www.foodsafety-quality.

com

VOL 02/2013

MENU HARI INI

Makanan yang aman tentu bukan hanya dibutuhkan oleh orang yang sehat saja, pasien di rumah sakit pun membutuhkannya. Padahal, pasien umumnya tidak memilih makanan. Jadi aman atau tidaknya tergantung dari rumah sakitnya. Lalu, bagaimana memastikan keamanannya? Untuk menjawabnya, Food Sequre edisi kali ini menghidangkan tema tentang hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan makanan yang aman di rumah sakit. Semoga bermanfaat bagi Anda, baik sebagai pasien atau keluarga pasien, maupun sebagai pengelola makanan pasien di rumah sakit. Selamat menikmati.

Makanan Aman bagi Mereka yang Berkebutuhan Khusus

Oleh Jamal Zamrudi Consultant Food Safety-Quality Center of Excellence Premysis Consulting

Sakit ataupun menjadi sakit adalah suatu hal yang sangat dibenci oleh semua orang. Terkadang, dalam keadaan sakit, alat indera, terutama pencecap dan penciuman, menjadi tidak sensitif bahkan akan terasa pahit untuk mengunyah makanan. Belum lagi jika kita mengalami kesulitan menelan dan membutuhkan makanan saring.

Food Sequre (Food Safety-Quality Culture) adalah media yang diracik untuk menanamkan visi dan kesadaran demi mewujudkan budaya mutu dan keamanan pangan di kalangan industri, konsumen, dan semua pihak yang berpengaruh dalam rantai suplai pangan Hak cipta materi adalah milik Food Safety-Quality Center of Excellence dan tidak diperkenankan menyalin sebagian atau seluruh isi tanpa izin tertulis dari Food Safety-Quality Center of Excellence.

Food Safety-Quality Center of Excellence (FSQ) adalah lembaga konsultasi & training yang berfokus untuk mempercepat peningkatan kinerja bisnis pangan Anda melalui Sistem Manajemen Mutu & Keamanan Pangan. FSQ 1 merupakan bagian dari Premysis Consulting.

Dengan begitu, hal-hal yang terkait dengan rasa, variasi, dan kombinasi menu perlu menjadi perhatian penting dalam proses produksi makanan untuk pasien di rumah sakit. Namun bukan hanya itu. Kebutuhan gizi yang seimbang dan jaminan keamanan bagi tubuh yang kondisinya sedang rentan maupun sedang dalam masa pemulihan, juga menciptakan tuntutan ekstra ketat tersendiri bagi pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Jadi, makanan rumah sakit yang benar, seharusnya bukan hanya sekedar enak dan berimbang gizinya, tetapi juga harus aman. Nah, bagaimana cara mempersiapkan makanan yang aman di rumah sakit? Faktor-faktor apa yang perlu diperhatikan? Faktor pertama adalah bahan baku. Makanan yang aman tentunya dibuat dari bahan baku yang berkualitas dan aman. Bahan-bahan baku harus dibeli dari supplier yang benar-benar terpilih setelah diseleksi. Selain bahan baku, faktor berikutnya yang juga memegang peranan penting adalah proses produksi. Setiap tahap dalam rangkaian proses produksi harus dilakukan dalam kondisi higiene. Mulainya tentu dari penerimaan bahan baku saat datang dari supplier. Di sini, bagian penerimaan bertugas memastikan bahwa bahan baku boleh diterima hanya jika memenuhi

spesifikasi yang ditetapkan. Contoh sederhana, telur ayam harus dalam keadaan bersih dan diletakkan dalam wadah yang juga bersih ketika datang dari supplier. Masih terkait rangkaian proses, setelah penerimaan, tahapan selanjutnya adalah penyimpanan bahan baku. Biasanya ada tiga jenis kondisi gudang penyimpanan bahan baku: (1) Gudang Bahan Kering untuk menyimpan bahan baku kering seperti susu bubuk, beras, tepung terigu, dan sebagainya; (2) Gudang Chiller (Penyimpanan Dingin) untuk menyimpan telur, sayuran, buah, dan sebagainya; dan (3) Gudang Freezer (Penyimpanan Beku) untuk menyimpan bahan hewani seperti ayam, daging, ikan dan produk olahan hewani semacam sosis. Apakah dengan memastikan proses penerimaan dan penyimpanan bahan baku, sudah bisa menjamin makanan yang diproduksi selalu aman? Jawabannya tentu tidak. Masih ada proses persiapan, pengolahan, dan distribusi. Sebelum makanan untuk pasien diolah, biasanya terdapat ruangan khusus untuk persiapan bahan baku makanan. Ruang persiapan ini biasanya dibedakan menjadi ruang persiapan nabati dan hewani. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi silang antara bahaya yang bersumber dari bahan nabati ke bahan hewani, ataupun sebaliknya. Oleh karena itu, selain memastikan bahwa

peralatan yang digunakan dibedakan (seperti pisau, talenan, dan alat bantu lainnya), idealnya memang ruang persiapan nabati dan hewani dipisahkan. Setelah bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi makanan di hari itu siap (perlu diingat bahwa biasanya makanan di rumah sakit diproduksi untuk langsung dikonsumsi di hari yang sama untuk memastikan freshness dan keamanannya), baru kemudian proses pemasakan dilakukan. Proses pemasakan di rumah sakit umumnya sudah diatur dalam siklus menu dalam periode tertentu. Misalnya, jika digunakan siklus menu persepuluhharian, maka makanan yang akan diproduksi berotasi setiap 10 hari sekali. Artinya menu makanan dari hari pertama sampai hari ke sepuluh akan selalu berbeda, dan di hari kesebelas menunya akan kembali lagi sama seperti menu di hari pertama. Nah, proses pengolahan makanan di sini memegang peranan yang juga penting dalam keamanan pangan. Karena makanan harus benar-benar dimasak dengan kondisi higiene dengan proses yang mengacu pada Critical Control Point dalam dokumentasi HACCP dalam setiap menu di rumah sakit. Higiene di sini berarti setiap penjamah makanan wajib mengikuti seluruh aturan yang telah digariskan dalam Permenkes 1096/2011 mengenai Higiene Sanitasi Jasaboga, misalnya selalu mencuci tangan sebelum bekerja, menggunakan pakaian pelindung khusus (misalnya celemek yang dikhususkan), tidak menggunakan perhiasan, menggunakan pelindung kepala (topi atau hairnet), dan lain sebagainya. Agar makanan yang diproses minimal sejumlah pasien atau mendekati jumlah pasien, sistem harus mampu mengkomunikasikan kebutuhan porsi makan pasien dari setiap ruang perawatan ke unit produksi makanan. Namun, apakah sudah cukup dengan mengkomunikasikan jumlah

Makanan rumah sakit yang baik bukan hanya sekedar enak dan berimbang gizinya, tetapi juga harus

aman.

porsi? Tentu saja tidak. Informasi lain yang biasanya dikomunikasikan di sini adalah jenis makanannya, apakah kategori tinggi kalori tinggi protein (TKTP), kategori konsumsi diabetes mellitus (DM), ataupun kategori lainnya. Kategori ini disusun berdasarkan aspek gizi. Lantas apakah yang perlu dikomunikasikan dari aspek food safety? Aspek keamanan pangan yang penting untuk dilakukan assessment ke pasien adalah mengenai a l l e r g e n .

Setidaknya ada 8 bahan yang dikatakan WHO sebagai sumber allergi, yaitu gluten, telur, susu (lactose based), kacang tanah dan kedelai, ikan dan produk olahannya, crustacean dan produk olahannya, tree nut, dan sulfit. Pada saat assessment awal ketika pasien memasuki ruang perawatan, dietisien, dalam assessment-nya, akan menanyakan apakah pasien yang bersangkutan memiliki alergi terhadap bahan-bahan tersebut. Informasi ini, selain disampaikan ke unit produksi makanan sebagai acuan produksi, juga dituliskan dalam preskripsi diet setiap pasien. Nah, selesailah bahasan mengenai pengolahan makanan. Namun, penjaminan keamanan pangan belum selesai sampai di sini, karena masih ada tahap berikutnya, yaitu distribusi. Proses distribusi yang

tidak higiene bisa memicu rekontaminasi. Maksudnya, makanan yang sudah siap dikonsumsi, bisa tercemar bahaya (biologi/kimia/fisik) lagi akibat kondisi distribusi yang tidak higiene itu. Oleh karena itu, proses distribusi makanan harus benar-benar dipastikan higienitasnya, termasuk kebersihan alat bantu untuk distribusi seperti troli dan kereta makan. Kalau sudah seperti ini, seharusnya makanan di rumah sakit adalah makanan yang tidak sekedar enak secara organoleptik, indah secara visual, tetapi juga memiliki gizi berimbang, serta aman dikonsumsi. Pertanyaanya sekarang, jika Anda atau keluarga Anda terpaksa menginap di rumah sakit dan mengkonsumsi makanan di rumah sakit, tahukah Anda rumah sakit mana yang sudah menjamin keamanan pangan untuk Anda?

Untuk informasi, konsultasi, dan pemasangan iklan silakan menghubungi: Food Safety-Quality Center of Excellence Jakarta: 021-5762727 Premysis Consulting Surabaya: 031-5020203 info@foodsafety-quality.com www.foodsafety-quality.com