BAB I PENDAHULUAN

A. Definisi Produk Mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Mie juga sebagai produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan (Rianto, 2006). Berbagai jenis mie yang menggunakan terigu sebagai bahan baku telah dikenal masyarakat. Selain mie instan, jenis mie yang dikenal cukup luas adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie telur. Meskipun tampak beragam, tahap awal pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu (Munarso dan Bambang, 2005). Mie kering merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie (SNI 01-2974-1992, 1992). Menurut Harahap (2007), mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Menurut Hidayat (2008), tepung terigu merupakan bahan baku yang sangat dominan digunakan pada pengolahan pangan dengan penggunaan mencapai 79,3%. Untuk 1

mengurangi ketergantungan terhadap terigu, salah satu bahan alternatif yang dapat dikembangkan sebagai bahan baku mie adalah tepung jagung. Jagung merupakan komoditas pangan lokal yang berpotensi sebagai pangan alternatif pengganti beras. Oleh karena itu peningkatan nilai tambah jagung perlu dilakukan agar program diversifikasi pangan dapat berjalan. Salah satu peningkatan nilai tambah jagung adalah pembuatan mie berbahan baku tepung jagung (Rianto, 2006). Tepung jagung menurut SNI 01-37271995 adalah tepung yang dihasilkan dengan cara menggiling biji jagung ( Zea mays L.) yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung menjadi tepung salah satunya terdiri dari proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap. Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi (Afifah dkk, 2011). Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat. Penggunaan tepung jagung dalam mie akan dibatasi oleh karakterisik fungsional tepung jagung, terutama disebabkan oleh kandungan protein gluten yang rendah. Mie jagung akan memiliki tekstur yang lebih kasar dan mudah patah dibandingkan dengan mie terigu (Wonojatun dkk, 2009). Mie jagung merupakan mie berbahan dasar tepung jagung dan tergolong ke dalam kelompok mie berbahan baku non terigu. Menurut Merdiyanti (2008), mie jagung adalah jenis mi yang dibuat dari tepung atau pati jagung dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Pembuatan mie dari bahan dasar jagung, baik berupa mi basah atau mi instan pun telah dilakukan. Proses pembuatan mi jagung instan terdiri dari tahap pencampuran bahan, pengukusan pertama, pengulian, pembentukan lembaran (sheeting/pressing), pencetakan untaian mie (slitting), pengukusan kedua, dan pengeringan. Sedangkan proses pembuatan mie jagung basah terdiri dari tahap pencampuran bahan, pengukusan, sheeting, slitting, perebusan, perendaman dalam air dingin, dan pelumuran dengan minyak. Proses pembuatan mie jagung berbeda dengan pembuatan mie terigu karena setelah pencampuran bahan perlu dilakukan pengukusan untuk membentuk massa adonan yang 2

kohesif dan cukup elastis sehingga dapat dibentuk dan dicetak menjadi mie. Hal ini dikarenakan jagung tidak memiliki protein gluten yang dapat bereaksi dengan air untuk membentuk massa adonan yang elastis dan kohesif seperti halnya gandum. PT. Nodcorn yang bergerak di bidang pangan mengembangkan mie kering berbahan baku jagung. Mie kering jagung produksi PT. Nodcorn merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung jagung, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dengan merek dagang Corn Mie. B. Sejarah dan Perkembangan Produk Mie Mie kering Pangan alternatif Jagung Tepung jagung Beta karoten tinggi

Produk Pangan alternatif berbahan baku jagung

Gambar 1.1 Sejarah dan Perkembangan Produk Mie Jagung

Jagung merupakan salah satu komoditas yang memiliki kandungan nilai gizi yang cukup memadai dan di beberapa daerah di Indonesia sudah digunakan sebagai makanan pokok. Produksi jagung secara nasional mengalami peningkatan setiap tahunnya. Menurut Susila dan Astri (2010), pemanfaatan jagung di Indonesia sebesar 50% digunakan sebagai bahan baku industri dan 57% diantaranya untuk pakan. Untuk pangan, jagung lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan atau bahan setengah jadi, seperti bahan campuran pembuatan kue, bubur instan, campuran kopi dan produk minuman rendah kalori. Pengolahan jagung menjadi produk setengah jadi oleh petani merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Keuntungan lain dari pengolahan setengah jadi ini, yaitu sebagai bahan baku. industri 3

pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat kornposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak. Penggunaan tepung jagung kini masih terbatas untuk campuran pembuatan kue-kue, roti, mie dan biskuit. Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menggantikan sebagian atau semua tepung terigu dalam produksi mie. Penggunaan tepung jagung dalam mie memiliki keunggulan yaitu dapat mengurangi biaya bahan baku dan produksi, mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku terigu, memberikan keunggulan terhadap mie, yaitu tanpa penggunaan pewarna sintetis dan adanya kandungan beta karoten. Mie jagung yang dihasilkan dari 100% tepung jagung berwarna lebih kuning dibandingkan mie terigu atau mie substitusi, karena kandungan beta karoten dalam mie jagung lebih banyak (Wonojatun dkk, 2009). Mie merupakan salah satu jenis produk pasta yang sudah dikenal oleh masyarakat. Produk mie dapat dikelompokkan menjadi mie mentah/segar, mie matang, mie kering, dan mi instan. Mie mentah/segar adalah mie dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%. Mie matang adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami pengukusan lebih dahulu (memiliki kadar air sekitar 52%). Mie kering adalah mie mentah yang mengalami pengukusan dan pengeringan (memiliki kadar air sekitar 10%), sedangkan mie instan (instan fried noodle) adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan penggorengan. Menurut Merdiyanti (2008), mie dalam bentuk kering harus mempunyai padatan minimal 87% artinya kandungan airnya harus di bawah 13%. Karakteristik yang disukai dari mie kering adalah memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah selama pemasakan, memiliki permukaan yang lembut, dan tidak ditumbuhi mikroba. Produk mie kini sudah menjadi bahan makanan utama kedua setelah beras bagi masyarakat. Mengingat pola konsumsi masyarakat saat ini yang 4

menuntut tersedianya pangan yang praktis dan memiliki umur simpan yang lama sehingga menghemat waktu penyajian. Hal ini menyebabkan mie menjadi pangan alternatif setelah beras. Di Indonesia, biasanya mie terbuat dari tepung terigu yang bahan bakunya adalah gandum yang masih harus diimpor dari luar negeri. Oleh karena itu, pencarian berbagai bahan pangan lain sebagai pengganti tepung terigu terus dilakukan. Salah satu alternatif substitusi tepung terigu terutama dalam pembuatan mie adalah dengan pemanfaatan jagung. Melihat pangsa pasar yang baik untuk mengembangkan maka PT. Nodcorn berusaha menciptakan produk pangan alternatif berupa mie kering berbahan baku jagung yang kaya akan beta karoten. C. Pemanfaatan Produk Sejalan dengan bertambahnya kesibukan untuk memenuhi kehidupan sehari-hari berimbas pada penyediaan makanan yang dikenal dengan sebutan makanan siap saji (fastfood). Terdapat makanan siap saji dipasaran seperti mie instan, hamburger, pizza, spaghetty dan lain-lain. Makanan siap saji memiliki beberapa kelebihan antara lain penyajian cepat sehingga tidak menghabiskan waktu dan dapat dihidangkan kapan dan dimana saja higienis dan dianggap makanan modern. Akan tetapi komposisi makanan siap saji kurang memenuhi standar makanan sehat, antara lain kandungan lemak jenuh yang berlebihan karena kandungan hewani lebih banyak dibanding nabati, kurang serat, kurang vitamin, dan terlalu banyak natrium. Produk mie umumnya dibuat menggunakan tepung terigu dengan protein tinggi. Protein dalam tepung terigu disebut dengan gluten. Gluten bersifat lengket dan elastis sehingga bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Inilah sebabnya terigu selalu digunakan dalam membuat mie dan roti. Tidak semua orang dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2011). Maka dari itu dibutuhkan produk pangan yang rendah gluten. Produk 5

mie kering jagung Corn Mie mengandung sedikit gluten yang berasal dari tepung terigu sebagai bahan pendukung dalam pembuatan mie kering jagung sehingga produk Corn Mie masih dapat dikonsumsi oleh penderita autis. Selain itu, produk mie kering jagung juga mengandung beta karoten yang cukup tinggi yang berasal dari jagung dan mempunyai indeks glikemik yang rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Jagung kaya nutrisi betakaroten atau vitamin A disebut jagung provit-A. Ketersediaan betakaroten pada jagung berperan penting dalam perbaikan gizi dan kesehatan masyarakat. Jagung provit-A secara visual dapat ditandai dengan warna pada biji, semakin merah cerah biji semakin tinggi kandungan betakaroten jagung. Vitamin A dalam endosperm biji jagung provit-A mengandung betakaroten 15 g/g. Peranan betakaroten dari jagung provit-A adalah untuk pertumbuhan jaringan, pertumbuhan tulang, gigi, dan untuk menghindari kebutaan (Rahman dkk, 2009). Indeks glikemik (glycemic index/GI) adalah ukuran kecepatan makanan diserap menjadi gula darah. Semakin tinggi indeks glikemik suatu makanan, semakin cepat dampaknya terhadap kenaikan gula darah. Menurut penelitian Hartono (2012), indeks glikemik mie kering jagung sebesar 54.18% 11.02 dan termasuk kategori rendah. D. Perkiraan Kebutuhan Produk dan Penentuan Kapasitas Pabrik Pola konsumsi masyarakat yang serba instan berdampak buruk bagi kesehatan. Keadaan ini menuntut masyarakat untuk memilih makanan yang sehat namun cepat penyajiannya sehingga peran memudahkan strategis dalam mengkonsumsinya. Jagung mempunyai perekonomian

nasional, mengingat fungsinya yang multiguna. Jagung dapat dimanfaatkan untuk pangan, pakan, dan bahan baku industri. Produksi jagung nasional diproyeksikan tumbuh 4,63% per tahun, pada tahun 2009 mencapai 13,98 juta ton. Pada tahun 2015 produksi jagung diharapkan telah mencapai 17,93 juta ton (Zubachtirodin dkk, 2008). Perkiraan kebutuhan akan produk mie kering jagung PT. Nodcorn dirancang dengan mengacu pada jumlah produksi mie kering di Indonesia. Faktor kedua, PT. Nodcorn menggunakan jasa distributor 6

PT. Agrofood Propanindo untuk memasarkan produk mie kering jagung. Jangkauan pemasaran distributor PT. Agrofood Propanindo yang hanya mencakup wilayah Jawa, Sumatera, Bali dan Nusa Tenggara. Dengan mempertimbangkan direncanakan akan beberapa beroperasi faktor pada tersebut. tahun Pabrik 2014, PT. sehingga Nodcorn dalam

memperkirakan kebutuhan dan kapasitas pabrik diperlukan data jumlah produksi mie kering di Indonesia pada tahun 2004 - 2010. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Data Jumlah Produksi Mie Kering di Indonesia pada Tahun 2004 2010. Tahun 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Jumlah (ton) 974 ribu 1,0 juta 1,3 juta 1,4 juta 1,5 juta 1,8 juta 2,0 juta Jumlah (bungkus) 12,9 milyar 13,5 milyar 18 milyar 19,2 milyar 20,7 milyar 24,8 milyar 27,6 milyar

Sumber : Kementerian Perindustrian Republik Indonesia (2010).

Persamaan regresi yang terjadi y = a + bx y = -348223214,3 + 174214,2857x Jadi, peramalan produksi pada tahun 2014 adalah y = -348223214,3 + 174214,2857 (2014) y = 2.644.357,1 ton maka produksi mie kering nasional pada tahun 2014 sebesar 2.644.357,1 ton.

Gambar 1.2 Grafik Perkiraan Produksi Mie Kering Nasional Tahun 2004 2014

Penentuan kapasitas pabrik dilakukan dengan mempertimbangkan beberapa hal, yaitu perkiraan jumlah konsumen yang membutuhkan produk dan ketersediaan bahan baku. Selain itu, penentuan kapasitas pabrik juga mempertimbangkan bahwa produk mie kering jagung ini merupakan produk baru dan belum terdistribusi merata di seluruh Indonesia. Jumlah ini akan dapat meningkat seiring dengan tingkat konsumsi masyarakat terhadap produk ini. Dari hasil perhitungan yang mengacu pada data-data Kementerian Perindustrian Republik Indonesia dan persentase penjualan produk yang sejenis, PT. Nodcorn mengambil persentase penjualan produk mie kering jagung sebesar 0,034% dari perkiraan produksi mie kering nasional tahun 2014, maka diperoleh perkiraan jumlah kebutuhan produk sebesar 902,4 ton per tahun atau 3,75 ton produk per hari. Berat 1 bungkus produk mie kering jagung sebesar 140 gram dan dikemas dalam kardus yang berisi 24 bungkus produk mie kering jagung pada setiap kardusnya. Produksi mie kering jagung dilakukan pada 5 hari kerja setiap minggu berarti dalam 1 bulan ada 20 hari kerja untuk produksi. Dengan jam kerja untuk karyawan kantor (non shift) mulai dari jam 08.00-16.00 WIB, sedangkan untuk karyawan pabrik dibagi menjadi 2 shift, yaitu shift 1 mulai dari jam 07.00-15.00 WIB dan shift 2 mulai dari jam 15.00-22.00 WIB. Untuk mengimbangi perkiraan kebutuhan produk tersebut, maka kapasitas pabrik direncanakan sebesar 1119 karton/hari atau 26.814 bungkus/hari.

E. Lokasi Pabrik PT. Nodcorn adalah sebuah perusahaan yang mengolah jagung menjadi mie kering yang dapat dikonsumsi secara instan. Produk yang dihasilkan oleh PT. Nodcorn mempunyai umur simpan yang lebih lama dibandingkan bahan baku yang digunakan yaitu jagung sehingga menjadi pertimbangan dalam pemilihan alternatif lokasi. PT. Nodcorn melakukan pendekatan terhadap bahan baku, daerah Grobogan dan Wonogiri merupakan daerah penghasil jagung terbesar di Jawa Tengah. Oleh sebab itu maka dipilih daerah Grobogan dan Wonogiri sebagai derah alternatif pendirian pabrik. Data produksi jagung di Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1.2.
Tabel 1.2 Luas Panen, Rata-Rata Produksi dan Produksi Padi Sawah/ Padi Ladang dan Jagung Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Tengah Tahun 2010.

Sumber : BPS (Badan Pusat Statistik) Provinsi Jawa Tengah (2010)

Dalam menentukan lokasi PT. Nodcorn mempertimbangkan beberapa parameter ketersediaan bahan baku, ketersediaan tenaga kerja, ketersediaan sarana dan prasarana dalam pendistribusian, ketersediaan listrik dan air bersih.
Tabel 1.3 Penentuan Lokasi Pabrik dengan Metode Scoring No. 1 2 3 4 5 6 Parameter Skala Prioritas Skor Grobogan 5 4 3 2 4 2 Wonogiri 4 3 4 4 3 4 Skor x Skala prioritas Grobogan 30 16 3 10 8 6 73 Wonogiri 24 12 4 20 6 12 78

Bahan Baku 6 Tenaga Kerja 4 Tata Letak Wilayah 1 Ketersediaan Air dan Listrik 5 Kondisi Lahan 2 Transportasi 3 Total Skor

Keterangan : 1 : Sangat buruk 2 : Buruk 3 : Cukup 4 : Baik 5 : Sangat baik Dari Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa jumlah skor untuk daerah Wonogiri lebih besar daripada daerah Grobogan, sehingga Wonogiri dipilih sebagai lokasi didirikannya PT. Nodcorn. Bangunan PT. Nodcorn akan didirikan di sekitar Jl. Raya Solo Wonogiri, Km 25, Nambangan, Jawa Tengah. Dalam pemilihan lokasi pabrik ini mempertimbangkan beberapa faktor antara lain ketersediaan bahan baku, ketersediaan tenaga kerja, ketersediaan sarana dan prasarana dalam pendistribusian, ketersediaan listrik dan air bersih. Faktor pertama, Wonogiri dekat dengan bahan baku. Tepung jagung dipasok dari sentra jagung di kabupaten Grobogan, UD. Maju Lancar (Boyolali) serta Rumah Tani (Wonogiri). Tepung terigu dipasok dari PT. Foodsafety (Semarang). Faktor kedua, mengenai masalah ketersediaan tenaga kerja daerah Wonogiri masih mudah dan tingkat pendidikan masyarakat Wonogiri didominasi oleh lulusan SMA sehingga mudah diberi pelatihan, serta upah tenaga kerja murah bila dibandingkan dengan beberapa kabupaten di Jawa Tengah. Namun upah tenaga kerja di Grobogan masih lebih murah 10

dibandingkan dengan daerah Wonogiri tetapi perbedaannya tidak terlalu signifikan. Data kebutuhan hidup layak dan upah minimum regional kabupaten/kota di Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1.4.
Tabel 1.4 Kebutuhan Hidup Layak dan Upah Minimum Kabupaten/Kota Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Tengah Tahun 2008-2010 (Rupiah).

Sumber : Dinas Tenaga Kerja, Transmigrasi dan Kependudukan Provinsi Jawa Tengah

(2010)

11

Selain itu sarana dan prasarana untuk pendistribusian produk memadai, karena daerah Wonogiri merupakan perbatasan Jawa Tengah dan Jawa Timur, dan pendistribusian dapat melalui jalur darat maupun laut. Kondisi jalan relatif besar dan bagus sehingga memudahkan untuk transportasi. Untuk memperoleh air bersih, daerah Wonogiri dekat dengan waduk Gajah Mungkur sehingga ketersediaan air bersih terjamin. Selain itu di daerah Wonogiri masih tersedia lahan kosong yang luas dan jauh dari pemukiman penduduk sehingga sangat berpotensi untuk dibangun sebuah industri.

Gambar 1.3 Lokasi PT. Nodcorn

Sebagai bagian dari tahap perencanaan, dalam mendirikan sebuah pabrik perlu diperkirakan kelebihan, kekurangan, peluang dan hambatannya sehingga pabrik yang didirikan akan lebih mudah dalam mempersiapkan langkah-langkah selanjutnya.

12