I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Molekul yang berperan penting dalam aktivitas biologi memiliki sifatsifat spektral. Sifat spektral ini biasanya digunakan sebagai parameter senyawa tertentu serta sebagai penentu keadaan utuh atau rusaknya suatu molekul. Masing-masing molekul memiliki karakteristik dan sifat yang

berbeda-berbeda. Sifat spektral merupakan salah satu pembedanya, dimana sifat spektral merupakan hasil interaksi antara energi radiasi, baik itu penyerapan, pantulan maupun hamburan dengan molekul-molekul yang menyusun materi. Salah satu jenis molekul penyusun suatu bahan pangan adalah protein. Protein dapat ditemukan pada beberapa bahan pangan, baik itu bahan pangan nabati maupun hewani seperti pada susu, telur, ikan, dan lain sebagainya. Protein penyusun setiap bahan pangan berbeda-beda, bahan pangan yang memiliki kandungan protein terlengkap adalah telur. Protein pada telur terletak pada bagian putih telur yang sering disebut dengan albumin telur. Albumin telur merupakan protein yang berasal dari putih telur sehingga karakteristik albumin umumnya akan mengalami perubahan struktur akibat pemanasan, pH, logam berat serta penambahan zat-zat kimia. Sifat dan karakteristik dari albumin telur tersebut termasuk sifat spektral yang dipengaruhi oleh interaksi beberapa bahan kimia dan perlakuan. Hal ini melatarbelakangi dilakukannya praktikum tentang pengaruh penambahan zat-zat kimia seperti HCl, NaOH, CuSO4 dan FeSO4 terhadap struktur pada albumin telur, serta pengaruh pH terhadap struktur albumin tersebut. atom-atom atau

B. Tujuan Praktikum Tujuan dilakukan praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan NaOH, HCl, dan logam berat pada albumin terhadap nilai pH. 2. Untuk mengetahui pengaruh Untuk mengetahui pengaruh penambahan NaOH, HCl, dan logam berat pada albumin terhadap nilai absorbansi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Albumin (Protein Telur) Telur tersusun atas sebagian besar air. Bahan padat terdiri dari bahan organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu).Bagian terbesar dari isi telur adalah air, terdapat sekitar 75% dari berat isi telur. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein, lipida, masing-masing 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%. Bahan anorganik terdapat sekitar 1% dari berat isi

telur. Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin dan paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning telur porsi terbanyak adalah lemak dan bagian yang paling sedikit adalah hidrat arang. Dengan kata lain, putih telur merupakan sumber lemak. Titik isoelektrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin). Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas, alkohol, atau asam (Triatmojo, 2001). B. Sifat Spektral Spektral adalah hasil interaksi antara energi elektromagnetik (EM) dengan suatu objek. Objek yang ada di permukaan bumi mempunyai karakteristik yang berbeda sati dengan lainnya (khas). Ada objek yang mempunyai sifat dara serapnya (absorpsi) terhadap EM tinggi dan pantulannya rendah, sebaliknya ada objek yang mempunyai daya serap yang rendah dan daya pantulnya tinggi. Pola pantulan dan absorpsi ini berbeda untuk panjang gelombang (wavelength) yang berbeda. Jika dikaitkan dengan citra satelit, maka masing-masing objek akan memberikan pantulan EM yang

berbeda, sehingga kita mampu membedakan suatu objek dengan objek yang lain (identifikasi) . Adapun alat untuk mengukur nilai reflektansi dari suatu objek adakal spektrometer. Spektrometer yang ada di pasaran saat menyediakan spektrometer yang lebih tinggi resolusi spektralnya, selain itu ada pula spektrometer yang dapat digunakan di bawah air (underwater). Karakteristik spektral terkait dengan panjang gelombang yang digunakan untuk mendeteksi obyek-obyek. Semakin sempit julat (range)

panjanggelombang yang digunakan maka, semakin tinggi kemampuan sensor itu dalam membedakan obyek (Anonim, 2010). C. Spektrofotometer Faktor-faktor yang menyebabkan absorbansi dan konsentrasi tidak linear berdasarkan Anonim (2012a) yaitu: 1. Adanya serapan oleh pelarut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan blangko, yaitu larutan yang berisi selain komponen yang akan dianalisis termasuk zat pembentuk warna. 2. Serapan oleh kuvet. Kuvet yang ada biasanya dari bahan gelas atau kuarsa, namun kuvet dari kuarsa memiliki kualitas yang lebih baik. 3. Kesalahan fotometrik normal pada pengukuran dengan absorbansi sangat rendah atau sangat tinggi, hal ini dapat diatur dengan pengaturan konsentrasi, sesuai dengan kisaran sensitivitas dari alat yang digunakan (melalui pengenceran atau pemekatan). Banyaknya sinar yang diserap akan bergantung pada banyak molekul yang berinteraksi dengan sinar. Jika pengukuran dilakukan pada suatu zat warna organik yang kuat/tajam berupa larutan pekat, maka akan diperoleh absorbansi yang sangat tinggi karena ada banyak molekul yang berinteraksi dengam sinar. Namun

dalam larutan yang sangat encer, sangat sulit untuk melihat warnanya (absorbansinya sangat rendah). Hal ini dapat menyebabkan kesalahan pengukuran (akibat variasi konsentrasi larutan). Konsentrasi larutan yang terlalu pekat perlu dilakukan pengenceran agar absorbansinya dapat terbaca pada spektrofotometer. Pengukuran absorbansi atau konsentrasi transmitans dibuat

berdasarkan suatu seri (rangkaian) larutan pada panjang gelombang yang telah ditetapkan. Panjang gelombang yang palingsesuai ditentukan dengan membuat spektrum absorbsi dimana panjang gelombang yang paling sesuai adalah yang menghasilkan absorbansi maksimum. Selanjutnya panjang gelombang ini digunakan untuk pengukuran kuantitatif. Dengan

menggunakan panjang gelombang dari absorbansi yang maksimum maka jika terjadi penyimpangan (deviasi) kecil panjang gelombang dari cahaya masuk hanya akan menyebabkan kesalahan yang kecil dalam pengukuran tersebut. Nilai absorbansi yang didapatkan akan semakin meningkat sesuai dengan bertambahnya konsentrasi larutan uji yang menggandung protein. Sehingga hal ini membuktikan bahwa semakin besar konsentrasi larutan uji maka akan semakin besar absorbansi yang diperoleh. Skala dalam

pembacaan alat spektrofotometer menunjukkan bahwa semakin besar panjang gelombang yang digunakan maka semakin kecil nilai absorbansi yang dihasilkan (Anonim, 2012b). D. Pengaruh Penambahan HCl (AsamKlorida) Pada Protein Protein dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu yang panas dan dingin, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan yang kuat, suasana asam dan basa yang ekstrim, kation logam berat, penambahan

garam jenuh, serta bahan kimia seperti aseton, alkohol, dan sebagainya dapat mengalami proses denaturasi. Denaturasi itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida (Sudarmadji, 1989). Kontak protein dengan beberapa bahan kimia tertentu dapat

mengakibatkan protein tersebut mengalami denaturasi. Perubahan pH yang terjadi karena penambahan asam mineral atau penambahan basa pada protein dapat merusak ikatan garam yang terdapat pada protein tersebut. Seperti kita ketahui, ikatan garam dalam molekul protein adalah secara ionik dan terjadi karena gaya tarik menarik antara gugus COO- dan gugus NH3+ yang berdekatan. Protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah

muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein menjadi kacau dan protein dapat dikatakan

terdenaturasi (Anonim, 2011). E. Pengaruh Penambahan Basa NaOH (Natrium Hidroksida) Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan. Ion OH- akan bereaksi dengan gugus amino. Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Penambahan NaOH juga bertujuan untuk membentuk larutan buffer (penyangga) yang dapat mempertahankan pH suatu larutan (Sudarmadji, dkk., 1989).

Pada larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002). F. Pengaruh Logam Berat CuSO4 dan FeSO4 Terhadap Protein Denaturasi protein akibat logam berat merupakan reaksi yang terjadi antara logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya protein logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam berat) diperlukan pH larutan diatas pI karena protein bermuatan negative sedangkan pengendapan oleh ion negative diperlukan pH larutan dibawah pI karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+,Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfo salisilat. Logam berat juga merusak ikatan disulfide karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein. Pengaruh penambahan garam protein akan mengalami kenaikan kelarutan yang disebabkan oleh pengaruh garam netral. Sejumlah ion ion dari molekul protein sehingga mengurangi interaksi antar molekul itu sendiri. Akibatnya kelarutan bertambah. Peristiwa ini disebut salting in bila konsentrasi garam netral tinggi maka molekul protein akan diendapkan. Peristiwa ini disebut dengan salting out. Garam divalent atau trivalent peristriwa ini dibandiing dengan garam nonvalen.

Mekanisme salting out disebabkan oleh dehidrasi protein oleh garam yang menyebabkan ionion garam molekul air dari protein sehingga menurunkan kelarutannya (Anna, 1994). G. pH pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan.

pH didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen H+ yang terlarut. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah skala absolut. pH bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan internasional. Penambahan basa menyebabkan pH menjadi naik. Ini menyebabkan pH semakin besar dan semakin banyak OHmaka muatan ion semakin

negatif (Anonim, 2012b). Pengaruh pH juga dapat mengakibatkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi protein. semakin kecil pH , semakin banyak endapannya. Karena pH yang kecil dan banyak membantuk endapan berarti selisih muatan listriknya antara yang positif dan negatif sama. Sehingga, tidak dapat bergerak dan membantuk endapan atau warna keruh. Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI),

suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan listriknyanol. Nilai pH putih telur segar 7,6 kemudian akan meningkat

menjadi 9,0 atau 9,7 setelah satu minggu (Ummi, 2010).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Mikrobiologi Kemanan Pangan ini dilakukan pada hari Senin, 25 Februari 2013 pukul 08.30-12.00 WITA, di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: spektrofotometer gelas kimia pH meter pipet volum labu ukur tabung reaksi kuvet Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: aquadest FeSO4 HCL albumin telur

NaOH kasein CuSO4

C. Prosedur Praktikum Prosedur praktikum yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. Persiapan pereaksi dan larutan a. Persiapan HCL 0,1 N b. diambil 20 ml HCl 0,5 N diencerkan dengan aquades sebanyak 100 ml

Persiapan NaOH 0,1 N ditimbang NaOH sebanyak 5,4 gram diencerkan dalam 100 ml air

c.

Persiapan CuSO4 ditimbang padatan CuSO4 sebanyak 7,9 gram dilarutkan dengan aquades sebanyak 10 ml dipanaskan.

d.

Persiapan FeSO4 ditimbang padatan FeSO4 sebanyak 7,6 gram dilarutkan dengan aquades sebanyak 10 ml dipanaskan hingga larut.

2.

Persiapan bahan a. Blanko 1) Diambil 5 ml putih telur 2) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu 5oC selama 5 menit

b. Basa 1) Diambil 2 tabung reaksi 2) Dipipet putih telur masing-masing tabung sebanyak 5 ml 3) Ditambahkan 2,5 ml NaOH pada tabung 1 dan 0,5 ml NaOH pada tabung 2 4) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu 5oC selama 5 menit. c. Asam 1) Dimbil 2 tabung reaksi 2) Dipipet putih telur masing-masing tabung sebanyak 5 ml 3) Ditambahkan 2,5 ml HCl pada tabung 1 dan 0,5 ml HCl pada tabung 2 4) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu 5oC selama 5 menit d. Logam Berat 1) Diambil 2 tabung reaksi 2) Dipipet putih telur masing-masing tabung sebanyak 5 ml 3) Ditambahkan 2,5 ml CuSO4 pada tabung 1 dan 2,5 ml FeSO4 pada tabung 2 4) Diukur pHnya menggunakan pH meter dan diinkubasi pada suhu 5oC selama 5 menit

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 3. Tabel Hasil pengaruh Absorbansi No. 1 Sampel 195 0 200 0 A-B 210 0 240 0 300 0

Putih telur 5 ml Putih Telur + 2,5 2 ml NaOH 0 0 0 0 0,076 Putih Telur + 0,5 3 ml NaOH 0 0 0 0 0,099 Putih Telur + 2,5 4 ml HCl 0 0 0 0 0,305 Putih Telur + 0,5 5 ml HCl 0 0 0 0 0,403 Putih Telur + 2,5 6 CuSO4 0 0 0 0 0,064 Putih Telur + 2,5 7 FeSO4 0 0 0 0 -0,099 Sumber : Data sekunder Praktikum Aplikasi Biokimia Pasca Panen, 2013. Keterangan: A = Absorbansi B = Blanko Grafik 1. Hubungan Sampel dan Absorbansi

Kurva Hubungan antara Panjang Gelombang dan Absorbansi

0.6 Absorbansi 0.4 0.2 0 -0.2 0 100 200 300 400 Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Panjang Gelombang

Keterangan: Series 1 Series 2 Series 3 Series 4 Series 5 Series 6 SerieS 7 = Putih telur 5 ml = Putih telur + 2,5 ml NaOH = Putih telur + 0,5 ml NaOH = Putih telur + 2,5 ml HCl = Putih telur + 0,5 ml HCl = Putih telur + 2,5 ml CuSO4 = Putih telur + 2,5 ml FeSO4

Grafik 2. pH sampel dan blanko

12 10 8 6 4 2 0 9.46 9.92 10

9.01

9.04 7.29 4.88

pH

B. Pembahasan Hasil pengukuran pH putih telur yang diperoleh adalah 9,46. Hal ini disebabkan oleh penyimpanan telur yang telah melebihi satu mingggu,

karena pada dasarnya pH putih telur berada pada kisaran 7,6.. Hal ini sesuai dengan Ummi ( 2010) bahwa nilai pH putih telur segar 7,6 kemudian akan meningkat menjadi 9,0 atau 9,7 setelah satu minggu. Putih telur memiliki pH 9,46 dan setelah ditambahkan basa maka pH-nya meningkat hingga kisaran 9,92-10,0. Hal ini disebabkan karena penambahan basa pada putih telur akan menambah jumlah ion OH- pada putih telur sehingga mengakibatkan pH putih telur naik drastis dibanding pH

awalnya. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012b) bahwa penambahan basa menyebabkan pH menjadi naik. Ini menyebabkan pH semakin besar dan semakin banyak OH- maka muatan ion semakin negative. Hasil praktikum menunjukkan bahwa penambahan asam mampu menurunkan pH putih telur yang awalnya berada pada nilai 9,46 menjadi turun hingga kisaran 9,01 dan 9,04. Hal ini disebabkan karena bertambahnya ion H+ sehingga larutan menjadi semakin asam dan pH semakin turun. Hal ini sesuai dengan winarno (2002), bahwa larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Sampel putih telur memiliki pH 9,46 setelah melalui pengukuran. Namun, setelah masing-masing putih telur ditambahkan logam berat FeSO4 dan CuSO4, pH putih telur mengalami penurunan yakni 4,88 (CuSO4) dan 7,29 (FeSO4). Hal ini terjadi akibat terdenaturasinya atau terganggunya titik isoelektrik albumin telur sehingga terjadi pengendapan. Seperti

diketahui bahwa banyak protein yang terkandung dalam putih telur, salah satunya adalah albumin yang diketahui memiliki titik isoelektrik pada kisaran pH 4,55-4,90. Jika putih telur ditambahkan logam berat (ion positif), maka otomatis pH-nya akan naik melebihi titik isoelektrik karena

logam akan mengendapkan protein (ion negatif) jika pH telur berada diatas titik isoelektriknya. Hal ini sesuai dengan Triatmojo(2001) bahwa titik

isoelektrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90. Hal ini juga di pertegas oleh Anna (1994) bahwa pengendapan oleh ion positif (logam berat) diperlukan pH larutan diatas pI karena protein bermuatan negatif. Absorbansi blanko putih telur yang diperoleh adalah 0. Namun, absorbansi sampel putih telur yang telah dicampurkan dengan asam, basa, dan logam berat mengalami kenaikan ml (pada NaOH), perubahan nilai absorbansi. nilai 0,076 Lima (pada ml

sampel

mengalami 2,5

absorbansi 0,099

dengan

penambahan NaOH),

(pada 2,5 ml

penambahan HCl), 0,403

0,5

0,0305

penambahan

(pada

penambahan 0,5 ml HCl), dan 0,064 (pada penambahan 2,5 ml CuSO4). Hal ini disebabkan karena konsentrasi sampel bertambah sehingga

absorbansinya meningkat. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012b) bahwa nilai absorbansi yang didapatkan akan semakin meningkat sesuai dengan bertambahnya konsentrasi larutan uji yang menggandung protein. Sehingga hal ini membuktikan bahwa semakin besar konsentrasi larutan uji maka akan semakin besar absorbansi yang diperoleh. Nilai absorbansi FeSO4 yang diperoleh adalah -0,099. Seharusnya absorbansinya meningkat, karena konsentrasi larutan sampel meningkat akibat penambahan logam berat FeSO4. Hal ini diduga terjadi akibat konsentrasi larutan yang terlalu pekat sehingga perlu diencerkan agar absorbansinya dapat terbaca oleh spektrofotometer. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012a) bahwa kesalahan fotometrik normal pada pengukuran dengan absorbansi sangat rendah atau sangat tinggi, hal ini dapat diatur dengan pengaturan konsentrasi, sesuai dengan kisaran sensitivitas dari alat yang digunakan (melalui pengenceran atau pemekatan). Banyaknya sinar

yang diserap akan bergantung pada banyak molekul yang berinteraksi dengan sinar. Jika pengukuran dilakukan pada suatu zat warna organik yang kuat/tajam berupa larutan pekat, maka akan diperoleh absorbansi yang sangat tinggi karena ada banyak molekul yang berinteraksi dengam sinar. Namun dalam larutan yang sangat encer, sangat sulit untuk melihat warnanya (absorbansinya sangat rendah). Hal ini dapat menyebabkan kesalahan pengukuran (akibat variasi konsentrasi larutan). Konsentrasi larutan yang terlalu pekat perlu dilakukan pengenceran agar absorbansinya dapat terbaca pada spektrofotometer. Pengaruh beberapa pereaksi terhadap protein putih telur yakni, Albumin. Albumin adalah komponen utama yang dimiliki putih telur. Albumin mudah terkoagulasi dan terdenaturasi jika bereaksi dengan panas, asam, atau alkohol. Hal ini sesuai dengan Triatmojo (2001) bahwa albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin). Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas, alkohol, atau asam. Pengaruh penambahan HCl (asam) dan NaOH (basa) pada putih telur akan mengakibatkan protein telur terdenaturasi. Terdenaturasi

dalam artian struktur-struktur atau ikatan-ikatan yang terdapat dalam protein telur mengalami modifikasi seperti pelepasan, terputus, dan perubahan ion-ion pada protein telur akibat adanya pengaruh suhu panas, penambahan asam, basa, dan faktor lainnya. Salah satu denaturasi yang terjadi akibat penambahan HCl dan NaOH terhadap telur akan menyebabkan ion positif dan ion negatif yang terdapat pada jembatan garam telur

akan bertukar dengan ion positif dan ion negatif yang

dimiliki HCl

dan NaOH. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011) protein juga memiliki titik

isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein menjadi kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi. Logam berat seperti FeSO4 dan CuSO4 juga dapat menyebabkan protein telur terdenaturasi. Hal ini disebabkan oleh terganggunya ikatan

disulfida (S-S) yang terdapat dalam protein. Ilustrasi yang terjadi adalah logam berat mampu menarik sulfur pada protein telur (ikatan disulfida mengalami gangguan), sehingga protein telur terdenaturasi. Hal ini sesuai dengan Anna (1994) bahwa denaturasi protein akibat logam berat merupakan reaksi yang terjadi antara logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya protein logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum berikut : 1. Penambahan zat-zat kimia seperti NaOH, HCl CuSO4, dan FeSO4 pada albumin telur dapat menyebabkan protein pada albumin telur mengalami denaturasi. 2. pH berpengaruh terhadap struktur protein karena pH dapat mengakibatkan denaturasi protein dalam hal ini protein yang ada pada kasein dan albumin sehingga terjadi koagulasi protein. B. Saran Sebaiknya praktikum selanjutnya berlangsung lebih efisien lagi serta diusahakan berlangsung. praktikan semua dapat berperan aktif ketika praktikum ini adalah sebagai

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Spektral. http://andhikaprima.wordpress.com/. Akses tanggal 26 Februari 2013. Makasar. Anonim, 2011. Sifat Protein. http://meliazrini.blogspot.com/2012/10/sifat-sifatprotein-tugas-gizi-i.html. Akses tanggal 27 februari 2013. Makassar. Anonim, 2012a. Spektrofotometer. http://itatrie.blogspot.com/2012/10/laporankimia-analitik-spektrofotometri.html . Akses tanggal 27 februari 2013. Makassar Anonim, 2012b. Panjang Gelombang. harisdianto.files.wordpress.com /.../spektofotometri....Akses tanggal 27 Februari 2013. Makassar.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Sudarmadji, dkk., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Surrade, Ummi. 2010. Polipeptida. http://biokimiascience.blogspot.com/ 2010/04/polipeptida.html. Diakses tanggal 27 Februari 2013.Makassar.

Triatmojo , S., Soepomo, Rihastuti, Indratiningsih, 2001. Dasar THT. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta. .Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta.

LAMPIRAN

1.

Lampiran Tabel 4. Hasil Pengukuran pH No. Sampel 1. Putih telur 2. Putih Telur + 2,5 ml NaOH 3. Putih Telur + 0,5 ml NaOH 4. Putih Telur + 2,5 ml HCL 5. Putih Telur + 0,5 ml HCL 6. Putih Telur + 2,5 ml CuSO4 7. Putih Telur + 2,5 ml FeSO4

pH 9,46 9,92 10,00 9,01 9,04 4,08 7,29

2.

Lampiran Tabel 5. Hasil pengukuran absorbansi Panjang Gelombang No. Sampel 210 195 200 240 1. Putih telur -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 Putih Telur + 2,5 ml 2. NaOH -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 Putih Telur + 0,5 ml 3. NaOH -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 Putih Telur + 2,5 ml 4. HCL -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 Putih Telur + 0,5 ml 5. HCL -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 Putih Telur + 2,5 ml 6. CuSO4 -0,100 -0,100 -0,100 -0,100 Putih Telur + 2,5 ml 7. FeSO4 -0,100 -0,100 -0,100 -0,100

300 -0,008 0,068 0,091 0,297 0,395 0,056 -0,107

LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOKIMIA PASCA PANEN

SIFAT SPEKTRAL MOLEKUL

OLEH : KELOMPOK V (LIMA) 1. 2. 3. 4. 5. 6. EVI KUMALASARI HARIYATI TRI NOVIYANI RESKY AFRIANI OETAMI AGUNG MAHARDIKA A.H A. MUH.ROEM LATIF G311 11 012 G311 11 007 G311 11 013 G311 11 263 G311 11 264 G311 11 272

ASISTEN : 1. NUR AZIZAH AMIN 2. MUKARRAMAH LUBIS 3. MUHPIDAH

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013