Anda di halaman 1dari 41

BAB II LANDASAN TEORI

Kelapa dan Santan Kelapa1

2.1.

2.1.1. Kelapa Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku arenarenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Kelapa dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut adalah bagian mesokarp yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek. Bagian endokarp yaitu tempurung atau batok dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, dan bahan baku berbagai bentuk kerajinan tangan. Endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat di dinding dalam batok (daging buah kelapa) adalah sumber penyegar. Daging buah muda berwarna putih dan lunak serta biasa disajikan sebagai es kelapa muda atau es degan. Cairan ini mengandung beraneka enzim dan memilki khasiat penetral racun dan efek penyegar atau penenang. Beberapa kelapa bermutasi sehingga endapannya tidak melekat pada dinding batok melainkan tercampur dengan cairan endosperma. Mutasi ini disebut (kelapa) kopyor. Daging buah tua kelapa berwarna putih dan mengeras. Sarinya diperas dan cairannya dinamakan santan. Daging buah tua ini juga dapat diambil dan dikeringkan serta menjadi komoditi perdagangan bernilai yang disebut dengan kopra. Kopra adalah bahan baku pembuatan minyak kelapa dan turunannya.

http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa

2.1.2. Santan Kelapa Santan kelapa merupakan ekstrak atau sari buah kelapa dimana untuk mendapatkan santan kelapa memerlukan beberapa proses sebelum akhirnya siap digunakan. Proses pembuatan santan kelapa yang sederhana adalah dengan cara sederhana pada skala rumah tangga, dimana untuk jumlah santan yang dihasilkan hanya untuk kebutuhan sendiri. Cara pengolahan minyak kelapa dalam skala rumah tangga dianggap kurang praktis karena memakan banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Disamping itu, santan segar secara alamiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. Tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan susu, maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung. Minyak Kelapa2

2.2.

2.2.1. Pengolahan Minyak Kelapa Secara umum urutan proses produksi minyak kelapa sebetulnya hampir sama, meskipun dikerjakan secara tradisional ataupun dengan teknik yang lebih modern baik oleh industri kecil maupun industri skala menengah atau besar. Dan proses pembuatan minyak kelapa secara umum terbagi menjadi 2 yaitu dengan cara basah dan cara kering. Inti dari proses produksi tersebut adalah memisahkan minyak kelapa yang merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa dapat dipisahkan (diekstrak) langsung dari daging kelapa segar atau disebut sebagai cara basah, atau diekstrak dari daging kelapa yang terlebih dulu dikeringkan (kopra) yang disebut cara kering. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%.
2

Bank Indonesia. 2009. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industi Pengolahan Minyak Kelapa. Jakarta: Direktorat Kredit, BPR, dan UMKM

Penggunaan daging kelapa segar sebagai bahan baku akan menghasilkan perbedaan pada proses produksi dari perusahaan dengan skala mikro (rumah tangga) dan perusahaan kecil yang menggunakan peralatan yang lebih modern. Pada usaha skala mikro proses ekstraksi dilakukan pada santan, sedangkan perusahaan dengan pabrik skala kecil proses ekstraksi minyak dilakukan pada hasil penggilingan kelapa. Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas. 2. Penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih. 3. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: 1. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui pembuatan santan terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari daging kelapa setelah digoreng. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.

Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: a. Cara Basah Tradisional Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. b. Cara Basah Fermentasi Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. Tahapan proses cara fermentasi adalah sebagai berikut: 1. Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu. 2. Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam, akan terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada bagian atas. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim.

3. Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai. 4. Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit. 5. Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit. 6. Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak). 7. Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik. c. Cara Basah Sentrifugasi Cara basah sentrifugasi agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung. d. Cara Basah dengan Penggorengan Proses ekstraksi minyak kelapa dengan dengan cara penggorengan dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut: 1. Daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan penggilingan atau parutan. 2. Potongan-potongan daging kelapa yang digiling, kemudian

dimasukkan dalam wadah penggorengan yang telah berisi minyak

goreng panas pada suhu 110oC -120oC selama 15-40 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya suhu dalam wadah penggorengan akan menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan terlihat bahwa daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan. 3. Untuk mempercepat pemisahan butiran kelapa panas dengan unsur minyak dapat dilakukan dengan cara mengaduk-aduknya. Butiran yang sudah berpisah dari minyak kemudian dikeluarkan dari wadah penggorengan, sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat penampungan minyak. 4. Butiran-butiran kelapa yang sudah dikeluarkan tadi masih

mengandung banyak minyak. Oleh karena itu butiran kelapa diperas menggunakan mesin press. Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung. 5. Minyak kelapa dapat langsung dikemas dalam jerigen untuk langsung dijual. 2. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: a. Ekstraksi secara Mekanis Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut: 1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. 2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas

digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. 3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. 4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas), penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening, pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. 5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca. b. Ekstraksi menggunakan Pelarut Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut: 1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. 2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. 3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.

4. Pelarut

yang

mengandung

minyak

diuapkan.

Uap

yang

terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. Penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak. 5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.

2.2.2. Standar Kualitas Minyak Kelapa Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kriteria Bau dan Rasa Warna Kadar Air Berat Jenis Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida Bilangan IOD Bilangan Asam Bilangan Penyabunan Index Bias Cemaran Logam Normal Muda jernih Max 0,3% 0,900 g/liter Max 0,3% Max 2 Meg/Kg 45-46 Maks 10 196-206 1,448-1,450 Max 0,1 mg/kg kecuali seng Persyaratan

Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut: 1. Grade I yaitu Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau). 2. Grade II yaitu Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan).

3. Grade III yaitu White oil obtained by wet processing (minyak tak berwarna (bening) yang diperoleh dari pengolahan cara basah). 4. Grade IV yaitu Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction (minyak Industri No 1 diperoleh dengan cara ekstraksi). 5. Grade V yait uIndustrial oil No 2-obtained by the process of solvent extraction (minyak Industri No 2 diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut). Syarat Mutu dari setiap kelas mutu (grade) tersebut disajikan pada Tabel 2.2. berikut ini. Tabel 2.2. Syarat Mutu Minyak Goreng Kelapa untuk Setiap Kelas Mutu (Grade) APCC 2006 No 1 2 3 4 5 6 7 Karakteristik Syarat Mutu Asam lemak bebas (sebagai lauric, %,max) Kadar air dan kotoran tak larut (%,max) Bahan yang tidak tersabukan (%,max) Warna pada 1 inchi sell, pada skala Y+5R (tidak lebih dari) Nilai penyabunan minimum Bilangan IOD (wijs)
o

Grade I 0,10 0,10 0,5 2 255 7,5-9,5 0,915 s/d 0,920 1,4480 s/d 1,4490 nihil

Grade II 0,10 0,10 0,5 2 255 7,5-9,5 0,915 s/d 0,920 1,4480 s/d 1,4490 nihil

Grade III 1 0,25 0,5 4 255 7,5-9,5 0,915 s/d 0,920 1,4480 s/d 1,4490 nihil

Grade IV 6 0,5 0,8 11 248 7,0-11,0 0,915 s/d 0,920 1,4480 s/d 1,4490 nihil

Grade V 10 0,5 1,0 30 248 7,0-11,0 0,915 s/d 0,910 1,4480 s/d 1,4490 nihil

Specific gravity pada 30 C


o

8 9

Index refractive pada 40 C Kandungan mineral asam

2.2.3. Manfaat Minyak Kelapa Adapun beberapa manfaat dari minyak kelapa adalah sebagai berikut: 1. Sebagai bahan baku produksi Minyak kelapa dapat dimanfaatkan sebagai minyak goreng, bahan substitusi pengolahan susu formula atau sebagai substitusi pada pengolahan produk-

produk pangan. Susu formula yang beredar di pasaran kini telah menggunakan minyak kelapa sebagai salah satu komponen dalam formulanya. Makanan bayi yang menggunakan minyak kelapa, dapat membantu meningkatkan penyerapan kalsium. Keunggulan lain adalah minyak kelapa lebih mudah dicerna karena tergolong berantai medium, sehingga sangat sesuai untuk formula bayi prematur dan yang mengalami gangguan pencernaan. Selain itu dengan tingginya Asam Lemak Jenuh (ALJ), maka minyak kelapa memiliki kestabilan yang tinggi terhadap oksidasi atau bentuk-bentuk degradasi lainnya, sehingga banyak digunakan pada produkproduk pangan yang membutuhkan daya simpan lama seperti penggorengan kacang-kacangan, makanan ringan dan produk-produk biskuit. 2. Bahan baku pembuatan shampo, sabun maupun lotion Minyak kelapa sering dijadikan bahan untuk perawatan tubuh dan rambut seperti shampo, sabun maupun lotion. Hal ini dikarenakan minyak kelapa secara efektif dapat mengembalikan kelembaban kulit. Minyak kelapa juga dapat menyembuhkan penyakit kulit seperti eksim. 3. Sebagai bahan bakar alternatif Berdasarkan penelitian, minyak kelapa dapat digunakan sebagai bahan bakar. Walaupun penerapannya masih belum bisa dilakukan untuk saat ini, tetapi minyak kelapa pada masa yang akan datang mungkin dapat mengantikan fungsi bahan bakar fosil karena kelapa tidak terlalu sulit untuk dibudidayakan. 4. Perawatan rambut Pijatan teratur pada rambut dengan menggunakan minyak kelapa (sebagai kondisioner setelah keramas) membuat kulit kepala bebas dari ketombe dan kutu, juga akan melembabkan kulit kepala. 5. Penyakit jantung Menurut penelitian, 50% lauric acid yang terdapat dalam minyak kelapa dapat mencegah berbagai penyakit jantung termasuk kolesterol dan darah tinggi.

2.2.4. Kandungan Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia.

2.2.5. Jenis Pengujian Kualitas Minyak Kelapa Adapun jenis-jenis pengujian kualitas minyak kelapa yaitu: 1. Pengujian Angka Asam Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis akibat reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi enzimatis. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis. Pengujian kandungan komponen asam lemak dalam minyak kelapa bertujuan untuk mengetahui jenis asam lemak yang ada dan dilakukan dengan menggunakan alat kromatografi gas.

2. Pengujian Angka Penyabunan Bilangan penyabunan menunjukkan banyaknya basa (mg KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan bergantung dari massa molekul minyak, semakin besar massa molekul semakin rendah bilangan penyabunannya. Hal ini dapat dijelaskan, dengan semakin panjang rantai hidrokarbon suatu minyak, maka akan semakin kecil proporsi molar gugus karboksilat yang akan bereaksi dengan basa. Data analisis bilangan angka penyabunan minyak kelapa yaitu 255265 mg KOH/gram. Bahan dan alat yang digunakan untuk penentuan angka penyabunan yaitu: HCl 0.5 N, indikator phenolphtalin 1% KOH beralkohol, erlenmeyer, pendingin balik dan penangas air. 3. Pengujian Angka Peroksida Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida yang terkandung dalam 1 kg minyak. Bahan dan alat yang digunakan untuk penentuan angka peroksida: pelarut (campuran asam asetat glasial dan chloroform), KI jenuh, akuades, larutan amilum 1%, Na2S2O3 0.1N, neraca, buret, erlenmenyer, stirer, dan pipet tetes. Semakin kecil bilangan peroksida pada minyak kelapa, semakin besar jumlah antioksidan dalam minyak kelapa dan sebaliknya.

2.2.6. Perbandingan Minyak Kelapa dengan Minyak Nabati Lainnya Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil). Ada beberapa gugus asam lemak dalam minyak dan lemak. Umumnya asam lemak dikelompokkan dalam asam lemak rantai pendek (short chain fatty

acid-SCFA), asam lemak rantai medium (medium chain fatty acid-MCFA), dan asam lemak rantai panjang (long chain fatty acid-LCFA). Rantai pendek dan medium dalam hal ini memiliki sifat yang sama. Kedua jenis inilah yang terkandung dalam minyak kelapa murni. Minyak kelapa berdasarkan kajian ilmiah adalah minyak yang paling aman dan paling sehat. Kandungan asam lemak rantai sedang (middle chain fatty acid/MCFA) yang mencapai 92% adalah paling tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya. MCFA ini dalam tubuh langsung diserap oleh dinding usus tanpa melalui proses hidrolisis ataupun enzimatik terlebih dahulu. Keuntungan lainnya adalah jika minyak kelapa digunakan untuk menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali karena 92% jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh. Sedangkan untuk minyak nabati lainnya, apabila digunakan untuk menggoreng, maka akan menjadi kental karena terjadi proses polimerisasi (pengumpalan). Disamping itu minyak kelapa juga tidak menghasilkan trans fatty acid dan radikal bebas yang bersifat toksik (racun) dan karsigonik (penyebab kanker).

2.3.

Peta Kerja

2.3.1. Flow Process Chart (FPC) Flow process chart merupakan suatu diagram yang menunjukan urutan urutan dari operasi, pemeriksaan, transportasi, menunggu dan menyimpan yang terjadi selama satu proses serta didalamnya memuat pula informasi-informasi yang diperlukan untuk analisa seperti waktu yang dibutuhkan dan jarak perpindahan. Waktu biasanya dinyatakan dalam bentuk jam dan jarak perpindahan biasanya dinyataan dalam meter, walaupun hal ini tidak terlampau mengikat. Pada prinsipnya Peta Aliran Proses ( Flow Process Chart) hampir sama dengan Peta Proses Operasi (Operation Process Chart). Perbedaannya adalah dalam penggunaan simbol-simbol ASME dimana Peta Aliran Proses semua simbol akan digambarkan dengan jelas untuk menggambarkan proses kerja awal sampai akhir, sedangkan Peta Proses Operasi hanya menggunakan sebagian simbol-

simbol ASME tersebut, namun pada Peta Aliran Proses aktivitas merakit tidak terlihat, sedangkan Peta Proses Operasi kegiatan merakit sangat jelas terlihat. Peta Aliran Proses pada dasarnya terbagi menjadi dua tipe, yaitu: 1. Peta aliran proses tipe bahan 2. Peta aliran proses tipe orang. Peta aliran proses tipe bahan adalah suatu peta yang menggambarkan kejadian yang dialami bahan dalam suatu proses atau prosedur operasi. Untuk peta aliran proses tipe bahan lebih disukai peta yang menggambarkan tiap komponen satu per satu karena hal ini lebih sederhana dan proses penganalisaannya lebih mudah dilakukan. Contoh penggunaan peta ini misalnya pada saat menggambarkan aliran yang dialami bahan saat pengepakan, pengiriman, dan penerimaan barang. Peta aliran tipe orang adalah suatu peta yang menggambarkan suatu proses dalam bentuk aktivitas-aktivitas manusianya. Peta ini merupakan gambar simbolis yang sistematis dari suatu metode kerja yang dialami oleh seseorang atau sekelompok orang ketika pekerjaannya membutuhkan untuk bergerak atau berpindah tempat. Kegunaan dari peta aliran proses operasi ini antara lain: 1. Untuk mengetahui aliran bahan atau aktivitas orang mulai dari awal proses sampai prosedur terakhir. 2. Mengeliminir operasi-operasi yang tidak perlu. 3. Mengeliminir aktivitas handling yang tidak efisien. 4. Mengurangi jarak perpindahan operator atau bahan. 5. Memberikan informasi mengenai waktu penyelesaian suatu proses. 6. Untuk mengetahui jumlah kegiatan yang dialami bahan atau jumlah aktivitas dari seorang operator. 7. Alat untuk melakukan perbaikan-perbaikan proses atau metode kerja. Ada beberapa prinsip yang perlu untuk bisa menggambarkan peta aliran proses dengan baik, antara lain : 1. Peta aliran proses mempunyai judul, dimana di bagian paling atas dari kertas ditulis kepalanya PETA ALIRAN PROSES, yang kemudian dikuti dengan pencatatan beberapa identifikasi seperti: nama obyek, nama

pembuat peta, tanggal dipetakan cara lama atau cara sekarang, nomor peta dan nomor gambar. 2. Material yang akan diproses diletakkan di atas garis horizontal, yang menunjukkan bahwa material tersebut masuk ke dalam proses. 3. Lambang-lambang ditempatkan dalam arah vertikal, yang menunjukkan terjadinya perubahan proses. 4. Penomoran terhadap suatu kegiatan operasi diberikan secara berurutan sesuai dengan urutan operasi yang dibutuhkan untuk pembuatan produk tersebut atau sesuai dengan proses yang terjadi. 5. Penomoran terhadap suatu kegiatan pemeriksaan diberikan secara tersendiri dan prinsipnya sama dengan penomoran untuk kegiatan operasi. Berikut contoh Flow process chart proses pembuatan minyak kelapa dengan cara tradisional dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Air Kelapa

Kelapa Kelapa berada di tempat penyimpanan Kelapa dipindahkan dari tempat penyimpanan ke tempat penimbangan kelapa Buah kelapa ditimbang beratnya Kelapa yang sudah ditimbang dibawa ke tempat pembelahan kelapa Buah kelapa dibelah Air kelapa dan daging buah kelapa dibawa ketempat penimbangan Air kelapa ditimbang beratnya

S-3

Air kelapa berada pada tempat penyimpanan Air kelapa dipindahkan ke tempat penimbangan

S-1

T-7

T-1

IO-1

T-2

O-1

T-3

IO-2

IO-3

daging buah kelapa ditimbang beratnya Daging buah kelapa dibawa ke tempat pemarutan buah kelapa Daging buah kelapa diparut Kelapa parut dan tempurung dibawa ke tempat penimbangan Kelapa parut ditimbang beratnya Tempurung kelapa yang dagingnya sudah diparut ditimbang beratnya Air kelapa ditimbang dan dibagi menjadi tiga bagian dengan berat 1,004 gr, 0,75 gr, dan 0,75 gr Kelapa parut ditambahkan air kelapa dengan berat 1,004 gr Kelapa parut di peras untuk menghasilkan santan Kelapa parut hasil perasan pertama dimasukan kedalam air kelapa dengan berat 0,75 gr Kelapa parut diperas untuk menghasilkan santan pada perasan kedua Kelapa parut hasil perasan kedua dimasukan kedalam air kelapa dengan berat 0,75 gr Kelapa parut di peras untuk menghasilkan santan pada perasan ketiga Seluruh hasil santan kelapa di saring dengan saringan kelapa Ampas kelapa dan santan kelapa dibawa ke tempat penimbangan Santan kelapa ditimbang beratnya Ampas kelapa ditimbang beratnya Santan kelapa dibawa ke tempat pemanasan Santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak/blondo Minyak kelapa dipisahkan dari blondo Blondo diperas untuk mengeluarkan minyak kelapa Minyak kelapa disimpan pada sebuah wadah Minyak kelapa dan blondo dibawa ke tempat penimbangan Minyak kelapa ditimbang beratnya Tempurung kelapa dibawa ke tempat penyimpanan Tempurung kelapa berada di tempat penyimpanan

T-4

O-2

T-5

IO-4

IO-5

IO-6

3"

T-6

O-3

S-2

O-4

O-5

O-6

O-7

O-8

O-9

T-8

IO-7

IO-8

T-10

T-9

Ampas kelapa dibawa ke tempat penyimpanan Ampas kelapa berada di tempat penyimpanan

IO-9

S-2

O-10

O-11

O-12

T-11

IO-10

IO-11

Blondo ditimbang beratnya Minyak kelapa dibawa ke tempat penyimpanan Minyak kelapa berada di tempat penyimpanan

T-12 S-4

Gambar 2.1. Flow Process Chart Pengolahan Minyak Kelapa dengan Cara Tradisional

Sedangkan flow process chart proses pembuatan minyak kelapa dengan cara evaporasi dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Air Kelapa Kelapa Kelapa berada di tempat penyimpanan Kelapa dipindahkan dari tempat penyimpanan ke tempat penimbangan kelapa Buah kelapa ditimbang beratnya Kelapa yang sudah ditimbang dibawa ke tempat pembelahan kelapa Buah kelapa dibelah Air kelapa dan daging buah kelapa dibawa ketempat penimbangan Air kelapa ditimbang beratnya S-3 Air kelapa berada pada tempat penyimpanan Air kelapa dipindahkan ke tempat pemerasan kelapa S-1

T-7

T-1

IO-1

T-2

O-1

T-3

IO-2

IO-3

Daging buah kelapa ditimbang beratnya Daging buah kelapa dibawa ke tempat pemarutan buah kelapa Daging buah kelapa diparut Kelapa parut dan tempurung dibawa ke tempat penimbangan Kelapa parut ditimbang beratnya Tempurung kelapa yang dagingnya sudah diparut ditimbang beratnya Air kelapa ditambahkan pada kelapa parut Kelapa parut yang sudah ditambahkan air kelapa di peras untuk menghasilkan santan Seluruh hasil santan kelapa di saring dengan saringan kelapa Ampas kelapa dan santan kelapa dibawa ke tempat penimbangan Santan kelapa ditimbang beratnya Ampas kelapa ditimbang beratnya Santan kelapa dibawa ke mesin evaporator Santan dimasukan kedalam mesin evaporator dan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak/blondo Minyak kelapa dipisahkan dari blondo Blondo diperas untuk mengeluarkan minyak kelapa Minyak kelapa disimpan pada sebuah wadah Minyak kelapa dan blondo dibawa ke tempat penimbangan Minyak kelapa ditimbang beratnya Tempurung kelapa dibawa ke tempat penyimpanan Tempurung kelapa berada di tempat penyimpanan

T-4

O-2

T-5

IO-4

IO-5

IO-6

T-6

O-3

S-2

O-4

T-8

IO-7

IO-8

T-10

T-9

Ampas kelapa dibawa ke tempat penyimpanan Ampas kelapa berada di tempat penyimpanan

IO-9

S-2

O-5

O-6

O-7

T-11

IO-10

IO-11

Blondo ditimbang beratnya Minyak kelapa dibawa ke tempat penyimpanan Minyak kelapa berada di tempat penyimpanan

T-12 S-4

Gambar 2.2. Flow Process Chart Pengolahan Minyak Kelapa dengan Cara Evaporasi

2.3.2. Flow Diagram Diagram Aliran merupakan suatu gambaran menurut skala dari susunan lantai dan gedung, yang menunjukkan lokasi dari semua aktivitas yang terjadi dalam Peta Aliran Proses. Aktivitas yang berarti pergerakan suatu material atau orang dari satu tempat ke tempat lainnya, dinyatakan oleh garis aliran dalam diagram tersebut. Arah aliran digambarkan oleh anak panah kecil pada garis aliran tersebut. Secara lengkap kegunaan dari Diagram Aliran diuraikan sebagai berikut: 1. Lebih memperjelas suatu Peta Aliran Proses, karena lengkapnya informasi. 2. Menolong dalam perbaikan tata letak tempat kerja. 3. Dengan Diagram Aliran dapat menunjukkan dimana tempat-tempat penyimpanan, stasiun pemeriksaan dan tempat-tempat kerja dilaksanakan dan juga dapat menunjukkan bagaimana arah gerakan berangkat-kembalinya suatu material atau seorang pekerja. Apabila dalam ruangan tersebut terjadi lintasan lebih dari satu orang atau barang, maka tiap lintasan dibedakan dengan warna bermacam-macam. Atau apabila kita hanya menggambarkan lintasan untuk seorang operator atau barang, maka perbedaan warna berarti menunjukkan perbedaan antara cara sekarang dengan cara yang diusulkan Diagram Aliran dapat menunjukkan dimana tempat-tempat

penyimpanan, pemeriksaan, dan tempat-tempat kerja dilaksanakan. Juga dapat menunjukkan bagaimana arah gerakan suatu material. Dari kedua data di atas berarti kita dapat mengatur lalu lintas dalam ruangan tersebut sedemikian rupa sehingga tidak macet. Diagram Aliran akan lebih jelas apabila digambarkan menurut skala. Tata letak baru dapat diperoleh dengan memindah-mindahkan titik tempat berlangsungnya operasi, pemeriksaan dan penyimpanan sedemikian rupa sehingga ditemukan susunan tata letak baru yang lebih ekonomis ditinjau dari segi jarak dan waktu. Prinsip-prinsip pembuatan diagram aliran dapat dijelaskan sebagai berikut: 1. Pertama dibuat judul peta. Di bagian kepala dituliskan Diagram Aliran yang kemudian diikuti oleh identifikasi lainnya, seperti nama pekerja yang

dipetakan, cara sekarang atau usulan, nomor peta, dipetakan oleh dan tanggal pemetaan. 2. Untuk membuat suatu Diagram Aliran, si penganalisa harus mengidentifikasi setiap aktivitas dengan lambang dan nomor yang sesuai dengan yang digunakan dalam peta aliran proses. 3. Arah gerakan dinyatakan oleh anak panah kecil yang dibuat secara periodik sepanjang garis aliran. 4. Apabila dalam ruangan tersebut terjadi lintasan lebih dari satu orang atau barang, maka tiap lintasan dibedakan dengan bermacam-macam warna. Atau apabila hanya digambarkan lintasan untuk seorang operator atau satu barang, maka perbedaan warna berarti menunjukkan perbedaan antara cara sekarang dengan yang diusulkan. Pengukuran Waktu3 Adapun jenis-jenis pengukuran waktu dapat dilihat sebagai berikut : 1. Pengukuran Waktu Kerja secara Langsung Pada dasarnya pengukuran waktu kerja dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pengukuran waktu kerja secara langsung dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu metode jam henti (stop watch time study) dan sampling kerja (work sampling). a. Pengukuran Waktu Kerja dengan Metode Jam Henti Pengukuran waktu ini menggunakan jam henti (stopwatch) sebagai alat utamanya. Cara ini tampaknya merupakan cara yang paling banyak dikenal, dan karenanya banyak dipakai.Untuk mendapatkan hasil yang baik, yaitu yang dapat dipertanggungjawabkan maka tidaklah cukup sekedar melakukan beberapa kali pengukuran dengan menggunakan jam henti. Banyak faktor yang harus diperhatikan agar akhirnya dapat diperoleh waktu yang pantas untuk pekerjaan yang bersangkutan seperti yang berhubungan dengan kondisi kerja, cara pengukuran, jumlah pengukuran dan lain-lain.
3

2.4.

Wignjosoebroto, Sritomo.2000.Ergonomi Studi Gerak dan Waktu. Hal : 207-215

b. Sampling Kerja Sampling kerja (work sampling) merupakan suatu prosedur

pengukuran yang dilakukan pada waktu tertentu secara acak. Teknik sampling kerja ini pertama kali digunakan oleh sarjana Inggris bernama L.H.C. Tippet dalam aktivitas penelitiannya di industri tekstil. Selanjutnya cara atau metode sampling kerja telah terbukti sangat efektif dan efisien untuk digunakan dalam mengumpulkan informasi mengenai kerja mesin atau operatornya. Dikatakan efektif karena dengan cepat dan mudah cara ini akan dapat dipakai untuk penentuan waktu longgar (allowance time) yang tersedia untuk satu pekerjaan, pendayagunaan mesin yang sebaik-baiknya, penetapan waktu baku untuk proses produksi. Dibandingkan dengan metode kerja lainnya, metode sampling kerja akan terasa jauh lebih efisien karena informasi yang dikehendaki akan didapatkan dalam waktu relatif lebih singkat dengan biaya yang tidak terlalu besar. Pengujian keseragaman data adalah suatu pengujian yang berguna untuk memastikan bahwa data yang dikumpulkan berasal dari satu sistem yang sama. 2. Pengukuran Waktu Kerja secara Tidak Langsung Pengukuran waktu kerja secara tidak langsung dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu sebagai berikut : a. Pengukuran Waktu Kerja dengan Data Waktu Baku (Standar Data), dalam pemakaiannya data waktu baku merupakan cara pengukuran waktu tidak langsung yaitu dengan menggunakan tabel-tabel, grafikgrafik dan rumus-rumus yang diperoleh dengan pengukuran secara langsung. Standar data atau metode pengukuran kerja dengan meggunakan waktu baku ini mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya: sangat sederhana, lebih mudah/cepat dilaksanakan, mengurangi aktivitas-aktivitas

pengukuran kerja tertentu, mempercepat proses yang diperlukan untuk

menetapkan waktu baku, cenderung memberikan ketelitian dan konsistensi terhadap waktu baku yang dibutuhkan untuk penyelesaian pekerjaan. b. Pengukuran Waktu Kerja dengan Data Waktu Gerakan (Predetermined Time System), berbeda dari data waktu baku yang sistemnya dikembangkan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan, data waktu gerakan menggunakan tabel-tabel yang telah dikembangkan oleh berbagai lembaga. Faktor kerja, pengukuran waktu metode dan pengukuran waktu gerakan dasr merupakan contoh dari sistem pengukuran waktu kerja dengan data waktu gerakan. Predetermined Time System terdiri dari suatu kumpulan data waktu an prosedur sistematik dengan menganalisa dan membagi-bagi setiap operasi kerja (manual) yang dilaksanakan oleh operator ke dalam gerakan-gerakan kerja, gerakan-gerakan anggota tubuh (body movements) ataupun elemen-elemen lainnya dan kemudian menetapkan nilai waktu masingmasing berdasarkan waktu yang ada. Aplikasi Predetermined Time System mengharuskan membagi-bagi secara detail operasi kerja yang akan diukur dalam gerakan-gerakan dasar (basic motion) sesuai dengan sistem yang akan digunakan nanti. Neraca Bahan (Material Balance)4 Neraca atau kesetimbangan pada bahan diperlukan dalam proses pengolahan minyak kelapa. Dari sini dapat diketahui tingkat efisiensi suatu mesin. Neraca bahan menunjukkan analisis kuantitatif terhadap material input, output, dan waste/limbah pada setiap tahapan proses produksi. Pada prinsipnya neraca bahan adalah hukum kekekalan dari sebuah benda, yaitu massa fluida yang diproduksikan dikurangi dengan massa fluida yang diinjeksikan sama dengan massa fluida mula-mula dikurangi dengan massa fluida yang tersisa. Adapun prosedur dalam membuat neraca bahan adalah sebagai berikut.
4

2.5.

Paul N. Cheremisiminoff. 1995. Waste Minimazation and Cost Reduction for Process Industries. USA: Noyes Publication. (Halaman: 79-83)

1. Menyiapkan sistem diagram aliran (flow diagram) proses produksi dimana neraca bahan akan dibuat. 2. Meletakkan semua informasi dan data yang akan digunakan pada diagram aliran. 3. Menyusun persamaan reaksi yang terjadi dalam proses. 4. Memilih sebagai dasar perhitungan. Hal-hal tersebut dapat diselesaikan dengan hukum kekekalan massa, yakni: Massa tidak dapat diciptakan dan dimusnahkan dalam perubahan massa Sebuah sistem terbuka (flow system) adalah sebuah sistem dengan materi dipindahkan melalui batas sistem, yaitu memasuki sistem, meninggalkan sistem, ataupun keduanya. Sebuah sistem tertutup (batch system) adalah sistem dimana tidak ada perpindahan materi selama jangka waktu yang diinginkan. Adapun rumus untuk kesetimbangan material adalah sebagai berikut: Total Massa Masuk = Total Massa Keluar Massa masuk merupakan massa yang masuk ke dalam sistem, massa keluar merupakan massa yang keluar dari sistem, dan akumulasi massa merupakan akumulasi massa dalam sistem. Akumulasi massa dapat bernilai negatif atau positif. Pada umumnya, neraca bahan dibangun dengan memperhitungkan total massa yang melampaui suatu sistem. Pada perhitungan teknik kimia, neraca massa juga dibangun dengan memperhitungkan total massa komponen-komponen senyawa kimia yang melalui sistem (contoh: air) atau total massa suatu elemen (contoh: karbon). Bila dalam sistem yang dilalui terjadi reaksi kimia, maka ke dalam persamaan neraca massa ditambahkan variabel produksi sehingga persamaan neraca massa menjadi: Massa Masuk + Produksi = Massa Keluar + Akumulasi Massa Variabel produksi pada persamaan neraca massa termodifikasi

merupakan laju reaksi kimia. Laju reaksi kimia dapat berupa laju reaksi pembentukan ataupun laju reaksi pengurangan. Oleh karena itu, variabel produksi dapat bernilai positif atau negatif. Neraca massa dapat berjenis integral atau diferensial. Suatu neraca massa integral menggunakan pendekatan kotak hitam dan berfokus pada karakteristik menyeluruh dari sistem. Sementara itu,

neraca massa diferensial berfokus pada detail yang terjadi dalam sistem (yang juga memperngaruhi karakteristik menyeluruh). Untuk membuat sutau neraca massa integral, pada awalnya harus diidentifikasi batasan sistem, bagaimana sistem terhubung dengan lingkungan dan bagaimana lingkungan mempengaruhi sistem.

2.6.

Analisis Biaya

2.6.1. Biaya5 Sebagian besar keputusan yang diambil oleh manajemen memerlukan informasi biaya yang didasarkan pada perilakunya. Perilaku biaya adalah pola perubahan biaya dalam kaitannya dengan perubahan volume kegiatan atau aktivitas perusahaan (misalnya volume produksi atau volume penjualan). Besarkecilnya biaya dipengaruhi oleh besar kecilnya volume produksi atau volume penjualan. Biaya dapat digolongkan atas biaya variabel, biaya tetap dan biaya semi variabel dan atau biaya semi tetap. Biaya variabel adalah biaya-biaya yang totalnya selalu berubah secara proporsional (sebanding) dengan perubahan volume kegiatan perusahaan. Besar kecilnya total biaya variabel dipengaruhi oleh besar kecilnya volume produksi/penjualan secara proporsional. Contoh jenis biaya ini antara lain biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, sebagian biaya Overhead pabrik (seperti penyusutan aktiva tetap pabrik yang dihitung berdasarkan jumlah unit produksi), komisi penjualan yang ditentukan berdasarkan persentase tertentu dari hasil penjualan dan sebagainya. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang di dalam kapasitas (range of capacity) tertentu totalnya tetap, meskipun volume kegiatan perusahaan berubah-ubah. Sejauh tidak melampaui kapasitas, biaya tetap total tidak dipengaruhi oleh besar-kecilnya volume kegiatan perusahaan.

Carter,William K.2006.Akuntansi Biaya. Jakarta: Penerbit Salemba Empat (Halaman 40-45)

Biaya semi variabel adalah biaya-biaya yang totalnya selalu berubah tetapi tidak proporsional dengan perubahan volume kegiatan-kegiatan

perusahaan. Berubahnya biaya ini tidak dalam tingkat perubahan yang konstan. Perubahan biaya total sebagai akibat dari perubahan volume kegiatan perusahaan, sebagaimana telah dibahas dimuka, ada 3 macam pola, yaitu : 1. Jumlahnya tetap, meskipun volume kegiatan berubah (biaya tetap). 2. Jumlahnya berubah secara proporsional dengan perubahan volume kegiatan (biaya variabel). 3. Jumlahnya berubah tidak sebanding dengan perubahan volume kegiatan (biaya semi variabel). Untuk keperluan perencanaan dan pengendalian biaya, manajemen harus mengetahui pola perilaku masing-masing biaya. Untuk menggambarkan hubungan antara biaya total dengan volume kegiatan perusahaan, pada umumnya dinyatakan dengan fungsi biaya berikut : 1. Biaya total merupakan gabungan antara biaya yang berpola tetap (biaya tetap) dan berpola variabel (biaya variabel). 2. Umumnya untuk penyederhanaan dianggap pola tersebut berbentuk garis lurus dan linier, untuk hal tersebut, diperlukan beberapa asumsi, yaitu hubungan teknis antara inputs dan outputs bersifat linier, misalnya setiap satuan outputs memerlukan jumlah inputs yang sama besarnya, jumlah input yang diperlukan harus sama dengan jumlah input yang digunakan, harga perolehan input bersifat linier dengan kuantitas input yang digunakan Asumsi tersebut hampir tanpa pengecualian dapat diterima oleh para akuntan dan manajer dalam menentukan pola tingkah laku biaya. Pada kenyataannya banyak hal yang membuat sesuatu biaya mutlak berperilaku tetap atau variabel. Misalnya biaya bahan baku tidak mutlak biaya variabel, karena suatu pembelian bahan baku dalam kuantitas yang lebih banyak kemungkinan besar akan mempunyai harga yang lebih rendah dibanding jika dibeli dalam jumlah yang lebih sedikit. Karena asumsi tersebut maka pola tingkah laku biaya yang tidak linear (non linear) tidak dikemukakan pada pembahasan ini.

Biaya variabel total jumlahnya dipengaruhi oleh besar-kecilnya volume kegiatan. Dengan perkataan lain biaya variabel total merupakan hasil perkalian antara biaya variabel per unit dengan volume kegiatan. Proses klasifikasi biaya dan beban dapat dimulai dengan menghubungkan biaya ke tahap yang berbeda dalam operasi suatu bisnis dalam lingkungan manufaktur, total biaya operasi terdiri atas dua elemen yaitu biaya manufaktur dan biaya komersial. Biaya manufaktur disebut biaya produksi atau harga pokok produksi yang didefinisikan sebagai jumlah dari tiga elemen biaya yakni bahan baku langsung, tenaga kerja langsung, dan Overhead pabrik. Bahan baku langsung dan tenaga kerja langsung, keduanya disebut biaya utama (prime cost). Tenaga kerja langsung dan Overhead pabrik, keduanya disebut biaya konversi. Bahan baku langsung adalah semua bahan baku yang membentuk bagian integral dari produk jadi dan dimasukkan secara eksplisit dalam perhitungan biaya produk. Tenaga kerja langsung adalah tenaga kerja yang melakukan konversi bahan baku langsung menjadi produk jadi dan dapat dibebankan secara layak ke produk tertentu. Overhead pabrik juga disebut Overhead manufaktur, beban manufaktur, atau beban pabrik yang terdiri atas semua biaya manufaktur yang tidak ditelusuri secara langsung ke output tertentu. Overhead pabrik biasanya termasuk semua biaya manufaktur kecuali bahan baku langsung dan tenaga kerja langsung. Bahan baku tidak langsung adalah bahan baku yang diperlukan untuk penyelesaian suatu produk tetapi tidak diklasifikasikan sebagai bahan baku langsung karena bahan baku tersebut tidak menjadi bagian dari produk. Tenaga kerja tidak langsung adalah tenaga kerja yang tidak dapat ditelusuri langsung ke konstruksi atau komposisi dari produk jadi. Beban komersial terdiri atas dua klasifikasi besar yaitu beban pemasaran dan beban administratif (beban umum). Beban pemasaran dimulai dari titik di mana biaya manufaktur berakhir yaitu ketika proses manufaktur selesai dan produk ada dalam kondisi siap dijual. Beban administratif termasuk yang terjadi dalam mengarahkan dan mengendalikan kegiatan manajemen produksi produk. Penjumlahan biaya manufaktur dengan beban komersial merupakan total biaya

operasi atau harga pokok penjualan. Terdapat tiga pendekatan dalam menentukan Pola Perilaku Biaya yaitu sebagai berikut : 1. Pendekatan Intuisi Merupakan pendekatan yang didasarkan intuisi manajemen. Intuisi tersebut bisa didasari atas surat-surat keputusan, kontrak-kontrak kerja dengan pihak lain dan sebagainya. Contohnya yaitu manajemen menetapkan bahwa biaya penyusutan merupakan biaya tetap, biaya komisi merupakan biaya variabel dan lain sebagainya. 2. Pendekatan Analisis Engineering Yang didasarkan pada hubungan fisik yang jelas antara masukan (input) dengan keluaran (output). Misalnya: sebuah perusahaan yang memproduksi mobil, maka sebuah mobil secara fisik dapat diketahui bahwa akan memerlukan sebuah mesin, 4 buah ban, dan lain sebagainya. Dengan demikian harga ban merupakan harga yang membentuk biaya variabel. Insinyur atau tenaga kerja yang terlibat langsung dengan pengolahan fisik mobil tersebut, biaya gaji atau upah mereka merupakan biaya variabel. 3. Pendekatan Analisis Data Biaya Masa Lalu Pendekatan yang didasarkan pada data biaya masa lalu. Pendekatan ini berasumsi bahwa biaya dimasa yang akan dating sama perilakunya dengan biaya di masa yang lalu. Data biaya masa lalu dianalisis untuk mengetahui perilaku masing-masing biaya. Ada beberapa metode untuk menentukan pola perilaku biaya dengan analisis perilaku biaya masa lalu, antara lain : a. Metode Titik Tertinggi dan Titik Terendah Merupakan sebuah cara/metode untuk menganalisis biaya masa lalu pada volume kegiatan yang tertinggi dan volume kegiatan yang terendah. Contoh: biaya reparasi dan pemeliharaan aktiva tetap pabrik b. Metode Biaya Cadangan Analisis perilaku biaya dalam metode ini adalah dengan terlebih dahulu menentukan unsur biaya tetap dari biaya yang bersangkutan. Hal ini berbeda dengan metode pertama yang menentukan unsur variabel terlebih dahulu.

Penentuan unsur biaya tetap dilakukan dengan cara menghentikan kegiatan perusahaan untuk sementara waktu. Dengan cara ini diketahui besarnya biaya yang terjadi jika perusahaan berhenti kegiatannya. Biaya yang timbul selama kegiatan perusahaan dihentikan disebut biaya cadangan (standby cost), yang merupakan unsur biaya tetap dari biaya yang dianalisis.Selisih antara biaya cadangan dengan biaya yang terjadi selama kegiatan perusahaan berjalan merupakan unsur biaya variable. c. Metode Kuadrat Terkecil Penentuan pola perilaku biaya menurut metode ini adalah dengan menentukan total biaya tetap dan biaya variabel per unit. 2.6.3. Penentuan Harga Pokok Produksi6 Dalam perusahaan manufaktur untuk menghasilkan produk yang akan dipasarkan membutuhkan berbagai jenis biaya, dan biaya-biaya ini akan rnenjadi dasar dalam penentuan Harga Pokok Produksi. Harga Pokok Produksi dikeluarkan untuk tujuan mendapatkan barang dagangan atau menghasilkan produk jadi karena harga pokok produksi terjadi dalam usaha mendapatkan aktiva maka pengeluaran tersebut membentuk harga perolehan. Harga Pokok Produk tidak dicatat dalam rekening biaya, melainkan dibebankan pada produk yang dihasilkan dan laporan dalam neraca sebagai persediaan. Harga pokok tersebut belum akan tampak dalam laporan Laba-Rugi sebelum produk yang bersangkutan terjual. Bila produk telah terjual, maka dalam laporan Laba-Rugi akan dilaporkan sebagai harga pokok penjualan. Harga Pokok Produk meliputi semua biaya produksi baik itu biaya bahan langsung, tenaga kerja langsung, maupun biaya Overhead pabrik. Menurut Mulyadi (2001), elemen-elemen yang membentuk Harga Pokok Produksi dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan besar yakni Bahan Langsung, Tenaga Kerja Langsung, dan Overhead. Berikut penjelasan dari tiga kelompok golongan tersebut sebagai berikut : 1. Bahan Langsung merupakan bahan yang digunakan dan menjadi bagian dari produk jadi, biaya ini mudah ditelusuri ketiap unit barang yang dihasilkan
6

http://www.scribd.com/doc/19765347/19562067-Penentuan-Harga-Pokok-Produksi

atau kesuatu tahapan produksi. Oleh karena itu, biaya bahan langsung dibebankan secara langsung kesatuan hasil produk yang diproduksi atau keproses produksi. 2. Tenaga Kerja Langsung, yang terlibat langsung dalam proses mengubah bahan menjadi produk jadi disebut Tenaga Kerja Langsung. Biaya tenaga kerja langsung bisa dengan mudah dihubungkan dengan atau dibebankan pada satuan hasil atau proses tertentu yang dikerjakan oleh tenaga kerja tersebut. Dalam akuntansi untuk perusahaan manufaktur, tenaga kerja langsung harus dibedakan dari tenaga kerja tak langsung. Tenaga kerja tidak langsung digunakan dalam proses produksi tetapi tidak bisa dihubungkan atau diterapkan pada unit atau proses tertentu dan biaya ini digolongkan sebagai biaya Overhead pabrik. Rekening yang digunakan untuk mencatat biaya tenaga kerja langsung dalam sistem akuntansi berlaku umum disebut Tenaga Kerja Langsung. 3. Biaya Overhead Pabrik adalah biaya-biaya produksi selain bahan langsung dan tenaga kerja langsung. Biaya-biaya ini disebut juga biaya produksi tak langsung. Dalam biaya Overhead pabrik tidak termasuk biaya penjualan dan biaya administrasi dan umum, karena biaya penjualan dan biaya administrasi dan umum tidak timbul dalam proses produksi. Biaya-biaya tersebut bisa disebut biaya Overhead penjualan dan umum, tapi bukan Overhead. Karena biaya ini diperlakukan sebagai biaya usaha dan dikurangkan secara langsung dari laba bruto untuk menghasilkan laba bersih usaha. Segala jenis biaya produksi tidak langsung dicatat dalam berbagai rekening Overhead pabrik yang jumlah maupun namanya bisa berbeda-beda antara perusahaan yang satu dengan perusahan yang lainya. Pemilihan nama rekening dan jumlah rekening yang disediakan tergantung pada sifat perusahaan dan informasi yang diinginkan perusahaan.

2.7. Rendemen Minyak Kelapa7 Rendemen minyak kelapa adalah persentase rata-rata minyak kelapa yang dihasilkan dari berat kelapa cungkil setiap butir kelapa hibrida. Rumus untuk menghitung rendemen minyak kelapa yang dihasilkan adalah sebagai berikut :

2.8. Microsoft Project Microsoft Office Project Standard 2007 adalah suatu alat project management yang handal dalam mengerjakan tugas sehari-hari bagi seorang project manager. Microsoft Office Project Standard 2007 memberikan keseimbangan antara penggunaan, keunggulan, dan fleksibilitas, sehingga anda bisa mengerjakan tugas anda lebih efisien dan efektif. Menjadi lebih produktif dalam waktu singkat. Dengan Project, anda bisa lebih memegang kendali bagian finance melalui fitur budget tracking (anggaran monitoring), sehingga anda bisa menetapkan anggaran ke berbagai project dan program. Cost resource type telah mengimprovasi estimasi cost dengan memberikan anda kemampuan untuk melihat peta finansial yang telah disesuaikan dengan project sistem akutansi 1. Monitor anggaran project di tingkat utama. Gunakan budget tracking (anggaran monitoring) untuk mendefinisikan suatu anggaran di tingkat utama (program atau project) sehingga sang project manager bisa mengalokasikan dana untuknya dan memonitor beban ongkos dan kerja yang bersangkutan dengan anggaran tersebut. 2. Idenfitikasi ongkos resource diberbagai jenis task. Sekarang berbagai jenis rencana dan harga aktual bisa ditetapkan ke suatu task dengan Cost resource type, yang juga mendukung integrasi dengan Project lainnya serta dengan sistem akutansi. 3. Pengungkitan project template baru. Anda bisa mengungkit beberapa template baru ketika membuat project untuk aktifitas-aktifitas sebagai
7

http://www.google.co.id

berikut: persiapan annual report, forecast keperluan merekrut staff, implementasi sistem finansial dan akutansi, dan perencanaan marketing campaign.

2.9.

Produksi dan Aplikasi Produk Monoasilgliserol Dari Minyak Kelapa Dalam Pengolahan Santan Awet

2.9.1. Pendahuluan Monoasilgliserol dari minyak kelapa selain dapat berperan sebagai emulsifier, juga dapat berperan sebagai antimikroba. Hal tersebut disebabkan oleh jenis asam lemak minyak kelapa yang didominasi oleh asam lemak enuh rantai pendek dan menengah dilaporkan sebagai antimikroba, sedangkan monoasilgliserol dan rantai panjang enuh tidak berperan sebagai antimikroba (Wang dan Johsons, 1992 ; Wang t al., 1993). Monolaurin berperan sebagai inhibitor bakteri gram positif, kamir, kapang, virus HIV-1 dan sel-sel tumor (Kato, 1981 ; Oh dan Marshall, 1994; Cotton dan Marsahll, 1997; Kocacs et al, 1999). Monokaprin (MC8) dan Monokaprilin (MC10) dilaporkan berperan sebagai antimikroba dan dapat digunakan sebagai bahan pengawet pangan dan kosmetik (Kabara, 1984), sedangkan monomiristin (MC14) dilaporkan menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes dengan daya penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan monolaurium (Wang et al., 1993). Penggunaan monoasilgliserol dari monolaurin sebagai bahan pengawet pangan telah dilaporkan oleh beberapa peneliti. Bautista dan Griffths (1992) melaporkan monolaurin dalam keju lembut dapat memperpanjang masa simpan 4 sampai 5 hari tanpa mempengaruhi sifat organoleptik keju lembut. Bautista et al. (1993) melaporkan penggunaan monolaurin 250 dan 500 ppm dalam keju lembut dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas spp, kolifom, kamir dan kapang di atas 90% selama 7 hari penyimpanan pada suhu 6, 15 dan 21oC. Informasi tentang produksi dan aplikasi monoasilgliserol dan minyak kelapa masih sangat terbatas. Sehubungandengan hal itu, penelitian ini bertujuan untuk memproduksi monoasilgliserol dari minyak kelapa menggunakan dedak

padi sebagai bogliserolisis dan mengkaji peluang penggunaannya sebagai pengemulsi dan pengawet dalam pengolahan santan awet.

2.9.2. Metodologi 2.9.2.1.Bahan dan Alat Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini mencakup : minyak kelapa yang dibuat dari buah kelapa segar secara tradisional (wet rendering); gabah dari varietas maros yang diperoleh dari toko tani di daerah Bogor, digiling pada penggilingan padi daerah Lewilang Bogor untuk mendapatkan komponen dedak yang dilanutkan dengan pengeringan beku untuk mendapat dedak kering beku sebga biogliserolisis, kelapa yang diperoleh dari Pasar Ciampea Bogor. Bahan lain yang digunakan adalah bahan pembantu yang terdiri atas bahan kimia untuk analisis, medium reaksi dan untuk medium pertumbuhan mikroba. Bahan tersebut mencakup : Heksana, dietil eter, asam formiat, gliserol, gas nitrogen, natrium sulfat anhidrat, plat TLC silika gel G 60 F 254, medium PCA dan PDA. Bahan kimia yang digunakan semuanya pro analisis dari E.Merck. Peralatan yang digunakan mencakup : Kromatografi Gas (Simadzu), neraca analitik, homogenisasi ultra turax, mikroskop, sterilisator, chamber, pengering beku, desicator, rotari vakum evaporator dan alat-alat gelas yang umum digunakan dalam Laboratorium kimia dan mikrobiologi pangan.

2.9.2.2.Metode Produksi monoasilgliserol dari inyak kelapa berlangsung dalam reaktor berpengaduk kapasitas 2 liter menggunakan dedak padi kering beku sebagai biogliserolisis. Reaksi berlangsung pada suhu ruang, agitasi 300 rpm, rasio dedak/minyak kelapa/ gliserol/ pelarut heksana 10 : 2 : 0,8 : 40 atas dasar b/b/b/v dan waktu reaksi 90 jam. Produk reaksi dipisahkan dari dedak secara penyaringan, kemudian dilanjutkan dengan pemisahan pelarut heksana menggunakan rotari vakum evaporator yang disempurnakan dengan gas nitrogen. Produk bebas pelarut dianalisis fraksi masa komponen MAG, DAG, TAG dan FFA menggunakan Kromatografi Lapis Tipis Preparatif (KLTP).

Monoasilgliserol yang telah terpisah dari komponen lain dianalisis komponen asam lemaknya dengan Kromotografi Gas. Pemurnian produk monoasilgliserol dilakukan menggunakan metode fraksinasi denan pelarut etanol 95%. Untuk mengetahui rasio etanol / produk yang menghasilkan produk dengan derajat kemurnian tinggi, digunakan rasion etanol/ produk yang bervariasi antara 1 : 1 dan 5 : 1 atas dasar v / v dengan selang rasio 1 : 1 (v/v). Campuran etanol dan produk didinginkan dalam lemari pendingin selama 24 jam. Endapan yang terbentuk dipisah secara penyaringan vakum, kemudian cairan (filtrat) dirotari vakum evaporator untuk memisahkan komponen etanolnya produk monoasilgliserol bebas pelarut dianalisis derajat kemurniannya menggunakan metode KLTP, yang dilanjutkan dengan analisis komponen asam lemak monoasilgliserol menggunakan Kromotografi Gas. Penggunaan produk monoasilgliserol dala pengolahan santan, sanatan dibuat mengikuti cara berikut : kelapa parut dicampur dengan air pada perbandingan 1 bagian kelapa parut dan 3 bagian air. Santan yang dihasilkan dipisahkan krim dari skim menggunakan bak kaca 10 liter yang dilengkapi dengan kran. Krim yang terpisah dicampur dengan produk monoasilgliseol dengan konsntrasi yang bervariasi antara 0,0 dan 1,0% dengan selang

konsentrasi 0,25%, kemudian dihomogenisasi dengan homogenisasi ultra turax, dikemas dalam botol kaca dan dipasteurisasi selama 30 menit. Santan dalam kemasan botol disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang. Pengamatn terhadap mutu santan (stabilitas emulsi, umlah koloni mikroba dan sifat organoleptik) dilakukan setiap minggu selama 12 minggu, kecuali sifat organoleptik yang dilakukan hanya saat setelah pembuatan santan. Kestabilan emulsi ditentukan secara visual, sedangkan pengamatan terhadap jumlah koloni mikroba dilakukan menggunakan metode hitung cawan. Pengamatan terhadap sifat organoleptik dilakukan dengan skala hedonik dari sangat suka (nilai 7) samapi sangat tidak suka (nilai 1) terhadap warna, aroma dan penampakan umum. Analisis fraksi masa komponen MAG, DAG, FFA dan TAG dilakukan menggunakan metode Kromotografi Lapis Tipis Preparatif. Sampel yang akan dianalisis (produk reaksi dan hasil pemisahan) ditotolkan pada plat TLC silika

gel G 60 F254 dengan penotolan yang melebar (0,5 cm) dan memanjang (18 cm). Plat TLC selanjutnya dielusi dalam chamber dengan eluen campuran heksana/dietil eter/asam formiat 80 : 20 : 2 (v/v/v) selama 2,5 jam. Noda yang terpisah pada plat TLC ditampakkan menggunakan penampak noda uap iodium, kemudian dikerik dan diekstraksi menggunakan pelarut dietil eter untuk noda MAG, heksana/dietil eter untuk noda DAG dan pelarut heksana untuk noda FFA dan TAG. Ekstrak yang diperoleh dibebaskan dari pelarut menggunakan gas nitrogen yang disempurnakan melali pemanasan dalam oven analitik suhu 100oC (sampai berat ektrak konstan). Ekstrak yang beratnya telah konstan ditimbang dengan timbangan analitik, kemudian fraksi masa komponen ditentukan dengan menggunakan persamaan : Fraksi massa (%) komponen X = Komponen X = MAG, DAG FFA dan TAG Berat total = berat MAG + DAG + FFA + TAG

2.9.3. Hasil dan Pembahasan 2.9.3.1.Rendemen dan Derajat Kemurnian Produk MAG Hasil pengukuran berat produk reaksi yang telah bebas pelarut ditemukan sebesar 180 gram dari penggunaan minyak kelapa 150 grm dan gliserol 60 gram, yang berarti rendemen produk terhadap berat total susbtrat (berat minyak dan gliserol), atau 120% aas dasar erat produk terhadap berat substrat minyak kelapa. Dengan mengacu kepada hukum kekekalan massa, rendemen hasil seharusnya 100%. Penurunan rendemen menadi 85,71% kemungkinan disebabkan oleh adanya gliserol yang tidak bereaksi dan tidak terikut pada proses pemisahan. Pencapaian rendemen 120% atas dasar berat produk terhadap berat minyak keapa memberikan indikasi gliserolisis berlangsung dengan biogliserolisis dedal padi. Hasil analisis fraksi masa komponen pada gambar 2.3 menunjukkan produk reaksi mengandung 49,80% MAG atau memiliki kemurnian 49,80%. Tingkat kemurnian produk yang ditemukan lebih rendah dibandingkan dengan temuan Wang et al., (1993) 75%, Kitu (2000) 77,68% dan temuan Lukita (2000)

75,38%. Akan tetapi rendemen produk yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan engan temuan Kitu (2000) dan Lukita(2000) masing-masing 29,47% dan 31,06%. Peningkatan derajat kemurnian dilakukan melalui fraksinasi

menggunakan pelarut etanol 95% pada berbagai rasio etanol/produk. Hasil identifikasi fraksi cair dan padat dengan Kromotografi lapis Tipis (KLT) menunjukkan MAG terkonsentrasi pada fraksi dengan luas noda yang meningkat pada peningkatan rasio etanol/produk sampai batas 3 : 1 (v/v). Rasio etanol/produk yang lebih tinggi (4: 1 dan 5 : 1) tidak memberikan perbedaan luas noda yang berarti dengan rasio 3 : 1 (v/v). Keadaan tersebut memberikan keterangan MAG memiliki kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan dengan TAG dan FFA dalam etanol 95% pada suhu refrigator. Pemisahan pelarut etanol menghasilkan produk MAG dalam bentuk padat dengan berat 103,53% gram yang berarti rendemen hasil 49,30% atas dasar berat endapan terhadap berat total substrat, atau 69,02% atas dasar berat minyak. Analisis fraksi masa komponen pada gambar 2.4 menunjukkan hasil fraksinasi meningkatkan kemurnian produk dari 49,80% menjadi 86,50%. Hasil analisis komponen asam lemak MAG sebelum dan setelah fraksinasi menunjukkan jenis dan komposisi asam lemak mendekati sama sebelum dan setelah frakisinasi. Asam laurat, meristat dan palmiat relatif lebih tinggi setelah fraksinasi, sedangkan asam kalpirat dan asam kaprat relatif lebih rendah dibandingkan sebelum fraksinasi.

2.9.3.4.Sifat Organoleptik Santan Uji organoleptik santan yang mengandung MAG pada konsentrasi yang berbeda dilakukan dengan skala hedonik, atau uji kesukaan terhadap beberapa parameter mutu santan (warna, aroma dan penampakan umum) dengan skal 1-7. Skala 1 adalah sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka dan 7 = sangat suka, dengan panelis yang terlatih sebanyak 20 orang.

Gambar 2.3. Histogram Fraksi Masa Komponen MAG, DAG, FFA dan TAG Produk Monoasilgliserol

Gambar 2.4. Histogram Fraksi Massa Komponen MAG, DAG, FFA dan TAG Produk Fraksinasi

Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak MAG Sebelum dan Sesudah Fraksinasi Dengan Etanol 95% Pada Suhu Refrigator Jenis Asam Lemak Kaprilat (C8:0) Kaprat (C10:0) Laurat (C12:0) Meristat (C14:0) Palmtat (C16:0) Stearat (C18:0) Oleat (C18:1) Linolat (C18:2) Komposisi Asam Lemak (%) Sebelum Fraksinasi 6.48 7.18 53.89 19.24 9.35 0.00 3.84 0.00 Setelah Fraksinasi 6.09 6.17 54.12 21.46 10.25 0.00 1.93 0.00

2.9.3.5.Warna Hasil uji organoleptik terhadap parameter mutu warna satan menunjukan tidak terdapat perbedaan yang berarti antara santa tanpa MAG dengan santan mengandung MAG pada semua konsentrasi yang dicobakan dapat dilihat pada gambar 2.5. Skala penerimaan rata-rata berada pada kisaran antara agak suka dan suka. Keadaan tersebut memberikan keterangan MAG tidak berpengaruh terhadap warna santa.

2.9.3.6.Aroma Hasil uji organoleptik trhadap parameter mutu arma, yang dilakukan segera setelah produk santan dihasilkan menunukan MAG tdak berpengaruh terhadap aroma santa yang terdapat pada gambar 2.6. Skala penerimaan rata-rata berada pada kisaran antara agak suka dan suka.

2.9.3.7.Penampakan Umum Penampakan umum yang dimaksud adalah secara keseluruhan, baik warna, aroma, kestabilam emulsi dan kekentalan produk santan. Hasil uji organoleptik terhadap penampakan umum, yang dilakikan segera produk santan dihasilkan menunjukan MAG berpengaruh terhadap penampakan umum santan. Santan yang mengandung MAG 0,75 % paling skai pnalis dengan skala rata-rata 6,11, sedangkan santan lainnya tinkat ksukaan panelis relatif sama, yaitu antara biasa dan suka, terlihat pada gambar 2.7.

2.9.3.8.Daya Emulsifler MAG dalam Santan Hasil analisis stabilita santan yang tersimpan dan suhu ruang mnunukan emulsi santan yang tersimpan dalm suhu refrigrator stabil pada penyimpanan selama 12 minggu, sedangkan pada penyimpanan suhu ruang terdapat santan yang terpisah (sistem emulsinya tdak stabil), terutama pada penggunaan MAG dengan konsentrasi rendah. Hal tersebut teramati pada gambar 2.8 yang memperlihatkan santan yang mengandung 0,75 % MAG reatif lebih stabil dibandingkan dengan santan yang mengandung 0,25, 0,5 dan 1,0 % MAG. Keadaan tersebut kemungkinan disebabkan pada konsentrasi MAG yang relaif tinggi terjadi perubahan kandungan minyak yang cukup berarti, yang menyebabkan sistem emulsi berubah.

Gambar 2.5. Histogram Hasil Uji Organoleptik Terhadap Mutu Warna Santan

Gambar 2.6. Histogram Hasil Uji Organoleptik Terhadap Mutu Aroma Santan

Gambar 2.7. Histogram Hasil Uji Organoleptik Terhadap Penampakan Umum Santan

Gambar 2.8. Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Stabilitas Relatif Santan Pada Berbagai Konsentrasi MAG

2.9.3.9.Aktivitas Antimikroba MAG Dalam Santan Hasil analisis total koloni mikroba menunjukkan santan yang tersimpan dalam suhu refrigator relatif tahan terhadap kerusakan mikrobiologi dibandingkan dengan santan yang tersimpan dalam suhu ruang. Kondisi tersebut kemungkinan disebabkan oleh aktivitas mikroba pada suhu dingin relatif lebih rendah dibandingkan pada suhu ruang, sehingga pertumbuhan mikroba terhambat. Santan yang tersimpan dalam suhu refrigator yang mengandung MAG belum terkontaminasi mikroba sampai waktu penyimpanan 12 minggu, sedangkan yang tidak mengandung MAG( 0% MAG) telah terkontaminasi mikroba pada minggu pertama penyimpanan dengan jumlah koloni 36 107 koloni/ml, dan pada penyimpanan minggu kedua ke atas telah berbau busuk. Keadaan tersebut memberikan keterangan MAG mampu menghambat pertumbuhan mikroba perusak santan pada penyimpanan suhu refrigerator dengan konsentrasi MAG 0,25% atau mungkin lebih rendah. Santan yang tersimpan dalam suhu ruang yang tidak mengandung MAG telah berbau busuk pada penyimpanan minggu pertama dapat dilihat pada tabel 2.2, sedangkan yang mengandung MAG masih bebas mikroba sampai waktu penyimpanan 4 minggu untuk santan yang mengandung 0,25% MAG 6 minggu

yang mengandung 0,5% MAG dan 12 minggu yang mengandung 0,75 dan 1,0% MAG. Keadaan tersebut memberikan keterangan penyimpanan santan pada suhu ruang memerlukan MAG dengan konsentrasi yang relatif lebih tinggi dibandingkan engan penyimpanan santan pada suhu dingin (suhu refrigerator). Dengan mengacu pada kestabilan sistem emulsi santan yang tersimpan dalam suhu ruang, maka konsentrasi MAG sebesar 0,75% merupakan konsentrasi terbaik untuk diterapkan pada pembuatan santan awet. Tabel 2.2. Hasil Pengukuran Total Koloni Santan Yang Tersimpan Dalam Suhu Ruang Pada Berbagai Konsentrasi MAG Waktu Penyimpanan (Minggu) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nilai Total Koloni Mikroba Santan Yang mengandung MAG Pada Konsentrasi (%) 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 Busuk 0 0 0 0 Busuk 0 0 0 0 Busuk 0 0 0 0 Busuk 0 0 0 0 Busuk 7 102 0 0 0 2 Busuk 88 10 0 0 0 Busuk 57 103 7 102 0 0 5 2 Busuk 28 10 17 10 0 0 Busuk Busuk 57 102 0 0 3 Busuk Busuk 74 10 0 0 4 Busuk Busuk 87 10 0 0 Busuk Busuk 94 105 0 0

2.9.4. Kesimpulan Produksi MAG dalam reaktor berpengaduk kapasitas 2 liter yang berlangsug pada suhu ruang, agitasi pengaduk 300 rpm, waktu reaksi 90 jam dan komposisi reaksi minyak/gliserol/dedak/heksana 2 : 0,8 : 10 : 40 atas dasar b/b/b/v menghasilkan produk MAG dengan rendemen dan derajat kemurnian masing-masing 85,71% atas dasar berat substrat 49,80% (mengandung 49,80% MAG). Fraksinasi dengan teanol 95% pada suhu refrigerator menghasilkan produk yang derajat kemurniannya (85,50%) meningkat mendekati dua kali lipat, namun rendemenyang dhasilkan (49,30%) menurun sebanding dengan

peningkatan kemurnian. Jenis dan komposisi asam lemak MAG tidak memberikan perbedaan yang berarati sebelum dan setelah fraksinasi. Konsentrasi MAG yang mampu mencegah kerusakan mikrobiologi dan kerusakan fisik (sistem emulsi) santan meningkat antara santan yang tersimpan dalam suhu dingin (0,25% MAG) dengan santan yang tersimpan dalam suhu ruang (0,75% MAG). Mutu warna dan aroma tidak berbeda antara santan yang menganung dan yang tidak mengandung MAG, akan tetapi penampakan umum sanatan relatif lebih baik yang mengandun MAG diabandingkan tanpa MAG.