Anda di halaman 1dari 12

Yoghurt

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern
saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat,
yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang
unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah,
vanilla atau coklat juga populer.

Sejarah

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama
paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke
Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7.
Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum
ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada
buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has
Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan
digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata
yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal
yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang
mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun,
sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia
dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya
dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa
Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis
Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang
menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.

Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha


mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama
Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai
yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama
anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.

Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari
pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.
Etimologi

'yoghurt'diambil dari bahasa Turki yogurt (pengucapan: [j?'urt]) diambil dari kata
sifat ‘yogun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yogurmak, yang
berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana
yoghurt dibuat.

Isi

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah


temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman
meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS,
untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri
hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri
hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.

Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang
yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.
Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu, terdapat pula makanan serupa
tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks


menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai
nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah
penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe
memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.


Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai
pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya di Indonesia.

Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian dan


mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam keberadaan tempe
dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang bersifat monopoli pemegang lisensi.

Sejarah dan perkembangan

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan


tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya
makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab
12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 telah ditemukan kata tempe,
misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe
dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia
lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai
hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di
daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.[1]

Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe
segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi
tersebut.[2]
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus
bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa
era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil
pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada
pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang
Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke
seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke
seluruh penjuru Tanah Air.

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun
1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha
yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe
yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984
sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di
beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka,
Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan
terbatas.[3]

Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe


sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena
masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil
fermentasi kapang.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam
bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan
lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga
sekitar 6,45 kg.

Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman
pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan
tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onghokham, dengan adanya
tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau,
menyelamatkan masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition).

Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat


menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe
juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah
penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi
lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh
karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada


tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,
nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein,
serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan
meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi
tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab
timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk


meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang
terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi
200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam
perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat


ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,
sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat
pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan
kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks)
dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai
pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung
vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari
bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan
tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari
kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3
kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi
oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan
Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per
100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12
seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu
merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe
dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100
g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam
fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi
lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.
Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada
saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus
dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang
baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses
penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat,


menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat
mencegah kanker prostat dan payudara.

Cara pembuatan

1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air yang
bersih selama 1 jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.
3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan
supaya kedelai mengembang.
4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai dicuci
dan dikuliti (dikupas).
6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan
tumbuh selama perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-
tipis. 8. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering
dan airnya menetes habis.
9. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna
mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan
ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap
penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.Bila campuran bahan
fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan
kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai
pembungkus.Sebelumnya,plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk
memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses
percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat
pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa
tempe yang dibungkus plastik menjadi "aneh" dan tempe lebih mudah busuk
(dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun).
10.Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya
dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.
11.Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin-
anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap
jual.
12.Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat
dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.
13.Proses membekukan tempe untuk ekspor adalah sbb. Mula-mula tempe diiris-
iris setebal 2-3 cm dan di-blanching, yaitu direndam dalam air mendidih selama lima
menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian, tempe dibungkus dengan
plastik selofan dan dibekukan pada suhu 40°C sekitar 6 jam. Setelah beku, tempe
dapat disimpan pada suhu beku sekitar 20°C selama 100 hari tanpa mengalami
perubahan sifat penampak warna, bau, maupun rasa.

Tempe bukan kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis
makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar
tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan
dasar non-legum.[4]

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk
(dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk
Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus (dari ampas
kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe
kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir
(dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang
Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang
merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang
tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures),
tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara),
dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur,
Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal
di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak
ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen,
jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).
Tren dan Potensi Susu Fermentasi

Pangan fungsional telah menjadi tren tersendiri dalam masyarakat. Kesadaran


konsumen akan kandungan nutrisi dan nilai tambah yang diperoleh dari makan dan
minuman yang dikonsumsinya semakin meningkat. Salah satu produk pangan fungsional
yang sedang populer di masyarakat adalah susu fermentasi, terutama yoghurt. Hal
tersebut terkait dengan bukti ilmiah bahwa susu fermentasi dipercaya mengandung nutrisi
yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran
pencernaan.

Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat
menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik sendiri berarti suplemen
mikroba hidup yang memberikan efek positif terhadap manusia dan hewan dengan
memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Habitat aslinya yaitu usus manusia maupun
hewan. Umumnya, bakteri probiotik merupakan bakteri asam laktat, namun tidak semua
bakteri asam laktat adalah bakteri probiotik. Sebagai contoh, bakteri asam laktat yang
bukan probiotik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Beberapa efek kesehatan lain yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat dan
probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa (lactose intolerance),
mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami
terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor,
antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit,
memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba), dan inaktivasi berbagai
senyawa racun, dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H2O2 dan asam laktat.
Dapat dilihat bahwa begitu banyak manfaat yang dapat diperoleh dari seteguk susu
fermentasi.

Metabolit-metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat diantaranya yaitu


asam-asam organik, senyawa H2O2, CO2, komponen aroma seperti diasetil dan
asetaldehida, asam lemak, asam amino dan peptida, bakteriosin, EPS (eksopolisakarida),
dan dan vitamin. Asam laktat merupakan hasil utama dari proses fermentasi yang berguna
dalam memperbaiki daya cerna protein susu, memperbaiki pemanfaatan mineral Ca, P,
dan Fe, meningkatkan pergerakan isi lambung, menstimulir sekresi asam lambung, dan
sebagai sumber energi dalam proses respirasi. Senyawa H2O2, CO2, dan bakteriosin
berfungsi sebagai antimikroba. Diasetil dan asetaldehida merupakan senyawa pembentuk
aroma dari susu fermentasi. EPS merupakan biopolimer yang menghasilkan konsistensi
dan tekstur yang lembut, kental, dan mestabilkan gel pada produk melalui interaksinya
yang kompleks dengan protein susu dan asam.
Susu fermentasi yang merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh
melalui proses fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu
asam. Secara tradisional susu yang digunakan bisa berasal dari jenis binatang mamalia
yang banyak ditemukan daerah masing-masing, seperti susu unta, susu kambing, susu
kuda, susu kerbau (di Sumatra Barat ada produk susu fermentasi dari susu kerbau yang
disebut Dadih atau Dadiah yang merupakan aset nasional bangsa Indonesia) dan yang
paling umum adalah susu sapi. Namun, menurut Yani Herlyani Manager R&D PT.
Ajinomoto Calpis Beverage Indonesia, dalam perkembangannya susu dari sumber nabati
pun dapat dibuat menjadi produk susu fermentasi, misalnya soyghurt dari susu kacang
kedelai, dan miyoghurt dari santan kelapa. Dalam skala komersial sekarang ini susu yang
digunakan pada umumnya susu segar atau susu rekonstitusi (bisa campuran susu bubuk
fulkrim dan susu bubuk skim atau hanya susu bubuk skim saja).

Proses fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal


maupun campuran dari spesies bakteri ataupun khamir. Fermentasi yang terjadi
mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Namun, ada beberapa jenis susu
fermentasi lain juga melibatkan fermentasi alkohol.

Masing-masing mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik yang berbeda


di akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur, flavor, dan aroma. Umumnya,
starter kultur campuran dapat memberikan kombinasi flavor dan aroma yang lebih baik
terhadap produk akhir. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus memiliki
viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu
penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah bakteri yang
terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 106-109 koloni/ml saat produk
tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif bagi kesehatan.

Jenis-jenis susu fermentasi

Beberapa jenis susu fermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus,


kefir, dan koumiss. Namun, tidak semuanya beredar di Indonesia dalam bentuk siap
minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sebagai kultur starter, memfermentasi susu menghasilkan yoghurt yang
selama ini sering dikonsumsi dan banyak tersedia di pasaran. Susu asidofilus
menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, sedangkan kefir diproduksi dengan
bantuan beberapa mikroorganisme antara lain Lactobacillus kefiri, beberapa genera dari
Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter, serta beberapa jenis ragi yaitu
Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan
Saccharomyces exiguus. Koumiss dihasilkan dari proses fermentasi oleh Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus dan Kluyveromyces marxianus.
Disamping mikroba-mikroba utama penghasil susu fermentasi tersebut, tidak
jarang dilakukan suplementasi bakteri probiotik ke dalam susu fermentasi untuk
meningkatkan nilai fungsional produk akhir. Beberapa spesies yang sering digunakan
antara lain Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium breve, dan Lactobacillus casei.
Susu yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari
mikroorganisme yang dipakai. Karakteristik fisik dari beberapa jenis susu fermentasi
berbeda-beda. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi
padat dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam
organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Susu asidofilus, kefir, dan koumiss memiliki
konsistensi cair seperti krim asam yang sedikit lebih kental dibanding susu segar karena
hanya sedikit protein yang terkoagulasi oleh asam yang dihasilkan oleh mikroba. Kefir
dan koumiss memiliki rasa seperti minuman berkarbonasi atau effervescent yang khas
karena adanya CO2 yang dihasilkan dari fermentasi alkohol oleh khamir. Kandungan
alkohol pada kefir berkisar antara 0.5-1%, sedangkan pada koumiss berkisar antara 0.7-
2.5%.

Shelf life susu fermentasi

Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang
dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam penanganan dan
penyimpanan, serta delivery. Keasamannya yang tinggi (pH<4.5) membuat tidak disukai
oleh mikroba-miroba kontaminan. Manfaat lain yang membuat susu fermentasi ini
digemari oleh penggemarnya adalah kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi
mikroba yang baik bagi kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan.

Shelf life susu fermentasi tergantung dari jenis produknya. Jika merupakan
jenis susu fermentasi yang bakterinya hidup maka umur simpannya pendek dan harus
disimpan pada suhu 4°C. Tetapi jika jenis susu fermentasi yang dipasteurisasi atau
sterilisasi maka umur simpannya bisa panjang (hal ini tergantung pula dari jenis
kemasannya, dalam hal kemampuannya melindungi produk) dan bisa disimpan pada suhu
ruang. Agar shelf lifenya optimum, penyimpanannya harus dihindarkan dari paparan
langsung sinar matahari atau dipilih kemasan yang mempunyai barrier yang baik
terhadap sinar UV.

Parameter proses susu fermentasi

Pembuatan susu fermentasi skala industri memerlukan kedisiplinan yang tinggi


dalam hal hygiene dan sanitasi karena melibatkan bakteri dalam proses pembuatannya.
Fasilitas yang diperlukan pada umumnya hampir sama dengan fasilitas industri minuman
lain, ditambah fasilitas yang spesifik yaitu tangki fermentasi. Tangki fermentasi adalah
tangki yang didesain khusus untuk proses fermentasi. Ruang tempat fermentasi harus
diusahakan bebas polusi termasuk polusi suara, karena dapat mempengaruhi berjalannya
proses fermentasi yang optimal. Kualitas air juga merupakan hal yang penting karena
dapat mempengaruhi kualitas produk akhir.

Pada proses pembuatan minuman susu fermentasi ada 2 tahapan, yaitu tahap
pertama pembuatan susu fermentasi dan tahap kedua pembuatan produk akhir (sebagai
minuman susu fermentasi). Tahap pertama pada saat persiapan proses harus diyakinkan
bahwa bahan baku telah sesuai spesifikasi (susu dan kultur bakterinya). Pada saat proses
pembuatan susu fermentasi parameter yang penting adalah kontrol suhu dan waktu.
Parameter mutu susu fermentasi adalah jumlah bakteri, total solid, total acidity, pH dan
sensori dibandingkan standar. Parameter mutu tahap kedua adalah penyesuaian
spesifikasi produk akhir yang diinginkan dan parameter mutu prosesnya disesuaikan
dengan teknologi pengemasan dan jenis kemasan yang digunakan.

Penyajian susu fermentasi

Dua macam penyajian susu fermentasi di pasaran adalah dalam bentuk segar
dan pasteurisasi ulang. Susu fermentasi segar memiliki keuntungan lebih karena
kandungan bakteri hidup yang tinggi, memberikan pengaruh positif bagi saluran
pencernaan. Sedangkan susu fermentasi dalam keadaan sudah dipanaskan kembali seusai
proses fermentasi (dipasteurisasi ulang), tidak lagi mengandung mikroorganisme hidup,
namun tetap kaya nutrisi dan mengandung metabolit-metabolit hasil fermentasi yang
berguna bagi kesehatan tubuh. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih
menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup.

Pemanasan setelah fermentasi umumnya dilakukan dengan tujuan peningkatan


masa simpan produk dengan cara membunuh mikroba pembusuk sekaligus mikroba baik
atau untuk tujuan aseptic packaging untuk memudahkan distribusi tanpa harus
memperhatikan rantai dingin yang dilalui.

Saat ini, susu fermentasi banyak tersedia dalam berbagai pilihan rasa dengan
kemasan yang menarik. Penambahan jus buah, selai, jelly, sirup gula, atau marmalade
dalam beragam variasi rasa dapat meningkatkan penerimaan oleh konsumen, terutama
bagi konsumen yang tidak menyukai rasa asli dari susu fermentasi yang asam.
Penyajiannya pun semakin beragam disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Beberapa
macam jenis yoghurt telah disediakan dalam kemasan berwarna-warni dan menarik untuk
konsumsi anak-anak, ada pula yang dibuat khusus untuk konsumsi balita. Perbedaannya
biasanya terletak pada jenis bakteri probiotik yang ditambahkan. Bakteri probiotik untuk
konsumsi anak-anak dan balita adalah bakteri yang sama dengan yang terdapat dalam
mikroflora usus anak-anak dan balita mengingat pencernaan mereka berbeda dengan
pencernaan orang dewasa.