TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II (HEWANI)

Suatu

produk atau massa yang kompak yang dibuat dari lemak susu melalui proses semacam pengadukan yang disebut Churning

 mengubah

kedudukan globula lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air (o/w) menjadi emulsi air dalam lemak (w/o)

Separasi Standarisasi Netralisasi Pasteurisasi Fermentasi Pendinginan

Churning

Pencucian Penggaraman Pengepakan

= pemisahan lemak menggunakan separator dengan putaran 6000 rpm 99,5 % lemak susu dapat dipisahkan

= penyesuaian kadar lemak krim Kadar lemak yang baik: 30 40 %

Lemak kurang separasi diulang Lemak berlebih atau air

Kadar lemak rendah churning lama (sukar) Kadar lemak tinggi alat churning sukar berputar (operasinya berat)

tambah krim atau

tambah skim

Kadar lemak terlalu tinggi

Kadar lemak krim bahan baku = 40 % Kadar lemak krim yang diinginkan = 30 % Caranya: tambah dengan susu skim, berapa jumlahnya? (asumsikan kadar lemak skim = 0 %) Perhitungan dengan cara: 1) kesetimbangan massa, 2) cara bujur sangkar Hasil perhitungan:
30 bagian (kg atau liter) krim dan 10 bagian (kg atau liter) susu skim

Kadar lemak terlalu rendah

Kadar lemak krim bahan baku = 20 % Kadar lemak krim yang diinginkan = 30 % Caranya: tambah dengan krim (kadar lemak 36 %), berapa jumlahnya? Perhitungan dengan cara: 1) kesetimbangan massa, 2) cara bujur sangkar Hasil perhitungan:
6 bagian (kg atau liter) krim 20 % dan 10 bagian (kg atau liter) krim 36 %

Netralisasi Dengan larutan alkali hingga pH 6,8 7,2 Susu asam dipanaskan, protein menggumpal Pasteurisasi Metode lambat: 70 75 C, 30 menit Metode cepat : 80 85 C, 25 detik

 Bila

diinginkan citarasa spesifik Suhu: 70 F (21 C) Starter: Streptococcus lactis, S. citrovorus, S. paracitrovorus Lama: sampai keasaman 0,2 0,4 % asam laktat (12 18 jam)

Pendinginan

Pada suhu 10 C selama semalam Tujuan: - tekstur produk baik

- memudahkan pembalikan emulsi o/w menjadi w/o

= penumbukan krim (globula lemak) Dilakukan dengan alat pengaduk (churn) yang berbentuk silender yang dapat berputar pada sumbunya dan terdapat pisau-pisau pengaduk Suhu optimum churning: 5 10 C
Keasaman krim: 0,4 0,5 % Terjadi proses agitasi sehingga globula (butiran) lemak bersatu membentuk gumpalan dengan cairan di bagian luarnya
Gumpalan disebut bahan mentega (butter) Cairan disebut susu mentega (butter milk) lunak

Churning secara lambat: 10 C, 1 malam Churning secara cepat : 3 4 C, 3 jam

Pencucian
Penggantian cairan (serum) dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, kemudian dilakukan churning kedua Churning dan pencucian diulangi 4 5 kali

Penggaraman (opsional)
Dilakukan sebelum proses churning yang terakhir Jumlah garam sesuai dengan selera ( 5,25 %)
Garam dilarutkan dalam air hangat untuk pencucian

Lemak 80 % Air 14 % Garam 2,5 % Bahan lain 1 % Jenis mentega

Mentega asin Mentega manis

Lemak (%)
80,5 80,0

Air (%)
16,5 18,0

Garam (%)
2,1 -

Curd (%)
0,84 0,95

= selisih (dalam persen) berat mentega dengan kadar lemak krim Misal standar lemak 80 %. Bila diinginkan 100 kg lemak krim maka mentega yang dapat dibuat = (100/80) x 100 = 125 kg Over run = (125 100)/100 x 100 % = 25 %

Mentega (butter)

Mentega manis
(sweet cream butter) (tanpa starter)

Mentega matang
(ripened cream butter) (tambah starter)

Unsalted sweet cream butter (tanpa garam)

Salted sweet cream butter (penambahan garam)

Unsalted butter (tanpa garam)

Salted butter (tambah garam)

Creamery butter/farm butter/dairy butter: mentega yang dibuat dengan menggunakan krim yang berasal dari peternak Renovated/processed butter: mentega yang dibuat oleh pabrik dengan menggunakan pemurnian dari jenis farm/dairy butter