PASTA FACULTAD DE CIENCIAS ALIMENTICIA ESCUELA DE BIOQUMICA Y

FARMACIA

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

Alumna: Blanca Vallejo

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TEMA: PASTA ALIMENTICIA
1.- GENERALIDADES
Definicin

Figura 1.1 Pastas

Productos obtenidos por la deshidratacin de porciones en formas variadas de masa preparada con: semolina de trigos duros o de trigo durum, semolina de trigo no duro o no durum, harina de trigo duro o de trigo durum, harina de trigo no duro o de trigo no durum, maz, arroz, o cualquier otro cereal diferente al trigo, soya o la combinacin de las mismas, con agua y con o sin uno o ms de los ingredientes opcionales. Se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos a un proceso de laminacin y/o extrusin y a una posterior desecacin (Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1375:2000, Pastas Alimenticias o Fideos. Requisitos). Es importante considerar que una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Cuidando este detalle, la pasta resulta mucho ms sabrosa y saludable para el organismo. La expresin italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro. El punto justo de coccin, segn han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por 2

los Doctores O'Deal y Nestel favorece la accin de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el pncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestin. Por lo tanto, si las pastas estn demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fcilmente con las salsas que las complementan y la digestin resulta ms lenta. La coccin, o lo que es lo mismo, el tratamiento trmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estar implicada en procesos patolgicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma de elaboracin, manipulacin y conservacin de la pasta. El recalentamiento de la pasta tras su refrigeracin provoca la prdida de hidratos de carbono y, por tanto, de parte de la energa que aporta al organismo Como norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparacin y el consumo de la pasta. En algunos pases, como Italia, la pasta se consume prcticamente despus de su preparacin, pero en otros, como el nuestro, es frecuente esperar un tiempo que puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta varias horas. Elaborar la pasta con mucha antelacin con respecto a su consumo puede provocar efectos inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorfico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si ste es excesivo, las posibilidades de recontaminacin del alimento aumentan de forma proporcional. En estas condiciones, en efecto, la velocidad de reproduccin de los microorganismos se incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo trascurrido. El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente despus de su preparacin. De este modo, adems de garantizar su seguridad, se mantendrn las condiciones organolpticas ptimas. Clasificacin Las pastas alimenticias se clasifican: segn su clase, contenido de humedad, su forma y composicin:

Figura 1.2 Variedades de Pastas

Por su clase a. Pastas alimenticias o fideos simples: Son los productos definidos en el concepto general de la NTE INEN 1375:2000 sin la adicin de ningn otro ingrediente. b. Pastas alimenticias o fideos compuestos: Son los productos definidos en el concepto general de la NTE INEN 1375:2000 a los que se les ha incorporado en el proceso de elaboracin alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados, leche, verduras frescas, desecadas o en conserva, jugos y extractos. c. Pastas alimenticias o fideos rellenos: Son los productos definidos en el concepto general de la NTE INEN 1375:2000 simples o compuestos que contienen en su interior un preparado elaborado con una o varias de las siguientes sustancias comestibles: carne de animales de abasto, grasas de animales o vegetales, productos de pesca, verduras, huevos frescos o deshidratados, derivados lcteos u otras sustancias comestibles aprobadas por la autoridad sanitaria competente, con la adicin de especias y condimentos autorizados. d. Pastas o fideos especiales: Son los productos obtenidos por la mezcla de derivados del trigo y/u otras farinceas, aptas para el consumo humano, y/o adicionados otros ingredientes permitidos, excepto aquellas que sean usados para enmascarar defectos fsicos y sabores no deseados.

Por su contenido de humedad

a. Pastas alimenticias o fideos frescos: Son las pastas alimenticias que presentan aspecto homogneo y caracteres organolpticos normales, con una humedad mxima del 28%. 4

b. Pastas alimenticias o fideos secos: Son las pastas alimenticias sometidas a un adecuado proceso de desecacin. Deben mxima del 14%. presentar un aspecto homogneo, caracteres organolpticos normales y tener una humedad

Por su forma a. Pastas alimenticias largas o fideos largos: Tallarines, espaguetti, fettuccini y otros. b. Pastas alimenticias cortas o fideos cortos: Su nombre deriva, generalmente de la figura formada y que tienen una longitud menor a 6 cm.; lazos, coditos, caracoles, conchitas, tornillo, macarrn, letras, nmeros, animalitos y otros. c. Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados: Son las pastas alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.

Por su composicin

a. Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo: Son las pastas a las cuales, durante el proceso, se les incorpora como mnimo, dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca en la pasta. b. Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales: Son las pastas alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos, deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como: zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente. c. Pastas alimenticias de smola de trigo durum o fideos de smola de trigo durum: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola de trigo durum. d. Pastas alimenticias de smola o fideos de smola: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola. 5

e. Pastas alimenticias de smola de trigo durum y smola o fideos de smola de trigo durum y smola: Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla de smola de trigo durum y smola. f. Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida con vitaminas y minerales. g. Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas: Son las pastas alimenticias elaboradas con mezclas de harina con smola o semolina de trigo, agua potable, con la adicin de otras sustancias de uso permitido.

2.- FUNDAMENTACIN TERICA: REQUISITOS FSICO-QUMICOS

Las harinas segn Decreto Nacional por ser un alimento popular deben ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamente porque estas se pierden en la molienda del trigo, as mismo siendo la pasta un producto de consumo masivo se exige a los molineros, la fortificacin obligatoria de Hierro, mineral del cual se conoce nuestra poblacin posee deficiencia nutricional. Las pastas pueden tambin poseer en su formulacin huevo pero la

legislacin Europea tambin adoptada por nuestro pas indica que para poder ser declarado debe poseer por lo menos 200 gramos de huevo por cada 1000 gramos de harina.

USO Las pastas son alimentos saludables y de amplio consumo popular, adems de aportar importantes porcentajes de carbohidratos y de protenas contienen sales minerales, vitaminas esenciales y fibra, por esta razn son consumidos por las personas como un alimento de primera necesidad en la dieta de adultos y nios de todas las edades. El uso gastronmico ms conocido es los tallarines con salsas de vegetales y protenas, tambin se consumen en sopas y en una variedad muy amplia de apetitosos platos.

VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA Caloras Kcal. Carbohidratos g Grasas g Protena g Sales minerales g Fibra diettica g Agua g Calcio mg Hierro mg Fsforo mg Magnesio mg Potasio mg Sodio mg Vitamina B1 mg Vitamina B2 mg Niacina mg Ac. Pantotnico mg Vitamina B6 mg Vitamina E ui 340 72 1 11 1 3 12 22 1,60 144 38 54 5 0,13 0,10 1,10 0,40 0,20 3

Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro PARAMETROS FISICO QUIMICO DE LAS PASTAS

REQUISITOS PASTAS ALIMENTICIAS PARMETRO MNINO MXIMO % Humedad 12,5 % Contenido de Cenizas % Almidn % Acidez (exp ac.lctico) % Protena 0,85

0,20

0,45 0,50

12,50

En los pases ms avanzados donde se conoce ms informacin nutricional, la pasta est muy presente en la dieta as por ejemplo el consumo medio de pasta por persona / ao es en: 7

Italia Francia Alemania

35-36 Kilos 9-10 Kilos 5-6 Kilos

Suiza EEUU

11-12 Kilos 6-7 Kilos

En Latinoamrica el consumo medio de pasta por persona / ao es:

Venezuela Per Ecuador

25 Kilos 11 Kilos 3 Kilos

Argentina Colombia

18 Kilos 5 Kilos

A pesar de que en Latinoamrica el consumo de pastas es menor que en los pases desarrollados este se ha incrementado en los ltimos aos debido a que el consumidor ha comenzado a sustituir algunos alimentos como son algunos cereales(arroz), tubrculos(papas) y que por historia han sido importantes en la dieta.

Especficamente con la influencia de los pases vecinos. Muchos de nuestros productores de Ecuador estn exportando a Per, Colombia, Venezuela y para ello cada vez estn sujetos a ms controles.

3.- DEFINICIONES

Smola de trigo Definicin: Es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias, se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinceo) del trigo duro (Triticum durum), el cual presenta el color amarillo natural del grano.

Figura 1.4 Smola de trigo

Propiedades: La smola conserva las sustancias alimenticias y vitales del grano entero, con un importante porcentaje de celulosa y fragmentos de germen. El trigo duro del cual proviene es reconocido como el cereal ms noble por sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro tiene tallo fuerte, espiga grande y erguida. Los granos son alargados, translcidos, muy duros y de color amarillo mbar. Es rica en hidratos de carbono que proceden del elevado contenido de almidn que hay en los granos, siendo gran fuente de energa. Contiene alto contenido de gluten que es una glucoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa, tiene un bajo contenido de sodio lo que resulta beneficioso para las personas que sufren de hipertensin.

Harina de trigo Definicin: Es un producto que se obtiene de la molienda del endospermo del trigo hasta alcanzar una granulometra fina. Harina de trigo es el nombre genrico de los productos que se obtienen al moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas. De la molienda gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente en Argentina como: cuatro ceros (0000) pastera, tres ceros (000) panadera, dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y harinilla de segunda.

Figura 1.7 Harina de trigo

Propiedades de la harina de trigo: El principal producto del trigo que se consume es la harina, la que se produce de los trigos blandos se utiliza principalmente para la elaboracin de pan. Amasada con agua la harina de trigo tiene la propiedad de formar una masa flexible y moldeable, presenta mayor contenido de carbohidratos que la smola. As tambin presenta las siguientes propiedades: Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio. Granulometra. El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.

4.- FORMAS O CAMPOS DE UTILIZACIN Y APLICACIN DEL PRODUCTO

10

Smola de trigo Aplicacin en la industria alimentaria: De la smola se obtiene macarrones, espaguetis y fideos adems tiene una aplicacin especial para la preparacin de cremas, sopas, papillas, purs y tortas. Las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola de trigo se clasifican como de <<calidad superior>>.

Figura 1.6 Pastas de Smola

Aporte nutricional

11

Figura 1.5 Aporte nutricional de la smola

344 kcal equivalentes a 1440 kJ

Harina de trigo Aporte nutricional

Figura 1.8 Aporte nutricional de la harina

337 kcal equivalentes a 1411 kJ

Aplicacin en la industria alimentaria: La harina de trigo de acuerdo a su composicin puede usarse de diversas maneras en la industria alimentaria. Las harinas que contienen un alto contenido de protenas es decir entre el 11 y 15% son usadas en la 12

elaboracin del pan ya que estas permiten obtener un buen leudado debido a la formacin de gluten, aproximadamente el 71% de la harina de trigo producida es usada para este fin. Las harinas ms refinadas son usadas en pastelera, estas tienen escasa formacin de gluten. Las pastas se elaboran a partir de harina de trigo duro, a continuacin se cita aplicaciones de la harina en la industria de alimentos:

Pan cimo o sin levadura El pan cimo o pan sin levadura, se elabora mezclando harina con agua y formando la masa, a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.

Figura 1.9 Pan cimo o sin levadura

Pan con levadura La mayor evolucin en la panificacin, se dio durante el antiguo Egipto, ya que, ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentacin. El pan fermentado, tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo.

Figura 1.10 Pan con levadura

Galleta

13

Las galletas, son elaboradas de masa cocida de harina de trigo, con una pequea cantidad de agua. El trigo, utilizado para las galletas, es la variedad Compactum (tambin conocida como Club), el cual es dbil, debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre, es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo de trigo, se da en el Reino Unido, el cual, es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.

Figura 1.11 Galletas

Pastas alimenticias Las pastas, son alimentos elaborados a base de harina de trigo, mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes.

Figura 1.12 Fideos y espaguetis

Carne vegetal Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japn, se ha difundido un alimento de alto valor proteico, basado en el gluten del trigo, es llamado carne vegetal o seitn.

14

Figura 1.13 Carne vegetal

5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIN

A continuacin se presenta un proceso de elaboracin de pasta tipo espagueti empleado en la empresa interesada en la evaluacin; se cita su respectivo diagrama de flujo y descripcin de etapas.

15

6.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de materias primas.- La harina, smola y dems ingredientes como huevo en polvo, vitaminas y minerales son recibidos en las bodegas, los lotes son identificados y a la llegada se recibe certificado de anlisis del proveedor. Harina: Recepcin bodega de Harina. Huevos y vitaminas: Recepcin Bodega General de Insumos. En el caso de las Harinas cada lote a su llegada es inspeccionado previo a su ingreso verificando a travs del cernido que el lote no llegue contaminado por plagas. Almacenamiento de materias primas.- Las materias primas de acuerdo a su naturaleza son almacenadas en bodegas especificas donde esperan su inspeccin y anlisis fsico qumico microbiolgico. Despus de ellos son aprobados para su uso en el proceso. Las condiciones de almacenamiento son controladas. 16

La Harina cumple con estndares de palletizado, iluminacin y ventilacin. El huevo deshidratado es almacenado en cuartos fros donde se controla la temperatura y Humedad relativa 18 C y HR 44%. Tamizado.- Una vez que la harina o smola ha sido aprobada para ser usada, es tamizada con el objeto de separar las impurezas que pueden encontrarse en ella as como tambin cualquier otro objeto extrao. Dosificacin.- La dosificacin de las materias primas en las cmaras de mezclado y amasado se hace automticamente por empuje con aire a travs de tuberas. Se dosifica Smola o harina en un 70%. La formulacin de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va realizar. El huevo deshidratado, las vitaminas y minerales siempre se incorporan junto con el agua. Amasado.- La mezcla de harina o smola con agua y dems ingredientes se las realiza en cmaras de amasado las cuales tienen vaco (60-65 mm Hg.), que facilitara que las protenas del trigo no se destruyan y forme un gluten consistente que facilite luego el moldeado, el vaco tambin permite la incorporacin de las vitaminas en esta etapa. La masa que se forma al paletear los ingredientes unos contra otros es homognea y posee aproximadamente en esta etapa un 30% de humedad por lo que es muy maleable. La masa ser llevada a los moldes para darles el formato programado. Moldeado.- A travs de tornillos sin fin la masa pasa al moldeado. El moldeado consiste en extrur o hacer pasar por presin la masa a moldes para obtener la forma deseada. Estos moldes se cambian dependiendo del formato que se desea realizar. Las pastas largas son cortadas, niveladas y extendidas sobre canas para ser transportadas al secadero, todo en forma automtica. Para las pastas cortas se utilizan moldes circulares con cuchillas rotativas. Dependiendo de la forma de la pasta los dispositivos son mecnicamente diferentes, por ejemplo en el caso de pasta corta troquelada (lazos) el equipo poseer rodillos que laminaran la masa y luego pasara por el troquel de lazo el cual le dar la forma final. Secado.- Este es el proceso bsico de las Pastas secas, consta de tres etapas:

17

a) Encartado: Le quita a las pastas un 1% de humedad, tiene importancia porque al endurecerlas superficialmente permite el transporte de la misma a travs del secado y evitara su deformacin. b) Presecado: Elimina 30-40% de humedad en 60-90 minutos mediante circulacin de aire caliente alternando con etapas de reposo y tiene varias funciones: por un lado evita el crecimiento de bacterias y por otro conserva mejor la coloracin de la pasta al evitar la accin de las enzimas que degradan el color. c) Secado: Tambin con aire caliente y humedad controlada. Durante este proceso el fideo sufre una contraccin de un 10%: si se hace muy rpido se seca primero la parte externa, y al continuar el secado de la parte interna, no es acompaado por la parte externa y el fideo se resquebraja. Este proceso en la actualidad ha evolucionado y cada vez es ms rpido por la tecnologa aplicada, antes demoraba hasta 4 das, ahora se hace aproximadamente en 4-6 horas. Todo el proceso se hace en tneles de secado donde el producto recorre un largo trayecto a diferentes temperaturas y humedades. A la salida del secadero hay un proceso de enfriamiento ligero por ventilacin, luego uno ms lento de depsito en silos y finalmente el envasado automtico. Almacenamiento de Producto terminado.- El producto terminado puede pasar directamente a las envasadoras a travs de cangilones, este es el caso generalmente de la pasta larga la cual sale del secadero fra y se corta fuera del secadero e inmediatamente se envasa en mquinas automticas. Las pastas cortas generalmente se llevan a travs de bandas

transportadoras a silos de almacenamiento hasta su envasado Empaquetado.- Se lo puede realizar en empacadoras automticas, con selladoras de mordaza metlica calientes. El material de empaque que se usa proviene del fabricante en rollos y la propia mquina forma la funda, pone el producto y sella. Generalmente se usa laminados de plsticos (Polipropileno-polister). Las empacadoras poseen balanzas incorporadas y detectores de metales, las cuales se calibran para que se dosifique el fideo en el empaque con peso correcto y libre de metales extraos. Palletizado.- Una vez empacado el producto, este es embalado en su material secundario (Funda o cartn) y es palletizado siguiendo los 18

estndares planteados para este proceso. Los pallets con el producto son llevados a las bodegas destinadas para este fin. Almacenamiento.- El producto ingresa a la bodega una vez que el departamento de calidad ha aprobado su ingreso. Las bodegas son monitoreadas en limpieza y ventilacin as como se verifica la rotacin del producto para la distribucin del mismo a los puntos de expendio. EN IMGENES:

19

20

7.- CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE LA PLANTA

En la ciudad de Saquisil, desde hace 15 aos funciona la Industria de Alimentos Extra EL GALLO, produciendo fideos y tallarines en sus diferentes variedades. EL GALLO posee una produccin de todo tipo de fideos y tallarines,

generalmente su produccin diaria se traduce a 15 quintales por da, los que se trasforman en 10 quintales para fideos y 5 para tallarines, esto se traduce a 235 quintales de harina por mes para los dos productos.

DETALLE

NMERO DE

PRODUCCIN DA, SEMANA, MES

TOTAL FUNDAS DA 1200 QUINTAL 120 SEMAN A 3600 MES 14400

QUINTALES DA Fideos 10

21

Tallarine s Total
Fuente. EL GALLO

5 15

115 235

57 5 1775

3450 7050

6900 21300

8.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

9.- PRESENTACIN DEL PRODUCTO

Se debe tomar en cuenta lo siguiente:

El rotulado de las pastas alimenticias o fideos debe cumplir con lo

especificado en la NTE INEN 1334-1 y adicionalmente con la siguiente informacin: a) una declaracin de que se elabora con harina fortificada; b) una declaracin de la adicin de vegetales (cuando amerite);

22

c) en las pastas alimenticias o fideos frescos, se debe poner especial atencin a la declaracin del modo de conservacin y a la fecha mxima de consumo.

El rotulado nutricional deber sujetarse a o establecido en la NTE INEN

1334-2

No podr contener ninguna leyenda de significado ambiguo,

ilustraciones o adornos que induzcan a error o engao, ni descripcin de caractersticas del producto que no se pueda comprobar.

Para el caso de la empresa EL GALLO se ha efectuado el siguiente diseo comercial:

10.-

PRESENTACIN

DEL

PRODUCTO.

CALIDAD

DE

CONFORMIDAD
En este punto se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

Las pastas alimenticias deben elaborarse con harinas u otros derivados del trigo que cumplan con lo especificado en la NTE INEN 616. 23

Las pastas alimenticias ensayadas de acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la tabla1.

Requisitos microbiolgicos Las pastas alimenticias o fideos secos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la tabla 2.

24

En donde: n c nmero de muestras del lote que deben analizarse nmero de muestras defectuosas que se acepta

m lmite de aceptacin M lmite de rechazo Requisitos complementarios

Empaque. El producto debe empacarse en recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente que asegure su buena conservacin e higiene durante su almacenamiento, transporte y expendio.

Almacenamiento y transporte. El producto debe almacenarse en lugares secos, bien ventilados y sobre paletas que garanticen una buena circulacin de aire. Estas mismas condiciones deben cumplirse durante el transporte.

Durante el almacenamiento y transporte las pastas frescas deben mantener su cadena de fro.

11.- DESCRIPCIN DE LOS MTODOS APLICADOS A LOS ENSAYOS DE LABORATORIO FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS U OTROS UTILIZADOS EN EL CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DEL PRODUCTO Y LOS EQUIPOS UTILIZADOS
25

Los anlisis correspondientes a la caracterizacin reolgica se efectuaron en los laboratorios del proveedor de la enzima lipasa, quien cuenta con los equipos y tecnologa que se describen en el contenido de este captulo. 11.1 Materiales, equipos y mtodos En esta etapa se describen los implementos que se utilizan para las diferentes pruebas.

Materiales Las materias primas requeridas son la smola, harina de trigo y lipasa.

Equipos El equipo principal utilizado para la caracterizacin de las muestras es el Mixgrafo, cuyas especificaciones se describen a continuacin:

Funcin: La funcin principal del equipo es determinar las caractersticas fsicas de las harinas, caracterizando el comportamiento reolgico de una masa sometida a doble obligacin de amasadura y de temperatura de una manera predictiva hacia el producto terminado.

Permite medir en tiempo real, el torque o par (expresado en Nm) producido por y de el as la paso de la masa entre dos fraseadores estudiar las caractersticas reolgicas masa como el debilitamiento de las la actividad enzimtica y la gelatinizacin y gelificacin del almidn.

protenas,

26

27

Figura 11.1 Mixgrafo

Tcnica de uso: Preparar la prueba a partir del programa Mixolab Chopin. Elegir un protocolo predefinido a partir del men previamente instalado. Indicar el nombre de la prueba. 28

Introducir la tasa de deshidratacin deseada y su base. Indicar el contenido de agua de la harina utilizada. Hacer clic en el icono de inicio para comenzar la prueba, automticamente la prueba estar lista para realizarse. Aparecer una nueva ventana indicndole que coloque la harina a analizar. Tras cierto tiempo, un mensaje intermitente aparece indicando que Coloque la boquilla en la vasija previamente limpia antes de colocarla.

Cuando todos los parmetros hayan alcanzado su valor de consigna, la prueba comienza (autocero, comienzo de registro del par, etc). Luego de esto el equipo estar presto para otorgar resultados finales apareciendo en la pantalla las tablas y graficas; todos estos resultados se podrn registrar, imprimir o suprimir.

Limpiar adecuadamente todos los componentes usados en el equipo.

Pantalla de resultado:

29

Figura 11.2 Pantalla de resultado del mixgrafo

30

Lectura de respuestas: 1: Desarrollo A temperatura constante, el principio de la prueba permite determinar el poder de absorcin de agua de las harinas y medir las caractersticas de las masas durante la amasadura (estabilidad, elasticidad, potencia absorbida).

2: Debilitamiento de las protenas () En cuanto la temperatura de la masa aumenta, la consistencia disminuye. La intensidad de este debilitamiento depende de la calidad de las protenas.

3: Gelatinizacin del almidn (), C3 31

A partir de cierta temperatura, los fenmenos vinculados a la gelatinizacin del almidn se vuelven preponderantes y se observa entonces un incremento de la consistencia, relacionndose directamente con la viscosidad. La intensidad de este incremento depende de la calidad del almidn y, eventualmente, de los aditivos aadidos.

4: Actividad amilsica () El valor de la consistencia al final del escaln depende mayoritariamente de la actividad amilsica endgena o aadida. Cuanto ms grande sea la disminucin de la consistencia, ms importante ser la actividad amilsica.

5: Gelificacin del almidn Al enfriarse, se reduce el almidn y la consistencia del producto aumenta. Algunos productos qumicos tienen una accin sobre este fenmeno y limitan la importancia de este, permitiendo as retrasar el secamiento y conservar mayor flexibilidad al producto elaborado. Como equipos complementarios para el desarrollo de las pruebas se us una estufa, una balanza y una hornilla.

Mtodos Se realizan anlisis fsicos de las pastas como: %humedad, cenizas, protenas y acidez cuyas tcnicas se encuentran citadas en los anexos 4, 5, 6 y 7 respectivamente. Adems, medicin de almidn en agua de coccin para observar su desprendimiento y tiempo de resistencia a sobre coccin de la pasta, que segn referencias de preparacin del consumidor est en un rango de 10 a 15 min. Cabe recalcar que estas ltimas tcnicas son cualitativas y sus resultados se muestran por medio de fotografas. A continuacin se cita la tcnica de medicin de almidn con Lugol

Tcnica de medicin de almidn 32

Materiales Agua de coccin de pastas Dos matraces Gradilla Reactivo Lugol

Procedimiento Se preparan dos tubos de ensayo. En uno de ellos se aade una pequea cantidad de agua de coccin de pastas y en el otro agua. En ambos se adiciona unas gotas de Lugol. El tubo con agua mostrar el color del Lugol sin reaccionar (resultado -) y el que tiene agua de coccin de pastas el color de la reaccin con el almidn (resultado +).

Tcnica para coccin de pastas Colocar en la hornilla una olla con 1 l de agua a hervir. Pesar 100g de pasta seca y aadirlos en la olla Revolver constantemente y dejar cocinar por 8 minutos Retirar del fuego, colar la pasta y servir.

11.2 Caracterizacin del espagueti con smola de trigo Se ha considerado que el espagueti elaborado con smola de trigo presenta caractersticas reolgicas deseadas, por lo que sirve como patrn de anlisis de los ensayos. A continuacin se describen las pruebas reolgicas y fsicas realizadas. 11.2.1 Pruebas reolgicas: Viscosimetra, Mixogramas En la caracterizacin reolgica del producto se utiliza el mixgrafo, que entre sus parmetros a evaluar tambin se encuentra la viscosidad; en el grfico siguiente se muestra el comportamiento obtenido:

33

34

Figura 11.3 Mixograma de la smola

35

11.2.2 Pruebas fsicas La tabla 11.1 muestra los valores de la medicin de pruebas fsicas en la pasta elaborada con smola:

Tabla 11.1 Pruebas fsicas en pasta con smola Ensayo Humedad (%) Cenizas (%) Protena (%) Acides, como cido Lctico % 380,0 350,0 NTE INEN 521 Resultado 13,0 1,0 14,0 Mnimo 1,0 12,0 Mximo 14,0 1,2 Mtodo de ensayo NTE INEN 518 NTE INEN 520 NTE INEN 519

Prueba de medicin lugol en agua de coccin

Figura 11.4 Blanco y agua de coccin de pasta con smola

Pruebas de coccin:

36

8 min 12 min

16 min

Figura 11.4 Pruebas de coccin pasta con smola

11.3.

Aplicacin de diferentes concentraciones de lipasa en espagueti con harina de trigo.

En la masa para espagueti con harina de trigo se aplican las dosis de lipasa recomendadas por el proveedor, a las que se suma una dosis mayor es decir 37

de 300ppm con la finalidad de evaluar su comportamiento y validar la propuesta del proveedor. En la tabla 11.2 se muestra las cantidades utilizadas, as tambin en la figura 11.6 se puede observar el comportamiento de la viscosidad segn cada dosis. Tabla 11.2 Dosis de lipasa aplicadas en la masa Muestras Harina 1 Harina 2 Harina 3 Harina 4 Harina 5 Dosis de lipasa (ppm) 0 150 200 250 300

Figura 11.6 Comportamiento de la viscosidad de la masa

Muestra: Harina 1 (0ppm)

38

Figura 11.7 Mixograma de la harina 1

39

Muestra: Harina 2 (150 ppm)

40

41

Figura 11.8 Mixograma de la harina 2

42

Muestra: Harina 3 (200 ppm)

43

Figura 11.9 Mixograma de la harina 3

44

45

Muestra: Harina 4 (250 ppm)

46

Figura 11.10 Mixograma de la harina 4

47

48

Muestra: Harina 5 (300 ppm)

49

Figura 11.11 Mixograma de la harina 5

50

De acuerdo a los resultados obtenidos en las diferentes pruebas, se puede observar que a medida que se aumenta la concentracin de lipasa la viscosidad de la masa disminuye progresivamente hasta un valor de 1.62 Nm estabilizndose con una dosis de lipasa de 250 ppm, ya que al aumentar la dosis a 300 ppm no se observa una disminucin de viscosidad. Esto sugiere que con la dosis de 250 ppm se consumi el sustrato disponible que en este caso son las molculas de grasa, siendo innecesario sobrepasar esta ltima.

11.4.

Caracterizacin del espagueti con harina de trigo y lipasa.

Se considera a la muestra de harina con la dosis de lipasa de 250 ppm para realizar las pruebas fsicas dado el comportamiento reolgico obtenido en el literal 2.3.

11.4.1. Pruebas reolgicas: Viscosimetra, Mixogramas

51

Figura 11.12 Mixograma de harina con lipasa 250ppm

52

11.4.2. Pruebas fsicas

La tabla 11.3 muestra los valores de la medicin de pruebas fsicas en la pasta elaborada con harina de trigo y lipasa:

Tabla 11.3 Pruebas fsicas en pasta con harina y lipasa Ensayo Resultado Mnimo Mximo Mtodo de 53

ensayo Humedad (%) Cenizas (%) Protena (%) Acidez, como Ac. Lctico% 13,5 0,8 14,0 385,0 10,5 350,0 14,0 0,85 NTE INEN 518 NTE INEN 520 NTE INEN 519 NTE INEN 521

Prueba de medicin lugol en agua de coccin

Figura 11.13 Blanco y agua de coccin de pasta con harina y lipasa

Pruebas de coccin:

8 min

12 min

16 min

54

Figura 11.14 Pruebas de coccin pasta con harina y lipasa

11.5.

Estudio del comportamiento cintico de la lipasa

La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones qumicas que son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cintica y la dinmica de una enzima permiten explicar los detalles de su mecanismo cataltico, su papel en el metabolismo, cmo es controlada su actividad en la clula y cmo puede ser inhibida su actividad. Un ensayo enzimtico es un procedimiento llevado a cabo en el laboratorio, mediante el cual se puede medir la velocidad de una reaccin enzimtica. Como las enzimas no se consumen en la reaccin que catalizan, los ensayos enzimticos suelen medir los cambios experimentados bien en la concentracin de sustrato que va decreciendo, o en la concentracin de producto que va aumentando. Para el estudio de la cintica enzimtica de la lipasa se toma como variable dependiente la viscosidad expresada segn el mixgrafo en Par (Nm), debido a que esta enzima acta sobre los lpidos que se encuentran en la harina liberando cidos grasos (lpidos polares) formando un complejo con la amilosa presente en el almidn, provocando una disminucin de la viscosidad en la masa. El ensayo se realiza a temperatura de 35C, analizando la muestra rotulada como harina 4 descrita en el literal 11.3 en intervalos de cada 10 min. Tal comportamiento me muestra en la figura 11.15

55

Figura 11.15 Cintica enzimtica de la lipasa

11.6.

Diseo del experimento para determinar prdidas de actividad

enzimtica. Un experimento es una prueba o ensayo. El experimento diseado es una prueba o serie de pruebas en las cuales se inducen cambios deliberados en la variable de entrada de un proceso o sistema, de una manera que sea posible observar e identificar las causas de los cambios en la respuesta de salida (segn Montgomery, 1996). Experimentos factoriales: Son aquellos en los que se prueban varios niveles de dos o ms factores. El nmero de tratamientos es el resultado de combinar los diferentes niveles de los factores o variables. Factor o variable: Es un ingrediente que interviene en un tratamiento. Nivel: Es cada una de las dosis o categoras de cada factor. Todo experimento con dos o ms factores tiene un arreglo de tratamientos y un diseo experimental. Se habla de un experimento con un tratamiento con un arreglo factorial en un diseo completamente al azar o en un diseo de bloques al azar. La aleatorizacin de los tratamientos se lleva a cabo de acuerdo con el diseo experimental de que se trate.

11.6.1.

Variables y Niveles para pruebas experimentales Las variables o factores independientes del experimento que se analizan son la temperatura y el tiempo, identificadas como T y t respectivamente, usando para cada factor tres niveles, a continuacin en la tabla 11.4 se muestra los factores y niveles a utilizar. Tabla 11.4 Factores y niveles Factor Temperatura (C) Tiempo (min) 78 70 Niveles 80 75 82 80

56

Donde los niveles considerados estn en funcin de los rangos a los que opera el equipo.

11.6.2. Determinacin de corridas experimentales

En la realizacin de este proyecto se utiliza un modelo factorial 3 k por triplicado donde: 3: nmero de niveles del experimento. k: nmeros de factores del experimento. Corridas experimentales = 3 x 32 Corridas experimentales = 27 El modelo correspondiente a este experimento est dado por la ecuacin:

y k (ij )= + T i + t j +Tt ij + k ( ij )

Donde yk(ij) es la variable de respuesta, es decir las prdidas de actividad enzimtica de la lipasa, es un parmetro para todos los tratamientos llamado la media general. Ti : Es el efecto del factor temperatura. tj : Es el efecto del factor tiempo. Ttij: Es el efecto de la interaccin entre la temperatura y el tiempo. k(ij) corresponde al error que incorpora todas la fuentes de variabilidad en el experimento. Las hiptesis evaluadas son: Ho1: Ti = 0 vs Hi1: Ti 0 Ho2: tj = 0 vs Hi2: tj 0 Ho3: Ttij = 0 vs Hi3: Ttij 0

11.7.

Formulacin 57

A continuacin se muestran en la tabla 11.6 las frmulas de composicin de la pasta elaborada con smola (Patrn) y la de harina con lipasa seleccionada (Harina 4). Tabla 11.6 Formulas

Ingredientes Smola de trigo Harina de trigo Agua Enzima lipasa TOTAL

Formula (%) 83.33 16.67 100.00

Patrn (g) 1000.00 200.00 1200.00

Formula (%) 83.32 16.66 0.02 100.00

Harina 4 (g) 1000.00 200.00 0.25 1200.25

12.- ESTUDIO Y DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROLES EN EL DIAGRAMA DEL PROCESO CON LAS VARIABLES DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, MATERIALES DEL PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO

58

59

60

CONTROL DE CALIDAD DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

TIPO DE PROBLEMA
DA TURNO

L A 28 13 16 11 13 B 3 5 1 2 2 0 9 11 A 40 10 25 13 10

M B 3 0 1 5 3 5 1 5 1 6 A 1 0 3 0 4 0 1 7 1 3

M B 8 40 20 16 18 A 8 1 0 1 3 1 4 1 5

J B 2 0 1 5 1 5 1 8 1 3 A 30 18 18 19 14

V B 4 5 2 0 2 5 1 0 1 5 254 183 227 142 138 944

MEZCLADO Y AMASADO PRENSADO PRESECADO SECADO ENVASADO TOTAL

MA= 63

MA= 70

MA= 18

MA= 28

MA= 75

61

P= 25 PS =36 S= 20 E= 24

P= 25 PS =60 S= 28 E= 26

P= 70 PS =60 S= 33 E= 31

P= 25 PS =28 S= 32 E= 28

P= 38 PS =43 S= 29 E= 29

TIPO DE DEFECTOS Mezclado y amasado Prensado Presecado Secado Envasado TOTAL

# DE PROBLEMAS 254 183 227 142 138 944

% RELATIVO

# ACUMULADO 254 437 664 806 944

% ACUMULADO 26.91 46.30 70.34 85.38 100

26.91 19.39 24.04 15.04 14.62 100

62

SEGUNDO NIVEL DE PARETO

DIAS PROB. % RELATIVO V Mat L J Mierc. 75 70 63 28 18 29.53 27.56 24.80 11.02 7.09 # ACUM. 75 145 208 236 254 % ACUM. 29.53 57.09 81.89 92.91 100

TOTAL

254

100

TERCER NIVEL PARETO

DIA MARTES VIERNES JUEVES MIRCOLES JUEVES TURNO MATUTINO (A) 40 30 28 10 8 % RELATIVO 34.48 25.86 24.14 8.62 6.90 # ACUMULADO 40 70 98 108 116 % ACUMULADO 34.48 60.34 84.48 93.10 100

TOTAL

116

100
63

MQUINA, MANO DE OBRA, MTODOS Y MEDICIONES

Puntuacin subcausa Puntuacin causas

Puntuacin

Causas

Subcausa

Sub sub causa

Total

Proceso defectuoso

3 3 3 2 2 3 3 3 2 3

Mantenimiento no adecuado Control de calidad inicial errado Aparato descalibrado Procedimiento inadecuado Maquinaria no adecuada Tiempo no ptimo Descuido Poco conocimiento tcnico Mala ubicacin del equipo Desorden Error en la rotulacin

1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 11 9 13

1.- MA

Materia prima mala calidad Prensado inapropiado. Mal muestreo Mezcla mal elaborada.

2.- P

12

3.- PS

Coeficiente variacin errneo Instrumento mal calibrado. Mtodo no adecuado Sellado defectuoso.

4.- S

12

5.- E

Fundas no bien diferenciadas

En el segundo nivel la subcausa se convierte en causa 64

CAUSA 1.- PROCESO DEFECTUOSO 2.- MATERIA PRIMA DE MALA CALIDAD

SUBCAUSA MANTENIMIENTONO ADECUADO CONTROL DE CALIDAD INICIAL ERRADO

TOTAL PROCESO DEFECTUOSO MP DE MALA CALIDAD 5 CONTROL DE CALIDAD INICIAL ERRNEO 3 8 4 MANTENIMIENTO NO ADECUADO 2 6

65

DIAGRAMA DE ISHIKAWA

INTERPRETACIN DE RESULTADOS La materia prima de mala calidad es la causa principal del producto defectuoso por un mal procedimiento realizado del mezclado y amasado.

66

ESTUDIO DE CALIDAD
La empresa de fideos EL GALLO en la actualidad desarrolla un proceso en el mejoramiento de la calidad. Segn los departamentos de diseo y calidad, la variable crtica de calidad es el peso, se trabaja con una especificacin de 350gr +- 30 gr de peso, debido a constantes reclamos de los clientes se decide realizar un estudio de calidad 5 das a un nmero de 2.480 fundas mediante la aplicacin del mtodo de muestreo de la raz cuadrada; el tamao de la muestra es de 50. Sern muestradas 10 fundas cada jornada. A las fundas obtenidas diariamente se midi el peso y se han obtenido los siguientes resultados: X1 360 355 345 350 355 350 350 355 355 325 X2 350 370 325 365 355 360 370 365 345 345 X3 350 350 350 360 365 360 330 370 370 355 X4 345 350 350 360 370 340 365 370 350 355 X5 355 350 345 345 350 380 345 340 380 350 X 352 355 343 356 359 358 352 360 360 344 353,9 R 15 20 25 20 20 40 40 30 35 30 Rm= 27,5

= 27, 5 R
Lmite central = 353,9

A2 ( tabla )= 0,58
S = 11.82

+ A2 . R 1 LCS = X
LCS = 353,9 + 0,58 x 27,5 LCS = 369,85

A2 . R LCI = X
LCI = 353,9 0,58 x 27,5 67

LCI = 337,95

RESPECTO AL RANGO LC = 27,5 LCS = D4 x R D4 = 2.11 (TABLA)

LCS = 2,11 x 27,5 LCS = 58.03 LCI = D3 x R LCI = 27,5

CURVA DE GAUS

> 380 < 325

Usualmente fuera del lmite estadstico se encuentran algunos datos que s estn dentro de la especificacin de control

Z r = 100 ( Z 1 + Z 2 ) X min X med cola curva izquierda S

68

Z 1=

Z 1=

X max X med cola curva derecha S 320 353,9 Z 1=2,87 (tabla ) 11,82

Z 1=

Z 1= 0.21

Z 2=

380 353,9 Z 2 = 2,20 ( tabla ) 11,82

Z 2 =1,36 Z T = 100 ( 0.21 + 1.36 ) Z T = 98,43 ( dentro del rango de la norma ) I CP = T 6.S 380 320 60 = 6 11,82 70.92

I CP =

I CP =0.84

CONCLUSIN: El proceso se encuentra bajo control y se debera buscar algn otro problema para el mejoramiento de la calidad.

69