Anda di halaman 1dari 20

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP PENCOKLATAN PADA SARI BUAH APEL

Makalah Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia Pangan 2

Oleh:

OVI ASTARI DEWI

240210060008

SITTA PUTRI ADYANTI

240210060010

ILHAM NAZARRUDIN

240210060011

IGARA GETTRI

240210060012

ROCKY BARUS

240210060013

FITRIA PURNOMOWATI

240210060014

NONI KUMALASARI

240210060015

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP PENCOKLATAN PADA SARI BUAH APEL Makalah Disusun untuk memenuhi tugas Mata

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

2008

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR

Bab I PENDAHULUAN

DAFTAR ISI

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1.2 Tujuan ........................................................................................................

Bab 2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................

  • 2.1 Apel 2.l.1 Botani apel

    • 2.1.2 Senyawa kimia yang dimiliki buah apel

    • 2.1.3 Sari buah apel

  • 2.2 Pencoklatan Enzimatis

    • 2.2.1 Polifenol oksidase

    • 2.2.2 Inhibitor pencoklatan enzimatis

  • 2.3 Asam Askorbat

  • BAB 3. PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT SEBAGAI INHIBITOR REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA SARI BUAH APEL

    Bab 4 PENUTUP

    • 4.1 Kesimpulan

    • 4.2 Saran

    Daftar Pustaka

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah yang berjudul “Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel”. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan 2 mengenai Pencoklatan Enzimatis.

    Tidak sedikit kesulitan yang penulis alami dalam penyusunan makalah ini. Namun berkat dorongan dan bantuan dari berbagai pihak, akhirnya kesulitan- kesulitan tersebut dapat diatasi. Tidak lupa pada kesempatan ini penulis juga menyampaikan rasa terima kasih yang setinggi-tingginya kepada Ibu Tensiska, Ir., M.S selaku dosen mata kuliah Biokimia Pangan 2.

    Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan di masa yang akan datang. Penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

    Jatinangor, Oktober 2008

    Penulis

    • 1.1 Latar Belakang

    BAB I PENDAHULUAN

    Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, yang baru saja dikupas, daging buahnya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan atau sebaliknya, merugikan? Dalam ilmu pangan, gejala itu biasanya disebut browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu, bukan akibat zat warna.

    Dalam beberapa hal, ditinjau dari segi kebiasasan pencoklatan dapat memperbaiki penampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannnya dan daya penerimaan konsumen. Sebagai contoh kasus tersebut di atas adalah kopi, sirup, bir, dan roti bakar (Tranggono, 1989). Pada bahan pangan tersebut, pencoklatan dibutuhkan untuk menambah daya tarik sehingga lebih disukai konsumen. Namun hal ini tidak sama dengan perubahan yang terjadi pada bahan pangan seperti kentang, pir, apel, seledri, dan peach.

    Perubahan warna pada buah apel menjadi kecoklatan mempengaruhi penampakan buah apel sehingga menurunkan kualitas apel tersebut. Warna apel yang masih segar lebih disukai oleh masyarakat pada umumnya dibandingkan dengan warna apel yang mulai kecoklatan.

    Warna yang berubah tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan enzimatis. Pencoklatan enzimatis adalah reaksi yang disebabkan olek adanya oksigen yang bereaksi dengan komponen fenolik yang terkandung pada bahan pangan sehingga terbentuk melanin yang berwarna kecoklatan.

    • 1.2 Tujuan

     

    1.

    Mengetahui reaksi pencoklatan enzimatis pada apel

     

    2.

    Mengetahui

    efektifitas

    asam

    arkobat

    sebagai

    inhibitor

    pencoklatan

    enzimatis pada apel

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Apel

    Apel adalah jenis buah-buahan yang memiliki banyak varietas. Apel yang dimasak cenderung berkadar gula rendah dibanding jenis yang dimakan langsung. Apel mengandung karbohidrat terutama ketika sedang tumbuh, kaya pectin (sebuah jenis serat) dan beberapa varietas biasa dibuat sari buah apel.

    Apel mengandung flavonol yang disebut quercetin yang dalam beberapa penelitian memiliki bahan anti kanker. Sebuah penelitian di Finlandia ditemukan makan banyak apel dikaitkan dengan penurunan resiko kanker paru-paru. Quercetin juga mengandung bahan anti radang sehingga bermanfaat bagi penyakit seperti arthitis. Sebagai obat tradisional, apel digunakan untuk menyembuhkan sembelit dan apel yang dimasak dipakai untuk menghentikan diare. Sementara kandungan gizinya, apel mengandung vitamin C tapi tidak sebanyak buah jeruk.

    2.1.1 Botani Apel

    Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam:

    Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rosales Famili : Rosacea Genus : Malus Spesies : Malus sylvestris mill

    2.1.2 Senyawa Yang Dimiliki Buah Apel

    Adapun kandungan di dalam buah apel setiap ponnya menurut Nainggolan (1995) sebagai berikut:

    Zat Gizi

    Jumlah Terkandung

    Air

    387 gram

    Protein

    1,35 gram

    Karbohidrat

    73 gram

    Lemak

    0.4 gram

    Vitamin A

    500 mg

    Vitamin C

    43 gram

    Vitamin B1

    16 mg

    Riboflavin

    13 mg

    Niacin

    60 mg

    Kalsium

    28 gram

    Magnesium

    56 gram

    Potasium

    63 gram

    Pospor

    25 gram

    Sulfur

    11 gram

    Zat besi

    5

    gram

    Silikon

    29 gram

    Klorin

    5

    gram

    Sodium

    45 gram

    Oksigen

    129 gram

    Hidrogen

    25 gram

    Nitrogen

    31 gram

    Tabel 1. komposisi apel

    2.1.3 Sari Buah Apel

    Dalam pemilihan buah apel yang harus diperhatikan adalah apel yang memiliki tekstur baik dan berwarna hijau. Buah apel terlebih dahulu ditimbang agar sesuai takaran dan dapat menghasilkan sari apel sesuai takarannya pula. Setelah itu buah apel ditimbang. Agar terbebas dari obat-obatan pektisida maka pelu dilakukan pencucian dahulu sebanyak 4 kali sampai bersih. Kemudian apel tersebut dikupas. Dalam mengupas apel yang harus diperhatikan adalah menghindari terjadinya browning.

    Untuk mengatasinya, setelah apel dikupas, langsung dimasukkan ke dalam baskom yang telah diisi dengan air penuh dicampur sodium metabisulfit sebanyak 3 gram/L air. Selanjutnya dilakukan pengirisan. Agar menghasilkan sari apel dalam jumlah banyak, buah apel harus diiris tipis dengan menggunakan peralatan pemasrah. Setelah itu dimasukkan ke dalam baskom berisi air bersih. Langkah selanjutnya adalah perendaman.

    Buah apel yang telah diiris tipis, direndam dalam baskom lain yang telah dicampuri sodium metabisulfit. Tujuannya adalah untuk mempertahankan warna buah apel. Kemudian irisan tipis dan buah apel diangkat dari larutan sodium metabosulfit dan dicuci dengan air bersih dengan cara dikopyok (diaduk) satu kali. Setelah dikopyok irisan tipis tersebut ditaruh dan ditata diatas irig dan ditaburi gula untuk menyerap sari di dalam buah .Proses ini membutuhkan waktu selama 2 jam dan diletakkan di atas penampung dengan suhu kamar. Setelah terserap sari dari buah apel, antara cairan dengan padatan dipisah.

    Setelah itu dilakukan pengukuran dengan menggunakan gelas ukur untuk mengetahui berapa jumlah sari yang telah terkumpul di dalam baskom. Karena sari sangat manis maka sari perlu ditambahkan air matang untuk pengenceran. Setelah pengenceran maka ditambah cairan apel air, dan tambahan gula pasir.

    Kemudian sari apel dididihkan dengan suhu 90 derajat selama 15 menit. Kemudian sari buah apel diangkat dan ditambah essence, natrium benzoat, dan asam sitrat.

    Berikut merupakan diagram alir pembuatan sari buah apel :

    Buah Apel Dicuci Dikupas Pengirisan Direndam Dicuci Ditata di irig
    Buah Apel
    Dicuci
    Dikupas
    Pengirisan
    Direndam
    Dicuci
    Ditata di irig
    Pemisahan
    Pemisahan
    Pengukuran Pengenceran
    Pengukuran
    Pengenceran
    Pemberian cairan apel Pemanasan
    Pemberian cairan apel
    Pemanasan
    Pengangkatan
    Pengangkatan

    Poses selesai dengan hasil sari buah apel jernih

    2.2 Pencoklatan Enzimatis

    Pencoklatan enzimatis merupakan salah satu proses kimiawi yang biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran oleh enzim polifenoloksidase dan menghasilkan pigmen kecoklatan. Pencoklatan enzimatis biasanya terjadi pada saat buah-buahan atau sayuran tersebut dikupas, dimemarkan atau dipotong dan dibiarkan beberapa saat dapat berubah warna menjadi coklat. Enzim yang berpean dalam reaksi pencokltan ada beberapa macam, seperti polifenol oksidase atau fenolase (o-difinol: oksigen oksidoreduktase). Uuntuk berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalisa oleh enzim tersebut maka harus tersedia gugus prostetik Cu 2+ dan oksigen. Reaksi pencoklatan merupakan salah satu masalah serius dalam proses produksi pangan maka untuk minimalisasinya yaitu dengan cara memproses sayur dan buah-buahan terlebih dahulu. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh

    proses oksidasi pada pigmen buah dan sayuran, yang dikatalisis oleh enzim polifenoloksidase. Fenolase komplek dapat dibagi menjadi 2 tipe reaksi, yaitu fenol hidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase. Kedua tipe enzim tersebut dapat dijelaskan dengna reaksi oksidasi L-tirosin dan konsentrasinya merupakan faktor penentu kecepatan pencoklatan enzimatis.

    2.2.1 Polyphenol Oksidase

    Polifenol atau disebut juga komponen fenol merupakan kelompok substrat kimia pada buah-buahan dan sayuran yang berperan selama terjadinya proses pencoklatan enzimatis karena polifenol merupakan substratnya dan juga sebagai anti oksidan pada tumbuhan. Komponen Fenol mempengaruhi warna buah-buahan, contohnya pada apel. Komponen berperan terhadap cita rasa serta aroma pada jus apel. Polifenol merupakan substansi organik kompleks yang terdiri lebih dari 1 kelompok fenol (carbolic acid).

    proses oksidasi pada pigmen buah dan sayuran, yang dikatalisis oleh enzim polifenoloksidase. Fenolase komplek dapat dibagi

    Gambar 1. Structure Phenol

    Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihodroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Polifenol terdiri dari berbagai sub kategori seperti anthocyans (warna pada buah-buahan), flavonoid (catechins, tanin dalam teh dan wine), dan komponen non-flavonoid (gallic acid pada daun teh). Flavonoid dibentuk pada tumbuhan dari aroma asam amino fenilalanin dan tirosin.

    Selama proses pengolahan makanan dan penyimpanan, polifenol bersifat tidak stabil.

    Selama proses pengolahan makanan dan penyimpanan, polifenol bersifat tidak stabil. Gambar 2. The colour of apples

    Gambar 2. The colour of apples is due to polyphenols

    Substrat polifenol pada apel yaitu chlorogenic acid (flesh), catechol, catechin (peel), caffeic acid, 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA), 3,4-dihydroxy benzoic acid, p-cresol, 4-methyl catechol, leucocyanidin, p-coumaric acid, flavonol glycosides.

    Proses pencoklatan enzimatik terjadi pada buah apel karena buah apel pada umumnya banyak mengandung substrat fenolik. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.

    Pencoklatan pada buah apel setelah dikupas, dimemarkan, dihancurkan atau dibiarkan berubah warnanya menjadi coklat disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O- kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

    Polyphenoloksidase

    termasuk

    ke

    dalam

    kelompok

    tipe

    enzim

    oksireduktase yang mengkatalisis reaksi substrat dengan molekul oksigen dan

    aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat.

    Polyphenol oxidase mengkatalisasi dua tipe reaksi yaitu reaksi cresolase yang mengubah monophenol hydroxylated menjadi o-diphenol dan reaksi cathecolase. Reaksi cathecolase merupakan jenis reaksi yang mengoksidasi cathecol, o-diphenol.

    Terbentuknya quinone tergantung pada adanya oksigen dan enzim. Reaksi pembentukan quinon berlangsung secara spontan dan dipengaruhi adanya enzim polyphenol oxidase atau oksigen. Reaksi kimia tersebut merupakan penyebab terjadinya pencoklatan enzimatis pada sayur dan buah-buahan.

    2.2.2 Inhibitor Pencoklatan Enzimatis

    Pencoklatan enzimatis dapat dihambat dengan cara menghambat enzim,

    substrat (oksigen dan polfenol) atau reaksi yang terjadi di dalam produk.

    • i. Menghambat aktivitas enzim pada produk Menurut Mayer dan Harel (1979), senyawa penghambat polifenol oksidase dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama yaitu ion logam chelat, seperti azida, sianida, karbon monoksida, ion halida dan tropolone. Ion klorida tidak efektif menghambat enzim polifenol oksidase pada apel, sementara ion halida yang lain lebih efektif dibandingkan ion klorida. Kelompok kedua yaitu asam karboksil aromatik seperti benzoat dan asam cinnamic.

    ii.

    Menghambat aktivitas substrat

    Pencoklatan enzimatis dapat dikendalikan oleh pemindahan salah satu oksigen atau fenol substrat dalam reaksi. Pengurangan oksigen merupakan salah satu cara untuk mencegah fenol oksidase mengkatalisa reaksi oksidasi senyawa fenol. Pemindahan oksigen dapat mengakibatkan penyimpangan terhadap flavor produk pangan akibat terjadinya metabolisme anaerobik.

    iii.

    Menghambat reaksi yang terjadi pada produk o-quinon, merupakan hasil dari oksidasi difenol yang dapat bereaksi dengan senyawa lainnya dan menghasilkan bentuk dimer dalam

    struktur asli fenol. Bentuk dimer ini, memiliki struktur o-difenol dan mengalami re-oksidasi kemudian membentuk oligomer yang mempengaruhi intensitas warna pada produk.

    2.3 Asam Askorbat

    Pencoklatan enzimatis pada sari buah apel dapat menrurnkan kualitas produk tersebut seperti apa yang telah dijelaskan diatas. Maka untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas terhadap produk diperlukan suatu inhibitor/penghambat reaksi pencoklatan enzimatis oleh polifenol oksidase, salah satunya menggunakan asam askorbat (viatmin C).

    Asam askorbat merupakan komponen asam yang memiliki sifat pereduksi yang kuat , rasa asamnya timbul secara alami, dibentuk oleh garam netral dengan basa, dan bersifat sangat larut dalam air. Asam L-askorbat (vitamin C) digunakan sebagai antioksidan pada buah-buahan, sayuran dan jus buah, untuk mencegah terjadinya pencoklatan dan reaksi oksidasi.

    Asam askorbat juga berperan dalam pemindahan oksigen molekuler pada reaksi dengan enzim polyphenol oxidase. Asam askorbat secara irreversibly mengoksidasi asam dehydroaskorbat selama proses reduksi, dan terjadinya pencoklatan dapat diturunkan . Bentuk stabil dari asam askorbat derivatif lainnya yaitu asam erythrobic, 2-3-phosphate derivatif asam askorbat, phosphinate ester dalam asam askorbat, dan ascorbyl-6-fatty asam ester dalam ascorbic asam. Asam askorbat dihidrolisis oleh asam phosphatase. Efektivitas asam askorbat dan derivatifnya sebagai inhibitor terhadap reaksi pencoklatan dipengaruhi oleh jenis produk makanan itu sendiri.

    Gambar 3. Mekanisme terjadinya pembentukan warna oleh asam askorbat BAB III PEMBAHASAN 3.1. Pengaruh Penambahan Asam

    Gambar 3. Mekanisme terjadinya pembentukan warna oleh asam askorbat

    BAB III PEMBAHASAN

    3.1.

    Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Sebagai Inhibitor Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Sari Buah Apel

    Pencoklatan pada buah apel setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna

    coklat. Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim

    peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu :

    • 1. Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.

    • 2. Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasil akhir.

    • 3. Untuk menghilangkan senyawa–senyawa lilin pada permukaan bahan.

    • 4. Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)

    • 5. Untuk mempertajam flavour dan warna. Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam

    air panas dengan suhu 82-93 derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3 menit. Selanjutnya direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter ( dalam 1 liter di berikan tablet kecil vitamin C). dengan demikian akan didapatkan apel tetap dalam kondisi yang segar dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut.

    Mekanisme

    Perlu O 2

     

    Perlu asam amino pada

    Optimum pH

     
     

    awal reaksi

     

    Oksidasi asam

    +

    -

    sedikit asam

     

    askorbat

    Fenolase

    +

    -

    sedikit asam

     

    Tabel 2. Mekanisme reaksi pencoklatan

     

    Reaksi

    oksidasi

    pada

    L-tyrosin

    dapat

    dibagi

    menjadi

    2 reaksi

    yang

    merupakan penentu kecepatan pencoklatan enzimatis.

    Substrat pada reaksi 1 adalah monophenol sedangkan substrat untuk reaksi2 adalh diphenol. Interaksi phenolic substrate, monophenol

    Substrat pada reaksi 1 adalah monophenol sedangkan substrat untuk reaksi2 adalh diphenol. Interaksi phenolic substrate, monophenol pada atom pusat Cu 2+ . Cu 2+ memiliki struktur fungsional yang berbeda seperti met, oxy dan deoxy. Atom Cu 2+ mengikat monophenol sementara diphenol mengikat keduanya. Hal ini menunjukkan mekanisme reaksi bahwa monophenol berikatan erat dengan diphenol dan memproduksi dua elektron. Reaksi tersebut membutuhkan satu atom oksigen ke substrat monophenol. Hasil reaksi tersebut kemudian mengoksidasi catecholase dan membentuk reaksi o-quinone phenylalanine. Setelah itu diikuti dengan proses pembentukan dopachrome (5,6-quinone indole-2-carboxylic acid), yang terdiri dari cincin heterocyclic turunan asam aminocarboxylic rantai samping. Dopachrome lalu mengalami polimerisasi dan menghasilkan warna kecoklatan.

    Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan, dan keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen. Kebanyakan

    teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan o-diphenol. Selanjutnya senyawa trihidroksibenzen mengalami interaksi dengan o-quinon membentuk hidroksiquinon. Hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi polimer berwarna merah/berwarna coklat sebagai contoh apel yang dipotong membentuk warna coklat.

    Metode pemakaian asam banyak dilakukan untuk mengendalikan pencoklatan enzimatis. Asam yang dapat digunakan diantaranya terdapat dalam jaringan tanaman, khususnya asam askorbat. Hubungan antara kecepatan aktivitas fenolase dengan pH medium dapat dijelaskan dengan gambar

    teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon

    pH optimum fenolase berada antara 6-7 dan dibawah pH 3 tidak ada aktivitas enzim. Dengan pencelupan atau perendaman diharapkan residu bahan

    pengelupasan

    memberikan pengaruh penghambatan terhadap pencoklatan

    enzimatis. Reaksi asam askorbat terhadap fenolase :

    o-diphenol + ½ O 2

    o-quinon

    + AA

    teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon

    o-quinon + H 2 O

    teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon

    o-difenol + dehidro-AA

    jumlah : AA + ½ O 2

    teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon

    dehidro-AA + H 2 O

    Quinon diubah menjadi diphenol dan asam askorbat menjadi bentuk teroksidasi dengan demikian polimerisasi dan pencoklatan tidak berlangsung.

    Namun pada belerang dioksidasi atau sulfit, midel reaksi terhadap fenolase tidak sama dengan sistem asam askorbat. Bahwa asam askorbat mampu menginaktivasi enzim fenolase dalam buah apel. Bahan makanan sebaiknya diperlakukan dengan asam askorbat secukupnya, apabila tidak maka reaksi pencoklatan hanya dapat ditunda sampai semua asam askorbat habis teroksidasi.

    Pencoklatan secara efektif dapat dicegah dengan menggunakan asam askorbat berlebih. Pada sari buah yang diperlakukan dengan asam askorbat ada kemungkinan berlangsungnya reaksi autooksidsi asam askorbat atau aktivitas asam askorbat oksidase. Selanjutnya oksigen menjadi faktor penentu berlangsungnya pencoklatan enzimatis. Penambahan asam askorbat pada konsentrasi 600 mg/kg buah dapat mengendalikan pencoklatan dan menurunkan volume oksigen pada apel yang dikalengkan. Metode pengendalian pencoklatan dengan cara ini merupakan yang paling memeuaskan dipandang dari sudut ketebalan jaringan dan kandungan Oksigen yang relatif tinggi.

    BAB IV KESIMPULAN

    1) Buah apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. 2) Metode pemakaian asam banyak dilakukan untuk mengendalikan pencoklatan enzimatis. Asam yang dapat digunakan diantaranya terdapat dalam jaringan tanaman, khususnya asam askorbat 3) Pencoklatan secara efektif dapat dicegah dengan menggunakan asam askorbat berlebih 4) Pada sari buah yang diperlakukan dengan asam askorbat ada kemungkinan berlangsungnya reaksi autooksidsi asam askorbat atau aktivitas asam askorbat oksidase.

    DAFTAR PUSTAKA

    Anonim. 2008. Apel ( Malus sylvestris Mill ). Jurnal ( diakses : 17 oktober 2008 )

    Anonymous. 2004. Apel:

    Buah

    Ajaib

    Penangkal

    Penyakit ! ..

    http://www.dnet.net.id/ kesehatan/kiatalami/detail.php?id=1278. On-line. ( di

    akses:18 oktober 2008 )

    http://denimu.multiply.com/recipes/item/2 ( diakses : 18 oktober 2008 )

    Dalimunthe, A. 2004. STOMATA Biosintesis, Mekanisme Kerja Dan Peranannya Dalam Metabolisme. Program Studi Kehutanan Fakultas Pertanian USU, Medan. (available at )

    Riwan. 2008. Apel Kupasan Berwarna Coklat. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Bangka Belitung.

    Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.