Anda di halaman 1dari 45

1

IDENTIFIKASI BORAKS DALAM BAKSO YANG DIJUAL DI WARUNG “X” CILIWUNG MALANG

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH

STEFANIA ANISIA SIGA

NIM 03.1.0258

KARYA TULIS ILMIAH OLEH STEFANIA ANISIA SIGA NIM 03.1.0258 AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “PUTERA INDONESIA”

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “PUTERA INDONESIA” MALANG JULI 2007

BAB I PENDAHULUAN

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat serta Karunianya sehingga saya dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini tepat pada waktunya Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan Program Diploma III di Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia Malang. Sehubungan dengan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini,saya mengucapkan terima Kasih kepada pihak-pihak yaitu :

1. Ibu Erna Susanti, S.Si; Apt selaku Direktur Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia Malang

2. Bapak Drs.Bilal Subchan, Apt selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini

3. Bapak Yudi Purnomo,S.Si; Apt. M Kes selaku penguji

4. Bapak Drs.Sentot Djoko Raharjo selaku penguji

5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan serta semua Staf yang turut membantu dan mendukung penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini

6. Kedua Orang Tua, Kakak dan Adikku yang memberikan motivasi baik secara material dan spiritual

7. Rekan-Rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tidak langsung telah memberikan bantuan, arahan serta bimbingan kepada penulis Saya menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena ini kritik dan saran sangat saya harapkan. Semoga Karya Tulis ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

ii

Malang,

Penulis

2007

3

DAFTAR ISI

ABSTRAK ……………………………………………………………………

KATA PENGANTAR ………………………………………………………… ii DAFTAR ISI …………………………………………………………………… iii

BAB 1 PENDAHULUAN

i

1.1 Latar belakang Masalah ……………………………………………

1

1.2 Rumusan Masalah ………………………………………………….

3

1.3 Tujuan penelitian …………………………………………………

3

1.4 Kegunaan penelitian ………………………………………………

3

1.5 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian ……………………

4

BAB 11 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan …………………………………………………………

5

2.2 Bahan Tambahan Makanan ……………………………………

5

2.3 Pengawet ………………………………………………………….

12

2.4 Boraks……………………………………………………………

15

2.5 Bakso……………………………………………………………

16

2.6 Analisa kualitatif Boraks………………………………………

17

2.7 Hipotesis penelitian……………………………………………

19

2.8 Kerangka teori …………………………………………………

19

BAB 111 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Rancangan penelitian……………………………………………

20

3.2 Populasi dan

20

3.3 Instrumen penelitian…………………………………………….

21

3.4 Pengumpulan Data………………………………………………

23

3.5 Analisis Data……………………………………………………

24

BAB 1V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Penelitian …………………………………………………

27

BAB V PEMBAHASAN

5.1

Pembahasan ……………………………………………………

34

BAB V1 PENUTUP

6.1 Kesimpulan…………………………………………………

36

6.2 Saran- saran…………………………………………………

36

4

1.1 Latar Belakang Masalah

Dalam kehidupan sehari-hari makanan mempunyai peranan penting dalam

kelangsungan hidup manusia. Secara tidak langsung makanan dapat berperan

aktif

dalam menunjang peningkatan kesehatan. Untuk mewujudkan peningkatan kesehatan

dapat dilakukan dengan cara mengusahakan penyediaan makanan yang bergizi dan

aman bagi tubuh.

Dengan berkembangnya zaman, makanan yang beredar dalam masyarakat

cukup banyak. Makanan yang beredar ini umumnya di produksi secara tradisional

dengan kurang memperhatikan kebersihan dan keamanan ketika pembuatan dan

penambahan bahan tambahan makanan.

Selain

itu,

sebagian masyarakat

belum

memahami bagaimana pola makan yang sehat sehingga mereka hanya mengkonsumsi

makanan yang menurutnya enak tanpa peduli akan kandungan nilai gizi dalam

makanan tersebut.

Bakso merupakan salah satu produk makanan olahan yang banyak di sukai

oleh masyarakat. Selain praktis memasaknya, bakso mempunyai rasa yang lezat.

Adapun bahan tambahan yang dapat di berikan dalam proses pembuatan bakso antara

lain bahan pengawet, bahan penyedap rasa dan bahan pengenyal. Penambahan bahan

pengawet dalam pengolahan bakso dapat mencegah dan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme seperti bakteri dan jamur serta dapat mempertahankan bentuk fisik

bakso yang tidak lembek dalam waktu yang relatif lebih lama agar tidak terjadi

kerusakan pada teksturnya. Dengan demikian bakso dapat di simpan lebih lama

sebelum di konsumsi.

Macam-macam bahan pengawet yang biasa digunakan adalah asam benzoat,

asam zorbat, propionate, sulfit, nitrit, boraks dan formalin dan lain-lain. Boraks

merupakan salah satu bahan pengawet yang memiliki keuntungan jika ditambahkan

5

dalam bakso yaitu memberikan daya tahan yang lebih lama, dapat mengenyalkan

adonan, mudah di dapat dan murah. Produk bakso yang menggunakan boraks sebagai

bahan pengawet akan memberikan penampilan fisik yang tidak lembek dan sekaligus

lebih awet dalam waktu yang relatif lebih lama di bandingkan produk bakso yang

tidak menggunakan boraks. Hal ini disebabkan boraks mempunyai sifat bakteriostatik

yang kuat. Produk bakso yang di jual di warung “X” Ciliwung Malang memiliki

tekstur yang kenyal, walaupun setelah di masak, produk bakso tersebut juga tidak

cepat basi dalam waktu yang lebih lama.

Boraks merupakan bahan pengwet yang digunakan sebagai anti jamur bahan

pengawet kayu, untuk bahan anti septik pada kosmetik dan tidak di gunakan untuk

mengawetkan produk makanan. Akan tetapi, masih banyak terjadi penyalahgunaan

boraks,

sehingga banyak masyarakat

yang menggunakan boraks sebagai bahan

pengawet dalam produk makanan. Adapun alasan menggunakan boraks sebagai bahan

pengawet makanan adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis masyarakat di pasaran.

Padahal boraks sangat berbahaya jika di tambahkan dalam produk makanan dan

dikonsumsi oleh tubuh.

Berdasarkan

masalah

diatas,

boraks

sulit

dimesstabolisme

oleh

tubuh

sehingga akan tersimpan secara akumulatif dalam hati, otak dan testis. Dalam dosis

tertentu atau dalam jumlah banyak, boraks dapat menyebabkan demam, depresi,

kerusakan ginjal bahkan dapat mengakibatkan kematian. Penggunaan boraks dalam

makanan dilarang oleh pemerintah sebagaimana di tentukan dalam SK Menteri

Kesehatan

RI

No.722

/

Menkes

/

Per

/IX

/

1988

tentang

bahan

tambahan

makanan.Boraks dapat berpengaruh buruk terhadap tubuh, diantaranya mengganggu

fungsi

testis

dan

testikuler

(Winarno,

1994:109).

Beberapa

gejala

lain

akibat

6

mengkonsumsi boraks antara lain pusing, muntah, diare, kram perut dan gangguan

pencernaan lainnya.

Berdasarkan uraian

di

atas

diperlukan

identifikasi

tentang

adanya

zat

tambahan boraks dalam bakso yang dijual di warung “X” Ciliwung Malang.

1.2 Rumusan Masalah.

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah dalam produk bakso

yang di jual di warung “X” Ciliwung Malang mengandung zat tambahan boraks.

1.3 Tujuan penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui terdapat atau tidak terdapat

zat tambahan boraks dalam bakso yang di jual di warung “X” Ciliwung Malang.

1.4. Kegunaan Penelitian

Adapun manfaat penelitian adalah sebagai berikut.:

1.4.1. Menginfomasikan tentang kandungan zat tambahan boraks dalam bakso yang di

jual oleh warung Ciliwung Malang sehingga masyarakat dapat lebih berhati-hati

dalam mengkonsumsi bakso.

1.4.2. Memberikan wawasan kepada produksi bakso supaya tidak menambahkan zat

tambahan boraks dalam produknya.

1.4.3. Sebagai referensi karya tulis ilmiah selanjutnya yang meneliti tentang zat

tambahan boraks dalam makanan

1.5 Asumsi Penelitian

Beberapa asumsi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

7

1.5.1. Produk bakso umumnya menggunakan bahan pengawet.

1.5.2. Metode reaksi warna dapat di gunakan untuk analisis kualitatif boraks.

1.6 Ruang lingkup dan keterbatasan penelitian

Adapun ruang lingkup dalam penelitian ini adalah identifikasi boraks dalam

bakso yang di jual di warung bakso “X” Ciliwung Malang dengan analisis kualitatif

dengan reaksi warna.

Keterbatasan penelitian ini adalah pengambilan sampel hanya pada bakso

dalam satu hari oleh warung bakso “X” Ciliwung Malang.

1.7 Defenisi Istilah

1.7.1 Identifikasi adalah kegiatan analisis dengan tujuan untuk mengetahui ada atau

tidaknya zat yang diinginkan dalam sampel yang di uji.

1.7.2 Boraks adalah senyawa yang mempunyai sifat bakteriostik dan fungistatik

sehingga lazimnya digunakan sebagai antiseptik, keberadanyadalam makanan

harus negatif sebab dapat menimbulkan gangguan kesehatan dalam tubuh.

1.7.3 Bakso adalah makanan olahan industri modern atau makanan olahan industri

rumah tangga yang menggunakan bahan dasar daging sapi atau daging ayam.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Makanan

Menurut

undang-undang RI Nomor 7 tahun 1996 tentang makanan

yang

dimaksud dengan makanan adalah segala sesuatu

yang berasal dari sumber hayati

dan air baik yang diolah maupun tidak diolah yang di peruntukan sebagai makanan

atau minuman bagi

baku makanan dan

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan makanan, bahan

bahan

lain

yang digunakan dalam

proses

penyimpanan,

pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

2.2. Bahan Tambahan Makanan

Industri pangan di Indonesia terus berkembang pesat, mulai industri berskala

kecil, menengah dan besar. Produk yang di hasilkan umumnya berupa pangan olahan.

Biasanya, produk pabrik ini mempunyai beberapa keunggulan, diantaranya bercita

rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, mudah dalam pengangkutan dan

pendistribusian. ( Fachrudin, 1995 : 2-3)

Untuk memperoleh hasil yang dimaksud dibutuhkan berbagai bahan pendukung

yang lazim disebut Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif. Kebiasan

menggunakan bahan tambahan makanan dalam proses pengolahan pangan telah lama

di lakukan. Tidak terbatas pada industri saja, ibu rumah tangga pun telah biasa

memanfaatkannya. ( Fachrudin, 1995: 5-6 )

Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada bahan

alami. Namun dengan berkembangnya teknologi pangan, mendorong orang untuk

memperoleh Sesuatu secara cepat dan praktis.oleh sebab itu, pada akhirnya tercipta

bermacam-macam bahan tambahan makanan hasil ekstra bahan alami maupun sintetis

9

bahan kimia. Terkadang bahan tambahan makanan sintetis ini sulit di bedakan dengan

yang alami karena memiliki sifat, aroma, rasa dan warna yang serupa.

Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis cukup membantu dalam proses

pengolahan pangan. Namun, tak kurang juga di temui kasus-kasus dampak peggunaan

bahan tambahan makanan. Kesalahan konsumen dalm memilih bahan tambahan

makanan atau zat aditif antara lain disebabkan oleh beberapa faktor sebagai berikut:

1. Kesengajaan

Hal ini sering di lakukan oleh sebagian orang untuk menekan biaya

produksi. Sebagai contoh, ditambahkanya boraks kedalam produk makanan.

2. Kurang Informasi

Pemakai tidak mengetahui kegunaan, bahaya, dosis dan dampak yang

mungkin timbul akibat pemakaian bahan bersangkutan. Akan tetapi, dampak

pemakaian bahan tambahan makanan tersebut baru terasa atau disadari setelah

lama berselang atau setelah timbul gangguan kesehatan. Untuk melindungi

konsumen, seharusnya setelah dilepas di pasaran, bahan tambahan makanan

tersebut sebaiknya diteliti terlebih dahulu.

Sehubung dengan penggunaan dan beredarnya produk bahan tambahan

makanan, departemen kesehatan telah mengeluarkan peraturan yang mengisi

ketentuan, ambang batas aman pemakaian, serta jenis-jenis bahan tambahan

makanan

yang

dilarang

penggunaanya.

Namun

ternyata

sedikit

sekali

masyarakat yang mengetahui dan memahami isi peraturan pemerintah ini

sehingga penyimpangan penggunaan zat aditif dalam konsumsi makanan

masih sering terjadi. Kondisi ini semakin bertambah parah karena lemahnya

pengawasaan

dan

kurangnya

(Fachrudin, 1998:1-4).

kesadaraan

dari

masyarakat

pengguna.

10

Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran yang secara alami

bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam

pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan makanan. Berdasarkan peraturan

menteri kesehatan no. 722/per/IX/88 dijelaskan bahwa bahan tambahan makanan

adalah

bahan

yang

biasanya

tidak

digunakan

sebagai

makanan

dan

biasanya

merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai gizi, yang

dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada

pembuatan,

pengolahan,

penyiapan,

perlakuan,

pengepakan

pengemasan,

penyimpangan

atau

pengangkutan

makanan

untuk

menghasilkan

atau

dapat

diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

tersebut. ( Indonesia, 1997:1 )

Bahan

tambahan

makanan

secara

definitif

sebagai

bahan

yang

di

tambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari

berbagai

tahap

budidaya,

(Sudarmadji, 1996;167).

pengolahan,

penyimpangan,

maupun

pengemasan.

Bahan tambahan makanan menurut FAO-WHO adalah bahan-bahan yang

ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi

untuk memperbaiki warna, cita rasa, tekstur dan memperpanjang masa. (Fachrudin,

1998;5).

` Bahan tambahan makanan menurut Codex Almentarius Commission

didefinisikan sebagai bahan tidak lazim dikomsumsi sebagai makanan dan biasanya

tidak di pakai secara khusus sebagai campuran makanan. (Fachrudin, 1998; 5-6).

11

Menurut peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76,

yang

dimaksud

dengan

aditif

makanan

adalah

bahan

yang

ditambahkan

dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. (Winarno,

2002; 214).

2.2.2 Peranan Dan Manfaat Bahan Tambahan Makanan

Sebagaimana telah disebutkan, bahan tambahan makanan sangat berperan

dalam proses pengolahan suatu produk pangan. Dapat dibayangkan, fenomena yang

akan terjadi, bila didalam mengolah bahan pangan sama sekali tidak menggunakan

bahan tambahan makanan. Rasa makanan akan terasa hambar bahkan tidak menarik

untuk dinikmati. (Fachrudin, 1988; 5)

Pemakaian bahan tambahan memang bukan keharusan. Namun dengan

menambahkan bahan tambahan makanan dalam produk makanan sangat membantu

dalam memberi nilai tambah produk olahan makanan. Secara umum bahan tambahan

makanan dapat berfungsi tunggal maupun ganda. Selain untuk mempertahankan gizi

dan membantu proses pengolahan juga mampu meningkatkan nilai organoleptik

seperti rasa, textur, penampakan, aroma, daya simpan, pewarna, penstabil, penyedap

dan anti oksidan. (Fachrudin, 1988; 6)

Secara garis besar bahan tambahan makanan dikelompokan dalam dua

golongan yakni yang biasa dikonsumsi masyarakat (misal arsen) dan zat aditif yang

umum digunakan untuk industri besar, missal kalsium silikat sebagai zat anti kempal

(Fachrudin,1988;7).

12

2.2.3. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan

Bahan

tambahan

makanan

dibedakan

berdasarkan

penambahan, dan tujuan penggunaan.

1. Berdasarkan asal bahan

asal

bahan,

syarat

Berdasarkan asal bahan, bahan tambahan makanan dibagi dalam beberapa

kelompok antara lain bahan alami, identik bahan alami, dan berbahan sistetis.

pertama, bahan tambahan makanan alami diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-

bahan alami, misalnya klorofil daun sebagai pewarna molase tubuh sebagai

pemanis. Bahan alami oleh sebagian orang dipandang lebih aman dan mudah

didapatkan

namun

disisi

lain

zat

aditif

alami

memiliki

kelemahan

yakni

kepekatannya relatif kurang stabil karena mudah terpengaruh panas dan kondisi

pH dan untuk membuatnyapun dibutuhkan bahan dalam jumlah cukup banyak.

Kedua, bahan tambahan makanan identik alami umumnya terbuat dari

bahan sintetis bukan merupakan hasil esktraksi atau isolasi. Akan tetapi struktur

kimianya identik dengan bahan alami. Termasuk didalam golongan ini antara lain

pewarna santoxantin (merah) dan beta karoten (kuning). Ketiga, bahan tambahan

makanan sintesis, biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia, contohnya

asam benzoat sebagai pengawet. Bahan sintesis memberi beberapa keuntungan,

antara lain lebih stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah

sedikit.

Namun,

dikhawatirkan

akan

memberikan

efek

samping

terhadap

kesehatan. Bahkan ada diantaranya yang dicurigai bersifat karsinogenik atau

dapat memicu timbulnya kanker. (Fachrudin:1998:78).

2. Berdasarkan Cara Penambahan

Bahan tambahan berdasarkan cara penambahannya dapat di golongkan

menjadi dua yaitu sengaja ditambahkan dan tidak sengaja tercampur dalam bahan

13

pangan. Bahan yang sengaja ditambahkan pada saat mengolah pangan bertujuan

untuk

memperbaiki

sifat

organoleptik,

mempertahankan

kesegaran.

Termasuk

mempermudah

proses

didalam

kelompok

ini,

pengolahan,

antara

lain

pengawet, pewarna, pemanis dan anti oksidan.

Bahan yang tidak sengaja ditambahkan merupakan bahan tambahan yang

secara tidak sengaja terikut kedalam bahan pangan. Bahan tersebut mungkin

berasal dari kontaminan proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan, dan

terus terbawa ke dalam makanan yang dikonsumsi. (Fachrudin,1998: 8-9).

3. Bedasarkan Aturan Penggunaan

Penggolongan ini didasarkan atas faktor keamanan yang dikeluarkan oleh

lembaga berwenang. Berdasarkan penggolongan ini bahan tambahan makanan

dapat dikategorikan sebagai bahan tambahan yang aman atau generallary safe =

GRAS dan yang memakai aturan penggunaan atau non GRAS.

Bahan tambahan yang termasuk dalam kategori aman bahan yang dosis

penggunaannya relatif bebas tidak dibatasi. Sebagai contoh penggunaan pati

sebagai pengental berdasarkan penelitian, pengamat dan evalusi ilmiah para ahli

di nyatakan aman pemakaiannya dalam makanan.

Adapun bahan tambahan makanan yang memakai aturan penggunaan atau

non GRAS dilakukan mengingat tingkat bahaya yang ditimbulkan zat aditif

makanan maka penggunaannya perlu diatur dengan peraturan atau undang-

undang (Fachrudin, 1998: 9-10).

4. Berdasarkan Tujuan Penggunaannya Dalam Makanan

Menurut Permenkes RI no 722 / Menkes 1 Per / IX / 88 (Indonesia, 1997:

4-6) pengelompokkan bahan tambahan makanan yang diizinkan untuk digunakan

pada makanan antara lain:

14

1. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan.

2. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan

rasa manis pada makanan.

3. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan

yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme.

4. Anti

kempal

adalah

bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

mencegah

mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk,

tepung atau bubuk.

berupa

5. Anti oksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketangihan.

6. Penyedap rasa atau aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan

yang dapat memberikan, mengubah atau mempertegas rasa dan aroma.

7. Pengatur

keasaman

adalah

bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

mengasamkan,

menetralkan

dan

mempertahankan

derajat

keasaman

makanan.

Pemutih

8. atau

pematang

tepung

bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

mempercepat proses pemutih dan atau pematang tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan.

9. Pengerasan

adalah

bahan

tambahan

makanan

mencegah melunaknya makanan.

yang

memperkeras

atau

10. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam

yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

15

11. Enzim adalah bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman,

atau mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis.

12. Penambahan gizi adalah bahan tambahan yang berupa asam amino, mineral,

atau vitamin yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

13. Humektan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyerap

mempertahankan kadar air dalam makanan.

2.3 Pengawet

sehingga

Zat pengawet adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan guna

mencegah

atau

menghambat

(Fachrudin, 1998:29).

tumbuhnya

jamur,

bakteri,

atau

jasad

renik.

Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian terhadap makanan

yang disebabkan oleh bakteri. (Indonesia, 1994:8).

Bahan

pengawet

adalah

bahan

yang

digunakan

untuk

mengawetkan

makanan yang mempunyai sifat mudah rusak dan dapat menghambat atau

memperlambat proses fermentasi,

pengasaman,

atau penguraian

yang dapat

disebabkan oleh mikroba. (Indonesia, 1997:11).

Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa bahan pengawet adalah

bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mengawetkan, menghambat

fermentasi dan penguraian yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan pengawet ini dapat memperpanjang daya simpan makanan. Dari segi

kegunaan bahan pengawet ada yang boleh digunakan dalam makanan dan ada

juga yang tidak boleh digunakan dalam makanan. Salah satu bahan pengawet

yang dilarang digunakan dalam makanan adalah boraks sebab boraks merupakan

bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan kayu. Akan tetapi, masih

16

banyak masyarakat yang menambahkan boraks dalam produk-produk makanan

dengan maksud mengenyalkan atau mengompakan dan sekaligus mengawetkan.

2.3.1 Jenis-Jenis Pengawet

Ada dua jenis pengawet, yaitu pengawet yang diijinkan digunakan dalam

makanan dan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan. Pengawet yang

diijinkan digunakan dalam

makanan,

misalnya

asam

benzoat,

asam

sorbat,

propionat, nitrit, sulfit. (Indonesia, 1997:35). Pengawet yang dilarang digunakan

dalam

makanan,

misalnya

asam

borat

dan

formaldehida. (Indonesia, 1998:232).

2.4 Boraks

senyawanya,

formalin

atau

Boraks atau natrium tetraborat mengandung sejumlah Na 2 B 4 O 7 , yang setara

tidak kurang dari 99, 0 % dan tidak lebih dari 105,0 % Na 2 B 4 O 7 . 10 H 2 O yang

mempunyai berat moleku1381,37.

Pemberian boraks berupa hablur transparan tidak berwarna atau serbuk

hablur putih, tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap phenolphtalin. Pada

waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna

putih. Kelarutannya larut dalam air, mudah larut dalam air mendidih dan dalam

gliserin, tidak larut dalam etanol. (Indonesia, 1995:605).

Konsumsi boraks yang tinggi jumlahnya dalam makanan dan terserap

dalam tubuh akan tersimpan secara akumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah

zakar).

Di samping besar pengaruhnya

terhadap

enzim-enzim

metabolisme,

boraks juga dapat mempengaruhi alat reproduksi. Pada anak kecil dan bayi bila

dosis tubuhnya sebanyak 5 g atau lebih dapat menyebabkan kematian, dan pada

orang dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 g atau lebih.

17

Boraks termasuk kelompok mineral borat, suatu jenis senyawa kimia alami

yang terbentuk dari Boran (B) dan Oksigen (O). Boraks mempunyai kaitan erat

dengan asam borat dan kemungkinan besar daya pengawetan boraks disebabkan

karena adanya senyawa aktif asam boraks (asam borosot). Asam borat merupakan

asam organik lemak yang sering digunakan sebagai anti septik. Asam borat

(H 3 B0 3 ) dapat di buat dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida pada

boraks. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung dan

salep luka kecil. Tetapi, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka

luar karena beracun bila terserap masuk kedalam tubuh. (Winarno, 1994:104-

105).

2.4.1 Penggunaan Boraks

Boraks dapat digunakan dalam berbagai bidang, antara lain:

1. Dalam bidang industri boraks dapat digunakan sebagai bahan tertentu,

yaitu: Pertama, Bahan pengawet adalah bahan pencampur pembuatan gelas

atau porselen dan campuran pembuat cat. Kedua, sebagai bahan penyamak

kulit adalah cairan pembersih dan pengawet kayu. Ketiga, bahan emulsi

pada lilin untuk di krim pendingin, dan sebagai alkali yang lembut untuk

menghilangkan bercak-bercak pada baju dan linen (seperti sarung, bantal,

dll). (Poulsson, 1923; Hiscox, 1965 dan Martha dkk, 1976).

2. Dalam bidang kedokteran, boraks dapat digunakan sebagai bahan tertentu,

yaitu: Pertama, sebagai bahan anti septik dalam bentuk puder, larut asam

borat 3 % (boor water) untuk pencuci mata, dalam bentuk salep (boor salp)

3 % dipakai sebagai pengobatan bibir. Kedua, sebagai obat kumur, semprot

hidung dan salep luka kecil, tetapi bahan ini tidak boleh di minum atau

digunakan pada luka luar, karena beracun bila terserap masuk dalam tubuh.

18

Ketiga,

boraks

memiliki

daya

digunakan sebagai obat luar.

kemampuan

melemahkan

bekteri

dan

2.4.2 Pengaruh Racun Boraks Terhadap Tubuh

Adapun

pengaruh

racun

boraks

(1987:88) sebagai berikut:

terhadap

tubuh

menurut

Adiwisastra

1. Sakit perut sebelah atas (epigastric), muntah dan menceret

2. Sakit kepala, gelisah

3. Penyakit kulit berat (dermatitis)

4. Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiru-biruan (Cyanotis)

5. Sesak napas (dysapnea) dan kegagalan sirkulasi darah

6. Hilangnya cairan dalam tubuh (dehydrasi) ditandai dengan kulit kering dan

koma (pingsan)

7. Degenerasi lemak hati dan ginjal

8. Otot-otot muka dan anggota badan bergetar (twitching) diikuti dengan kejang

- kejang umum.

9. Kadang-kadang tidak dapat kencing dan penyakit kuning (jaudice)

10. Tidak napsu makan (anorexia), diare dan sakit kepala merupakan tanda-tanda

bahaya.

11. Kematian disebabkan vascular collaps, depresi serap sentral dan sebagainya.

2.4.3 Pengobatan Terhadap Keracunan Boraks

Menurut Adiwisastra (1987:88-89) apabila terjadi keracunan boraks dapat

dilakukan pengobatan sebagai berikut:

1.

Pembilasan lambung dengan air hangat (bila boraks tertelan / terminum /

makan)

19

2. Diberikan pancahan laritan yang mengandung garam dengan 1-30 g sodium

sulfat dalam air.

3. Diperhatikan dehidrasi (kehilangan cairan / elektrolit) karena muntah dan

diare (mencret) infus (caiaran) penting untuk memperbaiki dehidrasi.

4. Dicegah chock dengan oksigen, intravenous flasma atau tranfusi darah 5.

Diberikan obat-obat analeptika pencegah infeksi (antibiosika)

5. Pengobatan selanjutnya symtomalis untuk kerusakan kulit.

2.5 Bakso

Bakso adalah salah satu jenis produk makanan yang banyak digemari oleh

semua kalangan. Selain rasanya yang cukup lezat, praktis dan mudah dimasak

serta menyajikannya, harganya relatif murah. Bakso merupakan olahan ikan atau

daging yang telah dihaluskan, diberi bumbu dan tepung, lalu dibemtuk bulat.

Bakso yang berbahan baku ikan, cumi-cumi, atau udang kini telah banyak dijual.

Namun, kelihatannya masih kalah popular dengan bakso sapi dan bakso telur

puyuh. Meskipun mengandung protein yang tinggi, kadang orang segan makan

bakso

karena

masih

banyak

pembuat

yang menambahkan

boraks

makanan tersebut. (Elvina, 1981: 38-39)

kedalam

Untuk mengetahui apakah bakso ikan mengandung boraks atau tidak dapat

dilakukan dengan melihat bentuk bakso. Yang mengandung boraks biasanya

lebih licin, berwarna lebih putih, dan sangat kenyal. Cara yang lebih praktis dan

yang lebih akurat untuk menguji apakah bakso mengandung boraks adalah

dengan memanfaatkan bumbu dapur, yaitu kunyit dan cuka. Caranya bakso yang

akan diuji diambil sepotong kecil lalu dicampur dengan cuka dan dipanaskan

sampai mendidih dengan menggunakan sendok makan. Tetesi dengan perasan

20

kunyit yang telah digerus dan lihat perubahan warnanya. Jika warnanya menjadi

merah

tua

berarti bakso

tersebut

mengandung

boraks.

Namun

jika

warna

larutannya

tidak

berubah

(kuning)

dapat

dipastikan

bakso

tersebut

tidak

mengandung boraks (Elvina, 1981 : 39-41).

 

2.6 Analisa Kualitatif Boraks

2.6.1 Uji Dengan Menggunakan Reaksi Warna

Untuk

analisis

kualitatif

boraks

dengan

menggunakan

reaksi

warna

dilakukan dengan cara yaitu diasamkan 1 ml larutan boraks dengan asam klorida

sehingga bereaksi asam terhadap lakmus. Ditambahkan 3 tetes atau 4 tetes larutan

jenuh yodium P dan 3 tetes atau 4 tetes larutan polivinil alkohol P (l dalam 50)

dan

terjadi

1979:366).

warna

biru

intensif

apabila

mengandung

boraks

(Indonesia,

2.6.2 Uji Dengan Menggunakan Larutan Perak Nitrat

Uji ini mempunyai mekanisme tertentu, (Svchla, 1979:367). Endapan putih

perak metaborat (A 9 BO 3 ) dari larutan boraks yang cukup pekat yang larut baik

dalam larutan amonia encer maupun dalam asam asetat. Dengan mendidihkan

endapan dengan air, endapan dihidrotisis sempurna dan diperoleh endapan coklat

perak oksida dihasilkan langsung dalam larutan yang sangat encer.

Sesuai dengan reaksi berikut ini:

B 4 O 7 2 + 4Ag + + H 2 O 4AgBO 2 + 2H +

2AgBO 2 + 3H 2 O Ag 2 O + 2H 3 BO 3

21

2.6.3 Uji Dengan Menggunakan Asam Sulfat Pekat Dan Alkohol (Uji Nyala

Api) (Svehla, 1979: 366).

Jika sedikit boraks dicampurkan dengan 1 ml asam sulfat pekat dan

metanol atau etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah menguap)

dalarn sebuah cawan porselen kecil dan alkohol ini dinyalakan, alkohol akan

terbakar dengan nyala yang pinggirannya hijau disebabkan oleh pembentukan

metil borat B (OCH 3 ) atau etil borat B (OC 2 H 5 ). Kedua ester ini beracun. Garam

tembaga dan barium mungkin memberi nyala hijau yang serupa. Modifikasi yang

berikut dari uji nyala api ini yang tergantung pada sifat boron tri fluorida (BF 3 )

yang lebih mudah menguap, dapat dipakai dengan adanya senyawa tembaga dan

barium; zat-zat ini tidak membentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap

pada kondisikondisi eksperimen berikut ini. Dicampur dengan sesama borat

dengan kalsium fluorida yang telah dijadikan bubuk dan sedikit asam sulfat

pekat, dan dibawah sedikit dari pasta yang terjadi tersebut diatas cincin dari

kawat platinum, atau pada ujung batang kaca, sampai dekat sekali ke tepi bagian

dasar nyala bunsen tanpa benar-benar menyentuhnya; boron tri fluorida yang

mudah menguap, terbentuk dan mewarnai nyala menjadi hijau.

2.6.4 Uji Dengan Menggunakan Larutan Barium Klorida

Uji ini mempunyai mekanisme kerja tertentu. (svehla, 1979:367). Endapan

putih barium Ba (BO 2 ) 2 , dari larutan-larutan yang cukup pekat, endapan larut

dalam endapan reagensin berlebihan, dalam asam-asam encer dan dalam larutan

garam-garam amonium. Larutan kalsium dan strontium klorida bertindak serupa.

Sebagai reaksi berikut ini:

B 4 O 7 2- + 2Ba 2+ + 2H 2 O 2Ba(BO 2 ) 2 + 2H +

22

2.6.5 Uji Dengan Menggunakan Kertas Kurkumin

Uji ini mempunyai mekanisme kerja tertentu. (Svehla, 1979:367). Jika

sehelai kertas kurkumin dicelupkan kedalam larutan suatu urat yang diasamkan

dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada suhu 100 o C, kertas ini menjadi

coklat kemerahan. Kertas dikeringkan paling sederhana dengan melilitkannya

disekeliling sisi luar dekat api mulut suatu tabung uji yang mengandung air, dan

di didihkan air itu selama 2- 3 menit. Setelah kertas sering dibasahi dengan

larutan NaOH encer, kertas menjadi hitam kebiruan atau hitam kehijauan.

2.7 Hipotesis Penelitian

Hipotesis dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual di warung "X"

Ciliwung Malang mengandung boraks.

2.8 Kerangka Teori

Boraks merupakan salah satu bahan tambahan yang mempunyai fungsi

sebagai bahan pengawet. Dalam produk-produk tertentu sering ditambahakan

bahan pengawet supaya produk yang dihasilkan dapat digunakan dalam jangka

waktu yang relatif lebih lama.

Bakso merupakan salah satu jenis produk makanan yang banyak disukai

oleh semua kalangan. oleh karena itu banyak produsen yang sering menggunakan

bahan pengawet boraks dalam produk bakso. Karena boraks mempunyai sifat

bakteriostatik dan fungistatik sehingga layaknya digunakan sebagai anti septik.

Broaks sangat berbahaya bila terdapat dalam makanan yang dapat menimbulkan

gejala-gejala

seperti

diare,

pusing,

mengakibatkan kematian.

krem

perut,

depresi

bahkan

dapat

23

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mangetahui ada atau tidaknya boraks dalam bakso

yang menggunakan metode analisis kualitatif. Dalam pembuatan bakso ini terdapat

tiga tahapan rancangan utama yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap

akhir penelitian.

Tahap persiapan meliputi pengambilan sampel, pembuatan larutan pereaksi,

pembuatan larutan uji, pembuatan larutan pembanding atau kontrol dan pembuatan

larutan

standar

Tahap

pelaksanaan meliputi kegiatan

analisis

kualitatif

dengan

menggunakan uji nyala api, reaksi warna dan uji kertas kurkumin. Tahap akhir

penelitian yaitu analisis data metode non statistik dari penyimpulan.

3.2 Populasi dan Sampel

1. Populasi dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual diwarung "X" Ciliwung

Malang

2. Sampel dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual diwarung "X" Ciliwung

Malang yang diambil lima sampel kemudian direplikasi sebanyak tiga kali.

Teknik pengambilan sampel menggunakan metode sampling acak sederhana.

3.2.1 Definisi Operaional

Definisi operasional variabel dalam penelitian ini hanya terdapat satu variabel

yaitu

identifikasi.

Identifikasi

adalah

kegiatan

analisisis

dengan

tujuan

untuk

mengetahui

ada

atau

tidaknya

zat

yang

diinginkan

dalam

sampel

yang

diuji.

Identifikasi dalam penelitian ini dilakukan dengan metode reaksi warna.

24

3.3 Instrumen Penelitian

Adapun instrumen dalam penelitian ini terdiri dari alat dan bahan yaitu:

1. Alat-alat :

Mortir dan stamper

Tabung reaksi

Rak tabung reaksi

Penjepit tabung reaksi

Batang pengaduk

Gelas ukur

Beaker glass

Lampu spiritus

Cawan porselin

Pipet tetes

Kaki tiga

Asbes

Senduk tanduk

Corong

2. Bahan-bahan :

Sampel (bakso)

HCl (p.a)

AgNO 3

BaCl 2

H 2 SO 4

Metanol

25

NaOH

Na 2 B 4 O 7, 10.H2O

3.4 Pengumpulan Data

Untuk mendapatkan data apakah dalam bakso

yang dijual diwarung "X"

Ciliwung Malang mengandung boraks atau tidak maka dilakukan analisis kualitatif /

identifikasi dengan presedur pengujian :

Sampel

dipotong

kecil-kecil

kemudian

menggunakan mortir dan stampher.

dilumatkan sampai

halus

dengan

Ditambahkan aquadest secukupnya kedalam sampel yang telah dilumatkan

atau dihaluskan.

Dipindahkan kedalam beker glass 100 ml dan bilas dengan aquadest sampai

bersih.

Dimasukan kedalam tabung dan di sentrifuge selama 20 menit.

Filtrat

yang didapat dipusingkan dan kemudian diidentifikasikan dengan

menggunakan metode analisis kualitatif, yaitu dengan menggunakan:

3.4.1 Uji dengan menggunakan Kertas Kurkumin ( Turmerik )

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Diasamkan dengan Hcl e

Dicelupkan kertas kurkumin ke dalam filtrat sampel

Diambil kertas kurkumin yang tercelup dan dibiarkan kering

Diamati perubahan yang terjadi

Setelah kertas kurkumin kering, ditambahkan NaOH (e)

Diamati perubahan yang terjadi

26

3.4.2

Uji dengan menggunakan Larutan Barium Klorida

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan larutan barium klorida

Diamati perubahan yang terjadi

3.4.3

Uji dengan menggunakan Larutan Perak Nitrat

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan larutan perak nitrat

Diamati perubahan yang terjadi

3.4.4

Uji dengan menggunakan Asam Sulfat pekat dan Alkohol (uji nyala api)

Diambil sampel yang telah dilumatkan kemudian dimasukkan ke dalam cawan

porselen

Ditambahkan dengan H 2 SO 4 (p)

Ditambahkan metanol kemudian dicampur

Dinyalakan

Diamati perubahan yang terjadi

3.4.5

Pembuatan Reagen

Pembuatan Larutan Hcl 2 N

Dilarutkan 17 ml Hcl (pa) ke dalam 100 ml aquadest

Pembuatan larutan NaOH (e)

Ditimbang 4 gram NaOH kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest

Pembuatan larutan BaC1 2

Ditimbang 12 gram BaC1 2 kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest

Pembuatan Larutan AgNO 3

Ditimbang 850 mg AgNO 3 kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest

27

Pembuatan Larutan Boraks 0,1 % (b/v)

Ditimbang 100 mg natrium tetratborat kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml

aquadest.

3.5 Analisis Data

3.5.1

Uji dengan menggunakan kertas kurkumin ( turmerik )

Diambil nitrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Diasamkan dengan Hc1(e)

Dicelupkan kertas kurkumin ke dalam filtrat sampel

Diambil kertas kurkumin yang tercelup dan dibiarkan kering

Perubahan yang terjadi kertas menjadi coklat kemerahan

Setelah kertas kurkumin kering, ditambahkan NaOH (e)

Jika dalam bakso tersebut mengandung boraks, perubahan yang terjadi adalah

kertas menjadi berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijauan.

3.5.2

Uji dengan menggunakan Larutan Barium Klorida

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan larutan barium klorida

Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan putih jika dalam bakso

tersebut mengandung boraks.

3.5.3

Uji dengan menggunakan Larutan Perak Nitrat

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan larutan perak nitrat

Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan putih jika dalam bakso

tersebut mengandung boraks.

28

3.5.4

Uji dengan menggunakan Asam Sulfat pekat dan Alkohol (uji nyala api)

Diambil sampel yang telah dilumatkan kemudian dimasukkan ke dalam cawan

porselen

Ditambah dengan H 2 SO 4 (p)

Ditambahkan metanol kemudian dicampurkan

Dinyalakan

Nyala api yang terjadi adalah tepi berwarna hijau jika dalam bakso tersebut

mengandung boraks

3.5.5

Pembanding / control dengan menggunakan kertas Kurkumin

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan dengan larutan boraks kemudian dihomogenkan

Diasamkan dengan HCL (e)

Dicelupkan kertas kurkumin ke dalam filtrat sampel

Diambil kertas kurkumin yang tercelup dan dibiarkan kering

Perubahan yang terjadi kertas menjadi coklat kemerahan

Setelah kertas kurkumin kering, ditambahkan NaOH (e)

Jika dalam bakso tersebut mengandung boraks, perubahan yaang terjadi adalah

kertas menjadi berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijauan

3.5.6

Pembanding / Control dengan menggunakan Larutan Barium Klorida

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan dengan larutan boraks kemudian di homogenkan

Ditambahkan larutan barium klorida

Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan putih jika dalam bakso

tersebut mengandung boraks.

29

3.5.7

Pembanding / Control dengan menggunakan Larutan Perak Nitrat

Diambil filtrat sampel kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan dengan larutan boraks kemudian dihomogenkan

Ditambahkan larutan perak nitrat

Perubahan yang terjadi adalah timbulnya endapan yang berwarna putih jika

bakso tersebut mengandung boraks

3.5.8

Pembanding dengan menggunakan reaksi Nyala Api

Diambil filtrat sampel yang telah dilumatkan kemudian dimasukkan kedalam

cawan porselen

Ditambahkan dengan sedikit boraks kemudian dihomogenkan

Ditambah dengan H 2 SO 4 (pekat)

Ditambahkan metanol kemudian dicampurkan

Dinyalakan

Nyala api yang terjadi adalah tepi berwarna hijau jika dalam bakso tersebut

mengandung boraks.

30

BAB IV

HASIL PENELITIAN

Pada identifikasi boraks dalam bakso yang di jual di warung "X" Ciliwung

Malang di dapatkan data sebagai berikut :

4.1 Uji Organoleptis Bakso

Bentuk : bulat kenyal

Warna : agak putih

Rasa : bakso

Bau : spesifik

4.2 Uji Sampel dengan Menggunakan Metode Kertas Kurkumin

Tabel 4.2

Hasil Uji dengan Menggunakan Kertas Kurkumin

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

31

Keterangan :

+ : terjadi perubahan warna dari kuning menjadi coklat kemerahan pada kertas

kurkumin setelah kering ditambahkan NaOH encer terjadi warna hitam kebiruan.

Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa pada uji dengan menggunakan

kertas kurkumin pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan replikasi sebanyak 3 kali.

Hasil yang didapatkan dari ketiga reprikasi adalah positif, yaitu terjadinya perubahan

warna dari yang kuning menjadi coklat kemerahan pada kertas kurkumin yang telah

dicelupkan kedalam filtrat sampel yang telah diasamkan dengan menggunakan Hcl

pekat kemudian berubah warna menjadi hitam kebiruan setelah ditambahkan NaOH

encer.

4.3 Uji Sampel dengan menggunakan larutan Barium Klorid (BaCl 2 ).

Tabel 4.3

Hasil Uji dengan Menggunakan Larutan Barium Klorida

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

Keterangan:

+ : Terjadinya endapan putih setelah ditetesi dengan larutan Barium Klorida.

32

Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa pada uji dengan menggunakan

larutan barium klorida pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan replikasi sebanyak 3

kali. Hasil yang didapat adalah positif, yaitu terjadinya endapan putih pada filtrat

sampel yang telah ditambah dengan menggunakan larutan barium klorida.

4.4 Uji Sampel Dengan Menggunakan Larutan Perak Nitrat

Tabel 4.4

Hasil uji dengan menggunakan larutan Perak Nitrat

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

Keterangan :

+ : Terjadinya endapan putih setelah ditetesi dengan larutan perak nitrat.

Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa pada uji ini menggunakan larutan

perak nitrat. Pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan replikasi sebanyak 3 kali. Hasil

yang didapatkan adalah positif yaitu terjadinya endapan putih pada nitrat

sampel

yang telah ditambah dengan larutan perak nitrat.

33

4.5 Uji Nyala Api (Asam Sulfat Pekat dan Metanol)

Tabel 4.5

Hasil uji Nyala Api

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

Keterangan :

+ : Terjadinya nyala api hijau

Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa pada uji nyala api (asam sulfat

pekat dan metanol). Pada sampel I, II, 111, IV dan V dilakukan replikasi) sebanyak 3

kali.Hasil yang didapat adalah positif yaitu terjadi nyala api hijau setelah ditambahkan

H 2 SO 4 pekat dan metanol pada filtrat sampel yang kemudian dinyalakan.

4.6 Pembanding control dengan menggunakan kertas kurikumin.

Tabel 4.6

Hasil control mengunakan kertas kurikumin.

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

34

Keterangan :

+ : Terjadi perubahan warna dari kuning menjadi coklat kemerahan pada kertas

kurikumin.

Setelah kering ditambahkan NaOH encer terjadi warna hitam kebiruan. Pada

control/ pembanding dengan menggunakan kertas kurkumin pada sampel I, II, III, IV

dan V dilakukan replikasi sebanyak 3 kali. Hasil yang didapat dari ketiga replikasi

adalah positif yaitu terjadi perubahan warna dari orange menjadi coklat kemerahan

pada kertas kurkumin yang telah di celupkan kedalam filtrat sampel yang telah

diasamkan dengan menggunakan HCl pekat kemudian berubah warna menjadi hitam

kebiruan setelah ditambahkan NaOH.

4.7 Pembanding atau Uji control dengan menggunakan larutan Barium Klorida

Tabel 4.7

Hasil control mengunakan Barium Klorida

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

Keterangan :

+ : Terjadi endapan putih setelah ditetesi dengan larutan barium klorida.

Pada control atau pembanding dengan menggunakan larutan barium klorida,

pada sampel I, II, III, IV dan V dilakukan tiga kali replikasi. Hasil yang di dapat

35

adalah positif, yaitu terjadinya endapan putih pada filtrat sampel yang telah ditambah

dengan menggunakan larutan barium klorida.

4.8 Pembanding control dengan menggunakan larutan Perak Nitrat

Tabel 4.8

Hasil control mengunakan Perak Nitrat

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

Keterangan :

+ : Terjadi endapan putih setelah ditetesi dengan AgNO 3

Pada control atau pembanding dengan menggunakan larutan perak nitrat, pada

sampel I, II, III, IV dan V dilakukan tiga kali replikasi. Hasil yang di dapat adalah

positif, yaitu terjadinya endapan putih pada filtrat sampel yang telah ditambah dengan

menggunakan larutan perak nitrat.

36

4.9 Pembanding atau control dengan menggunakan Reaksi Nyala Api

Tabel 4.9

Hasil control dengan menggunakan Reaksi Nyala Api

Jenis Sampel

Replikasi I

Replikasi II

Replikasi III

Sampel I

+

+

+

Sampel II

+

+

+

Sampel III

+

+

+

Sampel IV

+

+

+

Sampel V

+

+

+

Keterangan :

+ : terjadi nyala api terjadi hijau

Pada control pembanding nyala api (Asam Sulfat pekat dan metanol). Pada

sampel I, II, III, IV dan V dilakukan tiga kali replikasi. Hasil didapat adalah positif

yaitu terjadinya nyala api hijau ditambahkan H 2 SO 4 pekat dan metanol pada filtrat

sampel yang kemudian dinyalakan.

37

BAB V

PEMBAHASAN

Pada penelitian identifikasi boraks dalam bakso dengan pengambilan sampel

bakso yang dijual di warung "X" Ciliwung Malang dengan menggunakan metode

analisis kualitatif. Untuk mengetahui ada atau tidaknya boraks dalam bakso yang

sering kali digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk mendapatkan bakso

yang kenyal, tekstur yang baik dan juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet

supaya produk bakso tidak cepat basi. Hal ini terutama disebabkan karena produsen

pangan lebih mempertimbangkan faktor ekonomi, yaitu untuk memperkecil biaya

produksi di pasaran, dengan tidak mempertimbangkan keamanan dan kesehatan

konsumen. Boraks dilarang terdapat dalam makanan karena dapat menyebabkan

gangguan kesehatan konsumen.

Identifikasi boraks dalam bakso yang dijual diwarung "X" Ciliwung Malang

dilakukan dengan menggunakan empat cara uji, yaitu uji dengan menggunakan kertas

kurkumin (turmerik). Uji dengan menggunakan larutan barium klorida, uji dengan

menggunakan larutan perak nitrat dan uji nyala api (asam sulfat pekat dan metanol).

Pada uji dengan menggunakan kertas kurkumin, kertas kurkumin dicelupkan

kedalam fiitrat sampel yang telah diasamkan dengan asam klorida pekat. Jika terjadi

warna coklat kemerahan pada kertas kurkumin yang telah di keringkan dan setelah di

tambah NaOH encer kertas kurkumin berwarna hitam kebiruan maka hasil uji

dinyatakan positif terhadap boraks. Pada uji dengan menggunakan larutan barium

klorida akan terjadi endapan putih. Endapan ini terjadi karena terbentuknya senyawa

barium metaborat. Endapan putih juga dapat dihasilkan oleh barium sulfat (BaSO 4 ),

38

Barium karborat (BaCO 3 ) dan Barium oksalat (BaC 2 O 4 ). Akan tetapi, karena dalam

proses pembuatan bakso tidak menggunakan senyawa tersebut (sulfat, karbonat dan

oksalat) maka endapan putih terbentuk karena adanya senyawa barium metaborat.

Pada uji dengan menggunakan larutan perak nitrat, filtrat sampel ditambah dengan

larutan perak

nitrat

akan terbentuk endapan putih.

Endapan ini terjadi

karena

terbentuknya senyawa perak metaborat. Dengan menggunakan pereaksi yang sama

endapan putih juga dapat terbentuk dari senyawa AgBr. Akan tetapi, karena dalam

proses pembuatan bakso tidak terdapat senyawa bromida maka endapan putih tersebut

adalah endapan putih perak metaborat. Pada uji nyala api, filtrat sampel ditambah

dengan asam sulfat pekat dan metanol kemudian dinyalakan. Jika terjadi nyala api

warna hijau maka hasil uji dinyatakan positif terdapat boraks. Warna hijau ini

disebabkan oleh pembentukan metil borat B (OCH 5 ) atau etil borat B (OC 2 H 5 ).

Berdasarkan kelima sampel yang telah dilakukan penelitian yaitu sampel I, II,

III, IV dan V ternyata semua sampel tersebut memberikan reaksi positif pada

identifikasi boraks. Dengan demikian, bakso yang dijual di warung "X" Ciliwung

Malang positif terdapat boraks.

39

6.1 Kesimpulan

BAB VI

PENUTUP

Setelah dilakukan penelitian tentang identifikasi boraks dalam bakso yang

dijual di warung "X" Culiwung Malang dapat disimpulkan bahwa sampel bakso yang

telah di uji ternyata positif mengandung boraks.

6.2 Saran-Saran

Berdasarkan hasil penelitan identifikasi boraks dalam bakso yang dijual di

warung "X" Ciliwung Malang yang telah diperoleh maka disarankan hal-hal sebagai

berikut:

6.2.1 Perlu diadakan identifikasi pada produk makanan olahan lain yang sering

tambah dengan boraks, misalnya mie basah dan tahu.

6.2.2 Hendaknya produsen bakso diharapkan tidak menggunakan boraks sebagai

bahan tambahan dalam produknya.

6.2.3 Pemerintah perlu mengembangkan informasi kepada masyarakat tentang boraks

sebagai salah satu bahan tambahan yang dilarang penggunaanya dalam makanan.

6.2.4 Hendaknya konsumen lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi atau memilih

produk-produk makanan.

40

DAFTAR PUSTAKA

Adiwsastra, A.1987. Keracunan Sumber Bahaya Serta Penanggulangannya. Jakarta:

PT. Gramedia Pustaka Umum

Fachrudin, 1. 1995. Memilih Dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Bogor:

Trubus Agriwidaya.

Indonesia Departemen Kesehatan. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta

Departemen Kesehatan.

Indonesia,

Direktorat

Jendral

POM.

1997.

Bahan

Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Tambahan

Pangan.

Jakarta:

Indonesia, Direktorat Jendral POM. 1998. Kumpulan Perundang-undangan Bidang

Makanan

Dan

Minuman.

Jakarta:

Departemen

Kesehatan

Republik

Indonesia.

Sudarmadji,

Slamet.

Et

al.

1989.

Analisa

Bahan

Makanan

Dan

Pertanian.

Yogyakarta:

Liberty

Yogyakarta

Bekerja

Sama

Dengan

Pusat

Antar

Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gaja Mada.

SVehla, G. 1979. Vogel: Buku tekst Analisa Anorganik Kualitatif Makro dan Semi

Mikro. Terjemahan oleh L. Setiono, A. Hadyana Pudjaatmaka 1995. Jakarta:

PT. Kalman Media Pustaka.

Winarno., F. G. et al. 1994 Bahan Tambahan Makanan Dan Kontaminasi. Jakarta:

Pustaka Sinar Harapan.

41

ABSTRAK

Siga, Stefania Anisia. 2007. Identifikasi Boraks dalam bakso yang dijual di warung “X” Ciliwung Malang, Karya Tulis Ilmiah, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing :

Bilal Subchan, A.S., Apt

Kata Kunci : Identifikasi, Boraks, Bakso.

Boraks merupakan senyawa yang mempunyai sifat bakteriostatik dan fungistatik sehingga lazimnya digunakan sebagai antiseptic. Boraks sering disalahgunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dimaksudkan untuk memberikan efek kenyal pada adonan, memberikan penampakan fisik yang tidak lembek dan juga memberikan waktu atau daya simpan yang agak lama. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi Boraks dalam bakso untuk mengetahui ada atau tidaknya Boraks dalam bakso tersebut mengingat bahaya yang dapat ditimbulkan oleh Boraks dalam tubuh pengkonsumsi. Sampel dalam penelitian ini adalah bakso yang dijual di warung “X” yang diambil dari daerah Ciliwung Malang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang pada bulan Juni 2006. rancangan penelitian yang digunakan adalah non statistic, yaitu analisis kualitatif yang menggunakan 4 macam uji, yakni uji dengan menggunakan kertas Kurkumin, uji dengan menggunakan larutan perak Nitrat, larutan Barium Klorida dan uji nyala api. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dalam bakso yang dijual diwarung “X” mengandung Boraks. Adapun saran yang dapat peneliti berikan yakni masyarakat lebih berhati-hati mengkonsumsi produk yang sering ditambahkan dengan Boraks meningat bahaya yang ditimbulkan oleh Boraks ke dalam tubuh.

42

IDENTIFIKASI BORAKS DALAM BAKSO YANG DIJUAL DI WARUNG “X” KARYA TULIS ILMIAH

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan Dalam menyelesaikan program D III Bidang Analis Farmasi Dan Makanan

OLEH STEFANIA ANISIA SIGA NIM 03.1.0258

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN “PUTERA INDONESIA” MALANG JULI 2007

43

Karya tulis ilmiah

Oleh STEFANIA ANASIA SIGA ini

Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan

Pembimbing

Drs.Bilal Subchan A. S. , Apt

44

Karya Tulis Ilmiah

Oleh STEFANIA ANISIA SIGA, ini

Telah dipertahankan didepan Dewan Penguji

Pada tanggal 28 juli 2007

Dewan Penguji,

Drs.Bilal Subchan A, S., Apt. Penguji I

Drs.djunaedi, Apt. Penguji II

Jaya Mahar Maligan, S.TP Penguji III

Mengetahui Pembantu Direktur I Bidang Akademi AKAFARMA

Misgiati, Si. Amd

Mengesahkan Direktur Analis Farmasi Dan Makanan

Erna Susanti, S.Si;Apt

45