Anda di halaman 1dari 12

BAB II DASAR TEORI 2.1 Nanas Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.

) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal.

Gambar 2.1 Buah Nanas Nanas (ananas comosus family Bromeliaceae) merupakan buah-buahan tropika beriklim basah yang bersifat merumpun karena tanamannya mampu membentuk anakan atau tunas akar. Bahkan, tanamannya mampu membentuk tunas-tunas batang sehingga walaupun tanaman nanas sebenarnya adalah monokarpik masih mampu berbuah beberapa kali. Hal itu disebabkan tunas akar dan tunas batang mampu berbuah pula. Daerah persebaran nanas ialah antara 300 LU - 300 LS dari katulistiwa. Di Indonesia tanaman nanas pada umumnya tumbuh baik didataran rendah yang

suhunya antara 290 - 320 C. Curah hujan antara 1.000 3.000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun dengan pH tanah, antara 5,5 6. Akan tetapi, tanaman nanas ini toleran terhadap pH yang rendah (tanah masam) sehingga didaerahdaerah transmigrasi yang keadaan lahannya masam, tanaman nanas masih mampu tumbuh dengan subur dan berbuah baik. Walaupun demikian, pada tanah yang berkapur, tanaman nanas tumbuh kerdil dan menunjukkan gejala khorosis pada umumnya. Daun nanas panjang, liat, dan tidak mempunyai tulang daun utama. Pada tepi daunnya ada yang tumbuh duri tajam dan ada yang tidak berduri. Tetapi, ada pula yang durinya hanya diujung daun. Duri nanas tersusun rapi menuju ke satu arah menghadap keujung daunnya. Bunganya tersusun majemuk tumbuh bersama pada sebuah tangkai buah yang kokoh. Bakal bijinya terdapat dalam rongga buah majemuk yang berdiri tegak pada tangkainya yang disebut sinkarpik. Dengan demikian, buah majemuk tersebut membentuk sebuah gada besar, sedangkan bekas putiknya merupakan mata buah nanas tersebut. Setiap buah terdiri atas 100 200 kuntum bunga. Untuk taksonomi tanaman nanas ini dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 2.1 Taksonomi Nanas Klasifikasi Kingdom Ordo Famili Upafamili Genus Spesies Binominal Sinosonim Nama Plantae Poales Bromeliaceae Bromelioideae Ananas A.Comosus Ananas Comosus Ananas sativus

Tanaman nanas tidak tahan terhadap keadaan air yang mengenang dan tidak suka terhadap pemberian pupuk nitrogen (ZA dan Urea) yang tinggi, serta tidak tahan terhadap suhu dingin. Oleh karena itu, didataran tinggi tanaman nanas kurang baik tumbuhnya dan dan rasa buahnya menjadi masam. Tanaman tahan terhadap lindungan tetapi lebih baik apabila ditanam didaerah terbuka. Oleh

karena itu, tanaman nanas banyak diusahakan dipekarangan. Di tempat yang terlindung biasanya buah nanas kurang manis. Pada tanah yang mengandung pasir dan cukup mengandung bahan organik (seperti tanah gembur) tanaman nanas tumbuh baik sekali. Pada umumnya pada sebuah tanaman atau sebuah tangkai buah hanya tumbuh satu buah saja. Akan tetapi, karena pengaruh lingkungan dapat pula membentuk lebih dari satu buah pada satu tangkai yang biasa disebut multiple frut (buah ganda). Pada ujung buah biasanya tumbuh tunas mahkota tunggal, tetapi ada pula tunas yang tumbuh lebih dari satu yang biasa disebut multiple crown (mahkota ganda). Tanah yang mengandung Nitrogen tinggi cenderung merangsang kejadian diatas. Sebenarnya nanas bukanlah tanaman asli Indonesia, tetapi pendatang dari Brazilia, Argentina, dan Paraguay. Pada saat ini nanas telah tersebar luas keseluruh dunia. Negara produksi nanas yang terkenal ialah Hawaii, Taiwan, dan kuba. Di Indonesia tanaman nanas banyak terdapat di Bogor, Purwakarta, Palembang, Riau, Jambi, dan sebagainya yang luasnya mencapai lebih dari 28.000 hektar dengan produksi mencapai 1999.400 ton per tahun. Hal itu disebabkan tanaman mudah tumbuh dan tidak banyak memerlukan perawatan. Sedangkan resiko kegagalan dalam bertanam nanas jarang terjadi. Pemasaran hasilnya mudah asalkan manis dan tidak gatal. Oleh karena itu, kualitas buah sangat menentukan pemasarannya. 2.2 Manfaat dan Kandungan Gizi Nanas Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain-lain. Rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga

Berencana. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirup, nata atau diekstrasi cairannya untuk pakan ternak. Manfaat nanas sangat beragam, diantara dari manfaat nanas tersebut adalah melancarkan pencernaan protein. Manfaat nanas ini dapat kita peroleh karena buah tersebut memiliki enzim bromelain dalam jumlah besar. Enzim ini bermanfaat untuk memperlancar proses pencernaan dan sebagai pelega tenggorokan. Enzim bromelain berfungsi sebagai pencerna protein yang terdapat dalam makanan hingga dapat diserap oleh tubuh a. Membantu pencernaan dan mempercepat penyembuhan b. Memperkuat system imun dalam tubuh, memperkuat otot jantung dan memperlambat penuaan dini c. Dapat meningkatkan protein dalam tubuh dan mengurangi dehidrasi d. Dapat mengobati radang tenggorokan e. Mengobati rasa kembung perut.

Nanas banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Tabel 2.2 Komposisi Vitamin pada Kulit Nanas Sampel Hati nanas Kulit nanas + pengawet Kulit nanas (Ahmad Jaelani, 2013) Vit. C ( mg/ 100gr) 25.515 33.430 30.779 Vit. A ( mg/ 100gr) 126.417 149.491 138.047 Gured (%) Karbohidrat 8,776 7.007 5.105

Menurut Suprapti (2001), limbah nanas berupa kulit, ati/ bonggol buah atau cairan buah/ gula dapat diolah menjadi produk lain seperti sari buah atau sirup. Menurut Kumalaningsih (1993), secara ekonomi kulit nanas masih bermanfaat untuk diolah menjadi berbagai olahan makanan.

Gambar 2.2 Kulit Nanas

Komposisi limbah kulit nenas dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 2.3 Hasil Analisis Proksimat Limbah Kulit Nanas Berdasarkan Berat Basah Komposisi Air Protein Lemak Abu Serat Besah Karbohidrat (Sidharta : 1989) Rata-rata Berat Basah (%) 86,70 0,69 0,02 0,48 1,66 10,54

Bagian kulit buah nanas masih mengandung daging buah nanas. Kulit buah nanas mengandung : sukrosa, riboflavin, thiamin, beragam mineral, senyawa ester yang membentuk aroma (Tresler & Joslyn, 1971). Noparatnaraporn et al., (1986) mengungkapkan bahwa limbah kulit buah nanas mengandung sukrosa 40,1 g, mineral beragam di antaranya Mg2+ 6,25 mg , protein 0,9 g, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.4. Tabel 2.4 Komposisi kimia limbah kulit nanas

Komposisi Kimia COD Gula reduksi (g 1-1) Gula total (g 1-1) Dekstran Rafinosa Sukrosa Glukosa Galaktosa Fruktosa Protein terlarut Nitrogen kjeldahl Elemen mikro (mg 1-1) Fe Ca Mn Mg Co Cu Cd Na SO-2 PO-3 pH (Noparatnaraporn et al., 1986) 2.3 Nata De Pina dari Kulit Nenas

Konsentrasi 100,8 39,2 100,0 1,5 2,6 40,1 23,6 1,7 14,0 5,43 3,31 13,97 62,50 0,07 2,02 0,03 8,61 169,7 223,8 4,0

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa latin menjadi natare yang berarti terapung-apung. Nata termasuk produk fermentasi, seperti halnya yoghurt. Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Adiprasetyo, 2010). Bakteri pertama yang diduga sebagai pembentuk nata adalah Leuconostoc Sp., tetapi kemudian diketahui bahwa bakteri yang membentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk golongan famili Pseudomonadaceae, genus Acetobacter. Menurut Vaughu dalam Slamet

Sudarmadji (1989) bakteri Acetobacter dibagi menjadi dua kelas (marga). Acetobacter xylinum mempunyai sifat sensitif terhadap perubahan sifat fisik misalnya adanya goncangan akan menyebabkan nata yang terbentuk di permukaan cairan menjadi turun, dan perubahan sifat kimia misalnya pH yang sangat rendah mengakibatkan pertumbuhan Acetobacter xylinum terhambat. Akibat yang ditunjukkan oleh terhambatnya pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah nata yang dihasilkan tipis dan lunak, atau kemungkinan yang paling tidak menguntungkan adalah tidak terbentuknya nata (Endang S. Rahayu, 1993) Nata adalah makanan khas rakyat Filiphina yang biasanya digunakan sebagai makanan penyegar. Jenis nata yang sudah dikenal yaitu nata de coco. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sarangih, 2004). Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nanas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nanas belum dilakukan. Limbah buah nanas yang digunakan adalah bagian kulit nanas. Untuk dapat mengaktifkan produksi nata oleh bakteri dibutuhkan nutrien dari media yang mengandung gula, nitrogen, vitamin dan mineral. Berdasarkan kebutuhan nutrien ini maka limbah buah nenas berupa kulitnya cukup bermanfaat sebagai media pertumbuhan bakteri nata. Perlu diketahui bahwa komponen yang cukup berperan sebagai media pertumbuhan nata, adalah sumber karbon dan sumber nitrogen karena sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum. Sumber karbon sebagai salah satu unsur pembentuk nutrisi untuk medium fermentasi dapat berupa glukosa, fruktosa dan sukrosa. Pada kedua bahan tersebut, komponen-komponen ini tersedia dan berpotensi sebagai sumber nutrien bagi bakteri A. xylinum.

10

Menurut Lapuz, et. al (1967), sukrosa dan glukosa pada konsentrasi 10 % memberikan hasil nata yang paling tebal dibandingkan dengan sumber gula lainnya. Bila dibandingkan antara penggunaan glukosa dan sukrosa, nata yang dihasilkan karena penggunaan glukosa akan lebih tebal, sehingga sumber karbon terbaik bagi pembentukan nata adalah glukosa. Hal ini dapat dipenuhi dari bagian buah nanas salah satunya pada bagian kulit nanas. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. 2.4 Aktifitas Pembentukan Nata Menurut Lapuz dalam Hasnelly (1997), penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam produksi nata. Pertumbuhan Acetobacter xylinum memerlukan vitamin-vitamin tertentu dan vitamin B kompleks. Bahan-bahan bisa didapatkan melalui penambahan sumber nitrogen dari luar, dalam hal ini adalah ammonium fosfat. Acetobacter xylinum membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol dan glikol, serta mengoksidasi asam asetat menjadi gas CO2 dan H2O (Endang S. Rahayu, 1993). Komponen selulosa ini akan membentuk jalinan mikrofibil yang panjang dalam cairan fermentasi. Gelembung-gelembung gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa ini, sehingga menyebabkan jaringan tersebut terangkat ke permukaan cairan (Pederson dalam Endang S. Rahayu, 1993). Menurut Valla dan Kjosbakken dalam Tien R. Muchtadi (1997), bakteri Acetobacter xylinum beraktivitas dapat memecah gula untuk mensintesis selulosa ekstraseluler. Selulosa merupakan rantai tidak bercabang yang saling berikatan paralel satu sama lain. Sifat selulosa diantaranya tidak larut dalam air, eter, alkohol; tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi akan terhidrolisis oleh asam kuat (H2SO4) (Agung Suroatmojo, 1986).

11

Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus-menerus menjadi lapisan nata. Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Jaringan halus yang transparan yang terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri terperangkap di dalamnya. Gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan ke permukaan. Mekanisme pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum dapat dijelaskan pada Gambar 1 (Tien R.Muchtadi, 1997). Peningkatan jumlah selulosa yang relatif cepat diduga terjadi akibat konsentrasi sel yang terus berkembang di daerah permukaan yang langsung kontak dengan udara di dalam wadah fermentasi. Pada kultur yang tumbuh, suplai O2 di permukaan akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa yang mengakibatkan meningkatnya produksi selulosa (Tien R.Muchtadi, 1997). Gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam media tidak tersedia glukosa atau oksigen. Tidak terdapatnya glukosa menyebabkan laju konsumsi oksigen menjadi tidak berarti, yaitu kurang dari 0,01 mikromol / sel / jam. Dengan adanya glukosa, maka laju konsumsi oksigen akan meningkat sampai kira-kira 4 mikromol / sel / jam (Valla dalam Tien R. Muchtadi, 1997). Glukosa (Glu) Acetobacter xylinum Glu-6P (Fosfoglukomutase) Glu-1P UTP P ATP ADP

12

UDP-Glu Glikolipid Lipid (1,4-D-Glu)n Selulosa Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Selulosa oleh Acetobacter xylinum 2.5 Manfaat Nata De Pina Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98% (Susanti, 2005). Nata sangat baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang diet rendah kalori atau diet tinggi serat, kandungan air yang tinggi berfungsi untuk memperlancar proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam tubuh manusia akan mengikat semua unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto, 2006). Salah satu nata yang sering dikosumsi saat ini adalah nata de pina. Nata yang terbuat dari kulit nanas. Nanas (Ananas comosus L.) merupakan tanaman buah yang diminati oleh berbagai golongan masyarakat dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi baik di pasar dalam negeri maupun pasar luar negeri (eksport). Desa Rimbo Panjang, Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar, Provinsi Riau merupakan salah satu daerah utama penghasil nanas. Penanaman nanas sering kali mengalami kendala dalam berbudidaya. Kendala yang dihadapi salah satunya adalah penyakit busuk pangkal yang disebabkan jamur Thielaviopsis paradoxa. Mengingat limbah atau hasil ikutan nenas belum banyak dimanfaatkan dan dapat menimbulkan masalah lingkungan maka pemanfaatan dari limbah nenas perlu dicari terobosannya. Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nanas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata de Pina adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam

13

membantu pencernaan. Nata de Pina yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Daya tarik nata de pina terletak pada warnanya yang bening, teksturnya yang kenyal, dan rasanya yang sangat khas. Oleh karena itu, campuran nata di dalam berbagai minuman dingin sangat digemari oleh masyarakat luas. Terutama di daerah-daerah tropis, seperti di Tanah Air. Karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari nata de pina adalah kandungan serat (dietary fiber)nya yang cukup tinggi, terutama selulosa. Tanpa adanya serat dalam makanan, kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks, kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari nata de pina atau bahan pangan lainnya, proses buang air besar menjadi teratur dan berbagai penyakit tersebut dapat dihindari. 2.6 Sejarah dan Prospek Pemasaran Nata dikembangkan pertama kali di negara Filipina. Percobaan pengembangan di Indonesia dilakukan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian Bogor tahun 1975 (Warisno, 2004). Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun. Kabupaten Kampar merupakan salah satu daerah pertanian yang memiliki potensi besar untuk pengembangan perkebunan nanas. Hingga saat ini, pertanian nanas hanya dilakukan oleh masyarakat tempatan dengan metode yang masih tradisional di atas lahan gambut. Agar mampu berkompetisi di pasar lokal dan

14

internasional, kualitas Nenas Kabupaten Kampar harus berada pada level Standar mutu tinggi. Di samping itu, komoditi ini juga perlu mendapatkan perhatian ekstra untuk mendapatkan nilai tambah dan laba bagi para petani. Dalam mencari solusi terbaik bagi permasalahan tersebut, Pemerintah Kabupaten Kampar menginginkan kehadiran para Investor terkemuka untuk menanamkan modalnya dalam pengembangan budidaya pertanian nenas dan membangun pabrik pengolahan nenas, seperti pabrik pengalengan Nenas, Selai, dan Jus nenas. Kondisi Eksisting saat ini, areal pertanian nenas yang sudah ditanami mecapai luas 800 hektar dengan produksi sekitar 9.000 ton/tahun. Pada masa mendatang areal tersebut diharapkan dapat dikembangkan menjadi 1.500 ha.