PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

Tugas Pengantar Teknologi Pangan Produk Fermentasi Keju Edam

Disusun oleh : Carolina Sisca / H0910024

S1 Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

A. Pendahuluan

Keju memiliki rasa yang gurih dan kandungan kalsiumnya yang tinggi. Sehingga sangat baik dikonsumsi oleh semua golongan usia. Keju bisa langsung dikonsumsi, atau dapat dimanfaatkan untuk keperluan lain, tetapi paling sering di gunakan untuk membuat kue. Rasanya asin, gurih saat digigit, ada yang lembut, tetapi ada juga yang renyah. Keju atau queijo dalam bahasa Portugis berasal dari air susu hewan seperti sapi yang telah mengalami proses pemasakan atau pengawaetan. Berdasarkan proses pembuatannya, keju terbagi ke dalam dua bagian. Keju segar dan juga keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Keju ini berwarna putih dan dimakan seperti layaknya mentega. Sedangkan keju padat sebaliknya, dibuat setelah mengalamai proses pemasakan, pemanasan, pengepresan dan yang paling akhir adalah pematangan. Keju yang belum melewati proses pematangan yang sempurna biasanya disebut dengan keju muda. Semakin lama disimpan keju ini akan

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

mengeras dan disebut sebagai keju tua. Umumnya keju tua ini kering, biasanya digunakan dengan diiris atau dilelehkan. Perancis, Swiss, Inggris, Spanyol dan Belanda adalah beberapa negara penghasil keju. Tapi yang cukup terkenal adalah Belanda. Dua diantaranya adalah keju Edam dan keju Gouda. Keduanya dinamakan sesuai dengan nama daerah penghasil keju di Belanda. Edam dan Gouda termasuk kedalam jenis keju muda karena usia pemasakannya yang singkat, sekitar 4 bulan.

Meskipun termasuk ke dalan jenis keju muda, sebenarnya keju Edam sendiri ada dua jenis. Keju Edam Muda dan keju Edam Tua, dan yang banyak orang kenal hingga saat ini adalah keju Edam tua. Teksturnya keras, kering sehingga mudah untuk diiris dan diparut. Nama Edam ini merupakan nama daerah di Utara Belanda dan diproduksi oleh Friesland Foods (Septian, Eka, 2009).

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

B. Morfologi keju edam

Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah keju yang berasal dari Belanda yang secara tradisional berbentuk bulat dan berwarna kuning terang dan dibungkus dengan parafin dan malam berwarna merah. Keju ini dinamai demikian karena pertama kali dibuat di Edam, Holland Utara. Edam yang berumur setidaknya 17 minggu dibungkus oleh malam berwarna hitam, bukan merah atau kuning. Keju Edam memiliki rasa yang sangat lembut, sedikit asin atau terasa seperti kacang, keju ini juga tidak berbau menyengat bila dibandingkan keju lainnya. Keju ini juga memiliki kandungan lemak jauh lebih rendah dibandingkan keju tradisional lainnya sebanyak 28 persen dengan kandungan protein sebanyak 25 persen. Keju Edam yang modern jauh lebih lembut dibandingkan keju yang lain, seperti Keju Cheddar, karena kandungan lemaknya yang lebih rendah (Mashitoh, Anistya, 2010).

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

C. Sejarah Keju Edam

From the 14th until the 18th century, Edam cheese was the most popular cheese in the world especially at sea and in the colonies far away. Because of the fact that the Edam cheese could mature very well and could become very old, it was easy to bring it along to eat while travelling. Some people said that the Edam cheese became even more popular in a time that ships used these cheeses as bullets for their cannons. True or not, it is a fact that the Edam cheese is very strong, big and round and has the same shape as a bullet. Edam cheese thanks its name to the harbour where the cheese was sold most (harbour of Edam). The Edam cheese sold in the Netherlands is rarely coated with a paraffin wax coating except during the tourist high season, this does not include the export cheeses. The export cheeses have to be extra protected during their journey and it is easier to recognise them in foreign shops when they have a bright red or orange colour. Outside the Netherlands sometimes you will see the Edam cheese with a black paraffin coating, these cheese have been matured for at least 17 weeks.

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

Edam cheese is mostly sold as a 1.7 kg cheese but it also exists in a smaller size. The smaller Edam cheese is also called baby Edam cheese. There even is a double sized Edam cheese, coloured with carotene and especially meant for export. This double sized Edam cheese was very popular with the sailors in the north of France. Nowadays the French make their own double sized Edam cheese and call it Mimolette. Most of the Edam cheeses are sold way to young. A Young Edam cheese tastes very soft, a bit sweet and has a nutty flavour. When the cheese gets older then it will have the nice strong flavour. A ripe Edam cheese tastes dryer and saltier than a Gouda cheese. When Edam cheese is old it is a perfect cheese for grating. In the earlier days the Edam cheese was made in special wooden cheese forms. These forms also where used as helmets during a riot. Thanks to this fact the Dutch population became the name cheeseheads. (Willig,Henry, 2005)

Berdasarkan artikel yang didapat dari Edam.com, saya akan mencoba untuk menerjemahkan informasi di atas.

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

Dari abad 14 sampai 18, Keju Edam sangat populer di dunia, terutama saat zaman pelayaran pada saat zaman koloni. Sehingga, Keju Edam menjadi sangat dikenal dan sudah tua umurnya. Keju ini mudah dibawa saat perjalanan panjang. Beberapa orang mengatakan bahwa Keju Edam sangat terkenal saat kapal-kapal menggunakan keju ini sebagai bola meriam untuk mengisi meriam kapal mereka. Benar atau tidak, keju ini memang sangat kuat, besar, dan berbentuk bulat seperti bola meriam. Dinamakan Keju Edam karena untuk ucapan terima kasih kepada pelabuhan di mana keju ini bisa terjual dengan jumalah paling banyak ( Pelabuhan Edam ). Keju Edam yang dijual di Belanda ini, dibungkus oleh lapisan parafin. Namun, pada musim turis. Keju ini tidak dibungkus oleh lapisan parafin. Hal ini disebabkan karena keju ini tidak untuk diekspor. Sehingga untuk keju Edam yang diekspor, perlu perlindungan ekstra (lapisan parafin) dalam perjalanannya. Selain itu, dengan adanya lapisan parafin yang berwarna merah atau orange akan memudahkan untuk mengenali keju ini di kapal. Di luar Negara Belanda, kadang-kadang akan dijumpai keju Edam dengan lapisan parafin warna hitam. Keju jenis ini membutuhkan waktu matang paling sedikit 17 minggu. Keju Edam kebanyakan dijual dengan berat 1,7 kg. Tetapi keju ini juga ada yang dijual dengan ukuran berat yang lebih kecil, sehingga keju yang dijual dengan ukuran yang lebih kecil dikenal dengan keju baby Edam. Bahkan ada juga yang dibuat dengan ukuran yang dua kali lebih besar dari seharusnya, diwarnai dengan karoten dan terutama untuk keperluan ekspor. Keju yang satu ini, juga sangat popular di kalangan pelaut-pelaut di Prancis utara. Sekarang ini, Negara Prancis memproduksi keju ukuran jumbo mereka sendiri dan dinamakan Mimolette. Kebanyakan keju Edam dijual dalam umur yang masih muda. Keju Edam yang masih muda ini, terasa sangat lembut, agak manis, dan punya flavor khas kacang. Ketika agak tua, keju ini akan punya flavor yang kuat. Keju yang sudah matang akan terasa lebih kering dan asin daripada keju

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

Gouda. Sehingga ketika keju Edam ini sudah tua, keju ini akan menjadi keju yang sempurna untuk diparut. Pada awal-awal pembuatan keju Edam, keju ini dibuat dengan bentuk keju kayu. Bentuk ini juga digunakan sebagai helm saat kerusuhan. Dari kenyataan tersebut, orang-orang Belanda menyebutnya sebagai kepala keju. (Willig,Henry, terjemahan Carolina, 2010)

D. Pembuatan Keju Edam

a. You will need about 3 gallons of whole cow or goats milk. It may be raw or pasteurized. You can also use whole homogenized milk bought from the store. b. Using a hot water bath, bring the milks temperature to about 29 degrees C. Now add 1/8 tsp annatto coloring (mix coloring with cup cool water before adding to the milk). Add tsp mesosphilic type III powder (also called lactic bacteria) to a bit of the milk in a cup and then stir into the rest of the milk. Only use 3/8 tsp. of mesosphilic powder if using goats milk. c. Let the milk sit to ripen for 30 min. keeping the temperature the same. d. If using homogenized milk add 1 tsp. Calcium chloride to cup water and then mix into milk to help set the curd. e. Now add 1 tsp. rennet. Mix rennet with cup cool water before adding to the milk. Only use tsp of rennet and calcium chloride if using goats milk. f. Keep the temperature the same and let set for 45 min. g. When curd is set and you get a clean break, cut the curd into inch cubes, stir for 5 more minutes.

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

h. Over a 20 minute period, slowly bring the temperature up to 33 degrees C stirring all the while. i. Let the curds settle for a moment, and then remove half of the whey saving it to use later. Now add water that is 44 degrees C to replace the whey and stir well. j. Bring the temperature of the hot water bath up to 37 degrees C and hold for 25 minutes. Do NOT stir during this time. When you can easily form the curds into a ball in your hand, drain the curds in a sanitized colander or large strainer. k. Place the curds into your cheese press and using firm pressure, press for overnight. l. Take the wheel of cheese out of the press and place into the whey you have now warmed to 47 degrees C. Hold the wheel in the whey for 5-10 minutes. Rewrap the wheel with a clean cheese cloth and return wheel to press for another 5 hours. m. Take wheel of cheese out of press and float in a very strong salt brine overnight. n. Take the wheel out of the brine and let dry at room temperature. Then coat with wax and store in a cool place. Edam cheese will be ready to eat in about 2 months. (Mast, Joyann, 2008).

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

Lalu berdasarkan dari resep yang dituliskan oleh Joyann Mast, terdapat cara untuk membuat keju Edam yang mudah dan dapat dibuat sendiri di rumah. a. Kamu akan membutuhkan sekitar 3,5 galon susu sapi atau susu kambing. Kita bisa menggunakan susu yang masih segar (mentah) atau yang sudah dipateurisasi. Atau bisa saja menggunakan susu yang sudah

dihomogenisasi dan dapat dibeli di toko. b. Gunakan panci yang sudah dipanaskan, lalu tuangkan susu ke dalamnya dengan temperature 290C. Sekarang tambahkan 1/8 sendok teh pewarna annatto (campur dengan cangkir air dingin sebelum ditambahkan ke dalam susu). Tambahkan sendok teh bubuk mesosphilic tipe III (bakteri lactic) dan aduk. Sedangkan gunakan hanya 3/8 sendok teh bubuk mesosphilic tipe III jika menggunkan susu kambing. c. Biarkan susu tersebut matang selama 30 menit dengan tetap menjaga agar susu tetap pada temperature semula. d. Jika menggunakan susu yang dihomogenisasi, tambahkan 1 sendok teh kalsium klorida ke dalam cangkir air dan campur ke dalam susu untuk membantu terbentuknya dadih. e. Sekarang tambahkan 1 sendok teh rennet. Campur rennet dengan cangkir air dingin sebelum ditambahkan ke dalam susu. Gunakan hanya sendok teh rennet dan kalsium klorida jika menggunakan susu kambing. f. Jaga suhu agar tetap terus dan biarkan selama 45 menit. g. Ketika dadih telah terbentuk dan kita mendapatkan clean break (protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair/air dadih dan padat/dadih), potong dadih menjadi potongan kubus, aduk selama 5 menit. h. Setelah dibiarkan selama 20 menit, dengan perlahan naikkan suhu menjadi 330C, tetap aduk-aduk terus. i. Biarkan dadih sebentar, dan pindahkan sebagian air dadih dan simpan untuk digunakan nanti. Sekarang tambahkan air yang bersuhu 440C untuk menggantikan posisi air dadih yang tadi dipindahkan dan aduk.

10

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

k. Buat suhu menjadi 370C dan biarkan selama 25 menit. Jangan mengaduk selama proses ini. Lalu beralih ke bagian dadih. Ketika kamu dapat dengan mudah membentuk dadih menjadi bola, keringkan dadih dalam sanitized colander atau saringan yang besar. l. Tempatkan dadih ke dalam cetakan keju dan gunakan tekanan yang tetap, tekan selama semalam. m. Keluarkan keju yang sekarang telah berbentuk seperti roda dari cetakan keju dan tempatkan ke dalam air dadih yang telah dihangatkan dengan suhu 470C. Tahan dadih yang di dalam air dadih selama 5-10 menit. Bungkus dadih dengan bungkus keju yang bersih dan kembalikan dadih tersebut ke dalam cetakan selama 5 jam. n. Keluarkan keju dari cetakan dan rendam keju dengan larutan garam yang sangat kuat selama semalam. o. Keluarkan keju dari air rendaman garam dan biarkan kering pada suhu kamar. Kemudian bungkus dengan lapisan lilin dan tempatkan di tempat yang sejuk. Keju Edam akan siap disantap setelah 2 bulan. (Mast, Joyann, terjemahan Carolina, 2010).

E. PUSAT PENJUALAN KEJU EDAM

11

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

Edam adalah sebuah kota kecil yang terletak di propinsi NoordHolland. Kota ini pernah menjadi pusat ekspor keju Belanda. Keju Edam Belanda yang terkenal di mancanegara diproduksi di kota ini. Keju-keju yang akan dijual di pasar ini masih dibawa dengan kereta kuda dan kapal. Pasar keju Edam dibuka setiap hari Rabu dari pukul 10.30 pagi sampai 12.30 siang di bulan Juli dan Agustus (Anonim2, 2010).

F. kelebihan Keju Edam

Edam cheese is known for a variety of things but the most important properties of the Edam cheese are:

It does not spoil easily. Edam cheese can be kept for as long as an year and once opened the shelf life is about a month long.

It ages well. It is a great travel companion as it is easy to carry and handle. It has almost no distinguishing smell. It has a mild, salty to taste with a slight nutty essence. It is low in fat value and has only 28% of fat content. It is rich on protein content with about 25% of it. The low fat content makes it easy to cut and slice and a lot softer when compared to other cheese.

12

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

It is highly popular in areas of North America and the Nordic countries. The exports of this cheese to all other parts of the world are high also . (Firebaugh, Sara, 2010). Keju Edam dikenal dengan berbagai hal tetapi hal yang terpenting

karena : Tidak mudah rusak. Keju edam dapat disimpan dalam waktu setahun dan ketika bungkus telah dibuka, dapat bertahan 1 bulan. Dapat bertahan lama. Dapat didistribusi dengan baik karena mudah untuk dibawa dan tahan lama. Kebanyakan berbau khas, namun baunya tidak begitu aneh di hidung kita. Rasanya ringan, asin, dan punya rasa khas yaitu seperti kacang. Rendah lemak. Hanya mengandung 28% lemak. Tinggi akan kandungan protein, yaitu sekitar 25% dari kandungan keseluruhan gizi yang terkandung di dalamnya. Karena rendah lemak, maka mudah untuk dipotong dan diiris dan juga lebih lembut disbanding beberapa jenis keju lainnya. Keju Edam sangat popular di daerah Amerika Utara dan daerah-daerah bagian utara yang lain. Ekspor keju in ke kawasan lain di seluruh bagian dunia juga tinggi. (Firebaugh, Sara, terjemahan Carolina, 2010).

13

PTP_Carolina Sisca_H0910024 2010

DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2010. Keju. http://id.wikipedia.org/wiki/Keju. Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.06 WIB. Anonim2. 2010. Keju Belanda. http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Belanda. Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.46 WIB. Firebaugh, Sara. 2010. Cheese. http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese. Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.17 WIB. Mashitoh, Anistya. 2010. Keju Edam. http://niestyablog. blogspot.com/ 2010/ 04/keju-edam.html. Diakses pada hari Selasa tanggal 16 November 2010 pukul 17.48 WIB. Mast, Joyann. 2008. How to Make Homemade Edam Cheese Recipe & History. http://www.cheesemakingrecipe.com/edam_cheese_recipe.html. Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.40 WIB. Septia, Eka. 2009. Si Edam ynag Gurih dan Harum. http:// www. detikfood.com/ read/ 2009/09/15/160719/1204145/294/si-edam-yang-gurih-harum. Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 11.10 WIB. Willig, Henry. 2005. The History of Edam Cheese, http:// www. edam. com/ edam_cheese.htm. Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.44 WIB.

14