Anda di halaman 1dari 7

Jumat Riser Industsi Hasir Huta;rjq! iiU:.

j;

PENGARUH KONSENTRASI CUKA KAYUDARI TEMPURUNG KELAPATERHADAP KUALITAS IKAN GABUS (Oph i ocep haIus stri atusl
THEEFFECTOF WNEGARWOODCONCENTRATION FROM COCONUT SHELLTO THEQUALITYOFSNAKEHEAD FISH RinnyJelita'), AbdulHadi') danAbubakarTuhuloula*) )Mahasiswa FakultasTeknikKimia llnivercitas LambungMangkurat Banjarbaru *)Staf Pengalar Fakultas TeknikKimla llnlversitas Lambung Mangkurat Banjarbaru ABSTRAK Cuka kayu merupakan campuranlarutandan dispersikoloiddari asap kayu hasil pirolisis. pada Pirolisis dilakukan suhu300"Cselama ikangabus 8 jam dan pengawetan perendaman pada dilakukan dengan konsentrasicuka kayu2So/o,50% dan75%selama 5 menit. Selanjutnya kadar airikangabus dikurangi sebelum disimpan dalam toples tertutup waktupenyimpanan dengan 1 minggu, 2 minggu dan3 minggu. Hasilpenelitian menunjukkan bahwakonsentrasi relatif darifenol,asamasetat dan karboksaldehid cukakayutempurung kelapasebesar21,65o/oi 47,90o/oi 4,54o/o. Kadarair padawaktu penyimpanan ikangabus 1 minggu kayu21o/o,50o/o, dengan konsentrasicuka dan 75o/o sebesar 60,7o/oi 66,67o/oi 2 serta 3 minggu 67,8o/o dan waktu penyimpanan sebesar67,SYo; 69,76o/oi 72,09o/oi 72,41o/oi 73,91Yo;72,22o/o. Kadarproteinikangabus padawaktupenyimpanan 1 minggudengankonsentrasi cuka kayu25o/o, 50o/o, dan75o/o sebesar 10,93%; 70,8o/oi 9,95% danwaktupenyimpanan 2 serta3 minggu sebesar 7,07o/oi 7,05o/oi6,99%; 4,55o/oi 6,49o/oi 6,790/o. JumlahE.coliikan gabus pada waktu penyimpanan 1 minggu konsentrasicuka 15APM/g, dengan kayu2So/o,5Oo/o,dan75o/o sebesar < 3 APM/g, < 3 APM/gdanwaktupenyimpanan 240APM/g, 2 serta3 minggu sebesar 39 < 3APM/9, > 2400APM/9, < 3APM/9. APM/g, 210APM/9, pirolisis, pengawetan, Katakunci: tempurung kelapa, cukakayu, ikangabus. ABSTRACT Wnegarwood is a mixture of solutionsand dispersions of wood smokefrom the pyrolysis.Pyrolysiswas doneat temperature of 3)CCfor 8 hoursand thesnakeheadfish preseruation process was done bysoakingat vinegarwood concentration of 25%o, 50% and 75%for Sminutes. Fufthermorethe moisture was decreased beforestored of snakeheadfish insealedja rsfo r sto ng e time dui ng 1week, 2 weeks and 3 wee ks. The resu/fs showedthat therelative concentration ofphenol, aceticacid and carboxaldehydein coconutshellvinegar woodrespectively by 21,65%;47,90%and 4,5496. The moisture 2596, ofsnakeheadfish thatstoredfor lweekwith vinegarwoodconcentrationof 5096, and 75% respectively by60.7%,66.67%, 67.8%and the moisturethat storedfor2and respectively 73.91%, 72.22%. Prcteinof snake 3weeks by67.5o/5, 72.09%, 72.41%, 69.76%, headfishthat storedfor I week with vinegarwoodconcentrationof 25/o, 50%, and 75% respectivelyby 10.93%, 70.896,9.95% and the protein that storedfor 2and Sweeks respectiVely head by7.07%,7.05%,6.99%,4.55%,6.49%,6.79%.NumberofE.coliin snake fish that stored for lweek with vinegar wood concentration of 25?5, 50%, and 75% respectively by 15APM/g,< 3 APM/g,< 3 APtl/gand the numberof E.coli that storedfor 2 and 3 weeksrespectively 210APM/g, by 240APM/g,39 APM/g,< 3APM/9,>2400APM/9, <3APttUg. preseruation, Keyvyords : coconutshell,pyrolysis, vinegarwood, snake headfish. 19

Pengaruh Konsentrasi CukalGyu dariTempurung Kelapa ' Terhadap Kualitas lkanGabus.......... RinnyJelita; dkk

I. PENDAHULUAN menit akanbertahan selama 25 haridengan Asap cair pada dasamyamerupakan proses penggaramanterlebih dahulu. asam cuka (vinegar)kayu yang diperoleh Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui daridistilasi kemampuan keringterhadap cuka kayu dari tempurung kayu(Wibowo, 2002 dalamSutin,2003).Adanyakendala- kelapa sebagai pengawet alami untuk penggunaan kendala ikan gabus dengankonsenbahanpengasap dari mengawetkan kayu yang semakin mahal mendorong trasiyang tepat. penggunaan pengasap bahan darijenis lain, seperti tempurung kelapa. Indonesia II. BAHAN DAN METODA merupakannegara yang memiliki areal Bahanyang digunakan dalam penekelapa terluas di duniayaitusekitar3,gjuta litian iniadalah tempurung kelapa, akuades, ha dengantotal produksi3,3 juta ton per gabus. dan ikan Sedangkan yang alat prospekpenggutahun (Sudarsono,2008). digunakan adalah pembaseperangkat ketel naan asap cair sangat luas dan memiliki yang dilengkapi denganpipa pendiberbagai keunggulanbila dibandingkan karan penampung ngin dan cuka kayu, toples, denganpenggunaan bahan kimia sintetik, beker gelas, pengaduk, gelas ukur, sepemencakup industri makanan sebagai rangkat alat distilasi Kjeldahl, Erlenmeyer, pengawet, industri kesehatan, pupuk neraca analitik, labu ukur, buret, tabung t a n a m a n , b io i n se kti si d a , p e sti sida, reaksi, tabung Durham, dan Iain-lain. desinfektan, herbisida, dan lainsebagainya. Prosespembuatan cuka kayu mengBahan ini dapat diproduksi secara sedergunakan metode pirolisis, yaitu dengan hana dengan menggunakan bahan dan asapcairdaritempurung kelapa, peralatan yangmudahdiperoleh sertarelatif mengambil dengan cara memasukkantempurung murah. ke Salahsatu jenis ikan lokal ekonomis kelapa yang sudah dipotong-potong pembakaran dalam ketel dan menyalakan yang sangat digemari oleh masyarakat Banjar adalah lkan Gabus atau uharuan" api secaraterus menerus.Ketel ini tertutup yang merupakan salah satu ciri khas sehinggaasap dialirkanmelaluipipa yang dihubungkan denganpipa pendingin untuk perairan rawadi Kalimantan Selatan. Habltat mengkondensasikan yang asap. Asap ikan ini di lahanbasahSungaiNegaraKalmencair ini selanjutnya ditampung dan Seldansungai-sungai kecil, danaudanrawa disebut sebagai cuka kayu. Pengawetan (Chairuddin, 1995dalam Bijaksana, 2OO4). Moeljanto(1998) dalam Nastiti (2006) dilakukan dengan cara merendam ikan sudahbersih dalamlarutian cuka menjelaskan bahwa ikan akan menyerap segaryang kayu dengan konsentrasi 25o/o,50% dan zat-zat komponen asap seperti aldehid, 75% selama 5 menit, kemudian ditiriskan fenol, dan asam-asam lainnya yang hinggakadar air 30-60%. merupakan zat-zat pengawet dan dapat dan dikeringkan Selanjutnya ikan disimpan dalam toples menghambat pertumbuhan bakterikarena tertutup selama 1 minggu, 2 minggu dan 3 bersifat racun bagibakteri. minggu. Sedangkan untukikansegartanpa Luditama (2006) mengemukakan pengawet, hanya disimpanselama2 hari. rendemen asapcairtempurung kelapa sebe- Analisa dilakukanterhadapsifat fisik dan sar40,08%dengan kadarfenol34,45o/o, pH kimia cuka kayu, yaitu wama, aroma,pH, 2,75, kadar asam 8,39% dan berat jenis berat jenis, kadar kotoran,fenol, karbok1,113 N/m3 dan Sutin (2008) menge- saldehid dan asam asetat. Selain itu mukakan cuka kayudari tempurung kelapa dilakukanjuga pengujian kadar protein, dapat mengawetkan ikan selar dan kadar airdanE.Colipadaikansegar(blanko) memberikan hasil yang baik. Cuka kayu dan ikan yang telah diawetkanselama 1 diperolehdari proses pirolisispada suhu minggu,2 minggu dan 3 minggu juga 300"C selama 5 jam dengan ukuran terhadap ikansegaryang didiamkan selama tempurung5-8 cm sebanyak2000-2500 2hantanpadiawetkan. gram. Pada pengawetian ikan selar oleh Sutin(2008),ikanyang direndam asap cair dengan konsentrasa 25% selama 10-15 20

Jumal Riset Industri Hasll Hutalj;! iiU:j; III. HASILDAN PEMBAHASAN cuka kayu dapat dilihatpada Tabel 1 dan Ghromatogram asapcairpada Gambar 1. 3.1.GukaKayu (Asap Cair) Cukakayu(asapcair)yang diperoleh Tabell. Hasil PengujianSifat Fisik dan dari pirolisis tempurungkelapapada suhu Kimia Cuka Kayu Tempurung 300'C, 7 kg tempurung kelapa yang Kelapa. digunakan dihasilkan1636,8 gram cuka kayu dengan rendemensebesar 23,38o/o dan 5100 gnamarang denganrendemen 72,860/o, sehingga diperoleh kehilangan 1 . Wama Coldat Kehitaman bobot(losses) sebesar 3,760/o. Suhu300"C 2. Aroma Asap Kuat dipilih sebagai suhu pembakaran karena 3. pH 2,68 menurutGirard(1992)dan Maga (1988) 4 . BeratJenis nim3 1,1 (2006),pada suhu 300'C 5. KadarKotoran dalamLuditama % 0,182 komponen selulosaterdekomposisi meng- 6. AsamAsetat 47,90 To hasilkan asam-asam organik.Pada suhu 7. o/o Fenol 21,65 diatas 500"C, yang terjadi bukan lagi L Karboksaldehid % 4,34 dekomposisikomponen-komponen kayu m e n j a di se n ya w a -se n ya w aor ganik, proses pemanasan melainkan dan pema- 3.2. Pengawetan lkan s a k a n a ra n g . L u d i ta ma (2 0 06) juga KadarAir menyebutkanbahwa suhu pembakaran 3.2.1. kadarair ikan gabus Hasilpengujian 300"Cmenghasilkan kualitas asapcairyang yang dengan berbagaivariasi diawetkan lebihbaikdaripada lebih suhu500'C karena kayu dan lama penyimcuka sedikit menghasilkan teryangtidakdikehen- konsentrasi panan pada Tabel 2. dapat dilihat daki. Hasil pengujiansifat fisik dan kimia

Gambar1. Ghromatogram AsapCairTempurung Kelapa. Tabel2.HasilPengujian KadarAir lkanGabus.

1. 2. 3. 4.

0 hari 2han 1 minggu 25 50 75 25 50 75 25 50 75

2 minggu

5.

3 minggu

77,36(tanpa disimpan) 47.83 41,41 40.67 67.86 40.31 66.67 39.66 60.70 46.42 72.09 69.76 42.12 67.50 42.65 72.22 45.47 73.91 42.U 72.41 46.30

21

Pengaruh Konsentrasi CukaKayudariTempurung Kelapa Terhadap Kualitas lkanGabus .......... Rinny Jellta, dkk.

Dad hasil pengujian kadar air ikan Tabel3.Hasil Pengujian Kadar Protein lkan gabus dapatdigambarkan hubungan waktu Gabus. penyimpanan, konsentrasi cuka kayu dan kadarairikan gabus pada Gambar2.
lrM

tlj}$l
@NO 6- (O_ \ N(o() (0(o@

,l

ooo
O

t-

ntolj l.- 6

1.

(O

2.
l25o/o l50o/o f75o/o

0 hari 2han 1 minggu 25 50 75 25 50 75 25 50 75

.:
(E E

60

: <40
E2 0
0

3.

11.83 6,95 10,93 7,08


9,95

4.

2 minggu

t ringg2, k"-

Gambar2. Hubungan WaktuPenyimpanan, 5. KonsentrasiCuka Kayu dan KadarAir lkanGabus.

3 minggu

7,O7 7,05 6,99 4,55 6,49 6,79

Protein merupakansalah satu gizi Gambar2 diatasmenunjukkan bahwa yangpenting untuk makhluk hidup, sehingga kadarair ikangabustidakdipengaruhi oleh keberadaannya harus terus dipertahankan jenis senyawamaupunjumlah senyawa pengawetran. walaupun mengalami Dalam kimia di dalam bahan panganmelainkan prosespengawetan, proteindapat mengadipengaruhi olehkondisi bahan disekitamya. lami kerusakan/denaturasi jika tidak ditaHal ini dapatterlihat dari besarnya kadarair ngani dengan benar. Kerusakanprotein ikangabusyang tidakjauh berbeda untuk pada bahan makanan menjadikan makanan setiap perlakuan. Kadar air ikan gabus tersebut menurun kualitas dan fungsinya. sebelumpenyimpanan berkisarantara30- Secara penelitian umum kadarprotein dalam 50% dan semakin meningkatsetelah mengalami penurunan dari 11,83% hingga penyimpanan yaituberkisar antara40-80%. 4,55o/o,seperti d igam barkan sebagai beri kut: Peningkatan ini terusterjadi seiring dengan lamanyawaktu penyimpanan. Kenaikan 12 kadar air ini disebabkan produk karena ikan asap tidak dikemasdenganplastikyang g' o NOO oo6 FjFd mempunyai ketebalantertentu,melainkan .98 g f25% 96 disimpan yangmemiliki .L dalam toples tertutup lSOo/o kelembabannisbi cukup besar.HidayatItF 4 g2 175o/o (1996) mengemukakan bahwa kadar air 0 merupakan salah satu faktor penentu 1 3 daya awet suatu bahanpangan. Pujilestari *ingg2u r"(2006) mengemukakan bahwa semakin Hubungan tinggi kadar air suatu bahan pangan Gambar3. WaktuPenyimpanan, maka semakin mudahbahan pangan KonsentrasiCuka Kayu dan tersebut membusuk. Kadar Protein lkanGabus. Kenaikan kadar air pada produk asap terjadi karena kondisi penyimpanan. lingkungan Bila kadar air Gambar 3 di atasmenunjukkan bahwa bahan lebihkecildibandingkan kelembaban ikan masihmengandung protein walaupun nisbi di sekitarnyamaka akan terjadi telah diawetkan. Namun, kadar protein penyerapan produk. airkpdalambahan semakin menurun seiring denganlamanya waktu penyimpanan. Hal ini dikarenakan 3.2.2. KadarProtein proses yang denaturasiprotein olehmikroba protein Hasil pengujiankadar protein ikan berlangsung lebihlama.Denaturasi gabus yang diawetkandengan berbagai jugaterjadi padaikansegar yangdidiamkan variasikonsentrasi cukakayudenganlama selama 2 hari, sehinggakadar protein penyimpanan padaTabel menjadi dapatdilihat 6,95%.Nilaiini tidakjauh berbeda 3. 22

Vol,4, No.1, JumalRisetIndusbi HasilHutan Juni 2O12:19- 25

dengan kadar protein ikan yang ditam4.diatasmenunjukkan bahwa Gambar peningkatan bahkan cuka kayu. Dari hal ini dapat jumlah E colimengalami seiring diketahui bahwakadar proteindapattetap denganlamanyawaktu penyimpanan dan terjaga dengan atau tanpa penambahan mengalamipenurunanseiring dengan cuka kayu. Hanya saja cuka kayu dapat peningkatan konsentrasi cukakayu.Namun, menghambatpertumbuhanbakteri yang masihada sejumlah E.colipada tubuhikan jumlahnya protein, menyebabkan. denaturasi sehingga yangterushidupsehingga terus kadarprotein ikandapatdijagauntukwaktu bertambahjika terus disimpan,seperti yang padakonsentrasi lama. terlihat cukakayu25%dan cuka 50oh.JumlahE.colipadakonsentrasi 3.2.3.Jumlah E.coli kayuTSo/o cenderung tetap, yaitu< 3APM/g penyimpanan 3 minggu dikareHasil pengujianjumlah E.coli ikan hinggawaktu gabus yang diawetkandengan berbagai nakan jumlah senyawa fenol dan asam yang lebih banyak. Adapunbatasan variasi konsentrasi cuka kayu dan lama asetrat E.colipada ikansegar maksimum cemaran penyimpanan pada dapat dilihat Tabel 4. adalah < 3 APM/gram(SNl 7388-2009), ikan tersebutlayak dikonsumsi. Tabel4.HasilPengujian Jumlah E colilkan sehingga Selainitu kadarair ikandengankonsentrasi Gabus. cuka kayu 75o/ocenderunglebih sedikit F,, iRffiiB ,., .*a\/aliffi:. G6.arli dibandingkan kadar air ikan dengan nwl4*lrs $Pffiffinang konsentrasicuka kayu 25o/odan 50% > 2400 1. 0 hari tidakdapathidupdengan sehingga bakteri > 2400 2. 2 hari baik. Oleh karena itu, cuka kayu dengan 25 15 konsentrasi75% dapat dikatakan lebih <3 3. 1 minggu 50 ikan gabus. efektif dalam mengawetkan <3 75 Jumlah E.coli pada ikan gabus yang 25 240 disimpan selama 2 (dua) hari tanpa 4. 2 minggu 50 39 dengan diawetkan lebihbesar dibandingkan <3 jumlah yangdisimpan gabus 75 E.colipadaikan > 2400 25 denganselama3 (tiga)minggudiawetkan kelapa dengancuka kayu dari tempurung 5. 3 minggu 50 210 <3 konsentrasi75o/o,hal ini menunjukkan 75 bahwafenol dan asam asetat merupakan jugapHcuka Demikian senyawa antibakteri. jumlahE.coliikan Darihasilpengujian kayu yang rendah berperanmenghambat gabus, dapat hubungan waktu adanya digambarkan pendapat Ditunjang aktivitas bakteri. penyimpanan, konsentrasi cuka kayu dan Hollenbeck (2006), (1978) dalam Luditama jumlah gabus E.coli ikan sebagai berikut: asap cair mempunyai sifat anti bakterial, mudahdiaplikasikan dan lebih aman dari asam konvensional dan fraksi tar yang mengandung hidrokarbon aromatikdapat g = produk asap cair dipisahkan, sehingga (L polutan dankarsinogenik. bebas a25o/o Es0 Kandungan asam yang mud ah ut I50% menguap dalam asam akan menurunkan -!! )75o/o E 5 pH,sehingga dapat memper lam bat pertumbuhan Menurut mikroorganisme. 123 minggukeDarmadji(1995)dalam Luditama(2006), senyawa yang sangat berperansebagai adalah senyawa fenol dan Gambar4. Hubungan WaktuPenyimpanan,antimikrobial asam asetat, dan peranannyasemakin KonsentrasiCuka Kayu dan tersebut meningkat apabila keduasenyawa Jumlah E.coli lkanGabus. Yatagai(2004) dalam ada bersamasama.

23

Kelapa CukaKayudariTempuru.ng Konsentrasi Pencaruh dkk' lkanGabus '.."""' RinnyJelita' i;rtriltKr"lGs

DAFTARPUSTAKA Pujilestari(2008) mengemukakanbahwa juga dikareyfT Untung.2OO4'lkan"Haruan' Uaiieritidakdapaitumbuh 1 ". Biiaksana, yaitu 1,5-32 Selatan' cair yang rendah, pH ;i F;;i#n naw; Kalimantan (PPS pengantarf"F"fSh "t"p Sains mengemur?k"Lt199j,.:ll?:: (2010) hiyaai r'rrararan

dapatdi"pl'*"i5:il cairyang asap penyusun

bahan pangan a( pengawetian irntJt< 2' Door es' 1993' or ganic Acid a s e ta i o a n i i " to " o L s" l d e h id' f e n o f ,a s a m in Foods' Antimicrobials fenol dalam makananadalah B;t"; "t"n | 2006 A, danBustami Hidavat H{l3;l'fii"XTill3.Hylr1hg-an hti;?J"1;:A;'.ilt* Lama dan NilaiGizi Protein SNI O1-7152-2006 adalah 13:;i; rkanpindang.Butetin w"nu-p"rebusan eiiip"zi-cJrirriJni (berdasarkan (2)' Peikananll Hasit Teknotogi f.eteniuafi iiO"f asam sedangkan "d" makanan "r"tft pengawet batassebagai amOan-g 4. Setiawan l. 1997. Pengawetanlkan (Doores,1993). dalamAsap Cair' denganPencelupan proiidinq Seminar TeknologiPangan' fV.KESIMpULAN Mada' Gajah universitas Yogtakirta: dari Kesimpulan yang diperoleh Pemumian lsolasidan 5. Luditama C.2006. 'p"n"fiti"ninilO"f"n

Bogor' Pertanian Institut Bogor: 702).

tempurung dari kayu 1.cuka ?f"H:"3"?:'T"l'?1'|y',:Hi \9r"pqd-1p1 ffitrff. -Siiipii Teknologi Oari proses pirolisa.
diperolen 9"lgT suhu 300"C pada waktu 4-u Jam' kualitasasap *'1,,1,333 menghasilkan komPonense karena baik lebih asam- 6. mengfrasilkan ieiJefomposisi asamord,nif. lama 2. Dalam proses pengaweta_n, mempengaruhi-kao"t"'"ii penyimpanan Sarjana Oiiiir"". Pertanian' Teknologi Fakiltas Fertanian. Bogor:tnstitutpertanianBogor. Mutu Peningkatan Kajian D.2006. Nastiti (Anusfhalassinus) lkanManyung Produk semarang' Tesis Kgt"di Panggang yrari']ltei Manajemen Sumberdaya

qabus Vang Oiawetian.Kadar air dan Cuka T. 2006. Penggunaan irtftn' E'-colicenderung meningkat 7. puiilestari

dan jumlahe*ji'ifiii kadarprotein

PascaProgram semarang: f:i:: sarianaUniversitasDiponegoro'

menurun. cenderung Kayu, Rotbn dan Bambu. Banjarbaru: Banjarbaru' Industri kelapa Baristand kayutempurung 3. - Konsentrasicuka p"O" 75Yo dapat mempe,rtahankan o pujitestari - .., 8' T' 2008' Produk Cuka Kayu ii;i pada mingg; protein keberadaan pada Industri Mengurangi 9"Y Balai Industri dili ' sebesar g,95%; pada tinggf, l;-z nvgq. warta Peternakan sebesar6,99% dan pada ringJu k"-3 Banjarbarurc(ll(2)' 6,73o/osertadapatmengi;moat sebesar E.coli< 3 APM/g,rT:.9"t; 9. Riyaoi NH. 2010. Diversifikasidan pertumbuhan

oiH,$; #:.'::ffi*o.i"*n$:' ;:illf nii: mi'"".1lLJT:l"R;#'eY,

?:[T"'ffi *'?*n;i'.i:#,'i?i.a;1 i":qi:C [5'Yq{}.:lr'"lH'::e!ii: cair Asap Fenamuanan iil +:rq?"


:3fl1'"j'#E?i5ff1,t1f,i5'?li:l 2;,di; sebesar - '-'
retapa tempurung
47,g0o/odan4,ilo/o 't -

Kelapa' Surakarta: I::lltrung SebelasMaret' Universitas

24

Hasil Hutaln;?!iiU:.j; Rlset Indusbl Jumal

AsapCairdari 2008. 10. SNf 7388-2009. 2009. Batasan 12. Sutin. .Pembuakn Tempurung dan Sabut KelapaSecara Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pirolisis serta Fraksinasinyasecara Pangan. Jakarta: Badan Standarisasi

KelapaRl 2008.Produksi 11. Sudarsono. Filipina. disalip

J:ffii:fl: .-h Fliiifi ir=rtifiriF"rt"nianBogor. ':fl,U:'??13'1,?,

25