Anda di halaman 1dari 51

IDENTIFIKASI FORMALIN DAN BORAKS SECARA KUALITATIF PADA MAKANAN JAJANAN SOMAY DI KECAMATAN PUWATU KOTA KENDARI

Karya Tulis Ilmiah Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Kesehatan Bidang Gizi

OLEH : FAISAL TAKDIR AMBO P00331010. 005

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN GIZI 2013

HALAMAN PENGESAHAN Hasil penelitian dengan judul : Identifikasi Formalin dan Boraks secara Kualitatif pada Makanan Jajanan Somay di Wilayah Puwatu Kota Kendari telah mendapat persetujuan untuk diajukan pada seminar hasil .

Kendari, Tim Pembimbing

September 2013

Pembimbing I

Pembimbing II

Risma Sake SP, MPH NIP. 197605131999032002

Rita Irma, SST, MPH NIP. 197911302005012001

Mengetahui : Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kendari

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan ALLAH SWT, yang telah memberikan rahmat-Nya, berupa ilmu, kesehatan dan kesempatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul Identifikasi Formalin Dan Boraks Secara Kualitatif Pada Makanan Jajanan Somay Di
Kota Kendari sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III Bidang Gizi.

Proses penulisan Karya Tulis Ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang dalam penyusunannya yang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan materil pihak lain. Karena itu sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan hati menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Petrus, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari 2. Bapak Purnomo Leksono DCN, M. Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari 3. Ibu Risma Sake SP, MPH dan Ibu Rita Irma SST, MPH selaku pembimbing yang dengan penuh keikhlasan memberikan motivasi dan bimbingan dalam proses penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. 4. Bapak Teguh Fathurrahman, SKM, MPPM dan Ibu Sri Yunanci V.G SST, MPH selaku Dewan Penguji yang telah memberi banyak masukan dan saran atas kesempurnaan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini. 5. Seluruh Dosen pengajar dan Staf Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari

6. Rekan-rekan mahasiswa Poltekkes Kemenkes Kendari yang tidak bisa disebutkan satu persatu baik itu kakak senior, teman-teman seperjuanganku maupun adik-adik junior. 7. Institusi lain yang berhubungan dengan tempat pengambilan data. 8. Teman-teman Komunitas Pecinta Gizi (KPG) Asran, Dejajan, Eki, Erwin, Hendra, Hasim, Khasbar, Rifky, Sunaryo, Sultan, Wily. 9. Yang teristimewa Nur Fahmi Dwiana yang telah banyak memberikan semangat dan motivasi. 10. Ucapan terima kasih tidak ternilai harganya penulis persembahkan kepada Ayahanda Ambo Hi Kasim dan Ibunda Alwia Tuwadjo serta keluarga. Akhirnya penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, maka dari itu saran kritik yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan penulis sangat harapkan. Atas saran dan kritik penulis mengucapkan terima kasih. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca, amin.

Kendari, September 2013

Penulis `

RINGKASAN Faisal Takdir Ambo (P00331010005). Identifikasi Formalin Dan Boraks Secara Kualitatif Pada Makanan Jajanan Somay Di Kecamatan Puwatu Kota Kendari Tahun 2013, di bimbing oleh Risma Sake dan Rita Irma. ( x + 42 halaman, 3 tabel, 2 gambar, 4 lampiran). Di zaman modern sekarang ini, pertumbuhan di bidang industri makanan dan minuman sangat pesat. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen adalah menghasilkan produk berkualitas menarik dan murah, yang bertujuan untuk menarik perhatian para konsumen, namun disisi lain produsen sering menggunakan bahan tambahan makanan seperti Formalin dan Boraks, bahan tambahan makanan tersebut berbahaya bagi manusia jika dikonsumsi dalam jangka waktu lama, somay adalah salah satu contoh makanan yang diduga sering ditambakan Formalin dan Boraks oleh produsen, sedangkan di Kota Kendari khususnya di Kecamatan Puwatu tingkat penjualan somay sangat tinggi. Penelitiann ini bertujuan untuk mengidentifikasi penggunaan Formalin dan Boraks secara kualitatif pada makanan jajanan somay di Wilayah Puwatu Kota Kendari. Jenis penelitian yang dilakukan adalah deskriptif observasional, yaitu untuk mengetahui ada dan tidaknya kandungan Formalin dan Boraks pada sampel, Sampel penelitian ini adalah makanan jajanan somay yang dijual oleh semua pedagang somay yang menjual di sekolah SD,SMP dan SMA yang berada di Kecamatan Puwatu Kota Kendari. Jumlah sampel diambil menggunakan metode Total Sampling yang berjumlah 7 pedagang. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dari 7 sampel somay seluruhnya dinyatakan Negatif mengandung Boraks dan Formalin. Sedangkan gambaran produksi pedagang somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari diketahui bahwa dari 7 pedagang rata-rata jumlah somay yang dihasilkan yaitu antara Rp 250,000-350,000 serta dari 7 pedagang ada 2 pedagang yang mengaku jumlah penjualan tidak habis terjual yaitu antara Rp 1000-5000 dalam sehari dari sisa tersebut mereka menkonsumsi sendiri dirumah. Penelitian ini menyarankan Peneliti selanjutnya diharapkan memperluas lokasi penelitian yang mencakup seluruh Wilayah Kota Kendari serta lebih memperbanyak jumlah sampel sekaligus mengidentifikasi somay dari segi mutu Mikrobiologi. Kata Kunci : Formalin, Boraks, makanan jajanan Somay. Daftar Pustaka : 15 ( 2006-2012).

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGASAHAN........................................................................ ABSTRAK....................................................................................................... KATA PENGANTAR .................................................................................... DAFTAR ISI ................................................................................................... DAFTAR TABEL ........................................................................................... DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang. ............................................................................ B. Rumusan Masalah ........................................................................ C. Tujuan Penelitian.......................................................................... D. Manfaat Penelitian........................................................................ BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan Jajanan Somay.............................................................. B. Tinjauan Pustaka Formalin........................................................... C. Tinjauan Pustaka Boraks .............................................................. BAB. III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian............................................................................ B. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... C. Populasi dan Sampel Penelitian ...................................................

i ii ii iii iv vi

1 5 5 6

7 10 18

28 28 28

D. Cara Pengumpulan Data............................................................... E. Prosedur Kerja. ............................................................................ F. Pengolahan dan Analisis Data ..................................................... G. Definisi Operasional Dan Kriteria Objektif ................................ BAB. IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ........................................................................................... B. Pembahasan................................................................................. BAB. V PENUTUP A. Kesimpulan ............................................................................... C. Saran ........................................................................................... DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

28 29 30 31

33 37

39 39 40

DAFTAR TABEL Tabel I. Jenis-jenis Somay yang diambil sebagai sampel............... Tabel 2 Hasil Uji Kandungan Formalin dan Boraks Pada Somay .. Tabel 3.Gambaran Produksi Pedagang Somay................................ 34 35 36

DAFTAR GAMBAR

Gambar I. Struktur Kimia Dari Formal dehid ................................ Gambar 2. Struktur Kimia Dari Boraks .......................................

10 19

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan diperlukan untuk kehidupan karena dari makanan didapatkan tenaga atau energi yang dibutuhkan untuk melakukan fungsi tubuh. Dari sudut Ilmu Kesehatan lingkungan perhatian utama ditujukan pada hygiene dan sanitasi makanan, bagaimana mengusahakan agar makanan tidak sampai tercemar atau tidak mengandung zat-zat yang membahayakan kehidupan. Demikian pula halnya yang menyangkut komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dalam sanitasi makanan lebih ditegakkan pada upaya membebaskan dari zat-zat yang membahayakan tidak sampai dikonsumsi ( Azwar, 1983 dalam Anonimous, 2006 ). Menurut Badan Pangan dan Kesehatan Dunia FAO/WHO (1997) keamanan pangan sebagai jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya terhadap konsumen ketika pangan disiapkan atau dikonsumsi sesuai dengan peruntukannya (Pardede, 2009 dalam Syaputri, 2012). Di zaman modern sekarang ini, pertumbuhan di bidang industri makanan dan minuman sangat pesat. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen adalah menghasilkan produk berkualitas, menarik dan murah yang bertujuan untuk menarik perhatian para konsumen (Cahyadi, 2008). Salah satu masalah pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan

bahan tambahan pangan dilakukan pada industri pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan makanan jajanan, yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga (Yamlean, 2011). Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasa tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan

(Cahyadi, 2008). Bahan Tambahan Makanan yang sering disalah gunakan dalam makanan adalah Formalin, Boraks, Rhodamin B, dan Methanil yellow. Bahan berbahaya yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah Formalin dan Boraks. Formalin yang digunakan sebagai pengawet mayat, banyak juga digunakan dalam berbagai produk makanan sebagai bahan pengawet. Sedangkan Boraks yang digunakan sebagai pengawet kayu, antiseptik kayu saat ini sering juga digunakan dalam makanan sebagai bahan pengenyal ,menambah kerenyahan makanan, serta memperbaiki tekstur makanan (Winarno, 2007 dalam Anonimous, 2010) Menurut Winarno dkk, (2001) dalam Ayudiah dkk, (2007) pemakaian formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbul antara lain sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, atau

gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Formalin dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam. Menurut Sugiyatmi (2006) Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya tidak langsung dirasakan oleh pembeli. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi . Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. Lebih lanjut Sugiyatmi (2006) mengemukakan bahwa Boraks dan Formalin banyak digunakan dalam pembuatan berbagai makanan seperti bakso,mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan selain dimaksudkan untuk bahan pengawet juga dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan (Sugiyatmi, 2006 ). Siomai atau siomay adalah salah satu jenis dim sum. Dalam bahasa Mandarin, makanan ini disebut shaomai, sementara dalam bahasa Kanton disebut siu maai. Somay adalah makanan jajanan sejenis bakso namun yang membedakan dengan bakso adalah somay menggunakan bumbu yang disiram

saus kacang yang dibuat dari kacang tanah yang dihaluskan dan diencerkan dengan air sedangkan bakso menggunakan kuar air kaldu (Anonimous 2010). Di Daerah Kota Kendari banyak tersedia makanan jajanan Somay dan bakso, makanan jajanan ini sangat digemari baik pada anak-anak sampai orang dewasa, alasannya karena rasanya enak dan praktis. Salah satu Daerah yang banyak penjual somay adalah Daerah Puwatu. Hal ini berdasarkan Survey awal yang dilakukan pada bulan feberuari 2013 dari 9 pedagang 89% mengatakan makanan jajanan selalu habis dijual, hal ini juga menunjukkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat di Daerah Kecamatan Puwatu terhadap makanan jajanan somay tinggi, dari hasil survey juga diketahui pengakuan dari pedagang bahwa banyaknya Sekolah-sekolah seperti sekolah SD yang nilai belinya tinggi serta tempat produksi yang berada di Daerah Puwatu sehingga dagangan somay meningkat di Daerah Puwatu. Penjual somay ataupun bakso sering menggunakan BTM formalin dan Boraks kedalam Produk dengan tujuan ingin merenguk keuntungan, dan sebagai bahan pengawet juga untuk memperpanjang masa pakai produk tersebut ( Sugiyatmi, 2006). Hasil laporan Tahunan BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2010 menyatakan, dari 1263 sampel makanan yang diuji, diperoleh 0,07% mengandung Formalin, 1,10% mengandung Rhodamin B dan 0,15%

mengandung Boraks. Walaupun persentase kejadian, khususnya di Kota Kendari

cukup rendah.

Namun jika tidak diantisipasi lebih lanjut maka akan

menyebabkan faktor risiko yang cukup besar (Fitri, 2011 dalam Syaputri, 2012). Sedangkan untuk Kota Kendari menurut BPOM Kota Kendari Tahun 2006 dari hasil tes uji laboratorium ditemukan adanya beberapa Pengusaha Makanan jajanan Tahu dan Bakso menggunakan bahan Pengawet Formalin ( Ruliah dan Irawati, 2008 ). Oleh karena penggunaan formalin dan boraks sangat berbahaya maka dirasa perlu adanya penelitian mengenai kandungan formalin dan boraks yang di prediksikan terdapat pada Somay yang dijual di Wilayah Puwatu Kota Kendari , sehingga dapat diketahui kelayakan produk tersebut untuk dikonsumsi. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut maka dirumuskan masalah yaitu untuk mengetahui apakah terdapat Formalin Dan Boraks pada makanan jajanan somay di Wilayah Puwatu Kota Kendari ? C. Tujuan 1. Tujuan Umum Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penggunaan Formalin dan Boraks secara kualitatif pada makanan jajanan somay di Wilayah Puwatu Kota Kendari

2. Tujuan Khusus Tujuan khusus yang ingin diperoleh melalui penelitian ini adalah : a. Mengetahui penggunaan Formalin secara kualitatif pada makanan jajanan somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari. b. Mengetahui penggunaan Boraks secara kualitatif pada makanan jajanan somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari. c. Mengetahui gambaran produksi pedagang somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari. D. Manfaat 1. Bagi pemerintah khususnya badan POM dan PERINDAG dapat dijadikan sebagai masukan untuk terus memperketat pengawasan terhadap mutu dan keamanan makanan jajanan tradisional. 2. Bagi masyarakat dapat digunakan sebagai sumber informasi untuk lebih selektif dalam memilih makanan jajanan tradisional yang aman untuk dikonsumsi. 3. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan acuan bagi peneliti berikutnya yang memiliki keterkaitan masalah yang relevan.

BAB II TINJUAN PUSTAKA A. Makanan Jajanan Somay 1. Pengertian Makanan Jajanan Yang dimaksud dengan makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, Rumah makan/Restoran, dan Hotel-hotel (Sugiyatmi 2006). Sesuai dengan batasan tersebut ada bermacam-macam ragam makanan yang termasuk sebagai makanan jajanan. Makanan jajanan tidak hanya terbatas dalam bentuk makanan saja, tetapi juga termasuk minuman. Semua bentuk makanan dan minuman yang diolah di tempat penjualan dan disajikan, atau makanan dan minuman yang disajikan sebagai makanan siap santap bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel-hotel dapat dimasukkan sebagai makanan jajanan. Dengan demikian semua bentuk makanan dan minuman siap santap yang banyak dijual untuk umum di tempat-tempat keramaian, tempat-tempat bekerja, atau di Pasar-pasar dapat digolongkan sebagai makanan jajanan, termasuk di antaranya adalah makanan jajanan Tradisional yang banyak dijual di Pasarpasar (Sugiyatmi, 2006).

Menurut Fardiaz (1992) dalam Savitri (2009) Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman siap dimakan yang dijual di tempat umum, terlebih dahulu dipersiapkan/dimasak di tempat produksi seperti di rumah/di tempat berjualan. Sedangkan menurut Food and Agriculture Organization (FAO) , makanan jajanan atau yang dikenal dengan street food didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Menurut Winarno (2004) dalam Savitri (2009) , makanan jajanan dapat digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu: a. Makanan utama/main dish. Contoh: nasi rames, nasi rawon, nasij pecel, dan sejenisnya. b. c. d. Panganan/snacks, contoh: kue-kue, aneka gorengan dan sejenisnya. Golongan minuman, contoh: es teler, es buah, kopi, dan sejenisnya Buah-buahan segar, contoh: mangga, durian, dan sejenisnya. Sedangkan menurut Februhartanty dan Iswarawanti (2004) dalam Anonimous (2010). Adapun jenis makanan yang termasuk ke dalam makanan jajanan antara lain mie bakso, mie ayam, gado-gado, batagor, siomay, dan lainlain.

2.

Makanan Jajanan Somay Siomai atau siomay adalah salah satu jenis dim sum. Dalam bahasa Mandarin, makanan ini disebut shaomai, sementara dalam bahasa Kanton disebut siu maai. Makanan ini konon berasal dari Mongolia Dalam ( Anonimous, 2010 ) Dalam masakan Indonesia terdapat berbagai jenis variasi somay berdasarkan daging untuk isi, mulai dari somay ikan tenggiri, ayam, udang, kepiting, atau campuran daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan sagu atau tapioka. Somay juga tidak lagi dibungkus dengan kulit dari tepung terigu namun disajikan dalam bentuk yang lebih sederhana. Telur ayam dan sayuran seperti kentang, paria, dan kubis dengan isi atau tanpa isi juga dihidangkan di dalam satu piring bersama-sama somay. Tahu bakso atau tahu isi juga termasuk ke dalam jenis somay. Somay (siomay Bandung) dihidangkan setelah disiram saus kacang yang dibuat dari kacang tanah yang dihaluskan dan diencerkan dengan air. Bumbu untuk saus kacang antara lain cabai, gula pasir, bawang merah, bawang putih, dan garam dapur. Sewaktu disajikan, somay bisa diberi tambahan kecap manis, sambal botol, atau saus tomat. Rahasia dari bumbu kacang yang lezat adalah jangan dibuat terlalu kental ataupun terlalu cair ( Anonimous 2010). Menurut Fardiaz (1995) dalam Anonimous (2010) cara pembuatan somay meliputi penggilingan ikan sebagai bahan utama, kemudian ditambahkan bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula, garam serta natrium glutamat sebagai cita rasa, campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun digoreng.

B.

Formalin 1. Pengertian Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan

Formalith ( Astawan, 2006 dalam Anonimous ,2009) Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan

distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2006 dalam Anonimous 2009). Menurut Cahyadi, (2009) Larutan formaldehida atau larutan formalin dengan rumus molekul CH2O mempunyai nama dagang formalin, formol, atau mikrobisida mengandung kira-kira 37% gas formaldehida dalam air. Biasanya ditambahkan 1015% methanol untuk menghindari polimerisasi.

Struktur kimia formaldehid dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 1 . Struktur kimia dari formaldehida. Formaldehida mempunyai sifat antimikroba karena kemampuannya menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi asam amino bebas dalam protein menjadi campuran lain. Kemampuan dari formaldehida meningkat seiring dengan peningkatan suhu Karena kemampuan tersebut, maka formalin

digunakan sebagai pengawet (Cahyadi, 2009). Sebenarnya formalin adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat dan hewan-hewan untuk keperluan penelitian. Selain sebagai bahan pengawet, formalin juga memiliki fungsi lain sebagai berikut. a. Zat antiseptik untuk membunuh mikroorganisme. b. Desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya. c. Antihidrolik (penghambat keluarnya keringat) sehingga digunakan sebagai bahan pembuat deodoran. d. Bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu untuk toilet. e. Bahan baku industri pembuatan lem plywood, resin, maupun tekstil. (Saparinto dan Hidayati, 2006).

2. Penyalahgunaan Formalin Besarnya manfaat formalin di bidang industri tersebut ternyata disalahgunakan oleh produsen di bidang industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan dalam industri rumahan karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh Depkes dan Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (POM) setempat (Yuliarti, 2007). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tahun 2007 tentang faktor-faktor yang berhubungan dengan penggunaan formalin pada pedagang tahu di pasar flamboyan kota Pontianak didapatkan bahwa alasan pedagang menambahkan formalin ke dalam makanan adalah karena kepentingan ekonomi. Alasan ekonomi di sini berarti agar pedagang tidak mengalami kerugian bila barang dagangan mereka tidak habis terjual dalam sehari. Selain itu, kurangnya informasi tentang formalin dan bahayanya, tingkat kesadaran kesehatan masyarakat yang masih rendah, harga formalin yang sangat murah, dan kemudahannya didapat merupakan faktor-faktor penyebab penyalahgunaan formalin sebagai pengawet dalam makanan (Saparinto dan Hidayati, 2006). Formaldehida merupakan bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi penggunaannya dilarang dalam bahan pangan (makanan). Walaupun demikian, ada kemungkinan formaldehida digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, mi basah, dan produk pangan lainnya (Cahyadi, 2009).

3.

Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Formalin

Untuk mengetahui kandungan formalin dalam bahan makanan secara akurat dapat dilakukan uji laboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia. Akan tetapi kita juga dapat mengetahui ada tidaknya formalin dalam makanan tanpa uji laboratorium. Berikut ciri-ciri beberapa contoh bahan makanan yang menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. a. Bakmi basah 1) Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25 C) dan bertahan lebih dari 15 hari dalam lemari es (suhu 10 C). 2) Bau formalin agak menyengat. 3) Mi tampak lebih mengilap dibandingkan dengan mi normal dan tidak lengket. 4) Tidak dikerubungi lalat. 5) Tekstur mi lebih kenyal b. Ayam potong 1) Tidak dikerubungi lalat. 2) Daging sedikit tegang (kaku). 3) Jika dosis formalin yang diberikan tinggi maka akan tercium bau formalin. 4) Dalam uji klinis, jika daging ayam dimasukkan dalam reagen maka akan muncul gelembung gas.

c.

Tahu, dengan kandungan formalin 0,51 ppm 1) Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25 C) dan bertahan lebih dari 15 hari dalam lemari es (suhu 10 C). 2) Tekstur lebih keras tetapi tidak padat. 3) Terasa kenyal jika ditekan, sedangkan tahu tanpa formalin biasanya mudah hancur. 4) Bau formalin agak menyengat 5) Tidak dikerubungi lalat.

d.

Bakso 1) Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25 C). 2) Tekstur sangat kenyal dan tidak dikerubungi lalat.

e.

Ikan asin 1) Tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar (25 C). 2) Tampak bersih dan cerah. 3) Tidak berbau khas ikan asin. 4) Tekstur ikan keras, bagian yang luar kering tetapi bagian dalamnya basah. 5) Tidak dikerubungi lalat dan baunya hampir netral (hampir tidak lagi berbau amis), (Saparindo dan Hidayati, 2006).

4.

Dampak Formalin pada Kesehatan


Karakteristik risiko yang membahayakan bagi kesehatan manusia yang

berhubungan dengan formaldehida adalah berdasarkan konsentrasi dari substansi formaldehida yang terdapat di udara dan juga dalam produk-produk pangan (WHO, 2002). Selain itu, gangguan kesehatan yang terjadi akibat kontak dengan formalin sangat tergantung pada cara masuk zat ini ke dalam tubuh (Yuliarti, 2007). Pemaparan formaldehida terhadap kulit menyebabkan kulit mengeras, menimbulkan kontak dermatitis dan reaksi sensitivitas. Formalin bisa menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata. Bila uap formalin dengan konsentrasi 0,03-4 bpj terhirup selama 35 menit, maka akan menyebabkan iritasi membran mukosa hidung, mata, dan tenggorokan. Selain itu, dapat juga terjadi iritasi pernapasan parah, seperti batuk, disfagia, spasmus laring, bronkhitis, pneumonia, asma, edema pulmonal, dapat pula terjadi tumor hidung pada mencit (Cahyadi, 2009). Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 ditegaskan bahwa formalin dilarang digunakan dalam makanan. Hal itu mengingat bahaya serius yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Formalin akan menekan fungsi sel, menyebabkan kematian sel, dan menyebabkan keracunan (Yuliarti,2007).

Setelah menggunakan formalin, efek sampingnya tidak akan secara langsung terlihat. Efek ini hanya terlihat secara kumulatif, kecuali jika seseorang mengalami keracunan formalin dengan dosis tinggi (Saparinto & Hidayati, 2006). Jumlah formaldehida yang masih boleh diterima manusia per hari tanpa akibiat negatif pada kesehatan (Acceptable Daily Intake/ ADI) adalah 0,2 mg per kilogram berat badan (Widmer dan Frick, 2007). Formalin dapat menyebabkan kematian pada manusia bila dikonsumsi melebihi dosis 30 ml. Setelah mengonsumsi formalin dalam dosis fatal, seseorang mungkin hanya mampu bertahan selama 48 jam (Khomsan & Anwar, 2008) dalam ( Aninomous, 2009). Dampak akut formalin terhadap kesehatan terjadi akibat paparan formalin dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang singkat. Efeknya berupa iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut, pusing, bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, diare dan pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian. Dampak kronik dari formalin terlihat setelah terkena paparan formalin berulang dalam jangka waktu yang lama dan biasanya formalin dikonsumsi dalam jumlah kecil dan terakumulasi dalam jaringan. Gejalanya berupa mata berair, gangguan pada: pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker, sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (Yuliarti, 2007).

5.

Metode metode Analisis Formalin a.


Uji kualitatif

1) Dengan Fenilhidrazina
Menimbang seksama 10 gram sampel kemudian memotong kecilkecil, dan memasukkan ke dalam labu destilat, menambahkan aquadest 100 ml kedalam labu destilat, mendestilasi dan menampung filtrat dengan menggunakan labu ukur 50 ml. Mengambil 2-3 tetes hasil destilat sampel, menambahkan 2 tetes Fenilhidrazina hidroklorida, 1 tetes kalium heksasianoferat (III), dan 5 tetes HCl. Jika terjadi perubahan warna merah terang (positif formalin) ( Cahyadi, 2009).

2) Dengan asam kromatofat Mencampurkan 10 gram sampel dengan 50 ml air dengan cara menggerusnya dalam lumpang. Campuran dipindahkan ke dalam labu destilat dan diasamkan dengan H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung. Larutan pereaksi Asam kromatofat 0,5% dalam H2SO4 60% (asam 1,8 dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat) sebanyak 5 ml dimasukkan dlam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml larutan hasil destilasi sambil diaduk. Tabung reaksi dimasukkan dalam penagas air yang mendidih selam 15 menit dan amati perubahan warna yang terjadi. Adanya HCHO ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua ( Cahyadi, 2009).

3) Dengan Larutan Schiff Menimbang 10 gram sampel dan dipotong potong kemudian dimasukkan kedalam labu destilat, ditambahkan 50 ml air, kemudian diasamkan dengan 1 ml H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung labu ukur 50 ml. Diambil 1 ml hasil destilat dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml H2SO4 1:1 (H2SO4 pekat) lewat dinding, kemudian ditambahkan 1 ml larutan schiff, jika terbentuk warna ungu maka positif formalin. C. Boraks 1. Pengertian Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate decahydrate merupakan bahan pengawet yang dikenal

masyarakat awam untuk mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Tampilan fisik boraks adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika dihirup menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol. Indeks keasaman dari boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5, ini menunjukkan tingkat keasaman boraks cukup tinggi (Bambang, 2008 dalam Anonimous, 2006).
Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks

berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005 dalam Anonimous, 2010).

Gambar 2. Struktur kimia Boraks Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/IX/1988, asam borat dan senyawanya merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam produk makanan. Karena asam borat dan senyawanya merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen. Meskipun boraks berbahaya bagi kesehatan ternyata masih banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan tambahan makanan, karena selain berfungsi sebagai pengawet, boraks juga dapat memperbaiki tekstur bakso dan kerupuk hingga lebih kenyal dan lebih disukai konsumen (Mujianto, 2003 dalam Anonimous, 2009).
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama bleng, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama pijer. Digunakan/ditambahkan ke

dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2009).

Karekteristik boraks antara lain (Riandini, 2008 dalam Anonimous, 2010 ). a. Warna adalah jelas bersih b. Kilau seperti kaca c. Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya d. Sistem hablur adalah monoklin e. Perpecahan sempurna di satu arah f. Warna lapisan putih g. Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite dan garam asam bor yang lain. h. Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali. 2.
Penyalahgunaan Boraks

Dalam pembuatan makanan, termasuk makanan jajanan tradisional, masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang. Salah satu di antaranya adalah penggunaan boraks. Bahan ini banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan berbagai makanan, misalnya bakso, mi basah, somay, dan gendar. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan selain bertujuan untuk mengawetkan makanan juga

bertujuan agar makanan menjadi lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan. Dengan jumlah sedikit saja telah dapat memberikan pengaruh kekenyalan pada makanan sehingga menjadi lebih legit, tahan lama, dan terasa enak di mulut.

Boraks digunakan orang sudah sejak lama, yaitu sebagai zat pembersih (cleaning agent), zat pengawet makanan (additive), dan untuk penyamak kulit. Boraks sebagai antiseptik dan pembunuh kuman. Karena itu borak banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Dalam industri tekstil boraks digunakan untuk mencegah kutu, lumut, dan jamur. Boraks juga digunakan sebagai insektisida dengan mencampurkannya dalam gula untuk membunuh semut, kecoa, dan lalat. Boraks sejak lama sudah digunakan untuk membuat gendar nasi, krupuk gendar, atau krupuk puli yang secara lokal di beberapa daerah di Jawa disebut karag atau lempeng.
Boraks dalam peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dinyatakan bahan berbahaya dan beracun, dan dilarang untuk digunakan dalam pembuatan makanan10. Peraturan Menteri Kesehatan tersebut didasarkan pada hasil sidang Codex dunia tentang makanan, yang melarang boraks untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena dapat menyebabkan kanker pada tikus percobaan. Karena bersifat toksik, maka boraks dimasukkan dalam golongan senyawa yang disebut bahan berbahaya dan beracun

3.

Ciri-Ciri Makanan Yang Mengandung Boraks

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk

mengawetkan berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan makanan (Yuliarti, 2007). Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda, bakso yang menggunakan boraks jika digigit akan kembali pada bentuk semula (elastis) (Yuliarti, 2009). Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat ini didapati pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso. Banyak juga disalahgunakan dalam pemuatan mie basah, bakso dan lontong yang menggunakan boraks apabila dipegang akan terasa sangat kenyal sedangkan kerupuk merasa sangat renyah (Cahyadi, 2009 ).
4. Dampak Boraks Terhadap Kesehatan

Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang

paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anakanak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-anak (Saparinto dan Hidayati, 2006). Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan manusia. Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria (Artika, 2009 dalam Anonimous, 2010). Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah

turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006 dalam Anonimous,2010). Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama. Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati, 2006). Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-hal berikut (Saparinto dan Hidayati, 2006 ). a. Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret b. Sakit kepala, gelisah c. Penyakit kulit berat d. Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan e. Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah

f. Hilangnya cairan dalam tubuh g. Degenerasi lemak hati dan ginjal h. Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang i. Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning j.Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala k. Kematian 5. Metode metode Analisis Boraks Ada beberapa metode yang dipakai untuk pengujian identifikasi boraks, diantaranya adalah asam sulfat pekat dan alkohol, uji kertas kunyit, asam sulfat pekat, larutan perak nitrat, dan larutan barium klorida (Vogel, 1979 ). a. Uji kualitatif 1) Asam sulfat pekat dan alkohol Pengujian ini sering disebut uji nyala api. Penggunaan metanol atau etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah menguap) dalam sebuah cawan porselen kecil, dan alkohol ini dinyalakan maka alkohol akan terbakar dengan nyala yang pinggirannya hijau yang disebabkan oleh pembentukan metal borat B(OCH3)3 atau etil borat B(OC2H5)3. Kedua ester ini beracun. Modifikasi yang berikut dari uji ini, yang tergantung pada sifat boron triflorida, BF3, yang lebih mudah menguap, dapat dipakai dengan adanya senyawa tembaga dan barium, zat-zat ini tidak membentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap pada kondisi-kondisi eksperimen

yang disebut dibawah. Campurlah dengan seksama borat dengan kalsium florida yang telah dijadikan bubuk dan sedikit asam sulfat pekat, dan bawa sedikit dari pasta yang terjadi tersebut di atas cincin kawat platinum, atau pada ujung batang kaca, sampai dekat sekali ketepian dasar nyala Bunsen tanpa benar-benar menyentuhnya. Boron triflorida yang mudah menguap terbentuk dan mewarnai nyala menjadi hijau (Vogel, 1979).
2) Uji kertas kunyit

Jika sehelai kertas kunyit (turmeric) dicelupkan kedalam larutan suatu borat yang diasamkan dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada suhu 1000 C, kertas ini menjadi coklat kemerahan. Kertas dikeringkan paling sederhana dengan melilitkannya sekeliling sisi luar dekat tepi mulut suatu tabung uji yang mengandung air, dan mendidihkan air itu selama 2-3 menit. Setelah kertas dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer, kertas menjadi hitam kebiruan atau hitam-kehijauan. Kromat, klorat, nitrit, iodida, dan zat-zat pengoksid lain mengganggu, karena aksinya yang memutihkan kunyit itu (Vogel, 1979). 3) Larutan barium klorida Endapan putih bari um metaborat, Ba(BO2)2, dari larutan-larutan yang cukup pekat, endapan larut dalam reagensia berlebihan, dalam asamasam encer dan dalam larutan garam-garam ammonium. Larutan kalsium dan strontium klorida bertindak serupa (Vogel, 1979).

4) Uji Pendahuluan Sampel diasamkan dengan HCL ( 7 ml Asam / ml sampel ) panaskan sampel padat atau pasta dengan air secukupnya untuk menjadikan larutan sebelum proses pengemasan. Celupkan kertas tumeric kedalam larutan asam dan angkat segera, jika terdapat Na2B4O7 atau H3BO3, maka kertas berwarna merah akan berubah menjadi warna biru terang ( Cahyadi, 2009).

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah Deskriptif Observasional yaitu untuk mengetahui ada tidaknya penggunan Formalin, dan Boraks pada makanan jajanan somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari, dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif. B. Waktu danTempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18-26 Juli 2013 di Laboratorium Analitik Kimia MIPA Universitas Haluoleo Kendari Sulawesi Tenggara. C. Populasi dan Sampel Penelitian 1. Populasi Populasi dari penelitian ini adalah makanan pedagang jajanan Somay yang dijual di Kecamatan Puwatu Kota Kendari yang berjumlah 9 pedagang. 2. Sampel Sampel penelitian ini adalah makanan jajanan somay goreng yang dijual oleh semua pedagang somay yang menjual di sekolah SD,SMP dan SMA yang berada di Kecamatan Puwatu Kota Kendari. Jumlah sampel diambil menggunakan metode Total Sampling yang berjumlah 7 pedagang .

D. Cara Pengumpulan Data Data yang diperoleh adalah data primer yang meliputi : gambaran pengolahan sampai produksi makanan jajanan somay diperoleh dengan metode wawancara, sampel diperoleh dengan langsung membeli pada produsen dan kemudian dilakukan uji kualitatif di lab oratorium untuk mengetahui ada dan tidaknya kandungan Formalin Dan Boraks dalam sampel. E. Prosedur Kerja 1. Analisa kualitatif Kandungan Formalin (Metode Dengan Asam Kromatofat) a. Alat 1) 2) 3) Tabung Reaksi Penangas Air labu Kjedahl

b. Bahan 1) 10 gram sampel 2) 50 ml aquades 3) H3PO4 4) HCl pekat 5) H2SO4 72% ( 500mg/100ml)

c. Pereaksi Asam kromatofat 0,5% dalam H2SO4 60% (asam 1,8

dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat)

d. Prosedur kerja Pereaksi sebanyak 5 ml dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml larutan hasil destilasi sambil diaduk. Tabung reaksi dimasukkan dalam penagas air yang mendidih selam 15 menit dan amati perubahan warna yang terjadi. Adanya HCHO ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua ( Cahyadi, 2009). 2. Analisa kualitatif Kandungan Boraks ( Metode Uji Pendahuluan ) a. Alat 1) 2) 3) Tabung Reaksi Gelas Kimia labu Kjedahl

b. Bahan 1) 2) 3) Larutan HCL Pekat Aquades Secukupnya Kertas Tumeric

c. Prosedur kerja Sampel diasamkan dengan HCL ( 7 ml Asam / ml sampel ) panaskan sampel padat atau pasta dengan air secukupnya untuk menjadikan larutan sebelum proses pengemasan. Celupkan kertas tumeric kedalam larutan asam dan angkat segera, jika terdapat Na2B4O7 atau H3BO3, maka kertas berwarna merah akan berubah menjadi warna biru terang ( Cahyadi, 2009).

F. Pengolahan dan Analisis Data Data yang terkumpul berupa hasil analisis Kandungan Formalin dan Boraks, dan analisis dilakukan secara deskriptif yaitu hasil pemeriksaan laboratorium uji kualitatif Kandungan Formalin dan Boraks kemudian dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, dibahas serta diambil kesimpulan. Hasil pemeriksaan tersebut diketahui apakah sampel makanan jajanan Somai Di Kota Kendari memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi. G. Definisi Operasional Dan Kriteria Objektif Somay adalah makanan jajanan yang siap dimakan dan yang dijual di tempat umum, terlebih dahulu dipersiapkan/dimasak di tempat produksi seperti di rumah/di tempat berjualan yang dijual di Wilayah Puwatu Kota

Kendari. Fardiaz (1992) dalam Savitri (2009). Formalin adalah bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi penggunaannya dilarang dalam bahan pangan (makanan). Walaupun demikian,

formaldehida digunakan dalam pengawetan makanan salah satunya makanan jajanan somay (Cahyadi, 2009). Dengan Kriteria : Adanya Formalin : Jika hasil laboratorium menyatakan positif ( +)

Tidak adanya formalin : Jika hasil laboratorium menyatrakan negatif ( - )

Boraks adalah salah satu dari jenis bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam produk makanan yang digunakan/ditambahkan ke

dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2009). Dengan kriteria: Adanya Boraks : Jika hasil laboratorium menyatakan positif ( +)

Tidak adanya Boraks : Jika hasil laboratorium menyatrakan negatif ( - ) Gambaran pengolahan sampai produksi adalah proses pembuatan somay mulai dari asal bahan yang di beli / diambil, bahan yang digunakan dalam pembuatan somay dan jumlah produksi yang habis dan tidak habis dijual dalam sehari serta proses perlakuan ketika hasil jajanan tidak habis di jual.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Gambaran Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Sekolah-sekolah yang menjadi tempat penjualan Pedagang Somay yang berada di Wilayah Kecamatan Puwatu. Dari hasil survey diketuhui ada 5 unit sekolah yang di gunakan sebagai tempat penjualan Somay yaitu sebagai berikut : 1. Sekolah Dasar (SD) 04 Mandonga 2. Sekolah Dasar (SD) 05 Mandonga 3. Sekolah Dasar (SD) 19 Mandonga 4. Sekolah Menengah Pertama (SMP) 3 Kendari 5. Sekolah Menengah Atas (SMA) 6 Kendari Sedangkan untuk lokasi penelitian berdasarkan keadaan Wilayah dan letak geografis Kecamatan Puwatu yaitu : Sebelah Utara Sebelah Selatan Sebelah Timur Sebelah Barat : Kelurahan Wawombalata, Kecamatan Mandonga : Kelurahan Lepo-Lepo, Kecamatan Baruga : Kelurahan Mandonga, Kecamatan Mandonga : Desa Abelisawa, Kecamatan Sampara, Kabupaten Konawe

2. Gambaran Umum Sampel Sampel pada penelitian ini adalah makanan jajanan somay goreng yang di ambil dari pedagang somay yang menjual berdasarkan 5 titik lokasi yaitu : Sekolah Dasar (SD) 05 Mandonga, Sekolah Dasar (SD) 04 Mandonga, Sekolah Dasar (SD) 19 Mandonga, Sekolah Menengah Pertama (SMP) 3 Kendari , Sekolah Menengah Atas (SMA) 6 Kendari. Sedangkan untuk jenisjenis somay yang di ambil untuk di teliti yaitu somay ikan, somay telur dan somay tahu, ketiga jenis somay di ambil dari 7 pedagang somay secara bersamaan untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Jenis-jenis Somay Goreng yang di ambil sebagai sampel Kode Sanpel/Pedagang P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Jenis somay Somay Ikan Somay Tahu Somay Telur Somay Ikan Somay Ikan Somay Ikan Somay Telur

3. Hasil Analisa Kandungan Formalin dan Boraks pada Somay Pemeriksaan kandungan Formalin dan Boraks dilakukan uji pada 7 sampel makanan jajanan somay yang di jual di Sekolah-sekolah di kecamatan Puwatu. Sampel yang diperoleh dari pedagang di bawa ke Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Halouleo Kendari Sulawesi Tenggara menggunakan

analisa kualitatif yaitu untuk mengetahui ada dan tidaknya kandungan Formalin dan Boraks. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Formalin dan Boraks dapat dilihat pada table berikut . Tabel 2. Hasil Uji Kandungan Formalin dan Boraks Pada Somay Kode Sanpel/Pedagang
P1 P2 P3 P4

Hasil Uji Laboratorium Formalin Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Boraks Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

P5 P6 P7

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa dari 7 sampel yang diidentifikasi, tidak satupun ditemukan adanya kandungan Formalin dan Boraks pada sampel. 4. Gambaran Produksi Pedagang Somay Data gambaran produksi somay di ambil dengan cara wawancara langsung dengan pedagang somay dan data ini senada dengan pengambilan sampel, data yang diambil adalah data sebagai berikut : 1. Bahan yang digunakan pada pembuatan somay 2. Tempat membeli atau mengambil bahan pembuatan somay 3. Jumlah somay di hasilkan dalam sehari

4. Jumlah banyak somay yang dijual dalam sehari 5. banyaknya somay yang tidak habis terjual dalam sehari 6. Pemanfaatan somay yang tidak habis di jual Hasil wawancara gambaran produksi somay dapat dilihat pada tabel . Tabel 3. Gambaran Produksi Pedagang Somay
Kode Pedagang P1 P2 P3 P4 Bahan Yg Digunakan Ikan dan Tahu Ikan , Telur dan Tahu Ikan dan Telur Ikan dan Telur Asal Bahan Pasar Pasar lelang Pesanan dari teman Pasar lelang Jumlah Yg Dihasilkan (Rp) 300,000 300,000350,000 300,000 300,000 300,000 250,000300,000 300,000 Jumlah yg di Jual (Rp) 300,000 300,000350,000 300,000 300,000 300,000 300,000 300,000 Jumlah tidak habis terjual 0 5000 0 0

Perlakuan

Dikonsumsi sendiri -

P5 P6 P7

Ikan Telur dan Tahu Ikan Ikan dan Telur

Pasar Pasar Pasar lelang

1000- Dikonsumsi 5000 sendiri

0
0

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa dari 7 pedagang ratarata jumlah somay yang dihasilkan yaitu antara Rp 250,000-350,000 serta dari 7 pedagang ada 2 pedagang yang mengaku jumlah penjualan tidak habis terjual yaitu antara Rp 1000-5000 dalam sehari dari sisa tersebut mereka konsumsi sendiri dirumah.

B. Pembahasan 1. Analisa Kandungan Formalin Dan Boraks Pada Makanan Jajajan Somay Penjual somay ataupun bakso sering menggunakan BTM formalin dan Boraks kedalam Produk dengan tujuan ingin merenguk keuntungan, dan sebagai bahan pengawet juga untuk memperpanjang masa pakai produk tersebut ( Sugiyatmi, 2006). Hasil analisa kadar formalin dan boraks pada makanan jajanan somay yang di ambil berdasarkan 5 titik lokasi penjualan pedagang somay di wilyah Kecamatan Puwatu yaitu Sekolah Dasar (SD) 05 Mandonga, Sekolah Dasar (SD) 04, Mandonga Sekolah Menengah Pertama (SMP) 3 Kendari , Sekolah Menengah Atas (SMA) 6 Kendari , dari hasil uji tidak ditemukan atau dinyatakan Negatife adanya kandungan formalin dan borak pada 7 sampel somay, Dari hasil tersebut dapat diindentifikasi bahwa kemungkinan penyebab hasil Negatif atau tidak digunakannya Formalin dan Boraks oleh pedangang somay di Wilayah Puwatu, hal ini dapat diuraikan sebagai berikut. Formalin digunakan sebagai bahan pengawet untuk mengawetkan bahan makanan. Boraks juga digunakan sebagai bahan pengawet namun fungsi utama yaitu sebagai bahan kompak (pengenyal) namun dari hasil penelitian diketahui bahwa pedagang Somay di Wilayah Puwatu mengambil bahan dasar dari pasar lelang dengan demikian dapat dikatakan bahwa bahan dasar somay tersebut masih segar sehingga tidak perlu digunkan Formalin, hal ini juga

senada dengan tingkat penjualan somay yang rata-rata dalam sehari habis terjual, dengan demikian pedagang tidak memerlukan perlakuan seperti pengawet dan pengeyal untuk mengawetkan dan mempertahankan tekstur makanan yang tidak habis terjual. 2. Kelayakan Penjualan Jajanan Somay Di Wilayah Kecamatan Puwatu Penjual somay ataupun bakso sering menggunakan BTM formalin dan Boraks kedalam Produk dengan tujuan ingin merenguk keuntungan, dan sebagai bahan pengawet juga untuk memperpanjang masa pakai produk tersebut ( Sugiyatmi, 2006). Penggunaan formalin dan boraks sangat berbahaya bagi kesehatan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999

ditegaskan bahwa formalin dilarang digunakan dalam makanan. Hal itu mengingat bahaya serius yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Formalin akan menekan fungsi sel, menyebabkan kematian sel, dan menyebabkan keracunan (Yuliarti, 2007). Boraks oleh Pemerintah melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 dinyatakan sebagai bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan. Surat Keputusan tersebut didasarkan pada hasil sidang Codex dunia tentang makanan. Hasil sidang tersebut melarang digunakannya boraks dalam makanan karena dari percobaan menggunakan tikus di laboratorium menunjukkan boraks bersifat karsinogenik (Sugiyatmi, 2006).

Dari Hasil analisa kandungan formalin dan boraks di laboratorium dapat diketahui dari 7 sampel yang diuji tidak ada satupun yang Positif mengandung formalin dan boraks. Dengan demikian Wilayah Kecamatan Puwatu dinyatakan aman penjualan makanan jajanan somay yang mengandung Formalin dan Boraks.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Hasil uji laboratorium dinyatakan Negatif mengandung formalin makanan jajanan somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari. 2. Hasil uji laboratorium dinyatakan Negatif mengandung boraks makanan

jajanan somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari. 3. Gambaran produksi pedagang somay di Kecamatan Puwatu Kota Kendari

diketahui bahwa dari 7 pedagang rata-rata jumlah somay yang dihasilkan yaitu antara Rp 250,000-350,000 serta dari 7 pedagang ada 2 pedagang yang mengaku jumlah penjualan tidak habis terjual yaitu antara Rp 1000-5000 dalam sehari dari sisa tersebut mereka menkonsumsi sendiri dirumah. B. Saran 1. Bagi pemerintah khususnya badan POM dan PERINDAG dapat dijadikan sebagai masukan untuk terus memperketat pengawasan terhadap mutu dan keamanan makanan jajanan dalam hal penggunaan formalin dan boraks. 2. Diharapkan kepada konsumen untuk lebih selektif dalam memilih makanan jajanan yang layak dikonsumsi. 3. Peneliti selanjutnya diharapkan memperluas lokasi penelitian yang mencakup seluruh Wilayah Kota Kendari serta lebih memperbanyak jumlah sampel sekaligus mengidentifikasi somay dari segi mutu Mikrobiologi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2006. Formalin Pada Makanan.Pdf, Universitas Sumatera Utara. ....................2009.http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=keamanan+makanan+ja janan ( Diakses tanggal 28 januari 2013 ) ................. ,2010. Identifikasi Bahaya Pada Makanan.Pdf, Universitas Sumatera Utara. ................. ,2010. Boraks dalam makanan jajanan.Pdf, Universitas Sumatera Utara. ..................,2010_Tinjauan Pustaka Somay Pdf http://www.google.com/url? http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=tinjauan+pustaka+somay. (Diakses tanggal 29 januari 2013) Ayudiah Dkk 2007. Studi Kasus Penggunaan Formalin Pada Tahu Takwa Di Kotamadya Kediri. Universitas Muhammadiyah Malang Malang Cahyadi, W,2009. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Ruliah dan Irawati 2008. Hausewife perception toward Formalin abuse in several food Product Pdf.FKIP Unhalu. Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius. Savitri,R.2009. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Perilaku Konsumsi Makanan Jajanan Yang Mengandung Pewarna Sintetik Pada Siswa Kelas VIII dan IX Sekolah Menengah Pertama (Smp) PGRI 1 dan SMP YMJ Ciputat Tahun 2009. Skripsi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Sugiyatmi,Sri 2006. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional Yang Dijual Di Pasar-Pasar Kota Semarang Tahun 2006. Tesis. Universitas Diponegoro Semarang

Syaputri,Fadillah 2012. Identifikasi Kandungan Rhodamn B dan Methanil Yellow yang terdapat pada minuman jajanan anak SD di Kota Kendari.Karya Tulis Ilmiah. Jurusan Gizi Poltekkes Kendari. Vogel. 1979 . Buku Teks analisa Anorganik kualitatif Makro dan semimakro. Jakarta: PT kalman Media Pustaka.

Yamlean, P,2011. Identifikasi Dan Penetapan Kadar Rhodamin B Pada Jajanan Kue Berwarna Merah Muda Yang Beredar Di Kota Manado.Skripsi Universitas Sam Ratulangi Manado Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan, Yogyakarta : Penerbit Andi.