Anda di halaman 1dari 37

Pengetahuan Bahan :

Serealia & Kacang -kacangan

Deddy Muchtadi
1

Serealia
Biji-bijian dari famili graminae (rumputrumputan) :

Padi (Oryza sativa), Jagung (Zea mays), Gandum (Triticum sp), Barley (Horgeum vulgare), Rye (Secale cereale), Oat (Avena sativa)
2

Kacang-kacangan
Famili Leguminosae (polongpolongan) :

Kc Kedelai (Glycine max) Kc Tanah (Arachis hypogea) Kc Hijau (Phaseolus radiatus) Kc Gude (Cajanus cajan) Kc Merah (Phaseolus sp.) dan sebagainya

Komposisi Kimia
Nama Komoditi Beras Gandum Jagung Kedelai Kc Hijau Kc Tanah Kadar Protein Lemak Karbo- Serat Air hidrat (%) 14,6 11,8 11,5 12,7 7,4 9,6 7,3 9,0 9,8 40,0 17,1 27,9 0,9 1,0 7,3 16,7 1,8 42,7 76,2 77,2 69,1 24,9 70,7 17,4 0,8 0,3 2,2 3,2 5,7 2,4 1,0 1,0 2,4 5,3 3,1 2,4 Abu

Padi Gabah - Beras


Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negaranegara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan; Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering
6

Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati), agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi. Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani.

Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen, tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti, kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran).
7

Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering. Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan, tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester). Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara : membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder, menggilas dengan traktor Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.
8

Gabah | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC) | Pengupasan (Huller/Rubber roll) | Beras pecah kulit | Penyosohan (polisher) | Beras giling

Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling
9

Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 %
Bagian Prot
gNx5,95
Gabah Beras PK B. giling Dedak Sekam 5,85,8- 7,7 7,17,1- 8,3 6,36,3- 7,1 11,311,3 -14,9 2,02,0- 2,8

Lemak (g)
1,51,5- 2,3 1,61,6- 2,8 0,30,3- 0,5 15,015,0 -9,7 0,30,3- 0,8

Serat (g)
7,2-10 10, ,4 0,6 - 1,0 0,2 - 0,5 7,0 - 11, 11,4 34 34, ,5 - 45 45, ,9

Abu (g)
2,9- 5,2 1,0- 1,5 0,3- 0,8 6,6- 9,9 13 13, ,2-21 21, ,0

KH (g)
64 64-73 73 73-87 77 77-89 34 34-62 22 22-34

Serat (NDF) (g)


16,416,4 -19,2 2,92,9-3,9 0,70,7-2,3 24 24-29 66 66-74

Kand. energi (kkal)


378 363363 - 385 349349 - 373 399399 - 476 265265 - 332

Berat jenis (g/ml)


1,171,17 -1,23 1,31 1,441,44 -1,46 1,161,16 -1,29 0,670,67 -0,74

Densi. kamba (g/ml)


0,56 56-0,64 0,68 0,78 78-0,85 0,20 20-0,40 0,10 10-0,16

10

Beras | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC) | Penggilingan I (Gilingan batu/grinder) | Tepung kasar (40 mesh) | Pengeringan dan pendinginan | Penggilingan II (Grinder) | Tepung halus (60-120 mesh)

Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara giling kering


11

Beras | Pencucian dan perendaman (12 jam) | Penggilingan (batu giling) | Tepung beras basah | Pengukusan (karung kain, 3 jam) | "Dodol" beras | Pembuatan adonan | Pengepresan dan pengayakan | Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air) | Penirisan dan penjemuran | Bihun Diagram alir pembuatan bihun
12

Dedak Padi (Rice Bran)


Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls), di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu berupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan dedak (bran) sebanyak 3,5 kg Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati
13

Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara, yaitu pengukusan (100C, 15 menit), sterilisasi (121C, 15 menit) dan penyangraian (70-80C, 2 menit).
14

Dewasa ini manfaat dedak padi bagi kesehatan manusia telah banyak diungkapkan, antara lain menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah terjadinya kanker, memacu pertumbuhan, memperlancar sekresi hormon

Serat pangan dan komponen bioaktif yaitu tokoferol, tokotrienol dan orizanol adalah senyawa kimia yang banyak disebut-sebut sebagai komponen yang berharga untuk menjaga kesehatan manusia 15

JAGUNG
Jagung dapat dipanen sewaktu masih sangat muda (baby corn) untuk sayuran, muda (untuk sayuran, jagung rebus/ bakar) atau bila sudah cukup tua (untuk produksi pop corn, beras jagung, tortilla, pati jagung /maizena, produksi minyak jagung atau untuk pakan ternak
16

Baby corn dan jagung muda harus disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang masa simpannya

Jagung tua umumnya dipanen pada umur 4 bulan, dan untuk memperpanjang masa simpannya umumnya dilakukan dengan cara pengeringan (dijemur) atau dibiarkan mengering beserta pohonnya
17

Selain berdasarkan umur tanaman, umur panen jagung dapat pula diprediksi dari kadar pati yang terkandung dalam biji jagung Pengeringan jagung setelah dipanen bertujuan untuk menurunkan kadar air dan aktivitas air (aw), agar jagung terhindar dari serangan jamur yang dapat memproduksi mikotoksin khusunya aflatoksin (diproduksi oleh Aspergillus flavus ) yang dapat menyebabkan kanker hati
18

Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses (Modern)


Biji Jagung | Rendam dlm Air | Pemisahan Lembaga (Degerminator) -- Lembaga (Germ) | | Penggilingan Basah Ektraksi Minyak | (Heksan) Penyaringan | | Minyak Jagung Suspensi Pati Kasar (Crude) | Pengeringan Residu | (Protein) Tepung Pati Jagung

Residu (Serat)

19

Tepung Pati Jagung


| | | Digunakan Langsung | dlm Pembuatan | Kue-kue kering | & Basah | Perlakuan Kimia | Pati Termodifikasi (Modified Starch) | Digunakan mis. dlm Pembuatan Mie Instant
20

Minyak Jagung Kasar


| Pemurnian (Refining) | Pemucatan (Bleaching) | Deodorisasi | Minyak Jagung Murni | | | Salad Oil | Hidrogenasi | | Minyak Formulasi & Goreng Emulsifikasi | Margarin
21

Protein Jagung sebagai hasil samping dari industri minyak jagung dapat digunakan dalam berbagai macam pengolahan pangan, termasuk pembuatan makanan bayi

Karena protein jagung kekurangan asam amino lysin maka untuk meningkatkan nilai gizinya sebaiknya protein jagung dicampur protein dari kacangkacangan
22

Tepung Jagung 200g

Corn Flake merupakan salah satu produk breakfast cereals. Produk ini dikonsumsi oleh anak-anak, remaja maupun orang dewasa,

Air 80 ml Gula 14 g Garam 4 g

Pencampuran Pembuatan pelet Pengukusan Pencetakan Flake Tempering 17 jam Pengeringan Pemanggangan CORN FLAKE
23

pada waktu sarapan pagi, dengan cara direndam susu cair dalam suatu mangkok, kemudian dikonsumsi menggunakan sendok

Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang merupakan pangan pokok rakyat di Amerika Latin. Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga dapat digulung. Di dalam gulungan Biji Jagung tortilla tsb diisikan daging, Dimasak dalam larutan kapur sayuran dan bumbu-bumbu lainnya. Direndam dan dicuci Tortilla dapat juga Digiling dikonsumsi dengan terlebih dahulu Adonan Dicetak dan dipotong dicelupkan dalam sop atau saus. Dikeringkan
Dicetak Dikukus Tortilla

Tortilla chips dikonsumsi sebagai pangan selingan (snack foods)

Digoreng Tortila Chips


24

Pop Corn diproduksi dari varitas/ jenis jagung khusus untuk pop corn Jagung Pipil (pop corn) dipanaskan dalam wadah tertutup, dan dibiarkan mengembang dengan sendirinya

Untuk meningkatkan Citarasanya Pop Corn biasanya ditambahkan mentega/margarin, garam atau gula
25

Jagung Pipil
Direndam dalam lart abu atau alkali 2-5% Pencucian I Direndam dalam lart HCL/CH3COOH encer Pencucian II pengeringan

Grits

Dikalengkan atau dibotolkan Dipanaskan pada 125oC, 30 menit Didinginkan

Homini
26

Gandum

Terigu

Komponen Protein (%) Abu (%) Serat (%) Lipid (%) Pati (%)

Gandum Endosperm Lembaga utuh 8,2-12,1 1,8 9,0 1,8 59,2 5,8-16,2 0,5-0,8 1,4 1,6-2,2 63,4-72,6 24,3-31,1 3,65-9,47 8,6 5,05-18,8 0

Aleuron 18,4-24,3 11,1-17,2 43,0 6,0-9,89 0

Dedak 2,85-7,60 1,7-5,1 17,1-73,3 0-1,03 0


27

Kacang Tanah
Kacang tanah kultivar tipe semak (Spanyol, Valensia) dipanen pada umur 3-5 bulan setelah ditanam; sedangkan tipe merayap (Virginia) dipanen setelah berumur 6 bulan

- kacang tanah dipanen - dicuci (dibersihkan dr tanah yg melekat) - dikeringkan (dijemur) - kacang tanah polong - dikupas - kacang tanah biji
28

Hasil Olahan Kacang Tanah


Kacang tanah polong | Direndam dlm lart garam encer, 2-4 jam | Disangray (disangan) smp kering | Kacang garing asin Kacang tanah biji | Digoreng dlm minyak panas | Kacang goreng | Dicampur dgn bumbu | Ditumbuk halus | Bumbu pecel | Dicampur dgn sedikit santan | Dimasak | Bumbu gado-gado (sate)

29

Kacang tanah biji | Dihancurkan (digiling) | Dipres | Minyak kacang tanah

Bungkil kacang tanah | Dicuci & direndam dlm air (2 jam) | Dikukus, 30 menit | Didinginkan, ditiriskan | Ditambah laru oncom | Dibungkus daun pisang | Dibiarkan semalam (difermentasi) | Oncom (merah/hitam)
30

Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai dipanen 4-6 bulan setelah ditanam, setelah semua daun mengering dan polong dibiarkan mengering di lapang, kemudian kedelai dipanen dengan cara mencabut tanaman, selanjutnya biji kedelai dipisahkan dari polongnya Untuk keperluan konsumsi langsung, kedelai dapat juga dipanen sewaktu masih muda edamame (kacang sisil)

31

Hasil Olahan Kedelai


Tempe Fermentasi Tauco Kecap Tahu Kedelai Utuh Non-Fermentasi Susu Kedelai Yuba Germinasi Tauge kedelai

32

Soy isoflavones could be bound to estrogen receptor and act as estrogen antagonist hypothesis:

low incidence of hormonal connected diseases in Asian countries could be due to high soybean consumption

Japanese Women
Reduced Incidence of Menopausal Symptoms Reduced (3 x) incidence of Breast Cancer Reduced incidence of Osteoporosis Reduced incidence of Heart Disease
33

Atherosclerosis

Atherosclerosis : penebalan dan pengerasan arteri Dicirikan oleh terjadinya Pembentukan lesi ateroma yang berisi timbunan substansi lemak, kolesterol, produk-produk sisa seluler, kalsium dan fibrin, pada bagian dinding arteri, yang disebut sebagai plaque
(Amer. Heart Assoc., 2001)
34

Peranan Kedelai
PROTEIN : Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan kolesterol-LDL Tidak berpengaruh pada kolesterol-HDL Mekanisme : (1) Menurunkan sekresi insulin, meningkatkan sekresi glukagon => menghambat lipogenesis (2) Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis => penurunan kadar kolesterol (3) Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL teroksidasi, mencegah agregrasi platetet (4) Peptida dari protein akan mengikat steroid => ekskresi ke feses (5) Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat
35

Peranan Kedelai

MINYAK : Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL => produksi LDL berkurang

SERAT PANGAN : Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu => mencegah penyerapannya kembali oleh usus => meningkatkan ekskresi ke feses => Meningkatkan konversi kolesterol serum menjadi asam empedu di dalam hati
36

Peranan Kedelai
ISOFLAVON : (1) Genistein bertindak sbg AO => melindungi LDL dari oksidasi (2) Sifat anti-oksidatif genistein dan daidzein => mencegah timbulnya aterosklerosis (3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin dan aktivasi platelet (4) Genistein dan daidzein memberikan efek anti-proliperatif (5) Isoflavon menghambat proses thrombosis FITOSTEROL & FITOSTANOL : (1) Mengikat kolesterol dalam usus dan membentuk endapan (2) Mencegah kolesterol masuk ke dalam micelle => tidak dapat diserap oleh usus
37

Anda mungkin juga menyukai