I.

PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Buah dan sayur merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah dan sayur buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Pengolahan buah menjadi salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan. Selama ini buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman (sari buah dan sirup) dan makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Bentuk olahan manisan buah dan sayur yang sudah ada yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Produk yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan keamanan ( safety) dan mutu (quality) dalam memenuhi tuntutan konsumen dan persyaratan yang berlaku. Produk manisan buah dan sayur kering lebih cepat terkontaminasi mikroorganisme seperti kapang dan jamur jika dalam pembuatannya tidak dijaga mutunya. Pengolahan produk pangan yang sangat memperhatikan pengawasan dan keamanan mutunya. Terutama jika ingin membangun sebuah industri misalnya manisan buah dan sayur kering. Pengusaha industri tersebut dapat dilakukan pengamatan langsung di industri manisan yang telah ada. Industri manisan sebagai tempat praktik lapangan yaitu di industri manisan CV. Toeniel Surabaya berskala rumah tangga. Jaminan mutu yang lebih baik akan diberikan sehingga dapat membangun kepercayaan terhadap konsumen. Setelah proses akhir dari pengolahan selesai, produk sebelum sampai kepada konsumen dilakukan proses berikutnya yaitu pengemasan. Pengemasan dilakukan sebagai salah satu cara pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan. Technopreneurship merupakan proses dan pembentukan usaha baru yang melibatkan teknologi sebagai basisnya, dengan harapan bahwa penciptaan strategi dan inovasi yang tepat kelak bisa menempatkan teknologi sebagai salah satu faktor untuk pengembangan ekonomi nasional. Nantinya setelah melihat langsung proses pengemasan yang dilakukan pada industri manisan CV. Toeniel Surabaya, diharapkan dapat timbul suatu inovasi khususnya pada aspek pengembangan teknologi pengemasan yang sesuai dengan produk manisan kering terkait program technopreneurship.

1.2. TUJUAN
Tujuan instruksional dari praktik lapangan di industri manisan CV. Toeniel Surabaya adalah: a. Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa melalui latihan praktik lapangan dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang keahliannya. b. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi, merumuskan, dan memecahkan permasalahan sesuai dengan bidang keahliannya di lapangan secara sistematis dan interdisiplin.

Tujuan institusional dari praktik lapangan di industri manisan CV. Toeniel Surabaya adalah : Memperkenalkan dan mendekatkan IPB, khususnya Fakultas Teknologi Pertanian IPB dengan masyarakat, mendapatkan masukan bagi penyusunan kurikulum serta peningkatan kualitas pendidikan yang sesuai dengan kemajuan IPTEK dan kebutuhan masyarakat pengguna. Adapun tujuan khusus dari kegiatan praktik lapangan ini yaitu : a. Mempelajari pengemasan manisan buah dan sayuran kering di industri manisan CV. Toeniel, Surabaya. b. Menganalisis, melakukan observasi, dan memberikan usulan solusi terhadap masalah yang ada dalam industri berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari. c. Mengembangkan jiwa seorang technopreneurship dalam mengidentifikasi masalah dalam standar mutu dan teknologi pengemasan khususnya. d. Mampu mengembangkan teknologi pengemasan untuk produk manisan buah dan sayur kering.

1.3. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Praktik lapangan dilakukan pada 25 Juli-3 Agustus 2012 dengan masa kerja selama 40 hari. Pelaksanaan kegiatan bertempat di industri manisan CV. Toeniel. Lokasi di Jalan Tanjung Karang No.80-82 Perak Barat, Surabaya.

1.4. METODA
Dalam pelaksanaan praktik lapangan akan digunakan metode dibawah sebagai panduan untuk menghasilkan data dan analisis yang tepat, yaitu: a. Penjelasan Singkat Penjelasan singkat dari pembimbing lapangan atau wakil dari perusahaan. Hal ini bertujuan untuk memberikan wacana awal. b. Pengamatan di Lapangan Pengamatan langsung di lapangan dilakukan dengan mengamati dan berpartisispasi aktif secara langsung pada proses produksi manisan buah dan sayuran sehingga dapat mengembangkan teknologi pengemasan yang baik dalam pengolahannya. c. Wawancara dan Diskusi dengan Pihak Terkait Kegiatan wawancara ini dilakukan sebagai upaya pengumpulan informasi dan data primer yang berhubungan dengan aspek yang dipelajari. Wawancara dilakukan untuk menjelaskan, mengklarifikasi, serta menerangkan masalah-masalah teknis yang ada di lapangan yang berguna untuk mendapatkan informasi tambahan. Wawancara ini dilakukan terhadap pihakpihak terkait meliputi aspek teknis penanganan, penggunaan teknologi, proses produksi hingga pengemasan. d. Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi dan literatur yang berkaitan dengan kegiatan yang dilakukan dan membandingkan dengan situasi yang terjadi di lapangan. e. Pengolahan dan Analisa Data Metoda dilakukan dengan mengolah data yang didapat dari praktik lapangan dan kemudian dilakukan analisis data sehingga diperoleh informasi yang dapat dimanfaatkan. f. Perumusan dan Penulisan Laporan Kegiatan ini dilakukan setelah data yang diperoleh dianalisis dan dirumuskan yang kemudian dapat dituangkan dalam bentuk laporan tertulis.

II. KEADAAN UMUM INDUSTRI CV. TOENIEL

2.1. PROFIL DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI
Toeniel adalah industri rumah tangga yang bergerak dalam pembuatan aneka manisan, sirup, jenang atau dodol, kerupuk, keripik dari sayur dan buah, aneka camilan seperti kacang, kue kering, dan lain-lain. Selain itu Toeniel juga memproduksi aneka teh herbal yang resepnya warisan dari orang tua Ny. Hj. Alicce Hanafi selaku pemilik industri manisan CV. Toeniel. Produk usaha yang dikembangkan terfokus pada industri manisan buah dan sayur kering, serta teh herbal. Toeniel didirikan oleh Ny. Alicce Havana Marlis (Alicce Hanafi) sejak tahun 2005 dikarenakan adanya keinginan untuk membuat camilan atau minuman yang sehat dan dapat dikonsumsi oleh segala usia terutama untuk anak-anak yang tidak suka akan sayur dan buah. Beliau yang saat ini berprofesi sebagai notaris yang berkantor di daerah Gresik memulai usahanya dari pembuatan manisan terong dan kacang bawang yang akhirnya berkembang menjadi berbagai macam produk dan kesemuanya telah mendapat ijin dari Dinas Kota Surabaya dalam bentuk PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga). Kapasitas bahan baku sekali produksi sebesar 200 kg buah dan sayur. Kini, ada 15 item mulai dari terong ungu, tomat, pare, cabai, belimbing wuluh, belimbing buah, mangga, nanas, salak, creme, labu siam, kedondong, wortel, kulit jeruk bali, putihan kulit semangka hingga blonceng. Pembuatan manisan buah dan sayur buatan beliau memang berbeda dengan lainnya. Beliau tetap berusaha untuk mempertahankan rasa buah dan sayur aslinya walaupun hanya sedikit. Manisan buah dan sayur kering ini hanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pengawetnya. Produk-produk Toeniel terbuat dari sayur dan buah segar serta bahan-bahan alami yang cocok untuk dijadikan camilan atau minuman sehat disegala waktu. Produk-produk Toeniel dikemas dalam kotak dan botol yang cantik sehinga produk Toeniel dijadikan buah tangan untuk siapa saja. Jangkauan pasar manisan buah dan sayur kering CV. Toeniel saat ini telah menerima permintaan baik dari dalam maupun luar Pulau Jawa. Saat ini CV. Toeniel berada dibawah binaan Dinas Perindustrian Provinsi Jawa Timur, Dinas Koperasi Provinsi Jawa Timur dan Bank Rakyat Indonesia Cabang Tanjung Perak Surabaya. Toeniel juga sering mengikuti berbagai event atau pameran yang diadakan di tingkat kota, provinsi maupun nasional. Toeniel telah diliput oleh berbagai media cetak seperti Tabloid Nova, Majalah Pengusaha Indonesia, Harian Pagi Surya, Koran Kontan, Harian Kedaulatan Rakyat, Tabloid Lezat maupun media televisi seperti Trans 7 untuk acara Si Unyil, Cita-citaku, Koki Cilik, Trans TV, Arek TV, BChannel, dan SBO TV.

2.2. LOKASI DAN LETAK GEOGRAFIS INDUSTRI

Produksi industri manisan berlokasi di Jalan Tanjung Karang 80-82 Perak Barat Surabaya 60177 merupakan rumah dari pemilik CV. Toeniel. Wilayah industri ini berdekat dengan Pelabuhan Tanjung Perak. Lokasi cabang berada di Jalan Jaksa Agung Suprapto No. 68 Gresik sekaligus menjadi tempat kantor notaris Ny. Alicce Hanafi. Lokasi pemasaran produk berada di Dupak Grosir Surabaya lantai dasar stand No. 4-5.

2.4. STRUKTUR ORGANISASI INDUSTRI

Struktur organisasi Industri Manisan CV. Toeniel masih sempit dimana terbagi menjadi 2 yaitu struktur organisasi pemasaran, struktur organisasi produksi. Struktur organisasi pemasaran dipegang oleh adik Ny. Alicce Hanafi yaitu Ny. Lisa Rofijandri. Beliau yang bertugas untuk menerima order baik via telepon maupun email dari konsumen, mengantarkan serta mengirimkan produk-produk ke konsumen maupun ke tempat penjualan (stand) mereka. Struktur organisasi produksi dipegang sendiri oleh pemilik industri CV. Toeniel yaitu Ny. Alicce Hanafi. Beliau berperan langsung dalam pengadaan bahan baku, proses produksi, pengemasan serta berhubungan dengan instansi untuk melakukan kerjasama maupun mengikuti pameran-pameran. Meskipun beliau telah memiliki orang yang dipercaya untuk melakukan proses produksi, beliau tetap turun langsung jika beliau sedang tidak berkantor. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu dan kualitas produk manisan yang dihasilkan. Karyawan beliau yang menjadi kepercayaan membantu tugas Ny. Alicce Hanafi selama beliau bekerja. Karyawan tersebut telah dibekali cara-cara untuk mengolah manisan buah dan sayur kering sebelumnya. Kantor yang digunakan untuk mengurus administrasi berada di Gresik yang juga merupakan kantor notaris Ny. Alicce Hanafi.

2.4. KETENAGAKERJAAN
Karyawan industri Toeniel dibedakan menjadi karyawan tetap dan karyawan tidak tetap. Jumlah tenaga kerja berjumlah 10 orang tetap. Karyawan tetap dibagi pada bagian proses produksi, penjaga stand, serta pengantar barang. Perekrutan karyawan harian dilakukan berdasarkan kebutuhan yang terkait dengan produksi. Mereka sebagai karyawan tidak tetap dimana ibu-ibu rumah tangga 3-5 orang yang berada disekitar lokasi proses produksi. Mereka bekerja untuk mengupas buah dan sayur dengan upah dari berapa kg buah dan sayur yang dapat dikupas. Mereka dipekerjakan saat industri mengalami order meningkat. Pembagian jam kerja karyawan tidak terbagi dalam shift namun mulai bekerja pada pukul 09.00-16.00 WIB bagi bagian selama produksi. Waktu kerja penjaga stand di Dupak Grosir Surabaya mulai dari jam 08.00-17.00. Karyawan bagian produksi bekerja selama seminggu mulai proses produksi berlangsung sampai pengemasan. Kerja lembur dilakukan saat melakukan packaging (pengemasan), meningkatkan permintaan dan ikut serta dalam kegiatan pameran makanan.

III. PROSES PRODUKSI MANISAN BUAH DAN SAYUR KERING DI CV. TOENIEL
3.1. BAHAN DASAR DAN BAHAN PENOLONG
Industri Toeniel menghasilkan berbagai macam produk dari aneka manisan, sirup, jenang atau dodol, kerupuk, keripik dari sayur dan buah, aneka camilan seperti kacang, kue kering, dan lain-lain. Selama praktik lapangan proses yang dilakukan oleh industri manisan CV. Toeniel melakukan proses produksi manisan buah dan sayur kering. Manisan buah dan sayur kering yang diproduksi selama praktik lapangan yaitu manisan cabai, mangga, tomat, belimbling wuluh, dan pepaya. Setiap manisan memiliki nama dagang tersendiri. Manisan cabai diberi nama Sanbe, manisan mangga (Sanciet), manisan tomat dengan Tomakura (manisan tomat rasa kurma), manisan belimbling wuluh (Bingluh), serta manisan pepaya (Sanpaya). Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang digunakan dalam pembuatan buah dan sayur kering. Bahan baku (raw material) merupakan hal terpenting untuk berlangsungnya proses produksi manisan. Bahan baku seperti cabai, mangga, tomat, dan pepaya diperoleh dari Pasar Keputran yang merupakan pasar induk sayur di Surabaya. Lokasi pasar terletak di jalan Keputran yang terletak dalam wilayah Surabaya Pusat. Pasar ini merupakan tempat pengepulan atau pusat penjualan sayur mayur untuk sebagian besar kota Surabaya dan buka mulai pukul 18.00 sore sampai pukul 05.00 pagi. Bahan baku dibeli secara kiloan dalam plastik, tidak dalam tandan-tandan atau peti karena dipilih ukuran buah yang seragam. Buah dan sayur yang telah dibeli tersebut langsung dipindahkan pada wadah besar. Buah tomat yang dipilih adalah buah tomat segar mengkal, ukuran sedang, berbentuk bulat, warna orange sampai merah, rasa manis, buahnya berdaging dan banyak mengandung air. Buah mangga yang dipilih adalah mangga muda setengah masak, ukuran besar dan rasa asam. Buah cabai dipilih adalah buah cabai merah atau lombok yang ukuran besar. Cabai tersebut telah dibuang tangkai dan bijinya, sehingga harganya dinaikkan Rp 1.000,- per kilogramnya. Buah pepaya yang digunakan untuk membuat manisan adalah buah pepaya mengkal (setengah matang). Buah belimbling wuluh tidak didapatkan di pasar namun diperoleh dari pohon yang ditanam dirumah Ny. Alicce Hanafi, juga diperoleh dari tetangga rumah serta bersifat musiman. Buah dipilih yang telah matang, warnanya masih hijau kekuningan dan dagingnya masih keras. Buah-buah yang telah sampai di tempat industri tersebut, kemudian langsung diolah dengan menggunakan sistem first in first out. Pada buah tomat, buah dicuci bersih, dibuang pangkal atau tempat tangkai tomat, biji tomat dikeluarkan sampai bersih. Kemudian rendam dalam larutan air kapur selama 24 jam. Buah mangga (pencit) terlebih dahulu dicuci bersih buahnya, dikupas dan dipotongpotong tipis memanjang sekitar 3-4 cm. Air sebanyak dua liter dicampurkan dengan satu sendok makan garam selama satu jam. Kemudian potongan mangga dicuci bersih dan dimasukkan ke dalam air kapur selama satu hari. Selanjutnya untuk buah cabai, dilakukan perlakuan dengan mencuci buah sampai bersih. Cabai tersebut dilarutkan satu sendok makan garam ke dalam dua liter air selama satu jam. Kemudian cabai dicuci bersih dan dimasukkan ke dalam air kapur, rendam cabai ke dalamnya selama satu hari. Buah belimbing wuluh dicuci bersih, dibuang bagian pinggirnya, kemudian tusuk-tusuk dengan garpu sampai tampak memar. Buah belimbing yang telah memar, direndam dalam air garam selama dua jam, setelah itu cuci bersih sampai garam tidak melekat lagi, diangkat, dan ditiriskan. Selanjutnya

dilarutkan kapur dalam air dan rendam belimbing wuluh dalam air kapur selama dua hari. Buah pepaya dimana buah tersebut dibuang kulit dan bijinya sampai bersih kemudian dipotong tipis memanjang sekitar 3-4 cm. Pepaya dicuci bersih dan direndam dalam larutan air kapur selama 24 jam. Semua buah-buah tersebut dicuci sampai bersih dari garam dan kapur yang masih tersisa. Bahan penolong atau bahan bantu adalah bahan yang diperlukan untuk mendukung pembuatan produk selama proses pengolahan. Bahan penolong untuk produksi manisan kering adalah :

a. Gula Pasir
Gula digunakan sebagai pemanis. Pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain bertujuan untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Gula yang digunakan dalam pembuatan manisan kering adalah dalam bentuk larutan gula yang dibuat dengan mencampurkan gula pasir dan air dengan perbandingan satu kilogram gula dengan satu liter air. Gula pasir dalam bentuk padatan digunakan untuk menaburi manisan yang telah dikeringkan dengan mesin oven pengering. Gula tabur tersebut berfungsi sebagai pengawet alami, sehingga manisan kering hanya dapat bertahan 34 bulan. b. Air Air berfungsi untuk merendam, mencuci dan mengolah bahan baku. Air yang digunakan diperoleh dari air PDAM (Perusahaan Air Minum Daerah) Surabaya. Besar volume yang digunakan untuk merebus sebanyak dua liter untuk satu kali perebusan buah atau sayur. Air yang dipergunakan untuk membuat manisan buah dan sayur harus memenuhi beberapa persyaratan: - Syarat fisik: tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau. - Syarat kimia: tidak mengandung senyawa-senyawa yang membahayakan bagi kesehatan tubuh. - Syarat mikrobiologis: tidak mengandung bakteri coli. - Syarat radiologis: air tersebut harus bebas dari radiasi.

c. Kapur Sirih
Kapur sirih diperlukan dalam pembuatan manisan terutama dalam proses perendaman dengan tujuan untuk memperkuat tekstur sehingga tidak mudah hancur. Kapur sirih yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah dalam bentuk larutan. Pemberian larutan kapur sirih pada pembuatan manisan dengan konsentrasi 1 % dari banyaknya air dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih selama sehari.

d. Garam
Garam dapur dalam pembuatan manisan kering berfungsi sebagai pembentuk tekstur. Garam dapur sebanyak dilarutkan ke dalam air untuk merendam bahan baku selama 1 jam.

e. Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi atau ingredien khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi. Bahan tambahan makanan ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengadaan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan agar menghasilkan atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Adapun bahan tambahan yang digunakan untuk membuat manisan kering terdiri dari pewarna makanan dan asam sitrat.

f. Pewarna Makanan
Daya tarik suatu makanan sangat dipengaruhi oleh penampakan fisik salah satunya adalah warna. Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Bahan tambahan makanan tersebut dalam pewarna makanan cair yang terdaftar di BPOM RI. Pewarna makanan food grade dengan kemasan botol plastik yang berat bersih ( netto) satu kilogram terdapat di toko bahan makanan. Pewarna makanan tersebut bisa digunakan untuk segala

jenis makanan seperti pudding, buttercream, cake, kue kering, dan lainnya. Warna yang digunakan adalah merah tua (pewarna tomat, cabai merah), kuning muda (pewarna mangga, belimbing wuluh), serta orange (pepaya). Bahan pewarna makanan ditambahkan pada bahan baku sehingga warna yang dihasilkan menjadi seragam. Pewarna makanan tersebut digunakan sebanyak 1-2 sendok makan dalam dua liter air rebusan. Pewarna buatan jenis ini memiliki kelebihan yaitu warna lebih cerah, kestabilan warna, keseragaman, cara penyimpanan lebih mudah dan lebih tahan lama.

g. Asam Sitrat
Penambahan asam sitrat dilakukan jika bahan baku yang digunakan tidak atau kurang terasa asam, sehingga dalam pembuatannya digunakan asam sitrat. Asam sitrat berbentuk kristal seperti gula pasir tetapi mempunyai rasa asam. Pembuatan manisan kering dengan bertambahan asam sitrat berfungsi untuk memberikan sedikit rasa asam, menjernihkan larutan gula pasir, mencegah terjadinya kristalisasi gula atau kembang gula, mengimbangi rasa manis, dan mengawetkan pada manisan mangga kering. Asam sitrat dalam bentuk sachet, berat bersih 20 gram yang digunakan telah terdaftar di BPOM RI MD 163613002321 P13321. Penggunaan asam sitrat pada manisan kering 0,5 % dari banyaknya gula pasir.

3.2.

BAHAN KEMASAN

Setelah proses pembuatan manisan buah dan sayur kering selesai, selanjutnya adalah dilakukan pengemasan. Pengemasan digunakan untuk melindungi produk agar mencegah terjadinya kerusakan mekanis, kerusakan kimiawi, serta kerusakan mikrobiologis. Kemasan dapat dibedakan atas kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung kontak dengan bahan atau produk pangan. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan tersier adalah kemasan lapis ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Manisan buah dan sayur kering yang telah di oven, kemudian disimpan pada wadah toples kaca besar yang kedap udara (Gambar 1). Hal ini bertujuan agar manisan kering tidak terkontaminasi udara luar dan lebih mudah dimasukkan ke berbagai kemasan yang lebih kecil.

Gambar 1. Penyimpanan buah dan sayur kering dalam toples kaca besar kedap udara

Kemasan retail yang digunakan untuk mengemas manisan buah dan sayur kering produksi CV. Toeniel adalah:

3.2.1. Toples Plastik

Manisan kering akan dikemas terlebih dahulu disimpan pada toples besar dengan tutup toples kedap udara setelah proses pengolahan selesai, kemudian baru dimasukkan dalam kemasan-kemasan kecil. Pada toples kecil dengan netto 100 gram (Gambar 2), memiliki dimensi selimut 5,3 cm, tinggi 9,5 cm, jenis plastik PET (Polyethylene Terephthalate), tembus pandang, jenis plastik HDPE ( High Density Polyethylene), serta tutup toples.

Gambar 2. Toples plastik kecil ukuran 100 gram Bagian badan toples terdapat label kemasan dari nama produk, merk dagang (Toeniel TM), nomor Depkes RI (Departemen Kesehatan RI), berat bersih ( netto), masa kadaluarsa, komposisi, tulisan Asli Suroboyo dan Tanpa Bahan Pengawet, serta nama dan tempat produksi. Tutup toples diberi segel plastik jenis HDPE (High Density Polyethylene) agar terjaga kualitas produknya. HDPE juga digunakan pada segel tutup toples manisan sebagai kemasan tersier yang melindungi kotak kardus. Toples plastik ini dipesan ke tempat pembuatan kemasan plastik, sehingga menjadi toples yang siap pakai. Tutup toples yang digunakan berbentuk lingkaran dengan jenis plastik LDPE (Low Density Polyethylene). Toples plastik yang akan digunakan, mengalami perlakuan terlebih dahulu. Toples tersebut dicuci dengan air kemudian dimasukkan pada air hangat selama 12 menit kemudian diangkat dan dikeringkan. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang ada dalam toples. Harga produk manisan kering 100 gram dijual dengan harga Rp 10.000,- per 100 gram, terkecuali untuk manisan kering dengan harga Rp 15.000,- ( netto 100 gram).

3.2.2. Kotak Kardus

Produk yang dikemas dengan kotak kardus berisi 200 gram, produk mengalami 3 lapisan kemasan. Kemasan pertama, bersentuhan langsung dengan produk (kemasan primer) yang digunakan adalah plastik jenis LDPE (Low Density Polyethylene). LDPE yang digunakan adalah transparan, lebar 14 dan tebal 8, bentuk roll dan belum dipotongpotong sesuai ukuran yang diperlukan. Kemasan manisan kering dalam plastik tersebut dimasukkan silika gel. Silika gel (Gambar 3) tidak untuk dimakan melainkan sebagai pengering dalam kemasan agar terhindar dari lembab dan timbulnya

jamur pada produk manisan kering tersebut. Butiran-butiran silika gel dikemas dalam kantungkantung plastik kecil berukuran 2 x 4 cm.

Gambar 3. Silika gel Setelah siap, plastik LDPE di seal dengan alat hand sealer. Alat ini memiliki sumber tegangan 220-240 volt, 50/60 Hz, dan daya sebesar 300 watt. Penyegelan dengan hand sealer dilakukan dua kali yaitu pada sisi atas dan bawah plastik. Kemasan plastik kemudian dilapisi dengan kemasan sekunder yang digunakan adalah kotak kardus. Kotak kardus yang digunakan memiliki panjang 12,4 cm, lebar 10 cm dan tinggi 4,5 cm (Gambar 4). Kotak kardus tersebut dapat diperoleh di toko kue. Biasanya kotak kardus masih berupa kardus yang masih dilipat dan belum dibentuk menjadi kotak yang siap pakai. Kardus tersebut memiliki 5 bagian untuk atas, bawah, samping kanan dan kiri serta bagian penutup kardus. Bagian samping memiliki ukuran panjang 12,4 cm, lebar 4,5 cm dan tinggi 4,4 cm. Bagian atas dan bawah kardus berukuran 12,4 cm untuk panjang, lebar 4,5 cm dan tinggi 9,8 cm.

Gambar 4. Kotak karton yang berbentuk lembaran Kotak kardus telah dibentuk oleh para karyawan kemudian diberi lapisan gambar. Lapisan tersebut disesuaikan dengan ukuran karton. Penampilan gambar kemasan pada berbagai jenis produk manisan buah dan sayur kering (Gambar 5) disesuaikan dengan bahan baku buah atau sayur, misalnya manisan Tomakura (tomat kurma) diberi gambar buah tomat dan kurma. Kemasan manisan cabai (Sanbe) telah menggunakan kardus dengan print gambar, sedangkan kotak kardus lain masih menggunakan lapisan gambar. Dalam penempelan kotak kardus dengan stiker atau lapisan gambar memerlukan waktu yang cukup lama, sehingga banyak memakan waktu dalam pengemasan.

Gambar 5. Kotak karton dengan berbagai produk manisan kering Kardus karton terdapat deskripsi produk yaitu nama produk, merk dagang (Toeniel TM), nomor Depkes RI (Departemen Kesehatan RI), berat bersih (netto), masa kadaluarsa, cap Asli Suroboyo, tulisan Tanpa Bahan Pengawet, manfaat produk yang dikonsumsi, komposisi, nama, dan tempat produksi. Harga semua manisan buah dan sayur kering sebesar Rp 20.000,- per 200 gram kecuali manisan cabai kering seharga Rp 25.000,- dengan netto 200 gram.

3.2.3. Plastik LDPE

Plastik LDPE (Low Density Polyethylene) selain digunakan untuk kemasan kotak kardus, industri manisan tersebut membuat ukuran yang lebih ringan dengan berat isi sebanyak 100 gram. Plastik LDPE ini dalam roll dan belum ada batas pemotongan yang digunakan untuk membungkus manisan sesuai ukuran (Gambar 6), sehingga perlu perkiraan pemotongan lembaran plastik dengan gunting manual.

Gambar 6. Plastik LDPE dalam bentuk roll

10

Gambar 7. Kemasan plastik LDPE ukuran 100 gram Kemasan plastik (Gambar 7) disegel dari bagian bawah kemasan dengan hand sealer. Kemudian dimasukkan manisan kering tersebut dan terakhir di seal kembali dengan hand sealer. Plastik LDPE diberi stiker yang ditempelkan pada tampak depannya. Stiker tersebut berisi nama produk (misalnya Tomakura), berat bersih, kadaluarsa, tempat produksi, serta nomor PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga). Manisan kering dalam kemasan ini tidak banyak diproduksi, biasanya hanya dalam kegiatan pameran-pameran. Industri manisan CV. Toeniel lebih banyak menggunakan kemasan kotak kardus dengan netto 200 gram.

3.3. ALAT DAN BAHAN PENUNJANG DALAM PROSES PENGEMASAN

Dalam proses pengemasan, diperlukan adanya alat bantu untuk menunjang daya tarik konsumen untuk membeli produk. Bahan penunjang akan mengurangi terjadinya hambatan dan terjadi penurunan kualitas produk tersebut. Alat dan bahan penunjang yang digunakan adalah silika gel, wrapping sealer, dan hand sealer.

3.3.1. Silika Gel

Silika gel tidak untuk dimakan melainkan sebagai pengering dalam kemasan agar terhindar dari lembab dan timbulnya jamur pada produk manisan kering tersebut. Silika gel ini memiliki permukaan yang berpori sehingga mampu menyerap molekul air. Butiran-butiran silika gel dikemas dalam kantungkantung plastik kecil berukuran 2 x 4 cm.

3.3.2. Wrapping Sealer

Alat wrapping sealer (Gambar 8) biasanya untuk mengeringkan rambut, namun pada industri manisan CV. Toeniel digunakan untuk merekatkan antara plastik LDPE atau HDPE dan kemasan sekunder (karton). Kemampuan alat memiliki tegangan 115/230 volt, 50 Hz dan berdaya 400 watt. Panas yang dihasilkan mampu membuat plastik LDPE dibentuk untuk segel tutup toples kecil manisan dan pembungkus pada kotak kardus. Penggunaan wrapping sealer dilakukan dalam waktu singkat karena jika terlalu lama, kemasan plastik seperti toples plastik produk dapat meleleh atau berubah bentuk.

11

Gambar 8. Wrapping sealer

3.3.3. Hand Sealer

Hand sealer (Gambar 9) adalah mesin pengemas yang pengoperasiannya menggunakan tangan. Mesin ini menggunakan sistem pemanas induksi sehingga hasilnya cepat dan rata. Panas pada mesin diatur dengan skala 1-9. Selain itu juga dilengkapi dengan lampu led yang menyala selama proses sealer berlangsung dan akan otomatis mati yang menandakan proses sealer sudah selesai. Alat ini digunakan untuk merekatkan plastik sehingga udara tidak masuk ke dalam plastik. Sumber tegangan sebesar 220-240 volt, 50/60 Hz, dan daya sebesar 300 watt. Penyegelan kemasan dengan s ealer dilakukan 2 kali yaitu pada sisi atas dan bawah plastik. Sealer memiliki tingkatan panas yang berbedabeda sesuai plastik yang akan diseal. Panas yang digunakan untuk jenis plastik LDPE adalah tiga, sehingga plastik lebih cepat terseal.

Gambar 9. Hand sealer Kekurangan hand sealer pada kemasan plastik LDPE (Low Density Polyethylene) yang digunakan adalah kemasan plastik tersebut kurang merekatkan plastik, sehingga ada bagian dari plastik yang belum terekat. Hal ini menjadi suatu kendala dalam waktu dan energi yang harus dikeluarkan dimana pekerja harus melakukan penyegelan ulang kemasan plastik.

12

3.4. PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING

Buah dan sayur yang digunakan pada produksi manisan CV. Toeniel adalah cabai, tomat, mangga, belimbing wuluh, serta pepaya. Bahan baku dibeli secara kiloan dalam plastik, tidak dalam tandan-tandan atau peti karena dipilih ukuran buah yang seragam. Buah dan sayur yang telah dibeli tersebut langsung dipindahkan pada wadah besar. Pada umumnya diagram alir proses pengolahan maisan kering adalah sama, mulai dari proses pensortiran buah sampai pengemasan manisan kering. Diagram alir proses pengolahan buah dan sayur kering produksi CV.Toeniel terdapat pada Lampiran 1-5. Pensortiran buah biasanya dilakukan saat bahan baku sampai di tempat proses produksi. Selanjutnya dilakukan pencucian buah. Pencucian buah bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kulit buah. Proses selanjutnya adalah perendaman buah dengan larutan garam dengan konsentrasi 50 % selama satu jam atau biasa disebut dengan penggaraman. Proses ini berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan mencegah timbulnya bercak hitam pada bahan baku karena sifat bahan baku yang cepat dan mudah mengalami proses pembusukan. Setelah proses penggaraman selesai buah dicuci kembali dengan air bersih. Tahap proses selanjutnya dengan pengkapuran. Proses ini dilakukan dengan merendamkan buah pada larutan kapur 4 %. Kapur diperlukan dalam pembuatan manisan terutama dalam proses perendaman dengan tujuan untuk memperkuat tekstur sehingga tidak mudah hancur. Setelah dilakukan proses pengkapuran, buah dilakukan pencucian sebanyak tiga kali. Hal ini dilakukan agar buah terbebas dari kapur yang menempel pada daging buah. Tahapan proses selanjutnya adalah pembuatan larutan gula dimana perebusan gula dan bahan-bahan lainnya seperti garam, gula pasir, pewarna makanan, perasan air jeruk nipis, air, serta asam sitrat. Proses ini dilakukan selama 15 menit dengan suhu 80-90oC. Penambahan asam sitrat hanya ditambahkan pada buah mangga. Asam sitrat berbentuk kristal seperti gula pasir tetapi mempunyai rasa asam. Pembuatan manisan kering dengan bertambahan asam sitrat berfungsi untuk memberikan sedikit rasa asam, menjernihkan larutan gula pasir, mencegah terjadinya kristalisasi gula atau kembang gula, mengimbangi rasa manis, dan mengawetkan pada manisan mangga kering. Pewarna makanan yang ditambahkan bertujuan agar warna lebih cerah, kestabilan dan keseragaman warna. Proses selanjutnya yaitu proses perebusan buah bersamaan dengan larutan gula selama 5 menit pada suhu 85-95oC. Perebusan buah ini dilakukan sebanyak tiga kali. Hal ini dilakukan untuk memberi rasa manis pada buah, selain itu diharapkan mencapai tingkat kemanisan yang telah ditentukan. Setelah proses perebusan selesai, buah mengalami proses penyaringan. Buah dipisahkan dari air rebusannya dengan alat saring sederhana Hasil samping berupa air rebusan dapat disimpan menjadi sirup atau sari buah. Sirup dan sari buah tersebut oleh CV. Toeniel dijual dalam ukuran 500 ml. Proses selanjutnya adalah penyusunan buah di loyang aluminium. Proses ini nantinya akan digunakan untuk mempermudah proses pengeringan. Pengeringan manual yaitu dilakukan dibawah sinar matahari selama 4-5 jam. Tujuan proses pengeringan ini untuk mengurangi kadar air pada buah. Setelah pengeringan manual selesai, ada buah yang harus dilakukan pengeringan kembali dengan mesin oven. Buah yang dilakukan pengovenan adalah mangga, belimbing wuluh, dan pepaya. Pengeringan lebih lanjut ini memungkinkan pengurangan kadar air yang jauh lebih besar. Proses pengeringan yang telah dilakukan, kemudian dilanjutkan dengan proses penaburan gula pasir. Proses ini dilakukan pada manisan cabai, mangga, belimbing wuluh, serta pepaya, sedangkan manisan tomat tidak diberi taburan gula pasir. Setelah semua proses selesai dilakukan, manisan kering tersebut siap dikemas dalam suatu wadah besar kemudian akan dimasukkan dalam kemasan retail.

13

IV. PEMBAHASAN
4.1. MANISAN KERING, MUTU, DAN PENGEMASAN 4.1.1. Manisan Kering
Manisan kering berbeda dengan manisan buah basah. Manisan kering merupakan salah satu produk makanan awetan yang dibuat dengan metode penggulaan dan pengeringan. Teknik penggulaan mempunyai beberapa keunggulan yaitu memperkaya rasa (terutama rasa manis), memperbaiki tekstur dan menambah nilai gizi. Pembuatan manisan ini setelah direndam air gula pekat kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. Sehingga daya awet manisan kering jauh lebih lama akibat kadar air yang lebih rendah dan kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan manisan buah basah. Salah satu buah yang dapat dijadikan manisan kering adalah pepaya kering. Menurut Muljohardjo (1984), pepaya kering merupakan salah satu alternatif pengolahan buah pepaya. Pepaya kering mempunyai ukuran dan bentuk yang tidak perlu simetris, tetapi mempunyai dimensi tidak kurang dari 1 cm dan tidak lebih dari 3,5 cm. Manisan pepaya kering dibuat dengan beberapa tahapan, yaitu pencucian, pemotongan, perendaman dalam larutangaram 10 %, pendaman dengan larutan asam sitrat 3 %, perendaman dalam gula 20oBrix, penirisan, dan pengringan dengan sinar matahari. Tahapan tersebut menghasilkan produk akhir yang keras, liat, berkerut, dan berwarna kusam (Wijono 1993). Manisan kering memerlukan pengemasan yang baik agar tetap terjaga kualitasnya.

4.1.2. Mutu
Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Standar yang dimaksudkan mengacu pada definisi standar yang bersifat dinamis, meningkat seiring dengan peningkatan teknologi dan tuntutan konsumen (Muhandri 2012). Mutu kemasan dan label juga mempengaruhi ketertarikan konsumen pada produk yang dilihat. Penetuan umur simpan manisan buah dan sayur kering dipengaruhi pada proses pengeringan. Dasar proses peringan adalah penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah mengurangi bahan sampai aktivitas mikroorganisme dan kegiatan enzim dapat dihambat sehingga bahan memiliki masa simpan yang lebih lama (Taib et al. 1988). Buckle et al. (1985) menyatakan bahwa aktivitas air (Aw = water activity) adalah jumlah air bebas bahan yang dapat digunakan oleh mikrooganisme untuk pertumbuhannya. Besarnya nilai Aw bahan harus diatur karena mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran nilai aw tertentu. Nilai Aw suatu produk dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak bebas air, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa produk tersebut hanya terdiri dari air murni (Estiasih 2011). Makin tinggi nilai Aw maka resiko bahan pangan tersebut semakin besar, sebab jenis dan peluang kerusakan akibat aktivitas mikroba meningkat Manisan kering yang merupakan produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. Di antara kapang, khamir dan bakteri, ternyata bakteri memerlukan nilai Aw paling tinggi untuk pertumbuhannya. Khamir dan kapang memiliki Aw minimum sebesar 0,80 (Effendi 2009). Pengawatan produk pangan dapat dilakukan

14

dengan menurunkan nilai Aw. Salah satu cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air seperti gula. Faktor yang mempengaruhi dalam pengeringan adalah kelembaban udara (RH = Relative Humidity). Kelembaban udara berbanding lurus dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi kelembaban udara, proses pengeringan akan berlangsung lebih lama (Brooker et al. 1981). Berbeda dengan RH, kecepatan aliran udara berbanding terbalik dengan waktu pengeringan. Semakin tinggi kecepatan aliran udara, proses pengeringan akan berjalan lebih cepat. Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Semakin tinggi kandungan airnya, maka semakin besar kemungkinan makanan tersebut cepat rusak, dimana kandungan air yang tinggi dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme khususnya kapang untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga dapat membahayakan kesehatan tubuh akibat keracunan (Fellows dan Hampton 1992). Penetapan kandungan air perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi bahan pangan atau makanan yang dibandingkan dengan kondisi standar, misalnya pada Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SII 0525-2008), kandungan air maksimal 25 %. Kadar air yang rendah maka manisan kering dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Pendugaan umur simpan perlu dilakukan penelitian terhadap produk manisan buah dan sayur kering.

4.1.3. Pengemasan
Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan atau produk agar bahan atau produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Prinsip dasar pengemasan dimana dapat memberi efek perlindungan pengemas terhadap bahan yang dikemas terutama disebabkan oleh kemampuan pengemas tersebut untuk mengisolasi dan melindungi bahan dari pengaruh luar atau pengaruh lingkungan. Efektifitas pengemas dalam melindungi bahan yang dikemas tidak hanya tergantung dari kondisinya, tetapi juga kondisi bahan dan perlakuan yang diberikan pada bahan. Secara ideal pengemas dapat melindungi bahan yang dikemas dengan cara mencegah terjadinya kerusakan mekanis, kerusakan kimiawi dan kerusakan mikrobiologis. Namun demikian tidak semua jenis pengemas dapat mencegah ketiga tipe kerusakan tersebut dengan baik, karena masing-masing pengemas mempunyai ambang batas kemampuan dan spesifikasi kegunaan yang berbeda. Oleh karena itu diperlukan penilaian dan pemilihan pengemas yang tepat jika ingin mendapatkan efek perlindungan yang optimal. Pengemas dapat menahan dan menghindarkan kerusakan mekanis terutama terjadi jika pengemas yang digunakan kuat dan tegar ( rigid) sehingga mampu menahan benturan dan goncangan selama pengangkutan dan distribusi. Buah-buahan, sayuran dan berbagai hasil olahan dapat dikemas dengan pengemas dari logam, kayu atau plastik keras yang tahan benturan. Produk yang bersifat lengket (mudah lekat) arti pengemas juga sangat penting karena dapat menahan dan membatasi perubahan bentuk dan kerusakan bahan. Pengemas yang kuat dan licin dapat mencegah penetrasi hama atau serangga dan mengisolasi keluarnya bau bahan yang dikemas sehingga tidak mengundang serangga pemangsa atau perusak. Umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil pengolahan atau hasil industri ada dalam bentuk-bentuk yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke masyarakat pembeli. Pengemasan memiliki fungsi antara lain: a. Melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar, baik dari mikroorganisme maupun kotorankotoran serta gigitan serangga dan binatang pengerat.

15

b. Menghindarkan terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air bahan yang dikemas. Jadi bahan yang dikemas tersebut tidak boleh berkurang kadar airnya karena merembes keluar atau bertambah kadar airnya karena menyerap uap air dari atmosfer. c. Menghindarkan terjadinya penurunan kadar lemak bahan yang dikemasnya seperti pada pengemasan mentega digunakan pengemas yang tidak bisa ditembus lemak. d. Mencegah masuknya bau dan gas-gas yang tidak diinginkan dan mencegah keluarnya bau dan gasgas yang diinginkan. e. Melindungi bahan yang dikemas terhadap pengaruh sinar. Hal ini terutama ditujukan untuk bahan pangan yang tidak tahan terhadap sinar seperti minyak dikemas dalam pengemas yang tidak tembus sinar. Melindungi bahan dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik seperti : gesekan, benturan dan getaran. f. Membantu konsumen untuk dapat melihat produk yang diinginkan. Misalnya dengan digunakan pengemas yang transparan (tembus pandang). g. Merangsang atau meningkatkan daya tarik pembeli, sehingga bentuk, warna dan dekorasi pengemas perlu direncanakan dengan baik.

4.2. KLASIFIKASI PENGEMASAN PRODUK

Klasifikasi pengemas sangat perlu diketahui karena pemilihan pengemas yang baik dan tepat dapat memenuhi tujuan penggunaannya. Dengan mengetahui klasifikasi pengemas beserta sifatnya, maka dapat diketahui jenis dan kreasi pengemas yang tepat untuk suatu jenis bahan pangan tertentu. Pengemas bahan pangan atau produk dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi atau kedudukannya dan berdasarkan sifat dan jenis bahan.

4.2.1. Klasifikasi Pengemas Menurut Fungsi atau Kedudukan

Berdasarkan atas fungsinya dalam penanganan bahan pangan, pengemas dibedakan menjadi dua tipe yaitu pengemas primer (pengemas utama) dan pengemas non primer baik pengemas sekunder, tersier dan lain-lain. Pengemas primer adalah pengemas yang langsung berhubungan atau bersentuhan dengan bahan yang dikemas, sedangkan pengemas non primer adalah pengemas yang tidak langsung berhubungan atau bersentuhan dengan bahan yang dikemas. Pengemas non primer adalah bahan yang sudah dikemas oleh pengemas primer. Pengemas non primer mempunyai ukuran relatif lebih besar dibanding pengemas primer. Ketahanan tekan dan kekuatan pengemas non primer juga harus diperhatikan, karena pengemas ini digunakan untuk menjamin keamanan produk selama transportasi dan distribusi. Oleh karena itu harus diupayakan yang tahan benturan/tekanan, ringan, kuat dan mudah diatur. Keberadaan pengemas non primer kadang kala tidak diperlukan, terutama jika kondisi pengemas primer telah dipandang memadai untuk kepentingan distribusi dan transportasi. Bahan yang biasa digunakan sebagai pengemas primer adalah kaleng, gelas, plastik, kertas, kain blacu, karung goni dan lapisan tipis yang dapat dimakan ( edible film misal pada sosis, permen). Sebagai pengemas non primer dapat digunakan kotak dari besi, kayu, karton dan bambu. Pada umumnya bentuk dari pengemas non primer berupa peti-peti empat persegi dari berbagai ukuran dan kapasitas sesuai dengan bahan yang dikemasnya. Pengemas non primer dari besi, meskipun kuat dan tahan kerusakan mekanis jarang digunakan karena terlalu berat sehingga menyusahkan proses transportasi dan distribusi. Di samping itu proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lama.

16

4.2.2. Syarat Bahan yang Dikemas

Beberapa persyaratan umum dari bahan yang akan mengalami pengemasan adalah sebagai berikut : a. Bahan harus sudah bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang melekat dan bagian-bagian yang tidak diinginkan. b. Bahan yang akan dikemas bebas dari serangga dan hama. c. Bahan yang akan dikemas bebas dari bahan-bahan yang rusak. d. Bahan yang akan dikemas sebaiknya yang bermutu prima, mengingat untuk pengemasan diperlukan biaya tambahan. e. Sebaiknya bahan yang dikemas adalah bahan yang mempunyai ukuran atau bentuk yang seragam, sehingga pengaturan di dalam wadah pengemas mudah. Dengan demikian jumlah bahan yang dikemas persatuan berat atau per wadah relatif seragam. Produk manisan kering yang akan dikemas harus diperhatikan lagi apakah produk tersebut memiliki mutu dan kualitas produk yang baik. Jaminan mutu yang baik dari produsen ke konsumen akan menciptakan sebuah kepercayaan dari konsumen.

4.2.3. Faktor-Faktor yang Berpengaruh dalam Pengemasan

Cara-cara pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan keadaan bahan yang akan dikemas dan proses transportasi yang akan dilakukan. Pada prinsipnya pengemas harus memberikan suatu kondisi yang cocok dan merupakan pelindung bagi bahan-bahan yang dikemas terhadap kemungkinan perubahan keadaan yang dapat merusak bahanbahan tersebut. Pertimbanganpertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pengemas untuk suatu bahan adalah sebagai berikut : 1. Konstruksi dan material pengemas yang akan dipergunakan harus sesuai dengan jenis, ukuran dan bentuk bahan yang dikemas. Jika pengemas tersebut akan digunakan dalam sistem yang mengandung pemanasan, maka pengemas tersebut harus dibuat dari bahan tahan panas atau sekurang-kurangnya dilapisi oleh bahan tahan panas. 2. Desain pengemas merupakan perwujudan dari konstruksi pengemas. Desain pengemas yang menyangkut bentuk, umumnya sudah tertentu bagi pengemas yang bersifat rigid dan semi rigid, tetapi untuk yang tidak rigid (kaku) biasanya disesuaikan dengan bentuk bahan yang akan dikemas dan proses yang akan dilalui. Desain pengemas rigid dan semi rigid antara lain berbentuk kotak, silinder, dan model botol. 3. Pengemas yang dipergunakan harus cocok dengan kondisi pengangkutan yang ada dan juga harus diterima pasaran di mana produk itu dijual. Biaya bahan pengemas harus murah supaya tidak merubah harga jual produk. 4. Pengisian bahan ke dalam pengemas jangan melebihi ukuran kapasitas pengemas (Anonim 2012).

4.2.4. Syarat Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang akan digunakan untuk membungkus produk, memiliki beberapa persyaratan yang perlu mendapat perhatian adalah : a. Permeabilitasnya terhadap udara (oksigen dan gas lain). b. Bersifat tidak toksik dan tidak bereaksi (inert), sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan atau menimbulkan perubahan warna, flavor dan citarasa produk yang dikemas.

17

c. Mampu menjaga produk yang dikemas agar tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap pengaruh panas, kotoran dan kontaminan lain. d. Mampu melindungi produk yang dikemasnya dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan gangguan dari cahaya (penyinaran). e. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan bahan ke dalam kemasan. f. Mudah dibuka dan ditutup dan dapat meningkatkan kemudahan penanganan, pengangkutan dan distribusi. g. Memiliki ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dicetak atau dibentuk kembali. h. Mampu menjelaskan identifikasi dan informasi dari bahan yang dikemasnya, sehingga dapat membantu promosi atau memperlancar proses penjualan.

4.3. BAHAN KEMASAN PLASTIK, KERTAS, DAN LABELLING 4.3.1. Plastik

Kemasan yang digunakan untuk mengemas manisan kering pada industri CV. Toeniel adalah kemasan kertas karton dan kemasan plastik (dalam bentuk lembaran dan toples plastik kecil). Plastik adalah suatu polimer yang mempunyai sifat elastis. Kemasan plastik dibuat melalui proses polimerisasi dengan menggunakan bahan monomer yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Proses pembuatan plastik perlu ditambahkan bahan penambah (aditif) untuk memperbaiki sifat-sifat kimia plastik tersebut. Bahan aditif yang ditambahkan berfungsi sebagai penyerap sinar UV, antioksida, pewarna, dan anti lekat. Beberapa macam kemasan plastik yang ada adalah:

a. Poly ethylene (PE)

Bahan kemasan ini fleksibel lemas yang murah dengan kekuatan tarik yang sedang dan berwarna sedang. PE dapat menahan pemindahan uap air tetapi kurang baik untuk menahan pemindahan O 2 (migrasi gas), dapat disambung atau direkatkan dengan panas (heat seal).

b. Polyester
Bahan kemasan fleksibel yang mempunyai keunggulan sifat yaitu kekuatan tarik dan sobek yang tinggi (sangat kuat). Metalisasi kemasan (pelapisan dengan metal) polyester ini, sekarang banyak digunkan untuk kemasan kopi dan snack (makanan ringan).

c. Poly anida (Nylon)

Bahan kemasan fleksibel yang mempunyai sifat sulit di seal panas. Nylon 6, merupakan nylon yang mempunyai ketahanan terhadap abrasi dan mudah dalam penanganan. Nylon 11 dan 12 sangat baik dapat menahan O2 (oksigen) dan air tetapi agak sulit di seal (direkat). Nylon 66 sangat sulit untuk meleleh, serta sulit untuk diseal panas.

d. Poly Venyl Chloride (PVC)

Bahan kemasan ini agak kaku, tetapi didalam proses pembuatan dengan adanya penambahan yang bersifat plastis, makan diperoleh bahan kemasan yang fleksibel. PVC dipakai untuk kemasan yang mudah terkerut sesuai dengan kondisi perlakuan. Biasanya dipakai untuk kemasan susu atau produk keju, daging, manisan, serta minuman.

e. Poly benyldene cholide (PVC)

18

Bahan kemasan seperti PVC, mengandung lebih sedikit bahan plastis, juga mengandung bahan pelicin dan stabilisator. Selain itu, sifat kekuatan mekanik yang tinggi dan dapat menahan pemindahan uap air, air dan gas. Biasanya digunakan untuk produk keju, daging, sosis, dan pembungkus buah kering (Anonim 2012).

4.3.2. Kertas
Kertas adalah kemasan paling sederhana dan tertua yang terbuat dari kulit kayu. Kertas memiliki keunggulan yaitu mudah didaur ulang, sehingga pemakaiannya lebih ramah lingkungan. Pembuatan kertas dengan penambahan resin yang dikenal dengan sebutan size bersama aluminium sulphat membuat kertas tahan air. Pelapisan kertas dengan pati akan menutup permukaan kertas dan meningkatkan kekuatannya. Penambahan bahan kimia juga dapat membuat kertas tahan terhadap minyak dan sebagainya. Kertas dapat dibuat menjadi karton. Bahan disebut karton jika terbuat dari board dengan ketebalan 250-1.000 mikron. Tebal di bawah 250 mikron disebut kertas dan kertas kaku ( paper board). Jika di atas 1.000 mikron disebut fibre board. Karton dapat dibentuk menjadi bermacammacam dan dicetak dengan berbagai teknik. Karton juga dapat dilapisi berbagai material untuk meningkatkan ketahanannya terhadap kelembaban. Salah satu varian adalah multiply board (duplex), terbuat dari bubur kayu dengan dua lapisan permukaan (Anonim 2012). Kerusakan kimiawi dapat terjadi karena stimulasi udara, panas, air dan cahaya. Faktor-faktor yang menstimulasi kerusakan tersebut dapat dikendalikan dengan tehnik pengemasan yang tepat dan baik. Air dan udara dapat dicegah pengaruhnya secara langsung dengan pengemas yang kedap udara, sehingga terjadi isolasi terhadap bahan yang dikemas. Dengan demikian air dan udara tidak dapat keluar masuk pengemas, sehingga sebagian besar kegiatan enzimatis terhenti dan kerusakan bahan dapat dihambat. Panas dapat dihambat penetrasinya, karena pengemas dapat berfungsi sebagai isolator yang kurang baik. Akibatnya efek panas dalam meningkatkan aktivitas reaksi dapat dikurangi, sehingga proses oksidasi, autolisis dan degradasi senyawa di dalam bahan tidak banyak terjadi. Cahaya dapat menyebabkan kerusakan sebagian bahan pangan yang sensitif terhadap panjang gelombang sinar tampak. Oleh karena itu bahan tersebut perlu dilindungi dengan pengemas yang tidak tembus cahaya. Efek perlindungan dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti. Kontaminasi bahan pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh pengemas. Dengan adanya pengemas maka dapat dijamin bahwa para pekerja, pedagang dan peralatan lain tidak menyentuh langsung bahan yang dikemas. Kontrol udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas yang baik. Jika pengemas tersebut tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah menghambat pertumbuhan dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga kerusakan mikrobiologis dapat dihindarkan. Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunakan untuk kertas tulis yaitu untuk buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfat. a. Kertas Glasin dan Kertas Tahan Minyak (grease proof) Kertas glasin dan kertas tahan minyak dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Penambahan bahan-bahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas, sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. Penambahan antioksidan bertujuan unttuk memperlambat

19

ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan, mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli dan minyak, tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminat. b. Kertas Perkamen Kertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega, margarin, biskuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau dimasak), hasil ternak lain, the dan kopi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah : - Mempunyai ketahanan lemak yang baik. - Mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih. - Permukaannya bebas serat. - Tidak berbau dan tidak berasa. - Transparan dan translusid, sehingga sering disebut kertas glasin. - Tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu. c. Kertas Lilin Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi dengan lilin yang bahan dasarnya adalah lilin parafin dengan titik cair 46-74oC dan dicampur polietilen (titik cair 100-124 oC) atau petrolatum (titik cair 40-52oC). Kertas ini dapat menghambat air, tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan, sabun, tembakau dan lain-lain. d. Daluang (Container board) Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan kartun beralur. Ada dua jenis kertas daluang, yaitu : - Line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak). - Corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfat. e. Chipboard Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. Jika kertas ini dijadikan kertas kelas ringan, maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. Jika akan dijadikan karton lipat, maka harus diberi bahan-bahan tambahan tertentu. f. Tyvek Kertas tyvek adalah kertas yang terikat dengan HDPE ( High Density Polyethylene). Dibuat pertama sekali oleh Du Pont dengan nama dagang Tyvek. Kertas tyvek mempunyai permukaan yang licin dengan derajat keputihan yang baik dan kuat, dan sering digunakan untuk kertas foto. Kertas ini bersifat : - No grain yaitu tidak menyusut atau mengembang bila terjadi perubahan kelembaban. - Tahan terhadap kotoran, bahan kimia bebas dari kontaminasi kapang. - Mempunyai kemampuan untuk menghambat bakteri ke dalam kemasan. g. Kertas Soluble Kertas soluble adalah kertas yang dapat larut dalam air. Kertas soluble diperkenalkan pertama sekali oleh Gilbreth Company, Philadelphia dengan nama dagang Dissolvo. Kertas ini digunakan untuk tulisan dan oleh FDA (Food and Drug Administration) tidak boleh digunakan untuk pangan. Sifatsifat kertas soluble adalah kuat, tidak terpengaruh kelembaban tetapi cepat larut di dalam air. h. Kertas Plastik

20

Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena, mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : - Daya sobek dan ketahanan lipat yang baik. - Daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa, sehingga menimbulkan maslaah dalam pencetakan label. - Tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH). - Tahan terhadap lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang. - Dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi, karena polistirena akan lunak pada suhu 80oC (Anonim 2012).

4.3.3. Labelling
Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari. Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen. Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan): a. Nama Produk Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia, dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Nama produk manisan buah dan sayur kering telah dicantumkan misanya nama manisan cabe Sanbe, manisan mangga Sanciet, dan lain lain. Nama yang diberikan unik karena merupakan singkatan nama manisan sehingga membuat konsumen untuk mengetahui produk apa yang dijual. b. Daftar Bahan yang Digunakan Ingredients (komposisi) termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. Urutan komposisi dimulai dari yang terbanyak, kecuali untuk vitamin dan mineral adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2, maka ingredients tidak perlu dicantumkan. Pada label telah dicantumkan komposisi yang digunakan dalam pembuatan manisan buah dan sayur kering. Komposisi terdiri dari jenis buah atau sayur, gula pasir dan bahan tambahan (asam sitrat pada mangga). Namun komposisi bahan tambahan seperti pewarna makanan tidak dicantumkan. Hal ini dapat mengurangi informasi komposisi produk terhadap konsumen. c. Berat Bersih atau Isi Bersih (Netto)

21

Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. Netto yang tercantum pada label tidak beri keterangan (gram atau kilogram) dari produk yang dijual. d. Nama dan Alamat Produksi Pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia label pembuat, pengepak, atau importir. Makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. Beberapa perkecualiannya harus mencantumkan nama dan alamat pabrik. Pemilik telah mencantumkan namanya dan kota tempat diproduksi manisan tersebut. e. Keterangan Tentang Halal Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukum-hukum agama Islam. mencantumkan tulisan halal pada label atau penandaan makanan produknya bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM dan Departemen Agama. Produk manisan buah dan sayur kering telah terdaftar pada Departemen Kesehatan RI dalam bentuk PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga), sehingga produk tersebut aman untuk di konsumsi. f. Tanggal, Bulan dan Tahun Kadaluwarsa Umur simpan produk pangan harus dicantumkan mengingat produk pangan yang diolah memiliki waktu tenggang untuk dikonsumsi. Expired (masa kadaluarsa) biasa dituliskan sebagai : a) Best before date (baik digunakan sebelum) dimana produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati. b) Use by date adalah produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang tercantum terlewati. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah pencantuman best before atau use by date. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan tahun, sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. Manisan buah dan sayur kering tanpa bahan pengawet ini hanya memiliki waktu 3 bulan setelah masa produksi. Keterangan yang ada telah dicantumkan tanggal, bulan dan tahunnya. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran, kode produksi serta petunjuk atau cara penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan, nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. g. Nomor Pendaftaran Produk dalam negeri diberi kode MD, sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. Nomor pendaftaran industri manisan buah dan sayur kering adalah nomor yang didapatkan dari Departemen Industri melalui nomor PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga). Semua produk manisan buah dan sayur kering hanya terdaftar dalam 1 nomor PIRT. Setiap produk harus terdaftar dalam satu nomor PIRT. h. Kode Produksi Kode produksi meliputi tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah susu pasteurisasi, sterilisasai, fermentasi dan susu bubuk makanan atau minuman yang mengandung susu makanan bayi makanan

22

kaleng yang komersial daging dan hasil olahannya. Kode produksi manisan tersebut tidak dicantumkan.

i. Petunjuk Penggunaan dan Penyimpanan Petunjuk penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan, sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus, misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Produk manisan ini tidak dijelaskan petunjuk penggunaan atau penyimpanan. Manisan buah dan sayur kering ini setidaknya segera dihabiskan karena bila kemasan primer telah dibuka, akan mudah terkontaminasi dengan mikroorganisme. j. Nilai Gizi (Nutrition Facts) Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi, makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral atau komponen lain. Untuk makanan lain boleh tidak dicantumkan. Tulisan atau pernyataaan khusus harus dicantumkan untuk produkproduk sebagai berikut : a) Susu kental manis, harus mencantumkan tulisan Perhatikan, Tidak cocok untuk bayi dibawah 1 tahun. b) Makanan bayi pemanis buatan makanan dengan iradiasi ditulis : RADURA dan logo iradiasi. c) Makanan Halal, tulisan halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab. Tujuan pencantuman informasi gizi adalah memberikan informasi kepada konsumen meliputi informasi jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). Tidak boleh menyatakan seolah-olah makanan yang ber label gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. Informasi nilai gizi (Nutrition Facts) pada manisan tidak dicantumkan. Manisan kering yang banyak mengandung gula juga harus diperhatikan, terlebih takaran gula yang sesuai dengan AKG (Angka Kecukupan Gizi). k. Pernyataan (Klaim) Pernyataan tidak boleh dibuat adanya nilai khusus, bila nilai khusus tersebut tidak dikombinasikan dengan produk lain. Misalnya sereal disebut kaya protein, yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat dikonsumsi. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. l. Gambar atau Logo Pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal, isi, bentuk, komposisi, ukuran atau warna. Misalnya adalah: a) Gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa buah. b) Gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur. c) Gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah. Gambar kemasan dan logo pada CV. Toeniel mengambarkan buah dan sayur yang digunakan dan tidak menampakkan gambar fisik dari produk yang ada dalam kemasan tersebut (kemasan kotak kardus). Namun kemungkinan kemasan gambar tersebut untuk menarik minat pembeli, karena produk manisan kering yang dihasilkan memiliki bentuk yang sederhana.

23

4.4. PERMINTAAN PASAR TERHADAP PRODUK MANISAN KERING

Indonesia merupaka negara tropis yang memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi terutama buah-buahan. Buah lokal Indonesia memiliki keanekaragamandengan nilai eksotika yang cukup tinggi, baik dalam bentuk buah, rasa, maupun aroma, seperti buah manggis, pepaya, pisang, nenas, salak, dan mangga. Tabel 1 dapat dilihat bahwa buah tropis eksotik Indonesia mempunyai kemampuan untuk diterima di pasar ekspor (pisang, nenas, jambu biji, mangga manggis, dan pepaya). Namun, beberapa mengalami penurunan kualitas (tahun 2002 ke tahun 2004), antara lain buah nenas, manggis, dan durian. Upaya peningkatan potensi sangat diperlukan untuk meningkatkan pasar ekspor buah lokal. Tabel 1. Data ekspor buah segar tahun 2002 (kiri) dan 2004 (kanan)

(Sumber : BPS tahun 2002 dan 2004) Berdasarkan Tabel 2, Indonesia mempunyai potensi dari segi produksi buah segar. Potensi ini menunjang partisipasi Indonesia untuk ikut serta dalam pasar buah global, baik dalam bentuk buah segar maupun buah olahan. Di Indonesia sangatlah mudah menemukan bahan baku yang memberikan kesempatan yang besar dalam pemanfaatannya. Manisan adalah salah satu bentuk pengolahan buah yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah dan sayur sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Pengolahan manisan buah dan sayur dibuat menjadi manisan kering. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk buah

24

tanpa harus menggunakan bahan pengawet, karena pengawet yang digunakan adalah pengawet alami berupa gula.

Tabel 2. Produksi buah segar Indonesia tahun 2004

(Sumber: BPS tahun 2004) Pemanfaatan buah dan sayur dibuat manisan kering selain lebih awet juga dapat memberikan nilai tambah bagi produsen manisan itu sendiri. Konsumen tentu saja mengkonsumsi manisan kering buah dan sayur akan lebih menarik karena lebih praktis tinggal makan yang pada akhirnya akan bermanfaat bagi kesehatan konsumen itu sendiri. Dewasa ini di Indonesia pengolahan manisan kering belum diproduksi secara besar-besaran, namun demikian dengan semakin sadarnya akan kesehatan dengan mengkonsumsi buah dan sayur maka kebutuhan konsumen terhadap manisan terus meningkat. Sekitar 40 % penduduk Indonesia tahun 2010 diperkirakan akan mengkonsumsi hasil olahan dari buah dan sayur di antaranya manisan, karena masyarakat Indonesia umumnya menggemari jenis makanan yang praktis dan instan (Sutrisno 2007). Manisan kering buah dan sayur juga diperlukan untuk ekspor karena ada beberapa negara di luar negeri menggemari manisan, misalnya Jepang, Korea dan beberapa negara di Timur Tengah sehingga bisa mendatangkan devisa dan keuntungan bagi Negara ditengah situasi ekonomi dunia yang tidak menentu. Menurut Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian (2007), ekspor manisan buah pada tahun 2006 mencapai 1.024,77 ton, dari jumlah tersebut 50 % adalah manisan mangga dan salak, selebihnya adalah pala, tomat dan lain-lain yang diprediksikan setiap tahunnya akan meningkat. Permintaan pasar dalam negeri untuk produk olahan pala seperti manisan pala secara khusus belum terdata, namun berdasarkan hasil survai di daerah sampel , penjualan rata-rata perbulan/unit usaha berkisar 1-2 ton. Permintaan manisan pala akan meningkat pada bulan-bulan tertentu, seperti pada saat lebaran, dan akhir tahun. Berdasarkan wawancara dengan seorang pedagang lokal di kota Bogor, penjualan perhari mencapai 90 kg/hari atau sekitar 2,7 ton perbulan. Umumnya pengusaha manisan pala di kota Bogor baru melayani permintaan dari dalam provinsi saja.

25

Berdasarkan bahan dasar produk manisan kering yang mudah diperoleh sehingga dapat terusmenerus berproduksi. Adapun berdasarkan demografis, produk ini tidak dikelompokkan ke dalam kriteria tertentu karena produk ini aman dimakan oleh siapa saja. Melihat prospek tersebut maka pengembangan pengolahan tentang pembuatan manisan kering buah dan sayur perlu dilakukan, ini lebih karena kebutuhan konsumen akan produk manisan setiap tahunnya meningkat tetapi produsennya belum begitu banyak. Hal ini dapat menjadi ladang usaha yang baik untuk terus mengembangkan produk manisan kering dari berbagai jenis buah dan sayur.

4.5. PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGEMASAN PADA PRODUK MANISAN BUAH DAN SAYUR KERING
Produk manisan buah dan sayur kering tersebut merupakan pengolahan pangan dengan ditambahkan bahan-bahan kimia. Penambahan bahanbahan kimia merupakan faktor krusial yang dimana dengan penambahan gula. Proses penambahan bahan-bahan kimia tersebut memengaruhi perubahan yang terjadi selama pengolahan. Gula digunakan pada produk yang bertujuan selain menggunakan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70 %) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Kemasan merupakan satu dari sekian komponen penting diterima atau tidaknya suatu produk dipasar. Bila didesain secara atraktif dan segar, bukan tidak mungkin desain sebuah kemasan menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Kemasan juga akan membuat konsumen mengenal, memberi image dan fanatik. Oleh karenanya, kemasan harus memiliki desain yang eye cacthing agar mampu menarik minat pembeli (Hidayat 2012). Setelah melakukan pengamatan terhadap pengemasan yang digunakan pada produk olahan manisan buah dan sayur kering, banyak hal yang dapat diperbaiki dalam penggunaan kemasan di industri manisan CV. Toeniel. Kemasan yang digunakan oleh CV. Toeniel terdiri dari 3 lapisan kemasan dari kemasan primer sampai tersier. Salah satu hal yang dapat diperhatikan dari kemasan plastik (LDPE atau HDPE) dan kemasan karton. Penggunaan plastik tersebut dalam jumlah besar dan banyak sisa plastik yang terbuang akibat plastik masih dalam bentuk roll dan ukuran plastik untuk kemasan belum ditentukan. Kemudian kotak karton yang digunakan memakan biaya untuk pengemasan yang cukup besar karena kotak karton tersebut diberi print gambar. Hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik dalam bentuk label sehingga memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen. Informasinya harus dijelaskan dengan selengkap mungkin. Informasi yang kurang diberikan pada labelling adalah komposisi yang harus mencantumkan semua bahanbahan yang dipakai pada produk tersebut, netto (berat bersih) yang harus dicantumkan juga dalam bentuk gram atau kilogram (produk manisan kering). Nomor pendaftaran untuk semua produk yang dihasilkan tidak hanya dicantumkan dalam 1 nomor PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga) saja melainkan setiap produk harus mendapatkan 1 nomor PIRT. Petunjuk penyimpanan ada baiknya dicantumkan pula mengingat produk manisan kering sangat rentan dengan mikroorganisme yang masuk ke produk. Nilai gizi produk harus memenuhi AKG (Angka Kecukupan Gizi) sehingga diperlukan perlukan penelitian untuk mendapatkan informasi nilai gizi dalam jumlah per sajian. Dari uraian-uraian mengenai kemasan yang digunakan pada industri manisan CV. Toeniel, sebagai seorang technopreneur harus memiliki inovasi-inovasi pengemasan yang akan diaplikasikan dalam produk mansian buah dan sayur kering. Alternatif-alternatif inovasi kemasan yang dapat diaplikasikan sebagai pengemasan produk manisan buah dan sayur kering adalah :

26

4.5.1. Kemasan Plastik dan Karton Lipat

Kemasan ini menggunakan dengan kemasan plastik PVDC sebagai kemasan primer dan kemasan sekundernya berupa karton lipat dengan penutup kemasan elips. PVDC merupakan kopolimer dari vinil klorida dan viniliden klorida (-(CH2-CCl2)n-), yang dibuat dengan cara menarik dari dua arah secara simultan, sehingga molekul PVDC berorientasi paralel dengan permukaannya. Sifat-sifat umum dari PVDC adalah : a. Transparan dan luwes dengan kejernihan yang bervariasi. b. Tahan terhadap bahan kimia, asam, basa dan minyak. c. Barrier yang baik untuk sinar ultraviolet, sehingga baik digunakan untuk bahan-bahan yang peka terhadap sinar ultraviolet seperti daging segar dan keju. d. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, sehingga baik digunakan untuk produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti daging, keju dan produk kering (buah-buahan, candy). e. Dapat menahan aroma. f. Tahan terhadap pemanasan yang kering atau basah (perebusan). g. Tidak baik untuk kemasan beku. Kemasan plastik PVDC dilakukan pengisian atau filling manisan kering sebesar 250 gram. Ukuran kemasan plastik yaitu 10 15 cm. Kemasan plastik diberi tanda gunting untuk mempermudah terbukanya plastik. Kerugian dari kemasan plastik tersebut adalah plastik agak sulit untuk dibuka dengan tangan biasa, sehingga perlu dibuka dengan alat bantu seperti gunting. Plastik tersebut kemudian di seal dengan mesin hand sealer atau mesin band sealer. Harga mesin hand sealer jauh lebih murah jika dibandingkan dengan mesin band sealer. Mesin band sealer memiliki feature dan keunggulan : a. Full stainless steel. b. Emergency stop, untuk menghentikan mesin seketika. c. MCB, pelindung komponen saat gangguan listrik. d. Komponen gear dalam mesin dari besi, bukan plastik serta lebih kokoh. e. Bisa diubah menjadi horizontal. Spesifikasi mesin band sealer ini adalah : a. Model : FRB-770 II (hualian). b. Listrik : 650 watt. c. Kecepatan (sealing speed) :0-12 (0-16) m/min. d. Lebar seal : 8-10 mm. e. Temperatur : 0-300oC (bisa diatur). f. Sealing Film Thickness : 0,02-0,08mm. g. Dimensi : 840 x 380 x 550 mm. h. Berat : 37 kg (Anonim 2012). Kemasan sekunder karton lipat (Gambar 10) sebagai pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau penyimpanan. Tampilan kemasan tersebut memodifikasi bentuk dasar persegi panjang menjadi setengah elips pada bagian penutupnya menghasilkan bentuk unik dan kreatif. Dominasi warna yang akan dibuat cerah dan full color ditambah dengan gambar buah yang menarik menjadikan tampilan kemasan terlihat atraktif dan sedap dipandang mata (Hidayat 2012).

27

(a) (b) Gambar 10. Layout (a) kemasan utuh tampak depan (b) model lipatan karton (Hidayat 2012). Kemasan karton lipat yang juga di sebut sebagai FC (Folding Carton) ini merupakan kemasan yang populer karena pemakaian luas, bahan ekonomis, butuh ruangan sedikit untuk penyimpanan, dapat dibuat berbagai bentuk dan ukuran, dapat dicetak, ukuran kecil, tebal karton 0,014-0,032 in dan relatif kuat. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan, dan bagian tengahnya terbuat dari kertas-kertas daur ulang, sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. Dalam memperbaiki sifat-sifat karton lipat, maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi. Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih. Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi, dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik sehingga menimbulkan kesan mewah pada produk. Kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu (Anonim 2012). Keuntungan lain dari kemasan ini adalah saat kemasan ditutup, secara otomatis bagian ini akan berfungsi sebagai penutup kemasan sekaligus pengaman bagi produk yang ada didalamnya. Contoh rancangan desain kemasan karton lipat yang dibuat untuk produk manisan pepaya kering (Gambar 11) yang memiliki dimensi ukuran 10 4 20 cm (panjang, lebar, dan tinggi). Layout kemasan ini dimana dua buah sisi depan yang berbentuk persegi panjang dimodifikasi menjadi bentuk elips.Kemasan dari karton dengan warna-warni, terdapat nama produk yaitu Sanbuke yang dimaksudkan adalah manisan buah kering. Kemasan karton lipat ada bagian yang terdapat plastik transparan dimana digunakan untuk melihat isi produk manisan kering tersebut.

Gambar 11. Layout kemasan manisan pepaya kering

28

Hal-hal dari kemasan produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata (isi produk) atau yang tidak diketahui secara fisik dalam bentuk label sehingga memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen. Informasi yang diberikan pada luar kemasan adalah pencantuman komposisi semua bahanbahan yang dipakai pada produk tersebut, netto (berat bersih) dalam bentuk gram atau kilogram yaitu sebesar 250 gram. Nomor pendaftaran untuk semua produk yang dihasilkan tidak hanya dicantumkan dalam satu nomor PIRT (Perusahaan Industri Rumah Tangga) saja melainkan setiap produk harus mendapatkan satu nomor PIRT. Petunjuk penyimpanan ada baiknya dicantumkan pula mengingat produk manisan kering sangat rentan dengan mikroorganisme yang masuk ke produk. Nilai gizi produk harus memenuhi AKG (Angka Kecukupan Gizi) sehingga diperlukan perlukan penelitian untuk mendapatkan informasi nilai gizi dalam jumlah per sajian. Keterangan kemasan selanjutnya terdapat gambar buah, tanggal kadaluarsa.

4.5.2. Kemasan Standing Pouch Kombi

Kemasan standing pouch kombi (Gambar 12) terbuat dari kombinasi bahan depan plastik, bahan belakang untuk kemasan dengan aluminium foil. Bahan plastik yang digunakan dapat berupa PP (Poly propilene) dengan setengah transparan, sedangkan aluminium foil sangat cocok untuk kemasan produk kering, aneka keripik, kemasan abon, kemasan kopi, serbuk dan powder, kemasan standing pouch ini dibuat dengan mesin sehingga lebih rapi dan higenis. Ukuran kemasan standing pouch kombi adalah 10 15 cm (panjang dan lebar). Plastik PP ( poly propilene) adalah bahan plastik terbaik terutama untuk produk yang berhubungan dengan makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk bayi. Karakteristik plastik PP antara lain ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih, kekuatan tarik lebih besar dari PE ( poly ethilen), suhu rendah, rapuh, mudah pecah, lebih kaku dari PE, tidak mudah, sobek permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan suhu tinggi (200 oC) terutama untuk makanan sterilisasi, titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung; tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak pada suhu tinggi bereaksi dengan benzena, siklen, toluen, terpentin, asam nitrat kuat.

Gambar 12. Contoh kemasan standing pouch kombi (Anonim 2012). Kemasan aluminium foil merupakan bahan kemasan yang paling sedikit permeabilitas (dapat dilalui) terhadap sinar UV, uap air, oksigen dan mikroba. Oleh karena sifatnya yang dapat memberikan perlindungan produk dari luar (fisik, uap air, oksigen dan sinar), maka aluminium foil

29

digabung atau dilaminasi dengan bahan kemasan lain (plastik) menjadi kemasan multi lapis. Kendala kemasan multi lapis adalah menggabungkan beberapa sifat-sifat unggul dari bahan kemasannya (Anonim 2012).

4.5.3. Kemasan Plastik Resealable Zipper Pouch dengan Full Color

Kemasan ini dengan desain kemasan yang menarik dan sederhana. Keunggulan kemasan menggunakan kemasan resealable zipper dengan penuh warna sehingga praktis untuk dibuka dan ditutup kembali kemasannya (Gambar 13). Sebelumnya kemasan resealable zipper tersebut di sealer sehingga pada saat seal dibuka masih ada penutup kemasan jika manisan kering yang di makan tidak langsung dihabiskan.

Gambar 13. Contoh kemasan plastik resealable zipper pouch dengan full color (Anonim 2012). Rancangan desain kemasan plastik resealable zipper pouch dengan full color (Gambar 14) untuk tampak depan kemasan (sebelah kiri gambar) dan tampak belakang kemasan (sebelah kanan gambar). Nama produk yaitu sanbuke (manisan buah kering) dengan berbagai rasa buah seperti gambar (a) mancab (manisan cabai), gambar (b) mamang (manisan mangga), gambar (c) matom (manisan tomat), gambar (d) mabel (manisan belimbing wuluh) dan gambar (e) mapay (manisan pepaya). Tampak belakang gambar terdapat komposisi dan nilai gizi dari produk manisan kering.

(a)

(b)

30

(c)

(d)

(e) Gambar 14. Layout kemasan (a) manisan cabai, (b) manisan mangga, (c) manisan tomat, (d) manisan belimbing wuluh, dan (e) manisan pepaya Bagian kemasan ini hampir semuanya menggunakan plastik jenis PP dengan full print. Kemasan ini dibuat full color untuk lebih menarik konsumen. Dimana kemasan tersebut merupaka bahan kemasan fleksibel yang sedikit lebih kaku dari pada PE (poly ethilen), ringan dari PE, dapat menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak ( grease), stabil pada suhu tinggi dan memiliki permukaan yang halus, sehingga aman untuk digunakan sebagai salah satu kemasan produk manisan kering. Ukuran dimensi kemasannya adalah 10 15 cm (panjang dan lebar). Sisi depan kemasan akan ada bagian sedikit transparan untuk memudahkan konsumen melihat produk.

4.5.4. Kemasan Paper Foil

Bahan kemasan ini bisa kertas samson atau art paper. Cetak bisa 1 warna atau separasi ( full color) dikombinasikan dengan bahan aluminium foil atau metalized. Kemasan ini di seal dengan centre seal untuk produk keripik dan produk kering lainnya (Gambar 15). Kemasan ini bisa dipesan dengan minimum order sebanyak 2000 pcs. Perkiraan harga untuk ukuran 14 20 cm, cetak satu warna sebesar Rp 900,- (Anonim 2012). Kemasan aluminium merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat dan tipis dengan ketebalan < 0,15 meter. Tingkat kekerasan berbeda, dimana tanda O berarti sangat lunak; H-n: keras (semakin tinggi bilangan, maka semakin keras). Kemasan ini hermetis, tidak tembus cahaya, fleksibel, dan dapat digunakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas. Kesan yang diberikan pada kemasan ini adalah konsumen melihat produk manisan kering sebagai snack ringan yang langsung dapat dihabiskan. Kemasan dapat di bawa saat bersantai dan berpergian. Kekurangan dari kemasannya saat tampilan gambar yang diberikan

31

adalah produk manisan kering tersebut dimana konsumen tidak dapat diberi kepastian bentuk produk yang ada di dalam kemasan seperti apa, karena kemasan yang tidak transparan. Kemasan dengan produk dimana produk. Harga umumnya lebih mahal dari kemasan plastik. Selain itu kemasan ini kurang cocok sebagai pengemas produk manisan kering karena harus diberikan udara didalamnya, yang tidak menutup kemungkinan permeabilitas terhadap udara menjadi rendah dan menyebabkan tumbuhnya mikroba.

Gambar 15. Contoh kemasan paper foil (Anonim 2012). Dalam memilih kemasan yang sesuai untuk produk manisan kering dari alternatif-alternatif bentuk kemasan yang diberikan, kemasan yang baik harus mempertimbangkan dan dapat menampilkan beberapa faktor, antara lain sebagai berikut: a. Faktor Pengamanan Kemasan harus melindungi produk terhadap berbagai kemungkinan yang dapat menjadi penyebab timbulnya kerusakan barang, misalnya: cuaca, sinar matahari, jatuh, tumpukan, kuman, serangga dan lain-lain. Contohnya, kemasan biskuit yang dapat ditutup kembali agar kerenyahannya tahan lama. b. Faktor Ekonomi Perhitungan biaya produksi yang efektif termasuk pemilihan bahan, sehingga biaya tidak melebihi proporsi manfaatnya. Contohnya, produk-produk refill atau isi ulang, produk-produk susu atau makanan bayi dalam karton, dan lain-lain. c. Faktor Pendistribusian Kemasan harus mudah didistribusikan dari pabrik ke distributor atau pengecer sampai ke tangan konsumen. Di tingkat distributor, kemudahan penyimpanan dan pemajangan perlu dipertimbangkan. Bentuk dan ukuran kemasan harus direncanakan dan dirancang sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyulitkan peletakan di rak atau tempat pemajangan. d. Faktor Komunikasi Media komunikasi kemasan menerangkan dan mencerminkan produk, citra merek, dan juga bagian dari produksi dengan pertimbangan mudah dilihat, dipahami dan diingat. Misalnya, karena bentuk kemasan yang aneh sehingga produk tidak dapat diberdirikan, harus diletakkan pada posisi tidur sehingga ada tulisan yang tidak dapat terbaca dengan baik; maka fungsi kemasan sebagai media komunikasi sudah gagal. e. Faktor Ergonomi Pertimbangan agar kemasan mudah dibawa atau dipegang, dibuka dan mudah diambil sangatlah penting. Pertimbangan ini selain mempengaruhi bentuk dari kemasan itu sendiri juga mempengaruhi

32

kenyamanan pemakai produk atau konsumen. Contohnya, bentuk botol minyak goreng yang pada bagian tengahnya diberi cekungan dan tekstur agar mudah dipegang dan tidak licin bila tangan pemakainya terkena minyak. f. Faktor Estetika Keindahan pada kemasan merupakan daya tarik visual yang mencakup pertimbangan penggunaan warna, bentuk, merek atau logo, ilustrasi, huruf, tata letak atau layout, dan maskot. Hal ini bertujuan untuk mencapai mutu daya tarik visual secara optimal. g. Faktor Identitas Secara keseluruhan kemasan harus berbeda dengan kemasan lain, memiliki identitas produk agar mudah dikenali dan dibedakan dengan produk-produk yang lain. h. Faktor Promosi Kemasan mempunyai peranan penting dalam bidang promosi, dalam hal ini kemasan berfungsi sebagai silent sales person. Peningkatan kemasan dapat efektif untuk menarik perhatian konsumenkonsumen baru. i. Faktor Lingkungan Kita hidup di dalam era industri dan masyarakat yang berpikiran kritis. Dalam situasi dan kondisi seperti ini, masalah lingkungan tidak dapat terlepas dari pantauan kita. Trend dalam masyarakat kita akhir-akhir ini adalah kekhawatiran mengenai polusi, salah satunya pembuangan sampah. Salah satunya yang pernah menjadi topik hangat adalah styrofoam. Pada tahun 1990 organisasi-organisasi lingkungan hidup berhasil menekan perusahaan Mc Donalds untuk mendaur ulang kemasan-kemasan mereka. Sekarang ini banyak perusahaan yang menggunakan kemasan-kemasan yang ramah lingkungan (environmentally friendly), dapat didaur ulang (recyclable) atau dapat dipakai ulang (reusable) (Anonim 2012). Produk manisan buah dan sayur kering yang bersifat lengket (mudah lekat), kadar air dan Aw yang rendah arti pengemas juga sangat penting karena dapat menahan dan membatasi perubahan bentuk dan kerusakan bahan. Kemasan juga diharapkan harus tahan air dan udara, tidak berbau, tahan terhadap mikroorganisme, daya simpan baik, teknik penutupan mudah serta tidak mudah sobek Pengemas yang kuat dan licin dapat mencegah penetrasi hama atau serangga dan mengisolasi keluarnya bau bahan yang dikemas sehingga tidak mengundang serangga pemangsa atau perusak. Dari uraian-uraian kekurangan dan kelebihan setiap alternatif produk yang ada sehingga kemasan yang akan digunakan untuk produk manisan buah dan sayur kering adalah kemasan plastik resealable zipper pouch dengan full color dengan ukuran dimensi kemasannya adalah 10 15 cm (panjang dan lebar). Kemasan ini dipilih karena kemasan yang sederhana, warna menarik, memiliki kemudahan dalam teknik penutupan kemasan yang menggunakan teknik resealable zipper serta pertimbangan dari faktor-faktor yang ada sudah mendukung. Kemasan dengan plastik PP dengan karakteristik antara lain ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih, kekuatan tarik lebih besar dari PE (poly ethilen), suhu rendah, rapuh, mudah pecah, lebih kaku dari PE, tidak mudah, sobek permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan suhu tinggi (200C) terutama untuk makanan sterilisasi, titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung; tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak pada suhu tinggi bereaksi dengan benzena, siklen, toluen, terpentin, asam nitrat kuat. Kemasan tersebut bila terkontak langsung dengan manisan kering buah dan sayur, aman dan memenuhi kriteria kemasan yang diharapkan. Hal ini juga diperkuat dengan permintaan konsumen. Kemasan yang diinginkan konsumen dimana kemasan produk tersebut dapat dibuka tutup (Lampiran 6). Hasil tanya jawab dengan 20 panelis didapatkan bahwa sebagian besar perilaku konsumsi panelis terhadap produk manisan buah

33

dan sayur kering adalah tidak langsung menghabiskan manisan buah dan kering tersebut. Mereka cenderung mengkonsumsi sedikit-sedikit. Salah satu alasannya adalah asumsi mereka terhadap manisan yang sangat manis sehingga menyebabkan sakit gigi.

V. PENUTUP
5.1. KESIMPULAN
Manisan kering merupakan salah satu produk makanan awetan yang dibuat dengan metode penggulaan. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. Pembuatan manisan menggunakan teknik penggulaan dan pengeringan. Teknik penggulaan mempunyai beberapa keunggulan yaitu memperkaya rasa (terutama rasa manis), memperbaiki tekstur dan menambah nilai gizi. Manisan kering memerlukan pengemasan yang baik agar tetap terjaga kualitasnya. Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan atau produk agar bahan/produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil pengolahan atau hasil industri ada dalam bentuk-bentuk yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke masyarakat pembeli. Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Standar yang dimaksudkan mengacu pada definisi standar yang bersifat dinamis, meningkat seiring dengan peningkatan teknologi dan tuntutan konsumen. Kemasan produk manisan buah dan sayur kering yang digunakan oleh Industri manisan CV. Toeniel harus lebih mencapai standar mutu pengemasan yang diinginkan konsumen. Kemasan yang baik harus memperhatikan semua persyaratan terhadap bahan kemasan yang dipakai. Dimana kemasan tersebut harus tidak bereaksi, tidak merubah warna, bau dan rasa, bahan kemasan mudah dibuka dan ditutup, efisien dan ekonomis serta terdapat informasi yang tertera pada kemasan. Sehingga kepercayaan konsumen akan produk tersebut tetap terjaga. Labelling pada kemasan adalah memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal - hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen. Dari nama produk, komposisi, netto, tanggal kadaluarsa sampai nilai gizi dalam kemasan yang harus dicantumkan. Syarat bahan yang dikemas, karakteristik bahan kemasan serta faktor-faktor yang berpengaruh dalam kemasan juga tidak kalah penting untuk diperhatikan, sehingga produsen mengetahui standar mutu pengemasan, kemasan yang efektif dan ekonomis. Sedangkan konsumen mendapatkan jaminan mutu dari produk yang dikemas dengan baik. Produk manisan buah dan sayur kering yang mempunyai kadar air dan Aw yang rendah memungkinkan kemasan harus tahan air dan udara, daya simpan baik, teknik penutupan mudah, tidak

34

sobek, sehingga kemasan yang akan digunakan adalah kemasan plastik resealable zipper pouch dengan full color. Hal ini dapat diaplikasikan pada pengembangan teknologi pengemasan terkait produk manisan buah dan sayur kering yang akan dibuat terkait technopreneurship.

5.2. SARAN
Beberapa saran yang dapat menjadi masukan bagi industri setelah mengetahui aspek standar mutu pengemasan yang terdapat di Industri Toeniel Surabaya adalah kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk, tidak mengubah warna, bau dan rasa produk, bebas mikroorganisme, efektif dan ekonomis. Namun kemasan tersebut perlu di uji coba terlebih dahulu agar diperoleh pengemasan yang efisien, ekonomis dan sesuai dengan standar mutu pengemasan yang diinginkan konsumen.

35

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Gambar kemasan paper foil dan standing pouch kombi. http://rumahkemasan.blogspot.com/. [30 Oktober 2012]. Anonim. 2012. Gambar kemasan plastik resealable zipper pouch dengan full color. http://fast-trackfood-dist.itrademarket.com/3615816/manisan-buah-mangga-kering-dalam-kemasan.html. [30 Oktober 2012]. Anonim. 2012. Hand out kemasan kertas. [e-book]. http://ebookbrowse.com/thp-407-handoutkemasan-kertas-pdf-d72863755. [30 Oktober 2012]. Anonim. 2012. Hand out kemasan plastik. [e-book]. http://ebookbrowse.com/thp-407-handoutkemasan-plastik-pdf-d46789344. [30 Oktober 2012]. Anonim. 2012. Modul Packaging. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/modul %20Packaging.pdstaff.uny.ac.id/sites/default/files/modul%20Packaging.pdf. [30 Oktober 2012]. Anonim. 2012. Kemasan karton lipat. [e-book]. http://ebookbrowse.com/thp-407-handout-kemasankertas-pdf-d72863755 Anonim. 2012. Mesin Band Sealer. http://www.mesinpengemas.com/Mesin_Continuous_Sealer_Mesin_Pengemas_Plastik_Kontin yu.html. [30 Oktober 2012]. Badan Pusat Statistik. 2004. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Ekspor 2004. Ekspor menurut jenis barang dan negara tujuan. BPS. Indonesia Jilid 1. Badan Pusat Statistik. 2004. Statistik Indonesia. Produksi Buah Segar Indonesia. BPS Indonesia. Effendi MS. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta. Brooker D. B., F. W. Bakker-arkema and C. W. Hall. 1992. Drying and Storage of Grains and Oilseeds. Avi Published by Van Nostrand Reinhold, New York, USA Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and W. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiona. Jakarta: UI Press. Estiasih T. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Fellows P, Hampton A. 1992. Small-scale food processing A guide for appropriate equipment. Intermediate Technology Publications. London. Hidayat MJ. 2012. Desain Kemasan. Yogyakarta : Pandu Pustaka. Muhandri T, Kadarisman D, dan Tim PREMYSIS Consulting. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor : IPB Press. Muljoharjo M. 1984. Pepaya dan Teknologi Pengolahannya. Yogyakarta: Liberty. SII 0272.90. Manisan kering buah-buahan. Departemen Perindustrian. Jakarta. SII 0525-2008. Departemen Perindustrian. Jakarta. Sutrisno. 2007. Prospek Produksi Manisan. http://www.halaguide.info. [20 Maret 2008].

36

Taib G, Said G, dan Wiraatmadja S. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: PI Medyatama Sarana Perkasa. Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Wijono A. 1993. Kajian Teknologi Pembuatan Manisan Pepaya ( Carica papaya) kering [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

37