Anda di halaman 1dari 15

PENGAMATAN LAPANG DENGAN PENYIMPANAN DINGIN

(Laporan Praktikum Satuan Operasional II)

Oleh Devi Hanafiarti Isnaini Rahmadi M. Ferdiansyah Nur Anisa H. T. F. Ryan Ajie Nugroho Rosi Mauliana Sari Widya Astari Yoan Martian Sari 1114051014 1114051028 0814051054 1114051016 1014051074 1114051050 1114051064 1114051066

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau

penguapan,respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan -bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih.Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum (Julianti, 2010). Hasil pertanian karena pada yang baru dipanen akan mengalami terus kerusakan

fisiologis

proses suhu

metabolisme rendah

masih

berlangsung. kerusakan

Penyimpanan

dapat

menghambat

fisiologis, kerusakan enzimatismaupun kerusakan mikrobiologis. Pasca pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginandan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan, merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua (Julianti, 2010). Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi reaksi enzimatis serta reaksi-reaksi kimia lainnya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuha mikroorganismen maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan daei tempat

pendinginan (Santoso, 2010). Pendinginan merupakan suatu kegiatan yang hampir ditemukan setiap hari dalam lingkungan kita. Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan

rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, oleh karena dapat menurunkan reaksi tidak dan dapat

penguraian

kimiawi

bakteri.

Pendinginan

meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pad a kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan. Pada buah-buahan atau sayur-sayuran, pengendalian proses pendinginan merupakan faktor krit is karena dapat menyebabkan chilling injury bila dibawah suhu tertentu. Beberapa produk pertanian mempunyai nilai toleransi yang berbeda - beda terhadap suhu Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku ( -216oC) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangilaju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Julianti, 2010). Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan seca ra keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah in i berbedabeda untuk setiap jenisnya. Telah kita ketahui bahwa penyimpanan dingin sangat penting dalam mempertahankan mutu bahan pangan, ,aka dari itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses yang terjadi selama pemdinginan berlangsung.

B. Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui tentang penyimpanan dingin pada produk pangan dan agroindustri. 2. Mengetahui pengaruh pendinginan pada bahan pangan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

A.

Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilaksanakan pada Hari Minggu 05 Mei 2013 , di Supermarket Ramayana Robinson Bandar Lampung.

B.

Alat dan Bahan


Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu kamera foto. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu produk-produk makanan yang disimpan pada suhu dingin.

C.

Diagram Alir
Ditentukan tempat untuk proses pengamatan

Praktikan mengunjungi tempat untuk pengamatan yaitu di Ramayana Robinson Bandar Lampung

Dipilih produk makanan yang memerlukan proses pendinginan

Produk diamati dan dilihat batas kadaluarsa serta suhu pendinginannya

Diambil gambar untuk beberapa sampel yang diamati

Dilakukan pembahasan pada hasil pengamatan

III. PEMBAHASAN

Kegiatan pengamatan kali ini mengamati jenis produk hasil pertanian yang diawetkan dengan disimpan pada suhu dingin seperti buah kurma, kelengkeng dan anggur. Namun tidak semua bahan hasil pertanian dapat diawetkan dalam suhu rendah, hal ini bergantung pada laju respirasi dan produksi etilen yang dihasilkan. Selain itu, karakteristik penting produk pascapanen sayuran dan buah-buahan adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas.

C6H12O6 + O2 -------------> CO2 + H2O + Energi + panas Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas (Salunkhe dan Desai, 1984). Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakanperombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar (Ryal dan Lipton, 1972). Hal inilah yang menjadi pertimbangan dalam penanganan pascapanen produk buah karena keadaan fisiologis produk mempengaruhi laju respirasi buah.

Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut (Kays, 1991). Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang

berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 , dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut. Dari produk yang diamati terlihat buah anggur dan kurma disimpan dalam suhu yang sama, sedangkan kelengkeng disimpan dalam suhu kamar tapi sejuk. Hal ini karena laju respirasi kurma sangat rendah dan buang anggur laju respirasinya rendah. Maka kedua prosuk tersebut harus disimpan dalam suhu 50C. Suhu rendah akan menurunkan aktivitas insekta dan dalam jangka waktu yang cukup lama dapat membunuh insek tersebut. Kurma yang segar mengandung kadar air dan vitamin yang lebih banyak, tetapi rendah kandungan energi siap pakainya. Sementara kurma yang tidak segar (kering) tinggi akan kandungan energi siap pakai, namun kandungan air dan beberapa vitamin lebih rendah, bahkan kandungan vitamin Cnya hilang. Buah anggur sendiri dapat bertahan dalam suhu -1 sampai 40C dengan umur simpan 4-8 minggu. Suhu lebih rendah akan mengendalikan banyak mikroorganisme penyakit yang menyebabkan pembusukan. Untuk buah yang dimakan tanpa kulitnya seperti kelengkeng tak perlu dicuci dulu sebelum disimpan. Tapi tidak boleh ada kotoran yang tertinggal. Kelengkeng juga bisa dimasukkan lemari es tapi dengan suhu yang berbeda dengan kurma dan anggur. Hal ini karena kulit kelengkeng yang tebal dan keras mampu menjaga laju respirasi buah menjadi lebih sedikit.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis

bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai 16oC (Ossiris, 2011).

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC, bahkan lebih rendah dari 17 oC. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri berhenti. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya (Ossiris, 2011).

Teknik refrigerasi adalah teknik pengambilan panas dari suatu benda atau ruangan yang bersuhu lebih rendah dari lingkungan alamiahnya. Teknik refrigerasi merupakan penerapan termodinamika dan perpindahan panas/massa, yang termasuk dalam cakupan bidang konversi energi. Salah satu jenis mesin refrigerasi yang umum digunakan pada zaman sekarang adalah jenis kompresi uap. Mesin pendingin jenis ini bekerja secara mekanik dan perpindahan panas dilakukan dengan memanfaatkan sifat refrigeran yang berubah dari fase cair ke fase gas (uap) kemudian ke fase cair kembali secara berulang. Proses pendinginan merupakan proses yang populer untuk penyimpanan produk-produk pertanian. Dengan menurunkan suhu suatu produk, aktivitas enzim dan mikroba yang ada akan berkurang, sehingga penurunan mutu atau kerusakan dapat dihambat (Syarief dan Kumendong, 1992).

Pengendalian buah-buahan dengan proses pendinginan merupakan faktor kritis, karena dapat menyebabkan chilling injury bila dibawah suhu tertentu. Buah-

buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah. Ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13C karena akan mengalami chilling injury, yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak. Chilling injury terjadi jika buah disimpan di ruangan dengan suhu di bawah suhu yang dapat ditoleransi oleh buah sehingga buah mengalami luka atau kerusakan.

Permasalahan lain dalam pendinginan buah-buahan yaitu kerusakan yang disebabkan oleh bahan pendingin atau refrigerant. Refrigerant yang umum digunakan yaitu ammonia. Apabila ammonia ini masuk ke dalam pendingin yang disebabkan oleh kebocoran pipa ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijau-hijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan diikuti oleh proses pelunakan jaringan-jaringan buah-buahan. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, dapat dilakukan perlakuan prapendinginan. Perlakuan pra-pendinginan adalah pemberian udara tinggi bertekanan di dalam kamar dingin. Dengan menggunakan perlakuan prapendinginan ini dapat menurukan suhu buah-buahan dan menekan penguapan serta mengurangi kehilangan hasil (Rachmawan, 2001).

Precooling segera sesudah panas akan meningkatkan umur simpan dari buahbuahan. Juga, penyimpanan System Controlled Atmosphere (AC Storage) dapat mengurangi respirasi dan dapat menunda kerusakan produk oleh proses kimia. Kotrol atmosfir hendaknya diusahakan agar dapat mempertahankan tingkat oksigen yang rendah (3-5%) dan konsentrasi karbondioksida yang tinggi (3-10%). Sistem lain yang diketahui dapat mengamankan buah-buahan yaitu sistem dehydro-freezing. Sistem ini melibatkan dua proses yaitu dehidrasi dan pembekuan secara parsial. Proses dehidrasi akan mengurangi beban refrigerasi dalam proses pembekuan dan mengurangi berat bagi transportasi. Dalam dehidrasi

sederhana dijumpai kerusakan produk pada tahap akhir pengeringan. Sistem dehydro-freezing dapat menghilangkan kerusakan semacam itu (Syarief dan Kumendong, 1992).

Menurut Muchtadi (1992) Kualitas dari produk buah olahan tergantung pada kualitas buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh sebab itu sangat penting diketahui beberapa hal penting seperti waktu panen yang tepat, cara pemanenan yang baik, penanganan setelah panen, serta cara mempertahankan mutu buah segar setelah panen. Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah.

Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990). Dengan menggunakan sistem dan penanganan yang tepat, diharapkan akan meningkatkan kualitas buah segar tersebut. Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur (firmness, crispness, dan juiceness), flavor, serta kandungan nutrisi lainnya. Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit (bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga

mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba. (Winarno, 2004)

Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan fisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah. (AAK, 2000). Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990). Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Buah kelengkeng, kurma dan anggur adalah beberapa komoditi buah-buahan yang yang tahan suhu rendah. Hal ini karena buah ini merupakan buah non trofis, sehingga tidak mengalami chilling injury jika disimpan pada suhu rendah. Sehingga pengontrolan keadaan dengan suhu rendah pada komoditi ini dapat menambah masa simpannya. Mutu bua akan terjaga apabila suhu dan kelembaban dapat diatur secara bersamaan. Penyimpanan buah kelengkeng, kurma dan anggur di toko-toko besar umumnya pada suhu rendah, baik pada pendinginan maupun pembekuan. Seperti halnya pada pengamatan yang kami lakukan di salah satu supermarket di Bandar Lampung. Buah-buahan ini dipilih sebagai objek

pengamatan karena buah-buahan ini memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dan hanya dapat tumbuh dengan baik pada tempat tertentu. Sebagai contoh kurma, yang hanya akan berbuah baik pada daerah Timur Tengah, sehingga untuk menjaga mutunya dapat dilakukan pada suhu rendah.

KESIMPULAN

Berdasarkan observasi yang telah dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan. Adapun kesimpulannya yaitu antara lain: 1. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk. 2. Tidak semua bahan hasil pertanian dapat diawetkan dalam suhu rendah, hal ini bergantung pada laju respirasi dan produksi etilen yang dihasilkan. 3. Pengendalian buah-buahan dengan proses pendinginan merupakan faktor kritis, karena dapat menyebabkan chilling injury bila dibawah suhu tertentu. 4. Karakteristik penting produk pascapanen sayuran dan buah-buahan adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. 5. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,

menurunkan suhu udara

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius. Jakarta.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY.

Muchtadi, Deddy. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ossiris, S. 2011. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah (Pendinginan dan Pembekuan). http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpananbahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/. Diakses pada hari minggu 5 Mei 2013

Rachmawan, Obien. 2001. Modul Dasar Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables, Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub., Westport, Connecticut.

Salunkhe, D.K. and B.B Desai. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables. Volume I. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.

Sjaifullah, 1997. Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya : Jakarta.

Syarief, Atjeng M dan Kumendong, Jhon. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan IPB. Bogor.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Utama, Made. 2010. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar. http://staff.unud.ac.id/ . diakses pada tanggal 06 Mei 2013.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta.