Minyak-lemak dan produkproduk kimia lain dari kelapa
Dr. Tri Yuni Hendrawati
Institut Sains dan Teknologi Al Kamal Jakarta 2013 1
Produktifitas berbagai sumber minyak-lemak nabati
Nama Indon Sawit Kelapa Alpokat K. Brazil K. makadam Jarak pagar Jojoba K. pekan Jarak kaliki Zaitun Kanola Opium Nama Inggris Oil palm Coconut Avocado Brazil nut Macadamia nut Physic nut Jojoba Pecan nut Castor Olive Rapeseed Poppy Nama Latin kg-/ha/thn Elaeis guineensis 5000 Cocos nucifera 2260 Persea americana 2217 Bertholletia excelsa 2010 Macadamia ternif. 1887 Jatropha curcas 1590 Simmondsia califor. 1528 Carya pecan 1505 Ricinus communis 1188 Olea europea 1019 Brassica napus 1000 Papaver somniferum 978 2
Sawit : sang nomor wahid
Tandan buah segar (TBS) sawit.
Tiap butir buah sawit berbentuk lonjong dan berukuran relatif kecil; diameter 30 40 mm, panjang 40 50 mm. 3
Irisan melintang buah sawit
Buah sawit mengandung dua jenis/tipe minyak-lemak : 1. Minyak-lemak palmitat-oleat; terdapat dalam sabut dan biasa disebut minyak sawit (palm oil). 2. Minyak-lemak laurat; terdapat di dalam daging buah (yang putih) dan biasa disebut minyak inti-sawit (palm-kernel oil). Minyak sawit merupakan minyak utama buah sawit, karena banyaknya kira-kira 10 kali lebih besar dari minyak inti sawit. 4
Kelapa : sang nomor dua tetapi serbaguna.
Buah kelapa jauh lebih besar dari buah sawit; diameter 80 130 mm, panjang 100 160 mm. Bagian buah kelapa yang mengandung minyak-lemak hanya daging. Minyak-lemak ini sejenis dengan yang terdapat di dalam inti buah sawit, yaitu minyak-lemak laurat. 5
Metode pengambilan minyak-lemak dari daging buah kelapa : proses basah (akuatik); proses kering. Bahan mentah proses basah adalah daging kelapa tua segar, sedang bahan mentah proses kering adalah kopra (daging kelapa tua kering). Proses kering adalah pilihan baku pengolahan skala pabrik berskala menengah dan besar, sedang proses basah lazim dilakukan pengrajin dan industri skala kecil atau koperasi. Proses basah masih terus dikembangkan untuk penerapan dalam skala besar, karena mutu minyak dan produk sampingnya unggul. 6
Komposisi proksimat daging kelapa tua yang segar dan yang kering (kopra), %-berat Komponen Daging kelapa tua segar Kopra Air 35,0 52,5 2,6 6,0 Minyak-lemak 34,7 44,1 66,0 74,0 Protein 2,7 5,5 4,5 7,5 Karbohidrat 9,0 11,3 17,0 20,0 Serat kasar 2,1 3,4 4,5 7,2 Abu 0,8 1,3 2,3 3,5 Minyak kelapa mentah dapat dengan mudah diperoleh dari kopra via pemerahan/pengempaan. 7
Metode-metode pengeringan dalam pengopraan
Pengeringan dengan sinar matahari. Tanpa peralatan yang baik, apalagi jika terganggu hujan, bisa memakan waktu 5 6 hari dan menghasilkan kopra mutu rendah (warna gelap, berjamur, tengik, dsb).
Pengeringan dengan asap (api langsung). Juga
menghasilkan kopra bermutu rendah (bau asap, berwarna coklat, bungkil perahan tak bisa dijadikan pakan).
Pengeringan tak langsung dengan aliran udara panas.
Dengan temperatur udara pengering 60 70 oC, memakan waktu 3 4 hari. Kopra hasil berkualitas baik : warna putih, kadar air 6 %-b, kadar asam lemak bebas < 1 %-b. 8
Pengambilan minyak dari kopra Di negara berkembang atau di pabrik-pabrik skala menengah, pengambilan minyak hanya dilakukan dengan pengempaan. Bungkil ( ampas) pengempaan masih mengandung 6 7 % minyak. Bisa diambil via ekstraksi dengan pelarut. Kadar minyak dalam bungkil ekstraksi bisa mencapai < 0,1 %. 9
Pemulusan minyak kelapa mentah
Minyak kelapa mentah hasil pengempaan atau ekstraksi biasanya masih mengandung pengotor-pengotor seperti warna, fosfatida, air (s/d 1 %-b), asam lemak bebas (s/d 3 %-b), dan bahan tak tersabunkan (s/d 0,4 %). Pengotor-pengotor ini harus disingkirkan dengan proses pemulusan (kimia atau fisik) sehingga diperoleh minyak kelapa mulus (a.l. tak berwarna, 0,03 %-b air, 0,04 %-b asam lemak bebas, dan 0,1 %-b bahan tak tersabunkan. Pemulusan kimia terdiri atas netralisasi, penyingkiran getah, pemucatan, dan penyingkiran bau. Pemulusan fisik terdiri atas penyingkiran getah, pemucatan, dan pemulusan dengan kukus (untuk menyingkirkan bau dan asam lemak bebas). Dewasa ini, terutama utk skala besar, proses pemulusan fisik lebih menjadi pilihan. 10
Produksi minyak kelapa dengan proses basah
Proses yang asli Merupakan warisan leluhur penduduk negara tropik. Minyak hasil disebut minyak klentik. Bermutu tinggi karena tak butuh pemulusan lagi (langsung sbg minyak goreng). Blondo berasa manis, enak dimakan. Kelemahan : boros energi !. Juga perolehan minyak kurang banyak. 11
Dua modifikasi untuk menghemat energi
Protein basah (blondo) berasa asam, tak enak dimakan.
Tanpa pengelolaan yang baik, berpotensi memusnahkan ketam. 12
Komposisi asam-asam lemak (%-b) beberapa minyak/lemak nabati
Asam lemak Kaproat Kaprilat Kaprat Kelapa 01 5 10 5 10 D. sawit tapak 36 35 Cokelat Sawit Jarak Kapas Jagung Kedele
Hasil pengamatan terhadap komposisi asam-asam lemak aneka minyak-lemak
Minyak kelapa dan minyak daging (atau inti) sawit digolongkan sebagai minyak laurat, karena asam lemak komponen utama keduanya adalah asam laurat. Sumber utama asam laurat !. Minyak kelapa dan minyak inti sawit juga merupakan sumber alami utama asam miristat (C13H27COOH). Minyak kelapa (terutama) dan minyak minti sawit merupakan sumber alami utama asam-asam lemak rantai sedang kaprilat (C7H15COOH) dan kaprat (C9H19COOH). Jadi, minyak kelapa dan minyak inti sawit memiliki segmen pasar khusus (niche market), yakni sektor minyak-lemak pangan (oleofood) dan sektor produk kimia berbasis minyak-lemak (oleokimia) yang membutuhkan asam-asam kaprilat, kaprat, laurat, dan miristat, serta turunan-turunannya. 14
Penggunaan minyak kelapa di sektor pangan
Minyak kelapa merupakan minyak-lemak pangan bermutu, karena banyak mengandung asam-asam lemak jenuh C12. Via interesterifikasi, minyak kelapa (dan minyak inti sawit) dapat diubah menjadi pencampur/pengganti lemak coklat (cocoa butter extender/substitute). Minyak kelapa juga banyak digunakan sebagai komponen lemak dalam pembuatan biskuit dan kuekue kering (cookies). Asam-asam lemak C8 C10 dapat dipisahkan dari minyak kelapa dan kemudian dibuat trigliserida rantai sedang (medium chain triglyceride, MCT), suatu lemak yang menyehatkan (healthy fat). 15
