NELSTYANI ELISHABET RIRINSUGIYARTI NURUL ASFIAH DELTISA RAHAYU DEBORA ANASTASIA LILIK INDAH SARI

Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam.

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik.
Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah

yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci.

 Yoghurt memiliki aroma dan tekstur khas dari hasil fermentasi bakteri

laktosa yang menghasilkan asam laktat.

Pada umumnya, bahan dasar untuk membuat Yogurt adalah susu sapi,

tapi saat ini sudah ada beberapa macam Yoghurt yang menggunakan bahan dasar susu kedelai.
Yoghurt telah dikenal dan dikonsumsi sejak 4,5 abad yang lalu. Saat ini

olahan susu ini sudah menjadi makanan bernutrisi yang dikenal orang di seluruh dunia, Manfaat yogurt sangat baik untuk kesehatan,karena mengandung kalsium tinggi, protein, vitamin B6, vitamin B12, dan riboflavin(Vit.B2).

 Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara

penambahan bakteri-bakteri bulgaris dan Streptoccus thermophillus.

Lactobacillus

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian

protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase.

 Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan

menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.
Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa

menjadi produk akhir asam laktat.

 Reaksi:

Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O

pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit

sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat.
Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi

asam laktat, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini:

 Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat

dapat dituliskan sebagai berikut:

Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula

susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya 30 40 oC. Dijumpai dalam produk persusuan. Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes Class : Bacilli Ordo : Lactobacillales Famili : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus Species : Lactobacillus delbrueckii Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 oC.
Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter

Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer

et al. (1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut: Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes Class : Cocci Ordo : Lactobacillales Famili : Streptococcaceae Genus : Streptococcus Species : Streptococcus salivarius Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Bakteri Penghasil Asam Laktat 1. Lactobacillus Bulgaricus 2. Lactobacillus Oseidophyllus 3. Lactobacillus Caseii 4. Streptococcus Thermophyllus

Makanan ini berguna untuk orang-orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) karena fermentasi pada pembuatan yoghurt akan menurunkan kadar laktosa susu hingga 25%. Yoghurt dapat mencegah penyakit osteoporosis karena memiliki kandungan vitamin D dan kalsium Sangat baik bagi pertumbuhan dan perbaikan tulang karena menjadi sumber protein dan kalsium. Baik bagi penderita kanker terutama kanker hati karena mampu menyediakan gizi yang berguna bagi hati. Yoghurt merupakan sumber fosfor, kalsium, magnesium dan kalori.

 Yoghurt umumnya dibuat dari susu sapi. Kecuali di India dari susu kerbau.

Kadang-kadang ditambahkan susu bubuk untuk menambahkan kandungan padatan. Mula-mula susu dipasteurisasi dan bila susunya telah mencapai suhu kamar, kemudian ditambahkan bibit yoghurt. Bibit yoghurt biasanya terdiri dari dua bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus, kedua bakteri ini hidup bersama-sama secara simbiosis.
Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu

310C (inkubator) selama 10-24 jam. Untuk mendapatkan rasa biasanya ditambahkan essens buah-buahan dan kalium sorbat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

 Penentuan media fermentasi yang paling tepat untuk suatu proses fermentasi

memerlukan pemilihan khusus. Namun pada dasarnya semua organisme membutuhkan air, sumber energi, karbon, nitrogen, vitamin dan oksigen pada proses aerob. Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus.

Sederhananya hanya 4 langkah saja cara pembuatan yoghurt:

Pasteurisasi panaskan dalam suhu 70-80C selama 15 menit 2. Kulturisasi masukan bibit yoghurt sebanyak 2% dari jumlah susu 3. Inkubasi hangatkan dalam suhu 40-50C selama 6-48 jam 4. Dinginkan masukkan ke dalam kulkas.
1.

1.

Alat dan Bahan : Alat: Kompor Panci Pengaduk sendok Thermometer Toples kaca dengan tutup Plastik selofan

Bahan : Starter : Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus Susu bubuk full cream Air panas Sirup rasa strawbbery

2. Perhitungan :
Air = 1L (1000ml) Susu bubuk = 15% X 1000

= 150 gram
Starter bakteri (1:1)2%

= 1150 X 3% = 35 gram (untuk masing-masing bakteri)

3. Cara kerja :
1.
2. 3.

Siapkan susu full krim kemudian dicairkan dengan air panas sebanyak 1L .
Pasteurisasi panaskan dalam suhu 70-80C selama 15 menit. Dinginkan sampai suhu 40-50C.

4.

Kulturisasi masukan bibit yoghurt (starter) sebanyak 2% dari jumlah susu, lalu aduk hingga rata.
masukkan ke dalam toples kaca dan ditutup dengan plastik selofan hingga rapat lalu tutup toples.

5.

6.
7. 8.

Inkubasi hangatkan dalam suhu 40-50C selama 6-48 jam.

Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup strawbbery. Dinginkan masukkan ke dalam kulkas.

J ENIS- JENIS ZAT MAKANAN

JUMLAH

1 2 3 4 5 6

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor

52.00 kal 3.30 gram 2.50 gram 4.00 gram 120.00 mgr 90.00 mgr

7 8
9 10

Zat Besi Vit A

Vit. B1 Air

0. 10 mgr 73.00 SI
0.05 mgr 88.00 gram

1. 2.

Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.