P. 1
Pengaruh Dekafeinasi Terhadap an

Pengaruh Dekafeinasi Terhadap an

|Views: 2,050|Likes:
Dipublikasikan oleh wiequ

More info:

Published by: wiequ on Jul 04, 2009
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/02/2013

pdf

text

original

A.

Judul Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi dan Karakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika dan Robusta B. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan C. Pendahuluan Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatan manusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein. Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif pada kopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errant molecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkan kondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalan tubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle et al., 2001; Borelli et al., 2004; Del Castillo et al., 2004; Yanagimoto et al., 2004) Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalam kopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan. Menurut Yen et al. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan back to nature yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi. Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang saat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengan tujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7 trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.

1

Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, dan meningkatkan sekresi lambung. Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein, maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai standar yang ditetapkan, pada kopi. rasanya. Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan steam dan leaching, mampu mengurangi kafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasi sudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Kandungan kafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopi arabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabika lebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robusta Sebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisa memahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukan hanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalah memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan

2

Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering ini, terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi, maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Menurut Sitoresmi dan Wicaksono (2006), kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yang diolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secara kering, sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolah secara basah lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering D. Perumusan Masalah Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. Setiap bulannya hampir 100 merk baru bermunculan. Pengembangan produk baru, yang akan mengakibatkan repositioning product, adalah dengan meningkatkan kualitas yang memberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis. Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuai standar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma. Padahal, selain efek negatif yang ditimbulkan, kafein adalah senyawa khas pada kopi yang memberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak. Sebagian besar orang, mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut. Kopi terdekafeinasi,diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadi minuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungan senyawa polifenol sebagai antioksidan. Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terus dilakukan tanpa menggerus kondisi kesehatannya. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan

3

2. Bagaimana pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. Bagaimana pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan biji kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. Bagaimana perbandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta E. Tinjauan Pustaka Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta, arabika, dan liberika. Pada umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya, kecuali kopi robusta. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan dari beberapa spesies kopi, terutama Coffea canephora (Haarer, 1971). Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto, 1978). Kopi robusta mempunyai beberapa varietas, antara lain: Quillou, Uganda, dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1.

4

Tabel 1. Beberapa jenis kopi robusta dan sifat-sifatnya Varietas Sifat Pohon tegap, cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah. • Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak • Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris. • Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama, tetapi setelah itu menurun cepat. Uganda • Cabang primer lemah. • Daun kecil dan sempit, helaiannya agak menutup, dan permukaan berombak. • Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk. • Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Canephora • Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi. • Daun sempit dengan permukaan berombak. • Buah muda berwarna coklat-kemerahan. • Mudah terserang HV. • Bersifat self steril, sehingga harus dicampur dengan klon lain. Sumber: Anonim, 2001 Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto, 1978). Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu: a. Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis. b. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir. c. Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras. Quillou •

5

Lapisan kulit luar Lapisan daging buah Lapisan kulit tanduk Kulit ari Biji

Gb. 1. Bagian-bagian buah kopi Secara struktur, kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari endospermnya. Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti, 2004). Kopi robusta memiliki kafein yang lebih tinggi, rasa yang pahit, dan asam (Indrianto, 2007). Teknik budidaya biji kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak hanya berhenti pada budidaya dan pemanenan saja, melainkan juga cara penanganan hasil panen. Penanganan kopi hasil panen dimulai dengan sortasi (pemilahan) gelondong, kemudian pengolahan, sortasi biji, dan pengepakan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti, 2004). Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara, yaitu cara basah dan kering. Pengolahan cara basah memerlukan modal besar, tetapi prosesnya lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. Pengolahan basah banyak dilakukan oleh PTP, perkebunan swasta yang cukup besar, atau kelompok petani yang membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution, 1985). Pengolahan Cara Basah Pengolahan cara basah banyak menggunakan air. Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu: sortasi gelondong, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi. Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa yang terserang bubuk. Prinsip kerja dari tahapan ini adalah perbedaan berat jenis kopi tersebut (Ciptadi dan Nasution, 1985).

6

Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. Prinsip kerja pulping adalah melepaskan eksocarp dan mesocarp buah kopi pada air mengalir (Ridwansyah, 2003). Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. Fermentasi basah dilakukan dengan jalan merendam biji kopi selama 24 jam, kemudian baru dilakukan pencucian pada air yang mengalir dan bersih. Biji dianggap bersih jika biji diraba terasa kesat (Rubiyo, et al., 2005). Menurut Ridwansyah (2003), perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi:  Pemecahan komponen mucilage Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu ‘insoluble complex’ tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya enzim pektinase yang terdapat dalam buah kopi. Proses pemecahan ini juga dibantu oleh Bacterium lactic aerogenes, dan Saccharomyces. Proses pemecahan getah pada kondisi fermentasi dengan pH 5,5-6 akan berjalan cukup cepat.  Pemecahan gula Gula adalah senyawa yang dapat larut dalam air. Pencucian biji kopi lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi gula. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Selama fermentasi, komponen gula pada biji kopi berubah menjadi polisakarida (larut air), oligosakarida, caramel, dan komponen volatil. Kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah pada beberapa jam setelah fermentasi (Rubiyo, et al., 2005). Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat, dan propionat.

7

 Perubahan warna kulit Pemisahan biji kopi dari pulp dan parchment menyebabkan kulit ari berwarna coklat. Jaringan daging biji juga akan berubah menjadi kecoklatan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air kopi hingga menjadi 12 persen. Pengeringan dapat dilakukan melalui tiga cara, yaitu: cara alami, buatan, dan kombinasi antara cara alami dan buatan. Sedangkan Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya (Ciptadi dan Nasution, 1985). Penyangraian (Roasting) Penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 180-225 ºC. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. Proses penyangraian biji kopi sangat tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan, penyangraian kopi dibedakan atas tiga golongan, yaitu: 1.Penyangraian ringan/light, yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 193199 ºC dengan kehilangan air sekitar 3-5 persen. 2.Penyangraian sedang/medium, yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 204 ºC dengan kehilangan air sekitar 5-8 persen. 3.Penyangraian berat/heavy, yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 113221 ºC dengan kehilangan air sekitar 8-14 persen. Tahap awal penyangraian adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100 ºC, kemudian diikuti tahap pirolisis pada suhu 180 ºC. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 persen.

8

Kehilangan berat ini disebabkan karena produk CO2 yang dihasilkan dan produk pirolisis volatil lainnya (Ciptadi dan Nasution, 1985). Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling, penguapan air, pembentukan senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. Selama penyangraian, swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori (Ridwansyah, 2003). Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1.Golongan fenol dan asam tidak menguap, yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat, dan riboflavin. 2.Golongan senyawa karbonil, yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, dan vanilin aldehid. 3.Golongan senyawa karbonil asam, yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, dan merkaptopiruvat. 4.Golongan asam amino, yaitu leusin, isoleusin, varilin, hidroksiprolin, alanin, treonin, glisin, dan asam aspartat. 5.Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat, dan volerat. Pada proses penyangraian terjadi penguapan kafein dan penguraian protein, asam, amino, arabinogalaktan, gula, trigonelline, asam klorogenik, sukrosa, dan air yang akan membentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimetilamin, metilpiridinium, asam formiat, asam asetat, dan melanoidin (Del Castillo, et al., 2002). Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyangraian dapat dilihat pada Table 2. Karemelisasi sukrosa terjadi apabila titik leleh sukrosa telah tercapai, yaitu pada suhu 188 ºC (Anonim, 2004). Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Spiller, 1998). Table 2. Komposisi kimia kopi robusta sebelum dan setelah penyangraian Komponen Biji kopi robusta Kopi robusta tersangrai 9

Mineral Kaffein Trigonelline Lemak Total asam klorogenik Asam alifatis Oligosakarida Total polisakarida Asam amino Protein Asam humik Sumber: Ridwansyah (2003) Antioksidan Kopi

4,0-4,5 1,6-2,4 0,6-0,75 9-13 7-10 1,5-1,2 5-7 37-47

4,6-5 2 0,3-0,6 11-16 3,9-4,6 1-1,5 0-3,5 0 13-15 16-17

Secara alamiah, antioksidan dapat ditemukan di beberapa tanaman, seperti: buah, sayur, kacang-kacangan, teh, dan kopi dalam bentuk senyawa polifenol baik golongan flavonoid maupun fenol. Flavonoid adalah hasil metabolisme sekunder yang ditemukan pada tanaman pangan, seperti: buah, sayuran, serealia, dan minuman. Flavonoid selalu ada pada sel dalam bentuk glikosida. Glikosida ini akan terpecah menjadi aglikon dan gula oleh enzim atau karena panas-asam perlakuan (Shahidi dan Naczk, 1995). Tiap bahan makanan itu mempunyai kandungan flavonoid dan senyawa fenolik yang berbeda (Madhavi et al., 1995). Buah kopi banyak mengandung senyawa polifenol, seperti: asam klorogenik, trigoneline, asam kafein, asam ferulik, dan asam p-coumaric. Polifenol tergabung dalam molekul gula yang melindungi kelompok antioksidan. Penyangraian membuat komposisi senyawa polifenol berubah (Richelle et al., 2001). Senyawa makromolekul seperti melanoidin dihasilkan dari gula-asam amino pada reaksi maillard yang akan menghambat reaksi oksidasi pada lemak. Fraksi masa yang lebih tinggi dari biji kopi hasil penyangraian mengandung antioksidan tertentu. Melanoidin memiliki aktifitas antioksidan yang kuat, dan diperkuat lagi dengan asam fenol karbonik yang memiliki berat molekul rendah terutama senyawa heterosiklik. Senyawa yang didapat dari reaksi maillard telah dianggap sebagai antioksidan. Beberapa contoh senyawa heterosiklik hasil reaksi maillard adalah: pyrroles, oxazoles, furans, thiazoles, thiophenes, imidazoles, pyrazines, dan maltol. Pada saat

10

pemanggangan juga terbentuk metilpiridinium yang berasal dari trigonelline. Pyroles dan furans menunjukkan aktifitas paling tinggi (Yanagimoto et al., 2004). Antioksidan sangat penting dalam usaha untuk menghambat reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan turunannya. dalam tiga tahap, yaitu: Inisiasi : RH ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R* R* + H* ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Propagasi : R* + O2 Reaksi oksidasi berlangsung

Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. Secara teoritis, radikal bebas dapat terbentuk bila terjadi pemisahan ikatan kovalen (Muhilal, 1991). Tahap inisiasi merupakan tahap pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen (sebenarnya sebuah proton) meninggalkan karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). Hasil reaksi inisiasi berupa radikal bebas (R*) yang sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO*). Radikal peroksi tak stabil berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi selanjutnya. Pada proses selanjutnya, pemecahan oksidatif lemak dan minyak menjadi proses yang dipacu oleh dirinya sendiri (autokatalitik) atau autooksidatif. Reaksi berantai antara peroksi radikal (ROO*) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal hidrokarbon (R*) baru. Radikal baru ini kemudian berperan dalam reaksi berantai karena bereaksi dengan molekul oksigen lain. Hidroperoksida ini kemudian dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih kecil, seperti: aldehid, malonaldehid, keton, dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak enak yang dikenal dengan ketengikan. Bila dua radikal bergabung maka terjadi terminasi. Jika tidak ada lagi radikal yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen, tentu saja diperlukan reaksi inisiasi yang baru apabila oksidasi akan terus berlangsung (Tranggono, et al., 1989).

11

Penghambatan oksidasi oleh antioksidan dapat dilakukan secara primer dan sekunder. Penghambatan secara primer terjadi apabila antioksidan memutus reaksi berantai (chain breaking) pembentukan rantai oksidasi. Penghambatan sekunder terjadi apabila antioksidan mengubah radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil, mendeaktifkan ion logam yang merupakan prooksidan, menangkap oksigen, dan mengikat singlet oksigen. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan primer adalah fenolik. Radikal yang terbentuk dari reaksi fenol dengan radikal lipid distabilkan melalui delokalisasi elektron yang tidak berpasangan di sekeliling cincin aromatik. Stabilitas radikal fenoksil mengurangi kecepatan propagasi pada reaksi autooksidasi karena reaksi ini berjalan lebih lambat dibanding reaksi propagasi tanpa adanya antioksidan. Pengaruh konsentrasi antioksidan pada kecepatan autooksidasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain: struktur antioksidan, kondisi oksidasi dan sampel yang teroksidasi (Gordon, 1990). Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi adalah upaya menghilangkan kafein dari bahan baku yang mengandung kafein, seperti teh, kakao, kopi dan lain sebagainya, sesuai standar yang telah ditentukan, yaitu berkisar 97% - 99,9% bebas kafein. Beberapa metode yang digunakan adalah metode langsung dan metode tidak langsung, dengan masingmasing metode menggunakan larutan air atau kimia. menyebutkan metode air (steam) dan www.swisswater.ca/decaf/process/greenbean). Pada biji kopi, secara sederhana dekafeinasi dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi kering) sebelum dilakukan penyangraian. Kemudian biji kopi direndam dalam pelarut kafein, berulang dilakukan hingga kandungan kafein hanya 1-3% dari kandungan awal (http:// www.swisswater.ca/decaf/process/greenbean). Metode langsung menyebutkan biji kopi dikukus selama 30 menit, kemudian direndam dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam. Biji kopi dikukus kembali selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia, dan dikeringkan (http:// www.swisswater.ca/decaf/process/greenbean). Beberapa ahli juga kimia (http:// metode

12

Dalam metode tidak langsung, kopi direndam dalam air panas selama 1 jam . Kemudian biji dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl acetate untuk mengekstak kafein dari pelarut. Kafein dipisahkan dari air dengan metode evaporasi sederhana. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi mengakibatkan proses ini sering disebut dengan metode air (http:// www.swisswater.ca/decaf/process/greenbean). Menurut Peker et al, (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju aliran CO2 , temperatur, dan tekanan. Ekstraksi dengan mengunakan metode supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan bertekanan tinggi. Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan temperatur di atas titik didih air. Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan ion kafein dan senyawa lain, sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air (Peker et al., 2004) F. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 2. Mengetahui pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. Mengetahui pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi kopi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. Membandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta G. Manfaat Penelitian

13

1. Dari penelitian ini dihasilkan produk kopi terdekafeinasi (decafeinnated coffee) yang memiliki potensi dan karakteristik antioksidan yang optimum dan memiliki efek negatif yang rendah sehingga aman bagi penderita jantung, DM dan hipertensi dengan rasa dan aroma yang tidak jauh berbeda dengan kopi yang biasa dikonsumsi 2. Meningkatkan konsumsi kopi yang pada akhirnya akan meningkatkan prospek komoditi kopi 3. Menambah kelengkapan bahan ajar khususnya untuk MK Bahan Penyegar di PS ITP-Unsoed H. Metode Penelitian: 1. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium ITP-Unsoed, selama 5 bulan 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. Bahan kimia untuk analisis kadar kafein, jumlah dan aktivitas senyawa fenol sebagai antioksidan, yaitu: NaOH, petroleum eter, etanol , aquades, air bebas ion, reagen Folin Ciocalteau, Na2CO3, asam tanat, TCA (asam triklorasetat), TBA (asam tiobarbiturat), asam asetat glasial, asam linoleat, buffer phospat pH 7,1, amonium tiosianat, FeCl2, HCl, dan α-tokoferol. 3. Alat Peralatan yang digunakan diantaranya adalah peralatan pengolahan kopi cara basah dan kering , coffee roaster, Moullinex Coffee Grinder, timbangan digital, kertas Whatman no.41, pengaduk, ependorf, mikro pipet, tabung reaksi, sentrifus, ultrasentrifus, vorteks, freeze drier, dan alat-alat gelas.

4. Garis besar urutan tahap penelitian: a. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. Dekafeinasi biji kopi

14

c. Penyangraian ringan /light biji kopi terdekafeinasi (karena dari hasil penelitian Sitoresmi dan Rumpoko, 2005, penyangraian memberikan kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih baik) d. Ekstraksi kopi e. Analisis potensi dan karakteristik (kimia dan sensori). 5. Rancangan percobaan Aktivitas antioksidan dari kopi terdekafeinasi varietas robusta dilakukan terpisah dari varietas arabika, namun semua perlakuan yang diberikan (sesuai garis besar urutan tahap penelitian) sama. Hasil yang didapat akan dibandingkan secara komparatif. Faktor-faktor yang dikaji adalah sebagai berikut: Faktor 1. Metode dekafeinasi: a. Metode steam b. Metode kimia Faktor 2. Metode pengolahan a. Metode pengolahan basah b. Metode pengolahan kering Rancangan percobaan yang digunakan RCBD (Randomized Completely Block Design) dengan dua faktor 2x2 dengan ulangan 4 kali sehingga terdapat 16 unit. 6. Variabel penelitian: a. Potensi antioksidan b. Karakteristik kimia c. Karakteristik sensori 7. Analisa data Data potensi dan karakteristik kimia dianalisis dengan uji F, apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan uji DMRT taraf 5 persen. Data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 persen. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Model Rancangan Acak Kelompok menurut Karnomo dkk (2001) yang digunakan: ringan

15

Yij = µ + Pi + Kj + €ij Dimana: Yij = variabel respon yang diukur µ = nilai rata-rata Yij Pi = pengaruh perlakuan ke-i Kj = pengaruh perlakuan ke-j €ij = errror pada unit yang mendapat perlakuan ke-i pada kelompok ke-J 8. Prosedur a. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. Pembuatan biji kopi kering terdekafeinasi (Lestari, 2004) c. Penyangraian ringan biji kopi kering terdekafeinasi (Sitoresmi dan Rumpoko, 2005) d. Ekstraksi biji kopi (Del Castillo, et al., 2002) e. Potensi antioksidan; total fenol terekstraksi (Andarwulan dan Shetty, 1999) f. Karakteristik kimia : kadar kafein (Lestari, 2004), kelarutan (Del Castillo et al, 2002), aktivitas antioksidan yang diukur melalui absorbansi peroksida( Chen et al., 1996) dan absorbansi malonaldehida (Kikuzaki dan Nakatami, 1993) g. Karakteristik sensori: rasa, aroma, warna

I. Jadwal Penelitian No 1 Kegiatan 1 Pengolahan dan dekafeinasi biji kopi 2 Bulan 3 4 5

16

2 3 4 5 6 7

kering terdekafeinasi Penyangraian Ekstraksi kopi Analisis karakteristik kimia dan sensori Pengolahan dan interpertasi data Draf laporan Laporan akhir

J. Personalia Penelitian 1. Ketua : a. Nama lengkap dan gelar b. Jenis Kelamin c. Golongan/Pangkat/NIP d. Disiplin ilmu e. PS/Jurusan f. Fakultas/Universitas g. Waktu penelitian 2. Anggota a. Nama lengkap dan gelar b. Jenis Kelamin c. Golongan/Pangkat/NIP d. Disiplin Ilmu e. PS/Jurusan f. Fakultas/Universitas g. Waktu penelitian K. ANGGARAN Rekapitulasi biaya No Uraian 1 Gaji dan Upah 2 Bahan Habis Pakai 3 Peralatan 4 Perjalanan 5 Lain-lain Jumlah (Rp) 900.000 4.300.000 900.000 400.000 1.000.000 17 : Ir. Sujiman, MP : Laki-laki : IIId/Penata Tk I/Lektor : Teknologi Hasil Perkebunan : Ilmu dan Teknologi Pangan/TP : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu : Ike Sitoresmi Mulyo P, S.TP, M.Sc : Perempuan : IIIA/Penata Muda/132233684 : Rekayasa proses Industri Pertanian : ITP/Teknologi Pertanian : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu

Total 1. Gaji dan Upah No Pelaksana Kegiatan 1 2 Koordinator Peneliti Jumlah biaya

7.500.000 Jml 1 1 5 5 Lama Kerja ( bulan) Honor/ bulan (Rp) 100.000 80.000 Jumlah Honor (Rp) 500.000 400.000 900.000

2. Bahan Habis Pakai No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Kopi varietas arabika 20 kg 20.000 2 Kopi varietas robusta 20 kg 15.000 3 Kimia dekafeinasi 10 liter 40.000 4 Analisis kadar kafein 32 25.000 5 Analisis total fenol 32 20.000 7 Analisis abs 32 20.000 peroksida 8 Analisis abs 32 15.000 malonaldehide 9 Analisis sensori 32 20.000 Jumlah biaya 3. Peralatan No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Sewa alat laboratorium 1 unit 500.000 ITP 2 Plastik PVC 10 pak 10.000 3 Ember/Bak Plastik 10 bh 15.000 4 Kain saring 1m 50.000 5 Sewa alat pengolahan kopi 1 unit 100.000 cara basah Jumlah Biaya 4. Perjalanan No Tujuan 1 Yogyakarta(1 paket = 1 org, 2 hari) Jumlah Biaya 5. Lain-lain No Uraian Kegiatan

Biaya 400.000 300.000 400.000 800.000 640.000 640.000 480.000 640.000 4.300.000 Biaya 500.000 100.000 150.000 50.000 100.000 900.000

Volume 1 paket

Biaya Satuan 400.000,00

Biaya 400.000,00 400.000,00

Volume

Biaya Satuan

Biaya

18

1 2 3 4

Seminar Publikasi Pelaporan Dokumentasi Jumlah biaya

1 1 1 paket 1 paket

100.000,00 500.000,00 300.000,00 100.000,00

100.000,00 500.000,00 300.000,00 100.000,00 1.000.000,00

DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N and K. Shetty. 1999. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anisse (Pimpinela anisum L.). J. Afric Food Chem. 447:1776-1780.

19

Anonim. 2004. A rough pictoral guide to the roast process (On-line). www.google.com. diakses 15 Desember 2006. .2004. Kopi: Antioksidan terbaik (On-line). www.sinarharapan.co.id/berita/0508/30/lua05.html. diakses 12 September 2006. . 2001. Jenis biji kopi (On-ine).http://www.lablink.or.id/Agro/Kopi/kopirobusta.htm. diakses 3 Maret 2007. . 2007. Decaffeination Standards. (On-line). www.swisswater.ca/decaf/process/greenbean). Diakses 15 Maret 2009 Borelli, R.C., F. Esposito., A. Napolitano., A.Ritieni., and V. Fogliano. 2004. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin. J. Agric. Food Chem. 52: 1338 – 1343 Chen,H.M., et al. 1996. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein. J. Agric Food Chem. 44:2619. Ciptadi, W. Dan M.Z. Nasution.1985. Pengolahan Kopi. Agro Industri Press, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA, IPB, Bogor. 34 hal. Daglia, M., M. Racchi, A. Papetti, C. Lanni, S. Govoni, and G. Gazzani. 2004. In Vitro and Ex Vivo Antihydroxyl Radical Activity of Green and Roasted Coffee. J. Agric. Food Chem. 52:1700-1704 Del Castillo, M.D., J.M. Ames, dan M.H. Gordon. 2002. Effect of roasting on the antioxidant of coffee brews. J. Agric Food Chem. 50:3698-3703. Direktorat Jenderal Perkebunan. 2002. Commodity Outlook (Coffee). Jakarta. Gordon. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. In: B.J.F. Hudson (Ed.), Food Antioxidants. Elsevier Applied Science, New York. Pp. 1-15. Haarer, A.E. 1971. Coffee Growing. Oxford University Press, London. 10 hal. Indrianto, N. 2007. Kopi robusta (coffea robusta). (Online).http://bla3x.blogspot.com/2005/09/manfaat-kopi.html. Diakses 3 Mei 2007. Karnomo, J.B., E.A. Marimono, Indarmawan. 2001. Dasar-Dasar Perancangan Percobaan dan Analisis Data Hasil Percobaan dengan Metode Statistika. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman.143 hal.

20

Kikuzaki, H. Dan Nakatami.1993. Antiokxidant effect of some ginger constituents. J. of Food Science. 15(6):1407-1410 Lestari (2004) didalam Lestari (2009). Kopi, Efek Kafein, dan Dekafeinasi. Suara Merdeka, 6 Februari 2009 Madhavi, D.L., S.S. Deshpande, D.K. Salunkhe. 1995. Food Antioxidants. Technological, Toxicological, and Health Perspectives. Marcel Dekker, inc, New York. Pp. 4170. Muhilal. 1991. Teori Radikal Bebas Dalam Gizi dan Kedokteran. Cermin Dunia Kedokteran. 73:9-11. Najiyati,S., dan Danarti. 2004. Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen. Penebar Swadaya, Jakarta. Peker, H., M.P.Srivasan, J.M Smith, Ben J.McCoy. 2004. Caffeine Extraction Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. AIChE. 38:761-770 Richelle, M., I.Tavazzi, and E.Offord. 2001. Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee, Cocoa, and Tea) Prepared per Cup Serving. J.Agric. Food Chem. 49:3438-3442. Ridwansyah. 2003. Pengolahan kopi http://library.usu.ad.id/download/fp/tekper-ridwansyah4.pdf. 2006. diakses (On-line). 7 Mei

Rubiyo, L. Kartini, M.S. Agung. 2005. Pengaruh dosis pupuk kandang dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citarasa kopi arabika varietas s 795 di Bali (On-line). http:/www.pustaka_ deptan.go.id/agritech/ppua0157.pdf. diakses tanggal 2 Januari 2007. Shahidi, F., M. Naczk. 1995. Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications. Technomic Publising. Co. Inc., Basel. Pp. 115-123. Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, dan Coklat Internasional. Gramedia, Jakarta. 20 hal. Sitoresmi, I dan R.Wicaksono. 2006. Pengaruh Cara Pengolahan dan Derajat Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Biji Kopi Robusta. Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan). Spiller, G.A. 1998. Caffein. Health Research and Studies Centre and Sphera Foundation, California. 70 hal.

21

Tranggono, et al.1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM,Yogyakarta. Hal. 482-554. Yanagimoto, K., H. Ochi, K.G. Lee and T. Shibamoto. 2004. Antioxidative Activities of Fractions Obtained From Brewed Coffee. J. Agric. Food Chem. 52: 592-596. Yen, W.J., et al. 2005. Antioxidant properties of roasted coffee residues. J. Agric Food Chem. 53:2658-2663.

22

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->