1.

Introduo As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) tm como finalidade produzir refeies segundo padres higinico-sanitrios adequados, ofertar refeies nutricionalmente balanceadas, contribuir para manuteno ou recuperao da sade e auxiliar ainda, no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis. (ABREU; SPINELLI, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROENA et al., 2005). Em UAN o planejamento dos cardpios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de programar refeies que atendam a pr-requisitos como hbitos alimentares e caractersticas nutricionais dos comensais, qualidade higinico-sanitria, adequao ao mercado de abastecimento e capacidade de produo. (ABREU et al., 2009; PROENA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009). Um mtodo que pode ser utilizado para auxiliar o nutricionista na atividade de planejamento de cardpios a avaliao qualitativa das preparaes do cardpio (AQPC), o qual prope a avaliao de cores, tcnicas de preparo, repeties, combinaes, oferta de folhosos, frutas e tipo de carnes, alm do teor de enxofre dos alimentos. (VEIROS, 2002; VEIROS; PROENA, 2003). Este mtodo visa auxiliar o prossional na elaborao de cardpios mais adequados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos parmetros de sade cienticamente preconizados. (VEIROS, 2002; VEIROS et al., 2006). Nas UAN importante avaliar tambm a opinio dos clientes quanto s refeies oferecidas. (PROENA et al., 2005). Para se obter uma percepo realista e atualizada, torna-se necessrio realizar periodicamente a pesquisa de satisfao com os comensais. Os resultados da pesquisa so importantes para que a empresa de alimentao adeque os seus produtos e servios e obtenha a conana dos clientes. 2. Objetivo: Possibilitar ao aluno o conhecimento e preparao de pratos da culinria regional brasileira (baiana, catarinense, gacha, goiana, nordestina) e internacional (rabe, alem, americana, espanhola, francesa, grega, italiana, japonesa, judaica, portuguesa). 3. .Material e Mtodos 3.1 Materiais: 1 Kg de Macarro em conchas (conchiglioni) cozido 1 mao de espinafre cozido e picadinho 1 Kg de Ricota amassada 3 sachs de Tempero em p sabor legumes Sal a gosto 850 g de Extrato de tomate

1 cabea de alho 1 cebola mdia 1 fio de leo 3.2 Mtodos: Cozinhou-se a massa e a reservou; Em um recipiente, colocou-se a ricota amassada, o espinafre e o tempero em p; Mexeu-se bem e colocou-se o sal; Com uma colher de ch, rechearam-se as conchas e colocou-as em uma travessa de vidro; Aps todas as conchinhas estarem recheadas, preparou-se o molho de tomate, fritando em leo, o alho e a cebola, depois acrescentando o extrato de tomate e sal gosto, despejando-o por cima das conchas posteriormente; Gratinou-se em forno 220 C, por cerca de 10 minutos. Coletar para 01 receita os seguintes dados para elaborao da Receita-Padro: Ingredientes, peso e medida caseira; Indicadores de correo e converso; Utenslios e equipamentos; Tempo de Preparo; Peso da Receita; Peso da Poro; Rendimento da Preparao; Preo do Kg, Lt, Un ou M de cada ingrediente, para clculo de custo unitrio. 4. Resultados / Discusso Quadro 01: Atributos sensoriais das preparaes culinrias regionais e internacionais Preparao Empado Goiano Conchiglioni italiano Bob de camaro Arroz de Maria Isabel Frango rabe Aparncia* +++ +++ ++ +++ +++ + + Cor* Odor* +++ +++ + Sabor* +++ +++ + Textura* +++ +++ +

Camaro ao leite de coco Bolo de nozes Arroz carreteiro

+++ +++

+++ +++

+++ +++

+++ +++

+++ -

*+++OTIMO - BOM / ++REGULAR / +RUIM

Quadro 02: Formulrio de coleta de dados para elaborao da receita-padro Ingredientes Per capit a 33g 10g 40g Preo de Custo Valor venda Unitrio Calrico (Kg, lt, (Kcal) un) CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibra (g) Sdio (mg)

Macarro Espinafre Ricota

Molho de 18g tomate industrializado Sal 3g

Quadro 03: Receita-padro da preparao Conchiglioni Italiano

Preparao

Conchiglioni Italiano Modo de Preparo

Tipo de Servio: guarnio Data reviso: 04/09/2013 Informao Nutricional Valor Calrico (Kcal) CHO PTN LIP Fibra (g) (g) (g) (g) Sdio (mg)

Prato Principal Ingredientes

Per Cozinhe a capita

massa, 33g reserve-a Em um recipiente coloque a

Macarro

% Utenslios e Equipamentos

Espinafre Ricota Molho tomate Sal

10g 40g de 18g 3g

ricota ralada, o espinafre e o tempero em p Mexa muito bem e coloque o sal Com a colher de ch, v recheando as conchas e colocando-as numa travessa Quando todas estiverem recheadas coloque o molho de tomate por cima Gratine no forno e sirva.

1 panela grande 1 panela pequena Ralador Colheres de ch Masserador de alho

IC: 2,7 Tempo de Preparo:

Rendimento

1 poro

Custo unitrio: R$

5. Concluso Concluiu-se que a preparao Conchiglioni italiano no serviria para uma UAN, j que h um alto custo em relao aos ingredientes, como a ricota. Alm disso, necessrio um grande tempo para a sua preparao, j que os conchiglionis devem ser recheados um a um. Alm do risco de contaminao durante o processo de rechear a massa, pois feito por vrios colaboradores ao mesmo tempo e em temperatura ambiente. 6. Referncias PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. Barueri: Manole. 2 ed. 2006. 228 p ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. A unidade de alimentao e nutrio . In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 3. ed. So Paulo: Metha, 2009. p. 33-40. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Planejamento de cardpio e receiturio padro. In: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 3.ed. So Paulo: Metha, 2009. p. 107-118. PROENA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: EdUFSC, 2005. 221p. VEIROS, M. B. Anlise das condies de trabalho do nutricionista na atuao como promotor de sade em uma unidade de alimentao e nutrio : um estudo de caso. 2002. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2002. VEIROS, M. B.; PROENA, R. P. C. P. Avaliao qualitativa das preparaes do cardpio em uma unidade de alimentao e nutrio - mtodo AQPC . Nutr. Pauta, v. 11, p. 36-42, 2003.

ALINE BORGES MARIANE DE PAULA JOO VITOR DIAS ROLNEY RESENDE PRISCILLA SOARES

PRATOS TPICOS DA CULINRIA ITALIANA

FACULDADE PRESIDENTE ANTONIO CARLOS ARAGUARI 2013

ALINE BORGES MARIANE DE PAULA JOO VITOR DIAS ROLNEY RESENDE PRISCILLA SOARES

PRATOS TPICOS DA CULINRIA ITALIANA

Relatrio apresentado como requisito para aprovao na disciplina Tcnica Diettica II, do curso de Nutrio, da Faculdade Presidente Antonio Carlos de Araguari.

FACULDADE PRESIDENTE ANTONIO CARLOS ARAGUARI 2013