Biji kakao merupakan biji rekalsitran (tidak mempunyai masa dormansi).

Buah Kakao dan Komposisi Kimia Bijinya Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan placenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi (Bintoro, 1977). Adapun mutu biji kakao menurut Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut: I. Bentuk biji : Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Warna : Cokelat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maksimal : 8 % , kadar lemak (b/b) min : 55%. II. Bentuk biji : sedikit berlekuk-lekuk, warna : Cokelat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas cokelat, % ka (b/b) maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%. III. Bentuk biji : Keriput, warna : Cokelat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%. (SNI 01 2323 - 2000). Komposisi kimia pulp biji kakao ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Pulp Biji Kakao Komponen Persen(%) Air Albuminoid, bahan-bahan yang pahit 0,5 - 0,7 Glukosa 8 - 13 Sukrosa 0,4 - 1,0 Pati trance Asam tidak menguap 0,2 - 0,4 Besi oksida 0,03 Garam-garam 0,4 - 0,45 Sumber : Nasution (1976)