Anda di halaman 1dari 0

1

Karya Ilmiah


FLAVOR (CITARASA)



Cut Fatimah Zuhra, SSi. MSi.
NIP. 132 240 151














DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNUVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
2
Karya Ilmiah

1. Judul Tulisan : Flavor (Cita Rasa)
2. Indentitas Penulis
a. Nama Lengkap : Cut Fatimah Zuhra, SSi. MSi.
b. NIP : 132 240 151
c. Pangkat/Golongan : Penata / IIIc
d. Jabatan : Lektor
e. Departemen/Fakultas : Kimia/MIPA

3. Bidang Ilmu : Kimia Organik



Medan, September 2006
Diketahui Oleh : Penulis
Ketua Departemen Kimia



Dr. Rumondang Bulan NSt, MS Cut Fatimah Zuhra, SSi, MSi.
NIP. 131 459 466 NIP. 132 240 151









Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
3
KATA PENGANTAR

Flavor adalah sensasi yang dihasilkan bahan makanan ketika
diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau.
Komposisi makanan dan senyawa-senyawa yang merupakan pemberi ras
dan bau berinteraksi dengan reseptor organ perasa dan penciuman
menghasilkansignal yang dibawa menujui pusat susunan syaraf untuk
memberi pengaruh dari flavor.
Sifat kimia dari makanan dan minumam merupakan system yang
dinamis dan terus menerus berubah. Perubahan flavor dalam makanan,
bahan mentah disebabkan pleh beberapa faktor. Pada tulisan ini
dijelaskan mengenai flavor, factor-faktor yang mempengaruhu rasa, rekasi
dan penyebab perubahan flavor dan sebagainya.
Semoga tulisan ini akan bermanfaat dalam penelitian mengenai
flavor dan pembaca.


Medan, September 2006
Penulis





Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
4
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................ iii
KARET
1. Flavor (Citarasa) ......... 1
2. Odor (Bau) ............................................................................ 2
3. Taste (Rasa) ......................................................................... 3
4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Rasa .. .......................... 4
5. Struktur Kimia dan Rasa ....................................................... 7
6. Citarasa Tiruan (Synthetic Flavouring) .. ................................ 8
7. Pembangkit Citarasa (Flavour Enhancement) .. .................... 11
8. Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor .. ........................... 13
DAFTAR PUSTAKA .. ......................................................................... 27









Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
5
DAFTAR GAMBAR

1. Rumus Sakarin .............................................................................. 5
2. Rumus Kafein................................................................................. 5
3. Efek Substitusi dari Sakarin .......................................................... 7
4. Perbedaan Konfigurasi D-Glukosa dan L-Glukosa .. ..................... 8
5. Senyawa Flavor Sintetik .. ............................................................. 9
6. Rumus Monosodium Glutamat .. ................................................... 11
7. Reaksi Esterifikasi .. ...................................................................... 14
8. Kondensasi Aldehid .. .................................................................... 14
9. Kondensasi Keton .. ...................................................................... 15
10. Pembentukan Asetal .. .................................................................. 15
11. Pembentukan Propilen glikol asetat .. ........................................... 15
12. Oksidasi Terpen .. ......................................................................... 16
13. Oksidasi Merkaptan .. .................................................................... 16
14. Pembentukan Merkaptal ............................................................... 17
15. Reaksi Mailard .............................................................................. 18
16. Oksidasi Lipid .. ............................................................................. 19






Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
6
FLAVOR (CITA RASA)

1. Flavor (Citarasa)
Flavor atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh
bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan
oleh rasa dan bau. Jadi ada 3 (tiga) komponen yang berperan yaitu bau,
rasa dan rangsangan mulut.
Studi mengenai falvor dapat dijelaskan sebagai berikut :
- Komposisi makanan dan senyawa-senyawa yang merupakan
pemberi rasa dan bau.
- Interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor organ perasa dan
penciuman dimana signal yang dihasilkan dibawa menuju pusat
susunan syaraf untuk memberi pengaruh dari flavor.

Rasa : Sesuatu yang diterima oleh lidah
Bau : Sesuatu yang dirasakan oleh hidung

Aktivitas susunan syaraf

Otak

Sensasi dari rasa dan bau


Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
7
2. Odor (Bau)
Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-
molekul komponen tersebut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke
otak dalam bentuk impuls listrik. Kadar yang ditangkap ternyata sangat
rendah, misalnya vanillin konsentrasi 2 x 10
-10
mLg per liter udara.
Manusia mampu mendeteksi dan membedakan lebih kurang 16 juta
jenis bau dan ini lebih kecil bila dibandingkan dengan indera penciuman
hewan. Bau tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran dan
sentuhan.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran 4 (empat) bau utama
yaitu : harum, asam, tengik dan hangus.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau, kecepatan
timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penciuman
diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun.
Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan
cepat, misalnya orang yang belum terbiasa menghirup gas H
2
S akan
segera mengenalnya sebaliknya seseorang yang setiap hari bekerja di
laboratorium tidak akan segera mengenalnya meskipun konsentrasi H
2
S di
udara cukup tinggi.




Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
8
3. Taste (Rasa)
Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi 4 (empat) cecapan
utama yaitu manis, pahit, asam dan asin. Ada tambahan respon yang
terjadi bila dilakukan modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas, panas,
dingin dan sebagainya.
Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-
masing terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu :
- Rasa manis : pada ujung lidah
- Rasa pahit : pada pangkal lidah
- Rasa asam : pada sisi belakng lidah
- Rasa asin : pada sisi depan lidah

Bayi lahir denga mulut yang penuh kuncup cecapan, setelah
dewasa kebanyakan lenyap tinggal yang terpusat pada lidah dengan
pasukan pemandu yang kurang. Otak kerap kali memerlukan bukti
penunjang dari : penciuman, penglihatan dan sentuhan untuk mengetahui
apa yang dikecap oleh mulut. Misalnya orang sakit dengan mata tertutup
tidak dapat membedakan antara sari jeruk atau anggur.
Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti
dengan sel yang baru setiap 7 hari. Jumlah kuncup perasa pada manusia
sekitar 9 10 ribu. Semakin tua manusia maka semakin rendah jumlah
kuncup perasanya.
Perbedaan persepsi terhadap rasa antara setiap orang adalah
umum, yaitu disebabkan antara lain oleh : usia, jenis kelamin dan perokok
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
9
berat (lebih dari 20 batang/hari) maka akan memberikan respon yang
buruk.
Selain rasa dan bau ada hal lain yang mempengaruhi kualitas
untuk sensasi yang dihasilkan secara keseluruhan yaitu tekstru
(kehalusan, kekesatan, butir-butiran dan viskositas). Perubahan viskositas
dapat mengubah rasa/bau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur.
Semakin kental suatu bahan maka penerimaan terhadap intensitas
rasa, baud an citarasa akan semakin berkurang. Misalnya penambahan
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa
pahit kafein ataupun rasa manis sukrosa sebaliknya akan meningkatkan
rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin

4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Rasa
a. Senyawa Kimia
- Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung
gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol.
Contoh : Gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang
mempunya jarak ikatan hidrogen 3-5
o
A.
Pemanis buatan, sakarin dan siklamat dalam konsentrasi yang tinggi
cenderung memberikan arasa pahit.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
10

S
NH
C
O
O
O

Sakarin
Gambar 1. Rumus Sakarin

- Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid.
Contoh : Kafein, kuinon, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam
Mg, NH
4
dan Ca.

N
N
N
N
CH
3
CH
3
O
O

Kafein
Gambar 2. Rumus Kafein

- Rasa Asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum NaCl.
Kecuali garam Iodida dan bromida memberikan rasa pahit sedangkan
garam Pb dan Be memberikan rasa manis.
- Rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam
tergantung pada ion H
+
yang dihasilkan dari hidrolisis asam.
Contoh : Asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
11
b. Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan, sensitifitas
akan berkuranga bila suhu lebih besar dari 20
o
C dan lebih kecil dari 30
o
C
dimana akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Misalnya rasa kopi
panas akan berkurang pahitnya bila dibandingkan dengan kopi dingin, es
krim yang telah mencair akan terasa lebih manis bila dibandingkan
dengan es krim yang masih membeku.
Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan ini dapat
merusak kepekaan kuncup cecapan, tetapi sel yang rusak akan diganti
dalam beberapa hari. Makanan yang dingin dapat membius kuncup
cecapan sehingga tidak peka lagi.

c. Konsentrasi
Treshold merupakan batas konsentrasi terendah terhadap suatu
rasa agar masih bisa dirasakan. Dimana threshold ini tidak sama pada
setiap orang dan tidak sama terhadap rasa yang berbeda, misalnya NaCl
0,087% dan sukrosa 0,4%.
Seseorang dapat mengalami buta rasa (taste blind), untuk menguji
apakah seseorang itu buta rasa atau tidak maka dapat dilakukan
pengujian dengan menggunakan senyawa Phenyl Thio Carbamida (PTC).
Apabila orang tersebut butarasa maka senyawa ini akan terasa pahit.



Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
12
d. Interaksi dengan komponen rasa lain
Komponen rasa lain berinteraksi dengan komponen rasa primer
yang dapat mengakibatkan peningkatan atau penurunan intensitas rasa.
Efek interaksi ini berbeda pada tingkat konsentrasi dan tresholdnya.
Misalnya penambahan asam pada konsentrasi tresholdnya akan
menambah rasa asin pada NaCl sedangkan gula akan mengurangi rasa
asin pada NaCl dan kafein.

5. Struktur Kimia dan Rasa
Perubahan yang kecil dalam struktur kimia dapat merubah rasa
dari senyawa tersebut, misalnya rasa manis menjadi pahit atau hambar.
Contoh : Efek substitusi dari sakarin (sakarin 500 kali lebih manis dari
gula) :
- Penambahan gugus nitro pada posisi meta akan membuat
senyawa menjadi sangat pahit.
- Substitusi gugus metil pada imino menghasilkan senyawa yang
hambar.
S
NH
C
O
O
O
S
NH
C
O
O
O
O
2
N
S
N
C
O
O
O
CH
3

Manis pahit hambar
Gambar 3. Efek Substitusi dari Sakarin

Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
13
Perbedaan konfigurasi dari karbon khiral yang paling jauh dari atom
karbon karbonil (D- dan L-) juga mempengaruhi rasa.
CHO
H
OH H
OH H
OH H
CH
2
OH
CHO
H OH
OH H
OH H
H OH
CH
2
OH
HO

D-Glukosa (manis) L-Glukosa (agak asin/tidak manis)
Gambar 4. Perbedaan konfigurasi D-Glukosa dan L-Glukosa

6. Citarasa Tiruan (Synthetic Flavouring)
Citarasa tiruan digunakan dalam kebutuhan :
- Rumah tangga
- Industri makanan, soft drink, permen dsb.

Umumnya senyawa yang digunakan adalah ester yang
memberikan aroma menyerupai buah-buahan. Berikut ini beberapa contoh
senyawa-senyawa flavormatik :
- Vanilin yang menyerupai aroma panili
- Amil asetat yang menyerupai aroma pisang
- Amil kaproat yang menyerupai aroma apel, nenas
- Sitronelal yang menyerupai aroma bunga mawar
- Benzil asetat yang menyerupai aroma strawberry
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
14
- Mentol yang menyerupai aroma mint
- Aldehid sinamat yang menyerupai aroma kayu manis
- Eugenol yang menyerupai aroma rempah-rempah

CHO
CH
3
OH
Vanilin
CHO
CHO
CH
3
CH
3
CHO
CH
3
CH
3
OH
Sitronelal Mentol
OH
CH
2
CH
Eugenol
OCH
3
CH
2
C
O
OCH
3
Amil asetat

Gambar 5. Senyawa Flavor Sintetik

Dalam beberapa tahun terakhir permintaan terhadap flavor bagi
industri makanan semakin meningkat. Sebagai contoh meningkatnya
harga coklat didorong oleh permintaan yang besar terhadap flavor coklat.
Karena itu dikembangkan flavor sintetik dari coklat. Gugus yang terlibat
dalam flavor coklat alami adalah gugus sulphida, contohnya dimetil
sulphida, senywa sulfur lainnya dan pirazin. Formulasi dari flavor sintetik
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
15
coklat yang mengandung pirazin dan sulphida yang telah dipatenkan
dapat dilihat sebagai berikut :
Flavor coklat sintetik (US Patent No. 3619210)
* Dimetil tri sulphida 1
* 2,6-Dimetil pirazin 3324
* Etil vanillin 143
* Isovaleraldehid 100

Untuk memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan,
senyawa-senyawa flavormatik tersebut saling dicampurkan dalam
konsentrasi yang berbeda (memiliki formula tertentu). Berikut ini contoh
formulasi beberapa flavor sintetik.
Kopi
* -Furfuril merkaptan 10
* Etil vanillin 3
* Pelarut 87

Nenas
* Etil butirat 60
* Isoamil butirat 20
* alil kaprat 5
Gliserol 5
* Minyak lemon 1
* Etil asetat 1
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
16
Ada sebagian orang yang ingin meminimalkan bahan-bahan kimia
dalam makanannya, jadi perlu dipertimbangkan penggantian bahan-bahan
alami dengan bahan-bahan sintetik.

7. Pembangkit Citarasa (Flavour Enhancement)
Selain senyawa sintetik yang menimbulkan aroma, dihasilkan pula
senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak (flavour enhancer)
Flavour enhancement (flavour potentiator) adalah bahan-bahan
yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau
sedikit mempunyai citarasa. Contohnya penambahan asam L-glutamat
pada daging atau ayam, sop, sayur-sayuran, sea food dan hidangan
lainnya.
Glutamat ada dalam bentuk D- dan L- dan sebagai campuran
rasemat, bentuk L- merupakan isomer yang terdapat secara alami dan
mempunyai sifat sebagai pembangkit citarasa sedangkan bentuk D- tidak
menunjukkan aktivitas ini.
NH
2
O
HO
O
ONa

Gambar 6. Rumus Monosodium Glutamat (MSG)

Asam glutamat pertama diisolasi tahun 1866 dan garamnya (garam
Na) ditemukan tahun 1909 oleh ahli kimia Jepang ikeda. Namun
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
17
demikian produksi secara komersial baru dilakukan tahun 1954.
Monosodium glutamate (MSG) dihasilkan dari protein gandum, jagung dan
kedelai dan dipasarkan dalam bentuk kristal murni dengam merek dagang
ajinamoto, sasa, miwon, maggie, royco dan sebagainya.
Cara pembuatan MSG adalah asam glutamat terbentuk dengan
cara melarutkan protein kedalam asam klorida (di hidrolisa) hingga pH 3,2
untuk memutuskan ikatan peptida sehingga terbentuk kristal secara
lambat, kemudian dilakukan netralisasi dengan NaOH atau Na
2
CO
2
,
dekolorisasi dan dikristalkan. MSG tidak berbau, memiliki campuran rasa
manis dan asin yang enak terasa dimulut dan tresholdnya 6,25 x 10
-4-
M
(1,2 x 10
-2
%) dalam air.
Untuk pembuatan MSG bahan yang digunakan harus mengandung
16% atau lebih asam glutamat dalam proteinnya. Berikut ini beberapa
bahan yang dapat digunakan : gandum (36,0%), jagung (24,5%),
kacang(19,5%), biji kapas (17,6%), ragi (18,5%), kedelai (21,0%), kasein
(22,0%), beras (24,1%), albumin telur (16,0%) dan lain-lain.
Ada beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG :
1. Rasa daging disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut.
2. Meningkatkan citarasa yang diinginkan dan mengurangi rasa yang
tidak diinginkan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran
mentah dan lain-lain.
3. Meningkatkan rasa asin atau memperbaiki kesetimbangan citarasa
makanan olahan.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
18
4. Menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat
menikmati rasa dengan lebih baik.

8. Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor
Sifat kimia dari makanan dan minuman merupakan sistem yang
dinamis dan terus menerus berubah. Perubahan flavor dalam makanan,
bahan mentah disebabkan oleh beberapa faktor.
Perubahan flavor, baik yang diinginkan maupun yang tidak
diinginkan, pada prinsipnya disebabkan oleh beberapa factor, yaitu :
1. Interaksi antar komponen
2. Pemrosesan dari makanan, flavor atau bahan mentah
3. Faktor fisik
4. Reaksi induksi katalis
5. Irradiasi
6. Enzim dan mikroba
7. Oksidasi udara

8.1. Interaksi antar Komponen
Interaksi antar komponen adalah penyebab utama dari perubahan
yang diinginkan. Misalnya interaksi dari komponen ekstrak wine (anggur)
yaitu interaksi asam dan alkohol dari wine untuk membentuk ester fruity
yang menghasilkan bau yang diinginkan sehingga dapat membantu kita
dalam mengevaluasi kualitas dari wine.

Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
19
Interaksi yang umum terjadi didalam penyiapan flavor :
a. Esterifikasi
R OH + R COOR R COOR + H
2
O
Contoh :
C
2
H
5
OH + CH
3
(CH
2
)
6
CO
2
H CH
3
(CH
2
)
6
CO
2
C
2
H
5
+ H
2
O
Gambar 7. Reaksi Esterifikasi

Keju biasanya mengandung sejumlah besar asam lemak rantai
pendek, jika alkohol ada didalam formula ini maka akan membentuk bau
fruity didalam flavor.

b. Kondensasi Aldol
Aldehid dapat dikondensasi dengan adanya penghilangan air untuk
membentuk aldehid tidak jenuh. Reaksi ini terjadi dengan segera pada pH
tinggi. Contoh : dutched cocoa.

R CHO +R'CHO
R'
R
CHO

Gambar 8. Kondensasi Aldehid

Keton juga dapat dikondensasi, contoh pada ekstrak tumbuh-
tumbuhan dimana aseton dapat berkondensasi membentuk metil oksida
yang memberikan bau off notes.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
20

O O
+ H
2
O

Gambar 9. Kondensasi Keton

c. Pembentukan Asetal
Asetal dapat terbentuk dari reaksi antara aldehid dan alkohol,
dimana asetal stabil pada pH netral dan akan terdekomposisi pada media
asam.

R - CHO + R' - OH
H
2
O
R
OR
OR'

Aldehid Alkohol Asetal
Gambar 10. Pembentukan Asetal

Asetal yang umum adalah benzaldehid propilen glikol asetal.

CHO +
OH
OH
H
2
O
O
O

Benzaldehid propilen glikol
Gambar 11. Pembentukan Propilen glikol asetal

Adisi dari kira-kira 10% air akan menggeser kesetimbangan
sehingga akan memperlambat pembentukan asetal

Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
21
d. Oksidasi Terpen
Terpen dan turunannya biasanya mengandung atom karbon tak
jenuh, karena itu bila ada oksigen dapat menyebabkan terjadinya
pemecahan atau rearrangement.

C
H
O
OH
OH OH
+
O
H
+
+
oksidasi
sitral (C
6
H
16
O)
p-menthadienol
produk sekunder

Gambar 12. Oksidasi Terpen

Untuk melindungi minyak citrus maka harus dilakukan
penghilangan oksigen dengan menggunakan gas nitrogen dibagian kepala
kontainer atau penambahan antioksidan.

e. Oksidasi Merkaptan
Senyawa merkaptan dapat dioksidasi membentuk disulfida. Untk
memperlambat pembentukan disulfida maka ditambahkan antioksidan
atau penyimpanana dalan freezer.


R - SH + R - C - H
O
R - CH
OH
R - SH
SH
R - CH
SR
SR
+ H
2
O

Merkaptan hemi merkaptal merkaptal (disulfide)
Gambar 13. Oksidasi Merkaptan
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
22
f. Pembentukan Merkaptal (Hemi Merkaptal)
Thiol dapat bereaksi dengan aldehid didalam reaksi yang analog
membentuk asetal. Merkaptal stabil pada pH tinggi dan akan terhidrolisa
dengan adanya asam. Merkaptal biasanya terdapat didalam kopi dan
kacang.

O
SH + CH
3
C
H
O
O
S CH
3
OH
merkaptan furfural
(thiol)
asetaldehid
(aldehid)
hemimerkaptal

Gambar 14. Pembentukan Merkaptal

g. Pencoklatan
Pencoklatan biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayuir-
sayuran, senyawa flavor dan beberapa proses makanan. Reaksi yang
terjadi adalah Reaksi Mailard yaitu reaksi antara asam amino (protein)
dan gula yang melibatkan kondensasi dan rearrangement.

Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
23
CHO
OH H
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
+ RNH
2
OH H
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
-H
2
O
C
OH H
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
HC
N
H
R
OH
O
CH
2 N R
H
Glukosa
CH
2
OH
C
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
O
CH
2
OH
C
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
O
+ RNH
2
CHO
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
HC N
R
H
CHO
H HO
OH H
OH H
CH
2
OH
HC N
R
H
-H
2
O
Fruktosa

Gambar 15. Reaksi Mailard

Susu adalah medium yang terbaik untuk tipe reaksi ini,
pencoklatan mailard didalam susu dapat menyebabkan flavor apak dan
rasa pahit.

Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
24
8.2. Pemrosesan dari Makanan, Flavor atau Bahan Mentah
a. Pemanasan
Karbohidrat, lipid protein, vitamin dan komponen makanan lain
rusak selama pemrosesan dan mengalami perubahan kimia. Perubahan
kimia ini dapat merubah sifat sensory dari makanan.
Pemanasan protein dengan adanya air akan menghasilkan protein
yang berikatan silang dan dapat merubah flavor dan teksturnya . Demikian
juga dengan pemanasan lipid dapat merubah lipid tak jenuh menjadi
aldehid, keton, dimmer dan polimer yang dapat mempengaruhi flavor,
tekstur dan nilai nutrisi dari makanan.

R CH
2 CH CH
2
CH
R
energi
panas + sinar
R CH
CH CH
2
CH
R + H
Asam lemak tak jenuh
Radikal bebas
Hidrogen yang labil
+ O
2
R CH
CH CH
2
CH
R
2
O O
Peroksida aktif
R CH
2 CH CH
2
CH
R
+
R CH
2
CH CH
2
CH
R
R CH
CH CH
2
CH
R
2
O OH
+
Hidroperoksida (tengik)
Radikal bebas

Gambar 16. Oksidasi Lipid



Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
25
b. Pengeringan
Bila pengeringan dilakukan dengan pemanasan dapat
menyebabkan pencoklatan, flavor hangus, denaturasi protein dan
penrubahan tekstur.
Reaksi mailard dapat terjadi selama dan sesudah pengeringan
yang dapat mempengaruhi warna, flavor, tekstur dan sifat sensory.

c. Pembekuan
Pada prinsipnya proses pembekuan sama dengan pengeringan
yaitu penghilangan air. Didalam proses pembekuan air yang terkandung
dalam makanan diubah menjadi kristal es murni.

8.3. Faktor Fisik
a. Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil
Makanan yang kehilangan zat volatil akan kehilangan
kesegarannya, zat volatile dapat bebas dari produk makanan dibawah
suhu ringan yang biasanya lebih rendah dari titik didih aromatik.

b. Caking, Kristalisasi dan Pemisahan Fase
Perubahan ini dapat mempengaruhi flavor secara tidak langsung
dan memberi produk yang tidak homogen.



Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
26
c. Pengepakan
Variasi pengepakan baik dalam kontainer plastik, logam atau gelas
dapat mempengaruhi stabilitas flavor. Pemilihan jenis pengepakan harus
sesuai dengan makanannya yaitu proses pengepakan harus dapat
melindungi makanan dan flavor dari kontaminasi. Misalnya pengepakan
susu kering harus dibawah kondisi gas nitrogen sehingga kedap dan tidak
tembus oksigen dan gas inert.
Makanan kering seperti bubuk tomat harus dijaga dalam
pengepakan yang tahan air maupun uap air yang dapat diabsorpsi dari
lingkungan. Contoh kontaminasi dari pengepakan :
- Pelarut yang digunakan dalam tinta cetakan dan pernis yang
kadang berpindah ke makanan, contoh : isopropil alkohol atau etil
asetat.
- Plastik, beberapa monomer stirene ditemukan dalam makanan
yang kontainernya dibuat dari plastik seperti polystiren.

8.4. Reaksi Induksi Katalis
a. Cahaya
Cahaya folurescensi dan cahaya matahari adalah penyebab umum
dari oksidasi flavor, photooksidasi komponen cair dalam makanan atau
vitamin A. Contohnya oksidasi vitamin A dalam susu yang memberi flavor
seperti rumput


Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
27
b. Sedikit Logam
Sedikit logam dapat menggerakkan proses inisiasi pada
autooksidasi. Contohnya sedikit logam dapat mengkatalisis pembentukan
radikal bebas pada inisiasi dari reaksi lipid, asam lemak tak jenuh yang
dengan adanya oksigen dapat membentuk hidroperoksida.

c. Medium Asam
Gingerol (komponen panas utama dari jahe) akan terdegradasi
dengan cepat dalam asam sehingga panas dari minuman akan berkurang.
Degradasi dari minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua
pada pH rendah.

d. Proses Thermal
Pembakaran, penggorengan dan prose thermal lain dari makanan
atau bahan mentah akan menghasilkan produk samping baik yang
diinginkan atau yang tidak diinginkan. Akibat dari proses thermal yaitu
reaksi mailard, pemanasan dari makanan yang mengandung protein atau
asam amino dan gula akan mempercepat reaksi mailard.

8.5. Irradiasi
Efek irradiasi pada makanan tergantung pada kondisi dimana
proses ini dilakukan. Pemberian dosis yang tidak layak dapat
menyebabkan perubahan kimia yang mempengaruhi protein, lemak dan
karbohidrat.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
28
Perubahan kimia dapat terjadi selama irradiasi yang dihubungkan
dengan pembentukan radikal. Radikal adalah intermediate yang sangat
reaktif didalam banyak tipe reaksi. Seperti oksidasi-reduksi dan dimerisasi,
hasil reaksi dapat berupa pemutusan ikatan deaminasi dan reaksi
dekarboksilasi dalam protein.

8.6. Enzim dan Mikroba
Rasa masam pada susu disebabkan oleh bakteri tipe
streptococcus yang menghasilkan asam laktat. Enzim lipase pada susu
menyebabkan pemecahan hidrolitik asam lemak trigliserida yang
menghasilkan off-flavor yang umum disebut tengik.
a. Perubahan Enzimatik
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan sayur-
sayuran, reaksi ini dapat merusak sensory makanan dan menurunkan nilai
nutrisi dari makanan.
Pencoklatan enzimatik dapat terjadi pada saat pemotongan,
pengirisan pada udara terbuka. Dapat juga terjadi dengan cepat apabila
makanan dicairkan setelah pendinginan.
Sedangkan untuk memperlambat proses pencoklatan maka
dilakukan proses pemucatan atau penyimpanan buah-buahan dan sayur-
sayuran dalam air yang mengandung asam askorbat dan natrium sulfite.
Jus buah-buhan dicegah dari reaksi pencoklatan enzimatik dengan filtrasi,
sentrifugasi dan pemanasan.

Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
29
b. Perubahan Mikrobial
Aktivitas mikrobial biasanya terjadi makanan yang mengandung
kadar air tinggi. Penyiapan emulsi untuk minuman ringan yang tidak
dilakukan dibawah kondisi yang higienis dapat mudah diganggu oleh
mikroba.
Pembentukan flavor yang tidak diinginkan dalam bahan mentah
dan makanan seperti padi yang disimpan adalah contoh gangguan oleh
mikroorganisme yang menghasilkan bau tidak sedap (off odors).
Beberapa organisme yang berperan adalah :
- Bakteri. Dominasi bakteri mikroflora dalam penyimpanan padi
ketika kelembapan padi tinggi menghasilkan bau masam atau bau
busuk/tengik.
- Jamur. Jamur yang umum ditemukan adalah spesies aspergilus,
penicilium, absido, mucor dan rhizopus. Bau yang dihasilkan adalah
bau apak, fungal, urinal, fruity, busuk atau bau tanah.
- Mikroflora alami. Selama penyimpanan padi perubahan suhu,
aktiviotas air dan kelembapan adalah kondisi yang mengakibatkan
perkembangan variasi mikroflora.

8.7. Oksidasi Udara
Oksigen adalah sesuatu yang memegang peranan penting sebagai
dekstruktif (perusak).


Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
30
a. Oksidasi Lipid
Ketengikan adalah indikator dari kerusakan lemak dan minyak.
Ketengikan dihasilkan oleh autooksidasi asam lemak tak jenuh yang
menimbulkan bau dan flavor yang tidak menyenangkan dan membuat
makanan menjadi tidak enak.
Produk utama dari oksidasi lipid disebut hidroperoksida. Tipe
reaksi ketengikan terjadi dalam 3 tahap, yaitu :
1. Inisiasi
Inisiasi dapat terjadi dengan adanya panas, cahaya atau sedikit
logam yang menghasilkan molekul yang sangat reaktif.
RH R + H
ROOH RO + OH
ROOH ROO + H
2. Propagasi
Radikal bebas yang dihasilkan bereaksi dengan oksigen di udara
membentuk radikal peroksi.
RO + O
2
ROO
RO + RH ROH + R
3. Terminasi
Radikal bebas dengan konsentrasi tinggi saling bereaksi
memberikan produk akhir yang merupakan kharakteristik lemak tengik.
R + R R R
R + ROO ROOR
ROO + ROO ROOR + O
2
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
31
Beberapa aldehid volatil terbentuk pada autooksidasi dari asam
lemak tak jenuh yang merupakan konstributor terbesar dalam memberi
bau yang tidak enak dalam produk makanan. Contohnya oleat
menghasilkan 2-dekenal, nonenal dan oktanal, linoleat menghasilkan
heksanol dan 3-nonenal. Demikian juga dengan keton seperti 2-butanon,
1-penten-3-on dan sebagainya.

b. Oksidasi Protein
Oksidasi protein yang tidak disertai oleh pemanasan akan
menghasilkan gamut sebagai produk samping seperti thiol-disulfida dan
ditirosin dan bentuk produk degradasi yang diketahui sebagai ditirosin.

c. Oksidasi Aldehid
Oksidasi lipid dapat menghasilkan bau yang tidak diinginkan seperti
oksidasi butiraldehid menjadi asam butirat, oksidasi isovaleraldehid
menjadi asam isovalerad.








Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006
32
DAFTAR PUSTAKA

Chara, Lambous G and George Linglet, 1981, The Quality of Foods and
Beverages. Chemistry and Technology. Volume I. Academic Press,
New York.
Coultate, TP, 1989, Food. The Chemistry of Its Components. Second
Edition.
DeMan, John M, 1980, Principles of Food Chemistry, Published By Van
Mostrand reinhold Company. New York.
SBP Board of Consultant and Engineers, Aromatic Chemicals, Perfumes
and Falvour Technology, Small Business Publication, New Delhi.
Jurnal-jurnal yang terkait.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor (Cita Rasa), 2006
USU Repository 2006