Analiza bacteriologica a produselor alimentare

Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare i securitatea acestora pentru sntatea omului i stabilitatea n procesul de depozitare i de desfacere,este controlul microbiologic. O importana deosebit pentru consumator are securitatea microbiologic a produselor alimentare, ale cror securitate este o sarcina de baza a controlului microbiologic la ntreprinderi, productoare a produselor de carne-, carne de pasre i produse din ou. Controlul microbiologic se efectueaz att asupra procesului de producie, ct asupra calitii produciei finite, precum i asupra strii sanitare a ncperilor de producie, asupra utilajelor, inventarului mic i asupra igienei personale a lucrtorilor.

Cerine igienice privind recoltarea probelor de produse alimentare

Recoltarea probelor de alimente pentru analize se face in onformitate cu standartele care prevad acest lucru pentru produsele alimentare ,Indicatiile metodice privind controlul sanitaro-microbiologic in intreprinderile de alimentatie publica si comert cu produse alimentarenr.2657 -82,indicatiile metodice Normativele de efectuare a principalelor investigatii sanitaro microbiologice a obiectelor mediului ambientnr.2671-83 Probele de alimente se recolteaza respectind conditiile de aseptica,si completindu-se formularul medico-sanitar in care se inregistreaza nr de investigatie,denumirea si numarul de mostre,ambalajul,marcarea,locul,data si timpul recoltarii,denumirea,scopul investigatiei,denumirea laboratorului unde este trimis materialul. Pentru recoltarea probelor de produse se folosesc vase sterile cu volum de 0,250,5 l acoperite cu 2 straturi de hrtie, legate cu o sfoar, cuite sterile, pensete, linguri nvelite n hrtie. Este important, ca laboratorul s primeasc probele, care sunt cu adevrat reprezentative pentru produs i care nu au suferit deteriorri sau modificri n timpul transportului sau depozitrii. n cazul recoltrii produselor alimentare (bucatelor gata) de pe mas pentru investigaiile sanitaro-bacteriologice se recolteaz toat poria (bucatele reci, bucatele de felurile doi, trei .a.).

Transportarea probelor n laborator

La transportarea probelor n laborator este necesar de a asigura depozitarea lor n condiii n care s previn orice modificare a numrului de microorganisme prezente n ele. Este preferabil s se ia toate msurile pentru ca transportul s fie ct mai rapid. Transportul probelor este necesar de a fi efectuat de un autotransport special n lzi compartimentate cu ageni frigorifici sau n geni
1

frigorifice, care snt supuse prelucrrii nainte de fiecare recoltare a probelor. O atenie special trebuie acordat respectrii regimului de temperatur prevzut pentru transportarea produselor alimentare enumerate mai jos: produsele neperisabile temperatura mediului nconjurtor; produsele perisabile, inclusiv proaspete i refrigerate ntre 0 i + 40C; produsele congelate sau puternic congelate sub minus 180C; produsele pasteurizate i similare - ntre 0 i + 40C; mostrele produselor neperisabile alterate - ntre 0 i + 40C;. AVERTIZARE: produsele alimentare perisabile (de exemplu: subprodusele, petele proaspt) trebuie pstrate la temperaturi ntre 0 i +20C. n timpul transportrii nu se permite congelarea probelor recoltate, n deosebi, n anotimpul de iarn. Produsele alimentare alterate se transport n ambalaje nchise, pentru a fi protejate mpotriva unei posibile scurgeri de coninut.

Obiecte de control. Periodicitatea

Analiza microbiologic a produselor alimentare are unele particulariti legate de consistena alimentului, caracterul prelucrrii i conservrii, durata permis de pstrare. n produsele lichide condiiile de multiplicare i rspndire a microbilor n tot produsul sunt mai favorabile. n produsele solide rspndirea microorganismelor este localizat cu o concentraie mai mare a lor la suprafa. Dezvoltarea florei microbiene n produs depinde de PH, concentraia de NaCl, zahar, conservani. Se examineaz: gustrile reci: salate, vinegrete, carne rece, pete fiert, prjit, copt, tartine cu salam, mezeluri, pateuri, etc.; alimentele servite la felul I: bor, supe, ciorbe; alimente servite la felul II: preparate din carne tocat, din carne tiat mrunt, din pete, diverse garnituri, sosuri; alimentele servite la felul III: compoturi, creme gelatinoase, buturi; produse acidolactice: brnz, smntn, chefir, iaurt, etc. n cazul recoltrii produselor alimentare (bucatelor gata) de pe mas pentru investigaiile sanitaro-bacteriologice se recolteaz toat poria (bucatele reci: vinegretele i salatele din fructe i legume fierte; bucatele de felul doi: produse tocate, produse din carne tiat mrunt gula, tocan .a.; garnituri; felurile trei compoturi, buturi .a.). [www.cnsp.md/down/info1335692044ro.pdf Recomandari metodice
2

Privind aplicarea metodelor instrumentale i de laborator la efectuarea supravegherii de stat

a sntii publice n domeniul sntii copiilor i tinerilor aprobate la 25 aprilie 2012]

Indicatori microbiologici pentru aprecierea calitii produselor alimentare

Indicatorii microbiologici vor corespunde prevederilor stipulate n Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin HG nr. 221 din 16.03.2009 [21] i alte documente normative de reglamentare la produs sau la grupul de produs. n normarea microbiologic a alimentelor, prevzut n documentele oficiale (reguli, reglementri tehnice, standarde, standarde de firm, etc.), prima i cea mai important condiie este lipsa germenilor patogeni din alimente (Listeria monocytogenes, Salmonella spp) i a unor microorganisme condiionat patogene (Enterobacter sakazakii, Enterotoxine stafilococice). Pentru caracteristica microbiologic a alimentelor s-a acceptat utilizarea unor germeni indicatori, care sunt martori al unor condiii de igien ncepnd cu etapa de preparare, regimul de pstrare i transportare a produselor (Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, familia Enterobacteriaceae i un numr de colonii aerobe). Pentru evaluarea calitii diferitor tipuri de produse alimentare este necesar a selecta indicatorii microbiologici respectivi. Principii de selectare a indicatorilor microbiologici sunt urmtoarele: rolul epidemiologic al unui produs anumit n clarificarea cauzelor apariiei toxiinfeciilor alimente la om; regimul tehnologic de preparare a alimentelor, condiiile recomandate pentru depozitarea, precum i metode de preparare pentru consum; receptivitatea la infecii alimentare a consumatorului, pentru care acest produs este destinat. Prezenta microorganismelor mezofile (in afara de celea care se folosesc pentru fermentare)in numar de 106 si mai mult la 1g (cm3),face ca alimentul corespunzator sa fie potential periculos chear daca lipsesc devieri ale proprietatilor organoleptice. Conform Cerintelor medico-biologice si normele sanitare ale calitatii materiei prime alimentare si produselor alimentare nr.5061-89 criteriile microbiologice ale calitatii produselor alimentare include 4 grupe. In prima grupa intra indicatorii sanitari microbiologici:numarul total de unitati formatoare de colonii,germeni mezofili aerobi si facultativ anaerobi,bacteriile coliforme totale in special E.Coli.Grupa a doua include microorganismele conditionat patogene :Stafilococus aureus,Bac.cereus,Cl.sulfitoreducatoare,Cl.perfingens,genul
3

proteus,VibrioParahemoliticus.Altreileagrup:Salmonella,Grupul patru:levuri,ciuperci microscopice. Grupul germenilor coliformi include microbe nesporulati,G-,aerobi si facultativ anaerobi,di genurile Escherichia,Citrobacter,Enterobacter,Klebsiella,reprezentanti ai familiei Enterobacteriaceea.Metodele de determinare a grupului dat se bazeaza pe capacitatea lor de a fermenta lactoza la temperature de 36+/1oC cu producerea de acid si gaze timp de 24 ore.E.Coli poseda aceste calitati si la temperature de 44+/- 0,5oC,mai formind inca si indol.Depistarea in alimente a E.Coli este o dovada directa a poluarii cu fecale proaspete. Genul Stafilococus(aureus,epidermis,saprophyticus) sunt bacteria facultative anaerobe,se dezvolta in alimentele bogate in glucide,si protein.Pericolul pentru sanatate il prezinta enterotoxinele termo-stabile.Doza suficienta pentru determinarea toxicoinfectiei alimentare este atunci cind contaminarea produsului cu stafilococi coagulazo+ ajunge la gradul de 105-107/g sau cm3.Zaharul opreste dezvoltarea lor numai incepind cu concentartia de 60% in faza lichida. Bac.cereus bacil sporulat aerob G+.Poate produce intoxicatie alimentara cind atinge 106-107 intr-un g.Multiplicarea intensive a microbului are loc in intervalul ph-7-9,5.Este destul de rezistent la actiunea zaharului,clorurii de sodium,aceasta din urma stopind activitatea lor in concentartie de 10-15 %. Salmonella.Conform Cerintelor medico-biologice si normelor sanitare ale calitatii materiei prime alimentare si produselor alimentarenr.5061 -89 salmonelele trebuie sa lipseasca in 25g(cm3) de alimente.Salmonellele sunt bacteria facultative-anaerobe,G-,temperature optima de dezvoltare 37oC,iar ph slab alcalin (7,2-7,4).
[Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin HG nr.221 din 16.03.2009 ,Igiena alimentatiei,Chisinau 2001,autori:Alexei Chirlici,Uliana Jalba ]

Interpretarea rezultatelor obtinute se vor realize conform Cerinte medicobiologice si norme sanitare ale calitatii materiei prime alimentare si produselor alimentarenr.5061-89 (Anexa 2)