BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang dalam uraian di atas, dapat penulis rumuskan masalah dalam makalah ini sebagai berikut. 1. Apakah pengertian HIV dan flu burung? 2. Apakah penyebab HIV dan flu burung? 3. Bagaimanakah mekanisme penularan HIV dan flu burung? 4. Bagaimanakah akibat HIV dan flu burung? 5. Bagaimanakah cara penanggulangan HIV dan flu burung? C. Tujuan Penulisan Tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut. 1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi dengan khamir. 2. Mendeskripsikan peranan mikroba (jenis khamir) dalam industri pangan. 3. Mendeskripsikan syarat hidup mikroba (jenis khamir) dalam makanan fermentasi. 4. Mendeskripsikan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi dengan khamir. 5. Mendeskripsikan pembuatan makanan fermentasi dengan khamir. D. Manfaat Penulisan BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN PEMBAHASAN

A. Kajian Pustaka 1. a. Fermentasi dengan Khamir Pengertian dan Hakikat Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin fervere, yang berarti mendidih, menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol. Pengertian fermentasi agak berbeda antara ahli mikrobiologi dan ahli biokimia. Ahli mikrobiologi memperluas pengertian fermentasi menjadi segala proses untuk menghasilkan suatu produk dari kultur mikroorganisme. Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Disimilasi merupakan reaksi kimia yang membebasan energi melalui perombakan nutrient. Pada proses disimilasi, senyawa substrat yang merupakan sumber energ diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau tingkat energinya lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktifitas metabolik sel. Fermentasi secara teknik sendiri dapat didefenisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak. Mikroorganisme yang memegang peranan dalam fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang sampai bakteri. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya dimana satu jenis kadang-kadang mendahului jenis lainnya. Banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari fermentasi yaitu reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik

dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida, alkohol atau asam. Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6.000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekira 4.000 tahun sebelum masehi (SM). Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di Cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke-17 mulai berkembang fermentasi anggur menggunakan bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam cuka). Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Kemudian tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir, kapang, dan bakteri. Teknologi fermentasi merupakan suatu upaya manusia dalam upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia. Secara umum, ada 4 kelompok fermentasi yang penting secara ekonomi 1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass) Produksi komersial dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industry roti dan produksi sel mikroba untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan 2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba

Secara komersial, enzim dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba. Namun, enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki beberpa keunggulan yaitu, mampu menghasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk meningkatkan produktifitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan 3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba Metabolit mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolism primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin, sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya antibiotic, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dll. 4. Proses transformasi Sel mikroba dapat digunakan untuk mengubah suatu senyawa menjadi senyawa lain yang masih memiliki kemiripan struktur namun, memiliki nilai komersial yang lebih tinggi. Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu: 1. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin. 2. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter

atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan temp dan oncom. Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam. Medium kultur permukaaan dapat berupa medium padat,semi padat atau cair, sedangkan kultur terendam dilakukan dalam medium cair. Medium cair memiliki beberapa kelebihan yaitu: 1. Jenis dan konsentrasi kompoinen-komponen medium dapat diatur sesuai yang diinginkan 2. Dapat memberikan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan 3. Pemakai medium lebih efisien. Fermentasi permukaan medium cair merupakan cara fermentasi yang telah sejak lama di praktekkan untuk memproduksi berbagai produk

fermentasi,misalnnya produk asam asetat secara tradisional. Fermentasi permukaan medium cair ini mulai ditinggalkan sejak fermentasi terendam terbukti lebih efisien,khususnya dalam memproduksi

produk-produk fermentasi yang bernilai ekonomis tingggi dan menghendaki sterilitas yang tinggi, seperti misalnnya produksi antibiotic. Kondisi yang optimum untuk suatu proses fermentasi tergantung pada jenis organismenya. Pengendalian faktor-faktor fermentasi bertujuan untuk menciptakan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan dan produksi metabolit yang diinginkan dari suatu mo tertentu. Fermentasi medium cair lebih memungkinkan untuk mengendalikan faktor-faktor kebutuhan oksigensik dan kimia yang mempengaruhi proses fermentasi seperti suhu dan pH.

b. Pengertian dan Hakikat Khamir Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran anatara 5 dan 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Selsel kamir sering dijumpai secara tunggal tetapi apabila anak-anak sel tidak dilepaskan darji sel induknya setelah pembelahan akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium. Kamir tidak bergerak karena itu tidak memiliki struktur tambahan dabagian luarnya seperti flagela. Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Pembelahan sel terjadin secara asseksusal dengan pembentukan tunas. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces Cerevisae, tunas dapat berkenbang dari tiap bagian permukaan sel induk tetapi bagi bebarapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Khamir didefenisikan sebagai fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis). Lebih dari seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi

uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine. Khamir yang tidak diinginkana dalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya. Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiaatannya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan fermentasi, juga merupakan sumber potensial dari proteil sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Ragi Sacharomyces Cerevisiae, merupakan jenis ragi yang biasa tumbuh pada tape singkong, ragi merupakan suatu makan tradisional singkong yang difermentasi . Bahan yang dipakai dalam industry khamir adalah bahan yang terbaik molasses (tetes) dari gula bit (yang ditambah vitamin, biotin) atau tetes dari gula tebu, diencerkan sampai mengandung kira-kira 10% gula. Gram-garam ammonium dan fosfor ditambahkan , juga magnesium sulfat untuk mensuplai zatzat gizi lainnya yang dibutuhkan untuk pertumbuhan khamir pH harus diatur sekitar 4,5 dan media inokulasi dengan benih khamir yang diperoleh dari kultur murni. Volume inokulum b iasanya sekitar 5% dari jumlah akhir volume keseluruhan (Buckle, 1985). Ada berbagai khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi, diantaranya adalah : a. Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling popular dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industry wine

dan bir. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti. Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel terbentuk ellipsoid atau silinder. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Askospora berbentuk ellipsoid pendek dengan dinding halus, biasanya 1-4, kadang-kadang lebih, per askos. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya sumber nitrogen. b. Saccharomyces roxii, adalah khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berkontribusi dalam pembentukan aroma. 2. 3. Peranan Mikroba dalam Industri Pangan Syarat Hidup Mikroba dalam Makanan Fermentasi Dalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai media yang diharapkan akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi. Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung pada produksi mikroorganisme tertentu. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi karena fermentasi mikroba ada yang bersifat

menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan, oleh karena itu dalam melakukan fermentasi ada beberapa syarat yang harus dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat bekerja dengan optimal, yaitu : 1. Murni Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini bertujuan untuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain

tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. 2. Unggul Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa mikroba yang diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan. Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. 3. Stabil Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabil maka proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam proses pemanfaatannya mikroba sewaktu-waktu akan mati. Pada kondisi yang diberikan, mikroba harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. 4. Bukan pathogen

Mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat patogenik baik bagi manusia maupun hewan. Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. 5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri 6. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar 7. Memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologi dan memiliki enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi 8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum 4. Perubahan yang Terjadi Selama Proses Fermentasi Proses fermentasi makanan alami biasa dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme yang bersifat sinergistik. Pertumbuhan beberapa jenis

mikroorganisme pada beberapa jenis makanan fermentasi bersifat suksesi, artinya proses perubahan fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara bergantian. Perubahan yang terjadi selama fermentasi meliputi: 1. Perubahan pati menjadi komponen gula oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang (seperti Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll); khamir (seperti Candida); dan bakteri (seperti Bacillus Subtilis). (C6H10O5)n + nH2O ---> C6H12O6 pati glukosa

10

(C6H10O5)n + n/2 H2O ---> n/2(C12H22O11) pati maltosa 2. Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase. C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + CH12O6 maltosa glukosa glukosa

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + C6H12O6 sukrosa glukosa fruktosa

3. Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel khamir C6H12O6 ---> 2C5H5OH +2CO2 glukosa etanol

4. Perubahan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat heterofermentatif atau homofermentatif homofermentatif: C6H12O6 ---> 2CH3CHOHCOOH glukosa asam laktat heterofermentatif :C6H12O6 ---> CH3CHOHCOOH + CO2 + C2H5OH glukosa asam laktat etanol 5. Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 glukosa etanol C2H5OH + H2O + O2 ---> 2CH3COOH + H2 etanol asam asetat

11

6.

Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil protein ---> polipeptida ---> peptida ---> asam-asam amino contoh mikroorganisme proteolitik R.oligosporus, A. oryzae, A.sojae, B.subtilis, B.aco, Mucor

5.

Pembuatan Makanan Fermentasi

a. Roti Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di museum inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi. Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan adonan. Yeast yang umum digunakan adalah

Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast adalah 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991). Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak mempunyai kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2 menyebabkan roti mengembang dan memberikan produk akhir yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat laut mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam oven dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa pada roti.(Ristiati, 2008)

12

Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa. (Sardjoko, 1991). b. Tuak Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol). Tuak berbeda dengan arak, dimana tuak tidak tahan lama. Tuak paling enak diminum ketika baru diturunkan dari pohonnya. Tuak yang tersimpan lebih dari tiga hari akan menjadi cuka. Tuak yang baru turun dari pohonnya akan terasa manis. Maka untuk membuat rasanya lebih gurih, tuak dicampur dengan ramuan khusus yang disebut lau. Secara umum lau berpengaruh pada rasa dan kadar alkohol tuak. Lau yang digunakan sebagai campuran nira berbeda-beda di setiap daerah, dimana ada yang menggunakan sabut kelapa dan kulit tanaman cabai (tabia bun) (Sunarta, 2008). Sehingga apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan Tuak di Bali selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara keagamaan. Tuak di Bali digunakan sebagai sajian yaitu sebagai tabuhan bersama dengan minuman lainnya seperti arak dan brem. Rasa manis pada tuak disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lamakelamaan akan hilang atau akan berkurang karena gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alcohol dan

karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak menjadi keras, atau

13

disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak. Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob. Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai berikut.

14

C6H12O6 -------------> 2 C2H5OH + 2CO2 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

---------->

15

BAB III PENUTUP A. Simpulan Berdasarkan pembahasan pada bagian sebelumnya, berikut dapat

disimpulkan lima hal sehubungan dengan hubungan kebiasaan makan dengan pemeliharaan kesehatan gigi.

1.
B. Saran Hasil pembahasan dapat memberikan saran kepada berbagai pihak, yaitu sebagai berikut. 1. Hendaknya

16

DAFTAR PUSTAKA Rahayu W. P., Slamet M., Suliantari, Srikandi. F. (1992). Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar-Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Rahman . A, Srikandi. F, Winiati P.R, Suliantari; C.C. Nurwitri. (1987/1988). Teknologi Fermentasi Susu. Institut Pertanian Bogor: Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Rahman.A. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan. Suriawiria U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Angkasa. Waluyo,Lud. 2005. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang Press: Malang.

17