ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

Celulosa

Prof. Ing. Alex Fernando Lpez Crdoba, Esp Tecnicatura Superior en Alimentos ESCUELA MEH

Introduccin Que es un carbohidrato?

Son polihidroxi aldehdos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrlisis y sus derivados. Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la formula emprica:

C (H2O)n

Introduccin Que es un carbohidrato?

Se producen en la fotosntesis. Las plantas verdes contienen clorofila que capta de la luz solar la energa necesaria para realizar el proceso:

6 CO2

+ H2O

C6(H2O)6 + 6 O2

Introduccin Como se clasifican?

Aldosas Cetosas Oligosacridos
-2 -3 -4 Di Tri tetr pent Hex

C a r b o h i d r a t o s

Monosacridos Azcares

Polisacridos

-5 -6

- 7 Hept

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
H C R
Aldehido

OH

+ +
O C R

R OH
Alcohol

H C OR R
Hemiacetal

OH

+ +

R OH
Alcohol

C OR R
Hemicetal

Cetona

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
H O

HO C H H C OH HO C H H C OH H C CH2OH O

H C OH
C

H C OH HO C H O

H C OH HO C H

H C OH
H C OH

H C
H C OH CH 2OH
D-glucosa

CH 2OH

-D-glucopiranosa Anillo de 6 miembros

-D-glucopiranosa

Como el del pirano piranosas

O

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
HOCH2 C HO C H
H C OH

O
HOCH2 C OH O HO C H

HO C CH2OH HO C H H C OH H C CH2OH
-D-fructofuranosa Anillo de 5 miembros

H C OH H C OH CH2OH
D-fructosa

H C CH2OH

-D-fructofuranosa

Como el del furano furanosas

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
CH2OH

HO C H H C OH HO C H H C OH H C CH2OH
Estructura en proyeccin de Fischer
H H

O OH H H OH

O
HO OH

Estructura en proyeccin de Haworth

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
CH2OH

HO C H H C OH HO C H H C OH HOCH2 C H
Estructura en proyeccin de Fischer Una permutacin Inversin en C5
H H

O OH H H OH

O
HO OH

Estructura en proyeccin de Haworth

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
CH2OH

HO C H H C OH HO C H H C OH HOCH2 C H O
H H HO OH

O OH H H OH

Estructura en proyeccin de Fischer Dos permutaciones Igual configuracin

Estructura en proyeccin de Haworth

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
CH2OH

HO C H H C OH HO C H H C OH HOCH2 C H O
H H HO OH

O OH H H OH

Estructura en proyeccin de Fischer

Estructura en proyeccin de Haworth

Los sustituyentes a la izquierda en Fischer estn hacia arriba en Hawort

Monosacridos

Estructura

Estructura cclica
CH2OH O H H HO OH OH

HO

CH2OH O

H H OH

HO HO OH

Estructura en proyeccin de Haworth

Conformacin silla

Maltosa
6

CH2OH
5 4

CH2OH O
1 4 5

O
1

OH OH
2 3

+
OH

OH
2 3

OH

OH

D-glucosa
CH2OH

OH

D-glucosa
CH2OH

OH

enlace glucosdico 1,4

O OH

OH O OH

OH

-maltosa
OH OH

 Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboracin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa unidas por enlace tipo (1-4).

Lactosa
CH2OH

glucosa
O

CH2OH OH O O

OH

OH

OH

OH

galactosa

enlace galactosdico 1,4

OH

 Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa.

Sacarosa
6

CH2OH
5 4

CH2OH O
5 1 4

enlace glucosdico 1,2

O
1

OH OH
2 3

OH OH OH
6 2 3

D-glucosa
6

OH

O OH O OH
4 3 2

-H2O
OH

CH2OH
5

+
O OH
4 3 2

CH2OH
5

CH2OH
1

OH CH2OH
1

OH

D-fructosa

 Se conoce como azcar de remolacha, azcar de caa, azcar de mesa o simplemente azcar. Es el compuesto orgnico puro de mayor venta en el mundo. El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o cualquier otro disacrido en forma directa, debido a que estas molculas resultan muy grandes para pasar a travs de las membranas celulares. Por lo que, el disacrido debe fragmentarse, por hidrlisis, en sus dos unidades de monosacridos.

DISACRIDOS REDUCTORES
los disacridos estn formados por la unin de dos monosacridos, que se realiza de dos formas: Mediante enlace monocarbonlico, entre el C1 anomrico de un monosacrido y un C no anomrico de otro monosacrido, como se ve en las frmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacridos conservan el carcter reductor . Mediante enlace dicarbonlico, si se establece entre los dos carbonos anomricos de los dos monosacridos, con lo que el disacrido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la sacarosa

Polisacridos
CH2OH H HO O H OH H H OH H O H CH2OH O H OH H H OH H O H CH2OH O H OH H H OH n H O H CH2OH O H OH H H OH H OH

Amilosa Soluble en agua 20% del almidn

Amilopectina Insoluble en agua 80% del almidn

El almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn (amilosa y amilopectina) constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Diferencia entre amilosa y amilopectina

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.

Diferencia entre amilosa y amilopectina

Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 80% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.

MTODOS DE ANLISIS DE CARBOHIDRATOS

MTODOS QUMICOS MTODO FLUORIMTRICO MTODOS ENZIMTICOS CROMATOGRAFA DE GASES CROMATOGRAFA LQUIDA MTODOS FSICOS

MTODOS QUMICOS
REACCIONES DEL H2SO4 Y CARBOHIDRATOS CIDO FENOL SULFRICO FUNDAMENTO.FUNDAMENTO.- PROVIENE DE LOS PRODUCTOS DE REACCIN Y DEGRADACIN DEL CIDO Y EL AZCAR.

CIDO FENOL SULFRICO

EL AZCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F) LOS CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm
H2SO4 CONC. FENOL + CARBOHIDRATO AMARILLO NARANJA CALOR

CIDO FENOL SULFRICO

H+ H+ POLISACRIDOS MONOSACRIDOS F + HMF

VENTAJAS DEL MTODO

ES SENCILLO ES RPIDO SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZCAR (E.G. 5g) ESPECFICO PARA CARBOHIDRATOS. NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTENAS

VENTAJAS DEL MTODO

A MENUDO NO ES NECESARIA LA CLARIFICACIN DE LA MUESTRA LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES COLOR ESTABLE RESULTADOS REPRODUCIBLES RESULTADOS CONFIABLES

DESVENTAJAS DEL MTODO

LOS CARBOHIDRATOS QUE NO PROPORCIONAN HMF Y F EN LA DESCOMPOSICIN CIDA RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA DE COLORES. POR TANTO EL MTODO NO MIDE TODOS LOS CARBOHIDRATOS

DESVENTAJAS DEL MTODO

MIDE LA MAYORA DE LOS CARBOHIDRATOS PERO LA INTENSIDAD DEL COLOR VARA AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, POR LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO DE ELLOS COMO REFERENCIA

DESVENTAJAS DEL MTODO

LA PROPORCIN DE H2SO4 ES MUY IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA H2SO4 COMO FUENTE DE CALOR A LA MUESTRA ACUOSA. SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIN PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA

ANTRONA CIDO SULFRICO (9,10 DIHIDRO-9-OXOANTRACENO)

FUNDAMENTO EL MTODO ES BSICAMENTE IGUAL AL DEL FENOL PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES AZL VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm. TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS QUE EL MTODO ANTERIOR.

DETERMINACIONES DE AZCARES REDUCTORES

AZCAR + LKALI FRAGMENTOS DE AZCAR REDUCTOR + Cu(OH)2 COMPLEJO DE COBRE DE TARTRATO Y CITRATO OH H2O + Cu2O ---- CuOH ---- Cu+ + MEZCLA DE CIDOS DE AZCAR

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO DOS SOLUCIONES : SOLUCIN A: SULFATO DE COBRE CRISTALINO

SOLUCIN B: TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O CITRATO DE SODIO) + HIDRXIDO DE SODIO (O HIDRXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIN DEL HIDRXIDO CPRICO EL LKALI ENOLIZA A LOS AZCARES Y PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu++ (CPRICO) ES REDUCIDO A Cu+ (EL IN CUPROSO)

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO A MEDIDA QUE LOS IONES Cu++ SE REDUCEN POR LOS FRAGMENTOS DE AZCAR, LOS IONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONES HIDROXILO PARA FORMAR HIDRXIDO DE COBRE (DE COLOR AMARILLO, Cu+).

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO EL CuOH REDUCIDO PIERDE H2O EN PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO RESULTADO XIDO CUPROSO INSOLUBLE (Cu2O)

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO LA DETERMINACIN DEL COBRE REDUCIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRA, VOLUMETRA, O POR MTODOS ELECTROLTICOS. EL PESO DEL Cu2O SLO ES APLICABLE A MUESTRAS RELATIVAMENTE PURAS.

DESVENTAJAS DEL MTODO DE FEHLING

LA REDUCCIN DEL COBRE Y LA OXIDACIN DE LOS AZCARES NO ES ESTQUIOMTRICA . LA PRODUCCIN DE XIDO CUPROSO VARA, DEPENDIENDO DEL REACTIVO LKALI, LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y LA CONCENTRACIN DE AZCARES EN LA MUESTRA

DESVENTAJAS DEL MTODO DE FEHLING

LOS AZCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD PARA REDUCIR LA SOLUCIN CPRICA, POR TANTO, LA TITULACIN (O PESO O ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN (mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE RECURRIR A TABLAS PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIN DE AZCAR PRESENTE EN LA MUESTRA

MTODO DE MUNSON WALKER

FUNDAMENTO
NaOH + Cu++ + AZCAR REDUCTOR CU+ + AZCAR (Cu2O) OXIDADO

LA DETERMINACIN DEL Cu2O PUEDE SER GRAVIMTRICA, PERO ES GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL XIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO):

TITULACIN DEL PERMANGANATO DE POTASIO EL Cu2O REACCIONA CON EL IN FRRICO (Cu+++) EL CUAL ES REDUCIDO AL IN FERROSO (Cu++). POSTERIORMENTE EL IN FERROSO ES TITULADO (+2 +3) CON PERMANGANATO (+3, ROSA +2, INCOLORO)
1) Cu2O + Fe2(SO4)3 2FeSO4 + CuSO4 + CuO

TITULACIN DEL PERMANGANATO DE POTASIO

2) 10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

TITULACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO

SE OXIDA EL Cu+ A Cu++ CON CIDO NTRICO. POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA PARA ELIMINAR EL EXCESO DE HNO3 Cu2O Cu(NO3)2

HNO3

TITULACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO

SE AADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE SOLUCIN DE KI 2I- + 2Cu++ 2Cu+ + I2

TITULACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO

SE TITULA EL I2 LIBERADO CON UNA SOLUCIN ESTNDAR DE TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3)
S2O3-2

I2 + I- I3- S4O6-2 + 3 I(TRIIODURO)

SE USA ALMIDN COMO INDICADOR: AZL INCOLORO

DESVENTAJAS DEL MTODO

NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS DIFERENTES AZCARES REDUCTORES. SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA POR DETERMINACIN.

MTODO SOMOGY I-NELSON

AZCAR REDUCTOR + Cu++ Cu+ + AZCAR REDUCTOR

MTODO SOMOGY I-NELSON

PROCEDIMIENTO:
Muestra (Azcar reductor +) Reactivo de Somogyi Cu+2

Calor

Azcar Oxidante + CU+ (Cu2O) CU+1(red) CU+1(oxi) AsMo (ox) AsMo (red) Es de un fuerte color azul

Se le la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estndar

Reactivos para el Mtodo de Somogy i y Nelson para azcares reductores Reactivo de Somogy i
NaCO3 - Carbonato de sodio NaHCO3 Bicarbonato de Sodio KaNaC4H4O6 Tartrato de Sodio Potasio CuSO45H2O Sulfato de Cobre

Reactivo de Nelson
(NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio Na2HAsO7H2O Arsenato de Sodio H2SO4 cido Sulfrico

MTODO FLUORIMTRICO
FUNDAMENTO ESTE MTODO ES POSIBLE CUANDO LOS COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIN A LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN RADIACIN A UNA LONGITUD DE ONDA MS LARGA.

DETERMINACIN DE GLUCOSA POR EL MTODO FLUORIMTRICO EXTRACCIN CON ISO-BUTIL METIL CETONA. REACCIN CON HIDRACIDA DE CIDO pHIDROXIBENZOICO ADICIN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA EMSIN DE 470nm EXCITACIN A 454nm

MTODOS ENZIMTICOS
INFORMACIN GENERAL REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O CIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES PESADOS (NO SE PUEDEN USAR SALES DE PLOMO PARA CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)

APLICACIN DE LOS MTODOS ENZIMTICOS SON POSIBLES PARA UN GRAN NMERO DE CARBOHIDRATOS O COMPUESTOS RELACIONADOS: MONOSACRIDOS DISACRIDOS POLISACRIDOS ALOCHOLES Y POLIOLES CIDOS

FUNDAMENTO
GLUCOSA EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES REACTIVOS PARA LA DETERMINACIN DE GLUCOSA: BUFFER, o DIANISIDINA 2HCl (CROMGENO REDUCIDO) CATALASA GLUCOSA OXIDASA

REACCIONES
GLUCOSA OXIDASA

H2O + O2 + GLUCOSA LACTONA DE CIDO DGLUCNICO + H2O

CATALASA

H2O2 H2O + O2 O2 + CROMGENO INCOLORO, REDUCIDO CROMGENO AZL OXIDADO

DETERMINACIN ENZIMTICA DE SACAROSA/GLUCOSA

LA CONCENTRACIN DE GLUCOSA ES DETERMINADA ANTES Y DESPUS DE LA HIDRLISIS ENZIMTICA

DETERMINACIN DE LA GLUCOSA ANTES DE LA INVERSIN

A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA FOSFORILACIN DE GLUCOSA MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO. EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA GLUCOSAFOSFATO PRODUCIDA ES ESPECFICAMENTE OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATOFOSFATO CON LA FORMACIN DE NADP REDUCIDO.

REACCIONES
HK

GLUCOSA + ATP G6P + ADP

G6P + NADP+ GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H+
G6P-DH

EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIN ES ESTEQUIOMTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN ABOSROBANCIA A 334, 340 365 nm.

INVERSIN ENZIMTICA.
A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA ENZIMA -FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y FRUCTOSA:
-FRUCTOSIDASA

SACAROSA + H2O GLUCOSA + FRUCTOSA

EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y DESPUS DE LA INVERSIN ENZIMTICA

MTODOS FSICOS DENSIMETRA

FUNDAMENTO LA GRAVEDAD ESPECFICA DE UNA SOLUCIN DE AZCAR ES UNA FUNCIN DE LA CONCENTRACIN DE SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA PRESENCIA DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA GRAVEDAD ESPECFICA DE LA SOLUCIN, PERO ESTE MTODO PROPORCIONA UNA APROXIMACIN A LA CANTIDA DE AZCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZCAR RELATIVAMENTE PURA

DETERMINACIN POR DENSITOMETRA

EL INSTRUMENTO DE MEDICIN ES UN HIGRMETRO (TAMBIN UTILIZADO PARA MEDIR SLIDOS SOLUBLES TOTALES). SE HA DISEADO UN HIGRMETRO ESPECIAL PARA LEER EL % DE AZCAR DIRECTAMENTE A 20C (GRADOS BRIX).

NDICE DE REFRACCIN FUNDAMENTO

EL NDICE DE REFRACCIN DE UNA SOLUCIN DE AZCAR ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIN. LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZCARES DE IGUAL CONCENTRACIN TIENEN APROXIMADAMENTE EL MISMO NDICE DE REFRACCIN

POLARIMETRA FUNDAMENTO SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS TENGAN ORIENTADOS SUS COMPONENTES ELCTRICOS Y MAGNTICOS EN LA MISMA DIRECCIN, LA RADIACIN SER POLARIZADA EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO POLARIZADOR.

POLARIMETRA FUNDAMENTO
CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA MOLCULA ASIMTRICA (UN COMPUESTO QUE NO PUEDE PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO). LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES LLAMADO COMPUESTO PTICAMENTE ACTIVO (e.g. GLUCOSA). SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRA LA LUZ POLARIZADA NO SER AFECTADA.

POLARIMETRA FUNDAMENTO
EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE PARA COMPAGINAR VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE UN COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA DE REGRESO A SU POSICIN ORIGINAL. SE MIDE EL GRADO DE ROTACIN REQUERIDO.

MAGNITUD DE LA ROTACIN DEPENDIENTE DE: LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA. LONGITUD DE LA CELDA NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA Y SU CONCENTRACIN TEMPERATURA

POLARMETROS vs SACARMETROS
POLARMETRO: USA LUZ MONOCROMTICA Y LEE EN GRADOS ANGULARES (SE DEBE RELACIONAR CON LA CONCENTRACIN DE AZCAR). SACARMETRO: USA LUZ BLANCA Y LEE LA CONCENTRACIN DE AZCAR DIRECTA.