Anda di halaman 1dari 13

KARAKTERISTIK MUTU EKSTRAK LIQUID KLOROFIL DAUN CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) SERTA APLIKASI PADA MINUMAN

TEH HIJAU Rudi Hermansyah, STP dibawah bimbingan Dr. Ir. Novelina, MS dan Tuty Anggraini, STP, MP, Ph.D Teknologi Industri Pertanian, Program Pascasarjana Universitas Andalas ABSTRAK Penelitian tentang Karakteristik Mutu Ekstrak Liquid Klorofil Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) serta Aplikasi pada Minuman Teh Hijau telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Oktober 2011 sampai Maret 2012. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi NaHCO3 terbaik yang digunakan selama ekstraksi daun cincau terhadap karakteristik mutu liquid klorofil serta melihat dan mempelajari aktivitas antioksidan setelah diaplikasikan ke dalam teh hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan uji F. Jika F hitung lebih besar dari F tabel, maka dilanjutkan dengan uji Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah A = Penambahan NaHCO 3 0,1 %, B = Penambahan NaHCO3 0,3 %, C = Penambahan NaHCO3 0,5 %, dan D = Penambahan NaHCO3 0,7 %. Ekstrak liquid klorofil dengan konsentrasi penambahan NaHCO3 0,7 % merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh dalam penelitian. Ekstrak liquid terbaik memiliki kadar total klorofil 343,45 mg/L, pH 9,36, berat kering 2,69 g/50g, rendemen ekstrak dalam bahan 5,39 %, rendemen ekstrak dalam air 0,84 %, serta memiliki kandungan antioksidan sebesar 323,09 AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxsidant Capacity). Aplikasi ekstrak pada minuman teh hijau dapat meningkatkan kandungan antioksidannya. Minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak liquid klorofil 15 % merupakan produk terbaik dengan kandungan antioksidan sebesar 477,13 AEAC serta disukai oleh panelis dari segi warna, aroma, dan rasa. Kata Kunci : Daun cincau hijau, ekstrak liquid klorofil, antioksidan, teh hijau PENDAHULUAN Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah meningkat selama dasawarsa ini. Masyarakat tidak hanya menilai dari segi gizi dan lezatnya suatu produk, namun mempertimbangkan pengaruh produk tersebut terhadap kesehatan tubuhnya. Dengan adanya pemahaman seperti ini sehingga menuntut suatu bahan pangan tidak hanya bergizi dan lezat, tetapi juga mempunyai peranan penting bagi kesehatan. Salah satu jenis produk yang cukup menjadi perhatian bagi masyarakat adalah minuman yang mengandung antioksidan. Klorofil telah lama diketahui dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Namun beberapa tahun terakhir diketahui bahwa klorofil memiliki peranan penting sebagai sumber antioksidan yang baik bagi kesehatan. Ketersediaan klorofil di alam sangat besar. Gross (1991) menyatakan kadar klorofil rata-rata daun sebesar 1 % berdasarkan basis kering. Ketersediaan yang banyak di alam serta khasiat biologis yang dimilikinya, menjadikan klorofil berpeluang untuk dikembangkan sebagai suplemen atau pangan fungsional. Suplemen atau

pangan fungsional berbasis klorofil yang beredar di Indonesia hampir semuanya merupakan produk impor dan memiliki harga jual yang cukup tinggi, padahal ketersediaan sumber-sumber klorofil di Indonesia sangat besar. Oleh karena itu diperlukan eksplorasi terhadap sumbersumber klorofil yang sangat potensial untuk dikembangkan, salah satunya adalah daun cincau hijau (Premna obliongifolia Merr). Klorofil mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan sehingga akan mempengaruhi warna dan kapasitas antioksidan dari ekstrak yang diperoleh. Hal ini disebabkan karena lepasnya ion Mg2+ pada pusat struktur klorofil. Untuk itu diperlukan suatu alternatif dalam mempertahankan klorofil selama proses pengolahan, salah satunya yaitu menggunakan NaHCO3. Proses ekstraksi dalam memperoleh ekstrak klorofil sering dilakukan dengan menggunakan air, namun pada daun cincau hijau jika menggunakan pelarut air akan membentuk gel karena pada daun cincau hijau mengandung senyawa hidrokoloid. METODE PENELITIAN Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dengan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistika dengan uji F dan jika berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DNMRT) Pelaksanaan Penelitian Persiapan Sampel Daun cincau yang akan diekstrak terlebih dahulu disortir dengan pemilihan daun yang baik dan tidak rusak. Daun cincau dicuci bersih kemudian dikeringkan dan dipotong kecil-kecil 1 cm dengan tujuan untuk mempermudah proses ekstraksi.

Untuk mengindari pembentukan gel maka diperlukan pelarut organik selama proses ekstraksi salah satunya etanol. Menurut Satyatama (2008), Pelarut etanol bersifat netral dan tidak toksik dengan tujuan tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan dan memudahkan dalam proses ekstraksi. Teh merupakan bahan minuman yang sangat digemari dan bermanfaat untuk menimbulkan rasa segar, dan bermanfaat terhadap kesehatan. Teh memiliki khasiat kesehatan karena mengandung komponen bioaktif yaitu katechin yang termasuk jenis polifenol (Winarti, 2006). Teh hijau yang ada dipasaran merupakan teh hijau dengan kualitas mutu rendah yang mengandung antioksidan rendah. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil aktivitas antioksidan minuman teh komersial Kepala jenggot 470,32 AEAC sedangkan pada mutu I sebesar 477,32 AEAC. Oleh karena itu diperlukan suatu alternatif baru dengan membuat minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak klorofil untuk meningkatkan kapasitas antioksidannya.

pada taraf nyata 5 %. Perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah : A = Penambahan NaHCO3 0,1 %, B = Penambahan NaHCO3 0,3 %, C = Penambahan NaHCO3 0,5 %, D = Penambahan NaHCO3 0,7 %

Ekstraksi Klorofil Proses ekstraksi klorofil untuk memperoleh ekstrak liquid klorofil dengan urutan sebagai berikut : 1. Daun cincau hijau dipotong kecilkecil 1 cm, kemudian ditimbang

2.

3. 4. 5.

6.

7.

8.

sebanyak 50 gram. Setelah itu ditambahkan etanol 1 : 3 (b/v). Kemudian ditambahkan NaHCO3 sesuai perlakuan (0,1%;0,3%;0,5% dan 0,7%) yang dilarutkan kedalam 10 ml air. Setelah itu proses ekstraksi dilakukan dengan cara maserasi pada suhu ruang selama 24 jam. Hasil ekstraksi disaring menggunakan kertas saring dengan bantuan penyaring vakum. Filtrat yang dihasilkan ditampung dalam erlenmeyer, sedangkan residu (ampas) diekstrak kembali dengan cara yang sama sampai diperoleh filtrat dengan absorbansi rendah (tampak bening) yang menandakan bahwa semua klorofil telah terekstrak. Ekstrak yang didapat kemudian dipanaskan dengan menggunakan penangas air pada suhu 40 oC selama 7 jam yang bertujuan untuk menguapkan etanol untuk memperolh ekstrak pekat. Ekstrak pekat yang diperoleh kemudian ditambahkan air sebanyak pelarut etanol yang digunakan yaitu 300 ml yang berfungsi sebagai pengganti pelarut yang telah diuapkan. Kemudian disaring menggunakan kertas saring dengan bantuan

penyaring vakum dihasilkan liquid klorofil.

sehingga

Proses Pembuatan Minuman Teh Hijau Berklorofil Proses pembuatan minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak klorofil adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan larutan sirup dengan cara mencampurkan Air dan gula secara homogen. 2. Pembuatan ekstrak teh hijau dengan cara menyeduh teh hijau dalam air pada suhu 85oC sebanyak 100 ml. 3. Ekstrak teh hijau yang diperoleh ditambahkan larutan sirup dan ekstrak klorofil kemudian diaduk sampai homogen sehingga diperoleh minuman teh hijau berklorofil. 4. Minuman teh hijau berklorofil dikemas dengan botol yang telah disterilisasi pada suhu (100 oC selama 15 menit). Pengamatan Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan baku adalah kadar air dan kadar total klorofil. Pada ekstrak Liquid klorofil yang diperoleh yaitu kadar klorofil ekstrak, pH, aktivitas antioksidan, berat kering ekstrak, rendemen ekstrak, dan stabilitas ekstrak. Sedangkan Untuk teh hijau berklorofil dilakukan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan.

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Analisis Daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) Tabel 1. Hasil analisis daun cincau hijau Komponen Kadar air (% b/b) Kadar total klorofil ppm (mg/Kg) Air secara umum merupakan komponen terbesar pada setiap tanaman tropis. Kadar air yang diperoleh pada daun cincau hijau adalah 76,76 %. Daun cincau hijau yang digunakan memiliki kadar total klorofil 2847,86 ppm (mg/Kg

Jumlah 76,76 2847,86 bahan segar) yang terdiri dari 1903,78 ppm klorofil-a dan 944,08 ppm klorofilb. Menurut Gross (1991), kadar klorofil rata-rata pada daun adalah sebesar 1% (basis kering), sedangkan pada daun cincau memliki 1,2 % dengan kata lain

kandungan klorofil daun cincau hijau lebih tinggi dibandingkan daun secara 2. Analisis Ekstrak Liquid Klorofil dari Daun Cincau Hijau Kadar Total Klorofil

umum.

Total Klorofil (mg/L)


263,95 b 109,67 c 268,67 b 343,45 a 400

200 0

0,1%

0,3%

0,5%

0,7%

Konsentrasi NaHCO 3
Gambar 1. Total Klorofil Liquid Klorofil Daun Cincau Hijau dengan Penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; 0,7%). dengan peningkatan nilai pH larutan. Gambar 1 menunjukkan bahwa Menurut Lopez et al (1992) cit semakin tinggi jumlah penambahan Prangdimurti (2007), NaHCO3 NaHCO3 maka kadar total klorofil yang merupakan larutan yang bersifat basa. dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini Kondisi basa biasanya diterapkan pada disebabkan karena semakin banyak proses blansir sayuran berdaun hijau penambahan NaHCO3 menyebabkan untuk mencegah degradasi klorofil semakin banyak Na+ yang diikat oleh menjadi feofitin yang menyebabkan struktur klorofil sehingga liquid klorofil hilangnya gugus Mg2+ pada pusat cincin yang dihasilkan bersifat basa. Rufaida yang ditandai dengan warna kunig-coklat. (2008) juga membuktikan dengan Ferruzi et al (2002) menambahkan melakukan penelitian penambahan klorofil yang kehilangan logamnya pada NaHCO3 pada ekstrak klorofil daun suji pusat cincin porfirin akan menurun dengan konsentrasi 0% - 0,5%. aktivitas antioksidannya. Konsentrasi 0,5 % menujukkan kadar total klorofil tertinggi yang juga diikuti Derajat Keasaman (pH)

Nilai total Klorofil

Derajat Keasaman (pH)


Nilai pH
10 7,54 d 8,5 c 9,09 b 9,36 a

0 0,1% 0,3% 0,5% 0,7%

Konsentrasi NaHCO3

Gambar 2. Nilai pH liquid klorofil dengan penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; 0,7%). Berdasarkan analisis sidik ragam dan NaHCO3 maka nilai pH yang diperoleh dilanjutkan dengan uji DNMRT pada semakin tinggi. NaHCO3 merupakan taraf 5% diperoleh hasil berbeda nyata. larutan yang bersifat basa. Semakin Penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3% ; banyak penambahan NaHCO3 maka 0,5% ; 0,7%) berpengaruh terhadap nilai kondisi larutan menjadi semakin basa pH ekstrak liquid klorofil daun cincau sehingga nilai pH yang dihasilkan hijau. Semakin banyak penambahan semakin meningkat. Berat Kering

Gambar 3. Berat kering ekstrak liquid klorofil dengan penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; 0,7%). Berat Kering yang diperoleh pada Gambar 7 berkisar antara 1,79 g sampai 2,69 g. Semakin banyak konsentrasi penambahan NaHCO3 yang digunakan maka berat kering ekstrak yang dihasilkan semakin tinggi. Berat kering tertinggi diperoleh dengan penambahan NaHCO3 0,7 %. Sedangkan yang terendah diperoleh dengan penambahan NaHCO3 0,1 %. Penggunaan NaHCO3 yang lebih banyak akan menghasilkan berat kering ekstrak yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin banyak ion Na+ yang terikat pada struktur klorofil sehingga berat yang dihasilkan semakin tinggi yang juga diikuti dengan kastabilan senyawa klorofil pada saat pemanasan. Rendemen Ekstrak Liquid Klorofil

Rendemen ekstrak liquid klorofil ditentukan dengan dua cara yaitu rendemen ekstrak dalam bahan segar

serta rendemen ekstrak dalam air. Hasil rendemen ekstrak dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel. 2. Hasil Rendemen Ekstrak dalam Bahan Segar dan Rendemen Ekstrak dalam Air Perlakuan Rendemen ekstrak dalam Rendemen ekstrak bahan segar (%) dalam air (%) a 5,39 0,84 a D (NaHCO3 0,7 %) b 4,84 0,76 b C (NaHCO3 0,5 %) c 4,38 0,70 b B (NaHCO3 0,3 %) d 3,57 0,58 c A (NaHCO3 0,1 %) KK (%) 4,85 4,17

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyata dengan uji DNMRT pada taraf 5 %.

Rendemen ekstrak dalam bahan segar yang diperoleh berkisar antara 3,57 5,39. Sedangkan rendemen ekstrak dalam air yang diperoleh berkisar 0,58 0,84. Semakin banyak penambahan konsentrasi NaHCO3 maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Rendemen tertinggi diperoleh dengan penambahan NaHCO3 0,7 % sedangkan yang terendah dengan penambahan NaHCO3 0,1 %. Selama pemanasan dalam pengolahan ekstrak liquid klorofil akan terjadi kerusakan klorofil. Namun dengan penambahan NaHCO3 dapat Aktivitas Antioksidan

meminimalisir kerusakan akibat reaksi oksidasi selama pemanasan. Semakin banyak NaHCO3 yang ditambahkan maka ion Na+ yang berikatan dengan struktur klorofil akan semakin banyak sehingga diperoleh suasana alkali didalam ekstrak. Menurut Laborde dan Von Elbe (1994) cit Alsuhendra (2004), bahwa penambahan beberapa bahan yang bersifat alkali pada sayuran dapat mempertahankan warna hijau klorofil karena terjadinya kenaikan pH kemudian dengan pH tinggi stabilitas klorofil juga semakin tinggi.

Gambar 4. Aktivitas Antioksidan dengan penambahan NaHCO 3 (0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 % ; 0,7 %). Penggunaan NaHCO3 dengan konsentrasi yang berbeda akan menghasilkan nilai aktivitas antioksidan ekstrak liquid klorofil yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 yang ditambahkan maka aktivitas antioksidan ekstrak akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin banyak penambahan NaHCO3 maka suasana yang dihasilkan menjadi lebih alkali. Feruzzi et al (2002)

menambahkan ion Na+ yang terkandung dalam larutan akan berikatan pada struktur klorofil sehingga dapat menjaga kestabilan ekstrak yang dihasilkan. Begitu juga sebaliknya semakin sedikit konsentrasi NaHCO3 yang ditambahkan maka kapasitas antioksidan yang dihasilkan semakin menurun.

Uji Stabilitas Ekstrak Liquid Klorofil Pengujian stabilitas liquid klorofil daun cincau hijau diukur dengan menggunakan spektrofotometer. Faktorfaktor yang mempengaruhi stabilitas ekstrak meliputi pH, Suhu, dan Cahaya.

Gambar 5. Nilai Absorban Ekstrak Liquid Klorofil pada Panjang Gelombang Maksimum. nilai absorban tertinggi pada panjang gelombang maksimum ekstrak liquid klorofil berada pada kisaran pH 7 dan 8. Hal ini menandakan bahwa kestabilan klorofil dapat dijaga pada kisaran 8 dan 9. Dari Tabel 8 juga dapat dilihat terjadinya penurunan nilai absorban ekstrak pada kondisi asam. Kemudian nilai absorban juga mengalami pergeseran setelah adanya penambahan basa. Pergeseran Uji Stabilitas Ekstrak Terhadap Suhu panjang gelombang ini disebabkan karena ketidakstabilan struktur klorofil. Ketidakstabilan struktur klorofil mengakibatkan terjadinya reaksi feofitinisasi. Gross (1991) menyatakan bahwa reaksi feofitinisasi reaksi pembentukan feofitin yang bewarna hijau kecoklatan. Reaksi ini terjadi karena terlepasnya ion Mg dari pusat cincin molekul klorofil.

(a) (b) Gambar 6. Nilai absorban ekstrak klorofil selama pemanasan dengan cara a) Pasteurisasi dan b) Sterilisasi. Penurunan nilai absorban pada panjang gelombang 645 dan 663 juga mengakibatkan terjadinya penurunan intensitas warna. Namun warna yang dihasilkan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak liquid klorofil dengan penambahan NaHCO3 dapat mempertahankan kestabilan warna

selama pasteurisasi dan sterilisasi sampai penambahan beberapa bahan yang 60 menit. Kestabilan intensitas warna bersifat alkali pada sayuran dapat yang dihasilkan disebabkan karena mempertahankan warna hijau klorofil banyaknya ion Na+ yang terikat pada karena terjadinya kenaikan pH kemudian struktur klorofil sehingga pH ekstrak dengan pH tinggi stabilitas klorofil juga yang diperoleh menjadi basa. Menurut semakin tinggi. Laborde dan Von Elbe (1994) cit Alsuhendra (2004), telah diketahui bahwa Uji Stabilitas Ekstrak Terhadap Suhu Ruang dan Refrigerator

Gambar 7. Nilai absorban ekstrak klorofil selama penyimpanan pada suhu ruang dan refrigerator selama 5 hari. Dari diagram diatas terlihat bahwa penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan nilai absorban pada panjang gelombang 645 dan 663. Namun pada suhu refrigerator tidak Uji Stabilitas Ekstrak terhadap Cahaya menunjukkan pergeseran panjang gelombang yang ekstrim. Oleh karena itu dengan penyimpanan pada suhu refrigerator dapat menjaga kestabilan ekstrak liquid klorofil.

Gambar 8. Nilai absorban ekstrak klorofil selama penyimpanan pada ruang terang dan gelap selama 5 hari. Penurunan nilai absorban juga dipengaruhi oleh enzim yang terkandung didalam bahan. Reaksi oksidasi enzimatis dapat terjadi selama penyimpanan. Enzim lipoksigenase merupakan enzim yang secara umum terdapat pada sayur-

sayuran. Reaksi enzimatik dapat memicu terbentuknya asam-asam organik dari hasil perombakan senyawa didalam ekstrak klorofil sehingga dapat mempengaruhi intensitas warna yang dihasilkan. Terbentuknya asam organik Uji Organoleptik Warna Warna mempunyai peranan penting terhadap tingkat penerimaan produk secara visual. Menurut Soekarto (1985), warna suatu produk pangan merupakan daya tarik utama sebelum
Nilai Kesukaan (%)

mengakibatkan terjadinya memicu terjadinya kerusakan klorofil menjadi feofitin. Semakin lama penyimpanan pada ruang terang dan gelap maka intensitas warna hijau secara visual yang terlihat semakin berkurang. konsumen mengenal dan menyukai sifat lainnya. Warna merupakan hal yang paling cepat memberikan kesan akan tetapi paling sulit dalam pengukurannya sehingga pengukuran warna sangat bersifat subjektif. Persentase Penilaian warna dapat dilihat pada Gambar 21.

50 40 30 20 10 0

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka sangat Tidak suka konsentrasi Liquid Klorofil

Gambar 9. Persentase penilaian Kesukaan terhadap warna minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak klorofil (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %). Persentase penilaian warna oleh panelis terlihat pada gambar diatas bahwa semakin banyak penambahan ekstrak liquid klorofil maka persentase kesukaan panelis terhadap warna mengalami peningkatan. Oleh karena itu dengan penambahan ekstrak klorofil memberikan nilai kesukaan yang dapat diterima oleh panelis. Winarno (2004) menambahkan bahwa parameter warna biasanya digunakan dalam pengujian karena warna mempunyai peranan terhadap penerimaan Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf pada indra penciuman. Keterangan melalui jenis bau yang keluar dari pangan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori (Winarno, 2004). Parameter ini termasuk sangat penting dalam industri minuman. Persentase penilaian aroma minuman teh hijau berklorofil dapat dilihat pada Gambar 22. produk secara visual. Warna minuman fungsional minuman teh hijau berklorofil berasal dari ekstrak klorofil daun cincau hijau. Klorofil merupakan pigmen alami yang cenderung sulit larut dalam air. Oleh karena itu dengan menerapkan proses ekstraksi serta penambahan Na+ kedalam larutan maka akan diperoleh klorofil yang mudah larut dalam air sehingga penyerapan didalam tubuh menjadi lebih cepat (Feruzzi et al.,).

70 60 50 40 30 20 10 0

Nilai Kesukaan (%)

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka sangat Tidak suka

konsentrasi Liquid Klorofil

Gambar 22. Persentase penilaian Kesukaan terhadap Aroma minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak klorofil (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %). Penilaian terhadap minuman teh hijau berklorofil memiliki tingkat penerimaan yang berbeda-beda oleh panelis. Penambahan eksrak klorofil daun cincau hijau dengan konsentrasi 5 % sampai 15 % lebih dapat diterima oleh panelis dibandingkan dengan teh hijau mutu 1 serta teh hijau kontrol (tanpa penambahan). Persentase penilaian terhadap sangat suka dan suka pada minuman berkisar antara 25% - 85%. Persentase terendah diperoleh oleh minuman teh hijau mutu 1 dan teh hijau kontrol dengan persentase penerimaan yaitu sebesar 25% dan 30%. Secara umum panelis hanya memberi penilaan biasa terhadap minuman ini. Namun Persentase penilaian kesukaan terhadapa aroma minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak klorofil sebesar 5 % - 15 % secara umum dapat diterima oleh panelis dengan persentase terhadap penilaian sangat suka dan suka berturutturut adalah 60 %, 80 %, dan 85 %. Hal ini menunjukkan bahwa teh hijau dengan penambahan ekstrak klorofil dapat diterima oleh panelis. Rasa Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan bahan pangan oleh panelis. Walaupun produk memiliki aroma dan tekstur yang baik, apabila memiliki rasa yang tidak sesuai dengan criteria konsumen, maka akan terjadi penolakan produk tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam suatu bahan pangan yang memberikan kesan manis, pahit, asam, dan asin (Soekarto, 1985). Persentase Penilaian rasa minuman teh hijau berklorofil dapat dilihat pada Gambar 23.

80 70 60 50 40 30 20 10 0

Nilai Kesukaan (%)

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka sangat Tidak suka

konsentrasi Liquid Klorofil

Gambar 23. Persentase penilaian Kesukaan terhadap Rasa minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak klorofil (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %). Persentase penilaian terhadap rasa minuman teh hijau berklorofil pada Gambar diatas yaitu penilaian terhadap sangat suka berkisar antara 5 % 25 %, suka bekisar 20 % - 80 %, biasa berkisar 10 % - 60 %, tidak suka 5 % - 15 %, dan penilaian terhadap sangat tidak suka 0 %. Hal ini menunjukkan bahwa secara organoleptik minuman teh hijau terhadap parameter rasa dapat diterima oleh panelis. Aktivitas Antioksidan Minuman Teh Hijau Berklorofil Berdasarkan uji sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5 % memperlihatkan hasil berbeda nyata. Hal ini menandakan bahwa adanya pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak liquid klorofil terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Nilai aktivitas antioksidan dapa dilihat pada Gambar 24.

Nilai Aktivitas Antioksidan

480 460 440 420

Aktivitas Antioksidan (AEAC) 477, 472, 470,


32
a

79

32

474, 25 ab

477, 13 a

M1

0%

5%

10%

15%

konsentrasi Liquid Klorofil

Gambar 24. Kapasitas Antioksidan dengan penambahan ekstrak liquid klorofil (0 % ; 5 % ; 10 % ; 15 %). Dari Gambar 24 terlihat bahwa semakin banyak penambahan ekstrak maka kadar antioksidan yang dihasilkan pada minuman teh hijau semakin meningkat. Menurut endo et al., (1985) cit Prangdimurti (2007), klorofil mampu menangkap radikal DPPH sehingga dapat disimpulkan bahwa klorofil memiliki kemampuan menangkap radikal lipid yang dihasilkan selama proses

otooksidasi minyak sehingga memutuskan rantai oksidasi. Selain itu efek antioksidatif klorofil berasal dari struktur porfirinnya dimana Mg akan dapat memperkuat aktivitas antioksidannya jika dalam bentuk terkelat. Feruzzi et al., (2002) menambahkan bahwa klorofil yang kehilangan logamnya pada pusat cincin porfirinnya akan menurunkan aktivitas antioksidannya. Hal ini disebabkan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1) Daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) mengandung kadar air dan total klorofil masing-masing sebesar 76,76 % dan 2847 mg/Kg bahan. 2) Penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; 0,7%) dalam larutan ekstrak dapat meningkatkan secara nyata kadar total klorofil dan aktivitas antioksidan yang berperan penting dalam menghasilkan pangan fungsional. 3) Penambahan NaHCO3 sebesar 0,7 % merupakan konsentrasi terbaik yang diperoleh dalam penelitian yang memiliki kadar total klorofil 343,45 mg/L, pH 9,36, berat kering 2,69 g/50g, rendemen ekstrak dalam bahan 5,39 %, rendemen ekstrak dalam air 0,84%, serta meiliki kapasitas antioksidan sebesar 323,09 AEAC. 4) Nilai Aktivitas Antioksidan minuman teh hijau mutu I dan teh komersial kepala jenggot adalah sebesar 477,32 AEAC dan 470,79 AEAC.

karena logam yang terkelat akan mengakibatkan lebih terkonsentrasinya densitas elektron dipusat cincin sehingga meningkatkan kemampuan mendonorkan elektron dari sistem porfirin yang terkonyugasi. Selain itu klorofil yang kehilang gugus fitolnya juga dapat meningkat antioksidasi. Dengan demikian kerangka porfirin dan keberadaan logam yang terkelat adalah dua hal yang penting untuk peningkatan aktivitas antioksidan. 5) Penambahan ekstrak liquid klorofil kedalam teh hijau dapat Meningkatkan aktivitas antioksidan minuman yang dihasilkan. 6) Penambahan ekstrak liquid klorofil sebanyak 15 % kedalam minuman teh hijau komersial menghasilkan minuman teh hijau berklorofil terbaik dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 477,13 AEAC yang setara dengan teh hijau mutu I serta disukai oleh panelis dari segi warna, aroma, dan rasa. Saran Adapun saran serta kajian yang perlu dilanjutkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1) Pengemasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan botol gelap sehingga dapat mempertahankan klorofil yang sangat sensitif terhadap cahaya. 2) Melihat kandungan senyawa Fitokimia lain yang terdapat pada ekstrak liquid klorofil. 3) Diperlukan aplikasi ekstrak liquid klorofil kepada produk pangan sehingga dihasilkan produk pangan yang baik untuk kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA Afriyanti. L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung. Alsuhendra. 2004. Daya Anti-Aterosklerosis Zn-Turunan Klorofil dari Daun Singkong ( Manihot esculenta Crantz) pada Kelinci Percobaan. Disertasi Program Studi Ilmu Pangan. Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor. Anonim. 2008. Cincau Hijau. http://id.wikipedia.org/wiki/cincau_hijau. [ 21 Februari 2011]. AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Chapter 12, Microchemical Method. Asosiation of Official Analytical Chemistry International. Githersburg. Astawan, M. 2008. Alfafa Kaya Gizi, Obat Multipenyakit. http://www. Alfafa sumber klorofil.htm. [15 Maret 2011]. Budiyanto A. W., Soenarto. N dan Leenawaty. L. 2008. Pengaruh Pengasaman terhadap Fotodegradasi Klorofil-a. Jurnal Matematika Dan Sains. 13(3):66-73. Gross, J. 1987. Pigments In Fruits. Academic Press INC. London. Groos, J. 1991. Pigments in Vegetable, Chlorophylls and Carotenoids . Van Nostrand Reinhold, New York. Kusumah, R. A. 2007. Optimasi Kecukupan Panas melalui Pengukuran Distribusi dan Penetrasi Panas pada Formulasi Minuman Sari Buah Pala (Myristica fragrans Hout). Skripsi Fateta IPB. Bogor. Nurdin, S.U dan Surhayono. A.S. 2007. Karakteristik Fungsional Polisakarida Pembentuk Gel Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.). Skripsi UNILA. Lampung. Prangdimurti, E. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Hiprokolesterolemik Ekastrak Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown). Disertasi Pasca Sarjana IPB. Bogor. Prawiranegara. 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Jendral Departemen Kesehatan RI. Penerbit Bhrata. Jakarta. Rachmawati, A. K. 2009. Ekstraksi Karakterisasi Pektin Cincau Hijau (Premma oblonifolia Merr) Untuk Pembuatan Edible Film. Skripsi IPB. Bogor. Rachmini, M. 2001. Mempelajari Efek Penghambatan Ekstrak Tanaman Cincau Hijau (Cyclea barbata. L. Miers) terhadap Reaksi Alergi pada Mencit. Skripsi IPB. Bogor. Rosenfeld, P. E. 1984. Shelf-Life Testing Satyatama, D. I. 2008. Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Tesis IPB. Bogor. Seno, A. 2000. Pengaruh Aktivitas Ekstrak Tanaman Cincau Hijau (Cyclea barbata. L. Miers) terhadap Profiliferasi Sel Limfosit Darah Tepi Manusia secara In vivo. Skripsi IPB. Bogor. Syarief, R. dan Halid, H. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta. Kerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB. Tuminah, S. 2004. Teh [ Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. J. Cermin Dunia Kedokteran. 144 : 52-54. Vargas, F.D dan O.P. Lopez, 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses. CRC Press, London. Winarno, F.G. 2004. Kimia Gizi dan Pangan. Gramedia Pustaka Utama