap rasa dan aroma. 5. ANALISA a. Gliserol Analisa : pada 2 tetes atau 3 tetes zat ditambah 0,5 g kalium bisulfat pekat dan panaskan, lalu akan tercium bau akrolein yang merangsang b. Propilenglikol 1 ml zat ditambahkan 0,5 g kalium bisulfat pekat lalu dipanaskan dan akan tercium bau seperti buah - buahan c. Trisetin Panaskan beberapa tetes zat dalam tabung reaksi dengan lebih kurang 0,5 g kalium bisulfat pekat lalu akan tercium bau tajam akrolien Memberikan reaksi terhadap asetat. 6. ANTIOKSIDAN A. DEFINISI DAN MANFAAT Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid ( Kochar dan Rssell, 1990 ). Menurut Cuppert (1997 ) Disitir Widjaya ( 2003 ) antioksidan manfaatnya sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidai, walapun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi

B. PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN DIBAGI 2 : 1. Antioksidan Sintetik Antioksidan sintetik yang diizinkan untuk makanan,ya itu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propel galat, Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. BHA Antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam system makanan panggang, namun relative tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut pada lemak dan tidak larut pada air, berbentuk padat putih. BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal pada putih dan digunakan secara luas karena relative murah. Propel galat mempunyai karakteristik sensitive terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 C, dapat membentuk kompelk warna dengan icon metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. TBHQ dikenal sebgai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, yang baiknya pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapu dapat berubah pink dengan adanya basa (Buck,1991). Tokoferol karakteristik berwarna kuning terang terang, cukup larut dalam lipida rantai C panjang. Dikenal sebagai sumber vitamin E. didalam jaringan hidup, akticitas antioksidan tokoferol cendrung a->->->-tokoferol, tetapi dalam makanan aktivitas terbalik -> -> -> a-tokoferol (Belitz dan Grosch, 1987). Contoh antioksidan untuk produl pangan di beberapa Negara * Penggolongan penghambat seluler oksidai lemak. Amerika Serikat Senyawa fenolik Butil Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluen (BHT) Tert butyl Hidroksi Qunion ( TBHQ) Propil galat Tokoferol4-hidroksimetil-2,6-ditertier butilfenol Asam dan ester Diauril tiopropionat Asam tiodipropionat Lain-lain Glisin Gum gyaiac lecithin Inhibitor yang larut dalam air Superoksida disimutase Katalase Peroksida, contoh glutathione peroxdase Reducing agents and free radical scavengers contoh askorbat Kanada BHA BHT Propil galat EEC** BHA BHT Propel gala Oktil galat

Asam askorbat Askorbil palmitat Askorbil stearat Asam sitrat Gum guaiac lesistin

Asam askorbat Askorbil palmitat Kasium askorbat Sodium askorbat

Inhibitor yang larut dalam lemak Tocopherols Ubiquinal Carotenoids

2. Antioksidan alami Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasaal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,(c) senyawa antioksidan yang diisolasi alami ditambahkan kemakanan sebgai bahan tambahan pangan (Pratt,1992).

Antiosidan alami tambahan umnunya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, took ferol, dan asam-asam organic polifungsional. Flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon,flavonol,isolflavon,kateksin,flavonol, dan kalkon. Asam kafeat ferulat, asam klorogenat. antioksidan alami polifenolik ini adalah dapat beraksi sebagai (a) pereduksi, (b) penangpak radikal bebas, (c) penglekat logam, (d) peredam terbentuknya singlet oksigen. Curcumin adalah antioksidan berwarna kuning pekat yang diisolasi dari kunyit, sementara Capsaicin yang diisolasi dari cabe berasa sangat pedas. C. SIFAT-SIFAT ANTIOKSIDAN Ciri-ciri sebagai berikut (a) aman dalam penggunaan, (b) tidak membri flavor, odor, warna pada produk, (c) efektif pada konsentrasi rendah, (d) tahan terhadap proses pengolahan produk ( berkemampuan antioksidan yang baik), (e) tersedia dengan harga yang murah. Keterbatasan aantioksidan tersebut meliputi (a) antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, (b) antikosidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, (c) antioksidan ti dapat mencegah kerusakan hidrolis, maupun kerusakan mikroba. D. MEKANISME ANTIOKSIDAN Mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungis pertama merupakan fungi utama dari antioksidan yaitu memberi sebgai pemberi atom dan hydrogen. 1. antioksidan primer senyawa ini memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO* ) atau mengubahnya kebentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksdian (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil disbanding radikal lipida. 2. Fungsi sekunder antioksidan, yaiutu memperlambat laju autoooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke benrtuk lebih stabil ( Gordon, 1990). Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dan menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambhan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propopagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang benrtbentuk pada reaksi tersebut relative stabil dan ti dak mempunyai cukup energi utnuk dapat berreaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru ( Gordon, 1990 ). Menurut Hamilton (1983 ), radikal-radikal antoksidan dapat saling bereaksi membentuk produk non radikal. Inisiasi ; R* + AH -----------------------------RH + A* Radikal lipida Propagasi : ROO* + AH ------------------------------ROOH + A*

Gambar 1. Reaksi Penghambtan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon 1990). Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahakan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi terganuntg pada stuktur antioksidan, kondisi dan sample yang akan diuji. Inisiasi ; R* + AH ------------------------------RH + A* AH AH + + O ROOH ------------------------------------------A* + HO HOO* A*

-------------------------------------- RO* +

Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon 1990) Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu (a) pemberian hydrogen, (b) pemberian electron, (c) penambahan lipida pada cincin aromatic antioksidan (d).

Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, (d) menangkap oksigen. (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahanya ke bentuk triplet oksigen (Gordon, 1990). E. TUJUAN PENGGUNAAN Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, dan trombosis ( penyebab stroke dan darah tinggi) serta terganggunya sitem imun tubuh dapt disebabkan oleh stress oksidatif. F. CONTOH PRODUK MAKANAN Komponen Vitamin : o Vitamin C o Vitamin E Anthosianin o Oenin o Cyanidin o Delphinidin Flavo-3-ols o Quercertin o Kaempferol Flavan-3-ols o (Epi)catein o Epigallocatein o Epigallocatein Gallate o Theaflavin digallate. Theaflavin o Theaflavin o Theaflavin -3 Gallate o Theaflavin - 3`Gallate o Theaflavin digallate Flavonone o Taxifolin o Narirutin o Narigenin o Hisperidin o Hesperetin Hydroxycinnamat o Caffeecic acid o Chorogenic Acid o Ferulic acid o P-Coumaric acid Sumber Buah-buahan dan sayuran Padi-padian,kacang-kacangan dan minyak Anggur Buah anggur, raspberry,strawberry Kulit buah anbergine Kulit buah apel,bawang,buah berry, buah anggur, tea Dab brokoli Lock,brokoli, buah anggur dan the Red/black grape wine Tea Tea Tea Tea

Black tea Black tea Black tea

Buah jeruk citrus Buah jeruk citrus Buah jeruk citrus Jus orange Jua orange Buah anggur putih olive, asparagus Buah apel, pir, ceery, tomat dan peac Padi-padian, tomat dan asparagus

G. ANALISA Prosedur analisa yang digunakan saat ini adalah : 1. Ekstraksi 2. Safonifikasi 3. Kromtografi TLC (thin layer chromatography) 4. Kromatografi GIC ( GAS liquid chromatography) 5. HPLC ( High perfermonce liquid chromatography)

H. PEMBAHASAN DARI SEGI KESEHATAN DAN AGAMA Berbagai macam makanan yang yang berlemak dan senyawa yang ditambahkan ke dalam lemak harus dicampur dengan antioksidan. Pemberian antioksidan berguna untuk mencegah oksidasi, sehingga dapat memperpanjang kesegaran dan palabititasnya. Di dalam ayat-ayat AL-QUR`AN di jelaskan bahwa makanan yang sesuai dan di perlukan adalah makanan yang Halal dan Thayyib ( baik), baik hewan darat maupun laut termasuk ikan yang diizinkan untuk dimakan. 7. ZAT PENGIKAT LOGAM ( SEKUESTRAN) 1. Definisi Sekuestran adalah sejenis bahan makanan yang berperan untuk meningkatan kestabilan dan mutu makanan. Sekuestran membentuk senyawa khelat dengan ion logam bervalensi banyakm terutama tembagam besi dan nikel, yang berfungsi sebagai katalis dalam reaksi oksidasi terhadap lemak/minyak. Contoh sekuestran yang umum adalah Calcium disodium ethylene diamine tetra-acetate (E385) Glucono delta-lactone (E575) sodium gluconate (E576) potassium gluconate (E577), Garam natrium dan EDTA kalsium. 2. Manfaat Sekuestran a) Untuk mengikat logam dalam bentuk iakatan kompleks sehingga dapat mengalahakan sifat dan pengaruh buruk logam. b) Untuk ion logam sehingga menjaga kestabialn bahan. c) Untuk menghambat proses pembentukan oksidasi. d) Untuk mencegah pembentukan kristal. e) Untuk mencegah perubahan warna pada sayuran. f) Dalam minuman bersifat asdulan dan penstabil cita rasa warna. C. PENGGOLANGAN ATAU JENIS ZAT 1. Asam Fosfat 2. isopropyl sitrat 3. kalsium Dinatruim Edetat (EDTA) 4. monokalium Fisfat 5. naturium Piro Fosfat D. MEKANISME KERJA Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolis maupun perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat logam sehingga menjaga kestabilan bahan. 8. ZAT PENGERAS DALAM MAKANAN A. Definisi

Pengeras adalah bahan makanan yang dapt memperkeras atau mencegah melunknya makanan. B. Manfaat Berguna untuk membuat makanan agar menjadi keras atau mencegah makanan menjadi linak sehingga tekstur / bentuk makanan tetap yang dapat meningkatkan stabilitas atau bahkan cita rasa. C. Penggolongan 1. Alumunium Ammonium Sulfat; untuk pendapar, penetral. 2. Alumunium Kalium Sulfat; untuk pendapar, penetral,pengeras. 3. Alumunium Natrium Sulfat; untuk pedapar, penetral. 4. Alumunium Sulfat (Anhidrat) ; untuk pedapar. 5. Kalsium Glukonat; untuk pedapar, peneras, sekuestran. 6. Kalsium Karbonat; untuk antikempal, penetral. 7. Kalsium Klorida; untuk pengeras. 8. Kalsium Laktat; untuk pedapar, pengatur adonan. 9. Kalsium Sitrat; untuk pedapar, skuestran, pengeras. 10. Kalsium Sulfat; untuk pengeras. 11. Monokalsium Fosfat; untuk pedapar, pengeras, pengembang, sekuestran. D. Mekanisme Kerja Untuk memperoleh tektur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca(0,1-0,2% sebagaii ion Ca). ion kalsium akan berikatan dengan pectin membentuk Ca-pektinat / Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut digunakan garam-garam Ca, seperti CaCl 2, Ca-sitrat, CaSO4, CaLaktat, Ca-monofosfat. Hanya sayangnya garam- garam Ca ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit. Ion trivalent, seperti Al3- dalam NaAl(SO4)2 12 H2O, KAlSO4, Al2(SO4) 18 H2O bias digunakan pada pembentukan pikel ketimun dengan melarutkan garam tersebut dalam lautan garam sebelum fermentasi. Tujuannya adalah agar tekstur pikel yang diperoleh tetap keras dan renyah. Ion trivalent diduga membentuk complex dengan senyawa-senyawa pectin menghasilkan jaringan yang keras. Tetapi, Al(SO4)3 ternyata mmperunak pikel segar dan mencegah pengerasan jaringan sel pada larutan pH rendah. Agar menjadi keras / mencegah linak dalam jangka waktu tertentu sehingga kestabilan dari makanan tersebut tetap terjaga baik dalam bentuk fisik maupun kimia. E. Contoh & Batas Pemakaiannya No Nama Zat Contoh Produk Makanan 1 Alumunium Acar ketimun dalam botol Ammonium Sulfat 2 Alumunium Kalium Acar ketimun dalam botol Sulfat 3 Alumunium Natrium Acar ketimun dalam botol Sulfat 4 Kalsium Karbonat Jem dan jelli 5 Kalsium Laktat Jem dan jelli Batas Maksimum Secukupnya Secukupnya Secukupnya 200 mg/ kg, tungal/ campuran dengan bahan pengeras lain. 200 mg/ kg, tungal/ campuran dengan bahan pengeras lain, dihitung sebagai Ca. ( digunakan hanya pada buah) 260 mg/ kg, dihitung sebagai Ca.

Kalsium Sitrat

Apel kalengan, sayur kalengan

F. Analisa

# Metode analisis pengeras makanan yang mengandung alumunium dalam bahan makanan. 1. Metode Kolorimetri ( Spektrofotometer), (AOAC, 1995) Prinsip: Aluminium dapat diidentifikasi seara kolorimetri dengan diubah dulu dalam bentuk complex berwarna dengan penambahan 8-hidroksikuinolin dan ammonium asetat yang dapat menyerap sinar pada panjang gelombang 385 nm. 2. Metode Spektrofotometri Serapan Atom (SNI, 19-2896) Prinsip : ion Al dapat diidentifikasi secara kualifikasi dengan mengamati spectrum garis absobsinya dengan atom (SSA). Dan dapat pula dilakukan uji kuantitatif menggunakan metode kurva kalibrasi dengan mengukur intensitas absobsi pada panjang gelombang garis absorbsinya. 3. metode Polarografi ( Metrohm,1981) Prinsip : Al dapat ditentukan dengan baik melalui pembentuk complex dengan eriochome biru-hitam. Terkadang dalam penentuan Al ini teriterferensi oleh adanya besi yang tidak dapat dimasking. Metode ini menggunakan metode elektro analitikal dalam suatu larutan pendukung. Sampel bahan makanan harus mengalami pengenceran yang lebih besar setelah proses penggabungan, karena uji ini memiliki kepekaan yang tinggi. 4. Metode Potensiometri (Metrohm, 1981) Prinsip : Al dapat ditentukan dengan titrasi kembali dengan natrium fluoride menuru persamaan reaksi berikut. Al + 6 F (A lF)3Dengan penambahan ion ferro ( besi II) tetes demi tetes sampai titik akhir tercapai, maka dapat ditentukan secra potensiometri menggunakan elektroda platina/ kalomel. Perubahan Fe2+/ Fe3+ menentukan titik akhir titrasi dimanan tercapai jika terbentuk bsi III. Perubahan potensial redoks diberikan oleh persamaan Nernss sebagai berikut : E = EoFe3+/ Fe2+ + 58 Log CFe3+/CFe2+ (mV) # Metode analisa pengeras yang mengandung kalsium dalam bahan pangan 1. Metode titrasi dari Sobel dan Sobel ( Jaobs, M.B., 1962 ) Prinsip : Ca dalam bahn makanan dapat ditentukan dengan beberapa meode. Setelah beberapa proses pengabuan, Ca dapat dipresipitasikan sebagai Ca oksalat pada pH dimana Mg tidak mengganggu. Endapan oksalat dikumpulkan dengan jalan setrifugasi. Selanjutnya disbukan dan untuk memperoleh oksid dan kadar Ca ditentukan dengan jalan titrasi dengan adanya asam borat. 2.Metode titrasi Permanganometri ( Jacobs, M.B., 1962) Prinsip : Ca dipresipitasikan sebagai Ca oksalat. Banyaknya Ca ditentukan banyaknya titrasi. Sebagai bahan titrasi dipergunakan permanganate yang ekuuivalen dengan asam oksalat. Metode ini dapat digunakan untuk analisis tepung dan roti. 3. Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA (II,0141-76) Prinsip : ion Ca dapat membentuk kompleks dengan larutan EDta yang berwarna merah, berubah menjadi ungu dengan bantuan indicator mureksida. 4. Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atom (SNI, 1994) Ion Ca dapat diidentifikasi secara kualitatif dengan menamati spectrum garis emisi/ absopsinya. Dam dapat pula dilakukan uji kuantitatif dengan metode kurva kalibrasi pada panjang gelombang garis emisi/ absopsi yang mempunyai intensitas emisi/ absopsi pada 422,7 nm. G. Kehalalan Pengeras bukan merupakan barang haram karena tidak mengandung unsure-unsur yang dilarang dalam makanan halal sehingga penambahannya dalm makanan tidak mempengaruhi kehalalan dari makanan itu sendiri. H. Efek Berlebih Pada Tubuh 1. garam-garam alumunium ; Toksisitas dari alumunium adalah bila kelebihan dalam konsumsi dapat menimbulka efek toksik pada susunan syaraf ( Alzaimer). Al yang digunakan dalam hemodialisis pada gagal ginjal telah menimbulkan sindrom neurology yang fatal.

2. Garam-garam kalsium ; Efek bahan tambahan pangan pengeras sangat ditentukan oleh kation kalsium. Kekurangan Ca termasuk tetani, ada hubungannya dengan gangguan syaraf dan otot. Gejala lainnya adalah hipoparatiroidisme / insufisiensi ginjal. Bisa juga menyebabkan pembentukan tulang baru akan terhambat. Pada anak-anak akan berpenyakit rickets dan pada orang dewasa disebut oteomalacia. Apabila kadar Ca dalam tubuh berlebihan akan menyebabkan kelainan klinik, seperti hiperparatiroidisme, keracunan vitamin D, sarkoidoses dan kanker.

9. FLAVOUR ENHANCHER A. Definisi, Tujuan dan Manfaat Menurut PerMenKes RI No.72 / MenKes / 1988 Flavour enhanher adalah ingredient khas mempunyai / tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tegnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan penyimpanan / pengangkutan makanan untuk menghasilkan / diharapkan menghasilkan (langsung / tidak langsung) suatu komponen / mempengaruhi seperti khas makanan tersebut. Rasa adalah hal penting dalam makanan. Untuk meningkatkan citrarasa suatu makan biasnya diperlukan bumbu penyedap / penguat rasa agar makanan jadi lebih lezat dan gurih. Bahasa kimia MSG ( monosodium glutamate) dapat menyebabkan masakan menjadi lebih enak, lezat dan sangat disukai oleh indra lidah kita. MSG adalah garam dari L-asam glutamate (GLU) yang merupakan asam amino pembentuk protein yang sangat penting bagi mahluk hidup. Senyawa ini banyak terdapat secara alami di hampir seluruh tubuh makhluk hidup dan makanan seperti keju, susu, jamur, daging, serta beberapa sayuran. B. Efek MSG dapat menyebbkan timbulna berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker. Hal tersebut dikarenakan yang ada dalam makanan segar seperti daging dan beberapa sayuran ada dalam bentuk terikat dengan asam aminolain memebentu protein. Sedangkan glutamate dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa exitotoxin / beraun 10. ASIDULAN, PENGASAMAN Pengatur keasaman (asidulan)merupakan senyawa kimia yang bersifar asa dan merupakan sala satu dari bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi aftaer taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Sedangkan satu-satunya asam non organic yang digunakan sebagai pengasam adalah asam fosfat. Vitamin C ditambahkan kedalam buah-buahan dalam kaleng utnuk meningkatkan nilai gizi dan mencegah pencoklatan. - Asam sitrat, minyak jeruk dan zat pewarnna oranye di formulasikan kedalam makanan untuk memberikan cita rasa yang enak dan penampakan yang menarik. - Asam sorbat atau kalium sorbat ditambahkan ke dalam keju untuk mencegah pertumbuhan jamur; atau kalsium propionate ditambahkan pada roti untuk tujuan yang sama.

PENGGOLONGAN Pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi pengatur keasaman adalah sebagai berikut : 1. Pengasaman. Asam asetat Asam suksinat Asam tartrat Asam malat Asama fumalat Asam laktat Asama piruvat Asam sitrat Asam pirofosfat Asama otrofosfat 2. Basa / penetral Na-seskuikarbonat Natrium bikarbonat Natrium hidroksida Ammonium bikarbonat 3. Penetral Asam -asam lemak jemuh Asam -asam lemak tak jenuh MEKANISME KERJA Suatu zat pengasam dapat bertindak sebgai buffer yang dapat menurunkan pH suatu bahan sehingga menjadi rendah. Dalam keadaan pH yang rendah ada beberapa microorganisme tidak dapat hidup ( mati ). Hal ini dapat mencegah pembusukan makanan oleh microorganisme, sehingga makanan menjadi awet, dapat disimpan dalam waktu lama. Zat pengasam dapat menetralkan pH suatu bahan makanan. Hal ini dapat berguna untuk stabilitas dan rasa makanan. CONTOH PRODUK MAKANAN Cokelat Keju Es krim Bir BATAS PEMAKAIAN ZAT ADI ( Acceptable Daily Intake )

ADI (mg/kg berat badan manusia)= NOEL (mg/kg berat badan hewan) Safety factor

DAFTAR ADI beberapa pengatur keasaman : Jenis pengatur keasaman ADI

Asam asetat Secukunya Kalsium asetat Secukunya Asam laktat Secukunya Asam malat Secukunya Asam fumarat 0-6 mg/kg berat badan Asam sitrat Secukunya Asam tartat 0-30 mg/kg berat badan Asam fosfat 0-70 mg/kg berat badan Asam adipat 0-5 mg/kg berat badan Batas maksimum penggunan ( BMP ). Untuk anak-anak lebih peka terhadap bahan tambahan pangan dibandingkan orang dewasa. Untuk anak-anak safety factor dihitung 2,5. artinya dalam, perhitungan BMP berat badan rata-rata perlu dibagi dengan factor 2,5 untuk mendapatkan BMP bagi anak-anak. BMP = ADI x berat badan (g) x 1000 ( mg/kg ) Konsumsi makanan (g) Jenis / bahan pangan Batas Maksimum Penggunan ( BTP ) Soda kue Secukunya Soda kue, bir Soda kue Secukupnya Secukupnya 50 g/kg, tunggal atau campuran dengan hidrosikda (aonium, kalium,magnesium, natrium),bikarbonat (kalium, natrium) dan karbonat ( ammonium, kalium, kalsium, magnesium, natrium)

Nama BTP Alumunium Alumunium Aluminium kalium sulfat Alumunium Natrium sulfat

10. PENGASAM A. Definisi Menurut MenKes RI No.722/ MenKes/per/ IX/88. Pengasam adalah Bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. B. Tujuan Sebagai penegas rasa dan warna / menyelubungi after taste yang tidak disukai. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yan dihasilkannya mempermudah pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis terhadap antioksidan dalm mencegah ketengikan dan browning. C. Manfaat - Pembentukan gel pectin - Dapat bertindak sebagai penghilang busa - Membantu proses denatusai protein dalam pembentukan yogurt, keju dan produk-produk fermentasi susu lainnya. D. Penggolongan 1. Asam Organik contoh; asam aetat, laktat, sitrat,malat, fumarat, suksinat dan fosfat.

2. Asam Anorganik contoh; HCl, asam sulfat. Dilihat dari funsinya : 1. Pengasam contoh; Asam asetat, tatrat, malat sitrat dll. 2. Basa / Penetral contoh ; Natrium bikarbonat, Amonium bikarbonat. 3. Penetral contoh ; Asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh. E. Mekanisme Kerja Pada pembuatan adonan kue, asam dan garam sodium bikarbonat bereaksi menhasilkan CO 2. Reaksinya ; R-O,H + NaHCO3 R-O,Na+ + H2O + CO2F. Contoh Produk Makanan Sebagai pengatur makanan contoh ; salad, magarin,baking powder, jeli dll. Produk makanan; 1. Sour/ penetral 2. Saos Tomat 3. Saos Pepaya 4. Lada putih 5. Susu 6. Makanan Kaleng 7. Minyak jeruk dan pewarna oranye 8. Coklat G. Batas Pemakaian Zat ADI (Acceptable Dailly Intake) ADI ( mg/kg berat badan) = NOEL ( mg/kg berat badan hewan) Safety factor BMP(Batas maksimum penggunaan)= ADI x Berat badan(g) x 1000 (mg/kg) Konsumsi makanan (g) BTP ( Bahan tambahan pangan) Contoh : Jenis Pengatur Keasaman Asam Malat Asam Fumarat Asam Sitrat Asam tatrat Asam Fosfat Contoh : Nama BTP Alumunium Aminium Sulfat Alumunium Kalium Sulfat Alumunium Natrium Sulfat Asam Kadipat Asam Fumarat Jenis bahan pangan Soda kue Soda kue, Bir Soda kue Kembang gula Jem dan jeli, marmalade Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya 3 g/kg tunggal/ campuran dengan asam tatrat dan garamnya sebagai asam, untuk BMP ADI Secukupnya 0-6 mg/kg BB Secukupnya 0-3 mg/kg BB 0-7 mg/kg BB

mengatur pH antara 2,8 dan 3,5. H. Analisa Alat yang digunakan untuk analisa ; 1. pH meter 2. Metode titrasi asam- basa 3. Metode spektrofotometer I. Kehalalan Masalah kehalalan ini tergantung kepada media (pelarut dan adiktif yang digunakan) dimana ingredient tersebut dilarutkan, hal ini khususnya bagi ingredient dalam bentuk cair/ emulsi karena dalam bentuk cair dan emulsi ingredient kebanyakan tidak dalam bentuk murninya.

Contoh : Kode E E260 E261 E262 E263

Nama Acetil Acid Potassium Acetate Potassium Hydrogen Diacetate Calcium Acetate

Deskripsi Miscellaneous asam Miscellaneous asam Miscellaneous asam Miscellaneous asam

Status kehalalan Halal asalkan bukan berasal dari vinegar yang dibuat dan minuman berakohol. Halal Halal Halal

J. Efek berlebih di tubuh Beberapa bahan asam bersifat sangat korosif, sehingga pada saat ke dalam mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang terhingga. Gejala racun dari asam adalah : 1. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit dan sukar menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati pada perubahan warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam. 2. Sakit di daerah lambung 3. Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi peradangan.

11. ZAT ANTI KEMPAL Definisi dan Tujuan Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya di tambahkan kedalam bahan makanan yang bersifat bubuk / partikulat seperti garam meja. Penambahan anti kempal bertujuan utnuk mencegah terjadinya penggumpalan danmenjaga agar bahan tersebut dapat dituang ( free flowing ). Penggolongan Anti Kempal Senyawa anti kempal dapat di golongkan menjadi : 1. Garam ( alumunium, kalsium, potassium, dan sodium ) dari asam lemak rantai panjang ( miristat, palmitat, stearat ) 2. Kalsim fosfat 3. Potasium dan sodium ferisianida

4. Magnesium oksida 5. Garam ( alumunium, magnesium, kalsium, dan campuran kalsim alumunium ) dari asamasam silikat. 6. Kalsium silikat untuk mencegah pergerakan kue soida denbgan konsentrasi 5 % atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2 %. Selain itu kalsium silikat juga efektif.menyerap minyak san senyawa organic non polar lainnya. Karena itulah Ca-Silikat dipakai dalam campuran tepung maupun rempah yang mengandung minyak astsiri. 7. Kalsium Stearat digunakan utnuk mencegah penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Sebagai bahan anti kerak ( 0,5%-2,5%). 8. Ca3 ( PO4 )2, Mg silikat, dan Mg CO3. tidak mempunyai daya air yang berbeda. Bersifat toksik danikut termetabolisme oleh tubuh sejauh batas jumlah yang diperbolehkan dalam makanan.

JENIS ANTI KEMPAL No NAMA BAHAN TAMBAH MAKANAN BAHASA INDONESIA Alumunium Silikat BAHASA INGGRIS Alumunium Silicate

JENIS / BAHAN MAKANAN

BATAS MAKSIMUM MAKANAN

1.

1. susu bubuk

1kg / kg, tunggal Atau campuran Dengan anti kempal Lain. 1kg / kg tunggal Atau campuran Dengan anti kempal Lain. 10 g / kg 20 g / kg

2. Krim bubuk

2.

Kalsium Alumunium Silikat

Calsium Alumunium Silicate

1. Garam meja 2. Serbuk garam Dengan rempah Atau bumbu Merica 3. Dekstrosa bubuk ( tanpa pati ), Gula bubuk ( tanpa pati ). 1. Susu bubuk

3.

Kalsium silikat

Calsium silicate

15 g / kg, tunggal Atau campuran Dengan anti kempal lain 10 g / kg tunggal Atau campuran atau anti kempal lain 1 g / kg tunggal Atau campuran atau Anti kempal lain. Lihat Kalsium silikat Lihat alumunium Lihat kalsium Silikat

2. Krim bubuk 4. 5. 6. Magnesium Karbonat Magnesium Oksida Magnesium Silikat Magnesium Carbonat Magnesium oxide Magnesium silicate Lihat kalsium Silikat Lihat alumunium Lihat kalsium Silikat

7.

Miristat, Palmitat, dan Stearat dalam Bentuk garam Dengan Al, Ca, Na,K NH4

Salt of Myristic 1.Dextrosa bubuk Acid, palmitic ( tanpa pati ), Acid, and stearic Gula bubuk Acid with bases ( tanpa pati ) (A1, Ca, Na, K, NH4) 2. Kaldu bubuk

15 g / kg, Magnesium Stearat Tunggal atau campura nanti kempal lain 15 g / kg, garam A1, Ca, Mg, Stearat tunggal / campuran dengan silicon Doiksida dan Ca Fosfat 10 g / kg 20 g / kg

8.

Natrium Alumino Silikat

Sodium Alamino Silicate

1. Garam meja 2. Serbuk garam Dengan rempah/ Bumbu merica 3. Kaldu bubuk

10 g / kg tunggal Atau campuran Dengan anti kempal lain. 1 g / kg tunggal / Campuran dengan Anti kempal lain. 10 g / kg 15 g / kg tunggal atau campuran dengan kalsium stearat dan kalsium fosfat 15 g / kg tunggal Atau campuran dengan kalisum stearat dan kalsium fosfat 5 g / kg

4. Krim bubuk

9.

Silicon Dioksida Amorf

Silicon Dioxide Amophous

1. Garam meja 2. Dekstrosa bubuk ( tanpa pati ). Gula bubuk ( tanpa pati ) 3. Kaldu bubuk

4. Serbuk garam Dengan rempah/ Bumbu merica 5. Susu bubuk

10 g / kg tunggal/ Campuran dengan kempal lain 1 g / kg tunggal dengan anti kempal lain.

6. Krim bubuk

10.

Trikalsium Fosfat

Calcium Phosphatic Tribasic

1. Lihat Kalsium Alumunium Silikat 2. Kaldu bubuk

Lihat Kalsium Alumunium silikat 15 g / kg tunggal / Campuran dengan garam stearat dan silicon dioksida Lihat Alumunium Silikat

11.

Trimagnesium Fosfat

Magnesium Phosphate, Tribasic

Lihat Alumunium Silikat

Produk makanan Yang Menggunakan Anti Kempal Jenis / bahan makanan Nama Bahan tambahan Makanan - Alumunium Silikat - Kalsium Silikat - Magnesium Kalsium Silikat - Silikon Dioksida Amorf - Alumunium Silikat - Kalsium Silikat - Natrium Alumino Silikat - Silikon Dioksida Amorf - Kalsium Alumunium Silikat - Natrium Alumino Silikat - Silikon Dioksida Amorf - Kalsium Alumunium Silikat - Natrium Alumino Silikat - Silikon Dioksida Amorf - Kalsium Alumunium Silikat - Miristat, Palmitat dan Stearat dalam Bentuk Garam A1, Ca , Na ,K, NH4 - Silikon Dioksida Amorf - Miristat, Palmitat dan Stearat dalam Bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4 - Natrium Alumino Silikat - Silikon Dioksida Amorf - Trikalsium Fosfat

1. SUSU BUBUK

2. KRIM BUBUK 3. GARAM MEJA 4. SERBUK GARAM DENGAN REMPAH ATAU BUMBU MERICA 5. DEXTROSA BUBUK (TANPA PATI), GULA BUBUK (TANPA PATI) 6. KALDU BUBUK

Analisa Anti Kempal a. Magnesium Carbonas Identiufikasi : Larutkan 15 mg dalam larutan asam nitrat 2 N dan netralkan dengan NaOH 2 N. Larutkan menunjukan reaksi Mg. Menunjukan reaksi karbonat. Warna dan Akromisitas : Metode III lakukan penetapan sebgai berikut :

Larutkan 5,0 g dalam 100 ml asam asetat 2 N jika pembentukan gelembung - gelembung gas telah selesai, didihkan selam 2 menit, dinginkan dan encerkan dengan asam asetat 2 N hingga 100 ml. Jika perlu disaring melelui krus porselen atai silicon dengan porositas yang sesuai yang telah dipijar dan ditara. Untuk memproleh filfat yang jernih sisihkan sisa untuk uji zat tidak larut dalam asam asetat. Warna larutan tidak lebih intensif. b. Magnesium Silikat Pemerian : serbuk bebas, butiran kasar, putih hamper putih, tidak berbau, tidak berasa Agak higroskopis, praktis tidak larut dalam air. Identifikasi : a. Pada 300 mg ditambahkan 2 ml asam klorida pekat campurkan, tambahkan 1 ml air aduk, dan didihkan selama 1 menit, biarkan selama beberapa menit. Endapkan melalui penyaringan, cuci sisa 3 kali dengan air, pisahkan sisa, uapkan filfat hingga kering, pada sisa tambahkan 10 ml air, saring dan filfrat menunjukan mg yang tertera pada reaksi identifikasi. b. Pada sisa yang diperoleh pada identifikasi cuci dan endapkan tambhakan 2 ml NaOH p hangatkan hingga larut tambahkan 1 ml asam klorida pekat terbentuk endapan koloidal putih 12. PEMANIS A. Definisi Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan berupa senyawa kima yang dapat menyebabkan rasa manis pada yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi dan biasanya digunakan untuk keperluan olahan pangan, industri serta minuman dan kesehatan. Digolongkan menjadi 2 yaitu : 1. Pemanis sintesis adalah pemanis yang dihasilkan melalui proses kimia. Contoh : siklamat, aspartame, sakarin 2. Pemanis natural adalah pemanis yang dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolated dari tanaman danbuah atau melalui enzimatis. Contoh : sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol. 1. Pemanis nutritive adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Contohnya sorbitol dan laktosa. 2. Pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cites shaved produk-produk tertentu tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sekali tidak ada. B. 1. 2. 3. 4. 5. Manfaat atau fungsi Pemanis Buatan Sebagai pengganti gula sukrosa atau fruktosa (pemanis buatan). mengembangkan jenis makanan dan minuman dengan jumlah kalori terkontrol. mengontrol program pemeliaharan dan penurunan berat badan. mengurangi kerusakan gigi. utnuk menderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan sibrtiusi gula reduksi lain.

C. Mekanisme Kerja Senyawa yang menpunyai rasa manis strukturnya sangat bergam meskipun feture yang mirip, yaitu memiliki system donor/akseptor proton (system Ahs/Bs) yang cocok dengan system restor (AHrBr) pada indra manusia. PEMANIS BUATAN C. Macam-macam Pemanis Buatan 1. ASPARTEME Aspartame adalah peptide yang mengandung asam amino fenilanin dan asam aspartat dengan gugus metal ester pada fenilalanin. Aspartam masuk secara normal dalam proses metabolisme. Secara fisik aspartame sebagaian besar berbentuk serbeuk putih. Larut kedalam air dan lebih larut dalam asam dibandingkan dalam larutan minyak dan lemak .

Lebih larut dalam suhu panas dari pada suhu dingin. Intensitas kemanisan 180 200 kali sukrosa. Mudah terhidrolisis pada suhu tinggi, sehingga rasa manisnya akan berkurang. Batas konsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb. 2. SAKARIN Sakarin berupa Ca atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal, sakarin merupakan senyawa benzosulfinida atau O-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5nO3S. Na-sakarin diserap kedalam tubuh dan tidak mengalami metabolisme sehingga dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Sakarin tidak stabil jika dipanaskan dan pada konsentrasi tinggi sakarin mempunyai afterfaste pahit. Intensitas kemanisa sakarin 200-700 kali gula. Batas konsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb. 3. SIKLAMAT Mempunyai rumus molekul C6H11NHSO3Na. Siklamat biasanya biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat. Tahan panas serta mudah larut dalam air. Stabil pada kisaran yang luas baik dalam temperature maupun Ph. Digunakan sebagai pemanis bagi penyandang DM, dalam perdagangan dikenal sebagai sucaryi dan saccoit. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi kegetiran dari beberapa buah-buahan. Intensitas kemanisanya 30-80 kali gula dan tidak memberikan after tante. Konsumsi perhari yang aman (ADI) dari siklamat adalah 0-1 1mg/kg bb. 4. SORBITOL Sorbotil merupakan alcohol polihidrik degan rumus molekul C6H11O6. Banyak ditemukan pada ganggang laut serta biah-buahan. Mempunyai sifat larut dalam air dan tidak mudah dimetabolisme oleh mikroorganisme. Fungsinya sebagai humektan zat teksturizing pun tak terbantahkan. Mempunyai bertahan pada temperature tinggi dan ikut serta dalam reaksi mailllard. Intensitas kemanisan 0,6 kali gula dam memberi energi 3,994 kalori pergram. 5. ACESULFAM K Merupakan kristal putih mempunyai sifat hidroskopis stabil dalam suhu kamar dan larut dalam air. Tidak mengalami metabolisme didalam tubuh sehingga dapat diekskresikan keluar tubuh bersama urine dengan sempurna. Bebas dari sifat karsinogenik dan tidak meniggalkan rasa pahit. Intensitas kemanisan 200 kali sukrosa. 6. XYLITOL Merupakan bentuk alcohol pentahidrat dari xylon atau disebut juga gula alcohol dan mempunyai rumus kimia C5H7(OH)5. Berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Xylitol tersa dingin apabila mencair dalam mulut dan stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembahan 75%. Titik lelehnya rendah ( 94 derajat celcius ), sehingga sering digunakan dalam produksi sifat larut dalam air dan sulit difermentasikan oleh khamir dan kurang baik oleh mikroorganisme umurnya.

Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula sehingga pemberiannya dibatasi antara 30-50 g/ hari. 7. ERITHOL Merupakan anggota kelompok polyol terbaru. Berbentuk keristal bubuk, berwarna putih,non-higroskopis, serta mempunyai tingkat kelarutan yangbaik dalam air. Stabil dalam temperature tinggi dan mempunyai efek dingin yang sedang dimulut. Intesitas kemanisanya 2 kali gula. 8. LAKTISOL Mampu menutupi rasa pasca mengkonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki. Bersifat non-higroskpik,satabil pada temperature tinggi saat proses pengolahan makanan. Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal. Intensitas kemanisannya 0,4 kali gula. 9. MALTITOL erupakan tepung dengan kristal putih yang sidat kemanisannya mirip dengan gula. Secara subtansial non-higroskopik dan thermosstabil. Tidak menunjukan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantkan lemak. Intensitas kemanisanya 0.5 kali gula. 10. MANITOL Sifatnya non-higroskopik. Adakah digunakan sebagai platicier untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum. Mempunyai titik leleh yang tinggi (165-169C) Funginya sebagai bahan pengisi dalam tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula. No 1. 2. NAMA DTM Aspartam Sakarin Jenis/Bahan makanan - Bahan pangan Karet 3. Siklamat yoghurt ANALISA ZAT 1. Cyclohcysulfamate (cyclamate) 2. Dulcin 3. 5-Nitro-2-propoxyaniline (P-4000) 4. Saccharin kismis jem dan jeli ringan Permen Es cream Minuman Saus Es lilin Minuman Permen 50 mg/kg (sakarin) 100 mg/kg (Na-sakarin) 200 mg/kg(Na-sakarin) 200 mg/kg(Na-sakarin) 1g/kg (as. Siklamat) 2g/kg (as. Siklamat) 3g/kg (as. Siklamat) 5g/kg 300g/kg Batas Max Penggunaan

4.

Sorbitol

Penyalahgunaan / efek negatif Secara tidak langsung gula pasir juga dapat menyebabkan berbagai penyakit degeneratif seperti darah tinggi, penyempitan pembuluh darah, penyakit jantung koroner. Hal ini terjadi karena kelebihan gula yang masuk kedalam tubuh akan ditimbulkan sebagai cadangan energi degeneratif dalam bentuk lemak. Penyakit degeratif lainnya yang mungkin terjadi adalah diabetes militus. Orang yang telah menderita diabetes militus harus menghindari gula pasir karena dapat meningkatkan kadar gula darahnya secara cepat. Aspartame Tidak dapat digunakan untuk kondisi tubuh yang tidak dapat mencerna asamamino fenilalanune karena kelainan metabolisme sejak lahir. Penyakit ini ditandai dengan pusing dan mual bila mengkonsumsi fenilalanie. Sakarin FDA melarang penggunaanya karena sakarin berkaitan dengan timbulnya kanker pada kandung kemih hewan percobaan. Pemakaian sakarin oleh ibu hamil /menyusui harus dibawah izin dokter. Siklamat Di AS pengunaannya telah dilarang karena menimbulkan kanker.